Александр Селезнев приготовил традиционный русский торт, классику кондитерского искусства советских, да и российских времен, а помогала шеф-кондитеру Анастасия Мыскина.
Многие боятся готовить всеми любимый классический десерт, думая, что это очень сложно. Но, зная секреты приготовления от Александра Селезнева, вы сможете приготовить его для своих близких без лишних усилий и с отличным результатом.
«Самое важное: торт «Птичье молоко» нельзя сразу ставить в холодильник. Он должен постоять при комнатной температуре и застыть; только после этого можно его глазировать», – предупреждает Александр Селезнев.
Тесто для торта используется не совсем обычное: это и не совсем масляный бисквит, и не совсем песочное тесто. Александр Селезнев внес оригинальность в классический рецепт, добавив черную смородину и украсив свое произведение свежими сезонными ягодами.
РЕЦЕПТ ТОРТА «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
НАДО:
Для теста:
140 г муки
100 г сахара
100 г сливочного масла
1,5 шт. яйца (1 яйцо и 1 желток)
Ванилин на кончике ножа
Для суфле:
300 г сахара
200 г сливочного масла
135 г сгущенного молока
60 г белка (2 яйца) – взбить
100 г глюкозы
6 г агар-агара (1 ч. л., уварить)
150 мл воды
Для шоколадной глазури:
200 г шоколада
200 г сливочного масла
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Для теста: в размягченное масло добавить 100 г сахара и взбить добела. Желательно, чтобы сахар полностью расстворился. Добавить 1 яйцо и 1 желток и снова взбить.
2. В замесочном блюде просеять 140 г муки. Выложить в муку взбитое сливочное масло с сахаром и яйцом. Добавить ванилин на кончике ножа. Тщательно перемешать получившуюся массу и убрать в холодильник, чтобы она слегка застыла.
КСТАТИ: ванилин нужно добавлять строго в указанных количествах – избыточное количество ванилина дает горечь.
3. Тесто разделить на две равные части и раскатать круги на силиконовом коврике диаметром 18 см. Раскатанное тесто вырубить по диаметру формы. Поместить коврик с тесом на противень и отправить в разогретую духовку. Выпекать 8-10 минут.
КСТАТИ: чтобы тесто не зачерствело, духовка должна быть разогрета до 220°С.
Пока выпекаются коржи, делается суфле:
1. Агар-агар развести холодной водой и оставить набухать на 30 минут.
2. Развести 300 г сахара в 130 мл воды. Смешать получившийся сироп с разведенным агар-агаром и довести до кипения на среднем огне.
КСТАТИ: суфле в данном рецепте готовится на основе агар-агара, а не привычного желатина. Агар-агар – это натуральный природный ингредиент, получаемый из морских водорослей, он в пять раз сильнее раствора желатина.
3. Пока варится сироп, отделить 2 белка от желтков. В отдельной форме взбить 200 г размягченного сливочного масла и сгущенное молоко. После кипения варить сироп еще 3-4 минуты. Как только сироп закипел, начать взбивать белок. Во взбивающийся белок влить тонкой струйкой кипящий сироп. В густо взбитый белок с сиропом (не горячий) добавить взбитое сливочное масло со сгущенкой.
КСТАТИ: масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
4. В круглую силиконовую форму выложить корж, половину массы суфле, разровнять, накрыть коржом, снова выложить суфле и разровнять. Поставить в холодильник на час.
5. Сделать глазурь. Горький шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло и тщательно перемешать.
6. Застывший торт извлечь из формы и глазировать смесью масла и растопленного шоколада.
КСТАТИ: глазировать торт лучше всего на решетке, установленной на форме большего размера, чем торт, чтобы излишки шоколада стекали в форму.
Александр Селезнев
кондитер международного класса, ведущий программ «Сладкие истории», «Легкие рецепты»
Обычно торт «Птичье молоко» украшали шоколадом. Но сейчас другое время, и я предлагаю украсить торт свежими ягодами!
Кондитер Александр Селезнев уверен, что его любимый торт «Наполеон» каждая хозяйка может просто и быстро приготовить дома на выходных. Самое сложное в рецепте торта – правильно выпечь коржи. А если у вас есть готовое слоеное тесто, то даже это можно сделать очень легко! Кроме коржей, понадобится масляный крем, который можно готовить самыми разными способами. Предлагаем классический рецепт от Александра Селезнева. Если при подаче нарезать торт на треугольные кусочки, то получится знаменитая треуголка Наполеона, в честь победы над которым торт и носит свое название.
НАДО:
1,5 кг слоеного бездрожжевого теста
500 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
250 г сгущенного молока
2 ст. ложки коньяка
Ванилин или ванильный сахар
Клубника (по желанию)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
Раскатать слоеное бездрожжевое тесто в квадрат примерно 30х30 см на подпыленной мукой поверхности.
На противень положить силиконовый коврик. На коврик с помощью скалки переложить раскатанное тесто. Руками тесто трогать не надо, иначе сместятся слои и тесто будет подниматься неравномерно!
Чтобы тесто равномерно пропеклось, на нем нужно сделать насечки. Таких пластов с насечками должно быть три.
Разогреть духовку до 210˚ и выпекаем в течение 15 минут.
Классический масляный крем: размягченное сливочное масло взбить добела. Ванильный сахар можно добавить сразу. Сахара добавить одну ч.л., ванилин – на кончике ножа. Можно сразу добавить коньяк.
После того, как масло поменяло свой цвет с желтого на белый, постепенно ввести сгущенку и добавить сахарную пудру.
Достать из духовки слоеные коржи и дать им остыть.
Хлебным ножом аккуратно обрезать края теста. Крошку не выбрасывайте: она нам пригодится для обсыпки.
Крем равномерно выложить на тесто.
Чтобы сделать клубничный «Наполеон», нужно порезать клубнику на 4 части и распределить ее по всему периметру коржа.
Повторить то же самое со вторым и третьим слоем.
Чтобы сделать слоеную крошку, обрезки теста надо покрошить на мелкие кусочки. Готовый «Наполеон» смазать кремом и обсыпать крошкой. Сверху посыпать торт сахарной пудрой.
Оставить постоять в холодильнике на 2 часа, чтобы тесто пропиталось кремом. Готовый торт порезать на треугольные пирожные.
29 июня 2019
Простой рецепт шоколадного бисквита.
В кулинарную книгуУже добавлен в книгу
Сложность: средняя
Кухня: Домашняя кухня
Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородного состояния.
Плитку черного шоколада раскрошить, прогреть на водяной бане или в микроволновой печи.
Во время растапливания продукт помешивать несколько раз, иначе он пригорит.
Немного остывший шоколад взбить со сливочным маслом.
Белки отделить от желтков.
В шоколадную массу добавить ванильный сахар из пакетика и соль.
Масло перемешать с желтками, вбивать по одному.
Белки взбить с сахарным песком в плотную пену.
Переложить в белки шоколадную смесь и осторожно перемешать снизу вверх.
К белково-масляной смеси всыпать муку порциями.
Тесто перелить в форму из силикона.
Поставить в духовой шкаф, время выпекания – один час, температура – 180 градусов.
Готовый корж остудить.
Разрезать выпечку пополам по горизонтали, промазать горячим абрикосовым вареньем или конфитюром.
Пропитка должна быть полужидкой, в случае необходимости ее можно развести водой.
Для глазури перемешать растопленный шоколад с горячими сливками, мягким сливочным маслом, медом, абрикосовым джемом и какао-порошком.
Смесь взбить при помощи блендера в течение минуты.
Покрыть торт с боков и полить сверху.
Готовый торт украсить курагой.
Фотоотчеты приготовивших
Добавить свою фотографию блюда
Мастер эксклюзивных сладостей и не только – Александр Селезнев!
Александра Селезнева можно назвать мартовским подарком для сладкоежек, ведь его день рождения совпадает с женским праздником 8 марта. Уже более 40 лет он радует своих поклонников удивительными рецептами и восхитительной сладкой выпечкой. Как признается Александр, его кулинарной любовью является французская выпечка – именно ввиду ее необычности, экстравагантности и нежности.
Выпечка: лучшие рецепты от мэтра
Селезнев признается, что остается поклонником классической французской кухни, а вот, к примеру, американские рецепты ему не очень по душе. В числе его излюбленных блюд – круассаны, которыми каждый француз завтракает с чашкой чая или кофе. Казалось бы, что тут сложного: но нет, ингредиенты для круассанов выбирают особенные – к примеру, та же мука не должна представлять собой привычную всем порошкообразную субстанцию, а быть похожей на крахмал, слегка поскрипывать на пальцах. Как говорит Александр, чтобы получить вкусный круассан, необходимо еще с ночи заняться процессом его изготовления. И тогда к утру будет вкусное свежеиспеченное изделие.
Авторский рецепт клафути, который предлагает Селезнев, возможно, не так и красив после приготовления. Зато вкус у него совершенно потрясающий – надо знать только несколько секретов. Так, если используете вишню, то ее лучше класть в клафути с косточкой, которая придаст особенный привкус. Зимой вместо свежей вишни положите пьяную – легкий коньячный привкус будет гарантирован. Яйца, сахар, немного прокаленного сливочного масла и много начинки – вот что представляет собой классический клафути. Если не хотите, чтобы десерт растекался по форме, запекайте его в отдельных маленьких порционных формочках, и в них же подавайте к столу. Готовить клафути можно по этому рецепту, добавив туда начинку.
Деликатесные блюда – это просто и быстро!
Конечно, не только кондитерская выпечка является коньком Александра. В его арсенале блюд достойное место занимают и другие. К примеру, из семги он может приготовить шашлык, зажарить ее в кляре, запечь на гриле, сделать мусс или карпаччо, добавить в соус тартар. Как советует маститый кулинар (хотя по его виду, смущенного и моложавого блондина, это не скажешь), лучше использовать рыбу, выращенную в океане, а не в садке. К сожалению, по виду филе это не отличишь, поэтому придется доверять продавцу.
Диетическое и быстрое блюдо с семгой от Селезнева представляет собой тушеную в СВЧ вместе с овощами рыбу. Для того, чтобы вкус рыбы не был смешан с запахом овощей, ее необходимо готовить в специальных разъемных контейнерах, помещая их один над другим. Отдельная емкость предназначена для получения пара, который образуется из смеси воды, белого вина и специй. Картофель, брокколи, морковь, спаржа и лук готовятся в отдельном контейнере. Ну, а для придания рыбе более насыщенного вкуса необходимо отдельно приготовить простой соус из сливочного масла, воды, муки и каперсов. Общая продолжительность приготовления такого простого шедевра не занимает более часа, учитывая 30-40 минут на тушение в СВЧ. Вот тут похожий рецепт этого блюда.
Кулебяка, в понимании Селезнева, не просто пирог, а русский шедевр. Впрочем, большинство хозяек согласятся с ним, что самая вкусная выпечка там, где больше половины изделия составляет начинка. Для приготовления кулебяки нужны блины: так, если планируете печь пятислойную, потребуется 6 блинов, 12-слойную – тринадцать. Еще в 18 веке готовили такие гигантские кулебяки, но порой для того, чтобы приготовить блюдо, требовались сутки.
В качестве начинки использовать можно гречневую или рисовую кашу, грибы, мясо или рыбу, морепродукты. Начинку можно просто распихать по углам, но, по мнению Александра, куда вкуснее будет, если разложить ее слоями. Один из вариантов начинки – разложенные последовательно рис (или гречка), яйца, сливочный сыр, семга и обжаренные грибы. Чтобы кулебяка была сочнее, каждые ее слой поливают соусом бешамель. После формирования слоев кулебяку скрепляют тестом (можно воспользоваться и обычным дрожжевым, но лучше – слоеным), смазывают яйцом, дают подойти и отправляют в духовку. Кстати, французы, пробовавшие кулебяку в России, привезли ее рецепт домой, но немного видоизменили, «офранцузили», так сказать начинку.
Реалии повседневной жизни и работы
Селезнева отнюдь не пугают санкции Европы и ответная реакция России. Посоветовавшись, он со своей командой быстро нашли замену импортным ингредиентам. Как он признается, это было достаточно сложно, но, тем не менее: польские и французские яблоки сменил товар российского поставщика из Подмосковья, сливкам Valio после их трехкратного подорожания нашлась альтернатива ТМ «Чудское озеро», и даже итальянский маскарпоне готовят в России, из молока наших коров, но по зарубежной технологии. Словом, потребители не заметили, как изменился вкус кондитерских изделий, приготовленных Селезневым.
Селезнев прославился тем, что на юбилей Примадонны готовил торт из «миллиона алых роз». Причем розы были полностью съедобными. Александр придерживается той мысли, что главным элементом каждого праздника и застолья является торт. Конечно, он калорийный, но ведь и торжества в нашей жизни встречаются редко. Поэтому кусочек торта не прибавит лишних сантиметров к талии, если только не злоупотреблять им.
Знаменитый кулинар специализируется на заказах для знаменитостей. В числе его постоянных клиентов не только Пугачева, но и ее супруг Максим Галкин, Николай Басков и другие. Для Баскова Селезнев делал торт в виде поля с ромашками, для Галкина – книгу с надписью «МАГиЯ». У Александра полная и насыщенная жизнь: помимо того, что он готовит книги, пишет материалы для журналов, он сейчас, с ноября 2014 года, ведет шоу «Кулинарная звезда», где в искусстве вкусно готовить соревнуются две семьи.
Вообще послужной список Селезнева очень богат. Он участвует в различных конкурсах в качестве жюри, а до этого выиграл несколько кубков. России есть чем гордиться: мастерство Александра принесло кубок в Люксембурге. Уже более 10 лет существует его «Кондитерский Дом». Но, тем не менее, знатный кондитер постоянно учится. Он пробует все новые и новые блюда, и если ему понравился какой-то десерт, то он не только до мельчайших подробностей разузнает секреты приготовления, но и попросит провести мастер-класс.
Помогают держать завидно худощавую фигуру мэтру российской кулинарии несколько простых правил. Так, он сторонник раздельного питания: по собственному признанию, никогда не смешивает, к примеру, мясо с картошкой. А что касается дегустации тортов, то тут дело в том, что он именно пробует – ложечку крема, ломтик торта. И эту разницу надо понимать.