-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Смесь для загущения соуса
9 способов загустить соус или суп
Иногда соус или суп получаются не такими густыми, как нам хотелось бы. Но есть способы исправить ситуацию. Узнайте, как это сделать.
1. Тертая сухая булка, панировочные сухари
Загущая блюда булочными крошками, нужно делать это осторожно и постепенно, чтобы не загустить слишком сильно.
Крошки слегка меняют вкус блюд, поэтому лучше всего подходят для темных, выразительных соусов.
2. Сливочное масло
Этот продукт не даёт сильного сгущения, но благодаря ему соус начинает симпатично блестеть и приобретает приятный маслянистый, более «густой» вкус.
Готовя блюдо на небольшом огне, добавьте кусочек сливочного масла, все время помешивая (1-2 столовые ложки на кастрюльку соуса или супа).
3. Яичный желток
Желтки помогут слегка загустить и подчеркнуть вкус деликатных соусов. Желтки нужно размешать и добавлять, вливая тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Соус должен вариться на медленном огне, чтобы желтки не сварились слишком сильно.
4. Сметана
Сметану перед добавлением в соус необходимо разбавить несколькими ложками горячего соуса или супа.
Вместо сметаны можно добавить сыр маскарпоне или плавленый сыр.
5. Сокращение объема
Этот метод чаще всего используется для загущения соусов. Он полезен, потому что в этих целях не добавляются калорийные ингредиенты.
Соус готовят на сильном огне, часто помешивая, пока он не испарится примерно на треть или наполовину. Однако следует быть поосторожнее со специями. Испаряющийся соус, теряя воду, концентрирует в себе все остальные вкусы. Поэтому он будет намного более солёным или острым, чем до применения этого метода.
6. Овсяные хлопья
Овсяные хлопья добавляют в горячий соус целиком или после измельчения. Блюдо варят, пока они не разварятся и не загустят нам суп или соус.
Если не хотите комков в блюде, можно протереть соус через сито.
7. Обжаренная мука
Если вы хотите загустить суп или светлый соус, поджарьте муку лишь немного, только чтобы она не была сырой. А если вы собираетесь приготовить темный соус, можно муку подрумянить, чтобы она придала цвет и вкус.
Приготовление мучной зажарки – это обжаривание пшеничной муки на масле в пропорции 1:1.
8. Измельченные в блендере овощи
Можно использовать для этих целей овощи, в которых тушилось или запекалось мясо. Мягкие овощи достают из кастрюли, блендируют до однородной массы и отправляют обратно в соус, деликатно помешивая.
9. Соус бешамель
Если вы хотите, чтобы бешамель выступил в роли загустителя для соуса или супов, то он не должен содержать никаких приправ, кроме соли.
Если бешамель холодный, его сначала нужно развести в небольшом количестве горячего соуса.
Техника утолщения
Существует множество способов загущения жидкостей. В западной кулинарии традиционно используется мука или другой крахмал, особенно для приготовления соусов. Уменьшение количества жидкости при нагревании - еще один распространенный метод. Многие модернистские ингредиенты позволяют более эффективно загущать жидкости без изменения вкуса.
Загустение - это техника приготовления, которая восходит к истории и играет важную роль в создании соусов и различных блюд.Такой способ приготовления характерен для французской кухни; однако он был принят во многие другие кулинарные сферы и претерпел изменения. Самая ранняя форма утолщения была достигнута за счет уменьшения. Позже начали использовать пищевые добавки. Сегодня в современной кухне для этого используется ряд загустителей.
Загустители увеличивают вязкость жидкого вещества, не влияя существенно на его вкус и различные свойства.Чаще всего загустители диспергируют в воде и других полярных растворителях из-за их гидрофильной природы. Большинство загустителей также чувствительны к температуре и требуют осторожности при приготовлении. Слишком сильное тепловое воздействие может вызвать разрушение, а также горение, а слишком мало тепла может привести к неприятному вкусу вместе с потерей твердости. Как правило, сгущение придает пище определенные свойства.
Почему густеют?
Есть несколько причин загустевания жидкости.
Ощущение во рту
Одна из главных причин загущения жидкости - это улучшение ощущения во рту. Ощущение во рту - это ощущение жидкости на языке. Загустевание, оно может сделать его более жирным и сливочным, чем обычно. Из-за дополнительного ощущения во рту, добавляемого многими загустителями, можно уменьшить количество жиров в блюде без ухудшения насыщенности вкуса.
цепляться
Сгущая жидкость и повышая ее вязкость, мы улучшаем ее сцепление с пищей.Это помогает при нанесении глазури, хранении соусов на одном участке тарелки или равномерном покрытии продуктов.
Суспензия частиц
Многие соусы содержат твердые частицы, например травы, специи или пюре. Загущение жидкости помогает удерживать эти твердые частицы во взвешенном состоянии и предотвращает их опускание или всплытие из жидкости.
Стабилизирующие эмульсии
Когда жидкость загущается и используется в эмульсии, например, в винегрете, это помогает стабилизировать ее на более длительное время.Это делает загустители отличным способом придать эмульсии консистенцию и одновременно стабилизировать ее.
Процесс сгущения
Несмотря на то, что существует много разных типов загустителей, аналогичный процесс используется для загустения большинства жидкостей. Инструкции для конкретных ингредиентов можно найти в разделе «Ингредиенты».
Дисперсия
Первый шаг - диспергировать загуститель в жидкости, которую вы хотите загустить. Дисперсия - это просто процесс равномерного распределения ингредиента в жидкости.Это обеспечит равномерное загустение жидкости, а не комкование.
Для некоторых ингредиентов требуются специальные методы диспергирования, такие как смешивание муки с холодной водой перед добавлением ее в горячую воду для устранения комков. В зависимости от ингредиента вам, возможно, придется использовать горячую, холодную, кислую или другую жидкость для правильного диспергирования.
Для некоторых ингредиентов подойдет венчик или ложка, для других потребуется большее усилие сдвига погружного или стоячего блендера.
Гидратация
Когда загуститель полностью диспергирован, он должен гидратироваться.Гидратация - это в основном процесс поглощения воды или другой жидкости и набухания. Это поглощение жидкости в сочетании с другими процессами вызывает сгущение смеси, создавая молекулярную сетку, улавливающую воду.
В зависимости от используемого загустителя и жидкости гидратация будет происходить при разных температурах и в разные периоды времени. Многие ингредиенты, такие как мука и каррагинан, необходимо будет нагреть для гидратации, а некоторые из них будут гидратироваться при любой температуре, например ксантановая камедь.
Настройка
Заключительный этап - это когда жидкость действительно загустевает. Многие загустители начинают работать только при температуре ниже определенной, в то время как другие работают при любой температуре. Обычно этот процесс занимает всего несколько минут.
Обычные загустители
Есть много разных загустителей; четыре основных из них перечислены ниже. Для более подробного ознакомления с любыми из этих ингредиентов см. Их запись в разделе «Ингредиенты».
каррагинан
Существует много видов каррагинана, которые подходят как для загущения молочных продуктов, так и для придания приятного вкуса.Чтобы каррагинан гидратировался, жидкость необходимо нагреть.
Моно- и диглицериды
Моно- и диглицериды используются для сгущения и эмульгирования масел и жиров. Их вводят путем нагревания масла и растворения их в нем.
Тапиока Мальтодекстрин
Мальтодекстрин тапиоки, обычно называемый N-Zorbit M или Texturas Malto, загущает масла. Это может быть как легкая паста, так и мелкий порошок. Его обычно перемешивают или взбивают с маслом до получения желаемой текстуры.
Ультра-Сперсе
Ultra-Sperse, или Ultra-Sperse M, представляет собой модифицированный крахмал тапиоки и используется во многих из тех же способов, которыми используется ксантановая камедь. Он очень хорош для загущения жидкостей.
Ультра-Текс
Ultra-tex очень похож на ксантановую камедь. Он может загущать жидкости при большинстве температур и часто дает лучшее ощущение во рту, чем ксантановая камедь при более высоких концентрациях.
Ксантановая камедь
Хороший универсальный загуститель, который увлажняет практически при любой температуре и в широком диапазоне pH.Его обычно используют в соотношении от 0,2% до 1%, хотя при высоких концентрациях он может вызывать нежелательное ощущение во рту, почти напоминающее слизь. Поскольку он очень быстро гидратируется и загустевает, его можно медленно добавлять в жидкость, пока она не приобретет желаемую густоту, избавляя от необходимости постоянно взвешивать ее.
Использование загустителей в кухне
Основная роль загущения в кулинарии, современной или классической, заключается в повышении вязкости жидкостей. В результате этого загустевшего состояния жидкости приобретают другой внешний вид, а также текстуру.Одно из самых больших изменений внешнего вида, которое может иметь загустевшая жидкость, - это тело. Любая жидкость, которая не была стабилизирована, будет течь свободно, не принимая какой-либо определенной формы. Загустители служат для удержания этих рыхлых жидкостей, позволяя им принимать форму, придавать им массу и физическую структуру, увеличивая их объем. Это также придаст веществу особую твердость, которая предотвратит вытекание жидкостей. Во время готовки это позволит жидкости прилипнуть, обогащая имеющийся вкус.
Еще одна важная роль загустителей в кулинарии - это связующее.Некоторые ингредиенты не могут свободно связываться друг с другом и становиться стабильными. Высокое содержание воды и жира часто может препятствовать объединению ингредиентов. В других случаях твердые ингредиенты могут не прилипать друг к другу и могут распадаться в процессе приготовления. Загустители, такие как растительные камеди и крахмалы, также могут работать как связующие агенты, удерживающие компоненты вместе.
Не стоит забывать, что сгущение также улучшает вкус, текстуру и внешний вид блюда.Обычную текучую жидкость можно модифицировать для создания различной консистенции. Процесс увеличения толщины жидкости может привести к легкости, кремообразности, насыщенности, полноте и многим другим характеристикам пищи. Кроме того, блюда делают более привлекательными с помощью суспензии и гальваники из загустителей.
Как это работает
Пищевые загустители классифицируются как полисахариды или белки. Независимо от этого, оба типа этих пищевых добавок известны как гидроколлоиды, которые представляют собой гидрофильные полимеры.Это имя объясняет поведение агентов. Полимеры - это цепочки связанных друг с другом молекул. Будучи гидрофильными, эти молекулярные цепи обладают естественным сродством к воде. Гидрофильные полимеры имеют тенденцию легко взаимодействовать с водой, поскольку они растворяются в воде и впитывают влагу.
Молекулы таких полимеров обычно поляризованы по заряду, что делает их способными к образованию водородных связей. Это объясняет, почему некоторые загустители лучше использовать с горячей водой или готовить на огне.Некоторые полимеры легче реагируют на водородные связи при более высоких температурах, в результате чего гидроколлоиды лучше гидратируются при наличии тепла.
Это нормально, когда все гидроколлоиды работают вместе с водой, и в результате их диффузия контролируется, а их присутствие стабилизируется. Подобно другим гидроколлоидам, загустители становятся индивидуализированными, поскольку они гидратируются, в результате чего молекулы отделяются друг от друга. Затем гидрофильные полимерные цепи разворачиваются, и появляются гидрофобные полимерные цепи.Зона перекрытия между двумя типами цепей заставляет воду застревать между ними, стабилизируя ее. Поскольку гидроколлоиды обладают способностью притягивать воду в гораздо большей степени, чем ее фактический вес, процесс водородной связи и гидратации приводит к стабилизации за счет предотвращения кристаллизации, осаждения, разделения и разрушения.
Общие ингредиенты, используемые для загустения
Под загустителями полисахаридного типа различают три основных типа загустителей, полученных из растений.
Крахмалы - Полученный из глюкозы, производимой зелеными растениями в их пластидах, этот углевод можно найти во многих различных основных продуктах питания. Общие источники крахмала включают кукурузу, картофель, корень стрелы, тапиоку, маниоку и пшеницу. Они часто бывают в виде белого порошка, не имеющего вкуса и запаха. Характеристики крахмалов различаются в зависимости от вида. Например, мука имеет непрозрачный цвет, а кукурузный крахмал не имеет цвета. Крахмал тапиоки придаст блеск, а крахмал из корня стрелы хорошо сочетается с кислотными веществами.
Растительная жевательная резинка - Натуральные жевательные резинки, которые могут вызывать вязкость даже в небольших количествах, получают из различных растений. Они могут быть взяты из клеток морских водорослей, сока или семян определенных деревьев и кустов или получены путем ферментации определенных видов бактерий. Как и крахмалы, каждая из этих натуральных камедей имеет свои свойства.
Пектин - полученный в основном из цитрусовых, этот порошок от белого до коричневого цвета является источником пищевых волокон. Он широко используется в качестве загустителя и желирующего агента, особенно для желе и джемов.Естественная кислотность этого вещества заставляет жидкости застывать.
Другой тип загустителя, который можно использовать в этом методе, - это белки. Один из примеров - яйца. Белки обладают способностью коагулировать, в результате чего жидкости попадают в заданную сеть.
Рецепты сгущения
Сальса - отличный способ придать блюдам аромат. Обжарка овощей придает сальсе еще больше аромата.Хотя, если у вас не хватает времени, вы можете просто использовать консервированные помидоры, и все равно получится. Я люблю подавать это с жирным, тяжелым мясом, таким как отбивные, куриные бедра или тушеная говядина. Это может даже работать как провал для фишек! На днях я хотел попробовать китайскую еду, но мне не хотелось заказывать жирную крахмалистую еду на вынос из-за угла, поэтому я решил приготовить ее сам. У меня в морозилке была дополнительная грудинка, которую я хотел израсходовать, поэтому я выбрал приготовленную под давлением версию китайской говядины с перцем.В это время сезон дыни только начинается. Они нежные и сладкие и почти не напоминают мягкие и водянистые зимние версии. Недавно на местном фермерском рынке появилось несколько дынь "Sugar Kiss", перед которыми я не мог устоять. Несмотря на то, что клюква является основным продуктом для соусов на День Благодарения, ее часто упускают из виду в качестве более традиционных соусов. Их сочетание терпкости и умеренной фруктовой нотки является прекрасным дополнением ко многим соусам для барбекю. Я люблю подавать этот шашлык на копченой грудинке с су-вид.Большая проблема с пюре, соусами и эмульсиями заключается в том, что они со временем расслаиваются. Добавление некоторых модернистских ингредиентов, особенно ксантановой камеди, может замедлить этот процесс. По этому рецепту популярный соус из шпината и чеснока превращается в пену для макания. Его можно подавать с запеченными квадратиками лаваша или даже просто овощами с жареным картофелем. Этот соус также отлично подходит в качестве соуса, чтобы усилить вкус стейка или курицы. Фланк-стейк обладает мясным вкусом и прекрасным вкусом.Подача его с чимичурри, острым соусом на основе чеснока и петрушки, очень популярна в Аргентине и других странах Южной Америки. Этот рецепт - отличный выбор для вечеринки! Это отличное блюдо в любое время, сочетающее влажную и нежную индейку с соусом су-вид с кисло-сладким клюквенным чатни. Всегда любимец семьи! Айоли - это просто майонез из чеснока и оливкового масла. В этом рецепте используется погружной блендер, чтобы сделать процесс очень легким, и в результате получается легкое погружение для овощей или намазка на хлеб и тосты.Это популярное дополнение к любой вечеринке! Клюква - отличное угощение в любое время года. Этот рецепт сочетает в себе запах клюквы с дымностью перца анчо. Для яркого вкуса положите на хрустящие кростини и посыпьте специями и мятой. Отличное праздничное угощение! По этому рецепту я обжариваю клубнику, а затем протираю ее пюре, чтобы получилась сладкая и острая заправка для салата. Для другой комбинации вкуса я подаю его с пикантной тушеной свининой и салатом из рукколы.В этом рецепте используется скороварка, чтобы превратить недорогой жареный цыпленок во влажное, насыщенное ароматом говяжье блюдо, и сифон для взбивания, чтобы приготовить пикантную мандариновую пену. Это веселая и простая еда, которая поразит вашу семью и гостей ужина. В этом рецепте ребрышек по-деревенски су-вид используются глазированные медовые чипотле, чтобы усилить вкус блюда. Чтобы соус на ребрах получился более густым и вязким, добавьте немного ксантановой камеди! Versawhip и ксантановая камедь объединяются, чтобы сделать свет пены - отличный способ добавить текстуру блюдам.Это отличная начинка для десертов и мороженого или консервных банок. даже быть съеденным в качестве забавы между блюдами. Этот яблочный чатни - очень ароматная начинка, которая придает пикантный вкус свинине, рыбе или даже десерту! По этому рецепту яблоки смешиваются с бурбоном, кленовым сиропом, чипотле и тимьяном. Жареный пастернак придает ему почти ореховый вкус, который хорошо выдерживает добавление пены из чипотле и моркови. Модернистский ингредиент ксантановой камеди используется в пене, чтобы помочь ей удерживать пузырьки, образующиеся в сифоне для взбивания.Это забавное блюдо, которое можно использовать в качестве закуски или закуски. Этот рецепт использует традиционное блюдо из курицы терияки и придает ему современный вид. Тем не менее, это блюдо из пены терияки понравится даже самым разборчивым едокам! В этом рецепте используется классический домашний зефир и покрывается вкусным шоколадом. Мята и шоколад - это классическое сочетание, а мягкий зефир - отличный способ соединить их вместе! Определенный фаворит вечеринок! Когда у меня есть крылышки, я почти всегда беру соус барбекю с медом и чипотле.Это тонкий баланс между жаром чипотле и сладостью меда. Только не забудьте сделать побольше, вашим гостям это понравится! Тушеные в пиве сосиски - отличное летнее блюдо для барбекю. Мне очень нравится, когда он подается с сильно приправленной горчицей Гиннеса на поджаренной булочке с жареным перцем и луком. Поскольку гриль из овощей уже раскален, закончите жаркое, чтобы карамелизовать снаружи и наслаждайтесь! По этому рецепту получается чистый и свежий на вкус соус песто из гороха, который отлично сочетается практически со всем, особенно с хлебом на закваске на гриле, палочками из моркови и сельдерея, а также с жареными овощными чипсами.Этот фаворит для вечеринок быстро и легко собрать, и его можно приготовить из размороженного замороженного горошка - однако, если у вас есть доступ к свежему весеннему горошку, он будет еще лучше! Этот рецепт сочетает в себе лайм и имбирь, которые являются двумя отличными ингредиентами, которые сочетаются с ярким вкусом стейка из вырезки су-вид. Мне нравится добавлять текстуру и яркость блюду, смешивая их в соусе в стиле винегрета, который поливают хрустящей капустой и перцем. Этот рецепт дополняет курицу су-вид модернистской пеной, чтобы сделать любимое блюдо, которое, как правило, съедают даже более придирчивые едоки! Используя ксантановую камедь в соусе терияки, вы можете превратить ее в ароматную пену в сифоне для взбивания.Даже «простая» еда может стать предметом обсуждения на вечеринке! Что подать гостям на ужин что-то необычное, но исключительное? В этом блюде я посыпал кунжутную лапшу тертыми утиными ножками, потому что они могут выдержать сильный вкус пасты. Вы можете подавать это блюдо горячим или холодным. Это обязательно будет хит!Наука о загустителях - The Culinary Pro
Эмульсия - Две или более обычно несмешиваемых жидкости, включая жиры и масла, в сочетании с эмульгаторами сливок, яичного желтка (который содержит лецитин), измельченных трав и специй. В состав эмульсионных соусов входят голландский, беарнезский, майонезный и бер-блан.
Пена - Добавление воздуха в сливки или другие продукты, иногда с помощью разрыхлителей, включая дрожжи (пиво, игристое вино), создает плотную консистенцию.Пена, как правило, носит временный характер, если в нее не добавлены стабилизаторы, или, как в случае с хлебом или пирожными, когда изделие выпекается.
Загустители, связующие вещества и эмульгаторы
Сокращение - Простейший тип соуса получают из соков жареных или обжаренных белков, включая мясо, птицу или рыбу, а также с добавлением приготовленного бульона, вина и т. Д. и другие подходящие жидкости, которые восстанавливаются для концентрирования и усиления вкуса. Многие из классических европейских соусов включают различные виды бульонов (телятина, курица, баранина, птица, дичь, рыба и морепродукты) и вина.Поскольку мясо содержит желатин, естественный загуститель, оно обладает пикантным вкусом, который остается на языке. Сокращение бульона, называемого глазурью, готовится путем варки и концентрирования его вкуса, что также увеличивает вязкость. Приготовленные таким образом соусы будут иметь интенсивный вкус, которому не препятствуют загустители. Кроме того, они слишком дороги и поэтому непрактичны в повседневной столовой. Однако глазурь может быть полезен в качестве натурального дополнения к слабым соусам.
Мука как загуститель
Пшеничная мука - Самый распространенный загуститель, используемый на кухнях в течение сотен лет, мука добавляется различными способами, но лучше всего в сочетании с жиром для предотвращения комкования в соусе. Некоторые виды очищенной муки, в том числе Вондра, можно добавлять непосредственно в жидкость, не вызывая этой проблемы. Он также используется в качестве загустителя в тушеном мясе, засыпая мясо в муке перед процессом обжаривания. В этой ситуации мука служит двум целям: 1) мясо будет удерживать больше сока и, следовательно, будет лучше ощущаться во рту, 2) при добавлении жидкости гранулы муки разбухнут, образуя вязкий соус.
Белила - Самый простой тип загустителя, белила - это мука, смешанная с водой для получения пасты. Аромат может быть довольно грубым и сырым по вкусу. Сегодня это редко делается на профессиональных кухнях.
.Определение густоты по Merriam-Webster
Thick · en | \ ˈThi-kən \ утолщенный; утолщение \ ˈthik- niŋ, ˈthi- kə- \непереходный глагол
1a : становиться плотным туман сгустился
b : , чтобы сконцентрироваться в числах, массе или частоте
2 : , чтобы стать нечетким или неясным
3 : , чтобы стать шире или крупнее
4 : , чтобы стать сложнее или увлеченный заговор утолщается
переходный глагол
1a : , чтобы сделать густой, плотный или вязкий по консистенции сгущать подливку с мукойb : , чтобы сделать плотным или компактным
2 : , чтобы увеличить глубину или диаметр
3 : , чтобы сделать нечленораздельное : спирт сгустил его речь.1.3: Типы загустителей
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал - самый распространенный загуститель, используемый в промышленности. Его смешивают с водой или соком и кипятят, чтобы сделать начинку и придать продуктам глянцевый полупрозрачный вид. Коммерческий кукурузный крахмал получают путем замачивания кукурузы в воде, содержащей диоксид серы. Замачивание смягчает кукурузу, а диоксид серы предотвращает возможное брожение. Затем его измельчают и направляют в резервуары для воды, где зародыши всплывают. Затем массу тонко измельчают и, все еще в полужидком состоянии, пропускают через шелковые трафареты для удаления частиц кожицы.После фильтрации продукт, который почти на 100% состоит из крахмала, сушат.
Кукурузный крахмал в холодной воде нерастворим, гранулирован и осаждается, если оставить его стоять. Однако, когда кукурузный крахмал варят в воде, гранулы крахмала впитывают воду, разбухают и разрываются, образуя полупрозрачную загущенную смесь. Это явление называется желатинизацией . Желатинизация обычно начинается примерно при 60 ° C (140 ° F) и завершается при температуре кипения.
Обычно используемые ингредиенты в рецепте крахмала влияют на скорость желатинизации крахмала.Сахар, добавленный в большом количестве к крахмалу, будет препятствовать набуханию гранул. Желатинизация крахмала не будет завершена даже после длительного приготовления при нормальной температуре. В результате получается начинка тонкой консистенции, тусклого цвета и злакового вкуса. В таких случаях воздержитесь от сахара на этапе приготовления и добавьте его после завершения желатинизации крахмала.
Другие ингредиенты, такие как яйца, жир и сухие вещества молока, обладают аналогичным действием. Фрукты с высокой кислотностью, такие как ревень, также препятствуют схватыванию крахмала.Сначала приготовьте крахмальную пасту, а потом добавьте фрукты.
При приготовлении начинки необходимо приготовить около 1,5 кг (3 1/3 фунта) сахара с водой или соком на каждые 500 г (18 унций) крахмала, используемого в качестве загустителя. Примерно 100 г (4 унции) крахмала используется для загущения 1 л воды или фруктового сока. Чем выше кислотность фруктового сока, тем больше загустителя требуется для удержания геля. Обычный кукурузный крахмал хорошо загустевает, но при этом получается мутный раствор. Другой вид кукурузного крахмала, кукурузный крахмал восковой спелости, делает смесь более жидкой и прозрачной.
Предварительно клейстеризованный крахмал
Предварительно желатинизированные крахмалы смешивают с сахаром, а затем добавляют в воду или сок. Они делают начинку густой в присутствии сахара и воды без нагрева. Это связано с тем, что крахмал предварительно подвергается тепловой обработке и не требует тепла для его абсорбции и желатинизации. На рынке есть несколько марок этих крахмалов (например, Clear Jel), и все они различаются по абсорбционным свойствам. Для достижения наилучших результатов следуйте рекомендациям производителя. Не кладите предварительно желатинизированный крахмал прямо в воду, так как он сразу же образует комки.
Примечание
Если фруктовые начинки производятся с использованием этих предварительно приготовленных крахмалов, при хранении начинки существует вероятность их разрушения. Ферменты в сырых фруктах могут «атаковать» крахмал и разрушить часть желатинизированной структуры. Например, если вы делаете недельный запас начинки для пирогов из свежего ревеня, используйте обычную приготовленную смесь.
Стрелец
Стрелец - это очень питательный мучной крахмал, получаемый из корней и клубней различных растений Западной Индии.Его используют при приготовлении нежных супов, соусов, пудингов и заварного крема.
Агар-Агар
Агар-агар - желеобразное вещество, извлекаемое из красных водорослей, обнаруженных у побережья Японии, Калифорнии и Шри-Ланки. Он доступен в виде полос или плит и в виде порошка. Агар-агар растворяется только в горячей воде и бесцветен. Используйте его в концентрации 1%, чтобы сделать плотный гель. У него температура плавления намного выше, чем у желатина, а его желирующая способность в восемь раз больше. Он используется для начинки пирогов и в некоторой степени для придания жесткости вареньям.Это разрешенный ингредиент в некоторых молочных продуктах, включая 0,5% мороженого. Одно из самых больших его применений - производство таких материалов, как желе для трубок и зефир.
Альгин (альгинат натрия)
Полученная из водорослей, эта жевательная резинка растворяется в холодной воде при концентрации 1%, образуя плотный гель. Его недостатком является то, что он плохо работает в присутствии кислых фруктов. Он популярен в сырых глазури, потому что хорошо работает в холодном состоянии и удерживает много влаги.Уменьшает липкость и предотвращает перекристаллизацию.
Каррагинан или ирландский мох
Каррагинан - еще одна морская камедь, извлекаемая из красных морских водорослей. Он используется в качестве загустителя в различных продуктах, от стабилизаторов глазури до взбитых сливок, с допустимой дозой от 0,1% до 0,5%.
Желатин
Желатин - это клейкое вещество, получаемое из костей, соединительных тканей и кожи животных. Кальций удаляется, а оставшееся вещество замачивают в холодной воде.Затем его нагревают до 40–60 ° C (105–140 ° F). Частично испаренная жидкость обезжиривается и коагулируется на стеклянных пластинах, а затем разливается в формы. Когда желатин затвердеет, его нарезают тонкими слоями и сушат на проволочной сетке.
Желатин выпускается в виде листов желатина, порошков, гранул или хлопьев. Используйте его в соотношении 1%. Как и у некоторых других гелеобразующих агентов, кислотность отрицательно влияет на его гелеобразующую способность.
Качество желатина часто меняется из-за различных методов обработки и производства.По этой причине многие пекари предпочитают листовой желатин из-за его надежной прочности.
Гуммиарабик или акацин
Эту камедь получают из различных пород деревьев, она растворима в горячей или холодной воде. Растворы гуммиарабика используются в пекарне для глазирования различных товаров, в частности фруктов марципана.
Гумми Трагакант
Эту камедь получают из нескольких видов астрагала, низкорослых кустарников, произрастающих в Западной Азии. Его можно купить в виде хлопьев или порошка.Камедь трагаканта когда-то использовалась для изготовления жевательной пасты и свадебных украшений из жевательной пасты, но из-за высоких затрат на рабочую силу и непомерно высокой цены на продукт ее использование в настоящее время является редкостью.
Пектин
Пектин - это клейкое вещество (смолистое вещество, извлекаемое из растений), которое в природе встречается в грушах, яблоках, айве, апельсинах и других цитрусовых. Он используется в качестве желирующего агента в традиционных джемах и желе.
Авторы и авторство
-
Сорангель Родригес-Веласкес (Американский университет).Chemistry of Cooking от Sorangel Rodriguez-Velazquez под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, если не указано иное
