Добавить на Яндекс

Пахлава чье блюдо


Пахлава — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пахлава или баклава (предположительно от монгольского baγla — заворачивать[2] или тюркского baklağı[3][4]) — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона[5].

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[6].

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.

  1. ↑ Кулинария, 1955.
  2. ↑ Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  3. ↑ Nişanyan, Sevan (2009) (in Turkish). Sözlerin Soyağacı — Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü [Words' Family Tree — An Etymological Dictionary of Contemporary Turkish]. İstanbul.
  4. ↑ «Baklava.» Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.
  5. ↑ Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
  6. Елена Солнцева. Пахлава или жизнь.Турки защищают смесь орехов, меда и теста от иностранной агрессии (рус.) (12.07.2006 15:30). Дата обращения 8 мая 2012. Архивировано 24 июня 2012 года.

ru.wikipedia.org

Пахлава - это... Что такое Пахлава?

Несколько видов пахлавы Пахлава

Пахлава (или Баклава) — популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и пользуется спросом также и в Азербайджане, Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.

История

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[1].

По другой версии, баклава придумана на территории сегодняшней Турции в VIII-м веке до н. э. Греческие моряки и торговцы вскоре распробовали прелести баклавы. Она так услаждала их вкус, что они привезли её рецепт в Афины. Основной вклад греков в совершенствование этой сладости заключался в создании теста, позволявшего раскатывать его до толщины листа, по сравнению с грубым и хлебоподобным тестом анатолийцев. Фактически, слово «Фило», что по-гречески означает «лист», было заимствовано греками.

Приготовление

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.

Ссылки

Примечания

dic.academic.ru

Кто придумал пахлаву? - Питание


1 февраля 2016

Пахлава – это кондитерское изделие с большим количеством орехов, подслащенных медом. История пахлавы начинается в 8 веке до н.э., когда ассирийцы впервые начала выпекать ее в своих дровяных печах. Впоследствии рецепт этой сладости, путешествуя по соседним странам, обрастал уникальными особенностями, присущими кухням земель, в которых он оказывался.

В одно время пахлава имела высокий статус продукта для богатых и аристократов. Сегодня – это великолепная сладость, которой так приятно насладиться вместе с чашкой только что сваренного кофе.

Кто придумал пахлаву?

Пахлава появилась в 8 веке до н.э. где-то на Ближнем Востоке или в Средиземноморском регионе. Как и в случае с другими вещами из древности, ее история полна противоречий, осложняющих ответ на вопрос, кем были впервые выпекшие ее люди. И пусть создание этой сладости присваивают себе многие народы, ее вкус неизменно заставлял иностранцев увозить с собой рецепт ее приготовления. По мере того, как он пересекал равнины, горы и моря, происходило его обогащение специями и кулинарными особенностями той культуры, на земле которой он оказывался. История пахлавы такая же интригующая, как и история шелкового пути, по которому, как известно, она попала в Армению, а затем и за ее пределы.

Самое широкое распространение имеет утверждение о том, что первыми, кто начал делать пахлаву в 8 веке до н.э., были ассирийцы. Они выпекали несколько слоев теста, перемежая их измельченными орехами. Для выпекания использовались дровяные печи, а для сладости к тесту добавлялся мед. Месопотамию часто посещали моряки и торговцы из Греции, которые вскоре узнали об удивительном десерте. Так пахлава оказалась за пределами своей родины, в Афинах. Греки значительно усовершенствовали это блюдо. Они придумали технологию, которая позволяла очень тонко раскатывать тесто, которое после выпекания отличалось от грубой выпечки ассирийцев, напоминающей по текстуре хлеб. Получаемые тонкие слои назывались «phyllo» или «fillo», что на греческом означает «лист», «пластина». К 3-му веку до н.э. пахлава стала деликатесом для зажиточных семей в Греции. По маршруту, по которому перевозили шелк и специи, ее рецепт достиг Армении, где к нему добавили корицу и гвоздику. Когда рецепт пахлавы был открыт арабами, они обогатили его использованием розовой воды и кардамона. Этот рецепт также попал на запад, в кухни богатых римлян, а затем стал частью кулинарного искусства в Византии, где оставался популярным до конца существования этой империи, т.е. до 1453 года н.э. Тем временем он также успел полюбиться правителям Персии.

В 15 веке Константинополь, все Армянское королевство, почти все ассирийские земли, и некоторые западные провинции Персидского королевства были завоеваны Османской империей. На кухню османских правителей стали нанимать поваров и мастеров со всех завоеванных земель, а пахлава выпекалась практически во всех уголках новой империи, хотя и с некоторыми отличиями. Взаимодействуя друг с другом, повара усовершенствовали искусство выпекания нескольких разновидностей этого блюда. Причиной присвоения ему статуса царской сладости в Турецком королевстве стал тот факт, что его ингредиенты, в основном мед и фисташки, как полагали, обладают афродизиатическими свойствами. Узнайте подробнее, о пользе фисташек.

Так как считалось, что сексуальную функцию у людей того или другого пола повышают конкретные специи, поэтому в соответствии с полом покупателя в пахлаву добавляли кардамон (для мужчин), корицу (для женщин) и гвоздику (для обоих полов).

Во времена Османской империи искусство изготовления пахлавы было доведено почти до совершенства. По мере того, как в 18 веке империя становилась все более открытой западным культурам, повара с Запада начали вносить в способ подачи этого десерта определенные изменения. В Америку он попал вместе с иммигрантами из Греции и с Ближнего Востока. Сегодня его подают в ресторанах всех перечисленных стран.

Питательная ценность пахлавы

Сладость пахлавы заставляет людей беспокоиться о ее калорийности. Однако этот десерт чрезвычайно питателен. Орехи, которые используются при его приготовлении, полезны для сердца. Они богаты клетчаткой и такими минералами как магний, медь, витамин E и фолиевая кислота. Грецкие орехи и миндаль благотворно влияют на уровень холестерина в крови. Помимо этого, грецкие орехи служат богатым источником омега-3 жирных кислот, которые уменьшают риск развития заболеваний сердца.

Пахлава – это результат последовательного дополнения первоначального рецепта различными кулинарными особенностями по мере его передачи из одной культуры в другую. Поэтому она содержит множество специй и орехов, используемых на Ближнем востоке и в Средиземноморском регионе, и высоко оценивается по вкусовым качествам благодаря щедрому использованию меда.

Источник: buzzle.com
Фото: theonyxplate.com, grubstreet.com,
thebaklavafactory.wordpress.com

www.vitaminov.net

Пахлава – самая знаменитая восточная сладость. История возникновения

Все знают турецкую пахлаву — известное восточное блюдо, которое готовится из слоеного теста. Почему турецкую? Принято именно эту страну считать родиной ароматного сладкого кушанья с ореховой прослойкой, имеющего ни с чем несравнимый вкус. Недаром эту выпечку так любили султаны и короли.

О том, как родился рецепт этого кушанья, ходят легенды. Так, одна из них трактует появление на свет пахлавы, которую теперь называют турецкой. Говорят, что повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И, по сей день, используя такие же, как и раньше начинки и сиропы, готовят по рецепту эту выпечку.

Надо сказать, что из Турции это блюдо очень быстро распространилась в другие страны. Там его рецепт, естественно, несколько изменялся, подстраиваясь под местные вкусы и традиции. Жители Греции, Азербайджана, Армении, Крыма научились готовить и полюбили пахлаву.

Так что, рецепты приготовления сладости есть разные. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, армянской, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран.

А что касается отличий. То они, как правило, связаны с начинкой этой сладкой выпечки. Бакинский же рецепт кушанья допускает использование дрожжевого теста. Некоторые крымские рецепты предполагают содержание молока, а также шафрана. Иногда также сироп заменяют мёдом.

Пахлава. В чем секрет успеха?

Что же отличает это пирожное с различными названиями и вкусовыми оттенками от другой выпечки? Ответ простой, все они многослойные. И хотя приготовление блюда – процесс достаточно долгий, но это того стоит.

Для приготовления пирожного используют, как правило, слоёное тесто, которое раскатывается очень тонко. Затем слои промазывают маслом, посыпают натёртым фундуком, грецкими орехами, фисташками, миндалем, выкладывают слой за слоем или скручивают в рулеты. Уже после выпекания пахлаву заливают сиропом со специями.

Восточные женщины передают свои уникальные рецепты этого блюда из поколения в поколение. В доме у каждой из них имеется длинная тутовая скалка, порой достигающая трех метров. Чтобы раскатать тесто такой скалкой, требуется определенное мастерство. Неудивительно, что иногда приготовление пахлавы привлекает массу зрителей. Очень уж зрелищно все это выглядит.

Конечно, калорийность этого блюда высокая. Многих смущает этот факт. Однако, стоит иногда и пренебречь калориями! Пахлава этого достойна!

Интересные факты о пахлаве

Являясь визитной карточкой Востока, и Турции, в частности, эту знаменитую восточную сладость можно найти в каждой кондитерской лавке.

В приготовлении этого восточного десерта иногда достигаются рекорды. Так, например, азербайджанские кондитеры в 2008 году специально ко дню праздника Навруз приготовили гигантскую бакинскую пахлаву. Правда, этому предшествовала целая неделя трудов. Продуктов на приготовление пахлавы ушло огромное количество: почти триста пятьдесят килограммов муки и сахарной пудры, около семи тысяч яиц, двадцать пять килограммов орехов. Итогов стало двенадцатиметровое лакомство, которое получилось шириной три метра. А попробовать его довелось пятнадцати тысячам гостей праздника.

Ничего удивительного, что огромная пахлава была зафиксирована в книге рекордов стран СНГ.

Интересно, что готовят это лакомство не только в странах Средиземноморья. Британия, Испания, США тоже имеют свои традиции приготовления пахлавы. Так, британцы предпочитают готовить ее с шоколадом, а жители Америки с кленовым соком.

Автор статьи: Инна Воеводина

rus-list.ru

Азербайджанская пахлава — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 10 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 10 правок.

Пахлава — кондитерское изделие азербайджанской кухни. Праздничное блюдо.

Виды:

В приготовлении пахлавы используются дрожжевое тесто, фундук или грецкие орехи, молотая гвоздика, кардамон, шафран. Для начинки используются молотые орехи, сахарный песок.

Раскатывается из теста пласт толщиной не менее 2 мм, ставится на противень, смазывается маслом и обильно посыпается начинкой. Этот процесс повторяется, пока не образуется 9—10 слоёв, последний слой смазывается яичным желтком, смешанным с шафраном. Далее пахлаву разрезают в виде ромба, на каждый кусочек помещается либо фундук, либо часть ядра грецкого ореха. Выпечка производится при температуре 180—200 градусов по Цельсию в течение 30—40 минут[2].

  • Пахлава слоёная (с. 155), бакинская (с. 157), шекинская (с. 158), гянджинская (с. 164) // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 155—165. — 182 с.

ru.wikipedia.org

История и виды пахлавы.: 09lorry — LiveJournal

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано 15 веком: "Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранились записи времен султана Фатиха, согласно которой первая пахлава была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике."
Вопрос о происхождении пахлавы весьма спорен, ученые приходят к выводу, что первооткрывателями данного десерта были ассирийцы, еще в 8 веке до н.э., или даже некоторые тюркские племена, а от них она уже расползлась по близлежащим странам. Турки значительно улучшили, углубили и модернизовали саму концепцию десерта, причем между турками и греками не утихают споры о том, чье же это все-таки национальное блюдо. К согласию им так и не удалось прийти, надо заметить.

Существует около 100 видов турецкой пахлавы. Для ее изготовления используется особое тончайшее тесто - баклава юфкасы, орехи и шербет - смесь из воды, сахара и лимонного сока.
Длина самой прочной скалки из тутового дерева, традиционно используемой для приготовления пахлавы, достигает двух-
трех метров.  Мастера на восточных базарах жонглируют этими длинными, как шесты, инструментами, не хуже цирковых жонглеров. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно его на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь. Названия у разновидностей пахлавы тоже весьма романтичные - "завернутая чалма", "султанский дворец", "дамский животик", "гнездо соловья". Владелец кондитерской лавки Суат поясняет, что само слово "пахлава" произошло от искаженного турецкого выражения: "Бак лава!" - "Смотри, сладкое!"

Джевизли пахлава с грецким орехом:

Шебьет пахлава - делается в форме треуголки.

Пахлава с шоколадом или какао.

Фыстклы пахлава, т.е. пахлава с фисташками.

Сютлю нурие.

Фыстыклы дюрюм, с фисташками, в форме трубочки или прямоугольника. Иногда этот вид еще назвают сарма.

Джевизли дюрюм, или трубка с грецкими орехами.

Ова - в виде подковы с начинкой и обсыпкой из измельченных грецких орехов.

Дворцовая сарма с грецким орехом - круглой формы, с начинкой и обсыпкой из грецкого ореха.

Дюрюм - в виде рулетиков с начинкой из измельченных грецких орехов и фисташковой обсыпкой.

Бюльбюль ювасы, или гнездо соловья.

Бурма.

А начинается все одинаково:

09lorry.livejournal.com

Азербайджанская пахлава: история сладкого достояния республики

Пахлава стала гастрономическим сувениром номер один из Азербайджана. Их продавцы, все как один, признали, что из национальных сладостей в качестве подарка больше всего раскупается именно пахлава. И действительно, редко кто из гостей страны покидает ее, не везя с собой домочадцам и сослуживцам хотя бы небольшую коробочку этого лакомства. И редко какой азербайджанец едет за границу, не беря с собой в качестве гостинца пахлаву.

фото: fly2baku.com

"Связано это, прежде всего, с прекрасными вкусовыми качествами пахлавы, - делится в беседе с корр. ТАСС заместитель гендиректора Национального центра кулинарии Азербайджана Джейран Аскерова. - Немалую роль играет и то, что это не скоропортящийся продукт и хранится достаточно долго. А в-третьих, пахлава и внешне очень презентабельна". Блестящие карамельно-коричневого цвета аккуратные ромбики с ядрышком грецкого ореха или фундука в центре на самом деле выглядят очень аппетитно. Словом, пахлава стала таким же брендом Азербайджана, как, скажем, нефть, помидоры и гранаты.

Пахлава как национальный бренд

Готовят пахлаву в Азербайджане с незапамятных времен. Она упоминается еще в произведениях великого азербайджанского поэта и мыслителя Низами Гянджеви, жившего и творившего в XII веке. Поначалу пахлава выпекалась только в преддверии Новруза - праздника весеннего равноденствия и имела больше ритуальное значение. Эта традиция сохранилась и сегодня - ни одно застолье Новруза невозможно представить себе без пахлавы, которая, по одной версии, символизирует звезду, а по другой - язык пламени. Сейчас пахлаву готовят в любое время года - по другим праздникам, для семейных торжеств.

За многие годы появились и новые традиции, связанные с этой сладостью. Например, отправляясь на сватовство, старейшины из семьи жениха должны отнести в дом его избранницы 21 пахлаву (вместе с другим традиционным лакомством - шекербурой, представляющей собой пирожок, начиненный орехами с сахарным песком, специями и украшенный орнаментом с помощью специальных щипчиков - маккаша).

Традиции - старые и новые

На помолвку количество пахлавы, которую несут в дом невесты, возрастает в разы: от 101, в зависимости от материальных возможностей той или иной семьи. Вряд ли кто-то точно скажет, с чем связано именно это, а не другое количество пахлавы, но традиция есть традиция и ее стараются придерживаться.

Что касается происхождения самого слова "пахлава", то, как считает гендиректор Национального центра кулинарии Таир Амирасланов, оно может быть связано в том числе и со словом "охлов", которым в Азербайджане называют специальную скалку, используемую для раскатывания тонкого теста. Это - основной инструмент для приготовления пахлавы. Турки, для которых пахлава тоже является главной сладостью, называют такую скалку "охлова".

Классика бессмертна

Классическая бакинская пахлава состоит из 10-12 тончайших слоев теста. Оно должно быть раскатано так тонко, чтобы, приложив к нему с одной стороны газету, можно было без труда прочитать напечатанный текст. "Толщина слоя теста не должна превышать 0,5, а в готовом виде - 1 миллиметра. Раскатать такое тесто требует особого мастерства", - поясняет Джейран Аскерова. Согласно кулинарным источникам, количество слоев теста в пахлаве с годами тоже претерпело эволюционные изменения. Поначалу их было три, затем семь, восемь, девять, теперь 10-12. Некоторые исследователи утверждают, что количество слоев теста росло пропорционально увеличению числа струн азербайджанского саза - музыкального инструмента, на котором играют народные певцы-импровизаторы - ашуги. Возможно, так и есть: ведь еда и музыка часто сопровождают друг друга.

Каждый слой смазывается растопленным сливочным маслом - для того, чтобы готовая пахлава была мягкой и таяла во рту. При этом часто используется масло, которое получают из кисломолочного продукта - гатыга, долго взбивая его вручную в специальной керамической емкости, называемой "нехре". Такое масло дольше сохраняется свежим, что сказывается и на качестве пахлавы.

Закон триединства

Вообще, как отмечают кулинары, пахлава представляет собой единство трех компонентов: теста, начинки и формы. Все три имеют одинаково важны. В качестве начинки используются молотые миндаль, грецкий орех или фундук, смешанные с сахарным песком, кардамоном и ванилью. С какой начинкой выбрать пахлаву - решать покупателю. Если менее калорийную, то с миндалем, а если жирную, - то обязательно с грецкими орехами. Особую сочность лакомству придает сахарный сироп или мед, которыми пропитывают уже испеченную пахлаву.

Ромбовидная форма пахлавы - тоже не лишена значения. Как отмечает Амирасланов, ромб с древних времен символизирует женское начало, доброту, правильность, пробуждение.

Рецепт приготовления пахлавы, доставшийся в наследство от бабушек, имеется практически у любой азербайджанской хозяйки. У каждой из них есть свой небольшой секрет, как сделать лакомство более сочным, мягким или красивым на вид. Однако, не считая небольших импровизаций, все стараются придерживаться традиционного рецепта.

"Мы и крупным производителям - наряду с кондитерскими фабриками, это и различные частные цеха - рекомендуем исходить из традиционной рецептуры приготовления пахлавы. В последние годы некоторые кондитерские дома добавляют в тесто и начинку какао и кокосовую стружку. Мы категорически против этого, так как считаем, что при приготовлении пахлавы необходимо использовать только те продукты, которые произрастают в Азербайджане. Такой точки зрения мы придерживаемся в отношении всех национальных сладостей и блюд", - сказала Аскерова.

Пахлава бакинская, гянджинская, шекинская…

Кроме бакинской, есть еще гянджинская, губинская, шекинская, нахичеванская пахлава - по названию регионов страны, где она готовится. Если бакинская пахлава выпекается в духовом шкафу, то гянджинскую готовят на углях на специальном круглом медном подносе-противне меджмеи. Сверху он закрывается другим меджмеи, на который тоже кладутся угли - чтобы поджарилась и верхняя часть. Гянджинская пахлава обычно бывает красноватого оттенка, так как в ее сироп добавляют шафран. Губинская и шекинская (по названию районов на севере и северо-западе Азербайджана) пахлава готовится из рисовой муки. При этом рис нужно молоть только на водяной мельнице, поскольку в обычной он подгорит - вода позволяет поддерживать при помоле необходимую температуру. Консистенция теста для такой пахлавы - жидкая. С помощью особой воронки с отверстиями эта масса выливается на горячий противень, и каждый отдельный слой выпекается в форме сетки - аришта. В губинской пахлаве таких слоев - 100, а в шекинской - намного меньше. Слои пересыпают ореховой начинкой, тесто разрезают на ромбики и сверху смазывают шафраном. Выпекается такая пахлава на открытом медленном огне. После готовности ее заливают горячим сиропом.

Шекинскую пахлаву часто называют еще и халвой, готовят ее кондитеры-халвачы. В небольшом городе Шеки десятки кондитерских, где готовится "халва-пахлава". Покупать ее приезжают из всех регионов страны и зарубежья.

Вообще приготовление пахлавы - процесс достаточно трудоемкий и долгий, но результат того стоит. В Национальном центре кулинарии поделились намерением инициировать включение традиции приготовления азербайджанской пахлавы в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В этот список из азербайджанских блюд ранее была включена долма из виноградных листьев.

06.08.2018 16:24

Комментарии


Комментариев пока нет

densegodnya.ru

Пахлава — Википедия

Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, армянской, азербайджанской, лезгинской, арабской, крымско-татарской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции, Азербайджане, Армении, пользуется спросом также в Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подаётся во время весеннего праздника Новруз.

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[1].

По другой версии, пахлава придумана на полуострове Малая Азия в VIII веке до н. э.[источник не указан 1967 дней] Греческие моряки и торговцы вскоре распробовали прелести баклавы. Она так услаждала их вкус, что они привезли её рецепт в Афины. Основной вклад греков в совершенствование этой сладости заключался в создании теста, позволявшего раскатывать его до толщины листа, по сравнению с грубым и хлебоподобным тестом анатолийцев. Фактически, слово «фило», что по-гречески означает «лист», было заимствовано греками.

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.

wp.wiki-wiki.ru

Обсуждение:Пахлава — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Господа, пахлава бывает не только из слоеного теста. Как уроженец Азербайджана, могу сказать, что там я вообще слоеной пахлавы не видел. Возможно, это моя ограниченность. В доказательство моей правоты - цитата из Похлебкина.

Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. В.Похлебкин "Национальные кухни наших народов"(1978)

212.152.43.157 05:59, 20 февраля 2009 (UTC)Eu

не понимаю, почему похлебкина считают таким авторитетом. по моему он большой дилетант и понаписывал очень много не соответствующих фактам вещей. 78.50.241.124 19:40, 29 апреля 2009 (UTC)


Я не понимаю как надо говорить- ПАХВАЛА ИЛИ ПАХЛАВА?? Таня и НАстя

это пирог уже,а не похлава. у меня его тоже прабабушка пекла много лет прожившая в Баку. оксана

--217.64.31.131 04:02, 16 августа 2011 (UTC) Уважаемые господа, я понимаю, что разобраться с происхождением или принадлежностью кулинарных изделий к какому-то народу очень трудно. Т.к. люди создавали эти блюда не с целью, чтобы запатендовать их, а для того, чтобы получить большое удовольствие от их приема (употребления). Но никак не укладывается в голове фраза, где говорится что пахлаву готовят на праздник Новруз в Армении. Напрашивается вопрос: "какое отношение имеет Армения к празднику Новруз?" В связи с этим прошу редакцию Википедии исправить данную дезинформацию. Садыг.

Уважаемые господа, еще месяц назад я попросил вас скорректировать текст, где сделана грубейшая ошибка, но, к сожалению, ничего не сделано. Вы утверждаете, что на праздник весны - Новруз на ряду с таким странами, как Азербайджан, Турция и Узбекистан пахлаву готовят и в Армении. Справка: Новруз, как праздник весны, справляют только в мусульманских странах. А как вам будет известно Армения - монострана, т.е. помимо армян в этой стране никто не проживает и религия у них католическое христианство (григорианство). И поэтому я убедительно прошу исправить свою ошибку и не вводить в заблуждение людей, которые из-за своей любознательности будут обмануты и дезинформированы. А как вы знаете, лучше ничего не сказать, чем сказать неправду.

Новруз (навруз) - праздник немусульманского происхождения. Более того, отмечают его только в тех мусульманских странах, которые до или после исламизации находились прямо или косвенно под влиянием иранской культуры (собс-но и само слово "новруз" - иранское). Нет ничего невероятного в том, что его могут отмечать и в Армении. Другой вопрос, что такие вещи надо подтверждать источниками.46.242.68.76 14:41, 1 сентября 2011 (UTC)

Происхождение слова и блюда[править код]

Напрасно в заголовке безапелляционно сказано "предположительно от монгольского или тюркского". Точно известно лишь, что пахлава фиксируется в 15-17 веках в Турции. Разумеется, существуют гипотезы о тюркском и монгольском происхождении слова, но это мало что значит. Есть также "персидская" и другие гипотезы. Судя по названию и местам современного распространения блюда, термин вполне может быть изначально иранским. — Beareater (обс.) 13:46, 22 июля 2018 (UTC)

ru.wikipedia.org

Как готовить пахлаву: традиционный рецепт восточного лакомства

Пахлава без преувеличений является самой популярной и любимой восточной сладостью. В ней соединились все возможные удовольствия: и вкуснейшее хрустящее тонкое тесто, и лакомая ореховая начинка, и ароматная медовая пропитка. Сегодня мы расскажем об истории этой легендарной выпечки, а заодно узнаем, как делается пахлава и какие кулинарные тонкости помогут достичь идеального результата.

Маленькая прихоть султана

Пахлава считается одним из старейших в мире десертов. Большинство историков сошлись на том, что ее придумали ассирийцы, а довели рецепт до совершенства турки. В поваренной книге XV века сохранился оригинальный рецепт, датированный 1453 годом. По легенде, его автором является придворный повар, специально для султана Фатиха приготовивший пахлаву. Правитель был в таком восторге, что повелел записать рецепт и впредь готовить угощение для всех больших празднеств.

Впрочем, некоторые историки уверяют, что пахлава, вернее ее прототип, появилась намного раньше. Ассирийцы научились готовить ее еще в VIII веке до н. э. Задумку позаимствовали тюркские племена, и вместе с ними она перекочевала в другие земли, в том числе в Грецию. Поэтому турки и греки до сих пор спорят о том, чьим же национальным блюдом является пахлава.

От Турции до Америки

Турецкий рецепт пахлавы разошелся по всему миру. Сегодня она является традиционным десертом в Азербайджане, Армении, Татарстане, на Кавказе, Ближнем Востоке, в странах Средиземноморья и даже Англии и Америке.

Всего насчитывается около сотни видов пахлавы. Перечислим самые популярные. Традиционная пахлава джевизли с грецким орехом в виде прямоугольников, джевизли дюрюм в виде трубочек с орехами, ова в виде подковы с начинкой и обсыпкой из орехов, сарма круглой формы, также с ореховой начинкой и обсыпкой. Кстати, грецкие орехи используют не всегда. Например, в пахлаву сютлю нурие кладут фундук, а в пахлаву фыстклы — фисташки. В Европе в тесто добавляют растопленный шоколад или какао-порошок. Американцы в качестве заливки используют кленовый сироп.

Восточные премудрости

Как готовят пахлаву, особенно любопытно наблюдать на турецких базарах. Умело орудуя гигантской скалкой до 3 метров в длину, опытные мастера раскатывают тончайшее тесто, подбрасывая в воздух и наматывая на скалку. Затем его разрезают на пласты, количество которых колеблется от 15 до 35. Между ними выкладывают ореховую начинку и заливают все шербетом — смесью из воды, сахара или меда и лимонного сока.

Вот несколько секретов, которые помогут приготовить пахлаву в домашних условиях. В разных рецептах можно встретить как дрожжевое тесто, так и обычное сдобное тесто с содой или разрыхлителем. Некоторые хозяйки вместо сливочного масла добавляют топленое. А чтобы получилось еще вкуснее, кладут густую домашнюю сметану.

Если вы делаете слоеную пахлаву, количество слоев выбирайте на свое усмотрение. Но их должно быть никак не меньше пяти. Нижний и верхний пласты теста должны быть чуть толще, чем все остальные. Иначе выпечка пригорит снизу и плохо зарумянится сверху. А чтобы она покрылась аппетитной глянцевой корочкой, ее смазывают яичным желтком перед отправкой в духовой шкаф.

Орехи для начинки измельчают не слишком сильно. Крупные кусочки после запекания будут аппетитно хрустеть на зубах. Использовать можно не только грецкие орехи, но и фундук, несоленые фисташки, миндаль и кешью. Сироп готовят исходя из средней пропорции  — 500 г сахара на 200 мл воды. Чтобы он не засахарился, во время варки нужно добавить сок половины лимона или 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Сиропом пахлаву поливают в самом конце, когда выпечка полностью остынет, — это принципиально важный момент. Важно, чтобы и сам сироп также был комнатной температуры.

Лакомые ромбики

Начнем с традиционного пошагового рецепта пахлавы, которая укладывается тонкими слоями и подается в виде ромбиков, украшенных ядрами орехов.

Ингредиенты для теста:

  • мука пшеничная — 450–500 г
  • сливочное масло — 100 г
  • яйца куриные — 2 шт. + желток для смазывания
  • сахар — 4 ст. л.
  • молоко — 150 мл
  • сухие дрожжи — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • крахмал — для подсыпки

Начинка:

  • грецкие орехи — 350 г + 50 г целых ядер для украшения
  • сливочное масло — 200 г
  • сахар — 50 г

Заливка:

  • сахар — 150 г
  • мед — 50 г
  • вода — 200 мл
  • лимонный сок — 2 ст. л.

Разводим в чуть теплом молоке сухие дрожжи, оставляем на 10–15 минут. Муку просеиваем горкой, делаем углубление. Вливаем сюда опару, разбиваем 2 яйца, добавляем размягченное сливочное масло, соль и сахар.

Замешиваем мягкое тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Скатываем тесто в ком, оборачиваем пищевой пленкой, оставляем на 30–40 минут.

В раскаленной сухой сковороде обжариваем орехи, снимаем шелуху и разминаем скалкой не слишком крупно. Не забудьте оставить целые ядра для украшения.

Измельченные орехи смешиваем с сахаром — начинка готова. При желании можно добавить сюда немного молотой корицы, гвоздики или мускатного ореха по вкусу.

Достаем тесто, раскатываем в пласт, сворачиваем конвертиком. Снова раскатываем и сворачиваем конвертиком. Убираем в холодильник еще на полчаса.

Заранее растапливаем и остужаем 200 г сливочного масла.

Достаем тесто, разделяем на 10–15 частей. Количество слоев зависит от размера формы для запекания.

Подпыляем рабочую поверхность крахмалом и раскатываем пласты толщиной с лист бумаги. Смазываем форму растопленным маслом, выкладываем первый пласт теста, промазываем его сливочным маслом и выкладываем тонким слоем начинку из орехов. Таким образом чередуем пласты теста и ореховую начинку до самого верха. Верхний слой смазываем желтком.

Прорезаем слои теста в виде ромбиков и каждый украшаем половинкой ядра грецкого ореха.

Отправляем пахлаву в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут.

Вынимаем пахлаву, прорезаем швы ножом, вливаем оставшееся растопленное масло между швами. Снова ставим форму в духовку еще на 30–40 минут, уменьшив пламя до 160–170 °C.

Смешиваем воду с сахаром и лимонным соком, провариваем на медленном огне 10 минут. Когда сироп немного остынет, полностью растворяем в нем мед и охлаждаем до комнатной температуры. Даем готовой пахлаве полностью остыть и только после этого равномерно заливаем сиропом, обязательно остывшим. В идеале нужно оставить пахлаву настаиваться всю ночь.

Золотые свитки

Вот более простой рецепт домашней пахлавы, которую формируют и выпекают трубочками с начинкой. Получается не менее вкусно и колоритно.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная — 500 г
  • яйца куриные — 1 шт. + желток для смазывания
  • молоко — 200 мл + 1 ст. л. для смазывания
  • сливочное масло — 200 г для пропитки + 50 г для теста
  • грецкие орехи, миндаль — 300 г
  • сахарная пудра — 300 г
  • мед — 300 г
  • вода — 100 мл
  • корица — 0,5 ч. л.
  • соль — щепотка

В просеянную муку добавляем 50 г размягченного сливочного масла и яйцо с щепоткой соли. Вливаем теплое молоко и замешиваем пластичное мягкое тесто. Скатываем ком, накрываем чистым полотенцем в миске и оставляем на полчаса в холодильнике.

Перемалываем орехи в блендере не слишком крупно, смешиваем с сахарной пудрой и корицей. Растапливаем 200 г сливочного масла и остужаем. Тесто разделяем на 20 шариков, раскатываем очень тонкие пласты произвольной формы. Смазываем пласт жидким маслом и равномерно посыпаем 2–3 ст. л. ореховой начинки.

Теперь берем длинную деревянную палочку (карандаш), наматываем вокруг нее тесто в виде рулетика, сдвигаем края к центру гармошкой, вынимаем палочку. Точно так сворачиваем остальные рулетики. Смазываем форму для запекания маслом, плотно укладываем рулетики, смазываем смесью из желтка и молока, ставим в духовку при 170 °C на 15 минут. Затем смазываем рулетики оставшимся маслом и запекаем еще примерно час.

Для сиропа смешиваем мед с водой и томим на слабом огне без бурления 10 минут. Когда готовая пахлава полностью остынет, поливаем все рулетики сиропом и оставляем минимум на 2 часа. Вот и все — можно угощать всех желающих.

Зная, как испечь пахлаву в домашних условиях, вы всегда сможете от души порадовать любимых сластен и удивить гостей кулинарным талантом. Разумеется, это потребует много времени, терпения и сил, но результат того стоит. На вашем столе появится потрясающее лакомство, которое понравится всем без исключения.

www.edimdoma.ru

Пахлава, 19 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 500 г

Яйцо куриное 1 штука

Молоко 1 стакан

Соль щепотка

Сливочное масло 250 г

Грецкие орехи 300 г

Сахарная пудра 300 г

Корица ½ чайной ложки

Сахар 1 стакан

Вода 1 стакан

Мед 1 столовая ложка

eda.ru


Смотрите также