Доп-инфо

Сколько отдыхать стейку после жарки

«Мясу нужно дать отдохнуть» – Коммерсантъ Казань

— На первый взгляд, стейк — просто кусок жареного мяса. Можно ли его назвать блюдом и к какой кухне в таком случае оно принадлежит?

— Стейк — одно из самых древних блюд в мире, рецепт которого подсказан самой природой. Интересно, что готовил пещерный человек? Конечно, стейк — поджаренный с двух сторон кусок мяса или рыбы. Английское слово «стейк» так и переводится: порционный кусок мяса для жарки. И в Великобритании стейк — культовое блюдо, которое имеет множество видов: бифштекс, филе, шатобриан, торнедос — все они различаются свойствами и способом приготовления. В русском языке аналога этому слову, пожалуй, не отыскать. Разве что отбивная. Но и это будет неправильно, ведь стейк — это цельный кусок мяса, не подвергавшийся механической обработке. Сpeди широкого paзнooбpaзия мяcныx блюд стейк, нecoмнeннo, являeтcя королем.

— Как нужно выбирать мясо?

— Мяco для cтeйкa — пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв oпpeдeлeнныx пopoд. Такое мясо, благодаря технологии сбалансированного зернового откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. Для правильного приготовления стейка мясо не должно быть парным — слишком свежим, потому что после жарки оно станет волокнистым и может потерять вкусовые качества. Перед приготовлением стейк должен быть хорошо охлажден, а его температура непосредственно перед жаркой должна быть комнатной.

— Что нужно знать, чтобы приготовить безупречный стейк?

— Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими. Один из главных секретов — нужная степень прожарки, которая определяется на глаз и буквально на ощупь. Примерное время приготовления стейков: с кровью — 1–2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6–8 минут; средняя прожарка — 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты; хорошо прожаренный стейк — 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

— «Дать отдохнуть» — это как?

— Оставить мясо немного полежать. Причем это так же важно, как и правильно его пожарить, поскольку только так весь кусок станет теплым, влажным и нежным.

— Что такое stonegrill?

— Стоунгриль — каменный гриль. Это уникальная технология, привезенная из Австралии и известная по всему миру. Вы сами можете приготовить себе стейк любой степени прожарки, сидя за столиком и не прерывая общения. Камень нагревается до температуры 400 градусов С, и на нем готовится ароматный стейк из говядины, свинины, курицы, индейки, кролика, оленины, тунца — из всего, что душе угодно! Кстати, наш ресторан — единственный в Поволжье, где можно попробовать блюда, приготовленные таким способом.

— Неужели ваши гости готовят сами себе?

— Конечно! И это главная особенность — девиз нашего заведения: «Никто не приготовит стоунгриль лучше, чем вы сами». Гость надевает фартук, на стол ставится нагретый и посыпанный морской солью камень (мы используем базальт, камень вулканической породы — он долго сохраняет тепло), специи. Разумеется, гость может заказать и приготовленное блюдо.

— А чем отличается мясо stonegrill от мяса, приготовленного обычным способом, например, на сковороде?

— Главное преимущество в том, что стейк готовится без применения жиров, а значит, максимально сохраняет полезные свойства и не содержит холестерина и других вредных веществ.

— Какой гарнир подходит к стейку?

— Прежде всего, овощи: картофель, цуккини, баклажаны, болгарский перец, томаты. Обязательно зелень! Хорошо сочетаются с мясом злаки. На выбор гостя мы предоставляем разнообразные соусы. Но вообще, стейк — вполне самостоятельное блюдо, и гарнир для него не важен. Поэтому не торопитесь заказывать салаты — на них может не остаться места! Стейк крайне лоялен к любой выпивке, но в первую очередь, конечно, к мясу подходит вино.

Беседовала Елена Иванова

Су-шеф ресторана «Афродита Stonegrill» Диана Аслямова

Что такое отдых стейка и зачем он нужен?

Во всевозможных рецептах вы точно натыкались на фразу о том, что после жарки стейку нужно дать отдохнуть определенное время. Мы уже много раз рассказывали о том, как выбирать, хранить и жарить мясо. Теперь расскажем, как ему правильно отдохнуть, чтобы не испортить уже готовое блюдо.

Помним, что на пути к идеальному стейку находится много важных моментов. И покупкой хорошего отруба мраморной говядины все дело не заканчивается. Отдых мяса обязательный и важный пункт для достижения стопроцентного результата. Что же это такое и главное зачем?

Поспешишь — испортишь стейк

Во время жарки волокна внутри стейка сжимаются и вытесняют всю сконцентрированную в центре него влагу. Образовавшаяся корочка не дает им вытечь, но если сняв стейк со сковороды сразу же его разрезать, то все соки “сбегут”. А нам этого совсем не надо, верно?

Нужно, чтобы мясные соки равномерно разошлись и наполнили собой мясо, пропитали его волокна и наш труд у плиты не был напрасен. Мы хотим, чтобы наш стейк не только сохранил все свои качества, но и раскрыл их в полной мере. Это и достигается во время отдыха мяса.

Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются и мы получаем равномерный по “горячности” и вкусу кусок отличного мраморного мяса.

Так что обязательно нужно дать стейку время. Иначе вместо вкусного стейка вы получите сухую, выжатую тряпочку.

Отдыхаем правильно

Чтобы дать стейку отдохнуть, лучше всего его оставить, например, в теплой тарелке или на деревянной доске. Почему именно так? Таким образом стейк оставит всю необходимую температуру себе. У дерева маленький теплообмен, а подогретая посуда не будет остужать стейк и “красть” у него тепло.

Также очень часто возникает вопрос: нужно ли стейк чем-то прикрывать, например фольгой? Если коротко, то нет, не нужно, если во время готовки вы уже подвели мясо к нужной прожарки. Учтите важный момент — при отдыхе стейк прибавляет примерно до 2-х градусов - примерно пол прожарки. А под фольгой он прибавит почти пять по цельсию! Поэтому только недожаренные и толстые стейки отдыхают через фольгу.

На заметку! Точно не нужно оставлять стейк на той же сковороде, на которой вы его готовили. Не самая подходящая температура и среда, так как стейк вместо отдыха будет продолжать обжариваться.

Что со временем?

Зависит от толщины стейка и степени прожарки. Для каждого отдельно куска свой личный подход, так и знайте. Советуем также воспользоваться термометром, чтобы измерить температуру сердцевины.

По негласному правилу, чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно отдыхать. Но в среднем стейку будет комфортно отдохнуть в районе 4-5 минут, проверено практикой.

Делаем еще лучше

Во время отдыха к стейку для усиления эффекта можно добавить кусочек сливочного масла и приправы. Вечная тема “когда солить” нами уже поднималась. Популярный вариант — солить стейк во время отдыха и добавить кусочек масла, которое растает и распределится по стейку. Это добавит еще один плюсик сочности и корочка не высохнет.

Итак, что мы поняли. Правильный отдых не дать вкусным сокам вытечь и пропасть впустую. Все соки и яркий вкус должны остаться внутри, чего мы и добиваемся.

“Мужик и мясо” — на страже идеального стейка.

Почему вы должны дать стейку отдохнуть после приготовления

11 января 2021 г.

Вспомните лучший стейк, который вы когда-либо пробовали. Помимо того, как он был приготовлен, как он был приправлен или какой кусок мяса вы выбрали, есть одна общая черта всех хороших стейков: время отдыха после приготовления мяса.
Крайне важно дать мясу отдохнуть в течение нескольких минут после приготовления и перед тем, как протыкать его вилкой и ножом, чтобы сохранить влагу и тепло внутри.
Но почему при нарезке этот трюк всегда получается идеально сочным? За тактикой стоит наука, но не все понимают, как она работает.
Ниже мы подробно расскажем о преимуществах того, чтобы дать стейку отдохнуть после приготовления, и о том, как долго ваш стейк должен отдыхать, чтобы каждый раз получать идеальный укус.

Зачем давать стейку отдохнуть?

Когда вы готовите стейк при высокой температуре, вы нагреваете мышечные волокна и белки в мясе. Чем дольше готовится мясо, тем плотнее становятся белки. Вот почему мы обычно протыкаем кусок мяса щипцами или пальцами, чтобы оценить степень его готовности.
Когда волокна схватятся, они будут выталкивать мясной сок к центру разреза. Если бы вы нарезали кусок мяса сразу после приготовления, вся влага в центре вылилась бы, и вы потеряли бы большую часть вкуса. Это один из способов приготовить жесткое мясо, да и выглядит он довольно неаппетитно.
Однако, если дать ему отдохнуть после приготовления, температура будет медленно снижаться, а соки успеют перераспределиться в мясо и впитаться в волокна.
Вот как это происходит:

Сокращенные мышечные белки начинают расслабляться при понижении температуры.
В центре стейка давление меньше, что позволяет влаге перераспределяться по всему куску и поглощаться всем, от центра к внешним краям.
Когда придет время нарезать мясо, вы увидите ароматный и влажный стейк, который тает во рту.

Беспокоитесь о том, что стейк может достичь небезопасной для еды температуры, если его оставить дома? Не бойтесь. Мясо будет продолжать готовиться еще некоторое время, даже если снять его с гриля или плиты. Вы даже можете обернуть его алюминиевой фольгой, чтобы удерживать больше тепла, если хотите.

Как дать стейку отдохнуть

Чтобы дать стейку необходимый отдых, выполните следующие действия:

Снимите мясо с конфорки, из духовки или с гриля после приготовления.
Переложите мясо на теплую тарелку. Вы также можете использовать разделочную доску.
Создайте палатку из алюминиевой фольги, чтобы сохранить немного тепла.
Оставьте на необходимое время (см. ниже).
Снимите фольгу и нарежьте.
Быстро подавайте и наслаждайтесь!

Как долго должен лежать стейк?

Дать стейку отдохнуть, чтобы уменьшить количество сока, который вы теряете при нарезке мяса. Если вы сможете дать ему отдохнуть достаточно долго, ваше мясо сохранит эти соки, и вы откусите нежный, вкусный и невероятно сочный стейк.
Сколько времени вы оставите мясо, зависит от размера и толщины куска мяса. Как правило, чем больше стейк, тем дольше вы должны ждать, пока он отдохнет и достигнет соответствующей внутренней температуры.
Если вы не уверены, насколько велик ваш стейк по сравнению с другими, дайте стейку отдохнуть не менее пяти минут (абсолютно не менее трех). Однако, если вы только что приготовили жаркое из цельного стейка, дайте ему постоять не менее 10-20 минут, а может и дольше.
Кроме того, могут помочь следующие рекомендации:

Минимум от пяти до семи минут, если вы спешите.
Если вы знаете, что нарезка толстая, подождите не менее 10 минут.
Вы можете оставить его на 5 минут на каждый дюйм толщины.
Вы можете отдыхать по 10 минут за каждый фунт.
Мясо может отдыхать вдвое меньше времени, которое требуется для приготовления. Если мясо толще, вы можете оставить его на все время приготовления.

Заключительные мысли

Приготовление идеального стейка — это искусство, требующее определенных знаний и техники. Если вы хотите в ближайшее время произвести впечатление на своих друзей, партнера или даже на себя отличным стейком, обязательно дайте мясу отдохнуть перед подачей на стол.

Блейк Хитцфилд

Включите JavaScript для просмотра комментариев с помощью Disqus.

Как долго давать стейку отдохнуть: методы, важность и многое другое

Готовите ли вы стейки на гриле или копчения грудинки, вы должны дать мясу отдохнуть, прежде чем копать его. Это верно для курицы, баранины, свинины, мяса дичи и даже некоторых видов рыбы. С беспокойством о злоупотреблении временем и температурой вы, вероятно, задаетесь вопросом, как долго ваше мясо может простоять, прежде чем оно станет проблемой. Мы объясняем, как долго мясо должно отдыхать и почему это так важно.

Как долго давать мясу отдохнуть

Как правило, более тонкие куски мяса дают отдохнуть не менее 5-7 минут. Толстые куски должны полежать 10-20 минут, прежде чем их нарезать.

Как долго храниться стейк

Цель стейка — охладить его до температуры в середине 120–130 градусов по Фаренгейту, а снаружи — 125–140 градусов по Фаренгейту. Однако, если вы используете термометр с зондом для проверки внутренней температуры, сок будет вытекать из отверстия для прокола, и стейк потеряет часть своего сока. Чтобы избежать этого, большинство поваров определяют, как долго им нужно дать мясу отдохнуть, следуя методам определения времени, перечисленным ниже:

Мясо оставить на 5 минут на дюйм толщины.
Мясо оставить на 10 минут на фунт.
Дайте мясу отдохнуть 1 минуту на каждые 100 граммов.
Дайте мясу отдохнуть в течение половины времени, необходимого для его приготовления, если оно тонкое.
Дайте мясу отдохнуть на все время приготовления, если оно толстое.

Как поставить стейк на паузу

Выполните следующие действия, чтобы правильно дать стейку, жаркому или любому другому виду мяса:

Достаньте мясо из духовки или снимите с горелки.
Переложите мясо на разделочную доску, подогретую тарелку или сервировочное блюдо.
Улавливайте тепло, накрывая кастрюлю алюминиевой фольгой.
Снимите фольгу после соответствующего времени отдыха.
Нарежьте и подавайте.

Почему вы даете мясу отдохнуть?

Внутренние соки сжимаются в процессе приготовления, а мясо в состоянии покоя позволяет сокам впитываться и перераспределяться. Если нарезать его слишком рано, его сок выльется в лужу и получится сухой кусок мяса. Мы разбираем, что происходит с мышечными волокнами, когда их нагревают, чтобы вы могли понять этот феномен:

Что происходит с мясом, когда его готовят?

Когда стейк нагревается, мышечные волокна сокращаются.
Это сужение выталкивает соки в этих волокнах от источника тепла к центру мяса.
Поскольку вся влага сосредоточена в центре мяса, она будет выливаться из мяса, как только оно будет разрезано, делая его непривлекательным и кровавым, забирая с собой влагу и вкус.
Стейк получается сухим и безвкусным.

Что произойдет, если дать мясу отдохнуть?

Когда мясо отдыхает, напряженные мышечные волокна начинают расслабляться.
Давление на сок постепенно снижается, и сок может перераспределяться к краям мяса.
Дав мясу отдохнуть, вы получите равномерно влажный и ароматный стейк.

Мясо для отдыха Часто задаваемые вопросы

По мере того, как повара начинают давать мясу отдых, у них могут возникнуть дополнительные вопросы о том, как добиться наилучших результатов. Чтобы помочь вам приготовить идеальный стейк, ниже мы отвечаем на наиболее часто задаваемые вопросы о мясе для отдыха.

Как долго может храниться вареное мясо?

В качестве условного ориентира приготовленное мясо должно простоять не более двух часов. По данным Министерства сельского хозяйства США, продукты питания с температурой от 40 до 140 градусов по Фаренгейту находятся в опасной температурной зоне . Бактерии растут в этом диапазоне температур. Чтобы предотвратить пищевое отравление , не оставляйте еду на длительное время.

Что такое остаточная кулинария?

Остаточное приготовление означает, что ваша пища все еще готовится после того, как ее сняли с нагревательного элемента. Почему происходит остаточная готовка? В период покоя внешние слои мяса охлаждаются, а температура в центре продолжает расти. Скрытое тепло, проходящее через мясо, вызывает остаточный процесс приготовления. Мясо достигает своей конечной температуры покоя, когда его внешняя и внутренняя температуры совпадают.

Насколько повышается температура мяса в состоянии покоя?

Плотность вашего мяса определяет, насколько повышается его температура в состоянии покоя. Некоторые факторы, которые следует учитывать, включают горячую среду для приготовления пищи, такую как гриль, которая вызывает больше остатков пищи, а небольшие куски мяса, такие как стейки, менее подвержены остаткам приготовления. Имея это в виду, ниже мы приводим рекомендации по приготовлению больших и малых кусков мяса:

Повышение температуры мелких кусков мяса - Небольшие мясные продукты, такие как гамбургеры, куриные грудки и стейки, во время отдыха продолжают нагреваться до 3-6 градусов по Фаренгейту.
Повышение температуры больших мясных отрубов - Большие куски мяса, такие как свиная вырезка и индейка, могут нагреваться на 10-15 градусов по Фаренгейту во время отдыха.

Когда снимать стейк с гриля

Включите остаточное приготовление в общее время приготовления и снимите стейк с гриля, когда он будет на 3–5 градусов по Фаренгейту ниже идеальной температуры прожарки . Например, если вы хотите подать толстый стейк пиканья средней прожарки (130 градусов по Фаренгейту), удалите его, когда он достигнет 126 градусов по Фаренгейту.

Стоит ли заворачивать стейк в фольгу?

Заворачивание стейка в алюминиевую фольгу после приготовления на гриле сохраняет мясо теплым в течение периода покоя.