Добавить на Яндекс

Засолка груздь тополевый


Как солить тополевые грузди


Собираем и заготавливаем осиновый груздь - АгрономWiki

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками.

В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более.

Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз.

Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке.

Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая – с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов

tortblog.ru

Засолка груздь тополевый — Огород и прочее

21955 Просмотров

Кулинарная история груздей началась на Руси больше тысячи лет назад, когда из них готовили бесподобные закуски, ароматные соления и сушеные полуфабрикаты. Тогда такие грибочки солили десятками килограммов в специальных бочках. Сегодня грибники не только знают, как солить белые грузди на зиму, но также успешно хранят их в морозильных камерах, а раньше единственным способом, позволяющим надолго сохранить безупречный вкус продукта, была засолка. В нашей статье вы непременно найдете немало полезной информации на эту тему.

Содержание статьи:

Какие особенности соления груздей нужно знать?

Независимо от того, какой именно рецепт засолки белых груздей пришелся вам по душе, каждая хозяйка должна знать парочку секретов и кулинарных хитростей:

  1. Практически все сорта груздей подходят для маринования и соления, но проще всего работать с белыми грибочками. Однако есть продукты, которые лучше не применять для создания таких блюд. Старые потемневшие грибы с крупными явными пятнами, которые выглядят, как ржавчина, лучше оставить доживать свой век в лесу. Они могут лишь испортить внешний вид и вкусовые качества консервации. На основе свежих и молодых грибочков получается самая вкусная засолка белых груздей на зиму.
  2. Чистить продукты в домашних условиях необходимо очень тщательно, чтобы не только избавиться от грязи и крупного мусора, но также проверить, нет ли в грибах червяков и насекомых. Такие единицы категорически запрещено мариновать.
  3. Грузди после тщательной мойки и очистки нужно обязательно замачивать на 2-3 суток. Если грязь сильно въелась в структуру гриба, можно потереть их щеткой или жесткой стороной кухонной мочалки. Следует помнить, что воду груздям нужно менять 3-4 раза в сутки. Замачиваться они должны при комнатной температуре или в прохладном помещении. Если же температура будет выше среднего показателя, минимальный срок вымачивания сокращается до 1,5 суток.
  4. Солить грузди можно в стеклянных банках, в больших деревянных бочках, а также в керамических посудинах или в эмалированных кастрюлях. Обязательным условием является то, что контейнеры для засолки не должны иметь даже мельчайших трещин или других повреждений. В противном случае вкус будущего блюда и его качество будет бесповоротно испорчено.
  5. Замачивание груздей помогает избавиться от неприятной горечи, но в процессе маринования такие грибочки можно сделать еще вкуснее. Секрет прост. Добавьте в маринад небольшое количество сахара по вкусу.
  6. Пока грибочки солятся или маринуются их ни в коем случае нельзя закупоривать герметично, так как в таких условиях риск активного разлития болезнетворных бактерий ботулизма повышается в несколько раз.
  7. Следует знать, что маринованные грибочки можно хранить намного дольше, чем соленые. Засоленные грузди стоит держать в холодильнике или в погребе не больше 6 месяцев. В маринаде же они могут прекрасно сохранить свои вкусовые качества на протяжении нескольких лет.

Вооружившись этими полезными советами, можно смело приступать к обработке грибов и приготовлению вкусной консервации из груздей. Мы подобрали для вас наиболее удачные рецепты соления таких лесных продуктов на любой вкус:

Белые грузди, засоленные холодным способом

Ингредиенты:

  • свежие грузди – 5 кг.;
  • каменная соль – 0,4 кг.;
  • корень хрена;
  • смородиновые и вишневые ветки с листьями;
  • сушеный укроп;
  • чеснок.

Процесс приготовления:

  1. Соление белых груздей холодным способом в любом случае начинается с предварительной обработки грибов и их тщательной очистки. После полоскания под проточной водой каждый грибочек нужно очистить от мусора и грязи, а потом все грузди поместить в большую эмалированную кастрюлю или миску, залить холодной водой, и сверху неплотно накрыть крышкой или плоским блюдом с большим грузом.
  2. Вымачивайте грибы в холодной воде на протяжении трех дней, её нужно будет менять ежедневно не реже 3 раз. После этого всю жидкость, вобравшую в себя горечь и прочие ненужные ферменты, нужно слить.
  3. Этот рецепт предусматривает, что после вымачивания каждый грибочек нужно щедро натереть солью. После этого продукты можно будет равномерно распределить по подготовленной посудине для соления. Выкладывайте грибы слоями, а каждый из них пересыпайте пряностями, специями и лепестками чеснока с корнем хрена.
  4. Когда посуда для соления будет полностью заполнена, верхний слой груздей необходимо накрыть тремя слоями марли, а сверху положить остатки пряностей, сушеной зелени и листья хрена. Над продуктами стоит положить пресс, который ускорит выделение рассола из грибочков.
  5. Когда соленый раствор полностью покроет грузди, их нужно будет поместить в прохладное место и держать там около месяца. Если сока будет недостаточно, время от времени подливайте солевой раствор, чтобы продукты не покрывались плесенью.
  6. Теперь вы знаете, как засолить белые грузди холодным способом. Останется только распределить грибочки по стерилизованным банкам, закрыть их крышками и отправить в погреб на хранение.

Классическая засолка груздей холодным способом

Ингредиенты:

  • соль – 0,15 кг.;
  • грузди – 5 кг.;
  • листья смородины – 10 шт.;
  • листья вишни – 10 шт.;
  • сухой укроп – 3-5 веточек;
  • листья хрена – 2 шт.

Процесс приготовления:

  1. Соленые белые грузди холодным способом по традиционному рецепту непременно придутся вам по вкусу и станут отменным дополнением праздничного стола. Сначала займитесь обработкой свежих грибов. Чем раньше после сбора продукта вы начнете их чистить, тем лучше. Это сведет к минимуму возможные отходы и повысит качество итоговой консервации.
  2. После мойки и чистки залейте грибы холодной чистой водой, что позволит избавиться от горечи и прочих вредных веществ. Теперь можно устелить дно подготовленной бочки или кастрюльки для засолки листьями смородины и вишни, а также половиной сушеного укропа. Выложите грибочки плотным слоем шапочками вниз, а сверху щедро присыпьте солью. На каждый слой должно уйти приблизительно 25-30 грамм соли.
  3. Повторяйте слои, пока грибы не закончатся, а сверху уложите оставшийся укроп и листья хрена. Затем нужно будет накрыть продукты чистым полотенцем или хлопковой тканью, положить сверху плоское блюдо и спереть на него груз. До полного просаливания держите грузди в погребе или другом прохладном месте не меньше 40 дней.
  4. Готовые грибочки можно сразу употреблять в пищу, добавлять в пироги или дополнять ими вкусные рецепты зимних салатов. Грузди также могут выступить в роли отменной самостоятельной закуски. Разложите по стерилизованным банкам и храните в холодном месте.

Горячий способ: пикантные маринованные белые грузди

Ингредиенты:

  • белые грузди – 5 кг.;
  • соль – 0,05 кг на каждый литр маринада;
  • сахар – 0,025 кг на каждый литр маринада;
  • уксус – 0,015 л на каждый литр маринада;
  • чеснок;
  • гвоздика;
  • душистый и черный перец;
  • лавровый лист.

Процесс приготовления:

  1. Засолка белых груздей горячим способом тоже не обходится без тщательной обработки и процедуры замачивания. Через трое суток, проведенных в холодной воде, грибочки станут пригодными к дальнейшему этапу приготовления.
  2. Всыпьте грибы в кастрюлю, залейте холодной водой и отправьте на средний огонь. Когда отвар закипит, прокипятите грузди на протяжении 10 минут. Не забывайте время от времени снимать пенку. После варки их следует сполоснуть под проточной водой, а затем залить новой водой, дополнить её пряностями и снова закипятить. На это должно уйти около 15 минут.
  3. Простерилизуйте банки для консервации, а потом уложите на их дно пластинки свежего чеснока, листья смородины и вишни. Как только маринад с груздями будет снят с огня, можно разложить продукты по банкам и залить их горячим пряным отваром по горлышко. Потом закройте консервы крышками, оберните их пледом, полностью остудите и отправьте на хранение в погреб. Такое соление белых груздей горячим способом займет у вас совсем немного времени.

Маринованные грибы: второй вариант горячего консервирования

Ингредиенты:

  • свежие грузди – 1 кг.;
  • вода – 1 л.;
  • уксус – 0,125 л.;
  • сахар – 0,05 кг.;
  • соль – 0,05 кг.

Процесс приготовления:

  1. Если вы хотите просто посолить белый груздь горячим способом, этот рецепт непременно должен вас заинтересовать. Сначала освободите лесные продукты от мусора и грязи, тщательно вымойте, переберите грибочки, а потом оставьте их замачиваться на трое суток.
  2. Вымоченные грузди сполосните, залейте свежей водой, и отправьте на огонь в большой кастрюле. С момента закипания варите на протяжении 10 минут. Слейте готовый отвар, добавьте новую воду и сдобрите уксусом, солью и сахаром. В такой пряной воде варить грузди необходимо не меньше 15 минут.

Горячая засолка белых груздей в данном случае заключается в том, что грибы, только снятые с огня, расфасовывают по банкам, закупоривают и остужают. Консервация готова! Лучше всего хранить такие продукты в холодильнике или в погребе. Не менее вкусная закуска может получиться, если посолить сухие грибы.



Source: gribnoj.ru

ogorod.ahuman.ru

Осиновый груздь:описание, сбор и приготовление и польза +Фото

Гриб, который нередко путают с другими, но осиновый груздь имеет отличительные качества.

Внешне он имеет розоватый оттенок и толстое плодовое тело.

При правильном приготовлении и соблюдении рекомендаций груздь получится очень вкусным.

Рецепты засолок разнообразны и легки.

Содержание статьи:

Груздь осиновый. Общие сведения

Описание гриба

Осиновый груздь по-другому называют тополевым груздем. Как выглядит груздь?

Белая шляпка, продавленная как водоворот серединка и слегка загнутые края. По диаметру от 6 до 20 сантиметров. Ножка как небольшой выпуклый шарик высотой до 6 см и диаметром до 4. Цвет гриба – беловатый с редкими пятнами.

При повышенной влажности образуется слизь на поверхности.

Груздь осиновый считается условно-съедобным грибом. Его можно есть только при замачивании в соленом растворе.

Где растёт?

Растут они под тополями, осинами во влажных местах. Начинает созревать этот гриб в период лета – июль, август. Дозревают до конца и готовы к употреблению уже к осени, где-то в сентябре.

Грузди осиновые можно найти редко, но как говорится метко, потому что они очень хорошо разрастаются и их можно найти крупным количеством в одном месте.

Обработка гриба

Обработка и подготовка к приготовлению включает в себя 3 процедуры:

  • Перебрать и выкинуть все испорченные грибы, либо грибы с насекомыми и червяками;
  • Очистить и помыть с помощью посудной губки или зубной щеткой;
  • Залить соленым раствором и вымачивать, как можно чаще меняя воду на чистую.

На заметку: перед приготовлением грузди можно замочить на двое суток в холодное время и менять воду постоянно – это предотвратит брожение.  Затем грузди можно поварить 10-12 минут и использовать.

Приготовление

Засолка

Самое интересное помимо сбора грибов в лесу – это готовка. Рецепт засолки прост. Понадобится лишь большое количество соли. Также в приготовлении добавляют хрен, вишню и укроп.

Грибы обильно натираются солью и помещают либо в банки, либо в деревянные бочки.

Важно! Никаких плотных крышек на банках, все микробы развиваются именно при таких условиях, что несёт за собой отравление.

Также вкус преобразит добавление сахара в маринад в самом конце засолки.

Все подготовленные банки или бочки помещаются в специальное помещение с прохладным воздухом.

Время засолки примерно около 40 дней. За это время грибы успеют замариноваться как следует. Но нежелательно передерживать такие банки, откладывая их съедение на потом. При хранении их больше полугода, можно отравиться съев их.

Эти грибы не очень подходят для приготовления блюд с тушением или жаркой, также редко из них варят супы, так как грузди осиновые нуждаются в долгой обработке.

Грузди не могут получиться невкусными, так как они просты в приготовлении.

На заметку: чтобы проверить достаточно ли замариновались грибы нужно попробовать его. Разжевать гриб и почувствовать, если не горчит, то промыть и разрезать большие грибочки.

Засоленные грузди обычно подают к столу в масле либо используют в приготовлении салатиков.

В каком виде сохранить грузди?

Существует несколько способов хранения груздей – это:

Сырые грузди

Грибы отсортировать, почистить и помыть. Замочить в соленом растворе, что избавит от горечи. Грибы заливают кипятком в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Отварные грузди

Также очистить, поставить вариться. После закипания должно пройти около 10-15 минут, затем слить воду с помощью дуршлага. Чем суше грибы, тем лучше вкус  у них будет при готовке. Также поместить в контейнеры и отправить в морозилку.

Жаренные или тушеные грузди

Грибы порезать, залить маслом и обжаривать в сковороде  на протяжении 15-20 минут с закрытой крышкой. В течении последних нескольких минут крышку снять для образования корочки у грибочков. Готовые грибы разложить по контейнерам и отправить в холодильник.

Диетический способ – приготовление в духовке без масла. На противень выложить грибы и выставить температуру духовки – 175- 180 градусов. Не забывать периодически помешивать.

Отравление грибами. Что делать?

Во-первых предостеречь себя можно правильным приготовлением грибов. Нежелательно закупоривать банки плотными крышками и правильно замораживать и хранить.

Если вдруг уже поздно и чувствуются боли в животе, началась тошнота, рвота, понос, то необходимо незамедлительно обратиться к врачу или вызвать скорую помощь.

Но можно оказать себе первую помощь следующими методами:

  • Выпить большое количество соленой воды или специального раствора, который вызовет рвоту и таким образом очистить желудок.
  • Выпить слабительное.
  • Лечь и накрыться одеялом, так как может быть озноб.
  • Дожидаться врача и скорой помощи, которые окажут профессиональную помощь.

Польза, вред и пищевые составляющие

В грузде осиновом содержится в 100 граммах:

  • 1,7 г белков;
  • 0,9 углеводов;
  • 0,4 жиров;
  • 16 ккал.

Весь род грибов – млечники содержит в себе определенные витамины и полезные вещества. В осиновом грузде имеется витамин B, который в свою очередь способствует предотвращению депрессий и нервозных состояний.

Эти грибы содержат небольшое количество глюкозы, поэтому грузди советуют есть людям с диабетом.

Осиновый груздь обладает мочегонным свойством, что хорошо при болезнях этой симптоматики.

Вред гриб приносит в 3-х случаях:

  1. Отравление. Легко отравиться из-за составляющего млечного сока в грибах.
  2. Неправильное приготовление.
  3. Переедание. Грузди – тяжелая пища и способствуют развитию проблем у людей с гастритом или язвой.

Для вегетарианцев грузди – отличное блюдо. Они имеют необходимые питательные вещества и в нем достаточно белка.

Похожие виды

Осиновый груздь зачастую легко спутать с волнушкой, так как у них схожие названия. Но они немного отличаются внешним видом. У груздя побольше плодовое тело и на шляпке небольшое опушение.

Также его можно спутать с грибом скрипица, но тут есть разница. Скрипица при разрезе скрипит,  а осиновый груздь хрустит.

Ярким отличием осинового груздя является его цвет – нежно-розовый и чистая шляпка.

Интересно: В давние времена был найден гриб, которому более 400 миллионов лет. Наука доказывает, что благодаря некоторым спорам грибов, они могут жить десятками, сотнями и тысячами лет.

 

2 лучших проверенных дачниками интернет-магазина семян в России!
  • sad-i-ogorod.ru- «Сад и Огород» - Сады России это интернет магазин семян и саженцев.
  • abekker.ru- "Беккер" популярный магазин саженцев, семян, луковиц, доставка по всей России!

idachniki.ru

Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз. Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке. Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая - с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

  • грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

fb.ru

Груздь осиновый (тополевый): описание, где растет, фото

Все грузди внешне похожи друг на друга. Многим известны эти грибы по поговорке “назвался груздем – полезай в кузов”. Но в ней, скорее речь идёт о настоящем грузде – ценнейшем условно-съедобном грибе, который издавна интенсивно собирают грибники. Менее же известны другие представители этого рода. Один из них – груздь осиновый, довольно редкий и менее популярный, чем настоящий.

Описание

Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб семейства Сыроежковые (Russulaceae), рода Млечник (Lactarius).  По-другому его называют тополевым груздем.

  • Шляпка мясистая, беловатого цвета со светло-розовыми пятнами, в молодом возрасте имеет сильно загнутые книзу края и вдавленную середину, позже расправляется, становится широко воронковидной. В диаметре достигает 7-20 см. Во влажную погоду поверхность становится клейкой и слизистой, из-за чего покрывается соринками.
  • На обратной стороне шляпки находятся кремовые или светло-розовые пластинки (важный определительный признак), слабо низбегающие по ножке.
  • Короткая толстая ножка – 2-7 см в высоту и 1,5-4 см диаметром – имеет такую же окраску, как и шляпка, или беловатую, с желтоватыми пятнами. Плотная, часто она сужена у основания.
  • Мякоть белая, с фруктовым запахом и обильным едким белым млечным соком, не меняющим своего цвета на воздухе.

Тополевый груздь относится к условно-съедобным – его можно есть только при предварительном вымачивании прежде всего в солёном, реже – в жареном и варёном виде.

Распространение

Чаще всего тополевые грузди можно встретить под тополями, осинами и ивами, поскольку с этими деревьями они образуют микоризу. Предпочитают влажные тёплые леса умеренного пояса. Вообще эти грибы довольно редки. В России можно встретить их на Нижнем Поволжье с июля по октябрь.

Сходные виды

Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.

От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).

Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.

Первичная обработка и приготовление

Как уже упоминалось,  осиновые грузди относятся к условно-съедобным, поэтому требуют специального приготовления перед употреблением. Чаще всего их солят. Правильная технология приготовления очень важна: если не соблюдать её, грибы будут горькими из-за млечного сока, который содержится в их мякоти.

Перед приготовлением осиновые грузди нужно вымочить в холодной воде, меняя её как можно чаще, чтобы предотвратить брожение и закисание. Вода должна покрывать грибы целиком. При частой смене воды достаточно одних – двух суток отмачивания. После этого необходимо избавить грибы от червоточин, а затем отварить в течение 10 минут.
Реже употребляют осиновые грузди в жареном виде.

Пищевые качества, польза и вред

В 100 г содержится:

  • 1,8 г белков;
  • 0,5 г жиров;
  • 0,8 г углеводов.

Калорийность – 16 ккал.

Витамины группы B, которые во множестве содержатся во всех млечниках, служат профилактикой депрессий и неврозов. Другие содержащиеся в них вещества полезны больным туберкулёзом – они нейтрализуют возбуждающую его бактерию (что, разумеется, нашло применение в фармацевтике).

Также млечники помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни, нейтрализуют многие токсины и служат мочегонным средством. Из-за того, что при большой питательности они не содержат много глюкозы, их часто советуют включать в свой рацион диабетикам.

Груздь тополевый, однако, имеет и ряд вредных свойств. Во-первых, при употреблении неправильно приготовленного гриба можно получить отравление (виной этому содержащийся в его мякоти млечный сок). Во-вторых, даже если гриб приготовлен правильно, он довольно-таки плохо переваривается. Поэтому в больших количествах млечники, как и другие грибы, употреблять не рекомендуют. Это особенно вредно для страдающих язвой желудка, гастритом или другими болезнями пищеварительной системы.

Как видите, сбор осиновых груздей не лишён смысла: в солёном виде они съедобны и приносят заметную пользу организму. Кроме того, они очень питательны, поэтому вегетарианцы могут их есть вместо мяса.

mirgribnika.ru

Груздь осиновый (тополевый): как собирать и заготавливать

осиновый груздь Грибы – это одни из наиболее необычных жителей живого мира планеты. Долгое время у ученых не получалось отнести их ни к одному из видов организмов. В результате приняли решение сделать для них отдельный тип – царство грибов. Известны ядовитые и съедобные грибы, которые иногда можно перепутать, что чревато негативными последствиями. Рассмотрим, что собой представляет груздь осиновый, как его узнать по фото и отличить по описанию.


ПоказатьСкрыть

Описание гриба

Груздь осиновый относится к семейству Сыроежковых. Второе название – тополевый груздь. осиновый груздь Внешнее описание следующее:

  • шляпа белая мясистая. Вначале середина вдавлена, а края загнуты книзу, а позже она выравнивается и становится воронковидной. В диаметре может вырастать от 7 до 20 см. При повышенной влажности поверхность покрывается слизью.
  • на обратной стороне расположены пластинки, низбегающие по ножке. Они бывают кремовые или светло-розовые.
  • ножка толстая, до 4-х см, и короткая, до 7 см, заужена у основания. По окрасу напоминает шляпку.
  • мякоть белого цвета, которая имеет фруктовый запах.

Важно! Груздь относится к условно-съедобным грибам. Его можно употреблять в пищу только после предварительного вымачивания в соленом растворе. Также его едят в жареном и вареном виде.

Где их искать?

Грузди осиновые растут рядом с тополем, осиной и ивой большими группами. У нас эти грибы достаточно редки, так как они любят влажные леса умеренного пояса. осиновый груздь Основным периодом созревания является середина июля и весь август. Плодоносят они с начала сентября до начала октября.

Сходные виды

Груздь тополевый часто путают с волнушкой белой из-за практически буквенной точности в народных названиях. Однако у груздя, в отличие от волнушки, есть слабое опушение на внутреннем крае шляпки, также он отличается более крупным размером плодового тела.

Многие эти грибы путают со скрипицей, однако и тут есть отличие: при срезе груздь хрустит, а не скрипит, как скрипица. груздь осиновый Груздь осиновый имеет некоторые отличия от других собратьев: розовые пластинки и чистая шляпка.

Знаете ли вы? В 1859 году был найден самый старый гриб его возраст составляет приблизительно 420 млн. лет. Ученые уверены, что при определенных условиях споры некоторых грибов могут спать на протяжении десятилетий или даже столетий и при этом сохранять способности к прорастанию.

Как обработать и приготовить

Перед тем как начать заготовку грибов, их нужно подготовить:

  • убрать старые, поврежденные и порченные;
  • помыть от грязи с помощью губки для посуды;
  • вымачивать, меняя воду не меньше 7 раз.
Лучше тарой для засолки считаются стеклянные банки, однако подойдут и деревянные бочки. груздь осиновый Как говорилось ранее, осиновые грузди условно-съедобные грибы, которые перед употреблением нуждаются в определенном приготовлении. Грузди осиновые используются для засолки или маринования. После такой обработки они становятся упругими и хрустящими, что еще больше улучшает их вкус.

Важно! Перед началом приготовления необходимо вымочить грибы в холодной воде на протяжении двух суток: для предотвращения брожения и закисания ее нужно часто менять. После их очищают и варят на протяжении 10 минут.

Классический рецепт засолки требует наличия крупной соли, хрена, вишни и сухого укропа. По завершении времени вымачивания грибы тщательно натирают солью и складывают в подготовленные емкости вместе со специями. груздь осиновый Для улучшения вкуса грибов рекомендуется добавлять сахар в маринад. Сверху заполненной тары устанавливают гнет, и все помещается в холодное помещение.

Спустя 40 дней такого маринования грибы будут готовыми для употребления. Хранить такие заготовки нельзя больше 6 месяцев.

Жарят и используют эти грибы в супах реже, так как они нуждаются в долгой предварительной тепловой обработке.

Первая помощь при отравлении

Отравление груздями проявляется в виде болей в животе, тошноты, рвоты или поноса. В результате происходит обезвоживание и электролитные нарушения. После появления этих симптомов нужно вызвать скорую помощь, но и до ее приезда не стоит сидеть сложа руки.

Знаете ли вы? Жизнеспособность грибов уникальна известно, что некоторые их виды могут выдержать радиационные излучения. Так, в 2002 году внутри реактора в Чернобыле была найдена грибница.

Первая помощь состоит из следующих манипуляций:

  1. Промыть желудок с помощью выпивания большого количества соленой воды и вызывания рвоты.
  2. По возможности выпить слабительный препарат.
  3. Занять горизонтальное положение и укрыть ноги.
  4. Все время пить соленые растворы или теплую воду.
Зная отличительные черты съедобных груздей, можно без особых проблем самостоятельно сделать отличные заготовки для своей семьи.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

61 раз уже
помогла


agronomu.com

Груздь осиновый (Груздь Тополевый) (Lactarius controversus) фото и описание

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius controversus (Груздь осиновый (Груздь Тополевый))

Синонимы:

  • Груздь Тополевый

  • Белянка
  • Agaricus controversus

Груздь осиновый (лат. Lactarius controversus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Описание
Шляпка ∅ 6—30 см, очень мясистая и плотная, плоско-выпуклая и слегка вдавленная в центре, у молодых грибов с загнутыми вниз слегка пушистыми краями. Затем края расправляются и часто становятся волнистыми. Кожица белая или испещрённая розовыми пятнами, покрыта мелким пушком и в сырую погоду достаточно липкая, иногда с заметными концентрическими зонами, очень часто покрыта налипшей землёй и фрагментами лесного опада.
Мякоть беловатая, плотная и ломкая, с лёгким фруктовым запахом и достаточно острым вкусом. Выделяет обильный млечный сок белого цвета, не изменяющийся на воздухе, горький.
Ножка 3—8 см в высоту, крепкая, невысокая, очень плотная и иногда эксцентрическая, часто сужена у основания, белая или розоватая.
Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные и нисходящие по ножке, кремовые или светло-розовые
Споровый порошок розоватый, Споры 7 × 5 мкм, почти округлые, складчатые, жилковатые, амилоидные.

Изменчивость
Цвет шляпки белый или с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Пластинки поначалу беловатые, потом они розовеют и под конец становятся светло-оранжевыми.

Экология и распространение
Груздь осиновый образует микоризу с ивой, осиной и тополем. Растёт в сырых осинниках, тополёвых лесах, встречается довольно редко, плодоносит обычно небольшими группами.
Груздь осиновый распространён в более тёплых частях умеренного климатического пояса, в России встречается главным образом в районе Нижнего Поволжья.
Сезон июль—октябрь.

Сходные виды
От других светлых груздей отличается розоватыми пластинками, от волнушки белой — слабым опушением на шляпке.

Пищевые качества
Условно-съедобный гриб, используется в основном в солёном виде, реже — жареным или варёным во вторых блюдах. Ценится меньше, чем груздь настоящий и груздь жёлтый.

Фото гриба Груздь осиновый (Груздь Тополевый) из вопросов в распознавании:

wikigrib.ru

Портрет 21. Самый чумазый груздь

 

Груздь осиновый Lactarius controversus

 

Давно это было... В конце прошлого тысячелетия.  Решил я разведать лес по ту сторону Дона. Который на левом берегу. Гуляя по Кумже, я всегда облизывался на лесной массив, тянущийся вдоль противоположного берега реки... А ближайший путь туда - пройти Гниловской мост, далее - через канал, а далее - неизвестность... Но неизвестность-то и манила.

 

И вот в один из осенних дней я решился. Транспорт общественный туда не ходит, поэтому - пешком. Лес тот оказался узким, но труднопроходимым. Вдоль леса, ближе к Дону, сначала тянулась грунтовка, по которой изредка ездили авто, но дальше грунтовка превращалась в тропу, которая впоследствии тоже исчезала. А вправо-влево - дебри. Забегая вперёд, скажу, что до конца леса я так и не дошёл ни разу - по мере продвижения лес становился практически непроходимым из-за густых длиннющих прядей травы, в которой прятались поваленные деревья и гниющие стволы. Это был настоящий поход с препятствиями. К тому же лес был пойменный: однажды, сунувшись туда по весне, я увидел зеркальные отражения деревьев, стоящих "по колено" в воде... А поодаль вдоль леса тянулись поля с каналами и прудиками, где плавали утки, где бродили кабаны и лисы. В тех местах я впервые познакомился с мухомором Виттадини, в том лесу массово росла тополёвка, там был фламмулиновый и вёшенковый рай. Лес тот сулил ещё много открытий...

 

Но теперь мало что осталось от того леса. Однажды приехала техника, озерца засыпали, лес стали рубить, выставили охрану... И вскоре там появился терминал по перевалке нефтепродуктов "Юг Руси". Сейчас из Кумжи я гляжу на противоположную сторону - с виду вроде ничего не поменялось, такие же деревья тянутся вдоль реки... "Но это только кажущаяся видимость". От леса, куда я ходил по грибы, мало что осталось.

 

Терминал занял самую грибную и проходимую часть леса. Правда, осталась необследованная и почти непроходимая территория лесного массива дальше, куда жадные щупальца терминала не дотягиваются, но это далеко. Да и на авто туда не проедешь, только пешком. Хотя, быть может, как-нибудь решусь туда сунуться. Но только по длинному дню - путь предстоит неблизкий.

 

В том самом лесу я и познакомился с груздем осиновым.


Хотя до этого я никогда вживую не видел груздей (только на картинках) - сразу понял, что это груздь. Внешность типичная, груздевая. Гриб плотный, крепкий, и... жгучий на вкус! Придя домой, я стал рыться в справочниках. По всем параметрам подходил груздь осиновый. И концентрические бороздки шляпке (не всегда, правда, заметны, но они есть!).

 

И розовеющие пластинки у взрослых грибов. 

 

И жгучесть, которая проявляется при пробе не сразу, а спустя секунд 10-15. И содружество с тополями-осинами. Одно не сходилось: не видел я млечного сока на пластинках. В следующий раз, когда я принёс из того самого леса килограмма 4 груздей, я тоже ни у одного груздя не обнаружил млечного сока! Я уже стал сомневаться: а правильно ли я его опознал? Может это не груздь вовсе, а какой-нибудь подгруздок? Но потом выяснилось, что млечный сок не всегда выделяется: это зависит от погоды, влажности, условий роста... И грибы с млечным соком мне наконец попались.

 

Первый слой осинового груздя появляется в июне. Слой кратковременный и червивый. Летний гриб часто бывает червив. Это для нас груздь осиновый жгуч (в сыром виде его есть никак невозможно), а личинкам, наверное, он приходится очень даже по вкусу!  А второй, самый продолжительный слой, начинается в августе и заканчивается в октябре. В это время вырастают самые крепкие, самые мощные грибы. Шляпка такого груздя может вымахать до 30 см, а толщина ножки достигать нескольких см!

 

А какой у груздя осинового дух! Помнится, мы набрали его целый багажник, так вся машина пропиталась ядрёным, густым груздевым ароматом! Груздь, если пошёл, и если знать места, и если уметь искать, то мало не покажется! Его, несмотря на белый цвет, подчас увидеть нелегко. Он или прячется в прядях густой травы, или вообще вырастает под подстилкой - только едва заметный бугорок может его выдавать. Но стоит запустить руку под бугорок, как сразу почувствуешь крепкое, прохладное плодовое тело.

 

Груздь осиновый засухоустойчив. Он хорошо плодоносит при минимальном увлажнении, а то и вообще в сушь. Тогда он жмётся к более влажным местам (каналам, камышам, низинам) и может полностью сформироваться и вырасти, совсем не показываясь над поверхностью.

 

Приверженность груздя осинового к тополям и осинам сужает круг его поиска. Пишут, что он ещё может образовывать микоризу с ивой. Однако не под каждым тополем он растёт. И не в каждой тополевой посадке. "Надо знать места". Например, в Кумженской роще тополей полно, а осинового груздя я там повстречал лишь однажды, хотя хожу в Кумжу много лет. И наоборот. Помню, нашёл осинового груздя в Каменских лесах среди... сосен. Не поверил глазам. Оглянулся - поодаль одиночная тополевая поросль... И этого хватило для активизации грибницы! Отлично зарекомендовал себя как груздевое место остров Зелёный. Также осиновый груздь хорошо растёт по балкам и оврагам, поросшим белолисткой (там же, где и тополёвка). 

 

Груздь осиновый растёт колониями,  вереницами, густо или более-менее рассеянно. Главное отличие его от прочих груздей - повышенная чумазость. Дело в том, что этот гриб, как я упоминал, формируется под подстилкой и в молодости покрыт клейкой массой. Вот эта масса и притягивает на себя весь мусор, всю грязь, которая впоследствии въедается в грибную плоть. Поэтому мыть осиновый груздь - занятие не для непосед. Тут требуется терпение и немало времени. Кто-то моет грибы жёсткой губкой, даже металлической, кто-то скребёт щёткой или ножом... Как показал опыт, отмачивать грузди, чтобы отвалилась лишняя грязь, перед помывкой не нужно! Кое-что действительно осядет, зато оставшееся въестся ещё сильнее! Лучше всего - это очистить грузди от мусора насухо, насколько это возможно, а потом мыть по одному под краном. Сэкономите время.

 

И поверьте, возня с осиновым груздём стоит того. Она окупится сторицей. Солёный или квашеный груздь - деликатес и украшение любого стола. В солёно-квашеном виде груздь универсален: его можно жарить, тушить с капустой, использовать в салатах, винегретах или рассольниках вместо солёных огурцов, можно грузди порезать с луком и зеленью и побрызгать растительным маслом, да и просто так, без ничего это отличная закуска!

 

Но вначале, после того, как вы их отмоете, грузди надо вымочить. Для удаления жгучести. Осиновые вымачиваются двое-трое суток с обязательной сменой воды как минимум дважды в день (чем чаще, тем лучше) - иначе протухнут. А потом их надо заготовить впрок или холодным, или горячим способом (то есть предварительно отварив). Я делаю горячим. После помывки и отмачивания грузди варятся минут 20, потом отвар сливается. Но даже после этих манипуляций жгучесть  полностью не удаляется - она уходит в процессе засолки-закваски. Поэтому грузди рекомендуется выдерживать в рассоле не менее 40 дней, а потом их можно кушать. Тогда жгучесть, если и останется, то придаст вкусу грибов пикантную горчинку. 

 

Солить-квасить можно стеклянной, эмалированной посуде, даже в пластиковой. Но лучше всего - в деревянной, конечно, если она у вас есть. Самое простое - укладывать шляпки грибов пластинками вверх целиком (крупные разрезать), пересыпая обычной крупномолотой солью из расчёта 40 гр. соли на кило отварных грибов. Дальше - под гнёт и в прохладное место. То есть на балкон (грузди обычно массово осенью заготавливаются) или в погреб (у кого оный имеется). Некоторые рекомендуют сначала подержать грибы с рассолом в тепле несколько дней, чтобы начался процесс брожения (для этого можно добавить в рассол немного сахара - тогда уже квашение получится).  У меня  ёмкости с груздями стоят под гнётом на застеклённом балконе всю зиму - там зимой температура всегда слабоположительтная, то есть такая, как надо! Даже в сильные морозы, когда на балконе бывает небольшой минус, рассол по понятным причинам не замерзает.

 

Так и стоят грузди под гнётом, как капуста. По мере необходимости отбирается нужное количество, и опять под гнёт. И чем дольше они стоят, тем вкуснее получаются! Но к теплу обычно заканчиваются. То есть мы стараемся, чтобы закончились. А то начнутся проблемы с поиском прохладного места (холодильник для этой цели не всегда подходит). Только надо периодически следить за рассолом. Чтобы грибы всегда были полностью покрыты жидкостью. Если появится плесень, надобно старый рассол слить, новый залить (промывать грибы не обязательно). Заодно в процессе поедания можно регулировать вкус грибов: либо сахарку добавить, либо солёность уменьшить, долив воды... А ещё лучше - солить-квасить в разных ёмкостях с разным составом рассола и с разными ингредиентами: с чесноком, укропом, хреном... И баловать себя и гостей разными грибными вкусами. Ведь здесь простор для творчества огромный!

meotyda.ru

Грибы грузди - описание и отличия от ложных грибов, рецепты

Грибы грузди

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

sad6sotok.ru

Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом. Как отличить грузди осиновые? В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Реклама

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз. Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке. Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения. Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая - с августа по октябрь. Особенности приготовления груздей Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам. Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус. Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба. Осиновый груздь: как солить холодным способом Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины. Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты: грузди очищенные (шляпки) – 1 кг; соль – 2 столовые ложки; чеснок – 2 зубчика; листья вишни, смородины, хрена. Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки. Приготовление груздей горячим способом Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

www.colors.life

Как засолить грузди на зиму

Зимой очень приятно поесть соленых грибочков, которые с такой любовью собирались, чистились, солились еще осенью. Хотите порадовать своих домочадцев вкусными солениями? Тогда читайте, как засолить грузди на зиму. Рецепты и советы получены от бабушек, которые знали толк в приготовлении грибов.

Как отличить хороший груздь

Эти крупные круглые грибы всегда высоко ценились за свою мясистость, а специфический «груздевый» аромат вы больше никогда не забудете. В русской кухне особенно ценятся грузди как начинка для пирога.

Грузди преимущественно солят, от чего в процессе грибы приобретают слегка голубой оттенок. Груздь настоящий или его еще называют правским, сырым, растет в березовых, сосновых и еловых лесах. У них характерная слизистая шляпка, потому и называют сырыми. Они растут стаями, грудами (груздями – отсюда и название :)), начиная с июля и до конца сентября. Настоящие грузди будут прятаться под лесной подстилкой, потому для их поиска еще и сноровка нужна, чтобы определять бугорки. Перламутровые шляпки напоминают цвет слоновой кости. Ножка внутри полая и может иметь желтые пятнышки.

Груздь настоящий

Настоящие желтые грузди имеют желтый окрас и встречаются в ельниках и сосняках, но никогда в березняках. Поскольку хвойный лес теплый, то желтые грузди можно находить до конца октября. При засолке такие грибы становятся желтовато-бурыми, приобретая слегка сероватый оттенок, а мякоть становится немного зеленоватой.

Груздь синеющий (собачий) растет в ельниках до ноября. У него тоже желтая шляпка, но на изломе ножки вы увидите фиолетовый млечный сок. Это его особенность. Не бойтесь такого странного цвета, грузди синеющие получаются очень вкусными при засолке.

Груздь осиновый встречается в тополевых и осиновых лесах. На белой шляпке у него бледно-розовые пятна и сама шляпка чуть опушенная, но не мохнатая. Такие грибы очень долго вымачивают и отваривают.

Еще один гриб – груздь перечный – самый низкосортный из всех груздевых. У него белая плотная шляпка с желтоватой мякотью. Их тоже солят, но при этом очень тщательно вымачивают или отваривают.

Черные грузди (чернушки) тоже подходят для соления. В процессе у них приобретается фиолетово-вишневый окрас. Свою крепость и вкус чернушки не теряют годами. В этом их ценность.

Подготовка грибов

Когда вы собрали грибы, нужно подготовить их для дальнейшей обработки. Давайте сделаем все пошагово.

1. Отсортируйте грибы по видам (если их несколько) и по размерам. Если грибов много, то крепкие и маленькие лучше делать отдельно от больших.

Тщательно промывайте грибы

2. Очистите шляпки и ножки от мусора и хвои. Для этого подходят широкая жесткая кисточка, мягкая тряпочка или ватный тампон. Мусор со шляпки аккуратно соскабливают ножом. Поскольку мы будем засаливать, а не отваривать грибы, их нужно почистить особенно тщательно.

3. Почистите грибы ножом. Если на грибах есть потемневшие или размягченные места, то лучше их вырезать. Места, поврежденные лесными вредителями, тоже аккуратно вырезают.

4. Промойте грибы. Чтобы окончательно избавиться от мусора, грузди промывают холодной водой и откидывают на сито.

5. Вымочите грузди. Такие грибы обязательно вымачивают, чтобы избавиться от горького и едкого вкуса. Грузди настоящие замачивают на меньший срок по сравнению с чернушками, так как в более светлых грибах меньше горечи. Если у вас белые грузди, то вымачивать нужно 3 дня, если черные – неделю. В течение каждого дня воду нужно менять несколько раз в день. Положите грузди в широкую миску, залейте холодной водой, добавьте соль (1 ст.л. на 2 л воды), повторяйте процедуру 3 – 4 раза в день на протяжении всего срока. По окончанию вымачивания промойте грибы в воде и откиньте на сито.

Соление холодным способом

  1. Подготовьте тару, в которой будете солить грибы. Можно использовать ту же, в которой и вымачивали.
  2. Насыпьте на дно тары соль, разровняйте ее.
  3. Разложите грузди шляпками вниз, ножки отрежьте. Один слой груздей должен быть не больше 10 – 12 см.
  4. На первый слой грибов положите сушеные листочки черной смородины, стебельки укропа, мелко порезанный чеснок. По желанию можно добавить черный перец и лавровый лист. Посыпьте все солью. На 1 кг грибов вам нужно 50 г соли.
  5. Для каждого слоя нужно повторить процедуру.
  6. Когда все слои уложены, пряности посыпаны, застелите все чистой марлевой тканью, положите деревянную доску (тарелку) и придавите гнетом. Когда грузди осядут, они пустят сок, это и будет рассолом для них.
  7. На марле появится со временем плесень, ее нужно будет аккуратно смывать. Лучше всего застилать новую чистую марлю.
  8. Если рассол не будет полностью покрывать грибы, добавьте немного подсоленной воды.
  9. Грибы будут готовы к потреблению через 40 дней.
Грузди по готовности

Горячая засолка

  1. Для засолки груздей горячим способом, подготовьте грибы, соль (на 2 кг грибов – 90 г соли), укроп, листики смородины, чеснок.
  2. Вымочите грибы, как мы написали выше.
  3. Порежьте крупные из них и отрежьте ножки от шляпок.
  4. Выложите в кастрюлю с холодной водой.
  5. Доведите грузди до кипения, постоянно снимая пенку.
  6. После закипания воды варите еще 15 минут.
  7. После отваривания откиньте грибы на дуршлаг или сито и оставьте их до полного остывания.
  8. Выложите грибы в емкость, обильно посыпая солью, мелко нарезанным чесноком, укропом и листочками черной смородины.
  9. Накройте марлей, сверху положите плоскую крышку (тарелку, дощечку), чтобы на нее уже поставить гнет. Оставьте на 3 дня.
  10. По прошествии 3х дней разложите грузди по банкам, сверху в каждой банке положите по капустному листу. Закройте крышкой. Грузди будут готовы для подачи к столу через 15 дней.

Вот и все. Теперь вы знаете, как засолить грузди на зиму и сможете подавать это прекрасное блюдо под горячую картошку снежными зимними вечерами.  Если остались какие-то вопросы, задавайте их в комментариях, мы обязательно ответим.

izida-women.ru


Смотрите также