Вяленая рыба в домашних условиях рецепт

Как вялить рыбу в домашних условиях. Рецепты, фото и видео

Содержание

Полосатые разбойники? Щука? Хорошие судачки? Не важно, что вы поймали, важно другое – если вы решили забрать улов с собой домой, что с ним делать? Сегодня мы вам расскажем, что с ним делать, и как это провернуть без запаха так, чтобы жена не выгнала из дома.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или иную рыбу для вяления, вы должны не только определить место, где все это действо будет разворачиваться, но и заранее подготовить то, что поможет. В противном случае вы можете получить не только некачественный продукт, но и проблемы от жены (так как неприятный запах будет распространяться с катастрофической скоростью). 

Именно поэтому мы подготовили эту статью, в которой расскажем о каждом отдельном этапе. От подготовки «инструментов» и засолки, до проверки готовности рыбы.

Сколько держать рыбу в соли перед сушкой

Для того чтобы правильно ответить на этот вопрос, сперва рассмотрим поэтапно инструкцию, которая признана самой простой и доступной, без излишеств, тонкостей и суперсекретов.

1. Потрошим, обязательно удаляем жабры. Как заверяют некоторые специалисты – делать это нужно только с крупной рыбой, к мелкой это не относится.
2. Выбираем емкость для засолки. Подойдет любой деревянный лоток или пластмассовая ванночка, к примеру, детская.
3. Подготовленная рыба растирается солью со всех сторон. Делать это нужно против чешуи.
4. В выбранную емкость засыпаем соль, поверх которой укладываем тушки. Самый первый слой – самые крупные тушки.
5. Сверху все это дело накрываем тканью или марлей. Чтобы не было паразитов.
6. Через 2-3 дня достаем. 

Вот, собственно, мы и ответили на вопрос - сколько времени солить рыбу для вяления. 

Сколько вялить рыбу по времени

Предварительно, прежде чем вы узнаете ответ на этот вопрос, давайте рассмотрим более подробно весь процесс «приготовления» сушеной рыбы. От подбора необходимых материалов, до правильного выбора места.

Что нам нужно. Прежде всего – тонкий шнур или бечевка. Можно воспользоваться даже проволокой. Чтобы без проблем пропускать через головы рыб выбранный тип шнура, понадобится либо гвоздик, либо шило. Кстати, не забудьте про спички или зубочистки, которыми вы разопрете рыбку изнутри для лучшего проветривания. 

Где будем вялить. Это один из главных моментов, так как не везде это можно делать. Вообще, главных требований к месту завялки рыбы три:

• Днем там должна быть тень;
• Большую часть времени – сквозняк;
• Место должно быть защищено от дождя и быть без мух. 

Идеальным местом признана летняя веранда на даче. Однако, если нет дачи, то как вариант можно использовать балкон или нежилую комнату в квартире. Вялить можно на растяжках, как описали выше, а можно на сушилке для одежды, или в сушилке для овощей. Вы можете вялить летом, но и завялить рыбу зимой - тоже не проблема. Главное правильно соблюдать пошаговую инструкцию. 

Пошаговая инструкция. А теперь приступаем к самому процессу.

1. Берем тушку, отряхиваем от соли. Для того, чтобы она была менее соленой (это на любителя), можно на пару секунд опустить ее в кипяток.
2. Используя шнур или проволоку, смотря что вы выбрали, соединяем рыбешек через глазницы или через жаберные щели. Главное, чтобы рыба была размещена не плотно. Это нужно для свободной циркуляции воздуха и испарения воды.
3. Подвешиваем «гирлянды» в то место, которое выбрали заранее и закрываем марлей от мух. Напомню, что это самый простой и популярный способ. Некоторые эстеты брызгают совсем чуть-чуть уксуса, чтобы он отпугивал мух и ос, которых на соленую рыбу тянет как на мед. Но это по желанию, можно ограничиться просто марлей.

Сколько вялить. А теперь к главному вопросу – какое количество времени рыба должна вялиться?

Если обратиться к интернету, то можно наткнуться на совершенно разные сроки, от 2-3 дней, до 2-3 недель… Сроки разнятся из-за нескольких параметров, таких как размер, срок засолки, жирность и т.д. Однако, самый главный параметр, как уверяют специалисты в этом вопросе - это жара. На ней вялить – категорически не рекомендовано. Так как мясо будет сухим, твердым и неприятно горчить. Поэтому и стараются найти золотую середину. 

Как уговорить жену, вялить рыбу в квартире?

Если у вас нет дачи, нет балкона, но есть много окуня, которого хочется завялить - вяльте! Только предварительно договоритесь с женой. Мы не призываем растянуть «гирлянды» по всей квартире, можно же выделить уголок… Небольшой… Тут главное – дипломатия. Поэтому вот вам несколько «ЗА» завялить рыбку.

1. Вяленая рыба – это богатейший источник кальция, о пользе которого написано немало статей.
2. Находящаяся в рыбе кислота Омега-3 способна вывести из депрессии не только мужчин, но и женщин.
3. По данным французских ученых, сушеная рыбка способствует улучшению памяти, все так же благодаря кислоте Омега-3.
4. Те же ученые опубликовали доклад, что употребление в пищу вяленой рыбки позволит избежать возникновения многих сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Ну и самое главное, вяленая рыбка - это вкуснейший деликатес под пенный напиток. Об этом знают многие.

Как проверить вяленую рыбу на готовность?

Все сделали по рецепту? Каждый шаг проконтролировали? Теперь главное – правильно проверить степень готовности. Вот вам несколько советов.

• На просвет должно быть видно строение рыбы.
• Соль не должна выступать.
• Мясо не должно быть чрезмерно сухим, но и чрезмерно влажным.

Видео: Как можно завялить рыбу дома

Друзья, если вам не хочется читать советы выше, то вполне можно обойтись вот этим роликом, в котором автор наглядно продемонстрировал, как правильно вялить рыбку дома своими руками. Все этапы, от засолки до дегустации.

А какие рецепты знаете вы?

Уважаемые рыбаки, в этой статье мы рассмотрели самый простой и общедоступный вариант. Однако все мы знаем, что подобных советов и нюансов – намного больше! Поэтому предлагаем вам поделиться в комментариях под этой статьей своими наблюдениями по этому поводу, а быть может – и личными наработками. Кстати, можно рассказать о рецептах копчения рыбы, так как это тоже один из способов приготовления улова. Рыба холодного или горячего копчения, не важно. Главное - желание поделиться личным опытом с товарищами по увлечению. 

 

Как вялить рыбу в домашних условиях правильно: рецепт; температура

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Как вялить рыбу: просолить, вымочить и высушить

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

• посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
• для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
• тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
• ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои, нюансы

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Так вялят рыбу в Норвегии

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Для размещения рыбы на сушку подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Некоторые рыбаки-умельцы конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

• в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
• в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
• над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Здравствуйте уважаемые читатели сайта sesaga.ru. Трудно найти такого человека, который бы не любил вяленую рыбу. Правильно засоленная и высушенная, она приобретает тот неповторимый аромат и вкус, который просто не передать словами.

Осень и весна самое подходящее время для вяления рыбы. Осенью рыба набирает жир на зиму, а весной, еще не успевает его полностью употребить. Да и температура окружающей среды в это время года самая благоприятная.

Для вяления или сушки используют, в основном, чистиковые разновидности рыб: вобла, красноперка (осенняя), тарань, сапа, чехонь, тарашка, густера, подлещик, лещ, окунь.

Если разобраться, то вяление и сушка — это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

И так, приступим. Вялить (сушить) будем воблу и тарашку.
Для вяления (сушки) подходит только свежая рыба, пойманная самостоятельно или приобретенная в рыболоведческом хозяйстве или магазине.

Можно использовать рыбу, которой около суток, но, в таком случае качество засолки с последующей сушкой будет зависеть от температуры, при которой рыба хранилась. Тут есть вероятность того, что она не успеет как следует просолиться и может получиться с «душком». Поэтому лучше не рисковать.

Перед тем, как приступить к засолке, с рыбы смываем речной мусор, грязь, и, по возможности слизь. Я обычно каждую рыбку вымываю руками.

Посуда для засолки годится любая: эмалированная, алюминиевая, из нержавеющей стали. Можно использовать обыкновенное пластмассовое ведро или таз. Но имейте в виду, что при частом использовании рыбный запах из пластмассы плохо выветривается.

При засолке рыбу укладывают слоями и каждый слой пересыпают солью.
На дно насыпаем небольшой слой соли и в один ряд укладываем рыбу. Старайтесь крупную рыбу укладывать первой.

Обычно десяток или полтора десятка самой крупной воблы отбирается для жарки. Очень вкусной получается жареная вобла с картошкой.

Теперь этот слой пересыпаем солью.

Сверху укладываем следующий слой рыбы и также пересыпаем солью.

По окончании, посуду с рыбой желательно убрать в прохладное место: это может быть лоджия, балкон, погреб и т.д.

На следующий день рыба даст «сок», тузлук или рассол. Так как в разных регионах его называют по-разному, поэтому здесь я указал все известные названия.

Сверху кладем гнет, чтобы притопить рыбу в образовавшемся рассоле и не давать скапливаться воздуху, образующемуся внутри брюшка. Под давлением груза воздух будет выдавливаться наружу.

В качестве гнета обычно используют камни или кирпичи завернутые в полиэтиленовые пакеты. Если нет камня, можно воспользоваться наполненной водой пяти литровой банкой.
Гнет оставляем на двое суток.

По истечении трех суток рыбу проверяем на степень просоленности. У хорошо просоленной рыбы мясо становится твердое, а спинка впалая. А если рыбу взять за голову и слегка потянуть за хвост, то можно услышать и почувствовать хруст позвонков.

Если на Ваш взгляд рыба еще не достаточно просолилась, то есть, у нее нет таких признаков, то ее оставляем солиться еще на одни сутки.

Пока рыба просаливается необходимо из проволоки сделать отрезки длиной по 40 – 50 сантиметров. На них мы будем нанизывать рыбу для сушки. Подойдет обычный монтажный медный или алюминиевый провод в хлорвиниловой изоляции.

По истечении времени засолки рыбу нужно вымыть от соли и вымочить.
Вымачивают рыбу так: если она солилась трое суток, значит, ее держат в воде четыре часа, то есть на один час больше.

В большую посуду или ванную набираем холодной воды и туда высыпаем рыбу. Которая всплывет, значит, она просолилась плохо, и сушить ее надо отдельно от всех остальных. Как правило, несколько штук обязательно почему-то не просаливаются.

Теперь важный процесс, от которого зависит, как будет впоследствии выглядеть вяленая рыба, то есть, ее внешний вид и вкусовые качества. Если этот процесс пропустить, то считайте, что Ваш труд и время были потрачены зря.

Необходимо смыть слизь и соль с тела каждой рыбы.

Слизь с солью смывают руками, тряпочкой или губкой. Во время выполнения этой процедуры старайтесь не переусердствовать и не стереть чешую. Я смываю руками.

Время вымачивания рыбы учитывается с того момента, когда ее положили в воду для отмывания от соли и слизи.

Теперь нанизываем рыбу на проволоку, чтобы получились вот такие чалки, как на фото ниже. На каждую проволоку нанизываются тушки одинакового размера, а количество тушек в чалке может варьироваться от 6 до 14 штук – все зависит от размера.

Когда чалки будут готовы, меняем воду, и до конца оставшегося времени оставляем отмачиваться рыбу.

Вывешивать рыбу рекомендуется в вечернее время, когда нет мухи. За ночь она успевает обветриться, и муха будет уже не так страшна.

Также, чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.

Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.

Хранится рыба в прохладном месте, завернутая в бумагу или бумажный мешок. Для этих целей используют холодильник, погреб или другое прохладное место. У кого есть какие возможности.

И по сложившейся традиции предлагаю Вам посмотреть видеоролик.

Теперь я думаю, что Вам не составит труда самостоятельно вялить или сушить рыбу в домашних условиях.
Удачи!

Как вялить рыбу дома: основные правила выбора сорта рыбы и этапы ее заготовки

Рыба  очень полезная и вкусная, она может быть самостоятельным блюдом, дополнением к гарниру, либо прекрасной закуской. Ее жарят, варят, запекают, солят, коптят и, конечно же, вялят. Именно последний вариант приготовления позволяет сохранять продукт дольше всего.

Вяление – отличное решение для тех, кто увлекается рыбалкой и не может замораживать каждый свой улов. Да и заготавливать рыбку таким образом совершенно несложно, поскольку не нужно ее термически обрабатывать и выполнять какие-то другие сложные действия.

Вяленая рыба не требует специальных условий хранения, ее мясо достаточно плотное,  упругое, оно является прекрасной закуской к пиву и прочим подобным напиткам.

Что представляет собой вяление

В вялении рыбы нет ничего сложного или невыполнимого, это сможет сделать любой желающий. По сути, данный способ заготовки заключается в пропитывании рыбной тушки солью и ее последующем высыхании в естественных условиях.

Медленное вяление делает рыбку не только соленой, но и острой, по-своему пикантной, ее вкус очень насыщенный (концентрированный). При этом с продуктом выходит следующее:

• Белковые ткани, пропитываясь жиром, становятся более упругими и плотными.
• Мякоть приобретает полупрозрачный, оранжево-желтый оттенок.
• Икра (если она есть) подсушивается и уплотняется, превращаясь в полноценный деликатес.

Как вялить рыбу

Перед тем, как вялить рыбу, следует разобраться с особенностями ее выбора и подготовки. Сушить и солить можно не каждый рыбный сорт. По-настоящему вкусное и полезное лакомство получится только с тех рыбных пород, мясо которых созревает правильно (высыхает, а не гниет).

Какую рыбу стоит сушить

Лучше всего вялить малоценную в промышленном плане рыбу. Как правило, это некрупные породы: тарань, чехонь, вобла, густера и прочие, относящиеся к частиковым. Как вариант, можно солить и засушивать дома сома, судака и леща.

Наилучший результат даст вяление свежей рыбки. Идеально начать подготавливать ее к засолке в день вылова, в крайнем случае, на следующие сутки, но не позже. Рыба – скоропортящийся продукт, потому хранить ее нужно в холодном месте, иначе через несколько часов улов начнет неприятно пахнуть, рыбинки станут липкими на ощупь и непригодными к употреблению или заготовке.

Как вариант, можно вялить размороженную рыбу. Лучшими сортами для этого считаются камбала, палтус, скумбрия и сельдь.

Самыми вкусными после заготовки получаются среднежирные сорта рыбы, причем, желательно, чтобы они были выловлены ранней весной, либо поздней осенью, поскольку в период метания икры в их мясе повышается содержание жира.

Подготовка к вялению

Подготовка сырья к солению и последующему сушению не менее важна, чем его правильный выбор. Рыбку нужно помыть и подсушить на свежем воздухе. Среди рыбаков бытует мнение, что лучше всего просто протереть свежие тушки тряпицей, убрав с них случайно попавшую грязь, а также слизь, но если завялить не помытую рыбку, она может быть опасной для употребления.

Чешуя не счищается, крупные и средние рыбинки потрошатся, а мелкие остаются целыми. Считается, что жир их внутренностей во время подсыхания будет пропитывать мясо и придавать ему более нежный вкус.

Читайте также: Как заморозить баклажаны на зиму и сохранить их полезными и вкусными

Растительноядную рыбу придется вычистить изнутри, поскольку содержимое ее желудка быстро пропадет, сделав мясо горьким и неприятно пахнущим. Чтобы извлечь внутренности, нужно сделать аккуратный надрез на брюшке, затем вынуть потроха. Мыть тушку при этом не нужно.

Очень крупную рыбу можно перед вялением порезать на части, чтобы она пропиталась солью и подсохла равномерно, либо в брюшко целой тушки ставятся поперечные распорки. Для этого чаще всего используются зубочистки или деревянные шпажки (зависит от размера рыбы).

Этапы вяления

Процесс вяления рыбы проходит 3 основные технологические этапы:

• Соление. Подготовленное рыбное сырье заливается концентрированным соляным раствором, либо просто обильно пересыпается солью, а затем выносится на холод и оставляется там, пока не пропитается. Для этого можно использовать любую емкость соответствующего объема и удобной формы.

• Промывка и вымачивание. Просоленную рыбку нужно промыть в холодной воде несколько раз. Длительность вымачивания зависит от размеров тушек и особенностей заготавливаемого рыбного сорта.
• Сушка. Сохнет рыбка в естественных условиях, на свежем воздухе (желательно не под прямыми солнечными лучами), либо в хорошо проветриваемом помещении. Как и в случае с промыванием, продолжительность этого этапа определяется особенностями сырья.

Для засаливания рыбы подходит тара из стекла, пластика, либо стали. Важно правильно выбрать соль. Нужно использовать каменную, а не «Экстру». Чем меньше соляные кристаллики, тем быстрее они проникают в мясо и вытягивают из него влагу. Рыба, побывшая в мелкозернистой соли, становится слишком сухой и жесткой (особенно мелкие рыбешки).

Если консервируются тушки весом более 1 килограмма, предпочтительным становится сухой метод засолки, причем, соль нужно будет не только посыпать сверху на рыбинку, но и поместить в ее брюшко.

Сухая засолка рыбы происходит следующим образом:

• На дно выбранной посудины стелется ткань, затем на нее сыпется слой соли.
• Рыба укладывается в шахматном порядке (головой к хвосту соседней тушки), вверх брюшками, плотно в ряд.
• Между рыбными слоями нужно насыпать толстый слой соли.
• Содержимое емкости накрывается крышкой и сверху ставится гнет (ним может послужить кирпич, банка с водой или любой другой тяжелый предмет).

В среднем, на 10 килограмм рыбного сырья должно уйти около 1,5 кило поваренной соли. Давление (гнет) помогает избавить тушки от воздушных пузырей, в которых находятся вирусы и вредоносные бактерии. Именно благодаря этому продукт пропитывается солью и консервируется, а не портится и тухнет.

В зависимости от температуры воздуха и габаритов рыбешек, на соление уходит от 5 до 10, иногда 12 дней. Все это время рыбка должна находиться в прохладном месте.

При мокрой засолке на 10 кило рыбы необходим 1 килограмм соли. Некоторые советуют добавлять в рассол 1 столовую ложку сахара – это придаст готовому продукту более пикантный вкус. Если речь идет о засаливании дома, то плотно уложенные (как при сухом способе) рыбные тушки заливаются рассолом и помещаются в холодильник. В частном доме для этих целей можно использовать погреб. Если засолка происходит в диких условиях (на природе или в походе), придется вырыть в земле углубление.

Среди любителей вялить рыбку популярен также тузлучный метод засолки. Он заключается в том, что рыбинки собираются на нить (как бусинки), затем помещаются в специальный соляной раствор — тузлук. Он готовится из воды и соли в соотношении 3:1. Солить можно при комнатной температуре, время просаливания зависит от размеров рыбы. Для полкилограммовой тушки хватит и пару дней, а рыбка весом 2-3 кило пропитается не раньше, чем через неделю.

Сушится соленая и промытая рыба в подвешенном виде. Желательно, чтобы это происходило в прохладном (но не сыром) помещении или на воздухе при температуре 18-22 градуса, не более того. Можно высушить (или досушить) тушки в духовке, для этого они помещаются в температуру 80 градусов на несколько часов. Готовый продукт хранится в комнатных условиях, подальше от источников влаги.

Читайте также

советы рыбаков, которые помогут не допустить ошибок

Вяленая рыба — это вкусный и полезный продукт. Для приготовления свежую рыбу не нужно подвергать нагреву, достаточно воздействия окружающей атмосферы.

Мясо вяленой рыбы сухое и упругое, не зря ее часто называют сушеной. Она долго хранится, не требуя специальных условий.

Это отличная закуска, которую можно подать к накрытому столу или взять с собой в путешествие.

Что такое вяление?

Вяленой называют рыбу, которую после предварительного просаливания высушивают в естественных условиях.

Медленное вяление на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении меняет свойства рыбы и придает ей острый пикантный вкус. Этот процесс также называют сушкой.

Медленное обезвоживание в комбинации с воздействием внешней среды приводит к постепенному созреванию мяса:

• Белковые ткани пропитываются жиром и становятся плотными и упругими.
• Мякоть выглядит полупрозрачной и приобретает красивый янтарный цвет.
• Икра превращается в особенно вкусный зернистый деликатес.

В целом пикантный вкус и острый дух вяленой рыбы неповторим и легко узнаваем. Шелковистую на ощупь шкурку с серебристой чешуей легко снять, и солоноватые полоски мяса можно употреблять в пищу.

Какую рыбу можно сушить дома?

Не каждая рыба дает хороший результат при сушке и вялении.

Нужно брать такие сорта, мясо которых способно правильно созревать, приобретая специфическую консистенцию и запах, свойственные вяленому продукту.

Отличным вкусом в сушеном виде обладают некрупные породы, которые в промышленном рыболовстве считаются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и другие виды, относящиеся к так называемым частиковым. Из более крупных можно рекомендовать леща, судака, сома.

Наилучшим качеством обладает свежая рыба, засоленная в день рыбалки. Улов, который хранился в недостаточно холодном месте, может оказаться уже «с душком». Такое вяление «по-медвежьи» популярно среди северных народов, но непривычным людям такой результат может не понравиться.

Иногда вялят и замороженную, а затем оттаявшую рыбу. Рекомендуется покупать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Можно заморозить и собственный улов для последующей сушки.

Вкуснее всего получается рыба средней и высокой жирности. Ее качество сильно зависит от времени года. До метания икры содержание жира больше, поэтому для вяления рекомендуют улов, сделанный ранней весной или зимой.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед засолкой тушки рекомендуется промывать, очищать от слизи. Но некоторые рыбаки считают, что это портит вкус, и только снимают грязь тряпочкой.

Чешую ни в коем случае не счищают, а рыбу помельче не нужно и потрошить. Жир брюшины и внутренностей придает более интенсивный вкус.

У растительноядных видов летом внутренности вынимают, так как содержимое желудка быстро портится и придает брюшку горечь.

Крупные экземпляры разделывают полностью. Их потрошат, оставляя кожу с чешуей нетронутыми. Брюшко оставляют целым, чтобы жир сохранялся внутри. Для извлечения внутренностей делают продольный разрез вдоль спинного плавника. Разрезанную тушку и ее части водой не промывают.

Вялим рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

1. Засолка. Производится в любой подходящей емкости. Рыбу пересыпают солью или заливают солевым раствором и ставят на холод, пока она не просолится.
2. Промывание и вымачивание. Используется холодная пресная вода, время зависит от длительности засолки.
3. Непосредственно сушка. Происходит в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений.

Способы летней засолки

Кроме соли и посуды, подходящей для пищевых продуктов, для засолки ничего не нужно. Подойдет любой сосуд достаточного объема из стали, стекла или пластика. Важно выбрать правильный сорт соли. Крупная при растворении медленно забирает из рыбы влагу, что и требуется перед сушкой. Мелкая соль слишком быстро проникает в мясо, и обезвоживания не происходит.

Сухой способ

При вялении крупных экземпляров весом больше килограмма лучшие результаты достигаются методом сухого засола.

1. Рыбную тушку освобождают от внутренностей, разрезав со стороны спинки, и очищают ее с помощью тряпки.
2. Внутренние полости солят обильно, но без излишеств.
3. Тушки выкладывают плотными рядками в корзину или ящик, дно которых покрыто слоем ткани. Кладут по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх.
4. Снова посыпают солью, прямо сверху по чешуе. Всего нужно приготовить около 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.

Закрыв плоской крышкой, содержимое придавливают гнетом — камнем или банкой с водой.

Гнет помогает избавиться от воздушных пузырей, в которых сохраняются вредные бактерии. Также под давлением лучше уплотняется мясо.

На просаливание в прохладном месте уходит от 5 до 10 дней. Постепенно начинает выделяться сок, который стекает через щели на дне. Отсюда и происходит название «сухой» технологии.

Из мелкой рыбы, которую тоже иногда засаливают сухим способом, внутренности можно не вынимать. Ткань расстилают на твердом основании, и рыбок аккуратно кладут на нее одна к одной. Посыпав их солью, оборачивают этой же тряпкой и прижимают сверху грузом. Ткань пропускает образовавшийся сок и позволяет ему вытекать.

Мокрый способ

Некрупную рыбу рекомендуется солить мокрым способом. Подойдет плотва, подлещик или окунь.

1. Рыбок тесно укладывают в кастрюлю или таз, предварительно посыпав солью дно. Действуют по схеме: спинкой к животу и головой к хвосту.
2. Все слои поочередно посыпают солью, включая верхний. Расход соли планируется из расчета 1 кг на 10 кг рыбы.
3. Гурманы предпочитают смесь соли с ложечкой сахара. Она делает вкус продукта более изысканным.
4. Через крышку прижимают всю массу гнетом.

Вскоре после засаливания начинает появляться рассол. Через 1-2 дня он поднимается выше верхнего слоя и даже может вытекать из емкости. Пока продолжается засолка, посуду ставят в погреб. Необходимо поддерживать низкую температуру, иначе может испортиться мясо, до которого еще не дошла соль.

В городских условиях используют холодильник, а в походе углубление в земле, накрытое ветками.

Рыбешки помельче просаливаются быстро, им достаточно 1-2 дня. Тем, которые покрупнее, понадобится неделя. Когда рыба готова, ее мясо как будто твердеет, а спинка притягивается к позвоночнику. Если потянуть ее за голову и хвост, можно почувствовать хруст. Если результат проверки отрицательный, ее оставляют в рассоле еще на сутки. Оставшийся после процесса рассол можно вылить или использовать в следующий раз.

Тузлучный способ

До того как приступать к засолке тузлучным способом, рыбу собирают на шпагат с помощью иглы. Готовые снизки опускают в рассол — тузлук, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Мелкой рыбе достаточно полежать так 2-3 дня. В брюхо крупных экземпляров дополнительно накачивают раствор соли шприцем.

Для приготовления раствора в литре воды разводят 350 г соли. Можно добавить рассол, оставшийся от предыдущей засолки или даже от покупной селедки пряного посола.

Считается, что в правильно приготовленном тузлучном растворе не тонет сырое яйцо.

Быстрота просаливания зависит от веса рыбы, ее толщины, проницаемости кожи. При комнатной температуре 20°С примерные сроки просаливания:

• при весе 2-3 кг одна неделя;
• при весе менее 500 граммов 2-3 дня;
• совсем мелкой рыбешке вроде тюльки будет достаточно одного часа.

Готовность определяется так же, как при мокром способе. Если продольное растягивание рыбки происходит беззвучно, значит, соль еще не дошла до позвонков, поэтому они не скрипят. Мясо хорошо просоленной рыбы не сопротивляется нажатию пальцем, если надавить на спинку, остается ямка.

Вынутую из рассола рыбу оставляют отлежаться, для крупных экземпляров нужно несколько часов. Соль внутри равномерно разойдется, и результат будет более качественным.

Вымачивание в пресной воде

Вымачивание делают после засолки для того, чтобы опреснить внешние слои мяса. Высохшая кожа не будет отсыревать при хранении. Поэтому этот этап нельзя пропускать, даже если избытка соли не наблюдается. Примерный расчет времени: час вымачивания на каждые сутки засолки.

Отсчет времени вымачивания начинается уже при отмывании рыбы от слизи и остатков соли. Мыть можно вручную или губкой, но бережно.

Чешуя не должна отлетать, она защищает внутренние ткани.

Рыбу кладут в большую емкость с холодной водой, где через некоторое время она всплывает на поверхность. Это значит, что нужное состояние достигнуто, и после вяления она будет малосольной и прозрачно-янтарной.

Очень долгое вымачивание крупной жирной рыбы может ее испортить. Наружные слои размокают от длительного пребывания в воде. Советуют каждые несколько часов вынимать рыбу на такой же промежуток времени, а затем класть ее обратно.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

Желательно, чтобы рыбки висели брюшком наружу и не сдвигались вплотную друг к другу. Мелкие разновидности вроде тюльки сушат на горизонтально натянутой сетке.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент. Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

В комнате

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

Чтобы ускорить процесс, к батарее можно поставить вентилятор. Также небольшое количество рыбы можно пристроить над газовой плитой.

В духовке

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется. Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной. Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

• Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
• На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
• Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки — опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Как вялить рыбу в зимнее время?

Зимой не получается достигнуть такого качества, как при вялении летом. Правильное созревание происходит на свежем воздухе при низкой влажности. Зимой в домашних условиях слишком тепло, процесс происходит быстрее, и мясо не успевает приобрести прозрачность и янтарный блеск.

Для сушки используют балконы, чердаки, кухни и даже жилые комнаты. Основной неприятностью при зимней сушке является запах. Он вездесущ и пробирается всюду. Зато можно не опасаться нашествия мух.

При вялении зимой лучше пользоваться сухим способом. Рыбу солят, промывают и вешают стекать в ванной, а потом располагают связки в удобном месте.

Можно, например, развесить ее возле батареи или плиты. Но под потолком на кухне рыбка тоже высохнет дней за пять. Большое количество таким путем высушить не получится, поскольку вешать эти ароматные гирлянды дома просто некуда.

Можно ли вялить рыбу в мороз?

Для сушки рыбы желательна температура выше нуля. Сильный мороз разрушает ткани.

Но процесс вымораживания влаги происходит также при минусовых температурах.

Зимний улов можно развесить на балконе или под навесом.  Хоть и медленно, но он высохнет, после чего нужно будет досушить рыбу в квартире. Высокое качество продукта получить, таким образом, вряд ли удастся, но для любителей получается вполне приемлемое лакомство.

Практические полезные советы

При обработке и хранении улова опытные рыбаки учитывают детали, чтобы сделать процесс проще и эффективнее:

• При засолке крупные экземпляры кладут на дно посуды, а мелкие наверх.
• На один шнур нанизывают тушки одного размера. Тогда она будет готова одновременно.
• Чтобы сушка дома прошла быстрее, брюшки раскрывают, вставив зубочистки.
• Зимой делают ящик-каркас для развешивания. Вместе с каркасом рыбу можно будет перемещать с места на место.
• Из крупных жирных экземпляров способом вяления можно приготовить балык.
• Если рыба при неправильном хранении отсыревает и приобретает затхлый привкус, ее можно промыть в слабом растворе соли и повторно просушить.

Вяление рыбы — несложный и эффективный процесс. Со временем приобретается опыт, который позволяет максимально использовать имеющиеся условия и возможности. Нужно внимательно следить за тем, как меняются свойства рыбы при сушке. Тогда получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать как к праздничному столу, так и употребить на теплой дружеской встрече.

В данном видео заядлый рыбак делится советами, как правильно сушить рыбу.

в домашних условиях, зимой, какую рыбу вялить рецепт

Вяленую рыбу можно без проблем достать во многих магазинах, но настоящие любители предпочитают готовить такое лакомство самостоятельно. Ведь только приготовив блюдо собственными руками, можно быть полностью уверенным в его безопасности. Но чтобы рыба получилась вкусной, следует знать некоторые правила и секреты её приготовления.

ПоказатьСкрыть

Какую рыбу можно вялить

Обычно рыбаки, привезшие домой улов, откладывают для вяления или сушки рыбку маленького или среднего размера. Крупные представители редко используются для этих целей, так как изначально предназначены для жарки или запекания. Но это не значит, что крупную рыбину нельзя завялить.

Просто для её приготовления понадобится чуть больше времени. На рыбацком языке вяление рыбы называется «делать таранку». Но это совсем не значит, что для приготовления лакомства годится только тарань.

Какие виды рыбы можно вялить:

Некоторые умельцы вялят даже такую жирную и плохо поддающуюся просушке рыбу, как сом и налим. Гурманы уверяют, что чем жирнее готовый продукт, тем он вкуснее.

Можно вялить любую рыбу, но при этом важно учитывать, что у каждой разновидности есть свои отличия во вкусе:

1. Рыбы хищники — к ним относятся щука, окунь и судак, обладают диетическим (практически без жира) мясом, обычно белого цвета. Вяленая рыба из этих пород не такая «специфически духовитая», что немаловажно. Этому способствует то, что порода изначально не жирная. Вяленая щука обладает особым вкусом, её ни за что не спутаешь с другими сортами.
2. Белорыбица — сюда можно отнести плотвичку, леща, густеру, язей, чехонь и другие разновидности. Это классическая таранка, из этих сортов получается жирный и вкусный вяленый продукт. То, насколько рыба жирная, зависит от времени, в которое она поймана и места, где она водится. Иногда рыба настолько жирная, что будучи подвешенной на сушку, роняет капли жира.
3. Бычки, ротаны — рыбаки не рекомендуют эти разновидности для приготовления таранки. Мясо у них вкусное, но в процессе сушки небольшие рыбины настолько скукоживаются, что отделить мясо от сухой шкурки практически невозможно.

Нужно помнить, что жирная рыба долго вялится, а в дальнейшем плохо и недолго хранится. В процессе хранения может приобрести неприятный вкус и запах прогорклого жира. Жирные сорта можно вялить, но в небольших количествах, а для длительного хранения предпочтительно выбрать для вяления более постную породу.

Подготовка

Специалисты советуют только что выловленную рыбу (предназначенную для вяления) переложить листьями и стеблями старой крапивы и поместить в прохладное место на пару часов, и только после этого приступать к её засолке. Крапива предохранит рыбу от порчи в жаркий день.

Зимой

Не крупную тушку рыбы (до 500 г) вполне можно засолить без потрошения. Это делают для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом свыше 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру вкладывают назад в брюшко.

Летом

В летнее время потрошат всю рыбу (крупную и мелкую), так как в жаркое время года всё рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в рацион хищных видов рыб.

Если у свежей пойманной добычи не очистить брюшную полость от водорослей, то она в течение нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и непригодным для употребления в пищу.

Важно! Любая рыба, не подвергавшаяся термической обработке, является источником серьезных заболеваний или паразитов. Нужно помнить, что рыба холодного копчения становится безопасной, только в том случае если она перед копчением предварительно просолилась в течение двух недель.

Сроки гибели паразитов в рыбе весом до 2 кг при засолке в 20% солевом рассоле:

• теплый посол при температуре +15°C...+16°C — от 9 суток;
• холодный посол при температуре +5°C...+6°C — от 13 суток;
• сухой посол (не потрошеной) — от 13 суток;
• сухой посол (потрошеной) — от 12 дней.

Как вялить поэтапно

Кратко процесс вяления можно описать так:

• соление;
• вымачивание;
• сушка.

Засолка

Соль мелкого помола, такая как «Экстра», не совсем подходит для этих целей, лучше брать очень крупную соль. Последствия посола мелкой солью — возможное образование на рыбьей тушке тонкой корки, препятствующей проникновению соляного рассола внутрь. Есть два способа засолки рыбы: сухой посол и использование тузлука.

Засолка в тузлуке:

1. Можно брать любую подходящую по размеру ёмкость (пищевой пластик, металл), главное, чтобы её стенке не окислялись. Для этих целей совсем не подходят ёмкости из оцинковки и техническая пластмасса.
2. Подготовленные тушки плотно укладывают в ёмкость, если есть необходимость, то и в несколько рядов.
3. Поверх последнего ряда укладывают крышку, на которую устанавливают гнёт.
4. После этого поверх гнета аккуратно заливают тузлук, который стекает в ёмкость. Тузлук льют до тех пор, пока он не покроет на несколько сантиметров лежащую поверх рыбин крышку.

При засолке почти всегда поверху укладывают гнёт, он нужен, чтобы уплотнить в рассоле рыбу и не допустить возникновения воздушных камер, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Видео: засолка рыбы в тузлуке Его можно подобрать из подручных средств, а можно изготовить из дерева. Деревянный гнёт послужит рыбаку много лет. Рекомендуется выбирать для этих целей дерево, которое не выделяет дубильные вещества или смолу (осина, липа).

Приготовление тузлука:

1. На 3 л воды добавляется полтора стакана (250 мл) соли крупного помола.
2. Если нужно большее количество тузлука, пропорции увеличивают.
3. Соль полностью растворяют в воде и только после этого готовым тузлуком заливают уложенную под гнёт рыбу.
4. Некоторые любители добавляют в тузлук сахар, утверждая, что это делает вкус мяса нежнее. В этом случае на каждый килограмм соли добавляется одна столовая ложка сахара.

Если возникает необходимость посолить рыбу прямо на рыбалке, то можно использовать мешки из полиэтилена. Для этого выкапывают яму в кустах (не на солнечном месте) и устанавливают туда плотный пакет, в котором будет солиться улов. Горлышко пакета заворачивают валиком и оставляют открытым. На соленую рыбу устанавливают сверху гнет и заливают рассолом.

Сухой посол:

1. В этом случае можно солить рыбу в корзинах, ящиках из дерева или любой ёмкости, на дне которой есть дырочки для стока лишней жидкости.
2. Дно посудины (корзины, ящика) застилается тканью. Для этого подойдет чистая мешковина или хлопок.
3. В процессе засолки рыба будет выделять жидкость, которая стечёт в щели и отверстия ёмкости для засола.

Знаете ли вы? Бывалые рыбаки в походных условиях засаливали рыбу прямо в мешках. После их закапывали в землю на метровую глубину. Рыба благополучно засаливалась, а земляной холод не давал ей испортиться.

Вымачивание

Согласно рецептам, вымачивание должно продолжаться около 12 часов. Знатоки уверены, что вымачивать засоленный улов нужно столько же, сколько он находился в рассоле. Например, если тушка просаливалась трое суток, то и в чистой, холодной воде она должна находиться тоже не менее трёх суток. Каждые 5-6 часов вымачивания воду желательно менять.

Сушка

Технология процесса вяления требует после вымачивания подвесить тушку для высушивания. До сих пор не утихают споры, в которых знатоки процесса отстаивают свое мнение, как все же правильно подвесить рыбу.

Есть два способа подвешивания:

1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в мякоти хвоста делается отверстие с помощью ножа, в которое и продевается крючок из проволоки. Проволочные крючки с грузом нанизывают на общую верёвку для подвешивания. У тушки, находящейся в таком положении, ненужная влага стекает через ротовое отверстие, а значит и содержимое желудка тоже вытечет через рот (и мясо не будет горчить).

   Знаете ли вы? Лосось, проплывая через океан, безошибочно возвращается в реку, где родился. Возвращаясь на родину, лосось может проплыть более трёх тысяч километров за два месяца.

2. Рыба подвешивается за голову — для этого верёвку продевают в глазные отверстия. Приверженцы этого способа указывают на то, внутренний жир не будет покидать тушку и в процессе вяления впитается в мясо. Вместе с жиром мясо будет слегка пропитано желчью, что придаст таранке легкую горечь, очень ценимую любителями пива.

На что подвешивать и где сушить

Для подвешивания используют тонкую веревку из натуральных материалов (в два-три плетения) или проволоку-нержавейку. Будущую вяленку подвешивают через глазные отверстия так, чтобы она не соприкасалась при сушке друг с другом. Таким способом можно на одном отрезке шнура высушить до пяти тушек.

Такие гирлянды из таранки развешивают на сквозняке в чуть притененном месте. Некоторые рыбаки предпочитают на 3-5 часов вывесить будущую вяленку на самый солнцепёк для подсыхания, после чего перемещают тенистое и ветреное место. Именно ветер помогает высушить тушки быстрее. При условии хорошей погоды для полного высыхания достаточно трех или пяти дней.

Если погода не подходящая (холодно и влажно), то крупным рыбинам разрезают живот и вставляют в него несколько поперечных палочек. В качестве места для сушки рыбы прекрасно подходит чердак (с открытыми сквозными окошками). Наиболее подходящая температура для сушки рыбки +18C...+20C. Вывешивать рыбу для сушки можно в разное время, это уже дело вкуса:

1. Одни предпочитают развесить её на ночь, мотивируя тем, что подсохший в ночное время верхний слой рыбьей кожи будет меньше привлекать своим запахом мух.
2. Другие сушат только днем, при хорошей погоде, пряча на ночь "сушку" в помещение. Объясняют они это там, что при перепадах дневной и ночной температуры таранка отсыревает, и в дальнейшем теряет вкус.
3. Третьи, наоборот, стараются подгадать начало вяления именно к сырой и дождливой погоде, утверждая, что эта рыбка хотя и сохнет дольше, но сочнее и вкуснее.

Борьба с мухами

Для борьбы с насекомыми во время сушки существует несколько способов:

1. После замачивания тушки ополаскивают в растворе воды и уксуса. На 10 л воды добавляют 6 столовых ложек уксусной эссенции. Некоторые предпочитают замачивать в таком уксусном растворе рыбу на 5 или 10 минут. Запах уксуса, конечно, отпугивает насекомых, но одновременно несколько ухудшает вкус таранки.
2. Рыбьи головы смазываются растительным маслом.
3. Тушки натирают измельченным чесноком.
4. Висящие тушки укутывают в марлевый полог так, чтобы насекомые не нашли лазейку и не пробрались внутрь. Марлевый полог можно с помощью пульверизатора обрызгать уксусом (9 %) или же натереть нескольких местах измельченным чесноком — это никак не повлияет на вкус будущей вяленой рыбки.
5. Сохнущие тушки обмазываются специальной мазью против мух (уксус 9% и подсолнечное масло в пропорции 1:3). Мухи избегают неприятного запаха, а также не садятся на липкое масло.

Знаете ли вы? Самая большая рыба в мире — гигантская китовая акула, которая может вырасти почти на длину двух школьных автобусов. Она имеет более четырёх тысяч крохотных (3 мм) зубов, весит около 25 тонн и питается главным образом планктоном.

Видео: борьба с мухами при вялении рыбы

Как вялить зимой

Валить рыбу зимой необходимо по той же технологии, что и летом. Единственная трудность заключается в процессе высушивания. Зимой рыба тоже высыхает, но для полной готовности ей понадобится чуть больше времени, чем летом.

Для прослушивания тушки подвешивают на теплой лоджии или застекленном балконе. Для создания легкого сквозняка слегка приоткрывают балконные окна и форточки. Можно сушить и в комнате, если хозяева готовы терпеть довольно специфический запах.

Важно! Ни в коем случае нельзя зимой сушить рыбу с помощью установленных рядом калориферов или возле батареи. То, что получится в итоге такого «вяления» практически не съедобно.

Как вялить рыбу в духовке

По этому рецепту можно приготовить вяленое лакомство из любой (не слишком крупной) тушки. Для этого подойдет мойва, окунь, карась, небольшой карп или маленький толстолобик. Для приготовления используется духовка и пищевая фольга.

Ингредиенты:

Подготовка:

1. Улов потрошится и промывается, после чего высушивается с помощью кухонного бумажного полотенца.
2. Тушку внутри и снаружи хорошо натирают солью, чёрным перцем и измельченным лавровым листом.
3. Рыба укладывается под гнёт и оставляется на 48 часов для засолки.
4. Через двое суток просоленные тушки промывают, вымачивают в течение двух-трех часов в чистой воде и вытирают насухо салфетками или бумажным полотенцем.

Видео: вяление рыбы в духовке Приготовление:

1. Предварительно разогреваем духовку до +40C.
2. На застеленный пищевой фольгой противень укладывается в один ряд сухая (предварительно просоленная и вымоченная) рыба. Головы тушек, уложенных на противень, должны быть направлены в одну сторону.
3. Противень устанавливается в духовку. Дверца духовки остаётся приоткрытой на 5-10 см.
4. Таким образом, рыба сушится в течение 2 часов. Температура в духовке поддерживается на отметке +40C. По истечении необходимого времени противень достают из духовки и накрывают фольгой рыбьи головы.
5. Противень снова устанавливается в духовку ещё на 3-4 часа.
6. После чего уже неплохо подсохшие тушки достают и нанизывают на верёвку или проволоку.
7. Получившийся кукан вывешивают на досушивание на свежий воздух. Место выбирают прохладное и ветреное.
8. Через два-три дня вяленая рыба из духовки готова.

Секреты идеального приготовления:

1. Для сушки в духовке лучше брать не жирную рыбу (тарань, воблу или карася).
2. Если нужно вялить крупные тушки, то вдоль спинки делают разрез до хребта (это облегчит и ускорит процесс).
3. Чтобы не заморачиваться с продеванием веревок сквозь глазные отверстия воспользуйтесь канцелярской скрепкой (сделав из неё крючок).
4. Для длительного хранения вяленую рыбу перед упаковкой в фольгу или полиэтилен смазывают оливковым маслом.

Знаете ли вы? В Японии рыба фугу, является популярным, но смертельно опасным блюдом. Её внутренности содержат смертельный яд — тетродотоксин. Чтобы иметь право на приготовление блюда из фугу, шеф-повар должен получить сертификат из специальной школы, которая обучает приготовлению этой ядовитой рыбы.

Как определить готовность

Перед употреблением продукт нужно проверить на готовность и качество:

1. Если процесс вяления завершен, то структура мяса становится полупрозрачной, на поверхности тушки не видно соли.
2. В случае если таранка явно пересохла, положение можно исправить тем, что рыбку укладывают в мокрую холстину, заворачивают и отправляют на ночь в погреб или холодильник. Утром мясо вяленки будет мягче и эластичнее.
3. Готовую рыбу сгибают пополам (голова к хвосту). Если таранка возвращается в первоначальное состояние и пружинит, значит, она готова к употреблению.

Важно! Чтобы вяленая рыба приобрела лучший вкус ей необходимо настояться. Поэтому снятый с сушки продукт укладывают на дозревание (2-3 недели). Для этого выбирают прохладное место со сквозняками (для лучшей вентиляции).

Вяленая рыба в домашних условиях рецепт

Вяленый карп (сухим посолом)

1. Карпа по желанию можно вычистить от внутренностей, после чего хорошо промыть.
2. Подготовить эмалированный или пластиковый тазик подходящего размера.
3. Дно таза покрыть слоем крупной соли (на 1 см).
4. Перед тем как уложить карпа в таз, каждой тушке засыпается соль под жабры. После этого рыбу укладывают плотным слоем.
5. Уложенный первый слой сверху хорошенько посыпается солью.
6. Если есть ещё рыба, то точно также укладываются второй и все последующие слои.
7. Верхний (последний) слой тоже щедро посыпается солью.
8. Поверх соли укладывается гнёт, на который ставится груз. В качестве гнёта подойдет крышка от ведра или кастрюли, диаметром чуть меньше, чем диаметр тазика. В качестве груза можно использовать пятилитровую пластиковую бутылку наполненную водой и установленную поверх перевернутой крышки.
9. Тазик с засолёнными тушками устанавливается в прохладном месте (холодильнике или погребе). Во время просолки карпы будут выделять сок, который может подняться выше крышки под гнетом, этот сок сливать не нужно.
10. Крупные карпы просолятся за три дня, для мелких будет достаточно двух дней.
11. Просоленные тушки достают из рассола, хорошенько промывают и укладывают для вымачивания на пол дня в холодную несоленую воду, после чего подвешиваются на сквозняке до полного высыхания. Через 5-6 дней вяленый карп готов.

Пересолить таким способом карпа практически невозможно, так как он набирает соли ровно столько, сколько нужно. В процессе вымачивания вода вытянет все излишки соли. Если по какой-либо причине рыбу не достали из рассола в течение 3 суток, ничего страшного, но вымачивать в чистой воде её придется немного дольше (примерно сутки).

Вялим тарань (солим в тузлуке) Берём тарань средней величины, но весом не менее, чем пол килограмма. Для более мелкой рыбки подойдет сухой посол.

Делаем крепкий тузлук:

1. На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до полного растворения соли в воде.
2. Крепость рассола проверяется с помощью сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.

Засолка:

1. Тарань (непотрошеную) укладывают плотными рядами.
2. Уложенные тушки придавливают сверху гнётом, чтобы при заливке рассолом рыба не всплывала.
3. Поверх гнёта заливают готовым тузлуком.
4. Тузлука достаточно, когда он полностью покрывает рыбу и чуть выступает над гнётом (2-3 см).
5. Ёмкость с засолом переносится в прохладное место, и оставляется на три-четыре дня для просаливания.
6. Готовая рыба достаётся из рассола и укладывается для вымачивания. Для мелкой тарани достаточно получаса вымачивания, а для крупной необходимо от 4 до 6 часов.

Вымачивание и сушка тарани:

1. В процессе вымачивания вода меняется несколько раз на чистую. Перед первой сменой воды вымачиваемую тарань нужно вынуть из воды и разложить на столе. Тушкам нужно дать немного полежать на свежем воздухе, это поможет соли равномерно распределиться в мясе. После этого вымачивание нужно продолжить.
2. По окончании вымачивания тарань развешивают для просушки в тени на сквозняке.

У готовой тарани мясо приобретает янтарный цвет и становится слегка прозрачным.

Щука вяленая (сухим посолом):

1. Щука моется (зимой без потрошения), на тушке делается с обеих сторон по 2-3 поперечных разреза.
2. Берётся ёмкость с подходящим по размеру дном (щука должна полностью улечься на дне).
3. На дно засолочной ёмкости высыпается соль (слой должен быть в толщину не менее 0,5 см).
4. На соляной слой укладывается щука и поверх тоже щедро посыпается солью.
5. Если рыбин несколько, то их укладывают друг на друга, каждый раз пересыпая солью.
6. Поверх верхней щуки засыпается последний слой соли и укладывается крышка с гнётом.
7. Если просаливается крупная щука, то емкость ставится в прохладное место на 48 часов. Если рыба небольшая — достаточно 24 часов.
8. Просоленную щуку промывают и вывешивают на сквозняке сохнуть до готовности.

Важно! При вялении щуки самое главное, не упустить момент, когда она будет готова. Если немного прозевать, то вместо сочного вяленого мяса вы получите пересушенный продукт. Вяленая щука является отменной пивной закуской.

Хранение

Опытные рыбаки утверждают, что по мере хранения вяленая рыба вызревает и становится только лучше.

Где хранить:

1. Подвешенной в холодном и продуваемом месте, в мешке из натуральной ткани.
2. Уложенной в корзину из ивовых веток с крышкой. Такая корзина должна стоять на сквозняке в затененном и прохладном месте (не на солнце).
3. В кухонном шкафчике — надежно и плотно завернутую в полиэтилен, пергамент, пищевую фольгу или пленку.

Ничего сложного в приготовление вяленой рыбы нет, с этим легко справятся как опытные рыбаки, так и новички. Можно с уверенностью утверждать, что даже у начинающих вяленая рыба получится с первого раза. Этим деликатесом всегда можно угостить родных и друзей, ведь приготовленная своими руками, она будет намного вкуснее покупной.

Отзывы из сети

Я очень просто борюсь с мухой. Просто делаю раствор соли с водой до состояния, пока в нем не будет тонуть куриное яйцо. Крупную рыбку потрошу, а мелкую или среднюю не потрошу. Рыбку кидаю в этот раствор на ночь (или на целый день) (часов 8-10), и по утру развешиваю на нить головой вниз. Никакая муха не садится. И рыбка не получается прекрасной.

МАЗЬ от МУХ"

На 1 объем уксуса берем 3 объема подсолнечного масла, перемешиваем и смазываем этим "провансалем" развешенную рыбу. Мухи на масло не садятся и кружатся в экстазе вокруг таранки, если какая-нибудь тварь все же сядет - не переживайте яйца она не отложит! Единственный недостаток этой мази в том, что через месяц таранка начинает "ржаветь", но вкусовые качества только улучшаются. Эта же мазь хорошо помогает от солнечных ожогов, но применять ее лучше в мужском коллективе (женщины иногда не понимают, что здоровье дороже мнения окружающих. Сухой посол. (для сохранения) На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе). P.S. При сплаве по реке Северной мы пользовались таким рецептом посола рыбы (хариус и ленок) : Засол проводили через каждые 40-60 минут рыбалки – каждую тушку чистили от чешуи, отрезали головы, тушку вскрывали со стороны спинки, вымывали обязательно так, чтобы не осталось ни кровинки вдоль позвоночника, затем промазывали всю тушку крупной каменной солью и укладывали в металлический кан с крышкой с мелкими отверстиями, каждый вечер обязательно переворачивали кан крышкой книзу для того, чтобы вытекал росол, при этом концентрация соли не увеличивается, рыба не пересаливается, мясо сохраняется упругим и вкусным.

Ketamin

https://www.bylkov.ru/forum/15-201-11160-16-1215532224

Есть множество рецептов посола и вяления рыбы, причем у многих рыболовов и хозяев, существует свой, лучший способ. Я перепробовал множество и вот на мой взгляд самые лучшие. Про первый способ, я вычитал в Российской охотничьей газете несколько лет назад (имя автора, к сожалению, не сохранилось). Просто, взял и переписал рецепт из газеты, а потом по прошествии времени попробовал, получилось удачно. Да и не мудрено, рецепт вяления – волжский, где, как не там лучше всего знать, как вялить рыбу! Хорошо приготовленную вяленую рыбу видно сразу, нет соли на чешуе, жир не выступил, весь внутри, рыба на вкус малосольна, приятна и не прогоркла. Итак, первый рецепт - волжский. Рыбу опускают в готовый тузлук и хранят в погребе. А как только пришла зима, и установились сухие морозные дни, рыбу вымачивают от лишней соли и вывешивают гирляндами на улице, вялиться. Вот и весь секрет! Мух нет, внутренний жир от температуры не вытекает, а вода на морозе испаряется (вымерзает). Второй рецепт – алданский. Есть такой городок на Севере, вот оттуда рецепт и взят. Все дело в том, что на Севере рыба почти поголовно заражена описторхозом. Если держать в крепком растворе соли две недели (чтобы описторхоз погиб), а затем вымачивать, получаем пресную, не жирную на вкус рыбу. Поэтому народ и придумал такой хитрый рецепт. Ждем морозов, ловим рыбу, солим с минимумом соли. Постепенно придет опыт, и вы научитесь класть немного соли. Я ориентируюсь по рецепту домашней засолки селедки. Рыбу ложем под груз, через сутки емкость с рыбой выносим на мороз и ждем две недели. Через две недели описторхоз погибает, а рыбу споласкивают (а то на вид грязная получится), нанизываем и опять на мороз вялиться. Хотя её, малосольную и так, с картошечкой – вкусно. Постоянно использую оба рецепта! По алданскому посолу, рыба получается, крепкая, мясо не разрыхляется. По волжскому, можно солить и летом, так что без зимы в нашем рыбацком деле – ну никак!

рара

https://www.bylkov.ru/forum/15-201-28111-16-1229880222

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

32 раза уже
помогла

как сушить в домашних условиях

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

21 сент. 2017 г.

Вяленую рыбу легко приготовить в домашних условиях, существует масса отличных способов засолки данного продукта. Вследствие этого в мясе происходят сложные физические, биохимические процессы. После такой обработки рыба (можно брать морскую или речную) приобретает своеобразный вкус. Обратите внимание на оригинальные, проверенные рецепты, по которым продукт засаливают, сушат в домашних условиях.

Как приготовить вяленую рыбу

К процессу вяления подходите со всей ответственностью. Если проигнорировать какие-то советы, то можно получить некачественный продукт, употребление которого приведет к отравлению или иным негативным последствиям. Для вяления используйте исключительно свежий улов, рыбу жирных сортов. Тушки не должны пахнуть морской или речной водой, тиной. Свежее мясо, как правило, плотное на ощупь. На его поверхности отсутствуют бурые пятна, которые говорят о начале процесса разложения.

Желательно использовать посуду с эмалью. Подойдут гончарные, керамические, фарфоровые, стеклянные, деревянные, титановые емкости. Выберите подходящую соль. Старайтесь не покупать йодированный продукт. Как правило, он портит внешний вид, вкусовые качества деликатеса. Используйте соль крупного помола. Определить необходимое количество продукта стоит путем помещения в жидкость сырого яйца – оно должно плавать на поверхности воды. Если этого не происходит, то, возможно, стоит добавить больше соли либо тщательно перемешать жидкость.

Как солить рыбу для сушки

Обработка проводится сухим или мокрым способом. В первом случае тушки натираются солью мелкого помола. Стоит подробно рассмотреть, как солить рыбу для вяления мокрым способом. Тушки нанизывают на бечевку, помещают в тузлук. Между слоями рыбы распределяются соль, лаврушка, специи. Деликатес готовится около 2-6 суток. Указанное время зависит от величины рыбы. Если используется слишком глубокая посуда, то периодически перемешивайте состав. При этом старайтесь опускать верхние слои, нижние – поднимать.

Как правильно сушить

Вымачивать рыбу после засолки для вяления нужно около 1-2 часов. Далее тушки вывешиваются на улице. Помните, что подвешивать рыбу стоит головой вниз. Благодаря этому положению лишняя влага выходит через рот - тушки будут сохнуть намного быстрее и равномернее. Чтобы подвесить рыбу, следует предварительно ее проткнуть около хвостов. Для этого используйте специальные крючки из нержавейки. После развешивания нужно подождать 4-10 дней.

Как вялить рыбу зимой

Некоторые люди могут не знать, как вялить рыбу в домашних условиях зимой. Учитывайте, что вяленая рыба хорошо получается тогда, когда обеспечен постоянный приток свежего воздуха. Старайтесь размещать тушки на закрытом обогреваемом балконе, лоджии, на кухне около плиты, радиатора отопления. Чтобы мясо обветривалось быстрее, располагайте неподалеку от него вентилятор. Стоит отметить, что зимнее время имеет одно главное преимущество для вяления – это отсутствие мух.

Как завялить рыбу в духовке

Если интересует, как вялить тушки или как приготовить филе в духовке, то знайте, что для эффективной обработки в мясо стоит вставить зубочистки, спички. В печи выставьте температуру до 40 градусов, включите вентилятор конвекции. Разложите соленые тушки на противне, на листе пергамента либо фольги, поставьте в духовку. Дверцу шкафа оставьте приоткрытой. Включите печь, сушите мясо 5-7 часов.

Рецепты вяленой рыбы

Многих хозяек интересует, как приготовить лакомство быстро и максимально просто. Часто вяленая рыба делается из воблы, кильки, сардины, судака, леща, хамсы, красноперки, окуня, язя, горбуши, форели, плотвы, карпа (обратите внимание на красивые фото готовых деликатесов). Если тушки маленькие, то их можно не потрошить. У крупной рыбы удаляют внутренности, а молоки, икра оставляются, надрезаются спинки.

Карп

• Время: 3 недели.
• Количество порций: 8-10 человек.
• Калорийность блюда (100 г): 184 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Карп известен своими отменными вкусовыми качествами. Его жарят, варят, запекают в духовке, фаршируют. Перед тем, как приготовить вяленого карпа, учитывайте, что для засолки желательно использовать жирные тушки. Некоторые хозяйки предпочитают не убирать внутренности, но лучше от них избавиться. Кроме того, обязательно удалите жабры. Крупные экземпляры стоит надрезать вдоль хребта, благодаря этому мясо просолится быстрее.

Ингредиенты:

• карп (берите некрупную рыбу) – 1 кг;
• растительное масло – 50 г;
• соль – 200 г.

Способ приготовления:

1. Удалите чешую, головы, хвосты, внутренности.
2. Залейте тушки раствором соли с добавлением масла, оставьте на 10 дней.
3. Подвесьте мясо в вентилируемом месте, дайте ему повялиться 2 недели.

Вобла

• Время: 3 недели.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 235 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Чтобы вяленая рыба получилась с легкой характерной горчинкой, рекомендуется не убирать полностью внутренности воблы. Иногда воблу вялят непотрошеной. У мелких тушек надрезайте брюшко, у крупных – спинку. Для посола вобла укладывается спинками вверх, затем заливается тузлуком. Сверху устанавливается гнет. Время такой обработки схоже с тем, которое указано в остальных рецептах (10 дней). Воблу употребляют со светлым или темным пивом.

Ингредиенты:

• вобла – 1 кг;
• соль – 100-200 г.

Способ приготовления:

1. Очистите тушки, засолите. Если вы собираетесь натереть воблу солью, то спустя 10 дней ее нужно промыть в проточной воде. После использования тузлука тушки помещаются в воду на 2 часа. Время вымачивания зависит от периода засолки.
2. Подвесьте воблу вялиться. Помните, что время естественной сушки зависит от величины воблы. Готовый деликатес должен иметь плотную спинку.

Горбуша

• Время: 2 дня.
• Количество порций: 8-10 человек.
• Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если у вас часто бывают гости, организуются долгие посиделки с друзьями, то обязательно обратите внимание на этот простой рецепт. Деликатес отлично употребляется отдельно либо с хмельным напитком. Горбуша является не слишком жирной, поэтому подойдет тем, кто следит за фигурой. Вкусно балык употреблять с хлебом, овощами: можно сформировать канапе, бутерброды.

Ингредиенты:

• горбуша – 1,5 кг;
• соль – 3 ст. л;
• сахар – 1 ст. л.;
• специи – по желанию.

Способ приготовления:

1. Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
2. Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
3. Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4-6 часов. Дверца печи должна быть открытой.
4. Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Судак

• Время: 12 дней.
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Этот хищник относится к семейству осетровых и не имеет слишком жирного мяса, однако деликатес из него получается отменный. Вялится и солится судак быстро, при этом не требуется создавать каких-то особых условий. Делайте все, как и в остальных случаях приготовления деликатеса. Единственное отличие данного рецепта – это наличие оригинальной смеси для засолки. Вкусно получается с петрушкой, укропом, черным перцем. Молоко или квас сделают мясо более нежным.

Ингредиенты:

• судак – 1,5 кг;
• хрен (листья) – 400 г;
• соль – 200 г;
• молоко либо квас – 200 мл;
• уксус (9%) – 200 мл;
• укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

1. Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
2. Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
3. На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
4. Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
5. Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

Язь

• Время: 15 дней.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 117 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Язя лучше всего готовить осенью. В это время он «нагуливает» первый жирок, поэтому получается более вкусным. Данный рецепт является очень простым и незамысловатым. Для создания деликатеса вам не потребуется использовать каких-то особых инструментов (например, как это требуется при копчении). Все, что нужно – это иметь в наличии свежепойманную рыбу.

Ингредиенты:

• язи среднего размера – 20 шт.;
• листья лавра – 6 шт.;
• соль – 2 кг;
• укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

1. Очистите, промойте язей.
2. Применяйте сухой способ засолки: на каждом слое рыбы распределяются соль, 2 листа лавра, специи, измельченная зелень.
3. Все закрывается листом полиэтилена. Кладется гнет.
4. Спустя 5 дней, язи вымачиваются около 1 часа.
5. Язи подвешиваются на веревке. Вяление производится около 10 дней. Если этот срок увеличить, то вы получите сушеную рыбу.

Лещ

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 15-20 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 221 ккал.
• Предназначение: обед, полдник, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если улов состоит из лещей, то из них можно приготовить отличную закуску. Отличным решением станет вяление рыбы. Удобнее всего готовить деликатес (в его оригинальности можно убедиться по фото) при помощи сухой засолки. Если решили воспользоваться мокрым посолом, то главное при этом – правильно сделать тузлук, потому что от него зависят вкусовые качества лакомства.

Ингредиенты:

• лещи среднего размера – 20 шт.;
• крупная соль– 200 г;
• укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

1. Выпотрошите, промойте лещей. Изнутри их натрите солью.
2. На дно посуды насыпьте около 5 ст. л. соли. Сверху уложите лещей, пересыпьте солью, измельченной зеленью, специями. Прижмите все чем-то тяжелым и поставьте в темное, прохладное место на неделю.
3. Вымочите соленые тушки в воде около 1 часа.
4. Для лещей применяйте холодную сушку. Размещайте филе, к примеру, на балконе, сушите 7 дней.
5. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, хранят 10 месяцев в прохладном месте.

Путассу

• Время: 4 дня.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 255 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если ваши члены семьи обожают кушать рыбу в разном виде, то попробуйте данный несложный рецепт. Для него понадобится путассу. Стоит воспользоваться мокрым способом засолки. Вяление производится в духовке либо на улице. Во втором случае на приготовление затрачивается сравнительно больше времени. Учитывайте, что в печи путассу вялится 5 часов, на улице – около недели.

Ингредиенты:

• путассу среднего размера – 1 кг;
• вода – 1 л;
• крупная соль– 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• черный перец горошком, листья лавра – по желанию.

Способ приготовления:

1. Очистите путассу.
2. Доведите воду до кипения. Добавьте соль, сахар, перец, лаврушку. По сделанному рассолу определяйте вкусовые качества деликатеса. Остудите смесь, залейте ей путассу. Подождите 3 суток.
3. Промойте путассу, разместите на противне, поставьте в духовку (установите 40 градусов) на 5 часов. Дверцу печи оставьте открытой.

Форель

• Время: 3 дня.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 186 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Из этой красной рыбки, относящейся к семейству лососевых, можно сделать оригинальный деликатес. Нередко его готовят на какое-то важное мероприятие: на Новый год, свадьбу. С добавлением форели делают всевозможные салаты, пикантные закуски. Кроме того, ее вкусно употреблять просто с хлебом: делайте красивые бутерброды, канапе. Самое главное для создания деликатеса – приобрести качественное филе. Желательно, чтобы оно было охлажденным.

Ингредиенты:

• форель среднего размера – 1 кг;
• соль– 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• черный перец – по желанию.

Способ приготовления:

1. Разрежьте филе. Величина кусочков должна быть примерно 10 см. Натрите их лимонным соком, перцем, сахаром. Куски укладываются в емкость между слоями соли, сверху прижимаются чем-то тяжелым. Поставьте форель в холодильник на 2 дня.
2. Соленую форель вяльте в духовке с открытой дверцей 4-5 часов. Ее готовность определяйте по спинкам. Они должны быть сухими.
3. Перед подачей просоленная рыба нарезается на тонкие пластики. При этом направляйте нож под острым углом.

Плотва

• Время: 15 дней.
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 148 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

По вкусу закуска напоминает вяленую тарань или воблу. Ее хорошо подавать к светлому или темному пиву. Лучше всего плотву готовить весной. В это время она еще не успевает пропитаться запахом тины. В весенний период плотва идет на нерест, поэтому отличается хорошей жирностью. Деликатес получается нежным и питательным (в его уникальности убедитесь по фото).

Ингредиенты:

• плотва – 1 кг;
• крупная соль – 100 г.

Способ приготовления:

1. Очистите плотву, удалите чешую. Натрите тушки солью как изнутри, так и снаружи.
2. На дно емкости насыпьте 1 см соли. Уложите плотву. Уберите посуду в прохладное место на 5 дней.
3. Вымачивайте плотву около 3 часов.
4. Подвесьте тушки на веревке на хорошо проветриваемом балконе или улице, где нет солнца. Вяление осуществляется на протяжении 10 дней.

Видео

Как вялить рыбу в домашних условиях. Вяленая плотва. Смотреть видео

Вялим рыбу просто и вкусно Смотреть видео

Вяленая рыба "Сегде" по старому Нанайскому рецепту, Смотреть видео

Юкола, из красной рыбы. Вяленая рыба! Jukola, of the red fish. Dried fish! Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Как вялить рыбу в домашних условиях правильно: рецепты, температура, время

На чтение 11 мин. Просмотров 819

Люди валили рыбу с незапамятных времен. Такую рыбу было удобно хранить, да и вкус у нее был отменный.

Вяление — это щадящий способ консервации, при котором потери микроэлементов и кислот минимальны. Завялить рыбу легко дома как свежую, так и замороженную. Если постараться, то получится отличная, вкусная закуска.

Особенности и польза вяленой рыбы

Вяление — это холодная сушка с предварительной засолкой. На свежем воздухе, на солнце, под действием ультрафиолетового излучения рыба обезвоживается.

Если ее просто высушить, она становится плоской и твердой. При вялении часть жира перераспределяется в мышечные ткани. Этот процесс делает рыбу вкусной и полезной.

Такой продукт и хранится может полгода. Он отлично подходит тем, кто соблюдает диету, ведь калорий в нем в пять раз ниже, чем у мяса. Он содержит много полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, препятствуя развитию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Вяленая рыба может стать и отличным помощником в борьбе с морщинами, так как жиры омега-3 способны восполнять недостаток протеина в организме.

Продукт содержит много кальция. Самой полезной здесь будет мелкая рыба, которую можно съесть с косточками. Много в ней также фтора и фосфора.

Отметим! Ученые выяснили, что полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 способны пагубно влиять даже на раковые клетки. Регулярное употребление вяленого продукта снижает риск онкологических заболеваний и инфарктов.

Какая рыба подходит для вяления?

Хорошим вкусом отличаются некрупные виды: вобла, тарань, чехонь. Также можно брать большую рыбу: сома, леща, судака. Можно купить замороженный вариант, такой как скумбрия, палтус, сельдь и завялить дома после разморозки.

Хороши для этих целей плотва, подлещик, щука, язь, уклея. Самой вкусной будет свежая рыба, которую засолили в день рыбалки, а затем завялили.

Как подготовить рыбу к вялению?

Вяленой называется рыбка, которую сначала просаливают и медленно засушивают на открытом воздухе. Из-за медленного обезвоживания происходит постепенное созревание продукта.

Перед засолкой рыбу необходимо тщательно промыть и очистить. Чешую не следует счищать. Крупные экземпляры необходимо разделать, распотрошить. При этом нельзя трогать кожу с чешуей. А для того чтобы достать внутренности, надо сделать разрез вдоль спинки.

Вяление зимой

Аппетитная рыбка выходит, если выловить ее в зимнее время или весной, так как в ней содержится больше жира. Зимой сделать ее труднее, так как нормальный процесс проходит под открытым небом.

Как ловить больше рыбы?

Каждый ярый рыбак несомненно имеет свои секреты успешной рыбалки. Я и сам за время осознанного рыболовства нашел не мало способов, как улучшить клев. Делюсь своим ТОПом:

1. Активатор клева. Стимулирует сильный аппетит у рыбы, привлекая ее даже в холодной воде. Всему виной феромоны, входящие в его состав. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
2. Правильный подбор снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
3. Приманки на основе феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.

Вялить рыбку дома зимой тоже сложнее, так как в доме тепло и сушка идет слишком быстро. Рыба не такая аппетитная, как летом. При этом по дому распространяется специфический запах.

Зато зимой нет мух, поэтому не нужно думать, как уберечь продукт от этой напасти. Зимой надо использовать сухой способ засолки. Рыбу засаливают, моют и развешивают над плитой, возле батареи.

Отметим! В холоде будет происходить постепенное вымораживание продукта. Но потом рыбу надо будет досушить в тепле. Очень хорошо, если имеется переносной каркасный ящик.

Вяление летом

Аппетитная рыбка получается при вялении ее летом, когда погода хорошая:

• Процесс должен проходить на свежем воздухе.
• На солнцепеке из нее вытечет весь ценный жир.
• Рыбки надо развесить так, чтобы они не были прижаты друг к другу.
• Лучше расположить в тени, где-то под навесом.
• Мелкую рыбешку желательно сушить в горизонтальном расположении на сетке.
• Когда погода слишком жаркая, вялить рыбу можно на чердаке, если там хорошая вентиляция.
• Можно сушить рыбку в прохладном погребе, на балконе.

Этапы вяления рыбы

1. Засолка.
2. Промывание.
3. Вымачивание.
4. Сушка.

Рецепты засолки

Посуду берут стеклянную или пластиковую. При этом и обезвоживание рыбы идет медленно, что совершенно необходимо в данном процессе. Есть несколько способов засолки:

Сухой засол

Подходит для крупных, весом больше 1 кг, экземпляров.

• Рыбку разрезают по спинке, аккуратно вынимают внутренности.
• Очищают тушку изнутри влажной тряпочкой.
• Обильно посыпают внутренние полости солью.
• Закрывают плоской крышкой.
• Кладут гнет.

На 10 кг рыбы нужно 1-2 кг соли. Просаливаться рыбка будет от 3 до 12 дней. Гнет нужен для того, чтобы выделялись воздушные пузыри, в которых есть бактерии. В процессе засола начнет выделяться сок. Он будет стекать вниз через щели ящика. Вот почему такой способ засол называют сухим.

Отметим! Если нужно засолить много мелкой рыбки, то внутренности не вынимают. Лучше всего расстелить ткань, разложить на ней рыбешку, посыпать солью и обернуть этой тканью. Ткань будет пропускать сок, если сверху положить какой-то груз (гнет).

Мокрый

Чаще всего небольшую рыбку солят мокрым способом:

• Дно выбранной посуды (кастрюля, таз и т. д.) посыпают солью.
• Укладывают рыбок как можно теснее слоями.
• Посыпают каждый слой солью
• Верхний слой также обильно посыпают солью.
• Сверху кладут гнет.

Примечание! Через пару дней сверху последнего слоя появится рассол. На время засолки емкость надо поставить в погреб, чтобы мясо не испортилось. Подойдет для этих целей и холодильник. В походных условиях можно выкопать яму в земле. При засоле мокрым способом мелкие экземпляры  просаливаются очень быстро, всего за день-два.

Провесной

• Готовят раствор из расчета 3-3,5 кг соли на 10 л воды.
• Закачивают шприцом раствор в брюхо крупных экземпляров.
• Нанизывают рыбку на шпагат.
• Опускают в раствор полностью.

Вымачивание рыбы

Для уменьшения содержания соли, во внешних слоях мяса рыбы, делают вымачивание. К процессу вымачивания надо подходить ответственно. Делают это для того чтобы при хранении уже сухая рыбка не отсыревала.

Вымачивать следует только часов, сколько суток длилась засолка:

• В емкость с водой выкладывают рыбку.
• Каждые несколько часов достают на такое же время, затем выкладывают обратно.
• Когда она всплывет на поверхность, ее вынимают.

Сушка рыбы

Идеальной температурой считается показатель в 18-20 градусов. Процесс сушки проводится с целью обезвоживания продукта.

Содержание влаги в тканях должно быть менее 40%, чтобы не развивались бактерии и дрожжи. Когда влага удаляется, то усиливается специфический запах, характерный для данного вида рыбы.

Примечание! Из жирной рыбы, такой как карп, лещ, камбала, скумбрия и т. д. влага удаляется очень медленно. Сушить ее надо долго и терпеливо.

Как бороться с мухами во время сушки рыбы?

Летом встает остро проблема борьбы с насекомыми: это и мухи, и осы. Они моментально собираются на запах, ползают по шкуркам, едят мясо. А мухи еще и откладывают яйца, из которых быстро появляются опарыши.

Примечание! Поэтому в летнее время рыбку нужно развешивать вечером, на ночь. Если сушка происходит и днем, то можно завешиваться рыбку сеткой.

Как вялить рыбу в духовке?

Завялить рыбку дома можно при помощи духовки. Для этого надо застелить решетку фольгой и равномерно разложить рыбку. Нужная температура: не более 80 градусов. Дверцу духовки надо оставить открытой на 4-7 см. Примерно через три часа головы прикрывают фольгированной бумагой и подсушивают еще 5-7 часов.

Как определить, готова ли рыба?

Чтобы определить время вяления продукта, надо учесть два фактора:

1. Температура и влажность воздуха.
2. Размер рыбы.

Мелкая рыбешка может провялиться за два-три дня. Средняя за пару недель. Крупным же экземплярам требуется не менее месяца. Готовность продукта легче всего определить на вкус.

Есть несколько признаков, по которым визуально можно судить о готовности:

• Хорошо провяленная рыба — плотная, может просвечивать, имеет жирный отблеск.
• Кожица будет прочной и очень легко снимется.
• На чешуе нет кристаллов соли.
• Продукт издает острый запах.

Вяленая рыба в домашних условиях: рецепты

Для любителя очень вкусного и не менее полезного угощения безусловно важна безопасность этой закуски. Так что приготовить ее собственными руками, завялить рыбку в домашних условиях — это приятный процесс, приносящий удовольствие. Существует много рецептов, по которым можно приготовить лакомство за любой тушки.

Вяленый карп

У вяленого карпа совершенно особенный вкус. Перед засолкой необходимо выпотрошить, удалить голову, жабры и хвост, очистить чешуи и тщательно промыть. Затем необходимо засолить карпа одним из двух способов: «сухим» или «мокрым».

Потребуется:

• Тушка карп — 5 кг.
• Вода — 0,5 л.
• Соль — 125 г.
• Пищевая селитра или аспирин (всегда берут 2% от массы соли).

Примечание! Засолка идет 10 дней. После этого тушки промывают и опять слегка солят уже с пищевой селитрой или аспирином. Затем карпов подвешивают и сушат две-три недели. Правильно провяленный карп может храниться в холодном помещении года.

Вяленая щука

Прежде, чем завялить щуку, ее надо выпотрошить и промыть. Если щука большая, желательно разрезать спинку, чтобы процесс вяления шел равномерно:

• Щуки средние — 2 кг.
• Соль — 5 столовых ложек.
• Масло сливочное — 150 г.
• Солома — пучок.
• Корки ржаного хлеба — 150 г.

Тушку каждой щуки обильно посыпаем солью снаружи и изнутри. Затем укладываем их в подходящую тару на слой соли. Оставляем щук солиться на 2 дня. Затем тушки промывают и сушат на полотенцах.

Когда рыбка обсушится, надо вставит кусочки сливочного масла в разрезы на спинке. На противень кладут солому, а сверху — щук. Помещаем в духовку. Щуки завялятся через 10 часов. При температура 80-100 градусов. Дверцу духовки надо держать открытой на 4-7 см.

Вяленая вобла

Это национальный деликатес. Дно подходящей емкости засыпают крупной солью. Воблу укладывают слоями, засыпая солью. Затем ставят груз.

Через три дня оставить рыбку на пару часов под струей холодной проточной воды. Затем воблу собирают в пучка по размеру тушек, штук по 12. Через несколько дней вобла будет готова.

• Вобла — 9-10 кг.
• Соль — не более 1 кг.
• Сахар — 1-2 чайных ложек (для любителей пикантного вкуса).

Как хранить вяленую рыбу?

Завялить рыбку дома нетрудно. Раз от раза накапливается опыт, который помогает получить ароматный деликатес. Следует знать, как его нужно хранить, чтобы не испортился.

Рыбку хранят при температуре не выше 10 градусов. В квартире удобно хранить продукт в холодильной камере. Тушку следует завернуть в бумагу.

Также можно хранить и на чердаке с вентиляцией, на балконе. Каждую рыбку надо завернуть и сложить в ящик из дерева. Если ящика нет, рекомендуется использовать льняной мешок.

Отзывы

Я люблю сильно пересохшую рыбку. Она и хранится очень хорошо. Можно завернуть ее на несколько часов в мокрую тряпочку, рыбка станет мягче. Но это на любителя.

Оценка:

Николай В., г. Москва

По осени ловлю голавлей и завяливаю их. Это нечто. Ничего вкуснее не ел. Еще вне всякой конкуренции шемея. Очень вкусная. А вот окуней надо немного недосушивать, по опыту знаю.

Оценка:

Владимир Д., г. Саратов

Для засолки у меня две емкости. Ставлю их одна в другую с зазором 2 см. В верхней есть отверстие для стекания рассола. Гнет не использую. Просто ставлю эти емкости в холодильник на 3 дня. Потом промываю и вымачиваю часов 6-8. Затем сушу рыбу. Всегда отличная вещь получается к пиву.

Оценка:

Михаил Л., г. Амурск

Я рыбу завяливаю часто, потому что являюсь заядлым рыбаком и любителем таранки. Самая вкусная вяленая рыбка — осенняя, которая уже жирок нагуляла и медленно сохнет.

Оценка:

Василий Л., г. Волгоград

Рыбу кладу в деревянный бочонок в раствор соли. Держу так продукт трое суток. Вялится рыбка 15 суток. Вкус отличный.

Оценка:

Илья С., г. Рязань

Примечание! Завялить рыбу дома достаточно легко. Магазинная рыбка содержит в себе много химических добавок, различных консервантов. Поэтому продукт, изготовленный собственными руками, является натуральным и полезным для здоровья, а также обладает непревзойденным вкусом и ароматом.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ →

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ →

Как вялить рыбу: подготовка, этапы, способы, хранение

Испокон веков рыбаки сушили рыбу, дабы создать резерв продуктов питания и не дать улову пропасть. Сейчас появилась масса способов сохранить улов в течение долгого времени в пригодном к употреблению виде (например, в свежемороженном), да и мало у кого вопрос выживания зависит от запасов рыбы. Однако вяленая рыба до сих пор остается весьма востребованным лакомством: ее особый вкус обожают практически все взрослые и даже дети, на дух не переносящие другие блюда из этого продукта.

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить этот деликатес наилучшим образом, чтобы на пути к вашему столу он накопил побольше отменных вкусовых качеств и не растерял запас микроэлементов и питательных веществ. Мы подробно опишем каждый этап процесса сушки, начиная от отбора тушек и заканчивая хранением готового продукта. Надеемся, что наши практические рекомендации помогут вам получить на выходе пикантный, изумительно вкусный и полезный продукт, уже готовый к употреблению!

Описание процесса вяления

Если придерживаться строгой терминологии, то вялением можно именовать исключительно производственный процесс, ход которого прописан в технологических картах. Засоленную и промытую рыбу помещают в особые условия, с поддержанием небольшой влажности, обеспечением вентиляции и стабилизацией температурного режима (до 35^оС).

Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве!

Подробнее
При вялении рыба потихоньку избавляется от влаги, мягкие ткани расслаиваются, образуются микрополости, которые наполняются жиром и продуктами ферментации. Обеспечение оптимальных условий направлено на получение восхитительного по вкусу деликатеса, насыщенного питательными веществами и полезными микроэлементами.

Создать такие условия при кустарном процессе практически невозможно, но приблизиться к идеалу вполне реально. Правильно высушенная в домашних условиях рыбка ничуть не уступает покупной, а бывает — и превосходит ее как по питательности, так и вкусовым качествам. Ее можно назвать вяленой без всяких натяжек, одновременно присвоив титул деликатеса.

Отбор рыбы

Сушить можно абсолютно любую рыбу. Главным показателем годности сырья является безупречная свежесть. Лучше всего для реализации наших целей подойдет свежая рыбка, несколько часов назад спокойно плававшая в водоеме. Допустимо вяление рыбы, которая сначала была заморожена, а затем разморожена естественным способом, при комнатной температуре, без применения микроволновки и горячей воды. Ее вкусовые качества окажутся несколько хуже даже при безупречно организованном процессе, посему к этому варианту стоит прибегать только в крайних случаях.

Оптимально подходит для наших целей плотва, красноперка, уклейка, небольшой карась, лещ, густера, а также прочие представители ихтиофауны с не слишком округлым в сечении тельцем. Щука, судак и окунь получаются несколько суховатыми, но некоторые находят особый цимес в особенно плотном мясе хищника. А вот линя, толстолобика, карпа или амура лучше приготовить другим способом: округлая тушка просаливается и сушится долго и зачастую портится во время процесса.

Наилучшими вкусовыми качествами отличается рыба, выловленная по осени и весной, до нереста. Она уже поднагуляла жирок, и ее мясо будет особенно нежным и питательным.

Подготовка тушек

Итак, мы отбираем несколько особей (или десятков), желательно более-менее идентичных по размеру. Нужно их тщательно промыть под проточной водой и проследить, чтобы на чешуе и в жабрах не осталось никакой грязи. Однако некоторые рыболовы пропускают этот этап, полагая, что случайная грязь уйдет во время вымачивания перед сушкой. Что ж, это дело вкуса!

Зачастую возникает вопрос, нужно ли потрошить рыбу в преддверии вяления? Опять же, дело вкуса. К плюсам потрошения можно отнести:

• Сокращение сроков засолки и вяления, снижение рисков. Особенно важно это для крупной рыбы: порой брюшко с внутренностями в достаточной мере не просаливается и не просушивается, что ведет к порче продукта.
• Гарантия отсутствия горьковатого привкуса. Мирные представители ихтиофауны по лету переходят преимущественно на растительную диету, и их кишечник забивается дурно пахнущей фракцией. Если его не извлечь, мясо может обрести неприятный горьковатый привкус.
• Уверенность в качестве продукта. Здесь речь идет о паразитах, которые, к сожалению, зачастую встречаются в плотве, густере, леще и прочей мирной рыбе. Вспоров брюхо и увидев там ленточного червя (его сложно с чем-то спутать), лучше выбросить тушку. Вероятность заражения паразитом для человека таким способом невелика, но лучше перестраховаться.

Большинство рыболовов потрошит крупных особей, иногда оставляя внутри икру и плавательный пузырь, а мелочь засаливает в первозданном виде. По лету лучше потрошить всех растительноядных представителей ихтиофауны, а также крупного хищника.

С этим разобрались, но что делать, если вам хочется завялить очень крупную рыбу, например сома или трофейного карпа? Единственный вариант в данном случае — это разделать тушку на плоские пласты или полосы филе, предварительно очистив ее от чешуи. Просаливаются и сушатся пласты по общепринятым технологиям, но процесс обычно протекает несколько быстрее. Впрочем, многое зависит от величины пластов.

Засолка

Засолка сырья — обязательный процесс перед вялением. Представители северных народов каким-то образом сушат и свежую рыбу, но для этого необходимы как особые климатические условия, так и доскональное владение нюансами процесса. Кстати говоря, таким образом получают не готовый к употреблению продукт, а полуфабрикат, который впоследствии размачивают и обычно варят. У нас нет необходимости таким образом хранить улов — всегда можно воспользоваться морозильной камерой.

Для засолки рыбы используется самая крупная дешевая соль грубого помола, причем можно брать как обычную, так и йодированную. Эстетствующим ценителям оригинальности можно порекомендовать применение морской соли (готовьтесь к расходам), а вот от использования мелкофракционной «экстры» лучше воздержаться.

Существует три основных способа посола рыбы, различающихся небольшими нюансами. О них мы сейчас поговорим более предметно.

Сухой способ

Сухой посол — самый длительный вариант приготовления полуфабриката (5-10 дней), но при нем сохраняется максимум полезных веществ, а вяленая рыба обретает премиальные вкусовые качества. Процесс основан на оттоке естественного сока, выделяемого рыбой под влиянием соли. В результате тушки получаются «сухими» (относительно, разумеется), отсюда и наименование способа.


Сухой посол в классическом варианте выглядит следующим образом:

• Готовим тушки (особи весом свыше полукилограмма обязательно потрошатся, можно сделать дополнительный продольный надрез на спинке).
• Берем крупную соль из расчета 1,5-2 кг на 10 кг сырья.
• Тщательно натираем тушки солью, просыпаем ей жабры, брюшки и разрезы на спинках.
• Готовим емкость. Лучше всего, если это будет деревянный ящик или плетеная корзина, но при их отсутствии можно использовать или пластиковую корзину из супермаркета, или любую другую инертную емкость с отверстиями в дне и боковых стенках.
• Берем кусок льняного или грубого хлопкового полотна либо мешковины и простилаем им дно емкости.
• Выкладываем тушки плотными рядами брюшками вверх, по схеме «голова-хвост».
• Накрываем рыбу (не емкость!) доской либо блюдом соответствующей формы и размера.
• Устанавливаем сверху гнет (можно наполнить водой трехлитровую банку либо найти и отмыть увесистый камень).
• Убираем емкость в прохладное место (на балкон, в погреб), устанавливаем под ней емкость для оттока рассола.
• Периодически сливаем образовавшийся рассол и проверяем готовность.

При небольшом количестве рыбы и укладке ее в один слой пригружать ее не обязательно: достаточно обтянуть верх емкости целлофаном. Иногда обходятся и без тканевой прослойки.

Мокрая засолка

Перед нами наиболее простой способ, применяемый абсолютным большинством рыболовов. Не нужно мудрствовать с подбором емкости: не у всех в хозяйстве найдется ящик или корзина, а вот эмалированная кастрюля или пластиковое ведро есть у каждого.

При мокром способе тушки засаливаются, так сказать, в собственном соку, причем рыбу средней величины можно вялить уже на 3-4 день с начала процесса. Сокращается и расход соли: уходит только 1 кг на 10 кило сырья. Если целью является получение полуфабриката для сушки, никакие дополнительные ингредиенты (сахар, пряности) не требуются.

Ход процесса выглядит так:

• Берем любую инертную (не окисляющуюся) емкость: из нержавейки, хорошего пищевого пластика или эмалированную.
• Насыпаем на дно соли, кладем первый слой рыбы, просыпаем солью. Операции повторяем. Снизу укладываются самые крупные тушки, и так последовательно к мелким. Не забываем просаливать жабры и брюшки.
• Последний слой тушек накрываем дощечкой или плоским блюдом, устанавливаем гнет.
• Убираем емкость в темное прохладное место и оставляем в покое.
• Через сутки-двое поверхность рыбы покроется рассолом, что служит индикатором правильного хода процесса.

Через 3-4 дня можно провести тест на готовность: если с силой «растянуть» тушку, в ответ послышится тихий, но ощутимый хруст позвонков. Наблюдаются и визуальные признаки: уплощенная спинка, уплотнившееся мясо.

Тузлучный посол

В этом варианте к вялению мелкой рыбы можно приступать через день-два, что является поистине рекордным показателем. Тузлучный способ засолки базируется на том, что рассол готовят искусственно, а не ждут, пока рыба под гнетом даст естественный сок. Так готовят обычно предназначенную для сушки мелочь либо соленую рыбу как конечное блюдо.

При этом варианте готовят концентрированный соляной раствор, постепенно добавляя в воду соль либо при кипячении, либо после него. Степень насыщенности раствора определяется при помощи сырого яйца или картофелины: если они не тонут, значит, тузлук готов. Обращаем ваше внимание на то, что проверять крепость рассола нужно в остуженном виде, иначе яйцо попросту сварится, и тест будет неправильным.

А далее все просто: помещаем рыбу в емкость и заливаем ее остуженным тузлуком. При этом нужно проследить, чтобы рыба оставалась полностью погруженной в раствор, но прессовать ее под гнетом не обязательно.

Особой вариацией такой засолки является провесной способ: тушки свободно подвешиваются на проволоке или поперечных прутьях в чане с тузлуком, не соприкасаясь друг с другом, а также стенками и дном емкости. Таким образом посоленную рыбу можно вялить сразу на тех же проволоках, что удобно. Однако требуется очень большая емкость и много тузлука, посему таким образом солят преимущественно ценную и деликатную рыбу типа угря, форели, семги, хариуса, осетра.

Подготовка к вялению

Будем считать, что полуфабрикат практически готов, просолился и требует сушки. Но спешить не стоит: сначала рыбу нужно промыть под проточной водой, а затем вымочить, избавившись от излишков соли. Приготовленные тузлучным способом тушки обычно не вымачивают — количество соли в них оптимально.

Вымачивание тушек проводится в чистой прохладной воде, причем время его рассчитывается по формуле: сколько дней солилась, столько часов вымачиваться плюс еще один час (воду желательно менять ежечасно). Вот после вымачивания тушки действительно готовы к вялению.

Существует масса способов вяления рыбы в естественных условиях. Главным принципом является укрытие продукта от солнца и хорошая вентиляция. Сушить рыбу можно как на свежем воздухе (в теньке под навесом), так и в закрытом, но хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего приспособить для этих целей чердак, веранду, сарай или иное нежилое помещение с возможностью вентиляции. В квартире лучше переместить этот процесс на балкон или лоджию, а при высокой влажности либо лютых морозах — под кухонную вытяжку.

Подвесные способы сушки

В большинстве случаев рыбу сушат подвесным способом, имеющим массу вариаций. Главное, что их объединяет — это свободное положение тушек и доступность для проветривания со всех сторон. Потрошеные брюшки крупных экземпляров можно растопырить распорками из спичек либо зубочисток.


Рыболовы прошлого применяли для сушки подвесным способом веревки и деревянные прутья, наши же современники обычно отдают предпочтение конструкциям с использованием проволоки. Главное требование — проволока должна быть прочной, не слишком толстой и инертной, то есть, не окисляться под воздействием соли и влаги. Идеально подходит проволока из нержавеющей стали, меди или латуни, но можно взять и любую многожильную с изоляцией (в последнем случае придется подумать, как вы будете нанизывать на нее тушки — изолированная проволока обычно не отличается жесткостью).

Пройдемся по основным конструкциям:

• Растянутая проволока. На одном конце проволоки делается петля для последующей фиксации, другой превращается в своеобразную иглу, которой прокалывают рыбу через глаза. Впоследствии эту гирлянду растягивают и фиксируют в теньке под навесом, а тушки равномерно распределяют по длине проволоки с интервалом не менее сантиметра. На одной проволоке можно вялить неограниченное количество рыбы: главное, чтобы она не слишком провисала под собственной тяжестью, иначе тушки съедут к середине и там скучкуются, что нежелательно.
• Чалки. Раньше чалками служили гибкие ивовые прутья, ныне их роль стала выполнять достаточно жесткая проволока. На одном конце нужно сделать крючок, затем надеть несколько тушек, загнуть второй конец в крючок и зафиксировать его в петле. Мы получим замкнутую окружность из проволоки, которую можно подвесить на любой крючок или колышек. Можно надеть несколько десятков чалок на закрепленную горизонтально перекладину — хоть дачный турник, хоть конструкцию для сушки белья.
• Каркасные сушилки. Самодельные каркасные конструкции обычно создают рыболовы, которые сушат рыбу регулярно и в больших количествах. Каркас (металлический, деревянный), защищается со всех сторон редкой продуваемой тканью, противомоскитной сеткой или марлей. Внутри предусматриваются крепления для растягивания проволоки.

Скорость приготовления конечного продукта находится в прямой зависимости от величины тушек и условий сушки.

Вяление рыбы на плоскости

Сушка рыбы на поверхности (без подвешивания) используется редко: слишком велик риск загубить потенциальный деликатес. Но если у вас есть немного мелочевки, а сушеной рыбки ну очень хочется, можно попробовать обойтись без развешивания.

Процесс выглядит следующим образом:

• Ровную поверхность выстилаем фольгой или полиэтиленом (иначе пятна не отмоете).
• Кладем сверху чистый кусок бумаги (только не газеты с краской).
• Хорошенько отцеживаем промытую рыбешку в дуршлаге.
• Раскладываем тушки в один слой на бумаге на некоторой дистанции друг от друга.
• Не менее двух раз в день меняем бумагу на сухую и переворачиваем полуфабрикат.

Здесь важно ваше деятельное участие: забудете перевернуть рыбу или оставите надолго на мокрой бумаге — испортите продукт безвозвратно.

Применение бытовой техники

Наши предки зачастую сушили мелкую рыбешку в русских печах, прямо на подах. Конечно, такую рыбку вяленой назвать было сложно — из нее, скорее, получались своеобразные «сухарики», которые ели прямо с костями, чешуей и потрохами.

Аналогичным способом можно высушить мелкую рыбешку и в бытовой духовке, причем лучше электрической (газовая не даст достаточного температурного минимума). Для этого достаточно разложить мелочь на противне, выстеленном пергаментом, включить режим конвекции, установить минимальную температуру и немного приоткрыть дверцу. Тушки нужно периодически переворачивать. Головки лучше предварительно отрезать, иначе они будут подгорать.

В принципе, рыбу можно подвялить и в открытой электросушилке, но, во-первых, она сильно испачкается, во-вторых, запах будет неистребимым. Посему для этих целей лучше применять закрытые сушилки, специально предназначенные для вяления продуктов животного происхождения, но стоят они очень недешево.

Хранение готового продукта

При сухой погоде и хорошем ветерке рыба достигает стадии готовности к употреблению через 3-5 дней, однако крупные экземпляры могут сушиться и более недели. Готовая рыбка источает божественное благоухание, мясо ее становится плотным, но не слишком жестким, чешуя начинает выглядеть слегка маслянистой, но не липкой.

У каждого свой вкус в отношении степени провяленности рыбы: кто-то предпочитает потреблять ее полусырой, кто-то доводит до полукаменного состояния, испытывая на прочность собственные зубы. Ценители любят дать продукту «дозреть» в холщовом мешочке, тряпке, бумаге или картонной коробке. Но надолго так рыбу оставлять не рекомендуется: пересушится до состояния камня. Посему лучше переложить ее в стеклянную банку, плотно укупорить и поместить в холодильник или погреб, либо вынести на балкон, в прохладу.

Если вы задумываетесь о долговременном хранении, лучше бытовой морозильной камеры ничего еще не придумано, но не забудьте завернуть продукт в полиэтиленовую пленку!

Практические советы

Эпилогом нашей публикации, по старой доброй традиции, станут практические советы от опытных рыболовов:

• При сушке в условиях квартиры позаботьтесь о чистоте. Учитывайте, что в первые дни с рыбы будет очень сильно течь, поэтому лучше на этот период вывесить ее на балконе либо над ванной. День на третий-четвертый можно развесить ее на кухне возле вытяжки.
• Защитите вялящуюся рыбу от насекомых. Злейшим врагом нашего продукта является мясная муха, которой особенно много в летний период. Настоятельно рекомендуем защищать развешенные тушки марлей, противомоскитной сеткой, тюлем. Нельзя оставлять ни малейшей лазейки, иначе придется отдать лакомство на поживу опарышам.
• Не храните готовый продукт в полиэтилене: он потеряет вкусовые качества, обретет неприятный запах, станет липким и малоаппетитным. При хранении продукта при естественных температурах или в холодильнике используйте бумагу, хлопковую ткань, стеклянные емкости. Полиэтиленовые пакеты уместны только в случае долговременного хранения в морозилке.

Надеемся, что вскоре на вашем столе появится потрясающая рыбка, приготовленная в соответствии с нашими рекомендациями!

Рыболовы удивляются, почему у меня клюет, а у них нет? Только для вас раскрываю секрет: все дело в чудо-приманке!

Подробнее

Как вялить рыбу в домашних условиях рецепт

Для такого способа приготовления подходит лещ, вобла, тарань, скумбрия, усач, рыбец и некоторые другие виды рыб. Следует учесть – чем жирнее свежая рыба, тем вкуснее получится готовый продукт. Примерно таким же способом готовят балык, теши и боковники. Для балыка, например, предпочтительно использовать жирные и мясистые сорта рыбы (лосось, осетр и другие), после засолки и вяления, их можно закоптить при невысокой температуре.

Идеальное время для заготовки вяленой рыбы – весна, когда стоит сухая и прохладная погода.

Как вялить рыбу в домашних условиях по шагам.

1. После того, как в ваши руки попала свежая живая рыба, ее следует сложить в подходящую для этого емкость и убрать в холодное место на пару часов, предварительно перемешав со свежесрезанной травой, лучше если это будет крапива.
2. Мелкую рыбу можно не потрошить, крупную (длиной более 30 см) разрезаем по брюшку и удаляем внутреннее содержимое, при этом, молоки и/или икру можно оставить.
3. Готовим необходимое количество шпагатов (каждый длиной по 0,6-0,7 метра) и насаживаем на них рыбу. Иголку продеваем через глаза. Спинки, в итоге, должны располагаться в одном направлении. Нанизав несколько рыбешек, проталкиваем их, распределяя по веревке равномерно. Концы завязываем толстым узлом, чтобы рыба не соскочила.
4. Тщательно промываем рыбу, обмазываем ее солью со всех сторон, не забывая про внутреннюю часть брюшка. Если вес рыбы приближается к 2 кг, на спине дополнительно делаем надрез и утрамбовываем в него соль.
5. Наполняем бочку или кадку раствором соли (соль и вода берутся 1 к 4) и укладываем туда рыбу, брюшки должны «смотреть» вверх. Оставляем на 4-5 дней. В теплое время года достаточно и двух дней.
6. Достаем связки с рыбой, складываем их «горкой» и даем «отлежаться» и «стечь» 4-5 часов, а затем тщательно промываем их холодной водой.
7. Теперь, развешиваем рыбу (брюшками наружу) на воздухе, желательно в той стороне двора, куда максимальное количество времени в сутки попадает солнце, но при этом сама рыба должна висеть в тенечке, под навесом. Тушки не должны касаться друг друга. Мелкие рыбешки будут готовы через 2 недели, крупные – через 4-6.

И в завершении рецепта — сколько и как хранить рыбу. Сберегать вяленую рыбу при строгом соблюдении условий – при влажности не более 70%, завернутой в бумагу или ткань, подвешенной в прохладном месте или сложенной в холодильник — можно до нескольких месяцев. Еще дольше рыба будет храниться в морозильной камере, если завернуть ее в целлофановый пакет.

Смотрите также видео: Вяленая рыба, плотва и густера (вобла, таранка) [salapin.ru]

Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.

Сушка или вяление

Какую рыбу можно вялить?

Основные этапы приготовления

Как определить готовность?

Как избавиться от мух?

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Хранение готового продукта

Комментарии и Отзывы

Сушка или вяление

Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:

Процесс	Суть метода	Особенности
Сушка	Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания	Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
Вяление	Сушение с обязательным предварительным просолом	За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

Подготовка рыбы

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

1. Тушки промыть, удалить слизь.
2. Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
3. Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Основные этапы приготовления

В процесс приготовления входит:

Засолка

Существует три основных способа солить рыбу:

Сухая засолка

Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:

• щуки;
• карпа;
• леща и других больших рыб.

Для сухой засолки надо делать так:

1. Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
2. Посолить изнутри.
3. Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
4. Посыпать чешую солью.
5. Накрыть пленкой и придавить грузом.
6. Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.

Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.

Мокрая засолка

Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.

Этот процесс включает шаги:

1. Очистить рыбу от грязи сухим способом.
2. Удалить внутренности.
3. Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
4. Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
5. Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
6. Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
7. Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
8. Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
9. Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.

Засолка в тузлуке

Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.

Для данного метода нужно:

1. Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
2. Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
3. Прикрыть марлей и придавить грузом.
4. Выдержать три дня в прохладном месте.

Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.

Вымачивание

Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.

Для этого следует:

1. Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
2. Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
3. Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
4. Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.

Сушка

Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.

Сделать это можно двумя способами:

1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
2. Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.

Общие правила просушки рыбки:

• подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
• заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
• вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
• для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
• если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
• время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.

На открытом воздухе

Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:

• процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
• связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
• при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.

На балконе

Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.

На балконе сушим рыбу так:

1. Пол в помещении застилаем.
2. Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
3. Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

В комнате

Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.

В погребе

Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.

В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.

На чердаке

Преимущества сушки на чердаке:

• крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
• на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
• места под крышей всегда достаточно.

Главное правило — подвешивать связки повыше.

В духовке

Сушка в духовке происходит так:

1. Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
2. Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
3. Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
4. Развесить и сушить еще несколько суток.

В электросушилке

Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.

Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

• рыба просвечивается на свету;
• имеет плотную и эластичную текстуру;
• обладает жирным блеском;
• полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
• кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
• имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

1. Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
2. Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
3. Тушки натирают луком или чесноком.
4. Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
5. Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.

Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:

• после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
• лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
• при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
• годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
• плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.

Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.

Хранение готового продукта

Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:

• мешок из дышащего материала;
• деревянный ящик с крышкой;
• полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
• пищевая фольга, пленка или газета.

Видео

О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».

Как солить и вялить рыбу в домашних условиях

Если Вы не против полакомится вкусной сушеной рыбкой, и в этот раз решили сделать данное блюдо собственными руками, то первым делом, следует ознакомиться с технологией приготовления сушеной или вяленой рыбы.

На данный момент в Интернете можно отыскать миллионы рецептов засолки и вяления рыбы. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. И в результате получается совершенно разная по вкусовым качествам рыба.

Также в Интернете набирает популярность Вайбер — популярный мессенджер для любой из операционных систем, который отличают простота и легкость в использовании, все нюансы на http://greatchat.ru.

Так как же правильно солить рыбу дома?

Все зависит от размеров рыбы. Засаливают рыбу, вес которой не более одного килограмма. Для засолки подходит рыба не слишком крупная и не очень жирная. Так как при засолке крупной и жирной рыбы требуется большее количество соли, а это риск испортить конечный вкус, т.к. рыба получится попросту пересоленая.

Для засолки больше остальных подходят следующие виды рыб: плотва, вобла, тарань, сорожка, ерш и даже карась или карп. Мелкую рыбу не нужно ни потрошить, ни чистить, оставив целиком. А вот рыбу, вес которой больше 400 г, следует выпотрошить и разрезать вдоль спинки, чтоб тушка хорошо пропиталось солью, иначе рыба просто испортится.

Солить рыбу можно исключительно крупной солью

Следующий момент: посуда для засолки. Категорически нельзя для засолки использовать железную, медную, оцинкованную или алюминиевую посуду. Для мокрой засолки лучше всего воспользоваться эмалированной посудой. А для сухой – подойдут ящики деревянные или пластиковые, застеленные мешковиной.

Солят рыбу не только для придания ей особенные вкусовые качества, но и, а это крайне важно, для того, чтобы удалить лишнюю влагу из рыбы. По этой причине для засолки можно использовать исключительно крупную соль. Если же солить рыбу мелкой солью, она гораздо быстрее просолится, без потери влаги, что отразиться как на вкусе, так и на сроке хранения рыбы.

На дно посуды нужно насыпать слой соли, после выложить слой подготовленной рыбы. Затем слой соли. Соли жалеть не нужно. И так слой за слоем, последний слой – это соль

После рыбу следует накрыть и поставить гнет, масса которого около 2 – 3 кг. Посуду с рыбой нужно убрать в прохладное место. Рыба в зависимости от размера, солится мелкая – 3 дня, крупная 5 – 6 дней.

Как правильно сушить рыбу?

По окончании засолки, чтобы рыба не получилась пересоленая, ее необходимо вымочить или промыть под струей холодной проточной воды. Существует негласное правило, сколько дней рыба солилась – столько часов она должна промываться (вымачиваться).

После этого рыбу можно развешивать для сушки. Как лучше это делать за хвост или за голову – читайте здесь. Все плюсы и минусы обоих вариантов.

Для сушки лучше всего использовать специальные ящики из сетки

Идеально для сушки подойдут затемненные, хорошо проветриваемые помещения. Ни в коем случае нельзя вешать рыбу для сушки под прямыми солнечными лучами. Если рыба вывешивается на балконе ил в помещении, то на пол обязательно нужно постелить тряпку или поставить таз, т.к. сок из рыбы первые 1 – 2 дня будет капать.

Так же следует позаботится о том, чтобы рыб не атаковали мухи и другие насекомые. Для этого, рыбу лучше всего сушить в специальной конструкции из сетки или просто накрыть рыбу марлей. Нужно постараться сделать так, чтобы марля не соприкасалась ни с одной рыбкой.

Превосходная закуска готова! Пора за пивом!

И еще один рыбацкий секрет: самая вкусная вяленая рыба получается из осенних или весенних уловов, особенно если засаливать ее без потрошения.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

• посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
• для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
• тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
• ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

• в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
• в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
• над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.

“

рецепт как правильно засолить, где лучше сушить, сколько дней должна вялиться и при какой температуре

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.

Содержание

Открытьполное содержание

[ Скрыть]

Сушка или вяление

Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:

Процесс	Суть метода	Особенности
Сушка	Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания	Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
Вяление	Сушение с обязательным предварительным просолом	За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

• красноперка;
• лещ;
• тарань;
• плотва;
• вобла;
• чехонь;
• окунь;
• судак;
• карп;
• подлещик;
• щука;
• пескарь;
• карась;
• сазан.

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

Подготовка рыбы

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

1. Тушки промыть, удалить слизь.
2. Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
3. Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Основные этапы приготовления

В процесс приготовления входит:

1. Обработка.
2. Засолка.
3. Вымачивание.

Засолка

Существует три основных способа солить рыбу:

• сухой;
• мокрый;
• тузлучный.

Сухая засолка

Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:

• щуки;
• карпа;
• леща и других больших рыб.

Для сухой засолки надо делать так:

1. Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
2. Посолить изнутри.
3. Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
4. Посыпать чешую солью.
5. Накрыть пленкой и придавить грузом.
6. Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.

Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.

Мокрая засолка

Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.

Этот процесс включает шаги:

1. Очистить рыбу от грязи сухим способом.
2. Удалить внутренности.
3. Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
4. Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
5. Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
6. Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
7. Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
8. Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
9. Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.

Засолка в тузлуке

Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.

Для данного метода нужно:

1. Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
2. Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
3. Прикрыть марлей и придавить грузом.
4. Выдержать три дня в прохладном месте.

Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.

Вымачивание

Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.

Для этого следует:

1. Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
2. Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
3. Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
4. Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.

Сушка

Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.

Сделать это можно двумя способами:

1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
2. Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.

Общие правила просушки рыбки:

• подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
• заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
• вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
• для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
• если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
• время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.

На открытом воздухе

Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:

• процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
• связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
• при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.

На балконе

Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.

На балконе сушим рыбу так:

1. Пол в помещении застилаем.
2. Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
3. Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

В комнате

Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.

В погребе

Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.

В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.

На чердаке

Преимущества сушки на чердаке:

• крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
• на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
• места под крышей всегда достаточно.

Главное правило — подвешивать связки повыше.

В духовке

Сушка в духовке происходит так:

1. Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
2. Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
3. Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
4. Развесить и сушить еще несколько суток.

В электросушилке

Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.

Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

• рыба просвечивается на свету;
• имеет плотную и эластичную текстуру;
• обладает жирным блеском;
• полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
• кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
• имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

1. Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
2. Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
3. Тушки натирают луком или чесноком.
4. Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
5. Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.

Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:

• после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
• лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
• при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
• годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
• плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.

Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.

Хранение готового продукта

Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:

• мешок из дышащего материала;
• деревянный ящик с крышкой;
• полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
• пищевая фольга, пленка или газета.

Видео

О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».

 Загрузка ...

---

Смотрите также

• 
  Щука с овощами
• 
  Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт
• 
  Медовик бисквит рецепт классический
• 
  Мука сахар яйца вода
• 
  Рецепт маринованных опят на зиму с уксусом
• 
  Рецепт для вафельницы электрической
• 
  Цветы из воздушных шаров
• 
  Что приготовить из курицы на ужин быстро и вкусно с фото в духовке
• 
  Торт миньон без мастики
• 
  Заморозить на зиму белые грибы
• 
  Курица в банке с лимоном