Маринадный соус в японской кухне

Пищевая ценность:

Порция: 215 г Калорий: 307 ккал (15%) Углеводы: 11.1 г (4%) Белок: 35 г (70%) Жир: 14,4 г (22%) Насыщенные жиры: 2 г (13%) Холестерин: 78 мг (26%) Натрий: 724 мг (31%) Калий: 701 мг (20%) Сахар : 6,1 г (7%) Витамин A: 150 МЕ (3%) Кальций: 60 мг (6%) Железо: 1,3 мг (7%)

Ключевые слова: рецепт японского лосося

Полное руководство по сёю: японский соевый соус

Японский соевый соус, или сёю, является неотъемлемой частью японской кухни. Без этого соуса не было бы многих ваших любимых японских блюд.

Но знаете ли вы, что соевый соус бывает разных вкусов, цветов и текстур?

Темный соленый соус, который можно найти на столе в японских ресторанах, используется чаще всего… но это лишь один из нескольких видов.

В этом полном руководстве вы узнаете все, что вам нужно знать о японском соевом соусе… от способа его приготовления до того, как его используют.Вы также узнаете об основных типах соевых соусов, представленных сегодня на рынке.

Хотите узнать больше? Давайте начнем. Мы начнем кулинарное приключение в древнем Китае.

Что такое японский соевый соус? - Краткая история

Китай

Соевый соус родился в Китае около 2500 лет назад.

Древние китайцы ферментировали и солили пищу, чтобы сохранить ее. При этом они ничего не потеряли.

Они заметили, что при ферментировании паст можно использовать пасту в качестве консерванта.Цзян (ферментированная паста) также добавляла аромат их пище.

В то время соль стоила очень дорого, поэтому использование Цзяна сэкономило деньги. Цзян был приготовлен из ферментированного мяса, морепродуктов, овощей и злаков.

Зерно и бобы были самыми простыми продуктами питания в древнем Китае. Таким образом, производство цзян из этих двух продуктов шло очень быстрыми темпами.

Распространение буддизма привело к тому, что все больше людей стали придерживаться вегетарианской диеты. Еще более популярным стало использование сои и зерновых.

Япония

Буддийские монахи принесли процесс приготовления этой приправы на основе сои в Японию. Произошло это примерно в 7 веке.

К концу 13 века японцы усовершенствовали то, что они назвали сёю (醤 油). Они начали добавлять в сою равные части пшеницы. Они также стали намного дольше ферментировать соус.

С тех пор процесс пивоварения практически не изменился.

Китайцы vs.Японский соевый соус

Китайский и японский соевые соусы имеют два основных различия.

В рецептах для каждого типа соуса используются разные ингредиенты. Также они используют разные методы ферментации.

Ингредиенты

Японский соевый соус варится из равных частей обжаренной пшеницы и сои. В китайском соевом соусе в основном используется соя с небольшим количеством других зерен, например, пшеничной муки.

Ферментация

Японский соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев, чтобы создать вкус и аромат, которые мы знаем и любим.Китайский соевый соус практически не ферментируется.

Чем меньше брожение, тем меньше вкус. Чтобы компенсировать недостаток вкуса, китайский соевый соус обычно содержит добавки… такие как сахар и глутамат натрия.

Результаты

Японский соевый соус слаще на вкус. Это более жидкая жидкость с более насыщенным натуральным вкусом.

Китайский соевый соус гуще и соленее. Его больше используют для окрашивания пищи, чем для придания вкуса.

Японский соевый соус добавляет цвет и аромат.

Краткий обзор различных типов соевого соуса

Посмотрите это видео, в котором объясняются различные типы японского и китайского соевого соуса.

Как создается Сёю?

Японский сёю готовится одним из двух способов:

1. Традиционный метод пивоварения - ферментация
2. Химическая гидролизация - метод без пивоварения

Японский соевый соус изготавливается из соевых бобов, пшеницы, соли и воды .Это верно для обоих методов.

Давайте посмотрим, чем отличаются эти два метода:

Традиционный метод

Традиционный метод пивоварения состоит из трех основных этапов:

Производство коджи

Паровые соевые бобы и жареная пшеница смешиваются с плесенью кодзи (разновидность грибка). Смесь оставляют на четыре дня для создания сёю кодзи.

Ферментация

Кодзи сёю смешивают с водой и солевым раствором.Это создает пасту под названием мороми. Добавляются молочнокислые бактерии и дрожжи, способствующие дальнейшему брожению.

Мороми ферментируют от нескольких месяцев до нескольких лет. Как и вино, чем дольше, тем лучше (как правило, по крайней мере).

Прессование и рафинирование

По окончании ферментации мороми зажимается между слоями ткани. В результате получается жидкость, известная как сырой соевый соус.

Сырой соевый соус затем осветляется. Во время этого процесса удаляются нефть и отложения.Соус пастеризуется, чтобы продлить срок хранения и отрегулировать вкус, цвет и аромат.

Теперь у вас есть соевый соус. Готовый соус разливается по бутылкам и продается.

Посмотрите это увлекательное видео. Он показывает вам, как сваренный соевый соус производится в Вакаяме:

Неповаренный метод

Незаваренный метод использует химические вещества для расщепления соевых белков. Брожение не происходит.

Этот процесс намного быстрее - он занимает дни, а не месяцы.

Результаты

Традиционно сваренный соевый соус получается прозрачным и похожим на бульон. Его химически произведенный родственник обычно довольно толстый.

Сваренный соевый соус предлагает прекрасный баланс вкуса и аромата. Несваренный соевый соус резче на вкус. Ему не хватает глубоких ароматов, которые появляются в течение нескольких месяцев брожения.

Как купить японский соевый соус

ifeelstock / Depositphotos.com

На что следует обратить внимание:

• Покупайте натуральный соевый соус.Найдите на бутылке слово «заваренный». Избегайте соусов химического производства - ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны!
• Если вы хотите купить только один вид соуса, купите лучший коикучи, который вы можете себе позволить. Коикучи - лучший универсальный соевый соус. Считается стандартом для приготовления пищи.
• Старайтесь покупать соевый соус без добавок. Полностью натуральный соус придаст вам самый лучший и самый естественный вкус.
• Рекомендую марки Kikkoman и Yamasa. Они всегда дают вам качественный товар по приемлемой цене.
• Охладите бутылку после ее открытия. Благодаря этому соус будет дольше оставаться свежим.
• Купите бутылку меньшего размера, если вы не планируете использовать много.

Лучшие из лучших: высочайшее качество Shoyu

Если вы ищете один из доступных японских соевых соусов высочайшего качества, вам нужно будет найти тот, который готовится традиционными методами. Подобно хорошему вину, приготовленный таким образом соевый соус также выдерживается годами и имеет совершенно другой вкус, чем другие продукты, производимые крупными компаниями.Посмотрите это видео о том, как производится сёю бренда Yamaroku:

Их продукты можно купить на Amazon здесь: Японский соевый соус Yamaroku, выдержанный 4 года, Tsuru Bisiho

Или, если вы предпочитаете попробовать их соевое «цую», которое отлично подходит для приготовления бульонов или супов, ознакомьтесь с их продуктом Kiku Tsuyu здесь: Соевый соус Yamaroku, выдержанный 2 года, с бульоном из бонито и водорослей Kiku Tsuyu

Для чего используется японский соевый соус?

Японский соевый соус усиливает вкус рецепта, не подавляя его.

Вот почему соевый соус присутствует в большинстве японских блюд.

Соевый соус Может использоваться для:

• Добавление аромата к блюдам из мяса, морепродуктов и овощей
• Приготовление супов и бульонов
• Макание, как в суши или моти
• Заправки для салатов, маринады, соусы и т. Д.

Различные типы японского соевого соуса и их применение

Койкути («Темный»)

Сукияки

Койкути - универсальный соус из Токио / Канто в Японии.

Изготовлен из равных частей сои и пшеницы. Это придает соусу хорошо сбалансированный вкус и аромат.

Несмотря на темный насыщенный цвет, коикучи не более соленый, чем усукути. На самом деле он намного менее соленый.

Если рецепт требует соевого соуса без указания типа, это почти всегда относится к коикучи. Коикучи составляет 80% соевого соуса, продаваемого в Японии.

Койкути часто используется в:

• Нику дзага (тушеное мясо и картофель)
• Сукияки (жаркое в японском стиле)
• Бури дайкон (тушеный редис дайкон и желтохвост)

Усукути («Усукути» Light »)

Nabeyaki Udon

Из-за добавления мирина (сладкого рисового вина) соевый соус usukuchi имеет более сладкий вкус, чем koikuchi.Его часто дополняют амазаке (сладкое саке) или ферментированный рис (комэ-кодзи).

Используйте этот соус вместо коикучи, если хотите сохранить естественный цвет ингредиентов. В противном случае мясо и овощи станут темнее.

Соевый соус Усукути имеет светлый цвет ... но не имеет вкуса или натрия. На самом деле в нем больше соли, чем в коикучи.

Вы хотите экономно использовать этот соус. Это отличный «секретный ингредиент» в ваших блюдах.

Усукути происходит из японского региона Кансай.Его часто используют в изысканной кухне Киото.

Усукути добавляет аромат в:

• Удон (густой японский суп с лапшой)
• Такикоми гохан (японский смешанный рис)
• Тамагояки (японский омлет)

Тамари

Яки Онигириче

Тамари отличается от обычного соевого соуса ингредиентами и способом его приготовления. Это очень темный густой соус.

В Койкути используются равные части сои и пшеницы.Тамари варится только из небольшого количества пшеницы - или даже из ее совсем.

Благодаря этому уникальному рецепту тамари имеет более насыщенный цвет. Это дает более густую консистенцию и более насыщенный вкус.

В отличие от других видов соевого соуса, тамари является жидким побочным продуктом процесса приготовления пасты мисо.

Имя тамари означает «лужа». Это относится к тому, как он накапливается поверх мисо в процессе ферментации.

В основном используется как соус для макания суши и сашими.

Тамари тоже очень вкусный на:

• Якитори (курица на гриле)
• Яки-онигири (жареные рисовые шарики с соусом) - мой любимый!
• Саба-ницукэ (скумбрия, тушенная в сладком и соленом соусе)

Сайсикоми сёю (соевый соус с добавками)

Сайсикоми сёю (соевый соус с острым соусом) во время ферментации использует соевый соус коикучи вместо рассола.

Этот необычный метод придает ему неповторимый вкус.Он родом из префектуры Ямагути в Японии.

Вы часто слышите, что это называется «дважды сваренный соевый соус». Двойное заваривание придает соусу более сладкий, насыщенный вкус с густой и липкой текстурой.

Несмотря на процесс двойного заваривания, он не такой соленый, как коикучи. Это делает его популярным соусом для макания.

Сиро Сёю (Прозрачный соевый соус)

Чаванмуси - японское несладкое яичное блюдо с заварным кремом

Сиро сёю родом из префектуры Айти, как и усукути сёю.

И, как и усукути сёю, его используют в блюдах, где ингредиенты должны сохранять свой естественный цвет. Однако, в отличие от усукути сёю, он светлого цвета.

При производстве Тамари используется очень мало пшеницы и в основном сои. Широ сёю - противоположность. Пшеница используется с очень небольшим количеством сои.

Из-за пшеницы сиро сёю имеет сладость ... но с меньшим вкусом умами, чем коикучи.

Shiro Shoyu отлично подходит для:

• Osuimono (прозрачный бульон с рыбой)
• Chawanmushi (несладкий тушеный яичный крем)
• Oden (японский зимний горячий горшок / тушеное мясо)

Другие продукты из соевого соуса для Попробуйте

Dashi Shoyu

Dashi shoyu - это смесь даси (кулинарный бульон из ламинарии и сушеной скумбрии), соевого соуса и мирина.Эти три приправы имеют прекрасный вкус, если их объединить в одну.

Даши сёю богата умами. Это более сладкая версия обычного соевого соуса. Это делает его универсальным ингредиентом для добавления во все виды японских блюд.

Обычно вы можете использовать даси сёю вместо соевого соуса для более мягкого, менее соленого вкуса.

Рекомендуемый бренд: Kamada Dashi Soy Sauce

Ponzu

Понзу по вкусу напоминает японский винегрет. Это цитрусовый, терпкий соус из рисового уксуса, цитрусовых соков, соевого соуса, мирина и даси.

В Японии соки цитрусовых обычно получают из одного или нескольких из этих фруктов: юдзу, судачи и кабосу. Эти удивительно ароматные цитрусовые часто встречаются в японских блюдах.

Понзу в бутылках, продаваемый в американских магазинах, содержит сок лимона или лайма. На вкус он немного менее тонкий, чем японская версия.

Понзу - отличный соус для макания сябу-сябу (горячее блюдо в японском стиле) или пельменей. Это также полезная и ароматная заправка для салатов и маринад.

Если вы хотите хорошее понзу из Японии, то соус Аджипон Понзу отлично подойдет.

Мэн Цую

Менцую - соус для макания или суповая основа. Его используют в блюдах из лапши, таких как соба и удон.

Он сделан из соевого соуса, саке, мирина, комбу (морские водоросли) и кацуобуси (сушеные хлопья скумбрии).

Менцую великолепно сочетается с тофу в блюде под названием хияякко. Он также отлично подходит для темпуры.

Менцую обычно выпускают в бутылке-концентрате. Вы хотите развести концентрат в соответствии с инструкциями на этикетке.

Есть тонны марки mentsuyu как в Америке, так и в Японии, но хорошим продуктом по цене является Kikkoman Hon Tsuyu из Японии.

Якинику Таре (Соус Якинику)

Якинику - это разновидность японского барбекю. Мясо, овощи, тофу и другие ингредиенты готовятся на гриле и опускаются в тару.

Типичная тара содержит соевый соус, мирин, саке, сахар, чеснок, фруктовый сок и семена кунжута. Вместе они образуют темный, густой сладкий соус.

Тара бывает разных типов.Все они обладают сладким вкусом и густой вязкой консистенцией.

Из тары получается восхитительный соус для макания. Вы также можете добавить тару в блюда для жарки или использовать ее в качестве маринада для мяса и овощей.

Есть также множество брендов на выбор, но для более сильного соевого соуса с тарой якинику подойдет соус Эбара Якинику. Еще один популярный бренд из Японии - соус Джоджоен Якинику. Его готовят в популярной в Японии сети ресторанов якинику.

Подведем итоги нашего кулинарного приключения

Полистайте японскую кулинарную книгу.Вскоре вы откроете для себя большинство рецептов, в которых есть сёю (соевый соус).

Он невероятно распространен в японской кухне, и вы легко можете понять почему.

Shoyu усиливает натуральный вкус ингредиентов. Он придает любому блюду насыщенный вкус умами.

У вас так много разных соусов на выбор. У каждого свои качества и применения. Мир сёю богат и сложен, как и сама приправа.

Какие японские соевые соусы вы пробовали?

А на каких блюдах пробовали? Какой соус тебе больше всего нравится? Дайте нам знать об этом в комментариях.

Также дайте нам знать, если что-нибудь в статье пробуждает у вас аппетит. Есть ли соус, который вы еще не пробовали, но хотели бы? На каком блюде хочешь попробовать? Дайте нам знать.

Наконец, не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, которые любят японскую кухню. Они будут вам благодарны, как только попробуют некоторые из этих соусов!

10 лучших традиционных японских блюд и блюд

Японский кайсэки, Киото | © Leopold von Ungern / Alamy Стоковое Фото

Суши

Суши, без сомнения, одно из самых известных японских блюд.Блюдо, которое зародилось в древние времена, суши возникло из процесса консервирования рыбы в ферментированном рисе. Сегодня он готовится из риса с уксусом и свежей рыбы, представленным в различных формах и формах.

Традиционные японские суши © Phil Hill / Alamy Стоковое Фото

Tempura

Tempura - это блюдо из жареной рыбы, морепродуктов или овощей в кляре. Особое внимание уделяется способу нарезки ингредиентов, а также температуре жидкого теста (ледяной) и масла (очень горячее) для жарки во фритюре, чтобы каждый кусок был идеально прожаренным до хрустящей корочки.В районе Канто вокруг Токио темпура едят с соусом для макания, а в регионе Кансай около Киото и Осаки его макают в ароматизированной соли.

Якитори

Якитори - это блюдо из куриных вырезок размером с укус, приготовленных на вертеле. В нем используются все части курицы, включая сердце, печень и даже куриный гребень, чтобы избежать расточительства, что является важным элементом японской культуры питания. В отличие от других традиционных японских блюд, якитори ели только примерно с середины 17 века, так как употребление мяса было табу в Японии на протяжении нескольких столетий.

Якитори на гриле © EDU Vision / Alamy Stock Фото

Соленые огурцы цукемоно

Цукемоно - традиционные соленья, которые ели в Японии с доисторических времен. Приготовленный из самых разных ингредиентов, включая овощи, такие как редис дайкон и баклажаны, и фрукты, такие как слива умэ , цукемоно не только придает блюдам визуальную привлекательность благодаря своим ярким цветам, но и является чрезвычайно здоровой пищей.

Кайсэки

Кайсэки - это лучший в японской кухне кайсэки - это дегустационный курс, состоящий из небольших сезонных блюд, приготовленных с максимальной точностью и вниманием к деталям.Кайсэки родился в результате традиционной чайной церемонии, когда небольшие кусочки еды предлагались вместе с горьким зеленым чаем, и со временем эти подношения превратились в блюдо высокой кухни из нескольких блюд.

Блюда кайсэки в ресторане в квартале Гион, Киото © Alberto Paredes / Alamy Stock Photo

Удон

Удон - густая жевательная лапша из пшеничной муки. Это один из самых популярных продуктов в Японии из-за его восхитительного вкуса, недорогой цены и универсальности - удон можно есть горячим или холодным и добавлять в него любое количество начинок.Существует три известных региональных сорта лапши удон : сануки удон из префектуры Кагава на юго-западе Японии, кишимен из Нагои в центральной Японии и инанива удон из Акиты на севере Японии.

Соба

Соба - это еще один тип блюда из лапши, которое веками ели в Японии. Изготовленная из гречневой муки, соба имеет длинную тонкую форму, плотную консистенцию и очень полезна. Как и лапшу удон, соба можно подавать в горячем бульоне или охлажденной с соусом для макания, что делает ее вкусной и полезной в любое время года.

Лапша соба с жареными креветками © Oran Tantapakul / Alamy Stock Photo

Sukiyaki

Sukiyak i - это блюдо из говядины, овощей и тофу, приготовленное в сладком соевом соусе в неглубокий чугунный горшок. Она стала очень популярной после того, как в период Мэйдзи был снят многовековой запрет на употребление мяса, и является идеальным способом насладиться невероятно богатой и нежной японской говядиной вагю.

Сашими

За века до того, как японцы начали есть суши, они сначала наслаждались сырой рыбой без риса.Хотя название «сашими» относится к любой тонко нарезанной сырой пище, включая сырую говядину (гюу-саши), курицу (тори-заси) и даже лошадь (басаси), наиболее популярными разновидностями являются рыба и морепродукты.

Сашими на утреннем рынке Хакодатэ © Prasit Rodphan / Alamy Stock Photo

Мисо-суп

Мисо-суп может показаться обманчиво простым, но это основная японская еда, которую подают с любой традиционной едой. Суп готовится из бульона даси - либо из рыбы, либо из ламинарии - в сочетании с пастой из бобов мисо, чтобы привнести пикантный элемент умами к любому блюду.Можно добавить тофу и нарезанный зеленый лук, а также такие ингредиенты, как рыба, моллюски и свинина, которые могут варьироваться в зависимости от сезона.

Смотрите также

• 
  Баклажаны в сладком соусе рецепт
• 
  Соус маргарита для пиццы
• 
  Картошка в сметанном соусе с грибами
• 
  Брани соус
• 
  Соус томатно сливовый на зиму
• 
  Кабачки маринованные в томатном соусе на зиму
• 
  Брусничный соус к мясу
• 
  Приготовить мясо с гранатовым соусом
• 
  Курица под ореховым соусом грузинское блюдо
• 
  Соус из маслят
• 
  Куриная грудка в сливочном соусе