-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Хлеб столичный рецепт по госту ссср
Столичный по ГОСТу | selosovetov.ru
Рецепт "Столичного" хлеба по ГОСТу
Ингредиенты:
- мука пшеничная 290 грамм
- мука ржаная 132+100=232 грамм
- вода - 77+40+200=317 грамм
- закваска - 140 г
- дрожжи 1 грамм или 1/2 ч.л. (по желанию)
- соль - 9 г
- сахар - 18 г
- растительное масло - 2 ст.л.
- крахмал картофельный 1/2 ч.л. (по желанию - для получения глянцевой корки)
Процесс приготовления:
Берем 140 грамм готовой активной закваски. Вот так она должна выглядеть в момент ее наибольшей активности. Как приготовить закваску читаем тут.
Добавляем 77 грамм воды и размешиваем до получения жидкой кашицы. Добавляем 132 грамма ржаной муки. Снова перемешиваем и формируем вот такой приплюснутый шар. Такая опара будет достаточно липкой. Поэтому после перемешивания форму придаем мокрыми руками. Закрываем пищевой пленкой. Протыкаем в ней ножом 2-3 небольших отверстия и оставляем бродить на 3-4 часа.
Спустя 3-4 часа опара увеличится и на ней появятся отверстия - признаки брожения.
Добавляем 100 грамм ржаной муки и 290 грамм пшеничной. Если у вас на кухне или вообще дома достаточно влажно, то на данном этапе лучше добавить на 5-10 грамм каждой муки больше. Формируем ямку из муки и наливаем в нее 40 грамм воды. Слегка перемешиваем воду, чтобы она вобрала в себя немного окружающей ее муки. Всыпаем около 1 грамма (или половину чайной ложки без горки) дрожжей. Можно обойтись и без них, так будет более аутентичнее, но процесс подхода теста затянется. Даем воде с дрожжами постоять около 20 минут.
В 200 грамм воды добавляем и перемешиваем 9 грамм соли и 18 грамм сахара. Вливаем все в тесто и начинаем перемешивать.
В начале будет ощущение что муки слишком много. Продолжаем мешать пока не вмешаем всю муку. После вмешивания всей муки в какой то момент тесто станет мягким и не липким. Продолжаем мешать.
Спустя пару минут начнет довольно прилично липнуть. Не добавляем муку. Это нормально. Месим, складывая тесто каждый раз пополам, еще около двух минут.
По окончании замеса под муку добавляем 2 ст.л. растительного масла. Нам нравится обычное подсолнечное. Так будет проще формировать тесто и оно вдобавок получит приятный вкус и запах подсолнечника.
Начинаем заправлять тесто от краев к центру и так по кругу. Повторяем круга 3-4.
У нас получится вот такой пельмень. Залепляем шов.
Переворачиваем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Накрываем пленкой.
Тесто подошло. Если на кухне свыше 25 градусов, то оно может подойти уже через час.
Снова обминаем тесто от краев к центру. Теперь уже маслом не смазываем, тесто будет не липким.
В миску помещаем полотенце хорошо присыпанное пшеничной мукой.
Помещаем тесто на полотенце в миску узлом кверху и слегка присыпаем мукой. Закрываем полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Дополнительно лучше накрыть тесто еще одной миской. Опять же на теплой кухне оно может подойти уже через 2 часа.
Вот так выглядит готовое тесто. Разогреваем вместе с противнем на котором будем печь духовку до максимума. Обычно это 25-260 градусов.
Берем миску с тестом в одну руку и переворачиваем его на другую. Аккуратно опускаем тесто на заранее подготовленную фольгу или бумагу для выпечки. Смахиваем лишнюю муку. В этот момент тесто может несколько осесть, особенно если оно получилось немного жидковатым. Это не страшно, далее в духовке оно опять немного поднимется. Брызгаем на тесто из пульверизатора по всей поверхности.
Вытаскиваем разогретый противень, переворачиваем его и аккуратно перетягиваем на него вместе с фольгой хлеб. Обильно брызгаем вниз духовки под противень из пульверизатора и закрываем духовку. Так выпекаем 7 минут. Теперь открываем духовку, чтобы избавиться от лишней влаги, убавляем огонь до 220 градусов и печем до готовности еще около 40-50 минут.
Тем временем готовим специальный кисель для того чтобы сделать корочку хлеба глянцевой как в магазине: размешиваем в кружке в 50 мл воды 1/2 ч.л. картофельного крахмала, греем в микроволновке до загустения около 30 секунд - зависит от микроволновки.
Заворачиваем хлеб в полотенце и остужаем на решетке, желательно не менее 12 часов.
Pechemdoma.com | Хлеб «Столичный»
Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
140 г закваски на ржаной обдирной муке
77 г воды
132 г ржаной обдирной муки
Для основного замеса:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
240 г воды
Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)
9 г соли
18 г сахара
Для крахмального киселька:
Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
50 г воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:
Как вывести закваску вы можете посмотреть здесь.
По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.
Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.
Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.
К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.
В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.
В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.
Замесите тесто.
Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.
Миску слегка смажьте растительным маслом.
Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.
Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.
Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.
При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.
Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.
Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).
Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
Ржано-пшеничный "Столичный" формовой хлеб по ГОСТ 2017 год
? LiveJournal- Main
- Ratings
- Interesting
- 🏠#ISTAYHOME
- Disable ads
- Login
- CREATE BLOG Join
- English (en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
Хлеб "Столичный" по ГОСТу на закваске
InLove
Рецептов: 389
Рейтинг: 6281
Время приготовления:
2 часа +
Кол-во порций:
8+
Очень вкусный хлеб, знакомый многим. В нем всего в меру: он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Похож на дарницкий хлеб по вкусу.
Ингредиенты:
Для закваски:
30 г ржаного стартера
75 г ржаной муки
75 г воды
Для опары:
140 г спелой ржаной закваски
77 г воды
132 г ржаной обдирной муки
Для теста:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
240 г воды
1 г сухих дрожжей
9 г соли
18 г сахара
Для смазки:
0,5 ч. ложки картофельного крахмала
50 г воды
Приготовление:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски смешать и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Для опары к закваске добавить теплую воду, размешать, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпать ржаную муку и вымешать до однородности. Получится довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округлить, чтоб поверхность стала гладкой. Миску с опарой накрыть пленкой или полотенцем и оставить в тепле на 3 – 4 часа.
В половине нормы воды растворить сухие дрожжи.
К зрелой опаре всыпать ржаную и пшеничную муку, влить воду с дрожжами. В оставшейся воде растворить соль и сахар и добавьте к остальным ингредиентам. Замесить тесто.
Миску слегка смазать растительным маслом.
Выложить тесто, округлить, накрыть и оставить в тепле на 1.5 часа.
Когда тесто подойдет, сформировать буханку, выложить ее в корзинку для расстойки и оставить на 1,5-2 часа.
Когда тесто поднимется в 2 раза, аккуратно перевернуть его на противень, застеленный бумагой для выпечки. При помощи пульверизатора хорошо смочить верх теста.
Духовку заранее разогреть до 250 градусов.
Выпекать хлеб с паром в течение 5-7 минут.
Затем емкость с водой убрать, пар выпустить, снизить температуру до 220 градусов и выпекать до полной готовности — около 50 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазать верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскать холодной водой.
Для киселька развести крахмал в холодной воде и нагреть до загустения на плите.
Когда хлеб остынет до теплого, завернуть его в чистое полотенце и оставить на пару часов до полного остывания
Из полной порции вышла довольно большая буханка весом 900 г.
Приятного аппетита!
Поделитесь записью!
Добавить похожий рецепт
Столичный хлеб - СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ — LiveJournal
Сегодня к обеду испекла Столичный!
Люблю его за мягкий вкус,умеренную кислинку,ну и конечно за простоту :)
Этот кисло-сладкий серый хлеб хорош и сам по себе,и к любому блюду.
Рецепт в журнале Людыmariana_aga здесь
Копирую его с небольшими дополнениями
На хлеб весом 1кг
подовый или в формочке 2.1л
Опара
115г закваски (65г обдирной муки , 50г воды)
130г ржаной обдирной муки
100г воды (30С)
Тесто
105г ржаной обдирной муки
300г муки 1 с
1.5г сухих дрожжей
9г соли
18г сахара
250-300г воды 35С ( у меня 270-290г в зависимости от влажности муки)
Опару выбраживают 4 часа при 25-28С ( Я выбраживаю 7-8 часов при 20С,мне так удобнее,ставлю на ночь)
Дрожжи распускают в теплой воде с сахаром ( я дрожжи не всегда добавляю)
Тесто замешивают в течение 5мин, дают тесту набухнуть 10-30мин в зависимости от силы пшеничной муки и следом вымешивают с умеренной скоростью 5-8минут до отчетливых признаков появления клейковины.
Выбраживают 1.5ч при 28-30С, пока не увеличится в объеме в 2.5-3р.
Заворачивают тесто в заготовки для выпечки в формочках или на поду (круглой или продолговатой формы) и дают ему полную расстойку при 30-35С в течение 45-70мин.
Подовый переворачивают на лопату и глубоко накалывают пальцами или оставляют гладким для выпечки с трещиноватостью или без.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают водой и пекут с паром 40-55мин при 190-250С/375-480Ф в зависимости от размеров хлеба и количества хлеба в печи.
Верхнюю корку готового хлеба смазывают жидким крахмальным кисельком для глянца ( я не смазывала,но за 5 мин.до готовности сбрызнула корочку пару раз из пульверизатора)
ГОСТ 1986г. 50% серой ржаной муки, 50% пшеничной муки 1с.
Некоторые моменты приготовления.
Этот хлеб пекла в кексовой форме 25*12*8
Небольшая седина на корке из-за недостатка пара,но боковая корочка в тонких металлических формах получается более хрустящая,чем в литых хлебных.
Сегодня же я испекла Столичный в форме Л7 ( объемом 1,85л),она конечно же оказалась тесновата для данного количества теста,хлеб получился очень высоким,очень трудно нарезался на ломти.
Впрочем,ему даже не дали как следует остыть,невтерпеж было :))
Вот он,еще тепленький :)
Вкусного Вам Хлеба!
Столичный хлеб на КМКЗ и еще девять рецептур.
На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который я тоже испек, просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!
Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с использованием ржаной КМКЗ, в один документ.
Это хлеба:
- Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.
Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:
Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей, само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.
Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.
Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.
При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.
После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.
На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):
Файл *pdf можно скачать здесь.
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":
Удачного вам хлеба!
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий_Текст.rtf (электронный вариант).
Хлеб "Столичный" - БУДЕТ ВКУСНО!
Вкуснее даже самого дорогого магазинного!
1. Ароматный домашний сыр
Ингредиенты:
- 1 л кефира
- 1 л молока
- 6 яиц
- 4 ч. ложки соли (или по вкусу)
- 1/3 ч. ложки красного острого перца
- щепотка тмина
- 1 зубчик чеснока
- небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук
Приготовление:
В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус). Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли. Сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами.
2. Домашний сыр «Паприка»
Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой.
Сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем:
- зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.)
- кумин 1 ч.л.
- тмин 1 ч.л.
- паприку 1 ч.л.
Приготовление:
Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин.
Прессом может служить кастрюля с сывороткой. Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку. Через сутки чудесный сыр готов.
Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр. А если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни.
С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло.
3. Домашний сыр
Ингредиенты:
- 1 литр молока
- 400 г сметаны
- 1 ст.л. соли
- 4 яйца
Приготовление:
Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3.
4. Домашний твердый сыр
Ингредиенты:
- 2 л молока
- 2 ст.л. соли
- 6 яиц
- 400 г сметаны
- 200 г кефира
Молоко идеально домашнее, можно пастеризованное, но не стерилизованное для длительного хранения.
Способ приготовления:
Пока закипает молоко с солью. взбиваете яйца со сметаной. Тонко вводите яично-сметанную смесь, помешивая, добавляете кефир и доводите до кипения (не кипятить). После всех ваших манипуляций молоко должно свернуться.
Выкладываете массу на мелкое-мелкое сито (или марлю), даете стечь сыворотке. Творог заворачиваете в марлю, помещаете под груз и в холод на 4-5 часов.Чем тяжелее груз, тем тверже сыр.
Можно экспериментировать с добавками (оливки,маслины,перец острый и т.д.)
5. Домашний твердый сыр с перчиком и укропом
Ингредиенты:
Для сыра:
- 2 л пастеризованного (обязательно) молока
- 500 мл скисшего молока
- 4 яйца
- 1 не полная ч. л. соли
Добавки могут быть любые:
- Красный сладкий перец, укроп
Приготовление:
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения. Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны. Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь.
Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут. Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить. Аккуратно ввести в творожную массу и под пресс.
Приятного аппетита!
Столичный хлеб: crucide — LiveJournal
Столичный - один из самых популярных сортов российского ржаного хлеба, младший брат появившегося заметно раньше, но куда реже встречающегося "Столового". Столовый печется из обдирной муки и пшеничной муки второго сорта, а в Столичный вместо второго идет пшеничная мука первого сорта. Вот и вся разница. Этот рецепт - на густой закваске, но смешанной в разных пропорциях для формового и подового рецепта, в одном случае относительно медленной, в другом - быстрой. Я сделал их разными не потому, что в этом есть какой-то практический смысл, а просто чтобы показать как их можно смешивать. Т.е. обе закваски совершенно взаимозаменяемы.
Этот хлеб, несмотря на кажущуюся простоту, довольно сложен. Дело в том, что 50/50 - не самая удобная пропорция ржаной и пшеничной муки. Тесто из такой смеси часто балансирует на грани между ржаным и пшеничным и то, в какую сторону оно пойдет во многом зависит от качества муки. Возможно именно оттого пропорции муки разрешается варьировать в диапазоне ±10%. Если тесто не хочет сходится, я советую воспользоваться таким попущением и увеличить процент пшеничной муки - на мой взгляд, Столичный из теста с нормально развитой клейковиной намного лучше.
Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.
Закваска:
120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
120 г. обдирной ржаной муки
70 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.
поверхность зрелой закваски покрыта трещинами и пузырями, внутри она пористая, ноздреватая.
тесто:
85 г. обдирной ржаной муки
250 г. муки 1 с.
285 г. ржаной закваски
210 г. воды
8 г. соли
15 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Подовый:
Здесь я пользовался превосходной мукой, которая, однако, по качеству ближе к обойной, чем к обдирной и, как результат, цвет этого хлеба темнее, чем у стандартного столичного. Процедура практически та же.
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.
тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Хлеб столичный
Сборник рецептур на хлеб
| Рецептура
|
Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%:
Формового массой 0,85 кг— 146,5 % подового массой 0,85 кг—143,0%
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.
Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых
Веществ в 100 г:
Вода, г........................................................ 38,5
Белки, г......................................................... 7,0
Жиры, г........................................................ 1,2
Углеводы усвояемые, г............................... 45,8
Углеводы неусвояемые, г........................... 5,12
Органические кислоты, г............................. 0,6
Минеральные вещества (зола), г................ 1,78
Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:
Мука ржаная обдирная,
Мука пшеничная первого сорта,
Дрожжи хлебопекарные прессованйые,
Соль поваренная пищевая,
Сахар-песок,
Вода питьевая
И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна, проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Приготовление теста.
Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
| Таблица I Рецептура и режим приготовления теста иа густой и жидких заквасках
|
На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опар - ным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.
Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.
| Таблица 2 Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
|
Разделка, расстойка, выпечка
Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.
Выпечка изделий производится при температуре 190—250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48— 54 мин, подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 08 сентября 1986 года №26984-86
ГОСТ 26984-86
Группа Н32
ОКП 91 1351 2258, 91 1355 2158
Дата введения 1986-12-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2628
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,1 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма: | |
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность | Шероховатая, без крупных подрывов |
Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба | |
цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. (Исключен, Изм. N 1).
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4. По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для хлеба | |
подового | формового | |
Влажность мякиша, %, не более | 46,0 | 47,0 |
Кислотность мякиша, град, не более | 8,0 | 8,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 62,0 | 65,0 |
1.5. В столичном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки столичного хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.8. Сырье, применяемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование столичного хлеба - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. приложение).
(Измененная редакция, Изм. N 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ (справочное). ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
Химический состав и энергетическая ценность
100 г столичного хлеба
Наименование изделий | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
Вода, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Столичный хлеб | 38,5 | 7,0 | 1,2 | 45,8 | 210 |
(Введено дополнительно, Изм. N 2).
Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
НПО "Альтернатива" - Хлеб столичный
Хлеб столичный
Рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 3,0 |
| Итого сырья: | 105,0 |
Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,85 кг — 146,5 % подового массой 0,85 кг — 143,0 %
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.
Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г .... 38,5
Белки, г 7,0
Жиры, г 1,2
Углеводы усвояемые, г 45,8
Углеводы неусвояемые, г 5,12
Органические кислоты, г 0,6
Минеральные вещества (зола), г 1,78
Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:
мука ржаная обдирная,
мука пшеничная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
сахар-песок,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Приготовление теста.
Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| тели процесса | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске, на тесто, кг | — | 33 | — | 25 | — | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 17 | 13 | 25 | 5 | 35 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 50 | 50 | 50 | |||
| Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,5 | — | 1,5 | — | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | — | 3,0 | — | 3,0 | — | 3,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Заварка (1:2,5), кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Вода, кг Влажность, % | 16 |
По расчету |
25 |
По расчету |
21,5 |
По расчету |
| закваски | 48—51 | — | 69—75 | — | 79—85 | — |
| теста, не более | — | W + 1 | — | Wхл+1 | — | Wхл+ 1 |
| Температура начальная,°С | 24—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 180—300 | 90—120 |
| Кислотность конечная,град. | 11—14 | 8—9 | 9—12 | 8—9 | 9—12 | 8—9 |
На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опарным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.
Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| Закваска концентрированная (КМКЗ), кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | — |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 40 | 4,5 | 45 | — |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 50 | 2 | 2 | 50 | |
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | |
| Соль поваренная пи^ щевая, кг | — | 1,5 | — | — | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | — | 3,0 | — | — | 3,0 |
| Вода, кг Влажность, % | 17 |
По расчету |
8,5 | 48 |
По расчету |
| закваски, опары | 69—71 | — | 69—71 | 59—61 | — |
| теста, не более | — |
W+1 ХЛ — |
— | — |
W + 1 ХЛ — |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность начальная, град. | 18—22 | 8—9 | 18—22 | 9—10 | 8—9 |
Разделка, расстойка, выпечка
Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойкн составляет 45—55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.
Выпечка изделий производится при температуре 190—250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48—54 мин. подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
