Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Грибной соус технологическая схема

Грибной соус технологическая схема


Технологический процесс приготовления грибного соуса — КиберПедия

И его производных

 

Сырьё:

- мучная жировая пассеровка;

- грибной бульон;

- пассерованный лук;

- отварные сушеные грибы;

- масло сливочное или маргарин.

Технологическая схема:

Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.

Таблица 43 - Производные грибного соуса:

 

Рецептура Производный соус Наполнители Приготовление наполнителей Применение
№859 Соус грибной с томатом Пассерованное томат-пюре Томат-пюре уваривают К изделиям из круп и картофеля
№860 Соус грибной кисло-сладкий Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек К изделиям из картофеля и круп

Требование к качеству:

Хранят при температуре 80° С 3 - 4 часа на водяной бане, до 3 суток - охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 - 5°С.

Внешний вид - однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.

Цвет - светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.

Консистенция - вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.

 

Таблица 44 – Дефекты грибного соуса

 

Дефекты Причины Пути устранения
Расслоение    
Клейкость    
Запах подгоревшей муки    
Пленка на поверхности соуса    
Кислый вкус    

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126

 

 

Технологический процесс приготовления сметанного

Соуса и его производных

Сырьё:

- мука;

- масло сливочное;

- сметана;

- перец.

Технологическая схема:

Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.

Таблица 45 - Производные сметанного соуса

Соус Наполнители Подготовка наполнителей Использование
Сметанный с томатом Томатное пюре Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной К запеченным овощам, к голубцам.
Сметанный с луком Лук репчатый, соус томатный острый Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят. К жареному мясу и блюдам из котлетной массы.
Сметанный с томатом и луком Лук, томат пюре Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят. К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам.
Сметанный с хреном Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин. К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету.

 



 

Требования к качеству:

Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.

Внешний вид - однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.

Цвет - белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком - серовато-кремовый.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.

Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.

Заполните таблицу 46.

 

Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса

 

Дефекты Причины и пути устранения
Запах сырой муки  
Кислый вкус  
Вкус подгоревших овощей  
Клейкость  
Запах сырого томат-пюре  

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128

 

Яично - масляные соусы



 

Ассортимент:

Соус польский рец.№861

Соус голландский 1й вариант рец.№862

Соус голландский 2й вариант рец.№863

Соус голландский с горчицей рец.№864

Соус голландский с каперсами рец.№865

Соус голландский со сливками рец.№866

Соус яичный сладкий рец.№867

Соус сухарный рец.№868

Схема приготовления яично - масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)

Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов

 

Название соуса Наполнители Подготовка Отпуск
1 Соус польский Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
2 Соус голландский 2-й вариант Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам
3 Соус голландский с горчицей Соус голландский, горчица столовая В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы
4 Соус голландский с каперсами Соус голландский, каперсы консервированные В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы.
5 Соус голландский со сливками Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают. Подают к блюдам из десертных овощей "* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы
6 Соус яичный сладкий Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота. В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

 

7 Соус сухарный Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль. Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту Подают к блюдам из отварных овощей.

 

Требования к качеству:

Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.

Отсутствует запах пригорелой муки.

Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).

Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.

Условия и сроки реализации:

Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С

Самостоятельная работа.

Заполните таблицу 48.

 

Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов

 

Дефекты Причины и устранения
При хранении на поверхности образовалась пленка  
Консистенция неоднородная  
Соус пересолен  
Наличие комков заварившейся муки  
Отмасливание голландского соуса  

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129

 

Рецепт грибного соуса | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Легкий грибной соус | КУКТОРИЯ

Последнее обновление . Первоначально опубликовано Автор Tania Sheff

Этот легкий грибной соус принадлежит моей семье на протяжении многих поколений. Это так просто, но очень вкусно. Он великолепен на стейк, рыбу, овощи и, конечно же, картофельное пюре!

Этот рецепт грибного соуса никогда не устареет, и я никогда не встречал человека, которому бы он не понравился. Мой любимый способ есть - большой ложкой прямо из кастрюли.Да, это моя ложка, которую вы видите на фото. 🙂

Шутки в сторону, этот легкий грибной соус сочетается практически с чем угодно. Недавно я испекла печеный батат и подала их с этим грибным соусом. Это был хит! Я также люблю его с зеленой фасолью, курицей-гриль, рисом и гречкой ... Возможности безграничны, так что не бойтесь использовать свое воображение.

1. Обжарить грибы в масле на среднем огне около 10 минут.

2. Добавьте тертую морковь и нарезанный кубиками лук.

3. Обжарить грибы с морковью и луком еще 10 минут.

4. Тем временем приготовьте соус. В отдельной сковороде слегка подрумяните муку на среднем огне.

5. Добавьте овощной бульон (по одной чашке за раз) и интенсивно перемешайте, пока не перестанут комочки.

6. Добавьте соус к грибам.

7. Добавьте сметану и перемешайте.

8. Готовьте соус еще минуту и ​​выключите огонь. Попробуйте, если блюду нужно немного соли и перца.

9. Украсить свежей нарезанной петрушкой или укропом и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Надеюсь, вам понравится этот рецепт так же, как и мне, и даже больше! Не забывайте делиться своими мыслями и кулинарными приключениями в комментариях ниже. Если вы все же готовите это блюдо, сделайте быстрое фото и поделитесь в Instagram с хэштегом #cooktoria.

ПОСМОТРЕТЬ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛЕГКИЙ ГРИБНЫЙ СОУС

Легкий грибной соус

Таня Шефф

Этот легкий грибной соус принадлежит моей семье на протяжении многих поколений. Это так просто, но очень вкусно. Он великолепен на стейк, рыбу, овощи и, конечно же, картофельное пюре!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 30 минут

Гарнир

Кухня украинская

Порций 6 порций

Калорий 431 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

  • 1 фунт нарезанных грибов
  • 2 столовые ложки растительного масла
  • 1 средняя морковь, измельченная
  • 1/2 большой луковицы, нарезанная кубиками
  • 3 столовые ложки универсальной муки
  • 2 стакана овощного или куриного бульона
  • 1/2 стакана сметаны (я использую сметану Дейзи)
  • соль, перец
  • нарезанная свежая петрушка для украшения

Инструкции

  • В большой сковороде обжарьте грибы в растительном масле на среднем огне около 10 минут.

  • Добавьте морковь и лук и продолжайте готовить еще 10 минут.

  • Тем временем приготовьте соус. В отдельной сковороде слегка подрумяните муку на среднем огне. Добавляйте овощной бульон по одной чашке за раз и энергично перемешивайте, пока не перестанут комочки.

  • Добавить соус к грибам вместе со сметаной и все перемешать. Попробуйте посолить блюдо и добавить немного перца. Еще раз перемешайте и выключите огонь.

  • Украсить свежей петрушкой.

Nutrition

Калорийность: 431 ккалУглеводы: 45 г Белки: 18 г Жиры: 19 г Насыщенные жиры: 4 г Полиненасыщенные жиры: 2 г Мононенасыщенные жиры: 3 г Холестерин: 8 мг Натрий: 470 мг Калий: 37 мг Волокно: 1 г Жидкость 9 I сахара: 1 г Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, я не могу дождаться вашего ответа!

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшой процент, если вы совершаете покупку по этой ссылке.

Если вы попробуете рецепт, используйте хэштег #cooktoria в INSTAGRAM. Я очень хочу увидеть, что вы готовите!

ПОДПИСАТЬСЯ НА КУКТОРИЮ FACEBOOK | INSTAGRAM | ПИНТЕРЕСТ | ДЛЯ ВСЕ ПОСЛЕДНИЕ РЕЦЕПТЫ И ОБНОВЛЕНИЯ.

.

Сливочно-грибной соус | Roti n Rice

Этот восхитительный сливочно-грибной соус великолепно подается практически со всем - стейками, фрикадельками, курицей, свининой, овощами и картофелем. На подготовку меньше 30 минут.

Все мы готовим самые разные блюда на кухне, и нам всегда нужен соус или заправка. Вот почему так важно иметь универсальный, готовый к употреблению соус, который отлично подходит практически ко всему в вашем кулинарном репертуаре.На протяжении многих лет я пробовал все виды соусов, и этот сливочно-грибной соус - тот, к которому я прибегаю снова и снова. Я думаю, ты тоже будешь, когда попробуешь.

Сливочно-грибной соус менее чем за 30 минут

За исключением грибов, в этом сливочно-грибном соусе используются в основном ингредиенты из кладовой и такие продукты, как масло и молоко. Вы можете использовать свежую или сушеную петрушку или любую зелень по вашему выбору. Лучше всего то, что на приготовление уходит менее 30 минут.Это невозможно!

Кроме того, если вы обнаружите, что нарезанные грибы немного коренастые, вы всегда можете вместо этого нарезать их кубиками или нарезать. Соус будет таким же потрясающим на вкус.


Универсальный сливочно-грибной соус

Я подавал этот универсальный соус с множеством блюд, и он работает. Он отлично подходит для фрикаделек, тушеных овощей и картофеля. Также вкусно на пасте.


В День святого Валентина я использовала соус для жареных стейков и жареных на гриле / жареных хвостов омаров, и это было идеально.Ужин был так хорош. Надеюсь, вы скоро попробуете.



Подобные инструменты, используемые для приготовления этого сливочно-грибного соуса

Этот пост содержит партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации здесь.

Набор посуды Ballarini Parma из кованого алюминия с антипригарным покрытием, 7 предметов, гранит
Измерительная чашка Pyrex на 1 чашку
Набор мерных чашек и ложек Cuisipro из нержавеющей стали

Сливочно-грибной соус

Этот восхитительный сливочно-грибной соус отлично подходит ко всему - стейкам, фрикаделькам, курице, свинине, овощам и картофелю.На подготовку меньше 30 минут.

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 25 минут

Курс: соусы

Кухня: американская, западная

Ключевое слово: сливочно-грибной соус

Порций: 4

калорий: 117 ккал

Автор: Линда Оои

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 луковица (нарезанная)
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 столовые ложки универсальной муки
  • 8 унций грибов (нарезанных) (225 г)
  • 1 столовая ложка петрушки (нарезанной) или ½ чайной ложки сушеная петрушка
  • 1 стакан нежирного молока (240 мл)
  • ½ чайной ложки соли
  • ¼ чайной ложки молотого перца

ИНСТРУКЦИЯ

  • Растопите масло в средней сковороде.Обжарить лук, помешивая, 2 минуты.

  • Добавьте чеснок и жарьте, помешивая, еще 30 секунд.

  • Добавьте универсальную муку и продолжайте обжаривать, помешивая, еще 2 минуты.

  • Теперь добавьте грибы и петрушку. Продолжайте жарить, помешивая, еще 2 минуты.

  • Залейте нежирным молоком. Накройте и доведите до кипения.

  • Приправить солью и молотым перцем.

  • Перемешивайте в течение 3-4 минут, пока соус не станет густым и пузырьковым.

ПИТАНИЕ

Калорий: 117 ккал


Предложения по обслуживанию

Как упоминалось ранее, этот сливочно-грибной соус восхитителен, его можно подавать к разнообразным блюдам. Возможно, вы захотите проверить некоторые из них, найденные в этом блоге. Просто нажмите на изображение, чтобы перейти к рецепту.


.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.