Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Ферментированный соус

Как ферментировать острые перцы — Страница 328 — Капсаицин Клаб

У многих возникают вопросы, как правильно ферментировать острый перец в домашних условиях. Давайте разбираться.

Как мы все знаем, есть много рецептов острых соусов, на сайте и в группе, многие рассказывали о своих рецептах. Один из способов заключается в том, чтобы делать соусы не из свежих, а из ферментированных перцев.

Если вы пробовали соус Табаско, то вы попробовали ферментированный перец. Соус Табаско готовится из перца табаско, который размалывается, перемешивается с солью и заквашивается в дубовых бочках на срок до 3 лет (если верить их маркетологам). В оригинальном соусе Табаско только 3 ингредиента — перец табаско, соль и дистиллированный уксус, который добавляется после ферментации.

Но если вы хотите сделать подобный соус его легко сделать дома, и при этом не нужно ждать 3 года.

Но сначала…

Что такое ферментация?

Ферментация — один самых старых методов сохранения продуктов питания. Люди таким образом сохраняют много продуктов изготовляя сыры, делая вино и консервируя множество фруктов и овощей.

Ферментация, в основном, представляет собой разложение продуктов микроорганизмами (Lactic Acid Bacteria, молочнокислые бактерии) или ферментами. Мы создаем анаэробную (т.е. без кислородную) среду, поэтому естественные молочнокислые бактерии могут процветать, а другие — нежелательные бактерии — не могут. Плохие бактерии, например, гниющие формы, не могут выжить в анаэробной среде, которую мы создаем с солью или рассолом, таким образом мы защищаем перцы, в то время как хорошие бактерии выполняют свою работу.

Соль на самом деле не является консервантом. Молочнокислые бактерии потребляют углеводы в перцах и превращают их в кислоту. Именно эта кислота и сохраняет продукт. А углеводы будут адаптированы, а смесь приобретает большее количество витаминов, чем свежие перцы.

Это сродни контролируемому процессу распада, и есть множество преимуществ процесса ферментации. С перцем вы заметите смягчение вкуса, изменение цвета и запаха в конечном счёте.

Насколько безопасна ферментация?

Многие поддаются распространенному заблуждению, что ферментация может легко привести к гниению и из-за этого пища станет опасной. Но на самом деле ферментация это очень просто. Главное процесс должен проходить правильно. Помните — мы ферментируем в контролируемой среде, поэтому главное следовать рецепту.

Вы сразу узнаете, если допустили ошибку, по запаху. Да, смесь будет плохо пахнуть и надо начинать с начала.

Основы создания перце-смеси

Ферментировать можно любой вид и сорт перца, в том числе сушенный. Единственно за чем имеет смысл следить — толщина стенок у перцев. Более толстостенные перцы, скорее всего, придется протереть на мелком сите или как-то по-другому процедить после периода ферментации, чтобы удалить более грубую кожу. Это, кстати, повод подумать, если вам не хочется каждый раз этим заниматься, то может и не сеять такой сорт вовсе? Потому как, смесь перцев с более тонкой стенкой, скорее всего, не надо будет перетирать.

Чтобы приготовить смесь для ферментации сначала измельчите свежий перец в кухонном комбайне. Если у вас нет комбайна можно просто мелко нарезать их ножом. Можно даже использовать ступку и пестик 🙂

После измельчения добавьте соль из расчёта 1 чайную ложку соли (с горкой) на полкилограмма перца. Перцы начнут выпускать свою влагу сразу. В принципе, можно использовать любую соль, но стоит избегать солей с добавками.

Поместите смесь в банку и утрамбуйте, чтобы удалить воздушные карманы. Оставьте 2-3 см до края банки. При ферментации смесь может немного увеличится, рассол поднимется и покроет перец сверху. Важно, чтобы перец был покрыт рассолом, чтобы избежать порчи. Это нужно проверять ежедневно.

Банку надо закрыть крышкой и убрать подальше от прямого солнечного света, и оставить бродить в течение как минимум 1 недели. Высокая температура не нужна. Наиболее активный период ферментации составляет 1-2 недели, поэтому следите за ним в течение всего этого времени. Если крышка на банке довольно плотная иногда надо немного отвинчивать крышку, чтобы выпустить некоторые из накопившихся газов. Так же можно использовать воздушный шлюз или мембрану для облегчения ферментации.

Через 1-2 недели ферментационная активность будет уменьшаться. Если не планируете сразу использовать ферментированную смесь, переместите банку в кладовку или в место с более низкой температутой, где смесь может бродить дольше. В кладовке вы можете оставить бродить смесь ещё в течение нескольких месяцев или даже лет, чтобы ароматы могли развиться наболее полно.

Готовую смесь (т.е. ту, которую уже не надо больше ферментировать) надо хранить в холодильнике, там смесь может храниться долгое время. Хотя я бы предложил добавить немного уксуса перед хранением из расчёта 100 мл 6% уксуса на 1 литр ферментированной смеси.

Ферментация на основе рассола

Альтернативный метод ферментации использовать рассол, который является раствором соленой воды. Основное различие заключается в том, что мы добавляем воду вместо использования натуральных соков из перца. Этот метод гарантирует, что перец остается под рассолом и более идеален для тонкостенных перцев.

Так же мелко режем ножом или в комбайне. Так же утрамбовываем в банке, и оставляем 2-3 см до крышки. Затем смешайте 1 литр подготовленной воды с 3 столовыми ложками соли, опять же солью можно любую, без добавок. Налейте достаточное количество рассола на перцы, чтобы покрыть их полностью, слегка придавливая в процессе. Важно, чтобы перец был покрыт рассолом на 3-5 мм. И так же важно ежедневно проверять банку, чтобы не испортилось.

Обсуждение темы в группе »»

Соус из ферментированного острого перца | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

В середине сентября перец был в разгаре на местном фермерском рынке. Я купил дюжину призрачных перцев и два больших красных колокольчика. Пора приготовить свежий соус из острого перца, выполнив четыре простых шага: Нарезать. Соль. Pack. Подождите.

(Chop & Salt) Я удалил стебли и взбалтывал Cuisinart до полного перемешивания, а затем добавил щепотку соли в конце.

(упаковка) Я вылил суспензию в литровую банку и накрыл ее тканью от мух (не показано).Как только фермент начинает работать, твердые частицы всплывают и поднимаются за счет образования CO2.

Перемешивайте дважды в день, чтобы погрузить твердые частицы и предотвратить образование плесени на поверхности закваски. Если это произойдет (см. Ниже), перемешайте и помешивайте чаще. Плесень безвредна, но может придавать аромат, который я считаю неприятным. Итак, продолжайте помешивать.

(Подождите) Через две недели перелил соус в банку с воздушным затвором. Отсутствие кислорода означает отсутствие образования плесени на поверхности.(И больше не помешивать.) Соус продолжает бродить из-за воздушной пробки, и это снижает pH. Это нормально, если твердые частицы продолжают разделяться сверху и снизу, а в середине - прозрачная жидкость.

Через 6 недель после первого шага я профильтровал соус через марлю, чтобы удалить семена, а затем добавил уксус для стабилизации (это означает, что pH упадет еще больше из-за уксусной кислоты, и соус не будет плесневеть сверху, если его оставить вне холодильник).

Мой урожай составил 14 унций закваски, и я добавил 6 унций.уксуса на 20 унций. ферментированного соуса из острого перца.

Рецепты ферментированного горячего соуса

Существует бесконечное количество рецептов ферментированного горячего соуса. Вы можете приготовить острый соус из любого перца и добавить свои любимые травы, специи и даже фрукты.

Ферментируется традиционный острый соус, и некоторые из лучших на рынке также подвергаются ферментации. Ферментация добавляет сложности и богатства вкуса, чего нельзя добиться никаким другим способом.

Вот рецепты горячих соусов верхового брожения от моих товарищей по ферментации.

Это мой собственный рецепт заквашенного острого соуса, в котором используются только 3 ингредиента. Вы можете сделать его настолько острым, насколько захотите, и использовать разные виды перца.

Рецепт Коллин, описанный как невероятно хороший, использует сушеный перец чили, лук и чеснок, чтобы сделать «Лучший острый соус в мире».

Андреа готовит простой ферментированный острый соус из кайенского перца из своего сада.

Сложный вкус, живые культуры и пробиотики делают этот домашний острый соус просто обязательным.

Узнайте, как приготовить этот восхитительный, острый, ароматный зеленый острый соус.

Ферментированный, выдержанный острый соус с вариациями.

Этот ферментированный острый соус чили, приправленный свежим чесноком, обладает богатым вкусом, ярким и огненным.

Сладкие манго и острый перец сочетаются в этом огненно-остром соусе.

Сделано из перца табаско, одной из самых известных южных приправ.

В этом остром соусе используется свежий перец из сада и настурции. Есть два варианта этого острого соуса; один мягкий и один горячий.

Попробуйте некоторые из этих рецептов острого соуса верхового брожения, пока в изобилии есть перец. Они также станут отличным подарком для друзей и семьи.

Если вы хотите узнать, как приготовить пряные ферментированные продукты, такие как острые соусы, острые чатни и кимчи, я настоятельно рекомендую приобрести здесь книгу «Огненные закваски».

Если вам нужны инструменты, чтобы начать готовить острый соус в домашних условиях, ознакомьтесь с нашим набором для приготовления ферментированного острого соуса здесь.

Счастливого брожения!

Даниэль

Ферментированный острый соус | Домашний острый соус

Домашний острый соус
Как сделать выписку
Ферментированный острый соус
Как заморозить перец чили

Дом
Рецепт домашнего горячего соуса
- Все домашние рецепты острого соуса
- Мягкая жара
  - Рецепт соуса Джекфрут
  - Рецепт соуса томатилло
  - Рецепт соуса барбекю
  - Рецепт томатного соуса
  - Быстрый соус чили
  - Рецепт соуса из перца
  - Рецепт острого соуса с халапеньо и васаби
  - Рецепт сладкого чили-соуса
  - Рецепт острого соуса Чимичурри
  - Рецепт сливового соуса
  - Рецепт соуса чили
  - Рецепт желтого острого соуса
  - Рецепт зеленого острого соуса
  - Рецепт острого соуса с клюквой
- Экстремальная жара
  - Острый соус Поблано
  - Рецепт горячего соуса Butch T Scorpion
  - Рецепт соуса для крылышек Extreme
  - Рецепт соуса манго-кардамон
  - Рецепт острого соуса Хабанеро
  - Домашний ферментированный острый соус Habanero с черникой
  - Рецепт острого соуса Chilpotle
  - Рецепт горячего соуса Дорсет для гладких блюд
  - Рецепт горячего соуса из томатов и лука
  - Рецепт горячего соуса для стейка
- Sweet Heat
  - Рецепт острого соуса Fatalii
  - Рецепт соуса Дорсет с жидким джемом
  - Рецепт острого персикового соуса Хабанеро
  - Мороженое Fatalii
Домашний острый соус
- Домашний острый соус
- Ответы на вопросы о домашнем остром соусе
- Как сделать выписку
- Ферментированный острый соус
- Ферментированная кайенская база
- Приготовление коммерческого горячего соуса
Чили
- Обезвоживание перца чили
- Как заморозить перец чили
- Домашнее Кимчи с капустой Напа
- Приготовление домашней пиццы с чили
- Чили Изображений
Сад
- Все записи журнала роста
- Растения чили
- Хорошая причина для перезимовки растений чили
- Саженцы чили через месяц после обрезки
- Лист большого перца чили
- Топпинг с перцем чили

Mango Habanero Fermented Hot Sauce - FarmSteady

Основными ингредиентами этого острого фруктового соуса являются манго, хабанеро и имбирь.

Выбирая манго для этого рецепта, вы должны выбирать спелые, но не слишком спелые. Они все равно должны быть немного твердыми (не мягкими) и приятно пахнуть тропическим манго.

Нам нравится сочетать перец хабанеро с фруктовыми острыми соусами, они приносят немного тепла, восхитительно фруктовые и доступны круглый год.Перец виски, который можно использовать в некоторых острых соусах в карибском стиле, также отлично подходит для этого рецепта (но его не так легко найти). Уровень нагрева у этого соуса острый (здесь вы используете TK lbs перца!), Поэтому, если вы ищете более фруктовый перец с более низким уровнем нагрева, перец Фресно тоже отлично подойдет (и является звездой нашего ферментированного персика. Рецепт горячего соуса). Чтобы сделать этот острый соус еще более острым, вы можете оставить семена или добавить пару супер-острых (например, перца каролинского жнеца или призрачного перца).

Аромат этого острого соуса дополняется добавлением имбиря, чеснока и лука. Свежий имбирь прекрасно сочетается с фруктовостью манго и пряностью хабанеро. Вы почувствуете только намек на имбирь в готовом остром соусе, но этого будет достаточно, чтобы добавить глубины среднему диапазону вашей палитры. Таким образом, вы не просто почувствуете вкус фруктов и капсаицина (он же химическое вещество, которое делает перец таким острым).