Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Крахмал для загустения соуса

Крахмал для загустения соуса


Как загустить соус крахмалом или мукой

Вкусный соус – это прекрасное дополнение к основному блюду. Однако часто он получается жидким. А ведь так хочется получить тягучую, ароматную массу, которая и выглядит аппетитно. Для этого нужно использовать ингредиенты, которые помогают сделать соус густым.

Простой способ с крахмалом

Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:

  • стакан воды;
  • 500 мл соуса;
  • столовую ложку крахмала.

Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный. Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.

Как загустить соус?

Пошагово это можно сделать следующим образом:

  1. Крахмал нужно выложить в миску.
  2. Заливают его холодной водой, тщательно перемешивая. Как развести крахмал лучше всего? Проще использовать венчик. Взбивая массу достаточно быстро, можно добиться быстрого и полного растворения порошка. Также можно использовать и миксер. Но это целесообразно, если готовится большая порция соуса.
  3. Затем сам соус нагревают на медленном огне.
  4. Когда он закипит, вводят крахмальную воду, делая это медленно, тонкой струйкой. Постоянно помешивают массу.
  5. После состав снова доводят до кипения, варят еще пару минут, а затем снимают с плиты. Блюдо готово.

Томатный соус

Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:

  • килограмм лука;
  • четыре килограмма томатов;
  • 300 грамм сахара;
  • пять столовых ложек крахмала;
  • четыре перца чили;
  • три столовые ложки соли;
  • пару чайных ложек паприки;
  • столько же корицы молотой;
  • десять гвоздик;
  • четыре лавровые листа;
  • 120 грамм уксуса 9-процентного.

Томаты промывают, измельчают при помощи блендера. Также можно прокрутить их через мясорубку. Лук чистят и режут полукольцами. В кастрюлю наливают пюре из томатов, кладут перец стручками, лук, лавровые листы и гвоздику. Добавляют сахар, соль, приправы. Тщательно размешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на средний огонь.

После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.

Затем на чистую емкость ставят сито, процеживают соус. После этого ставят на плиту, доводят до кипения. Если масса получилась жидкой, можно загустить соус. Для этого его уваривают в течение трех часов. Но проще будет добавить крахмал, тщательно размешать, а затем варить еще тридцать минут. После этого вливают уксус, снимают соус с плиты. Такую заготовку можно разложить в стерильные банки и закатать на зиму.

Соус с мукой

Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:

  1. Самый простой – просеять муку над кастрюлей с готовым соусом, прогреть массу, постоянно помешивая. Главное, не допустить образования комочков.
  2. Второй вариант подходит для тех, кто не ленится уваривать соусы. Для этого примерно столовую ложку муки разводят в теплой воде. После эту жидкость вливают в соус тонкой струйкой, помешивая. Соус за счет воды станет жиже, поэтому нужно дать ему время, чтобы увариться.

Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.

Рецепт соуса с мукой

Этот продукт имеет название «Белый». Для него требуется минимальное количество ингредиентов. Для приготовления такого соуса нужно взять:

  • 500 мл сливок;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • столовую ложку муки;
  • соль и перец по вкусу.

Такой соус может стать основой для новых вариантов заправки. Для начала на плиту ставят сковороду с толстым дном, на ней растапливают сливочное масло. Слегка обжаривают на нем муку. Следят, чтобы она не стала темной. Не переставая помешивать, вливают половину сливок. Хорошо размешивают массу, чтобы не образовались комочки. После соус станет гуще. Тогда вводят специи и остатки сливок. Снова размешивают. После повторного загустения соус готов к использованию.

В дальнейшем к нему можно добавлять различные специи, зелень, класть овощи и так далее. Также можно использовать не сливки, а молоко, тем самым уменьшив калорийность блюда.

Неопытные кулинары часто задаются вопросом, как загустить соус. Ведь хочется получить насыщенную подливу, которая при этом будет достойно выглядеть. Отличный вариант – это использование крахмала или муки. Эти ингредиенты есть в каждом доме. Единственный минус – постоянное помешивание массы, чтобы не образовались комочки.

Как загустить соус без глютена


Обычная мука обычно используется для сгущения соусов и подливок, но для людей с глютеновой болезнью, непереносимостью глютена или аллергией на пшеницу этот загуститель, содержащий глютен, запрещен. Хорошая новость в том, что существует ряд безглютеновых альтернатив, которые можно использовать для загущения соусов, тушеных блюд и подливок. Однако, если вы всегда использовали простую муку для загущения соусов и подливок, освоение этих безглютеновых альтернатив может занять некоторое время.Ниже мы рассмотрим некоторые загустители для соуса без глютена, а также дадим советы по их использованию. Обратите внимание, что перечисленные ниже загустители имеют разные сильные и слабые стороны, поэтому неплохо было бы хранить их все в кладовой.


Кукурузный крахмал

Используйте 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку на каждую чашку жидкости.

Кукурузный крахмал или кукурузный крахмал - отличный выбор для загущения молочных соусов, подливок и пудингов. Если вы используете кукурузный крахмал, сначала смешайте его с холодной водой до образования однородной пасты, а затем добавьте его во все, что вы хотите загустить.Учтите, что кукурузный крахмал не выдерживает замораживания или длительного приготовления и теряет загущающую способность при смешивании с кислыми жидкостями. Более того, если вы не хотите использовать генетически модифицированные (ГМО) ингредиенты в своей кулинарии, кукурузный крахмал - не самый разумный выбор, если вы не выберете продукт, который был специально помечен как не содержащий ГМО. Если вам нравится делать покупки на Amazon, обратите внимание на этот кукурузный крахмал без ГМО (обратите внимание, что этот кукурузный крахмал был произведен на предприятии, которое также обрабатывает пшеницу и глютен).


Порошок корня стрелы

Используйте 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку на каждую чашку жидкости
По сравнению с кукурузным крахмалом, порошок аррорута имеет много преимуществ: он загустевает при более низкой температуре, он имеет более нейтральный вкус, на его эффективность не влияют кислые ингредиенты, такие как цитрусовые. соки, и он выдерживает замерзание. С другой стороны, порошок аррорута обычно дороже кукурузного крахмала и не является хорошим загустителем для соусов на основе молока. Поищите порошок аррорута на азиатских рынках и в магазинах здорового питания или закажите его онлайн здесь.

Крахмал картофельный

Используйте 1 столовую ложку на каждую чашку жидкости
Не путать с картофельной мукой, имеющей слегка зернистую текстуру, картофельный крахмал является идеальным безглютеновым загустителем для пикантных соусов и подливок, которые не нужно долго варить. времени (перегрев соуса, загущенного картофельным крахмалом, сделает его разбавленным). Как и кукурузный крахмал, картофельный крахмал необходимо растворить в небольшом количестве воды, прежде чем использовать его в качестве загустителя. Картофельный крахмал легко купить в супермаркетах по всей стране.

Крахмал тапиоковый

Используйте 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку на каждую чашку жидкости.
Крахмал тапиоки - это тонкоизмельченный порошок, сделанный из сушеного корня маниока, произрастающего в тропиках. Этот безглютеновый загуститель для соуса хорош тем, что он остается стабильным после замораживания. Он также работает быстро, поэтому это хороший выбор, если вы хотите поправить соус непосредственно перед его подачей. С другой стороны, найти крахмал тапиоки в магазинах может быть непросто.Тапиока крупного помола или маниока , мука и тапиока быстрого приготовления найти гораздо легче; однако они не растворяются полностью и могут оставлять небольшие, но заметные студенистые капли в вашем соусе или подливе. .

Чем можно заменить кукурузный крахмал?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Как загустеть голландский соус

Голландский соус - один из самых быстрых и простых в приготовлении соусов. Если вы не хотите слишком много делать для готовки, просто приготовьте этот легкий соус и сочетайте его с рецептом по вашему выбору. Хотя существует бесчисленное множество вариантов этого соуса, все, что вам нужно, - это гладкая бархатная текстура и тонкий привкус. Вы можете купить его в готовом виде в ближайшем продуктовом магазине, но самодельный гораздо вкуснее. Ваш соус Hollandaise не будет успешным, если у него нет такой гладкой, густой текстуры.Здесь, на сайте OneHowTo.com , мы расскажем вам , как загустить голландский соус .

Следующие шаги:

1

Добавьте немного крахмала в соус во время приготовления. Хотя кукурузный крахмал является наиболее распространенным, вы также можете использовать муку из аррорута, картофельный крахмал, рисовую муку или муку тапиоки. Когда вы смешиваете эти крахмалы с соусом и нагреваете его, они набухают и превращаются в густой гель.

2

Для загущения голландского соуса можно использовать пищевые жевательные резинки , например агар, гуар, пектин или ксантановую камедь.Только небольшое количество может сделать ваш соус густым, не изменив его вкуса и цвета. Ксантановую или пектумную камедь можно добавить непосредственно в соус, а агар или гуаровую камедь сначала нужно смешать с водой.

3

Сделайте замешанное масло , смешав муку и масло вместе. Сделайте тесто или гладкую пасту из масла и муки, сделайте из этой смеси маленькие шарики и добавьте их в соус на медленном огне один за другим, пока не получите необходимую консистенцию.

4

Являясь богатым сливочным соусом, Голландский соус можно сделать густым, добавив в него яичные белки.Отделите яичный желток от яичного белка, добавьте соус к яичному белку, взбивая его, и хорошо перемешайте. Варите смесь соуса и яичных белков до желаемого загустения.

5

Для загустения голландского соуса можно также варить соус, не доводя его до кипения. По мере того как соус нагревается, вода в нем испаряется, и он становится гуще. Продолжайте помешивать, чтобы не прижечь.

6

В соус можно добавить картофельные хлопья, чтобы сделать соус голландский густым.Это расфасованное сушеное картофельное пюре, одной столовой ложки которого хватает на одну чашку соуса. Держите соус на огне, пока он не закипит, и добавляйте по очереди картофельные хлопья, пока не получите желаемую консистенцию.

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как загустеть голландский соус , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию Рецептов.

.

S для соуса | Кулинарный учебный лагерь, день 2

В этом видео я излагаю свой технический подход к приготовлению соусов, концепцию, которую я называю «Три современных материнских соуса».

Когда я училась в кулинарной школе, «Пять французских материнских соусов» составляли основу нашей программы по приготовлению соусов. Материнские соусы и их множество производных запоминаются и забиваются учениками кулинарных школ, участвуя в викторинах, тестах и ​​финалах.

«Пять французских материнских соусов» по-прежнему составляют основу программ обучения соусов в большинстве западных кулинарных школ; и хотя я думаю, что важно понимать «Пять французских материнских соусов», честно говоря, они на самом деле являются избыточным, устаревшим подходом к обучению поваров творческому процессу приготовления соуса.

Цель Stella Culinary не в том, чтобы превратить вас в машину для приготовления рецептов; наша истинная цель - научить фундаментальным строительным блокам, необходимым для понимания того, как и почему готовят, в конечном итоге раскрывая ваше собственное кулинарное творчество и позволяя вам самовыражаться через приготовление пищи.

Когда дело доходит до создания соуса, вам нужно овладеть всего тремя базовыми техниками, чтобы создать любой соус, о котором вы только можете мечтать. После того, как эти методы и соответствующие передовые практики будут поняты, все, что необходимо, - это построить свою предпочтительную структуру вкуса поверх.Такой подход позволяет вам создавать множество индивидуальных, уникальных соусов, которые поднимут ваше блюдо на новый уровень.

Предварительные требования для видео, приведенного выше

После того, как вы посмотрите указанные выше видео и прочтете раздел F для вкуса в учебной программе F-STEP, у вас будет прочная основа для понимания концепций, изложенных в видео «Три современных материнских соуса».

Основа для приготовления соуса | Пять французских материнских соусов

Помимо «Введения в видео о пяти французских материнских соусах», перечисленных выше, вы также можете укрепить свою основу для создания соуса, прокладывая себе путь через наш огромный контент материнского соуса, если вы еще этого не сделали.

Видео, размещенное выше, представляет собой краткое введение; для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим выпускам подкастов:

Введение в три современных материнских соуса

Как обсуждалось в приведенном выше видео, каждый приготовленный соус можно разделить на три технические категории; восстановление, эмульгирование и пюре. Каждый из этих методов основан на передовом опыте и научном подходе, освоение которого позволит вам создать любой соус, который только можно вообразить.

Современный материнский соус номер один | Редукция

Редукционные соусы создаются путем концентрирования вкуса и вязкости за счет редукции.

Поскольку большинство редуцирующих соусов готовятся на основе бульона, важно иметь четкое представление о процессе создания бульона. Если вы новичок в создании акций, я настоятельно рекомендую посмотреть видео ниже, послушать два связанных эпизода подкастов и ознакомиться с нашим руководством по созданию акций.

Техника восстанавливающего соуса

Редукции - король всех профессиональных соусов.Если вы научитесь делать только один соус, вот и все. Чтобы понять, что такое редукционный соус, мы должны сначала обсудить его исторический контекст.

Соусы Modern Reduction производятся на основе классического коричневого соуса (обжаренный бульон, загущенный коричневым соусом ру) и, в меньшей степени, велута (белый бульон, загущенный светлым соусом ру). Проблема с загущенными мукой соусами в том, что они становятся тяжелыми и легко вызывают утомление неба.

Современный подход к этому стилю соуса состоит в том, чтобы отказаться от крахмального загустителя, вместо этого загустевание за счет восстановления.Получающийся в результате «загустевший соус» будет иметь более интенсивный вкус и в то же время более легкое ощущение во рту.

Поскольку восстановительные соусы загустевают в результате испарения, в соусе должны присутствовать твердые частицы, чтобы его вязкость увеличивалась по мере испарения воды. Ароматизаторы восстановленного соуса должны выдерживать температуру кипения в течение длительного периода времени, потому что в некоторых случаях требуется несколько часов на уменьшение, прежде чем соус достигнет надлежащей консистенции.

Поскольку восстановленные продукты должны содержать твердые частицы и выдерживать длительное воздействие высоких температур, они почти всегда производятся из исходных материалов на основе белка. Коллаген, присутствующий в костях животного (и, в меньшей степени, в плоти), представляет собой тройную спираль желатина, которая распадается на отдельные пряди в процессе изготовления запаса. Экстрагированный желатин в сочетании с другими растворенными твердыми веществами в бульоне создает надлежащую вязкость и насыщенность, необходимые для успешного восстановления соуса.

В связи с тем, что желатин играет важную роль в большинстве восстановительных соусов, обычно считается лучшей практикой использовать бульон, сделанный из частей животного, естественно богатых коллагеном (в основном, кости и мышцы, участвующие в структуре и подвижности животных), включая шею, ноги, и суставы.

Кожа животных также содержит большое количество коллагена, особенно свиная кожа, которая на 30% состоит из коллагена. Тем не менее, вам также необходимо принять во внимание количество жира, которое кожа попадет в ваш бульон, и его аромат.Слишком много кожи приведет к жирному бульону, требующему чрезмерного снятия сливок, а бульоны, содержащие большое количество свиной кожи, будут иметь вкус, похожий на запах сарая.

Обратный пример - приготовление восстановительного соуса с использованием бульона, полученного из белков с очень низким содержанием коллагена; т.е. куриная грудка. Если бульон из куриных грудок будет уменьшен, аромат будет продолжать становиться более концентрированным, но жидкость никогда не достигнет консистенции соуса без добавления загустителя.

Помните, что соус - это просто ароматизированная жидкость, а это значит, что он не обязательно должен быть вязким. При таком понимании может быть изготовлен заказной запас в зависимости от предполагаемого применения. Поскольку соус, содержащий много желатина, иногда может иметь липкое ощущение во рту, низкое количество желатина может быть уменьшено до концентрирования аромата, а затем в последнюю минуту сгущено путем взбалтывания масла, сливок или связующего, что дает более нежную консистенцию.

[Дополнительная информация: рассмотрены загустители для соусов и супов]

Хотя редуцирующие соусы обычно готовят из бульона, их также можно приготовить из молока или сливок.Поскольку вода в сливках испаряется во время процесса восстановления, повышенная доля жира будет действовать как загуститель.

Бульоны также относятся к редуцирующим соусам, потому что считается лучшей практикой усиливать их добавлением дополнительных ингредиентов (применение стадии редуцирования), которые создают концентрированный вкус.

Соусы с крахмальным загустением

Теперь вы, возможно, задаетесь вопросом, где же подходят соусы, загущенные крахмалом. Для простоты понимания, соусы, загущенные крахмалом, также классифицируются в категории «Редукция», потому что даже

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.