Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соус томатный это производный соуса основного

Соус томатный это производный соуса основного


Производным какого соуса является соус томатный? — Студопедия.Нет

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

                                                                                                                                                          

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

 

Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

 

11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

 

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

 

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

Установите соответствие

Дефекты соусов Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

Определите, к какой группе относят соусы:                                         

1. С мукой Соусы 2. Без муки

 

 а) соус луковый

 
б) соус хрен
в) майонез
г) кисло-сладкий
д) молочный сладкий
е) паровой
ж) соус мадера
з) салатная заправка
и) горчица столовая

 

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

 а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.

 

Большая продолжительность варки

 а) на пару; б) в воде.

 

18. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

 а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

 

Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

 

20. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

 

Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

 

Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

 

Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

 

Не добавляют манную крупу в котлеты

 а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

 

При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

 

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

№ вопроса ответ

№ вопроса

ответ

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1176;


⇐ Предыдущая12

Какие 5 французских материнских соусов?

Классическая французская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир.

Даже если вы не считаете себя шеф-поваром, вы, вероятно, не раз включали элементы классической французской кухни в домашнюю кухню.

Французская кухня славится обильным использованием ароматных соусов. В конце концов, хорошо приготовленный соус добавляет влажности, насыщенности, сложности и цвета практически любому блюду.

Существует бесчисленное множество разновидностей французских соусов, большинство из которых получают из одного из пяти материнских соусов.

Материнские соусы, созданные в 1800-х годах шеф-поваром Огюстом Эскофье, являются основными смесями, которые служат основой для любого количества вторичных вариаций соусов. Каждый материнский соус в первую очередь классифицируется в зависимости от его уникальной основы и загустителя.

В этой статье рассматриваются 5 французских материнских соусов, объясняется, как они приготовлены, их основная информация о питательных веществах, а также некоторые второстепенные соусы, которые можно приготовить из них.

Бешамель, или белый соус, представляет собой простой молочный соус, приготовленный из масла, муки и цельного молока.

Порция объемом 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 3):

  • Калорий: 130
  • Жиры: 7 грамм
  • Углеводы: 13 грамм
  • Белки : 3 грамма

Чтобы приготовить бешамель, начните с приготовления масла и муки в кастрюле до образования густой пастообразной массы, называемой ру. Ру отвечает за загустение соуса.

Есть много стилей ру, но тот, который используется для бешамеля, называется белым ру.Его готовят всего 2–3 минуты - достаточно, чтобы удалить крахмалистую консистенцию муки, но не настолько, чтобы масло начало подрумяниваться.

Когда заправка будет готова, медленно влейте теплое молоко и варите на медленном огне, пока не образуется гладкий сливочный соус.

С добавлением нескольких дополнительных приправ, таких как соль, перец и гвоздика, бешамель готов, хотя его можно использовать в качестве основы для многих других соусов.

Популярные соусы из бешамеля:

  • Морне: бешамель с луком, гвоздикой, сыром Грюйер и пармезаном
  • Сливочный соус: бешамель с жирными сливками
  • Субиз: бешамель с маслом и карамелью
  • Нантуа: бешамель с креветками, маслом и жирными сливками
  • Соус Чеддер: Бешамель с цельным молоком и сыром чеддер

Бешамель и его производные соусы можно использовать в бесчисленных блюдах, включая запеканки, сливочные супы, и пасты.

обзор

Бешамель - это насыщенный белый соус, приготовленный из муки, масла и молока. Его часто используют для создания классических кремовых соусов.

Велуте - это простой соус, приготовленный из масла, муки и бульона.

Запас - это пикантная ароматная кулинарная жидкость, созданная путем кипячения костей, зелени и ароматных овощей в течение нескольких часов.

Велуте похож на бешамель, потому что это белый соус, загущенный соусом ру, но в его основе вместо молока используется бульон.Чаще всего используется куриный бульон, но вы также можете использовать другие белые бульоны, например, из телятины или рыбы.

Порция куриного велута на 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 4):

  • Калорий: 50
  • Жиры: 3 грамма
  • Углеводы: 3 грамма
  • Белок: 1 грамм

Чтобы приготовить велуте, начните с приготовления белого заправленного сливочного масла и муки. Затем медленно добавьте теплый бульон и дайте ему покипеть, пока не образуется легкий сливочный соус.

Обычный велуте можно использовать отдельно для мяса и овощей или сделать из него множество дополнительных соусов.

Некоторые популярные соусы, полученные из велуте, включают:

  • Supreme: куриный велуте с жирными сливками и грибами
  • венгерский: куриный или телячий велуте с луком, паприкой и белым вином
  • Normande: рыбный велут со сливками, маслом и яичными желтками
  • Венецианский: Куриный или рыбный велуте с эстрагоном, луком-шалотом и петрушкой
  • Аллеманда: Куриный или телячий велуте с лимонным соком, яичным желтком и сливками

Хотя это не Традиционно, можно приготовить вегетарианский велут из овощного бульона.

Сводка

Велуте готовят из сливочного масла, муки и куриного, телячьего или рыбного бульона. Этот соус и его производные очень универсальны и обычно подаются как подливка к мясу или овощам.

Эспаньоль, также известный как коричневый соус, представляет собой насыщенный темный соус, приготовленный из загущенного по соусу бульона, протертых помидоров и мирепуа - смеси обжаренной моркови, лука и сельдерея, которая используется в качестве основы.

Как и велу, в espagnole в качестве основных ингредиентов используются ру и бульон.Однако вместо белого ру и бульона требуется коричневый бульон и коричневый соус.

Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей, обжаренных и сваренных на медленном огне, а коричневый соус - это мука и масло, которые готовятся достаточно долго, чтобы масло подрумянилось. Эти ингредиенты придают эспаньоле особенно богатый и сложный вкус.

Порция espagnole объемом 2 унции (60 мл) предлагает (1, 2, 5, 6, 7):

  • Калорий: 50
  • Жиры: 3 грамма
  • Углеводы: 4 граммов
  • Белок: 1 грамм

Эспаньоль также служит основой для следующих соусов:

  • Демиглас: эспаньоль с добавлением говяжьего или телячьего бульона, зелени и специй, уменьшенных до густоты, консистенция подливки
  • Robert: espagnole с лимонным соком, сухой горчицей, белым вином и луком
  • Charcutière: espagnole с сухой горчицей, белым вином, луком и солеными огурцами
  • Mushroom: espagnole с грибами , лук-шалот, херес и лимонный сок
  • Бургундия: эспаньоль с красным вином и луком-шалот

Поскольку эспаньоль и его производные соусы имеют тенденцию быть тяжелыми и густыми, их обычно подают вместе с темным мясом, например эф или утка.

Сводка

Эспаньоль - это основной коричневый соус, приготовленный из коричневого руса, коричневого бульона, пюре из помидоров и мирепуа. Его богатый и сложный вкус хорошо сочетается с темным мясом, таким как говядина и утка.

Hollandaise - это острый сливочный соус, приготовленный из масла, лимонного сока и сырых яичных желтков.

Он, вероятно, наиболее известен своей ролью в классическом блюде для завтрака «Яйца Бенедикт».

Голландский соус отличается от других французских материнских соусов, потому что он основан на эмульгировании - или смешивании - яичных желтков и масла вместо заправки заправкой.

Его довольно сложно приготовить из-за того, что масло и яичные желтки сопротивляются смешиванию, как вода и масло.

Ключ к приготовлению настоящего голландца - это слегка теплые яичные желтки, масло комнатной температуры и равномерное постоянное взбивание. Очень важно добавлять масло к желткам медленно и постепенно, чтобы ингредиенты оставались стабильными и не расслаивались.

Порция голландского на 2 унции обеспечивает (8):

  • Калорий: 163
  • Жиры: 17 грамм
  • Углеводы: 0.5 граммов
  • Белок: 1,5 грамма

Голландский вкус сам по себе восхитителен, но он также дает старт другим соусам, например:

  • Медвежонок: голландский с белым вином, эстрагоном и перцем
  • Хорон: голландский с тархуном и помидорами
  • Мальтийский: голландский с соком кровавого апельсина
  • Мусселин: Голландский со взбитыми сливками

Голландский и его производные соусы часто подают с яйцами, овощами или более легкими мясными блюдами, такими как птица и рыба. .

обзор

Hollandaise объединяет яичные желтки, масло и лимонный сок. И это, и его производные соусы обычно подают с яйцами, овощами, рыбой или курицей.

Томатный соус, пожалуй, самый популярный из французских материнских соусов.

Классический французский томатный соус, загущенный соусом ру, приправлен свининой, зеленью и ароматными овощами. Однако большинство современных томатных соусов в основном состоят из протертых помидоров, приправленных зеленью и превращенных в богатый ароматный соус.

Порция томатного соуса на 2 унции (60 мл) содержит (9):

  • Калорий: 15
  • Жиры: 0 граммов
  • Углеводы: 3 грамма
  • Белки: 1 грамм

Его производные соусы включают:

  • Креольский: томатный соус с белым вином, чесноком, луком, кайенским перцем и красным болгарским перцем
  • Алжирский: томатный соус с зеленым и красным болгарским перцем
  • Portugaise: томатный соус с чесноком, луком, сахаром, солью, петрушкой и очищенными помидорами
  • Provençal: томатный соус с оливковым маслом, петрушкой, чесноком, солью, перцем и сахаром
  • Marinara: томатный соус с чесноком, луком и зеленью

Томатные соусы удивительно универсальны и могут быть поданы к тушеному или жареному мясу, рыбе, овощам, яйцам и блюдам из макарон.

Любой повар скажет вам, что лучшие томатные соусы готовятся из свежих, созревших помидоров. Попробуйте приготовить большую порцию соуса из свежих помидоров, пока они еще сезонные, а затем заморозьте остатки, чтобы вы могли наслаждаться домашним томатным соусом круглый год.

Краткое описание

Классические французские томатные соусы загущены соусом ру и приправлены свининой, тогда как современные обычно состоят из протертых томатов, превращенных в густой, насыщенный соус.

Как сравнить соусы

Теперь, когда вы знаете разницу между пятью соусами, вот инфографика для удобства.

Пять французских материнских соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный.

Разработанные в XIX веке французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, материнские соусы служат отправной точкой для множества восхитительных соусов, используемых для дополнения бесчисленных блюд, включая овощи, рыбу, мясо, запеканки и пасты.

Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки, попробуйте приготовить один из этих восхитительных соусов и посмотрите, к чему это приведет.

.

Как приготовить домашний томатный соус с помощью автоклавы

Как приготовить домашний томатный соус с помощью автоклавы - легко! С пошаговыми инструкциями, фотографиями, ингредиентами, рецептом и стоимостью

Заметок за этот месяц: Октябрь 2020 г .: Сохраненные американские яблоки по-прежнему доступны. Увидеть ваш состояния календарь наличия урожая для более точных дат предстоящих культур.

День святого Валентина - 14 февраля - Посетите этот веб-сайт, чтобы узнать историю Дня святого Валентина, факты и лучшие подборки быстрых, простых и недорогих подарков для мужчины, женщины или дети в твоей жизни!

Пасха будет 16 апреля 2017 г. - если вы хотите взять свой детей на бесплатную охоту за пасхальными яйцами - посетите наш сопутствующий веб-сайт, чтобы найти местную охоту за пасхальными яйцами !

А у нас направления домашнего консервирования, консервирования, сушки и замораживания.Вы можете получить доступ рецепты и другие ресурсы из раскрывающихся меню вверху страницы или поиска по сайту. Если у вас есть вопросы или предложения, не стесняйтесь писать мне! Также приготовить собственное мороженое; видеть Как приготовить мороженое и оборудование для изготовления мороженого и инструкции. Получайте удовольствие, ешьте более здоровую и вкусную пищу и экономьте деньги, собирая фрукты и овощи, выращенные на месте. а затем используя наши простые инструкции

Расскажите, пожалуйста, фермы вам нашел их здесь - и прошу обновить-го.

томатный соус - Викисловарь

английский [править]

Произношение [править]

Существительное [править]

томатный соус ( обычно бесчисленное множество , множественное число томатный соус )

  1. (кулинария) Густой соус из помидоров для пасты и т. Д.
    • 2002 , Стив Брилл, Поваренная книга диких вегетарианцев [1] , стр. 186:

      Русский Томатный соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение 10 дней.

    • 2007 , Уэйн Гисслен, Professional Cooking , 6-е издание, стр. 176,
      Классический томатный соус , как объясняет Эскофье, готовится с соусом ру, но на современных кухнях это делается редко.
    • 2007 , Марк Биттман, Как приготовить все по-вегетариански: простые рецепты без мяса для отличной еды [2] , page 445:

      Но летом свежий томатный соус должен быть основным продуктом питания; очистка помидоров - что не обязательно - это, несомненно, небольшая работа (посев занимает всего секунду), но вкус соуса намного лучше, чем у консервированного, его текстура насыщенная и шелковистая, а цвет намного красивее.

  2. (Великобритания, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР, Индия) Томатный кетчуп, используемый в качестве приправы.
    • 1979 Июнь, Питер К. Харпер, Роберт Александр Фалла K.B.E., C.M.G., M.A., D.Sc., F.R.S.N.Z .: Признательность , стр. 356,
      Пластиковая бутылка томатного соуса , которую можно было разрезать пополам, чтобы сделать цветочный горшок, была быстро исследована вместе с другими трофеями, и ей был вынесен смертный приговор. «В мусорном ведре, Боб.”
    • 1980 Январь-май, Лоуренс Ле Гуай, Cruising World , стр. 98,
      Я быстро понял, что между томатным соусом и кетчупом есть чертовски большая разница, и еще большая разница, когда дело доходит до майонеза: настоящий американский или псевдо- австралийский - и я всегда верил это должна быть французская смесь.
    • 2003 March, Microbiology Australia , page 46,
      Мероприятие представляло собой барбекю в тихом и живописном саду System Garden Университета Мельбурна, кампус Парквилл.Еда была обильной и включала в себя различные колбасы и овощные гамбургеры, лук, хлеб и томатный соус в дополнение к безалкогольным напиткам.
Гиперонимы [править]
Гипонимы [править]

(соус для пасты):

Координаты [править]

(соус для пасты):

(томатный кетчуп):

Переводы [править]
См. Также [править]
.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни строятся на основе за, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидких.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande на основе соуса велуте, загущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус «Испанский», соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых материнских соусов.

Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и тушеного говяжьего кабачка.

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.