-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Пресс для бастурмы
Самоделка - пресс для бастурмы.
Разумеется, называть бастурмой мои вяленки из свиной вырезки немного самонадеянно, но уж так повелось. Всем они хороши были, но, во-первых, для достижения готовности уходило без малого три недели, а, во-вторых, хотелось определенной плотности мяса, спрессованности... Вот тут-то и пришлось подключить фантазию : ))
Все запредельно просто - две разделочные доски относительной прочности, две G-образные струбцины (d=100мм), ловкость рук и никакого мошенства! ; )) За один раз обрабатывается по 2 вырезки. Сутки на посол в контейнере, затем под пресс. Пресс в холодильник, под него - полотенце или салфетку. Ввиду формы струбцин конструкция будет стоять под значительным углом, а это нам и нужно.
Обычно первые 2 дня я периодически подкручиваю винты. И постоянно меняю полотенца, потому что жидкости будет выделяться очень много. Затем, когда она практически перестает сочиться, оставляю мясо в покое еще на сутки.
Здесь можно сравнить обычную вырезку, выдержанную под гнетом (2 гантели) двое суток, и прессованную.
После чего мясо обсушивается салфетками, как обычно натирается острым перцем, чаманом, сушеным чесноком и паприкой. Довяливается - на ночь убираю в холодильник, а днем помещаю в хорошо проветриваемое место на решетку,
Конечно же, просто сыровяленая вырезка нежнее, но и бастурма имеет свою особую прелесть. Единственное, на что я обратила внимание - перца нужно поменьше на такой тоненький кусочек : ))
Сделала эту штуковину я уже с месяц как, хотелось вначале как следует обкатать ее. Делала бастурму трижды, результат стабильно хороший. В первый раз я ее чересчур расплющила, впоследствии уже соизмеряла силы и не закручивала винты со всей дури : ))
Разумеется, пленка с досок была снята после первого же использования, а сами доски тщательно натираются солью и окатываются кипятком для дезинфекции. Раз даже спиртом протерла и доски, и струбцины : ))
Надо бы все же на говядине опробовать.
Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!
Бастурма. Как ее делаю я. — DRIVE2
Однажды попробовав вяленого или сушеного мяса, становится трудно от него отказаться. Почти как наркотик. Для меня бастурма сродни дозы для наркомана. Особенно тяжело "ломает" в период ожидания окончания вяления. А потом наступает этот момент… Первый разрез… И…Этот волшебный аромат щекочет ароматические рецепторы…Первый укус…И тебя уносит в гастрномическое беспамятство! Мммм…
За пару лет приготовления бастурмы в домашних условиях выработал наиболее приемлемый для себя вариант приготовления и набор специй. Интересно? Тогда приступим!
Первым делом берем хороший кусок говяжье мякоти(знаю-знаю, нужно вырезку, но и из просто хорошего куска мякоти будет тоже отлично), моем, очищаем от всех жил и фасций. Вытираем насухо бумажным полотенцем. Берем емкость, насыпаем на дно слой крупной НЕ ЙОДИРОВАННОЙ соли, лучше морской, но и простая каменная сгодится. Укладываем на нее наше мясо, и засыпаем его солью. Полностью. Чтобы мяса не было видно.
Полный размер
Слой примерно в 1 см.
Полный размер
Укладываем
Полный размер
Засыпаем
Емкость накрываем крышкой, но не плотно и убираем в холодильник. Через 24 часа смотрим в емкость. Если из мяса выло слишком много жидкости и она образовала солевой раствор, то его нужно слить и засыпать новой солью. Суть процесса не столько в засолке мяса, сколько в его дегидратации.
Через трое суток достаем наше, изрядно "исхудавшее", мясо из соли, промываем его и отмачиваем в воде.
Сколько отмачивать? Я руководствуюсь правилом "сколько суток в соли, столько часов в воде". Желательно держать мясо под проточной водой, но я просто беру большую емкость и меняю воду каждые 30 минут.
Пока наше мясо отмокает, приготовим, то, без чего бастурма, не бастурма. Правильно, чаман.
В данном случае, чаман-это соус-обмазка, которым покрывают бастурму. Основой соуса чаман является, как ни странно, чаман. Он же пажитник, он же фенугрек, он же шамбала, он же Гоша, он же Жора….
Соусу нужно дать некоторое время, чтобы он настоялся и загустел. Тут мнения "экспертов" расходятся. От 30 минут до суток. Я же понял, что трех часов, пока отмокает мясо, вполне достаточно.
Я для себя подобрал следующие пропорции специй:
Чаман — 2 ч.л.
Чеснок сушенный — 1 ч.л.
Паприка сладкая -1,5-2 ч.л.
Перец красный — 0,5-1 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Все пропорции исключительно индивидуально. Любите острее-больше красного перца, не любите кориандр-не добавляйте. Но чаман обязательно должен быть основой. Он предаст соусу нужную вязкую консистенцию и тот самый вкус и аромат бастурмы.
Смешиваем все специи и заливаем довольно теплой водой до консистенции сметаны. Спустя некоторое время
можно будет подлить еще воды, если чаман сильно набухнет.
Полный размер
Специи
Полный размер
Чаман
Спустя три часа достаем мясо из воды и досуха вытираем бумажными полотенцами. Тут опять появляются "эксперты" с криками про необходимость засунуть и без того измученный кусок мяса под пресс, но как показывает мой опыт, если изначальный кусок мяса был весом до 700-800 грамм, то никакой необходимости в это нет.
Полный размер
После отмокания и обтирки
Далее берем наше мясо и щедро обмазываем получившимся соусом. Слой должен быть ровный и не слишком толстый. Подвешиваем наше мясо и даем соусу на нем слегка подсохнуть. Я, обычно, делаю это с вечера и оставляю до утра.
Полный размер
Подсохший на мясе чаман
Когда соус на мясе "дойдет до нужной кондиции" заворачиваем все это дело в несколько слоев марли из аптеки и подвешиваем в "прохладном проветриваемом месте". Проще говоря в холодильнике.
Полный размер
До встречи через три недели!
На сколько подвешивать? Это зависит от множества факторов. Размер куска, температура и влажность в холодильнике, даже количество слоев марли. Но минимум пару недель придется потерпеть. А то и три. Но оно того стоит.
Полный размер
Вкуснотища!
Полный размер
Ням!
Любители "пенного", однозначно, оценят такую закуску. Впрочем, не только они.
Приятного все аппетита!
бастурма… \рецепт от бобра\ — DRIVE2
рецептов данного не побоюсь этого слова ДЕЛИКАТЕССА, много… хочу представить вашему вниманию мой рецепт… \ прошу прощения пару фотографий процесса приготовления были стерты с фотоаппарата случайно моей дочерью Евой.\
для приготовления понадобится мясо говядина… я использую кусок внешней поясничной мышцы.
мясо укладываю в емкость и полностью засыпаю солью… примерно, ушло 1,5-2 пачки соли…
мясо засыпать и оставить на 5-7 дней в холодильнике… каждый день мясо надо переворачивать…
По истечении пяти-семи дней мясо хорошо промываем и оставляем на сутки под проточной водой… а можно просто залить водой и каждые три часа менять воду…
после того как промыли мясо. нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань. затем мясо поставить под пресс на 3 дня… в качестве пресса можно использовать ведро с водой…
Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить веревочку…
повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней…
Это весь набор специй, которые я использовал. в пакете без подписи это пажитник-чаман и молотый кориандр… далее берём полстакана чамана и разбавляем кипяченной водой комнатной температуры… воду вливаем постепенно… примерно, 2 стакана воды… в разведенный чаман, добавляем все специи… эту смесь надо готовить с вечера, до того, как смазывать ей мясо… готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь… на следующий день, равномерно, смазываем аккуратно и равномерно специями мясо и сразу-же подвешиваем сушиться… сушить мясо следует в проветриваемом сухом помещении ещё семь дней…
вот для жаждущих к бастурме… )
и вот бастурма готова… подают ее к столу, не зачищая от слоя пряностей и нарезая тонкими кусочками… ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Как сделать бастурму в домашних условиях
Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.
Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.
Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.
Ингредиенты:
- Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
- Соль — 1 пачка,
- Чаман — 0,5 стакана,
- Паприка молотая — 3 ст.л.,
- Тмин молотый — 3 ст.л.,
- Кориандр молотый — 3 ст.л.,
- Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
- Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.
Способ приготовления:
Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.
На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.
Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.
После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.
Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).
После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.
Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!
Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман "подружился" со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.
Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.
На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.
Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.
Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.
Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.
Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.
Самоделка - пресс для бастурмы.
Разумеется, называть бастурмой мои вяленки из свиной вырезки немного самонадеянно, но уж так повелось. Всем они хороши были, но, во-первых, для достижения готовности уходило без малого три недели, а, во-вторых, хотелось определенной плотности мяса, спрессованности... Вот тут-то и пришлось подключить фантазию : ))
Все запредельно просто - две разделочные доски относительной прочности, две G-образные струбцины (d=100мм), ловкость рук и никакого мошенства! ; )) За один раз обрабатывается по 2 вырезки. Сутки на посол в контейнере, затем под пресс. Пресс в холодильник, под него - полотенце или салфетку. Ввиду формы струбцин конструкция будет стоять под значительным углом, а это нам и нужно.
Обычно первые 2 дня я периодически подкручиваю винты. И постоянно меняю полотенца, потому что жидкости будет выделяться очень много. Затем, когда она практически перестает сочиться, оставляю мясо в покое еще на сутки.
Здесь можно сравнить обычную вырезку, выдержанную под гнетом (2 гантели) двое суток, и прессованную.
После чего мясо обсушивается салфетками, как обычно натирается острым перцем, чаманом, сушеным чесноком и паприкой. Довяливается - на ночь убираю в холодильник, а днем помещаю в хорошо проветриваемое место на решетку,
Конечно же, просто сыровяленая вырезка нежнее, но и бастурма имеет свою особую прелесть. Единственное, на что я обратила внимание - перца нужно поменьше на такой тоненький кусочек : ))
Сделала эту штуковину я уже с месяц как, хотелось вначале как следует обкатать ее. Делала бастурму трижды, результат стабильно хороший. В первый раз я ее чересчур расплющила, впоследствии уже соизмеряла силы и не закручивала винты со всей дури : ))
Разумеется, пленка с досок была снята после первого же использования, а сами доски тщательно натираются солью и окатываются кипятком для дезинфекции. Раз даже спиртом протерла и доски, и струбцины : ))
Надо бы все же на говядине опробовать.
Бастурма (первый опыт) — DRIVE2
Бастурма — готовый продукт (вкусняшка)
Наверное я все таки гурман… Люблю еду вкусную, красивую, не повседневную и даже изысканную. При чем сам готовить люблю, но… ленюсь, поэтому занимаюсь этим изредка.
Попалось на сайте упоминание о бастурме. Давненько не едал, вследствие чего появилось желание сделать ее самому. Посмотрел — а рецептов множество, в том числе и противоречивых.
Усредняем, импровизируем… Абсолютно ничего сложного.
Берется телятина (в моем случае около 1,3 кг), обрезается все лишнее (жилы, пленка).
Вкладываем в подходящую по объему посудину, густо пересыпая каждый кусочек обычной солью, и ставим в холодильник.
Через сутки соль начинает вытягивать из мяса соки. Я оставил в таком виде на трое суток, после чего жидкость сливал, мясо переворачивал, добавляя свежую соль. От потери жидкости мясо стало твердым.
Через 5-6 суток достаем, моем и кладем в воду отмачиваться от соли (иначе будет слишком соленым). Воду периодически менять. Я выдержал 5 часов, но как показала практика, надо было подержать минимум еще пару часиков.
Извлекаем мясо, на пару часов кладем его под пресс, чтобы отжать воду. Посудину ставить под наклоном, чтобы вода уходила. Потом обмакиваем мясо полотенцем досуха. Прокалываем дырки и продеваем шпагат для подвешивания.
Готовим специи. Обязательно пажитник (чаман), соль, черный и красный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный чеснок.
Смешиваем специи, добавляем воду, до консистенции густой сметаны.
Густо обмазываем специями мясо.
Красота!
Вывешиваем для сушки, желательно на сквозняке, но не в сырости, не на солнце. Я повесил на входе в кухню))) Контролируем процесс усыхания. Сохнет достаточно быстро. У меня на это ушло около недели. Следите, чтобы мясо не усохло до состояния камня — потом не разрежете. Оно должно быть мягким, но не слишком, твердым, но не каменным… Попробуете — сами поймете)))
Снимаем, заворачиваем в пергаментную бумагу (для запекания) и в холодильник. По мере необходимости достаем, нарезаем и смакуем))) Под пивко — самое то)))
Получив первый опыт, появились новые идеи. Прежде всего, в следующий раз мясо буду формовать, то есть придавать ему геометрически правильную форму. Так будет более равномерно сохнуть, резать легче, да и просто так будет эстетичнее.
Для справки: Пажитник, он же чаман — приправа, дающая неповторимый аромат мясу. Обязательный ингредиент обмазки бастурмы. Продается повсеместно у торговцев приправами. Не редкость, не дорогая.
Бастурма из говядины • Домик Панды
Кулинарный и околокулинарный мир кипит — из некоторых европейских стран в Россию запретили ввоз продуктов питания.
Тут можно много и долго рассуждать. Я, пожалуй, на стороне тех, кто считает это решение не правильным.
Практически вся рыба у нас из Норвегии — даже если её ловят наши траулеры, то они продают её в норвежских портах, где рыбу сортируют, перерабатывают, замораживают и продают нам же обратно. Наши российские порты не приспособлены для заморозки рыбы — там просто нет холодильников.
Прекратятся поставки фруктов из Австралии, думаете, всё мы сами сможем вырастить? Даже арбузы зимой? Или турки ждут наших заказов?
И от мяса из США откажемся — от настоящего мраморного мяса, от коров, которых откармливали зерном и кукурузой. Заменим их на наших буренок на вольном выпасе, пофиг, что технология другая.
И моцареллу сами сделаем, и оливковое масло выжмем. Да вообще, где наша не пропадала?
Мы просто «переключимся» с импортных товаров на наши, отечественные. А местные фермеры не дураки — если раньше они должны были соревноваться по качеству с иностранными продуктами в красивой упаковке и с идеальными формами, если раньше они завлекали нас некрасивой картошкой ставя на неё низкую цену, то теперь у нас выбора особо не будет, так «незаметно» подрастут цены на всё.
Что делать? Ехать самим за границу и закупать для личных нужд хамон и колбасу (санкции не касаются товаров, которые люди будут покупать для себя за границей). Либо, как советует Сталик Ханкишиев:
«Помидоры-сливки вчера были по 42, сегодня по 48. Но это еще ничего, терпимо. Консервируйте!
Огурцы по 55, наверное, можно поискать и купить дешевле. Не ждите, когда рак на горе свистнет! Солите, маринуйте.
Мясо еще продают по приемлемой цене. Готовьте тушенку и коурму…»
Понятно, впрок много не наделаешь, да и в обычной квартире запасы такого объема попросту хранить негде, но почему бы не завялить мясо? Выход готового продукта в разы легче исходного куска свежего мяса и места занимает меньше, и храниться может сколь угодно долго даже при комнатной температуре — только усохнет еще больше и станет настоящим деликатесным сокровищем.
Вялить мясо можно экспресс-методом (особенно сказочно получается курица) — закопать в морскую соль со специями на ночь, а потом подсушить в холодильнике с системой «No Frost» в течение нескольких дней — чем дольше, тем суше мясо.
Метод, о котором я расскажу ниже — более длительный, относительно трудозатратный, но результат того стоит!
Будем готовить вкуснейшую бастурму из говядины!
Рецепт дам чуть ниже, а сейчас небольшое отступление и термины ))
Бастурма — это вяленая говядина со специями.
Пастрома — похожее на слух название, но совершенно другое блюдо — это копченое маринованное мясо.
Общее созвучие в обоих видах мясных деликатесов — длительное выдерживание под прессом для придания формы.
Для кулинарных подвигов у меня был кусок прекрасной мякоти говядины на полкило. Строго говоря, для этих целей нужна вырезка, но уже приходится учиться готовить из того, что есть на рынке ))
Мясо тщательно зачищаем от пленок, жил и сухожилий, промакиваем салфеткой и кладем в просторную ёмкость на слой соли. Солью же полностью засыпаем кусок. Для ускорения процесса просаливания можно насыпать в соль пару столовых ложек сахара (я делаю без него).
Рецептов и вариантов приготовления баструмы сосчитать трудно. В большинстве рецептов мясо перед засолкой рекомендуют нарезать на длинные куски с сечением 10*10 сантиметров. Меньше категорически не надо! Иначе кусок окажется сильно пересоленым, излишне крупные же куски, напротив, не смогут просолиться до самой середины, а готовый продукт у нас без термической обработки и хорошо бы вам знать в лицо своего мясника ))
Для засолки лучше использовать крупную морскую соль — мелкая каменная быстро раствориться в выделяющемся из мяса соке, проникнет в ткани и мясо загрубеет, пересолится. Крупная засолочная каменная соль тоже не очень подходящая для вяления вещь, а вот морская соль «умеет» равномерно и даже дозировано проникать в продукт ровно настолько, насколько требуется.
Свою соль я использую уже по десятому кругу, после засолки выставляю её на жаркое солнце (как вариант — в духовку на низкую температуру с конвекцией) и выпариваю из нее жидкость. Просохшие верхние слои снимаю и ссыпаю в баночку, нижние перемешиваю, чтобы не засыхало коркой. За несколько дней банка с солью для дальнейшего применения снова в строю, останется только пару горстей свежей соли подсыпать.
А в этой соли у меня уже и перец черный молотый, и лимонная цедра, и кусочки перца чили, и листики шалфея…
Чтобы засыпать полукилограммовый кусок говядины у меня ушло вот столько соли — ведро было полным.
Идем дальше. По обобщенному рецепту мясо рекомендуется просаливать в течение 3 дней, периодически сливать жидкость, а в конце еще и вымочить мясо в воде.
Я ничего не сливаю и не вымачиваю.
Во-первых, сливать нечего; во-вторых, повторюсь, морская соль не просаливает мясо до горького вкуса, а делает его достаточно соленым — тут хватает простого промывания в проточной воде.
Итак, закапываем в соль кусок мяса на три дня:
Три дня до раскопок — соль равномерно сухая.
Через день — на дне есть немного жидкости, мясо грубеет, но еще остается мягким, соль становится темнее — она влажная, но еще хорошо сыплется.
Финальный день «Икс» — на дне лужица, но т.к. слой соли достаточно толстый — мясо в жидкости не плавает.
Соль напиталась влагой, по текстуре как мокрый песок.
Выкапываем мясо из соляного плена, промываем под холодной проточной водой и хорошо промакиваем бумажным полотенцем, чтобы удалить всю влагу.
Кусок загрубел, уменьшился в размерах, как бы сжался, по весу потери грамм на 60. Форму держит, не гнется, такой соленый кирпичик ))
Как бы хорошо мы не обтирали мясо, внутри всё равно останется жидкость — её выгонять только под прессом.
Просоленный кусок мяса заворачиваем в тонкую дышащую ткань (тонкое вафельное полотенце — идеальный вариант, либо марля в несколько слоев) и помещаем между двух дощечек, сверху устанавливаем груз на несколько килограммов (у меня с эти справляется чугунок). Под нижнюю дощечку хорошо бы еще положить палочку или деревянную лопатку, чтобы был небольшой наклон, а всю конструкцию поставить на противень или в другую подходящую емкость — литься с мяса вода конечно не будет, но покапать немножко может.
Под прессом держим 2 (два) дня. Особо не трогаем. Если ткань слишком мокрая — можно поменять, но у меня такого ни разу не случалось.
А пока мясо под прессом, делаем вот что:
Бастурма не станет настоящей без особой обмазки! Её мы готовим спустя сутки, как положили мясо под пресс, а потом она должна еще 24 часа настаиваться в холодильнике.
Еще раз — мясо под пресс положили, сутки полежало, приготовили обмазку, поставили настаиваться еще на день+ночь, мясо под прессом так и лежит.
Никаких точных пропорций и ингредиентов для обмазки нет — всё на свой вкус, кому-то чеснока побольше, а кто-то поострее любит. Важно только, чтобы все специи были сухие! Иначе в складочках ткани при дальнейшем завяливании может образоваться плесень.
Стандартный набор для «теста» — молотый сумах, сухой чеснок, красный перец, сладкая паприка и чаман (пажитник голубой — на фото — самая большая кучка, похожая на молотый имбирь) .
Большинство считает, что без чамана настоящей бастурмы не получится. У него своеобразный запах, кому-то мерещится ореховый вкус.
В магазине такую травку не найти, да. Но на рынке у узбеков, кто приправами торгует, она всегда есть и они знают оба названия. Стоит копейки.
Смешиваем с водой ингредиенты «теста»-обмазки до состояния «жидкий кетчуп» или «русская горчица» — достаточно густо, но свободно течет с ложки. Закрываем тарелкой или пищевой пленкой и отправляем в холодильник или любое другое прохладное место настаиваться.
Через сутки наблюдаем такую картину — обмазка набухла, стала густой и клейкой, по вкусу — непонятно, по запаху — тоже ))
Освобождаем из заточения под прессом кусок мяса и густо обмазываем его «тестом», втирая с усилием, — сначала с одной стороны, потом с другой. Не торопимся, даем каждой стороне немного подсушиться, чтобы слой не смазывался.
Через какое-то время наносим второй слой — потолще чем первый. И так же оставляем немного подсушиться. Если кажется, что толщина обмазки недостаточна, то можно нанести еще слой.
Теперь оставляем обмазанный в несколько этапов кусок мяса подсохнуть в прохладном месте на день. Это удобно сделать на решетке — тогда переворачивать даже не надо.
Ииии, завершающий этап — заворачиваем ценный кусок в тонкое вафельное полотенце или в несколько слоев марли и подвешиваем при комнатной температуре без прямых солнечных лучей примерно на неделю — тут уж как силы воли хватит ))
Ну, а как вышло время или выдержка кончилась — снимаем и тонко-тонко нарезаем, засохшую корку из специй не снимаем — с ней особенно вкусно!
Если все процессы шли правильно, то мясо будет очень красивого темно-красного цвета, плотное, но вместе с тем его не сложно разжевать, а ломтики должны светиться ))
Контрольное взвешивание определило вот что — из начальных 500 грамм свежего мяса получилось всего 360 грамм бастурмы
По времени: 2 недели готовки — неделя на предварительное засаливание\формовку, вторая — на завяливание.
Как употреблять: в виде закуски, как деликатес ко взрослым напиткам, так пожевать, перевязать ленточкой и презент кому-то сделать… Разберетесь уже как применить? ))
Как видим, и из наших буренок в домашних условиях можно приготовить роскошное вяленое мясо, ну а устриц, да трюфелей в наших сибирях и так никто не видывал )))
Продержимся на форели из местного рыбного хозяйства, и научимся выращивать спаржу и артишоки!
Приятного!
Бастурма - Солонина, бастурма, билтонг, джерки и др.
Это рецепт на видео
Ингредиенты:
Говядина без жил - 2 кг
Нитритная соль + поваренная соль - всего 70 гр (смесь солей 50/50 по 35 гр на 1 кг мяса). Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается
длительного хранения продукта (более одного месяцев).
Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.
Для приготовления 100 мл соуса для обмазки на 2 кг мяса нужно:
Смесь приправ «для Бастурмы» - 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка)
Вода горячая - 75 мл
Шпагат колбасный или крючки для подвешивания
Технология:
1.Посол мяса.
Куски говядины должны быть плоскими по 0,5…0,8 кг без жил.
Посол производить сухим способом, просто обмазав куски мяса солью.
Далее, положить на 3…5 дней в холодильник при +2…4 град. для просаливания.
2.Приготовление соуса для обмазки.
Соус готовят из расчета 1:3 с горячей водой (35…50 град.).
Размешать до получения гомогенной консистенции и помешивая в течение 15…20 минут, ждать пока смесь загустеет до состояния густой сметаны.
Обмазать получившейся смесью куски мяса.
Обмазку можно повторить после того, как высохнет первый слой. Так бастурма станет острее и будет дольше храниться. Обмазка выполнит роль оболочки и защитит от насекомых при сушке.
3.Вяление.
Подпетлить шпагатом или повесить на крючки и поместить сушиться на сквозняк.
Через 3…7 дней Бастурма будет готова. Готовность проверять, нажимая на куски. Готовое мясо должно быть плотным, допускается легкое продавливание при сильном нажиме. Потеря веса в готовом виде – 35-45% от первоначального веса сырья.
Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото
Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.
Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.
На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.
Бастурма из говядины
Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).
Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г
Ингредиенты
- говяжья вырезка – 800 г
- каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
- чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
- паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
- перец красный – 1 ч. л.
- перец черный – 1 ч. л.
- чеснок молотый – 1 ч. л.
- хмели-сунели – 1 ч. л.
- укроп сушеный – 1 ч. л.
- мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
- вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
- растительное масло – 2 ч. л.
Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.
к оглавлению ↑Как приготовить бастурму из говядины
Большие фото Маленькие фото-
Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
-
На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
-
Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
-
На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
-
Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
-
Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
-
Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
-
Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.
к оглавлению ↑Где и при какой температуре сушить бастурму?
Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).
Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.
Бастурма из свинины
Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.
Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.
Ингредиенты
- свиная вырезка – 800 г
- соль – 500 г
- сахар – 1 ст. л.
- вода – 100 мл
- чаман – 1 ст. л.
- красный молотый перец – 0,5 ч. л.
- молотый кориандр – 1 ст. л.
- грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
- сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
- тмин молотый – 1 ч. л.
- сухой чеснок – 1 ч. л.
Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.
к оглавлению ↑Бастурма из куриной грудки
Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).
Ингредиенты
- куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
- соль – 2 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.
- молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
- острый перец – 0,5 ч. л.
- кориандр молотый – 1 ч. л.
- уцхо-сунели – 1 ч. л.
- чеснок гранулированный – 1 ч. л.
- коньяк – 25 мл
Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.
к оглавлению ↑Где и сколько хранить бастурму?
Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.
В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.
Бастурма из говядины – пошаговый рецепт с фотографиями
Дорогие мои, спасибо всем заглянувшим ко мне в рецепт!!! Благодарю всех за Вашт комменты. А вот небольшая информация, присланная мне в сообщении от Люды (margaleta ): Бастурма - это сушеное мясо. Если правильно ее приготовить, получите изумительный деликатес. Для этого лучше взять говяжье мясо. Но годятся только филейные части, т.е. самое нежное. Вырезать из нее внешнюю (т.н. поясничную) мышцу вместе с подкожным жиром, очень осторожно зачистить со всех сторон от пленки. Продолговатые куски заготовок должны быть не толще 4 см. Затем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в эмалированную кастрюлю, но лучше всего в деревянный ящик под сильный гнет. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку выдерживать его предстоит 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше крышки, которая должна свободно входить в емкость. Теперь выдержанное мясо нужно извлечь из рассола, вымочить в проточной воде 2-3 суток - оно размягчится и будет не таким соленым. Проверить это легко - отрежьте маленький кусочек и поджарьте. Затем куски будущей бастурмы кладут на доску и обрабатывают специями. Самые доступные - молотые красный перец, семена кинзы и кориандра, обязательно тмин, хмели-сунели, щепотка черного перца (лучше молотого душистого). Венгры налегают на красный перец. Восточные кулинары - на тмин и кинзу. Оба варианта хороши, но лучше брать специи в одинаковых пропорциях. Смесь пряностей очень крепко и долго втирают в мясо. Но этого мало. Теперь куски нужно еще и обвалять в специях так, как обваливают рыбу в муке, прежде чем жарить. Любым шпагатом (кроме синтетического) крест-накрест 3-4 раза обвяжите кусок мяса по длине, повесьте на сквозняке в тени и сушите не менее 15 суток. Каждые 3-5 дней бастурму снимают и вальцуют доской так, как скалкой раскатывают тесто - от одного конца к другому.
