Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Чем заменить в соусе крахмал

Чем заменить в соусе крахмал


Чем и как заменить крахмал: проверенные способы

Крахмал в кулинарии используется очень часто, поэтому на кухне у хозяйки он должен присутствовать. Добавляется продукт в те блюда, где необходимо загустить массу, сделать ее желеобразной, вязкой, клейкой. Однако добавляют его в небольшом количестве. Зная, что он расходуется медленно, никто не покупает его про запас.

Взявшись однажды за готовку, можно обнаружить, что баночка уже пуста. Но в магазин не спешите бежать, потому что мы расскажем, чем и как заменить крахмал: проверенные способы выручат в неординарной ситуации. Кстати, ими удобно пользоваться при проведении кулинарных экспериментов, для улучшения вкуса блюда, снижения калорийности.

Варианты замены: что выбрать

Многие хозяйки знают, что в кулинарии употребляется картофельный крахмал. Но он бывает и другим:

  • соевым;
  • кукурузным;
  • рисовым;
  • пшеничным.

При отсутствии одного вида, можно с легкостью использовать другой в том же количестве. Если нет никакого, придется подбирать замену, но с учетом того, какое блюдо готовится, какие ингредиенты входят в его состав.

Если вы однажды заменяли крахмал в соусе мукой, не спешите прибегать к этому же способу, когда будете готовить кисель, потому что результат не порадует.

В одном случае продукт нужен для получения густоты, а в другом для желирования. Значит, разбираемся подробно с проверенными способами, чем в домашних условиях заменить крахмал, чтобы блюдо не испортить.

Мука

Если по рецепту предлагается добавление крахмала вместе с мукой, от первого компонента можно отказаться при его отсутствии. В таком случае увеличивается количество муки на несколько ложек. Такая замена допустима для соусов, теста. Можно добавить ее в начинку из варенья или джема. Подходят разные виды муки:

  • ржаная;
  • гречневая;
  • кукурузная;
  • пшеничная;
  • овсяная;
  • гречневая.

Сырое яйцо

Иногда картофельный крахмал добавляют в котлеты, чтобы он впитал в себя лишнюю влагу. Тогда готовые изделия не будут разваливаться при выпечке. Котлетки выйдут идеальными, если в них отправится яйцо. Считается, что 2 ст. л. крахмала можно полноценно заменить одним небольшим куриным яйцом.

Такая замена уместна при приготовлении некоторых блюд:

  • пирожки;
  • бисквитные торты;
  • пирожные и другая выпечка.

Картофель или домашний картофельный крахмал

Многие бабушки готовят очень вкусные котлеты, добавляя в фарш тертую сырую картошку. Это проверенный альтернативный вариант, чем быстро заменить сыпучий продукт. Подобная подмена вполне оправдана, ведь в составе картофеля очень много крахмала.

Обратить внимание на этот способ придется и при приготовлении киселя. Не спешите добавить туда тертый картофель, потому что он испортит напиток. Поступить надо совершенно иначе:

  1. Пару картофелин надо вымыть, очистить и снова промыть под краном.
  2. На самой мелкой терке измельчить сырую картошку до состояния кашицы.
  3. Выжать из полученной массы сок. Гущу можно использовать по своему усмотрению, а сок придется отстоять.
  4. Жидкость сверху сливается, на дне остается крахмал. Его надо залить чистой водой и перемешать. Так он промоется. Снова выливается мутная жидкость.
  5. Оставшийся крахмал является натуральным продуктом. Он размешивается с холодной водой и заливается в кисель.

Ситуация спасена! Если продукт остался, его придется просушить на солнышке или в духовке. Когда вся жидкость испарится, он станет белым порошком. Им можно заменить покупной крахмал, потому что это и есть его брат-близнец, полученный в домашних условиях.

Манная крупа

Не всем нравится привкус крахмала в кремах для тортиков и пирожных, а авторы рецептов порой настаивают на использовании именно этого продукта. Не бойтесь сделать замену манной крупой. Ее надо отварить в молоке с сахаром и щепоткой цедры лимона. Полученную массу необходимо остудить, чтобы потом соединять с остальными продуктами.

Используется манная крупа для загустения в других рецептах:

  • котлеты;
  • биточки;
  • фрикадельки;
  • сырники;
  • вареники;
  • запеканки.

Готовый фарш надо оставить на несколько минут, чтобы крупа успела разбухнуть и впитать в себя лишнюю жидкость.

Желатин и агар-агар

В состав крема или соуса разрешается добавить желирующие продукты. Используется вместо крахмала, как желатин, так и похожее на него вещество – агар-агар. Надо учитывать, что после введения раствора в блюдо, его нельзя кипятить. Целесообразно такую замену производить для холодных соусов, кремов. Растворять желатин и агар-агар надо по инструкции. Добавлять совсем немного, иначе масса может застыть и превратиться в желе, которое придется резать ножом. 

Кокосовая стружка

Пирожки с начинкой – любимое угощение к чаю. Если внутрь укладывается варенье, творог, надо добавить вещество, способное загустить продукт. Прекрасно справляется с задачей крахмал. А если белого порошка в доме не оказалось или вы не переносите на дух картофельный запах, смело берите кокосовую стружку.

Перед добавлением ее предлагают смолоть. В измельченном виде мелкая крошка засыпается в варенье. Осталось перемешать и дать постоять 5-10 минут. При добавлении кокосовой стружки придется учитывать, что она изначально подслащена. Количество сахара уменьшается, тогда вкус останется прежним.

Панировочные сухари

Существует масса рецептов, где одним из ингредиентов является рисовый крахмал. У нас такой продукт отыскать сложно, а отказываться от приготовления интересного блюда не стоит. Просто замените предложенную диковинку обычными панировочными сухарями, если речь идет о котлетах, запеканке, других вторых блюдах.

Овсяные хлопья

Не только утром спасает овсянка, когда надо быстро приготовить завтрак. При отсутствии крахмала хлопья окажутся полезными и подойдут в качестве заменителя. Чтобы они не чувствовались в составе фарша, в твороге, тесте, желательно их перемолоть. Используется обычная кофемолка. Каждый раз не придется ее доставать, если заготовить молотую крошку впрок. Она прекрасно хранится в закрытой банке или картонной коробочке.

Сметана или майонез

Часто к мясу, печенке, курице приходится делать подливку или густой соус. Кто-то добавляет в него обязательно крахмал, а некоторые используют обычную сметану. Вводится она в самом конце готовки, когда основные ингредиенты уже прожарились. Сметане надо дать 2-3 минуты прокипеть в масле или жире, а потом разбавить до ровной консистенции водой. И снова подливка кипятится. Еще более вкусной она получается при добавлении майонеза, но при этом увеличивается калорийность.

Гуаровая камедь

Некоторые о данном продукте мало знают, но он существует и добавляется в состав выпечки. На упаковке обычно значится как добавка Е 412. Получается порошок путем чистки и переработки бобов гуара. Растение не является редким, но у нас не растет: его родина Индия, некоторые регионы Америки.

Продается в виде порошка, который используется по назначению или вместо крахмала. Прекрасно разбухает в холодной воде. Моментально увеличивается в объеме в 15-20 раз. При добавлении в пищу меняет ее текстуру, но никак не сказывается на вкусе. Рекомендуется вместо крахмала добавлять в разные блюда:

  • зажарки к супам;
  • соусы;
  • жирные масляные крема;
  • домашний хлеб;
  • кексы;
  • пирожные;
  • йогурт;
  • щербет и другие.

Подводя итоги: чем и когда заменить крахмал

Разобравшись со способами замены, осталось подвести итоги и дать совет в двух словах. Итак, крахмал можно заменять различными продуктами, но все зависит от рецепта блюда:

  • котлеты: мукой, тертым картофелем, манной крупой;
  • сладкий крем: кокосовой стружкой, агар-агаром, манкой, желатином;
  • выпечка: мукой, яйцами, гуаровой камедью, манкой;
  • соусы: сметаной, майонезом, мукой;
  • запеканки: овсяными хлопьями, панировочными сухарями.

Зная столько проверенных способов, как заменить крахмал при готовке, можно обойтись и без него, немножко изменив рецепт. Порой новые блюда получаются более изысканными.

Чем можно заменить кукурузный крахмал?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник близко

Изучите мои рецепты

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник

Следуйте за нами

.

Как выбрать заменитель кукурузного крахмала, подходящий для вашего соуса

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Как превратить кукурузный крахмал в крахмал тапиоки

ALLEKO / iStock / GettyImages

Кукурузный крахмал неплохо работает в качестве ингредиента для выпечки и в качестве загустителя общего назначения, но не всем нравится его использовать. С одной стороны, аллергия на кукурузу не редкость, и у некоторых поваров есть диетические ограничения, которые исключают зерно или продукты на его основе в целом. Тапиока - полезный заменитель кукурузного крахмала в таких случаях.

Праймер для загустения крахмала

Вы, вероятно, использовали муку для загущения подливки в какой-то момент, и это работает достаточно хорошо.Это придает готовому соусу матовый, непрозрачный вид, и вам нужно будет использовать относительно большое количество и готовить его в течение длительного времени, потому что пшеничная мука не является очищенным крахмалом, но она работает.

Для более легкого соуса, который глянеет, легче и быстро густеет, вы обычно выбираете кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал - это очищенный крахмал , поэтому он загустевает быстрее, чем мука, и при более низкой температуре. Это придает соусу красивый глянцевый полупрозрачный вид.

Если вы ищете заменитель кукурузного крахмала, хорошими вариантами являются крахмал тапиоки , аррорут и картофельный крахмал .Крахмал тапиоки часто легче всего найти.

Кукурузный крахмал и тапиоковый крахмал

Эти два крахмала очень похожи во многих отношениях. Оба являются порошками чистого крахмала высокой степени очистки. Оба быстро загустевают и придают соусам и начинкам блеск.

Но есть отличия. Первый и самый очевидный - это их соответствующие источники. Кукурузный крахмал производится из кукурузы , а тапиока - из корней маниоки . С кулинарной точки зрения это не имеет большого значения, так как оба густеют примерно одинаково.Кукурузный крахмал - немного более сильный загуститель, который не имеет большого значения в небольших количествах, но становится важным, когда вы расширяете свои рецепты. Bob's Red Mill, крупный игрок на рынке безглютеновых продуктов, предлагает использовать 4 столовые ложки крахмала тапиоки вместо 3 столовых ложек кукурузного крахмала.

Некоторые факторы, не относящиеся к кулинарии, также могут повлиять на ваш выбор крахмала. Поскольку кукуруза - это зерно, любой, кто избегает зерновых по диетическим причинам, может предпочесть тапиоку. Большая часть кукурузы также генетически модифицирована, поэтому любой, кто избегает ГМО, может предпочесть тапиоку по этой причине, поскольку маниока не является генетически модифицированной.Наконец, конечно, любой, у кого аллергия на кукурузу, должен выбрать альтернативу кукурузному крахмалу.

Тапиока в качестве замены кукурузного крахмала

Тапиоку можно использовать в большинстве рецептов, требующих кукурузного крахмала, но есть некоторые незначительные отличия. Тапиока загустевает при немного более низкой температуре, но она также теряет свою загущающую способность при более низкой температуре и через относительно короткое время. Лучше не добавлять его в соус, который будет долго кипеть или вариться на медленном огне, пока вы почти не будете готовы к подаче.

С другой стороны, кукурузный крахмал плохо переносит замораживание и оттаивание. Это делает тапиоку лучшим вариантом для замораживания начинок для пирогов и печенья. Тапиока также лучше подходит для многих рецептов без глютена, где она помогает с потемнением и образованием корки, а также придает выпечке более приятное пережевывание, чем другие крахмалы.

Изучите свои возможности

Если вы пытаетесь отказаться от кукурузы или экспериментируете с выпечкой без глютена, стоит держать в кладовой несколько альтернативных крахмалов и проверять, какие из них вам нравятся, для каких целей.Все они будут хорошо работать в качестве загустителей - например, аррорут, - заменитель кукурузного крахмала, - картофельный крахмал, - заменитель аррорута и т. Д. - но все они имеют свои отличительные характеристики, и в конечном итоге вы найдете причины в пользу одного по данному рецепту.

.

Получите дерзость с загущающей силой крахмала

Области науки Кулинария и пищевые науки
Сложность
Требуемое время Long (2-4 недели)
Предварительные требования Нет
Наличие материалов Легко доступны
Стоимость Очень низкий (менее 20 долларов США)
Безопасность При использовании печи рекомендуется наблюдение взрослых.
* Примечание: Для этого научного проекта вам нужно будет разработать свою собственную экспериментальную процедуру. Используйте информацию на вкладке сводки в качестве отправной точки. Если вы хотите обсудить свои идеи или вам нужна помощь в устранении неполадок, используйте форум «Спросите эксперта». Наши эксперты не сделают за вас работу, но они сделают предложения и дадут рекомендации, если вы обратитесь к ним с конкретными вопросами.

Если вам нужна идея проекта с полными инструкциями, выберите ее без звездочки (*) в конце названия.

Абстрактные

Кто не любит впитывать последний кусочек соуса в День Благодарения? Или обмакнуть хрустящий кубик хлеба в сырное фондю? Или черпать густой сок из фруктового пирога? Соусы делают еду в удовольствие! Они обеспечивают концентрированный аромат в загустевшей жидкой форме с приятной текстурой и консистенцией, которые передают или дополняют аромат остальной пищи. Независимо от того, соленые ли они, острые, пикантные или сладкие, соусы делают продукты более насыщенными и особенными.

Есть много способов загустить соусы, но один из самых распространенных - использовать крахмалы . Повара могут выбрать один из двух вариантов загущения соусов с крахмалом: они могут использовать крахмал из зерен или крахмал из клубней и корней. Крахмал - это сложный углевод, часть семени или клубня. Он содержит молекул двух видов: амилозу и амилопектин . Крахмал в зернах, таких как пшеница, кукуруза и рис, отличается от крахмала в корнях и клубнях, таких как картофель, тапиока и аррорут.Чтобы реализовать этот проект научной ярмарки, вам нужно будет прочитать о различиях, а затем выбрать по крайней мере три растения для тестирования и жидкость для их тестирования, например бульон, воду, фруктовый сок или молоко. При настройке эксперимента вы должны использовать одинаковое количество тестового крахмала для каждого испытания; например, 1 столовая ложка крахмала и такое же количество тестовой жидкости на каждое испытание, например, 1 стакан бульона. Вам также нужно будет нагреть и постепенно взбивать их таким же способом и в кастрюле того же размера.

Чтобы проверить три крахмала, вам нужно превратить крахмал в тестовую жидкость . Звучит как простая задача. Ты просто вставил это, да? На самом деле, это может быть непростой процесс! Существует несколько методов смешивания этих двух ингредиентов вместе, в том числе сначала смешивание крахмала с небольшим количеством холодной воды, сначала смешивание крахмала с кусочком или жиром, или для приготовления заправки . Как бы вы ни решили добавить крахмал в тестовую жидкость, вам нужно будет использовать один и тот же метод каждый раз, когда вы будете проводить пробу.

Наконец, вам нужно будет каким-то образом измерить загуститель крахмала и сравнить один соус с другим. Один из способов описан в проекте Science Buddies, Заменители яиц. После проведения измерений подумайте, имеют ли смысл ваши результаты. Ожидаете ли вы, что крахмал из клубня или корня будет иметь большую загущающую способность, чем крахмал из зерна? Если да, то какая молекула крахмала отвечает за эту повышенную загущающую способность?

Итак, проверьте несколько крахмалистых растений и посмотрите, какое из них обладает наибольшей загущающей способностью!

Библиография

Этот источник дает обзор загустителей:

  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. New York: Scribner, 2004. pp. 610-620.

Поделитесь своей историей с друзьями по науке!

Да, Я сделал этот проект! Пожалуйста, войдите в систему (или создайте бесплатную учетную запись), чтобы сообщить нам, как все прошло.

Планируете ли вы сделать проект от Science Buddies?

Вернитесь и расскажите нам о своем проекте, используя ссылку «Я сделал этот проект» для выбранного вами проекта.

Вы найдете ссылку «Я сделал этот проект» на каждом проекте на веб-сайте Science Buddies, так что не забудьте поделиться своей историей!

Цитируйте эту страницу

Здесь представлена ​​общая информация о цитировании. Обязательно проверьте форматирование, включая использование заглавных букв, для метода, который вы используете, и обновите цитату по мере необходимости.

MLA Стиль

Сотрудники Science Buddies. "Получите дерзость с загущающей силой крахмалов." Друзья науки , 2 апреля 2018, https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p028/cooking-food-science/thicken-sauces-starches. Доступ 4 ноября 2020 г.

Стиль APA

Сотрудники Science Buddies. (2018, 2 апреля). Получите дерзость с загущающей силой крахмала. Извлекаются из https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p028/cooking-food-science/thicken-sauces-starches

Дата последнего редактирования: 02.04.2018

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.