Известные советские литераторы Илья Ильф и Евгений Петров в своем творчестве упоминали: «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия».
Возможно два варианта происхождения:
За рецептами обратимся:
В "Большой энциклопедии кулинарного искусства" Вильям Похлебкин предлагает шесть вариантов приготовления вторых блюд из рыбы. Один из них называется "тельная рыба". Это блюда - бескостная рыбная масса, приготовленная в какой–нибудь оболочке. Он поясняет, что можно использовать филе рыбы целиком или в виде фарша (тяпанное). Рецепт описывает непосредственную подготовку рыбы и ее кипячение в воде с такими пряностями как корень петрушки, лавр, анис или фенхель и черный перец. Однако, Вильям Васильевич приводит также рецепт и жаренного тельного в виде рыбных тефтелей.
Рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" (1987 года издания), рекомендует в лепешку из рыбного фарша положить начинку, содержащую обжаренный лук и грибы, сформировать полумесяц и обваляв его в яйце и сухарях обжарить.
С учетом приведенных выше классических разнообразных рецептов приготовления "рыбы тельной" хочется выделить еврейское национальное блюдо, а именно гефилте фиш. Для приготовление с рыбы снимают кожу, в которую закладывается рыбный фарш с обжаренным луком и размоченным хлебом. Подготовленная рыба отваривается в рыбном бульоне с овощами.
Хочется отметить, что вне зависимости от национальности и страны проживания, вкусная "рыба тельная" получается у каждого повара по-разному.
Известные советские литераторы Илья Ильф и Евгений Петров в своем творчестве упоминали: «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия».
Возможно два варианта происхождения:
За рецептами обратимся:
В "Большой энциклопедии кулинарного искусства" Вильям Похлебкин предлагает шесть вариантов приготовления вторых блюд из рыбы. Один из них называется "тельная рыба". Это блюда - бескостная рыбная масса, приготовленная в какой–нибудь оболочке. Он поясняет, что можно использовать филе рыбы целиком или в виде фарша (тяпанное). Рецепт описывает непосредственную подготовку рыбы и ее кипячение в воде с такими пряностями как корень петрушки, лавр, анис или фенхель и черный перец. Однако, Вильям Васильевич приводит также рецепт и жаренного тельного в виде рыбных тефтелей.
Рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" (1987 года издания), рекомендует в лепешку из рыбного фарша положить начинку, содержащую обжаренный лук и грибы, сформировать полумесяц и обваляв его в яйце и сухарях обжарить.
С учетом приведенных выше классических разнообразных рецептов приготовления "рыбы тельной" хочется выделить еврейское национальное блюдо, а именно гефилте фиш. Для приготовление с рыбы снимают кожу, в которую закладывается рыбный фарш с обжаренным луком и размоченным хлебом. Подготовленная рыба отваривается в рыбном бульоне с овощами.
Хочется отметить, что вне зависимости от национальности и страны проживания, вкусная "рыба тельная" получается у каждого повара по-разному.
тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь
Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать … Книга о вкусной и здоровой пище
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать. Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.
тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное тяпаное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное жареное от Похлёбкина — Состав: 0,5 кг рыбы или рыбного филе 1 2 яйца 10 12 зерен черного перца 1 2 ч. л. сухого укропа 1 ч. л. сухой петрушки 1 2 ст. л. рисовой муки 1 2 луковицы 4 5 картофелин… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное от Похлёбкина — Состав. 0,5 кг рыбы или рыбного филе 1 2 яйца 10 12 зерен черного перца по 1 2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки 1 2 ст. ложки рисовой муки 1 2 луковицы 4 5 картофелин… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ТЕЛЬНОЕ — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ — Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона. Даже какао, шоколад, яйца,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ТЕЛЬНОЕ - старинное русское блюдо
В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты .Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо --
ТЕЛЬНОЕ
Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.
Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому , обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.
Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.
Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.
Со временем русская кулинария, а за ней и международная
кулинария выработали для рыбы другой прием - так
называемое филирование .Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей .
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
приготовления применим только к рыбе и называется -
ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.
В зависимости какое филе мы используем ,целое или
рубленное –существует два вида тельного - целиковое и
тяпанное.
Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.
Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипятке
с пряностями.
ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:
750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .
2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.
3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:
500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС :
Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
не более 0,5 - 1 сантиметра . Потолочь деревянной ложкой,
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.
Смотрим видео по теме
Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.
Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуем
небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.
В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его
особенности ,два вида тельного и способы его
приготовления .Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
ТЕЛЬНОЕ — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из … Большая энциклопедия кулинарного искусства
тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь
Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать … Книга о вкусной и здоровой пище
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
ТЕЛЬНОЕ — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из … Большая энциклопедия кулинарного искусства
тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь
Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать … Книга о вкусной и здоровой пище
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:
А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский[1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[2].
Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[3].
Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[4]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает:[5].
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[7]
Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].
Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это - совсем по-другому и в основном все-таки - позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» - фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она - близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых "версиях" старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.
А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале "Дождь":
Итак, продолжение следует.
тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
ТЕЛЬНОЕ — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из … Большая энциклопедия кулинарного искусства
тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь
Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать … Книга о вкусной и здоровой пище
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
О метаморфозах одного из самых древних русских рецептов, доживших до XXI века, рассказывает колумнист EG.RU Ольга Сюткина
Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.
Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.
Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.
В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные…»
Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.
Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.
Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.
Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.
Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.
А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.
Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.
Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!
Секреты винегрета: чем русский отличается от французского
Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?
Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?
«Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев
Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.
Содержание материала:
На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.
Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.
Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».
В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.
Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.
Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.
Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.
Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.
В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.
Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.
Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.
В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.
Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.
А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.
Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.
Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.
Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.
Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.
При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.
Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.