Добавить на Яндекс

Почему трескается безе


Почему безе плачет и опадает?

Почему безе плачет и опадает?

Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.

Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.


Какие могут быть ошибки: 

Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.

Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.

Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.

Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.

Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.

Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.

Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.

Неправильно взбивали.

На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.

Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.

Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!

Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.

Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!

Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?


 

Оксана Пешкова

cardamonclub.ru

Почему безе трескается, почему меренги трескаются?

Тут причины две и почти всегда они встречаются одновременно:

  1. Температура должна быть выше чем «оптимальная». То есть, на примере :
    на фото вы видите две безешки, только одна (и ещё 50 подружек) сушилась при 100 градусах, а та которая треснула — при 110. Масса одна и та же. Но «ошибки» вылезли при более высокой температуре.
  2. У массы есть ещё потенциал «подняться». Если это Теплые версии ( итальянская или швейцарская), то такие варианты могут дать трещины, если их отсаживали ещё тёплыми. Если массу перевзбить, передержать и белок начнёт отслаиваться — тогда то же будет в итоге потенциал подъема.

И при сочетании с первым пунктом получите трещины.

Почему так происходит? Давайте на примере.
Помните жевательную резинку? Такую розовую? А помните как надували пузыри? Вот белок и сахар это наша с вами жевательная резинка. Когда он взбит до максимума до устойчивого клюва — это максимум, который может надуться наша резинка. И в этот промежуток времени никак нельзя надуть ещё сильней, следующий этап это только лопнуть. И такие безешки идеальны.
Если белок будет стоять, то он как и резинка сдуваться начнёт, а тёплый воздух стимулирует надуть новый пузырь. А корочка уже начала подсыхать. Вот тут и происходит разрыв безе.
На фото швейцарская меренга. Она недовзбилась, по причине того, что такой вид меренги требует больше времени на взбивание. А для чистоты эксперимента я старалась, чтобы все виды меренг взбивались одно и то же время. Для швейцарской это оказалось мало.

71,326

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Почему безе плачет и опадает?

Почему безе плачет и опадает?

Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.

Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.

Какие могут быть ошибки:
Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.

Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.

Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.

Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.

Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.

Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.

Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.

Неправильно взбивали.

На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.

Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.

Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!

Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.

Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!

Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?

Оксана Пешкова

Четыре вкуса

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!
В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!
Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Ингредиенты:
Соль (или свежевыжатый лимонный сок)
Белок яичный — 5 шт
Сахар — 250 г
При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.
Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.
Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).
1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.
2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.
3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.
4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!
5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!
6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!
7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).
Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.
Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.
При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!
В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки… На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).
Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.
Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.
Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Дополнительные записи:

harrysflowers.ru

10 заповедей приготовления меренг и безе

79,998

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Такая простая и такая коварная меренга

Поделитесь находкой с друзьями!

Такая простая и такая коварная меренга. Вы спрашивали – мы приготовил ответы на самые сложные вопросы о меренге.

Почему меренга мокнет и липнет после выпечки?
Все кондитеры, к которым мы обратились за советом, в один голос ответили, что это происходит из-за недостаточно долгой сушки. Также это возможно при влажной погоде: даже хорошо просушенные безешки через некоторое время начнут впитывать влагу. Если вы уверены, что сушили правильно и на улице вовсе не сыро, попробуйте просушить сахарную пудру.

Почему меренга трескается и/или темнеет?
Главная причина – пересушили. Еще такой эффект возможен в некоторых духовых шкафах с режимом конвекции.

Почему при сушке меренга оседает и превращается в блинчики?
Это происходит в двух случаях: когда недовзбили, либо, наоборот, перевзбили белковую массу.

Почему выделяется сироп?
Чтобы не выделялся сироп, можно добавить немного кукурузного крахмала. А чтобы белок был более крепким, добавляют лимонный сок.

Что делать, если при взбивании сахар не растворяется полностью?
В этом случае можно поставить массу на водяную баню и довести до температуры 40-45°С. Пи этом важно продолжать взбивание, не останавливаться.

 

 

Как долго нужно сушить меренгу?
Зависит от размера безешек и возможностей духовки. В среднем, на сушку уходит 40-90 минут. Температура также зависит от духовки. Во многих рецептах рекомендуется выдерживать 90-100°С, но есть духовые шкафы, в которых безе получается и при 50-60°С (естественно, при такой температуре увеличивается время сушки). Если вы сушите при температуре 90-95°С, то в среднем уйдет 1,5 часа. Не снимайте безешки сразу, оставьте в духовке до полного подсыхания, например, на ночь (в закрытой духовке).

Как сделать прослойку безе в торте хрустящей?
Для смазывания слоев торта используйте масляный крем – он не пропустит влагу. А чтобы безе не размягчилось, на пропитку ставьте торт в холодильник.

Как лучше сушить меренгу: с приоткрытой духовкой или с закрытой?
Сушить в закрытой духовке, иначе меренга может осесть.

Как хранить безе?
Безе можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильнике (также в закрытом контейнере) безе хранится 2-3 недели.

И помните: не готовьте безе в дождь, влажную погоду, оно не получится сухим, а будет влажным и тягучим!

Подробные пошаговые рецепты меренги читайте в разделе «Статьи» по тегу «меренга». А необходимые инструменты и ингредиенты для ее приготовления вы найдете в разделе «Всё для кондитеров».

Остались вопросы по приготовлению меренги? Задавайте их в комментариях к этой статье, мы постараемся на них ответить :)

Благодарим за помощь в подготовке материала кондитеров @veretelnikovaanastasia, @bondnatali_dessert и @olesya5518 

Рейтинг статьи: 5.0 (3 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

www.elle-craft.ru

работа над ошибками . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху.или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

 

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

druziatesta.ru

Секреты удачного безе - Четыре вкуса

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.


Ингредиенты:

Соль (или свежевыжатый лимонный сок) 
Белок яичный — 5 шт 
Сахар — 250 г

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).

1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.

2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.

3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.

4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!

5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!

6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными! 

7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.

При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!

В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки... На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).

Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

что надо сделать, чтобы безе в духовке при выпечке не потрескалось?

Если безе трескаются, значит температура высокая. Уменьшите ее, либо сушите в приоткрытой духовке. У меня нижний тен греет жарче немного, поэтому я под лист с меренгами в духовке подставляла еще один на нижний уровень. Трещин больше не было. =)

Научиться готовить

надо готовить по температуре которое указанные на каждое блюдо

слишком высокая температура

Обратите внимание на температурный режим. Сушить нужно безе, а не печь!!! Температура должна быть (при нормально функционирующей духовке) где-то 80-100градусов, а процесс сушки длится где-то 2-2,5 часа. Успехов!!!

touch.otvet.mail.ru

Безе (меренги) не получаются. - запись пользователя Наталия (id1697209) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров

А как их не назови, все равно сладкая зараза хуже семечек.

Но суть не в этом... суть в том, что я намучилась с этими безешками, а так и не получились они у меня, как с картинки(((

Вот попробовала зефир, так с первого раза получился офигенный!!! По рецепту Alex&Milana по совету Kpucmu. Причем первую же партию я сделала на готовом яблочном джеме, который пылился в холодильнике, получился с явным яблочным вкусом, а второй на свежих яблоках, вообще как магазинный, только натуральный и вкуснее!!!! А Безе это

Итак... Оно у меня не получается с ровной гладкой корочкой...

1) Пробовала несколько рецептов. Заменяла сахарную пудру на сахар -фиг.

2) Добавляла сахарные составляющие в разное время взбивания - фиг. Только разжижается, если не вовремя добавить.

3) В разное время добавляла краситель, в итоге лучше всего получилось, когда тихонько примешала в конце лопаткой, хоть не сжижилась масса. Краситель топ.

4) Пекла на конвекции, просто с открытой духовкой, на 80, на 100, на 120, на 125, на 150 градусов (чувствуете, к какому количеству испорченных продуктов мы приближаемся?????)

5) Добавляла и нет лимонный сок и лимонную кислоту

Где он???? Где рецепт идеально ровных безешек(меренгов этих современных???)

Вот так выглядит наглядно процесс поиска ЭТОГО рецепта...

Я уже и спрашивала у девочек, и советы применяла, и даже проверенные рецепты у меня не получились!!!!

Что это??? карма???? Какое-то... безе, извиняюсь.... не получается??????!!!!!!

Уф.....

Для истории...

На 1 белок беру 50 гр сахарной пудры (мне не понравился сахар в конечном результате), взбиваю сначала на медл.скорости белок, потом увеличиваю, на плотных пиках добавляю потихооооньку пудру, довзбиваю, в конце краситель, перемешивая лопаткой. пеку на конвекции на 100-120 градусах, без разницы, получаю красивые по форме хрустящие внутри безешки. С рябой поверхностью Как в пузырьках все... И это лучшее, что я имею на сегодняшний день!

Врагу не сдается наш гордый варяг, я пеку их каждый день))) У моих скоро слипнется и попа, и рот))))

правьте меня модераторы, если надо: название и прочее исправлю)))

рецепт безе в духовке

www.babyblog.ru

Меренга

Безе, или Меренга

  • Белок - 4 шт.
  • Сахар - 280 г
  • Лимонная кислота - 1 щеп.

Вообще, конечно, безе (другое название — меренга) — вполне самостоятельный десерт, придуманный, как водится, во Франции. Но сегодня многие кондитеры используют безе в качестве украшения своих тортов и пирожных.

Готовится безе просто, сказала бы, что быстро, но нет: время самой выпечки — примерно полтора часа. А замесить тесто и отсадить безе не составит никакого труда даже начинающему кулинару. Ещё важно выпекать меренгу при правильной температуре — 100 градусов.

На 1 белок понадобится 70 г сахара и пара кристалликов лимонной кислоты. Из этого количества получится около 10-ти небольших штучек.

Ниже — пошаговые фото процесса приготовления. Я использовала 4 белка и, соответственно, 280 г сахара.

Сначала разогреваем духовку до 100 градусов. Выстилаем противень бумагой для выпечки. Далее…

...готовим тесто!

Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.

Добавляем сахар и лимонную кислоту.

Продолжаем взбивать. Масса будет густеть, становиться плотной и блестящей.

Взбиваем до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться чёткие следы. Красивое глянцевое тесто должно задерживаться на насадках вот такой шапочкой.

Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой нужной вам формы и отсаживаем будущее безе на противень, выстеленный бумагой для выпечки. У меня — насадка закрытая звезда. Старайтесь делать их одного размера, иначе меренга не пропечётся равномерно: маленькие приготовятся раньше больших. Либо следите и вынимайте их раньше, чтобы не пересушить. Среднее время выпечки — полтора часа.

Готовые безе нужно вытащить из духовки, полностью остудить и снять с пекарской бумаги.

Вот такие получились голубки, любуются друг другом:)

Чтобы сделать цветную меренгу, добавьте в тесто краситель. Если не размешивать полностью, безе могут получиться «мраморными», тоже интересно и красиво.

Весёлых вам кулинарных экспериментов и вкусных результатов!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Опубликовано: 05.09.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(237 голосов, в среднем: 4.9 из 5) Категория: Разные сладости
Теги: Меренга, Безе

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Похожие рецепты:

pteat.ru

Почему не получается безе? Шесть причин кулинарного провала

Я люблю безе, и мечта самостоятельно приготовить его для всей семьи овладела мной ещё в детстве. Даже вспоминать больно, сколько продуктов пришлось перевести впустую, прежде чем результат стал напоминать изображение на картинках в кулинарной книге.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115ºС. Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Фото: femmeactuelle.fr, candybar-pmr.ru, bulkabakery.ru, widefon.com, soup.io

www.yapokupayu.ru

Меренги. Швейцарская меренга.: pracooking — LiveJournal

В этом году на Хеллоуин я пекла вот такой вот интересный тыквенный чизкейк. По технологии приготовления - японский, совершенно волшебный, нежный и тающий. Из специй добавляла только ваниль, хотела услышать вкус тыквы в торте.
Никогда раньше такого не ела!

Но... речь сегодня пойдет не о чизкейке (сразу скажу, рецепт его давать не буду, "мопед не мой"), а о его декоре, а точнее вот этих маленьких привидениях с моторчиком, или швейцарской меренге.

Почему я решила начать разговор о меренгах именно со швейцарской? Если честно, несмотря на некоторую сложность в приготовлении (водяная баня, термометр) - швейцарская меренга для меня - самая простая в приготовлении и практически всегда получается даже у новичков, если соблюдать правила.

Швейцарская меренга - это не только те чудесные белые сухие меренги, которые подают в ресторанах Швейцарии с двойными сливками и ягодами, как национальный десерт. Это и украшения (что особенно актуально в предновогодние недели), и меренговая шапка для классических цитрусовых и ягодных тартов (многие современные шефы делают эти тарты с итальянской меренгой, но традиционный вариант - все же швейцарская), и... иногда даже неотъемлемая часть выпечки. Мы в кондитерской сейчас делаем потрясающие бананово-шоколадные кексы, в тесто которых входит швейцарская меренга.

Эта меренга получается после выпечки сухой и плотной, долго хранится, а в сыром виде очень удобна в работе и устойчива.

С пропорциями все очень просто. На 1 часть белков понадобится 2 части сахара.

Т.е., скажем,

125 г белков
250 г сахара

Миксер, венчик, термометр, водяная баня. Кондитерский мешок с нужной насадкой.

Процесс.

Соединить в чаше миксера белки и сахар.

Поставить на водяную баню. Кипящая вода не должна касаться дна чаши!

Интенсивно помешивая венчиком (не взбивая!), чтобы белки прогревались равномерно и не свернулись у стенок, нагреть белки до 53-55С. Есть варианты нагревания до 60-62С, но в этом случае есть опасность получить свернувшийся белок. Меренга взобьется и в этом случае, но в результате будет слишком сухой, грубой и неподатливой.

Я всегда подстраховываюсь, и снимаю при 53-54С максимум (стенки чаши горячие, и даже когда вы снимете с водяной бани, первые секунды белки будут продолжать нагреваться).

Взбивать в миксере на СРЕДНЕЙ скорости, не снижая и не увеличивая.

Почему скорость должна быть одинаковой? Раньше учили взбивать на низкой, постепенно увеличивая. По последним исследованиям школы Вальрона одинаковая скорость на протяжении всего взбивания позволяет добиться равномерности меренги. Как известно, меренга состоит из пузырьков, и при постепенном увеличении скорости пузырьки будут получаться разного размера, из-за чего при выпечке меренга не будет подниматься равномерно, будет трескаться и т.д. Чего не происходит при равномерном взбивании.

Взбиваем на постоянной скорости до остывания до комнатной или чуть выше тепературы и состояния ПТИЧЬЕГО КЛЮВА. Я уже упоминала о нем, и это выражение (вполне устойчивое в кондитерском мире) выхвало шквал вопросов. ЧТобы стало понятно, показываю большой картинкой:

Что напоминает? Именно так: птичий клюв. Не устойчивые твердые пики, а податливые, чуть-чуть опускающиеся. Именно такая меренга идеальна в работе (это касается и других видов меренги тоже).

Такую меренгу можно переложить в кондитерский мешок и выложить все, что душе угодно:

- будущих приведений (грибочки, лебедей...):

- шапку для тарталетки (в этом случае ее стоит выкладывать прямо на тарталетку и поджигать горелкой или на гриле):

- можно косичками и т.д. и т.п., в зависимости от владения кондитерским мешком (кстати, шв. меренга - прекрасная практика):

Выложенные на противень изделия нужно сушить 2-2,5 часа (в зависимости от размера) при т. 90С. Так сохранится идеально белый цвет и меренга полностью высушится.

Такие меренги хранятся в герметично закрытой посуде несколько недель. Их вполне можно приготовить заранее и использовать для украшений. Крупные крошки меренги можно использовать для десертов в стаканчиках.

А можно не сушить... а просто выложить на тарт:

pracooking.livejournal.com


Смотрите также