-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Соусы холодные и желе
Соусы холодные и желе — Студопедия
Соусы холодные приготавливают на растительном масле или уксусе, а желе – на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным откосят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов.
Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, всё хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд её тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.
Масло растительное 350, уксус 3 %-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.
Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и всё хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.
Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.
Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.
Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.
Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.
Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.
Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.
Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.
Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится ещё в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.
Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.
Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.
Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.
Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100.
Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5–2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.
Хрен (корень) 469, уксус 9 %-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.
Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.
Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.
Желе рыбное. Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30–60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количеством холодной воды.
Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту, охлаждают до 70 °С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10–15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.
Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.
Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 3 шт , лавровый лист 0,3.
Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10–15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.
Холодные соусы - The Culinary Pro
Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.
Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».
Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.
Компоненты эмульсии
Масло
Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.
Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.
Жидкость - уксус, лимонный сок, вода
Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.
Соль
Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает расщеплять желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.
Подсластители
Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.
Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.
Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.
Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.
Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты
Приправы
Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиоте и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.
Винегрет
-
Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета
-
Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.
-
Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности
-
Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера
-
Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии
-
При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами
-
Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус
Варианты
-
Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию
Майонез
Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Промышленный майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.
Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.
-
Храните все ингредиенты при комнатной температуре.
-
Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.
-
Сначала медленно добавьте масло и энергично взбейте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать.
-
По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не растекалось в емкости.
-
Густота майонеза напрямую зависит от того, насколько быстро он взбивается.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.
-
Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды
Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.
.Гарниры из желе из фасоли мунг (Cheongpomuk-muchim) рецепт
Всем привет,
Я хочу представить вам еще один рецепт гарнира. Cheongpomuk-muchim производится из крахмала маша. В нем нет сахара и жира, но он очень вкусный. Какой вкус? Хммм, если ты любишь лапшу, тебе понравится. Как вы видите в видеоуроке, я добавляю 1 чайную ложку соли на 7 стаканов воды и порошка крахмала, поэтому он не будет мягким. Но никто не обслуживает его сам по себе. Для этого вам понадобится соус.
Хотя я не использовал хлопья острого перца для этого рецепта, вы можете добавить их, если хотите.
Если вас не устраивает небольшое блюдо из этого блюда, которое обычно подают в корейском ресторане, вы будете очень рады увидеть этот рецепт! В этом видео я делаю огромное количество желе из маша из 1 стакана порошка крахмала. Вы можете взять его с собой на вечеринку (из 4 чашек желе из маша получается огромная тарелка) или подать маленькую тарелку в качестве закуски.
Я показываю вам 3 различных способа подачи, используя 3 разных тарелки: большая порция для вечеринки и маленькие порции для закусок или гарнира.
Хотите приготовить это из полстакана крахмального порошка? Тогда все ингредиенты пополам! Легко!
Состав
Желе из бобов мунг :
Рецепт кофейного и сливочного желе (веганский)
Это простой рецепт кофейного десерта без выпечки, который станет настоящей достопримечательностью! Желе из агар-агара используется вместо желатина, что делает его вегетарианским или веганским, если вы используете только кокосовое молоко. Посмотрите видео, чтобы убедиться, насколько просто сделать эту красотку на самом деле! #coffeedessert #vegan #coffeejelly #agaragar #nobake
Желе из агар-агара - популярный десерт в Таиланде, потому что он всегда такой горячий! Он легкий, освежающий и вкусный.Это последнее дополнение к моей коллекции рецептов желе из агара сильно отличается из-за сильного вкуса тайского кофе, идеально подходящего для всех любителей кофе!
Изготовление большого желе из нескольких слоев, как у меня, требует времени, потому что вам нужно ждать, пока застынет каждый слой, поэтому, если у вас мало времени, делайте желе в меньших формах, чтобы вам не приходилось ждать так долго. Подойдут чашки любого размера, любые формы для желе, формы животных, формы цветов, любые формы, которые вы хотите, подойдут для этого рецепта!
Агар-агар изготовлен из морских водорослей, поэтому это отличная вегетарианская или веганская альтернатива желатину! Однако текстура между ними совершенно разная, агар-агар не тает во рту, как желатин, и он не тает и не шатается.Он тверже и крошится во рту, но при этом действительно освежает!
Также смотрите: Agar Jelly Fruit Cake
Печать часы значок часовСтоловые приборы значок флага значок папки значок папкиинстаграминстаграм значокпинтереспинтерес значокпечать значокквадратный значок
Состав
Кофейный слой
- 4–6 столовых ложек тайского порошка кофе (см. Примечание 1)
- 3 стакана (720 мл) воды, разделенных на части
- 2 ½ чайных ложки (6.5 г) порошка агар-агара (убедитесь, что вы используете порошок, а не хлопья!)
- ½ стакана (120 мл) сахара
- Немного соли
Кремовый слой
- 1 ½ стакана (360 мл) воды
- 2 ½ чайных ложки (6,5 г) агарового порошка
- ½ стакана (120 мл) сахара
- ¾ чашки (180 мл) сгущенного молока
- ¾ чашки (180 мл) кокосового молока (см. Примечание 2)
- Щепотка соли побольше (чуть меньше 1/8 чайной ложки)
- Форма по вашему выбору (см. Примечание 3)
Торговые ингредиенты и инструменты, которые я использую
Сделайте кофейный слой:
- Погрузите порошок тайского кофе в 1,5 стакана (360 мл) горячей воды после кипячения примерно на 5 минут.Я кладу свой кофе в тканевый «кофейный пакет» и оставляю пакетик в воде (см. Видео), но вы также можете добавить кофе прямо в воду и процедить его через любой кофейный фильтр или ткань тонкого плетения, которая у вас есть.
- Тем временем в маленькой кастрюле смешайте порошок агар-агара и оставшиеся 1 1/2 стакана (360 мл) воды в маленькой кастрюле. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
- Как только он закипит, убавьте огонь и убедитесь, что порошок агар-агара полностью растворился, наливая немного жидкости в металлическую ложку, затем слейте жидкость и посмотрите, есть ли зерна порошка. прилип к ложке.Если нет, то вперед!
- Добавьте кофе, сахар и немного соли в раствор агар-агара. Доведите до кипения, чтобы убедиться, что весь сахар растворился, затем вы можете попробовать на вкус, чтобы увидеть, довольны ли вы тем, насколько он сладкий. Не стесняйтесь добавлять больше сахара по вкусу.
- Держите кастрюлю накрытой и горячей, пока делаете слой крема.
Сделайте кремовый слой:
- В другой маленькой кастрюле смешайте порошок агар-агара и воду в маленькой кастрюле.Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
- Когда он закипит, убавьте огонь и убедитесь, что порошок агар-агара полностью растворился.
- Добавьте кокосовое молоко, сгущенное молоко, сахар и соль в раствор агар-агара. Доведите до кипения, чтобы убедиться, что весь сахар растворился, затем вы можете попробовать на вкус, чтобы увидеть, довольны ли вы тем, насколько он сладкий. Не стесняйтесь добавлять больше сахара или соли по вкусу.
- Держите кастрюлю накрытой и горячей.
Советы по поддержанию горячего агар-агара, когда он не используется: Вы можете держать их на самом низком уровне нагрева на плите, но будьте осторожны, вы не хотите, чтобы он кипел, а некоторые печи - на самом низком. установка нагрева (особенно на газовых плитах) все еще слишком высокая. В этом случае вы можете накрыть горшки на бане с горячей водой или попробовать поставить их в низкую духовку (150 ° F). Если в вашей плите есть «плита для подогрева», она работает очень хорошо.
Сборка
- Если вы используете большую негибкую форму, такую как я, вы можете смазать ее очень тонким слоем масла.
- Выберите, какой цвет вы хотите закончить сверху, и начните с этого. Вылейте желаемую густоту смеси агар-агара в форму (я использовал 1 стакан на слой), затем дайте ей застыть ровно настолько, чтобы вы могли на нее надавить, но она все равно должна быть немного мягкой и эластичной. (Смотрите видео, когда я это делаю). Не позволяйте ему становиться слишком холодным и твердым, иначе слои не слипнутся.
- Как только первый слой затвердеет, налейте второй слой ОСТОРОЖНО, чтобы не повредить нижний слой.Убедитесь, что второй слой достаточно горячий, чтобы от него выходил пар, когда вы собираетесь заливать.
- Повторяйте до готовности. Затем охладите в холодильнике перед подачей на стол.
- Чтобы вытащить большую жесткую кастрюлю, подобную той, которую я использовал, проведите тонкой лопаткой по краю формы, вы можете капнуть несколько капель воды по краям, пока вы делаете это, чтобы помочь ей легче выскользнуть (смотрите видео об этой технике). Переверните на сервировочное блюдо или разделочную доску и немного пошевелите, и он должен выйти.Если вы используете силиконовую форму, вы можете просто перевернуть ее и нажать на дно формы внутрь, чтобы освободить ее. Для маленьких отдельных форм вы можете использовать зубочистку, чтобы провести по сторонам и довольно легко «вытолкнуть» их.
Советы:
- Я кладу на сковороду вентилятор, чтобы каждый слой остыл быстрее. При создании такой большой формы, как я, первый слой затвердел примерно за 5 минут, последующие слои - все дольше и дольше, а последний слой - примерно за 15 минут. Для небольших форм на это уйдет совсем немного времени.
- Вылейте белый слой через мелкое сито, чтобы удалить всю образовавшуюся молочную корку.
- Опять же, не позволяйте слою застыть и затвердеть перед наливанием другого слоя, иначе слои могут разделиться.
- Если вас беспокоит, что слои имеют одинаковую толщину, обязательно измерьте, сколько жидкости вы используете для каждого слоя. К вашему сведению: для каждого цвета есть около 3 стаканов жидкости.
Любите шоу? Вот как вы можете нас поддержать!
Банкноты
- Вы также можете использовать не тайский кофе, но я бы использовал больше, так как тайский кофе очень темный и насыщенный.4 столовые ложки тайского кофе дают мягкий, но отчетливый кофейный аромат, 6 столовых ложек довольно интенсивный, я использую 5 столовых ложек.
- Убедитесь, что вы используете кокосовое молоко хорошего качества при приготовлении десертов, это имеет огромное значение! Посмотрите тот, который я рекомендую в , это видео , где я также рассказываю обо всем, что вам нужно знать о кокосовом молоке.
- Выбор сковороды: рецепт идеально подходит для круглой сковороды размером 8 x 2 дюйма, как показано на видео. Однако вы можете использовать любую форму, которая вам нравится, даже маленькие чашки, миски, квадратные сковороды и т. Д.Гибкие силиконовые формы и маленькие индивидуальные формы облегчат извлечение желе.
Ключевые слова: кофейное желе, кофейный десерт, тайский кофе, кофе и сливочное желе, агар агар
.
