-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Сихарули рецепт грузинского счастья
«Сихарули. Рецепт грузинского счастья» Тинатин Мжаванадзе – «Еда»
Суки
Начну издалека. У нас, филологов, есть критерий определения знания языка: если начинаешь понимать шутки и сам шутить на языке, значит, язык уже поддается. Но это еще не все. Далеко не все, оказывается. Вот я думала: если знаю, как называется такая штука для нижней нитки в швейной машине, а именно — шпулька, значит, русским владею в совершенстве. А наоборот, на грузинском я не знаю, как будет шпулька. Этого не знал даже мастер, вызванный для смазки и наладки моего «Ягуара»: он посмотрел на меня задумчиво из-под очков и ответил, что я неправильно заправляю верхнюю нитку, а это гораздо хуже, чем не знать название шпульки. Теперь ближе к мясу. Есть такой кусок, он возле хребта располагается, по-грузински называется «суки». Я не шучу. Один наш друг в дни молодости угощал русских девушек в ресторане: «Ешьте суки, пока горячие!» — и не понял, почему они насмерть обиделись. А суки-то правда знатное мясо: «ремень» такой толстый, сплошное филе, мягкое и нежное. Я его готовлю таким образом, что люди только мычат и незаметно для себя съедают пару собственных пальцев — а потом претензии, что это бесчеловечно.
Иду я к мяснику Гоги и беру у него эту суки. Попутно покупаю по мощному пучку кинзы, петрушки, базилика, потом один болгарский перец, а лук, чеснок и морковка в доме найдутся. Дома я сажаю детей за компьютер, чтобы не мешались под ногами, и начинаю ровненько строгать острым ножом мясо на пласты — как на обыкновенные отбивные. Потом беру и беспощадно отбиваю их скалкой — структура мяса повреждается не так сильно, как молотком для мяса или тяпкой. В результате куски трансформируются в более плоские и просторные, как носовые платки. Пока мясо приходит в себя после потрясений, мою в проточной воде все причиндалы вегетарианские: я уважаю вегетарианство, особенно вместе с суки. Вся эта пестрая братия кромсается мелко и ровно и ссыпается в миску. Туда же — соли, черного перца и аджики. Только не той самозваной аджики, которой исключительно тараканов пытать, а настоящей, сделанной дома. Ну не я ее делаю, моя мама, ну и что? Можно еще при желании насыпать разных сунели — тут уж не смею вами руководить, оставляю простор для вашей фантазии. Не отвлекайтесь. Перемешиваем всю эту мелкую ситцевую крошку, и начинается самый ответственный этап: кладете на левую ладонь кусок мяса, правой рукой зачерпываете зелень-мелень и распределяете по мясу. Потом сворачиваете плотный рулетик. Понятно? Давайте еще раз. Неплохо. Они такие поросята получаются, рулетики эти самые. Теперь вы складываете их в кастрюльку с толстыми стенками. Ваши предпочтения в жирах не имеют значения: хотите, сливочное масло кладите, хотите, подсолнечным полейте, можно и напополам. Главное — в достаточном количестве, но и не переусердствуйте: лишний жир он всегда лишний. И никакой воды: жидкость из ингредиентов плюс жир — как раз достаточно для прекрасных мягких рулетов! А теперь ставьте на средний огонь и ждите. Вот, закипело, и по кухне поползли запахи — змеи-искусители; тут вы уменьшаете огонь до самого маленького, и пусть наши руле- тики тихонько булькают хоть целый час. Теперь можете отмыть ваши ручки, пропахшие любовью к жизни, и сделать себе маникюр — а можете сделать гарнир к рулетикам. Лично у меня два варианта: картофельное пюре или рис. Можно просто отварить целые аккуратные картошинки.
Для услады души что нам надо? Кофе и потрепаться. Так как там насчет хребтины этой? Не знаете, как по-русски? А вообще интересно было, помню: ругаются между собой два студента-африканца, строчат по-французски как пулеметы, а матерятся исключительно по-русски… Язык — сильная вещь.
Час прошел? Прошел, прошел, чувствую божественный аромат моих рулетиков, проникающий в подсознание и пробуждающий первобытного человека: так вкусно было лишь изжаренное на костре в пещере мясо мамонта после долгой охоты и голода…
На огромные тарелки кладу по два рулетика, рядом рис, ломтики помидора, ломтики сулугуни, слегка капаю ткемали — красное…
Ешьте суки, пока горячие!
Читать книгу Сихарули. Рецепт грузинского счастья Тинатину Мжаванадзе : онлайн чтение
Стручковое лобио (парки лобио)
Пропорции (на 2 кг готового продукта): зеленая стручковая фасоль – 2 кг / лук репчатый – 1 кг / кинза, петрушка, базилик – по 100 г / кондари (чабер) – 50 г / морковь, болгарский перец – по 2 шт. (по желанию) / помидоры – 1 кг / растительное масло – 200 мл / лавровый лист – 2 шт. / неспелый виноград или винный уксус или лимонный сок – по вкусу / соль, молотый черный перец – по вкусу
– Мы там чуть с голоду не померли, – пожаловались унылые московские гости, вернувшиеся с моря в столицу. – Каждый день – зеленое лобио!!! Разве это еда?!
Ну конечно, кроме мяса ведь еды не существует!
В эту невозможную жару, когда везде мерещится вода и прохлада и даже мысль о еде противна, легкое овощное блюдо – в самый раз.
Самое главное – выбрать нежнейшую зеленую фасоль без волокон и купить сразу 2 килограмма: она сильно уварится.
Лук репчатый – килограмм, чеснок – зубчика три-четыре, моркови и болгарского перца – штуки по две, помидоры – килограмм.
И зелень – кинза, петрушка, базилик, кондари (чабер).
Острый перчик – один стручок.
Берешь большой тазик, высыпаешь в него прохладные стручки, садишься на маленькую скамеечку, ставишь полный тазик на колени, рядом на пол еще один тазик – для готовой продукции и еще миску – для очистков, и начинаешь очень ловко подготавливать зеленое лобио.
Взять стручок в левую руку – указательным и большим пальцами правой руки ухватиться за плодоножку – отломать с кусочком хвоста – но при этом прихватить боковое волоконце и стянуть его, как нитку – перевернуть стручок – отломать носик и прихватить волоконце с другой стороны – выбросить очистки в миску – поломать стручок на две-три части с легким хрустом – взять новый стручок…
Это выглядит как балет: четкие движения ловких пальцев, ритмичное похрустывание ломающихся тугих стручков и глуховатый звон мисок; а вызывающий истому солнечный зной и густой аромат базилика возбуждают фантазии о сиесте в каком-нибудь Макондо. Буквально за 10 минут можно в одиночку управиться с целой горой фасоли – если ты, конечно, правильная грузинская женщина.
Потом эту очищенную, наломанную и упорядоченную гору надо пару раз сполоснуть под проточной водой – никакой особенной грязи на ней быть не может, – высыпать в казан и налить кипятка на треть сосуда: можно, конечно, не жадничать и покрыть водой лобио целиком, но на пару оно варится и быстрее, и вкуснее.
Поставили казан с лобио на большой огонь, вытерли руки о фартук и, испытав облегчение, приступили ко второму этапу.
Сделать поджарку к зеленому лобио – это альфа и омега летней грузинской кухни. Ничего сложного и сверхъестественного в этом нет: нарезаете лук очень-очень мелко и бросаете в разогретое растительное масло на сковородку; потом я всегда добавляю тертую или красиво нарезанную морковь – чтобы добавить оранжевого цвета, следующим идет болгарский перец, мелко нарезанная зелень (базилик, петрушка, кондари) и протертые на терке помидоры.
Кинзу с солью и чесноком толчем в ступке – это вы уже запомнили, верно? Их тоже – на сковородку к остальным овощам и зелени.
Эта самая поджарка может сгодиться на два десятка блюд – так что наловчитесь ее готовить, варьируя пропорции, специи и травки.
Тем временем (примерно минут через тридцать) лобио уже стало мягким – можно попробовать обжигающий кусочек из казана: тает во рту!
Наступил третий этап: вливаем поджарку в казан, резво перемешиваем, бросаем лавровый лист, любители острого строгают туда же жгучий зеленый перец, накрываем крышкой и уменьшаем огонь.
Если мы в деревне, то непременно срываем пяток ягод неспелого винограда и кидаем в казан – для аппетитной кислинки. Городские обойдутся столовой ложкой домашнего уксуса или лимоном.
Через пять минут все готово, но не торопитесь бросаться с ложками к столу: пусть лобио постоит минут десять и придет в чувство – кстати, в холодном виде оно тоже прекрасно. А пока что нам надо сделать салат. Классический, помидорно-огуречный, – мы уже его изучили вдоль и поперек.
Баклажаны с сельдереем
Пропорции: баклажаны – 6–8 шт. / помидоры – 3–4 шт. / лук – 2 шт. / морковка – 1 крупная / чеснок – 5–6 зубчиков / сельдерей – 200 г / фиолетовый базилик – 100 г / кинза – 100 г / сливочное масло – 100 г / растительное масло – 100 мл / соль, перец, лавровый лист
Иногда новые кулинарные идеи приносят «понаехавшие» люди. Поскольку няня Марина уже много лет невестка в грузинской семье, то естественным образом впитала дух местной гастрономии.
Летом, когда баклажаны готовятся каждый день и по-разному, наступает азарт – что бы еще придумать?
– А вот с сельдереем меня научили, – туманно сказала Марина, и я немедленно отправилась закупать все необходимое.
Во-первых, сами баклажаны – либо совсем маленькие, либо длинные и тонкие – их можно разрезать пополам.
Во-вторых, помидоры, крупные и очень спелые.
В-третьих, чеснок и листовой сельдерей – хотя можно взять и стебли.
Лук-морковка-базилик-масло и прочее должны быть в доме всегда.
Итак, тонко снимаем кожицу с баклажанов. Разрезаем их сбоку вдоль не до конца таким образом, чтобы получилась тугая «книжечка», натираем солью со всех сторон и откладываем на время.
Мелко режем чеснок и сельдерей, перемешиваем – это наша начинка. Твердое сливочное масло нарезаем брусочками. Отжимаем баклажаны от лишней влаги и начиняем их смесью сельдерея и чеснока, вкладывая внутрь по брусочку масла.
На сковородке нагреваем подсолнечное масло и обжариваем баклажаны до румяной корочки, затем накрываем крышкой, уменьшаем огонь и даем полностью протушиться.
Тем временем на другой сковородке готовим традиционную заправку, в которой нет никаких неожиданностей: сначала в масле жарим мелко нарезанный лук, туда же отправляем тертую морковь, затем кинзу, базилик, петрушку (но это не обязательно) и под конец выкладываем протертые помидоры без кожицы. Любителям острого рекомендую добавить мелко нарезанный зеленый перчик. Все это готовится на среднем огне, при помешивании – процесс отлажен и идет без помех.
Финальная стадия: оба компонента готовы, осталось их соединить. Выливаем помидорную массу в баклажаны, закрываем крышкой, включаем маленький огонь и оставляем в покое на 10–15 минут. Для пущей ароматности не возбраняется бросить пару лавровых листьев.
Надо сказать, что при видимой простоте этого блюда оно имеет совершенно особенный вкус – главным образом благодаря сельдерею, конечно. И летом его хорошо бы охладить – вот вам идея обеда в жаркий день.
Мясо
Хашлама
Пропорции (на 6–8 человек): упитанная говяжья грудинка – 2 кг / лук – 3–4 головки / стручки красного перца, лавровый лист, соль – по вкусу
Если вас интересует мясо – вам в Кахетию. На втором месте после шашлыка в этом регионе по популярности стоит хашлама.
Признаюсь, для жителя Западной Грузии такая простота в кулинарии приближается к варварству: то ли дело наши изысканные закуски с грецкими орехами, травками и специями! А тут – огромные блюда с наваленным вареным мясом. Вкусно-то вкусно, черт возьми, но с другой стороны: что тут может быть интересного для кулинара?!
И тем не менее настоящую хашламу приготовить не так-то просто.
Вся премудрость опять-таки упирается в выбор правильной части туши.
Только говяжья грудинка с боками: никаких вырезок, филе и бедер! Сплошное мясо в данном случае – совершенный нонсенс, потому что нам нужна не просто отварная говядина, а именно хашлама, в которой много хрящиков, косточек и жировых прослоек.
В объемистый котел закладывается нарубленная крупными кусками говядина на косточках, заливается холодной водой с верхом и варится с головками лука, лавровым листом и целыми стручками красного перца. Варится она долго, часа три-четыре, при ровном побулькивании, содержимое котла перемешивается и пена тщательно снимается – и так до тех пор, пока мясо полностью разварится и получится прозрачный крепчайший бульон (его можно посолить, уже достав из него мясо).
Готовое дымящееся мясо выкладывается на огромные блюда и посыпается крупной солью и петрушкой: все, можно нести его пирующим.
Когда блюдо ставится на стол, мясо должно дрожать, как желе: вот это настоящая хашлама! Это еда простая, основательная и щедрая, рассчитанная на серьезных едоков и выпивох. Если вы готовы принять участие в кахетинском застольном марафоне, то хашлама поможет вам достойно продержаться пару часов и десяток-другой тостов. Приличные люди не едят хашламу вилкой и ножом: куски надо брать руками и вкушать, причмокивая, обсасывая и смакуя все сочные косточки с их укромными уголками.
Неизвестно, сколько времени продолжается пир и когда расходятся хмельные гости, но на следующее утро не будет вопросов, как лечить последствия безудержного веселья: вот тут-то и становится ясно, куда девается роскошный бульон от хашламы: оставшееся холодное мясо режется на мелкие кусочки, вываливается обратно в котел, и все это кипятится заново.
Получается так называемая татар-яхни: хаши на скорую руку, сытная и здоровая еда, которая пробудит страждущего к жизни и вернет ему силы и ясность разума.
Дело за малым: обзаведитесь хорошим мясником, съездите разок в Кахетию и потом варите себе хашламу сколько душе угодно.
Суки (мясные рулетики)
Пропорции (на 10–12 рулетов): говяжья вырезка – 1 кг / лук репчатый – 5–6 головок / петрушка, кинза, базилик – по большому пучку / болгарский перец – 1 шт. / морковь – 1 шт. / соль, молотый черный перец, аджика, уцхо-сунели – по вкусу / масло сливочное – 100 г или масло растительное – 50 мл
Начну издалека. У нас, филологов, есть критерий определения знания языка: если начинаешь понимать шутки и сам шутить на языке, значит, язык уже поддается.
Но это еще не все.
Далеко не все, оказывается. Вот я думала: если знаю, как называется такая штука для нижней нитки в швейной машине, а именно – шпулька, значит, русским владею в совершенстве. А наоборот, на грузинском я не знаю, как будет шпулька. Этого не знал даже мастер, вызванный для смазки и наладки моего «Ягуара»: он посмотрел на меня задумчиво из-под очков и ответил, что я неправильно заправляю верхнюю нитку, а это гораздо хуже, чем не знать название шпульки.
Теперь ближе к мясу. Есть такой кусок, он возле хребта располагается, по-грузински называется «суки». Я не шучу. Один наш друг в дни молодости угощал русских девушек в ресторане:
– Ешьте суки, пока горячие! – и не понял, почему они насмерть обиделись. А суки-то правда знатное мясо: «ремень» такой толстый, сплошное филе, мягкое и нежное.
Я его готовлю таким образом, что люди только мычат и незаметно для себя съедают пару собственных пальцев – а потом претензии, что это бесчеловечно.
Иду я к мяснику Гоги и беру у него эту суки. Попутно покупаю по мощному пучку кинзы, петрушки, базилика, потом один болгарский перец, а лук, чеснок и морковка в доме найдутся.
Дома я сажаю детей за компьютер, чтобы не мешались под ногами, и начинаю ровненько строгать острым ножом мясо на пласты – как на обыкновенные отбивные. Потом беру и беспощадно отбиваю их скалкой – структура мяса повреждается не так сильно, как молотком для мяса или тяпкой. В результате куски трансформируются в более плоские и просторные, как носовые платки.
Пока мясо приходит в себя после потрясений, мою в проточной воде все причиндалы вегетарианские: я уважаю вегетарианство, особенно вместе с суки. Вся эта пестрая братия кромсается мелко и ровно и ссыпается в миску. Туда же – соли, черного перца и аджики. Только не той самозваной аджики, которой исключительно тараканов пытать, а настоящей, сделанной дома. Ну не я ее делаю, моя мама, ну и что? Можно еще при желании насыпать разных сунели – тут уж не смею вами руководить, оставляю простор для вашей фантазии.
Не отвлекайтесь. Перемешиваем всю эту мелкую ситцевую крошку, и начинается самый ответственный этап: кладете на левую ладонь кусок мяса, правой рукой зачерпываете зелень-мелень и распределяете по мясу. Потом сворачиваете плотный рулетик. Понятно? Давайте еще раз. Неплохо.
Они такие поросята получаются, рулетики эти самые. Теперь вы складываете их в кастрюльку с толстыми стенками.
Ваши предпочтения в жирах не имеют значения: хотите, сливочное масло кладите, хотите, подсолнечным полейте, можно и напополам. Главное – в достаточном количестве, но и не переусердствуйте: лишний жир он всегда лишний. И никакой воды: жидкость из ингредиентов плюс жир – как раз достаточно для прекрасных мягких рулетов!
А теперь ставьте на средний огонь и ждите. Вот, закипело, и по кухне поползли запахи – змеи-искусители; тут вы уменьшаете огонь до самого маленького, и пусть наши рулетики тихонько булькают хоть целый час.
Теперь можете отмыть ваши ручки, пропахшие любовью к жизни, и сделать себе маникюр – а можете сделать гарнир к рулетикам. Лично у меня два варианта: картофельное пюре или рис. Можно просто отварить целые аккуратные картошинки.
Для услады души что нам надо? Кофе и потрепаться. Так как там насчет хребтины этой? Не знаете, как по-русски? А вообще интересно было, помню: ругаются между собой два студента-африканца, строчат по-французски как пулеметы, а матерятся исключительно по-русски… Язык – сильная вещь.
Час прошел? Прошел, прошел, чувствую божественный аромат моих рулетиков, проникающий в подсознание и пробуждающий первобытного человека: так вкусно было лишь изжаренное на костре в пещере мясо мамонта после долгой охоты и голода…
На огромные тарелки кладу по два рулетика, рядом рис, ломтики помидора, ломтики сулугуни, слегка капаю ткемали – красное…
Ешьте суки, пока горячие!
Хинкали
Пропорции (на 40 штук) тесто: / мука пшеничная – 5–6 чашек / вода холодная – 300 мл / соль – шепотка / начинка: / мясо (мякоть говядины, свинина – 3:1) – 1 кг / лук репчатый – 3–4 головки / соль, молотый черный перец – по вкусу / петрушка, кинза – по желанию / вода теплая – ½ чашки
– Поставь большую кастрюлю, я несу хинкали, – сообщил отец-кормилец по телефону.
Через полчаса ужин начался.
– Подожди, не вынимай пока – они должны вариться долго и на медленном огне!
– Что-о?! Папа, да ты ничего не смыслишь в варке хинкали: их, наоборот, надо варить на большом огне и всего пять минут!!
– Я тозе хасю хинкали!
– Мишка, успокойся, ошпаришься, они очень горячие.
– Мам, ну смотри, как Миша ест: всё мясо вывалил и ест одно тесто вместе с пупочками!
– Миша!!! Ты что, сдурел?! У тебя засорение желудка будет, они же декоративно-функциональные!
– Хасю пичь!
– Что тебе налить, сок?.. Стой, кто принес эту гадскую газировку?! Да куда ты ему полный стакан льешь, он же надует на всю постель!!!
– Вот видите, я же говорил, что не надо долго варить: они совсем разваливаются.
– Да наоборот, впервые ем такие проваренные в меру хинкали!
– Боже, как вам не надоест столько спорить?! Это же не политический вопрос! В следующий раз я сварю каждому по его методу.
– Дайте мне мои две штуки, и я уйду с глаз долой – а то вы до утра будете спорить…
– А ты почему не ешь? Диета?
– Это мое дело. Если останутся, завтра поджарю – так вкуснее.
– Ха, насмешила: останутся! Да кто тебе хинкали оставит до утра?
– Ну и что у тебя было по математике? Как ты считал, интересно? Нас шестеро, а принес каких-то жалких двадцать штук.
– Откуда я знал, что эта малышня уже начала есть хинкали по-взрослому?!
– Ма-ам… Я так наелся, что уроки утром доделаю… Ладно?
– Перед сном так наедаться?! Сейчас даже уснуть не сможешь. Давай в душ и спать.
(Грохот разбитого стакана.)
– Мишка!!! Ты Терминатор, что ли?! Все вокруг изгваздал, стул залил, мясо уронил, а теперь и стакан кокнул!
(Мишка хладнокровно доедает тесто в складочку и плевать хотел на наши визги.)
– Ик!.. Мам!.. Я спачь ни буду, я пашматрю «Джимми Нитрона».
– А ну давай бегом в ванную! Боже мой, у него пузо, как у беременного таракана…
– Когда они выросли?! Придется теперь приносить хинкали почаще – и штук по десять на каждого!
(Дети замертво валятся в постели и заводят храп буквально через секунду.)
Мораль сей басни такова: если ваши дети плохо едят, дайте им попробовать хинкали! Они мгновенно приобретают зверский аппетит и начинают обожать мясо.
В основном нормальные люди ходят в специальные места – хинкальные и заказывают по десять-пятнадцать штук на брата: в основном с мясом – баранина, говядина, свинина, но в последнее время появились модерновые – с индюшатиной, с грибами, с сыром, с тархуном и еще бог знает с чем.
Настоящие хинкали, конечно, готовят в горах – пшавы, хевсуры, мтиулы: они мелко строгают мясо, одну только баранину, ножами или топориком и добавляют разве что лук и соль и готовят за раз не меньше тысячи штук хинкали (это я вру, конечно), но у них такой воздух и такая природная сноровка, что вроде бы нечего и пытаться повторить за ними.
Готовить хинкали дома, что бы ни утверждали снобы-хинкальщики, все-таки возможно и совсем несложно: накрутить или нарубить топориком фарша – жирную говядину со свининой или с бараниной плюс лука туда и черного перца, можно аджики и свежей петрушки-кинзы, и развести кипяченой водой, которую надо добавлять понемногу, пока вся не впитается, чтобы начинка была сочной.
К слову, эта начинка гарантированно вкусная, но экспериментировать с другими сочетаниями – вполне допустимо и даже приветствуется.
Замесить крутое тесто: мука плюс холодная вода и немного соли, месить бодро и тщательно до гладкости и эластичности.
Раскатать тесто довольно толстым слоем миллиметра три, вырезать в нем стаканом кружочки, затем каждый толстый кружочек раскатать до диаметра примерно сантиметров двенадцать, положить в центр каждого кружочка щедрую ложку влажного фарша, присборить края теста в котомочку – тут самое главное, чтобы получилось не меньше девятнадцати складочек (это особый шик мастера-хинкальщика) – и плотно защипать в пупочек, чтобы хинкали не развязались при варке. Пупочек надо немного оттянуть кверху, чтобы внутри образовалась полость, и лишний конец теста оторвать.
Кстати, можно сделать из теста колбасу, разделить на шарики и сразу раскатать из них блины – так не будет сохнущих обрезков теста, которые потом трудно использовать.
В чан с кипящей подсоленной водой аккуратно спустить готовые кораблики, дождаться повторного закипания и поварить минут десять-двенадцать.
Потом вытащить плавающие кверху брюхом хинкали в большую миску и поставить на стол, где в компании с черным перцем и холодной водкой (или пивом – тоже вариант) скрипят зубами изошедшие слюной волки-гости. Никаких соусов и тому подобной ереси! Вы уж бегите варить следующую партию, а то не ровен час начнется драка из-за последней хинкалины!
Яхнэ
Пропорции (на 10–12 порций): жирная говяжья грудинка на косточках – 2 кг / масло сливочное – 100 г / грецкие орехи очищенные – 500 г / лук репчатый – 5–6 головок / чеснок – 5–6 зубчиков / молотый имеретинский шафран, молотый кориандр – по 1–2 ст. ложки / молотый красный и черный перец – по 1 ч. ложке / соль – по вкусу
В деревне соседи играли свадьбу. Прямо в доме напротив, во дворе, под шатрами. И в зимнем воздухе под звуки дудуков и барабанов плыли ароматы сытые, нетонкие, первобытные, когда все варится в окутанных клубами пара больших котлах, пылает, шкворчит и измеряется сотнями приглашенных.
– Не пойдешь? – спросила мама.
– Не пойду, – утомленно отмахнулась я, ибо светским барышням не место на плебейской обжираловке в духе пиров Чингисхана, барышням надо следить за весом и комильфо.
– Ну смотри, – усмехнулась мама.
Через полчаса она принесла кастрюльку вулканической лавы.
И вид и запах явственно предупреждали, что светская барышня должна тут же отвернуться, зажать нос и пойти выпить чашечку зеленого чая без сахара.
Вместо этого я придвинула к себе тарелку огнедышащей лавы, съела ее в беспамятстве, залила пламя в организме папиным вином и только после этого спросила, чуть дыша:
– Что это было?!
– Яхнэ, – назидательно сказала мама.
В этом названии было что-то восточное, экзотическое и праздничное. Так оно и оказалось: яхнэ готовят в Аджарии на свадьбах, варят из свежей говядины в огромном котле и всего туда бросают много, и душа от головокружительного аромата становится простой и ясной, как у голодного волка – разве волки помнят про фигуру, про несварение желудка, про гликемический индекс и прочие антигуманные вещи?
Зубы начинают клацать и не успокаиваются до тех пор, пока не обглодают последнюю косточку с тарелки.
И ничего с вашим индексом не сделается: это такая еда, что вы мгновенно излечитесь от зимней хандры и прочих издержек цивилизации. Есть, говорят, у болгар, турок и татар блюдо «яхния» – наверное, и у нас оно появилось откуда-то с Востока.
А готовить яхнэ между тем совсем несложно – хоть у нас и не свадьба.
Пригласите людей, которые знают толк в еде и ради этого могут подождать пару часов – и сварите им пока что кофе по-турецки, пусть себе играют в нарды и не мешаются под ногами.
А мы наварим – ну хоть 2 килограмма хорошей, жирной говяжьей грудинки на косточках.
Мясо порублено на увесистые кусочки, сложено в котел и покрыто водой.
Пока оно варится, почистите 5–6 луковиц, 5–6 зубчиков чеснока и прокрутите граммов 400–500 грецких орехов – как на сациви.
А теперь самое главное – возьмите 2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана и прокалите на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть и приобрести тот самый вулканический оттенок.
Затем потолките в ступке сначала чеснок с солью, потом ложку-другую грецких орехов вместе с шафраном, еще добавьте столько же молотого кориандра, под конец красный молотый перец (острый!) и немного молотого черного перца.
Теперь все это перемешайте с остальными грецкими орехами в однородную массу.
Мясо сварилось? Бульон сцедите в миску, а мясо подрумяньте в котле со сливочным маслом. Потом всыпьте мелко нарезанный лук, и пусть они вместе потушатся до мягкости.
Теперь можно подготовить извержение вулкана: добавьте грецкоореховую заправку и не забывайте помешивать в огнедышащем жерле длинной деревянной ложкой.
И под конец разведите бульоном до нужной вам густоты: должно получиться темно-красное варево, острое и аппетитное.
Пусть на поверхности лавы еще несколько минут полопаются пузыри – и выключайте.
Сервировать там особо нечего: тарелки, хлеб, зелень и хорошая водка (это не обязательно).
Помучайте окончательно ошалевших от голода и запахов гостей возле выключенного котла еще хоть какое-то время – просто так, из вредности, и давайте уже садиться к столу и поглощать обжигающее яхнэ. После такого обильного пиршества будет очень кстати и поваляться на подушках, и насладиться гаремным танцем живота, и выпить освежающего зеленого чая без сахара…
И даже зима станет казаться вполне осмысленным временем жизни.
Читать книгу Сихарули. Рецепт грузинского счастья Тинатину Мжаванадзе : онлайн чтение
Тинатин Мжаванадзе
Рецепт грузинского счастья
Фото: © Arsenie Krasnevsky/shutterstock.com;
© Magdalena Paluchowska/shutterstock.com
© Т. Мжаванадзе, текст, иллюстрации, 2011, 2017
© ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“»,
® 2017 КоЛибри
* * *
От автора
Когда я работала на телевидении, придумала себе авторскую программу, которая должна была называться «САН». Это название буквы «с» в грузинском алфавите.
Самые важные для меня вещи называются словами, начинающимися именно с нее – причем и на грузинском, и на русском языках.
«Слово» и «ситква» სიტყვა – означают одно и то же, и все начинается с них.
Хаос поддается осмыслению, будучи названным, и против моей же воли жизнь сама подвела меня к тому, что слова стали моей стихией, моим скальпелем, моей страховкой, моей стеной.
«Смех» – «сицили» სიცილი. Вместе с Умберто Эко я разгадываю «Имя розы» и хочу узнать, смеялся ли Спаситель, потому что смех означает столь многое в мире людей. Он означает «сихарули» სიხარული – радость. Он означает «сикварули» სიყვარული – любовь.
Может быть, в «сахли» სახლი – дом – пришел «стумари» სტუმარი – гость, и мы накрыли «супра» სუფრა – стол. Мы спели «симгера» სიმღერა – песню, и сказали «садгегрдзело» სადღეგრძელო – тост.
А в них будет сказано про «самшобло» სამშობლო – родину, и про тех, кого унесла «сиквдили» სიკვდილი – смерть, и про то, что продолжается «сицоцхле» სიცოცხლე – жизнь.
И мы увидели «саоцари самкаро» საოცარი სამყარო – чудесный мир. И придет «синатле» სინათლე – свет.
А когда наступит «сагамо» საღამო – вечер, мы заснем и увидим «сизмреби» სიზმრები – сны. Может быть, в них я увижу хазарскую принцессу Атех, и она предугадает в «сарке» სარკე – зеркале – преображенное «сиврце» სივრცე – пространство.
А дальше будут сниться русские слова.
Свобода нужна как воздух.
Слезы важны, чтобы оплакать святыни.
Солнце мое – сыновья.
Которые любят сказки.
Сомневаюсь во многом, но счастье внутри нас.
И пусть к нам в старости «сибереши» სიბერეში придет «сибрдзне» სიბრძნე – мудрость.
Вступление
Совсем чуть-чуть географии
Было бы хорошее вино, кусок хлеба с сыром и гора зелени и, главное, достойные люди – и для правильного грузинского застолья уже достаточно. Но ведь гораздо лучше, когда стол в лучших традициях уставлен разными блюдами: сначала на нем холодные закуски, затем горячие; потом подают обжигающее гоми, в разгар пира хашламу и шашлыки, ближе к финалу – какой-нибудь изыск вроде осетрины на вертеле, под конец – фрукты, сладости и кофе. И тут уж каждый уголок Грузии отстаивает свои традиции: какие именно блюда и способ их приготовления лучше, вкуснее и правильнее.
Чтобы не загружать вас лишней информацией, поясню, в чем заключается основное различие: Грузия делится на Западную и Восточную, и если в Восточной природа более суровая, люди прямолинейные, а еда натуральная, то в Западной – все это более замысловатое, изысканное, пряное.
Кроме того, есть этнические группы, живущие в горах, – там долгие снежные зимы, бездорожье, короткое лето, почти нет возможности ни выращивать душистые травы, ни готовить каждый день разносолы – поэтому в горной гастрономической традиции преобладает мясо и молоко.
А есть приморские жители, веками занимавшиеся рыболовством. Само собой разумеется, что их предпочтения диктует именно море, краснозем и влажный климат, в котором почти все растет само по себе.
Есть расхожее мнение, что грузинская кухня очень сложная и трудоемкая, что невозможно достать необходимые для многих блюд специи и травы, но я вас уверяю, это беспочвенные страхи. При желании найти можно что угодно, и никаких особенных премудростей – за малым исключением – в грузинской кухне нет.
С чего начать
У нас, если женщина хорошо готовит, говорят: у нее «хорошая рука». Это дар, чутье, шестое чувство, благодаря которому она может из самых незатейливых продуктов приготовить божественную ПИЩУ. Особенно это проявляется при сравнении одного и того же блюда, приготовленного разными кулинарками: набор ингредиентов один и тот же и вроде делают они всё одинаково, но у одной получается просто нечто съедобное, а у другой – праздник вкуса.
Про мужчин ничего такого не скажут – считается, что они в любом случае всё делают лучше.
Если дара особого нет – не беда, всегда можно научиться, но при некоторых условиях.
Во-первых, вы сами должны любить вкусную еду и разбираться в ней, желательно также иметь как можно меньше предубеждений против какой-то группы продуктов. А что вы должны любить и процесс приготовления пищи, и тех людей, которых намерены кормить, – это аксиома.
Во-вторых, вы должны тщательно выбирать продукты и стараться не идти на компромиссы, особенно когда речь идет о свежести. Научитесь отличать петрушку от кинзы, понимать разницу между курицей домашней и выращенной на птицефабрике, правильно выбирать мясо – какое пойдет на шашлык, а какое – на фарш, различать сорта сыра по вкусу, ну и так далее.
В-третьих, старайтесь все делать тщательно и аккуратно и помните железное правило: специй, соли и перца всегда лучше поначалу не доложить и добавить позже, чтобы потом не пришлось ломать голову, кому скормить испорченное блюдо.
В-четвертых, приучайтесь к тому, что приправы и перец лучше смолоть непосредственно перед приготовлением блюда. Понятно, что готовое всегда удобнее, но купить приправы раз и навсегда невозможно – они со временем выдыхаются, теряют аромат и вкус.
И обустройте свою кухню таким образом, чтобы продукты и приспособления были на своих местах, мельница или ступка под рукой, чтобы все делалось без напряжения и беготни, эргономично и красиво. Я бы еще посоветовала по мере возможности создать дома небольшие продовольственные запасы: натаскать некоторое количество непортящихся продуктов, чтобы не покупать каждый раз все с нуля. Если нагрянут гости – всегда сможете достойно выйти из положения!
Научитесь составлять правильные меню для обедов – чтобы блюда сочетались между собой, не дублировали состав продуктов, образовывали гармоничный ансамбль и все это вместе доставляло вам максимум радости. Будьте терпеливы и целеустремленны: к примеру, решили научиться готовить хорошее тесто – не сдавайтесь после первой неудачи, пробуйте, анализируйте, меняйте ингредиенты и добивайтесь своего.
Из чего готовят в Грузии
Самое главное отличие грузинской кухни от всех прочих – это грецкие орехи (нигози). Они употребляются в огромном количестве – в супах, мясе, рыбе, птице, в салатах, десертах и сладостях. Здесь они растут в каждом деревенском дворе: во-первых, радуют глаз, во-вторых, дают прекрасную тень, в-третьих – из древесины делается драгоценная мебель, и уж в самых главных – орехи едят, и поэтому они здесь представлены многими сортами. Я бы даже сказала, что грецкий орех вполне можно поместить на грузинский кулинарный герб – если когда-нибудь таковой понадобится.
Что касается специй и приправ, на них надо остановиться подробнее.
Итак, начнем с кинзы (я писала раньше «киндза», это ближе к грузинскому названию «киндзи», но меня поправили, что теперь так не принято). Она же кориандр (Coriandrum sativum L.) – в кулинарии так называют только семена, а кинзой – зелень. Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кишниши, клоповник.
Кстати, о клоповнике: почему-то все негрузины мне говорили, что кинза пахнет клопами. Представления не имею, чем пахнут клопы, а вот что кинза совершенно незаменима в приготовлении очень многих грузинских блюд – это я вам гарантирую с полной ответственностью. Мы употребляем ее во всех видах: в свежем и сушеном – собственно зелень, цветки и незрелые семена и, конечно, сушеные семена в молотом или толченом виде.
Базилик (Ocimum basilicum L.), он же реган (по-грузински «рехани»), он бывает зеленый и фиолетовый, чаще всего употребляется свежим, но его также сушат и зимой добавляют в фарш для толмы. Ну или куда хотите: в мясных блюдах, особенно с помидорами, он бесподобен.
Эта удивительная, изысканная ароматнейшая травка завоевала вкусы и сердца всех гурманов, и ничего экзотического в ней уже нет: у многих любителей базилик растет в горшках на подоконниках!
Уцхо-сунели, он же пажитник голубой (Trigonella caerulea), – очень специфическая приправа, с идентификацией которой я порядком намучилась: бесконечно путаются два растения – фенугрек, он же пажитник греческий, и голубой пажитник, он же голубой донник. В Грузии греческий пажитник был известен давно, а другой его вид – голубой – появился позже и был воспринят как иной, чужой, незнакомый – именно так переводится «уцхо-сунели», то есть незнакомая приправа.
Во всяком случае, на данный момент уцхо-сунели (он же хмели-сунели, хотя этим словом ошибочно называют смесь различных специй, но раз уж это название прижилось в торговой сети, пусть остается) – это грузинская аутентичная пряность, и смею утверждать, что именно она в большой степени определяет уникальный вкус грузинской кухни.
К слову, абстрактной универсальной смеси не существует: есть, например, «харчос сунели» – набор из трех специй (кориандр, имеретинский шафран, уцхо-сунели) в равных пропорциях, и, хотя название четко позиционирует его применение, пусть это вас не смущает – сыпать смесь можно по собственному усмотрению хоть в начинку для блинов, хоть в печеные баклажаны.
Шафран имеретинский, он же бархатцы или кардобенедикт, бархатцы отмеченные (Tagetes signota Barti), – ярко-оранжевый пушистый цветок, почти везде выполняющий декоративную или лекарственную функцию, – у нас же он отвечает за стратегические ореховые соусы. Аромат его удивительным образом соответствует яркому, жизнеутверждающему цвету, успокаивает и поднимает настроение. Цветы собирают, нанизывают на нитку, и эти гирлянды сушат в тени; затем высушенные лепестки растирают в ступке в порошок или же измельчают в электромельнице.
Купить шафран в Грузии можно на любой стадии: начиная со свежей душистой гирлянды, которая облагородит дизайн вашей кухни, до готового порошка. За пределами Грузии есть риск приобрести вместо молотого имеретинского шафрана обычную куркуму, так что всегда покупайте целые лепестки. К слову, настоящий шафран (Crocus sativa), несмотря на общую цветовую гамму, бархатцы совершенно не заменяет, поэтому будьте внимательны.
Кондари, он же чабер садовый (Satureja hortensis L.). Очень изящное растение с мелкими серебристо-зелеными листочками, пряным запахом и узкой специализацией: он употребляется в зеленом лобио, кучмачи и купатах. Впрочем, при желании его можно добавить и в оджахури.
Ниахури, он же сельдерей, или сельдерей пахучий (Apium graveolens L.). Что правда, то правда: пахнет он сногсшибательно и очень индивидуально.
Меня приводило в замешательство, что в мировой кулинарии сельдерей описывался не совсем таким, каким я привыкла его видеть. Например, у Джейми Оливера он был не кудрявой травкой с фиолетовыми стеблями и небольшим корневищем, а каким-то корнеплодом с небольшой наземной частью. Оказалось, что сельдерей бывает корневой, стеблевой и листовой: у нас культивируется в основном последний, он альфа и омега в настоящем лобио. Хотя и в свежем виде употребляется очень активно.
Тархун, он же эстрагон (Artemisia dracunculus L.), синонимы: драгун-трава, страгон. Это одна из моих любимых травок: ее сильный, терпкий, свежий аромат неразрывно связан с приходом весны и принимает участие в нескольких стратегических блюдах, например – в пасхальном чакапули. Но и в свежем виде, завернутый вместе с сыром в лаваш, он совершенно неподражаем.
Испанахи, он же шпинат (Spinacia oleracea), – это любимейшее сырье для приготовления разнообразных пхали, омлетов и супов. Стоит ли говорить о его всемирно известной полезности – после моряка Папая?! Хотя этот миф уже развенчан: шпинат вкусен и в меру полезен.
Кежера-пхали, капуста листовая (Brassica subspontanea): ее активно культивируют и употребляют в пищу в Западной Грузии, преимущественно в Гурии и Аджарии: в качестве оберточного материала для голубцов, варят из нее супы и похлебки, готовят холодные закуски и соленья. Выглядит она как невысокий кустик на толстом стебле с крупными сине-зелеными листьями. Можно ли ее чем-то заменить – затрудняюсь сказать точно, ближе всего к ней кольраби.
Коцахури – барбарис (Berberis vulgaris). Молотый сушеный барбарис – основная специя в фарше для кебаба, в хашламе, да и вообще хорошо идет к мясу и в подливки.
Из сока барбариса путем уваривания готовят густой и терпкий кисло-сладкий соус, который носит такое же название – «коцахури», так что не перепутайте.
Дзира (зира) или квлиави, индийский кумин (Cuminum cyminum L.). Вот с ней я немного запуталась: мало того что с идентификацией зиры проблемы даже у кулинарных и научных мэтров и надо различать зиру и черную зиру (Bunium persicum), а все переводчики вместо «кумин» всегда пишут «тмин», который на нее совсем не похож по вкусу, так дело еще и в том, что называют ее здесь дзирой и употребляют в основном в Восточной Грузии – а я выросла в Западной и ничего про нее не знала. В Тбилиси мне разъяснили, что с дзирой готовится одно из характерных восточногрузинских мясных блюд – шилаплави и еще сванские мясные лепешки кубдари.
Экала, сассапариль (Smilax officinalis). Дотошный поиск по Интернету убедил меня в том, что сассапариль – это именно то колючее растение, которое неоднократно царапало меня в детстве; во всем мире его относят к лекарственным и только у меня на родине употребляют в пищу. Правда, оно дикорастущее: собирают листья и молодые побеги, варят их и делают пхали или же готовят соленье. Экала считается очень полезной, поэтому ее обдирают без зазрения совести, и никого не заботит сохранность ее как ботанического вида.
Джонджоли, клекачка или стафилея колхидская (Staphylea colchica), свое название получила от греческого «кисть», что указывает на строение соцветий. Несмотря на редкое изящество растения, грузины придумали ему дикое название – «джонджоли» и вдобавок собирают соцветия и делают из них знаменитое соленье: очень вкусное, скажу я вам, и бесподобно подходит к зимнему лобио. Кстати, надо немного подробнее остановиться на лобио: хотя ничего особенно уникального в самом факте его употребления в пищу нет, однако вряд ли в какой-либо другой стране мира оно так же популярно и готовится чуть ли не через день. Простодушные грузинские крестьяне будут сильно изумлены, если им сообщить, что эта самая родная им фасоль стала таковой сравнительно недавно: даже в пословицах отражена незыблемая вера в то, что именно мы выдумали и дали миру лобио.
К слову, фасоль и есть по-грузински «лобио» – но в русском за этим словом закрепилось только название блюда из нее.
Культивируется лобио по всей Грузии, выведена масса разнообразных сортов – как по размеру и окрасу, так и по вкусовым качествам, крахмалистости и предназначению. Сильно различаются сорта из западной и восточной частей страны, то есть здесь сохраняются те же кулинарные тенденции, что и в целом в грузинской кухне. Любовь к этому продукту выражается даже в названиях: помимо более-менее нейтральных «Рачинская белая» и «Батумела», есть даже «Ласточка» и «Королева»!!!
Лобио употребляется и зеленым – это стручки фасоли в самой нежной стадии спелости, и зрелым – вылущенным и подсушенным.
Лобио – вкусная, питательная, полезная еда из серии «дешево и сердито», и, глядя на невероятную любовь грузин к фасоли, хочется возложить цветы к памятнику Колумба: что бы мы без него вообще ели?!
И про кукурузу надо бы сказать два слова: за нее тоже большое человеческое спасибо дядюшке Христофору. Кукуруза для грузин, особенно в западной части страны, такой же продукт, как рис в Китае: если проедете по деревням, вдоль дорог тянутся сплошь кукурузные поля. Выращивают в основном два вида – белую и желтую кукурузу, однако перевес белой бесспорен. Хранят зерна в початках в проветриваемых амбарах в подвешенном состоянии, затем лущат и ссыпают в объемистые стеклянные посудины, потом мелют на мельницах по мере надобности – по мешку, не больше, потому что от долгого хранения во влажном климате мука может отсыреть и прогоркнуть.
Это поэзия – сходить на речную мельницу, послушать монотонный успокаивающий гул воды и полюбоваться на огромные каменные жернова и на растущую горку белоснежной муки: ближе к камню совсем тонкая, как пудра, – ее ссыпают в отдельный холщовый мешочек для детских каш, и обычная, чуть погрубее, для мчади – подальше от камня.
Кроме того, кукурузу дробят – тогда она называется «гергили», и из нее варят гоми (мамалыгу). Если вы никогда не ели сулугуни с гоми, то считайте, вы ничего не понимаете в грузинской кухне.
Конечно, это далеко не полный перечень специй и трав, употребляемых в грузинской кухне: есть у нас и корица с гвоздикой, и ваниль, и лавровый лист, и разнообразные сорта перца, но моя задача – отметить все специфическое и самобытное, а упоминать петрушку, лук, фенхель, редиску и прочие всем известные продукты сочла, не обессудьте, излишним.
Салаты и закуски
Пхали из шпината
Пропорции: (на 10 порций): свежий шпинат (или лук-порей) – 1 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / лук репчатый – 1–2 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.
Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината – или испанахи.
Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная – если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.
Но давайте по порядку.
Начнем с закупок.
Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината – свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.
Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки – уцхо-сунели, кориандр молотый – и самое главное – грецкие орехи.
Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили!
Еще возьмите один гранат – это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.
Итак, разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками – в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.
Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться или скорее бланшироваться они должны не очень долго, минуты три-четыре – они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.
Откиньте на дуршлаг, пусть листья стекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.
Как сделать ореховую заправку
Теперь займитесь ореховой пастой: прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!
Туда же чеснок – пару зубчиков.
Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука – но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, – и щепотку черного перца.
NB: приличные грузинские женщины все это проделывали в ступке, и, если вы благоговеете перед подлинностью, даже не смотрите в сторону блендера или мясорубки. Но скажу вам откровенно: в приборчиках тоже получается очень даже ничего.
Хорошенько перемешайте готовую заправку прямо рукой, помните как следует, чтобы образовалась однородная масса.
Теперь возвращаемся к шпинату. Мужайся, зеленый друг, – сначала тебя отожмут от лишней влаги, затем прокрутят через мясорубку, а затем опять отожмут в ладонях! Берите зеленую массу небольшими порциями и делайте комочки, так удобнее.
Итак, перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции.
Сделайте это рукой, поверьте мне на слово – вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте – все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.
Теперь выложите на тарелку.
Вот где простор для вашей творческой фантазии! Можно оформить как гладкий толстый блин, затем сделать насечки ножом и посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью. Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатовых зерен.
Но у меня же не только шпинат, а еще темно-бордовое пхали из свекольной ботвы, потом из белой капусты – кремовое, можно еще из лука-порея – он тоже зеленый, но с белыми крапинками, и всю эту красоту разложить на тарелке.
А еще бывает пхали из зеленого лобио (т. е. стручковой фасоли), из баклажанов, из грибов и даже из курицы. Их не надо прокручивать – просто мелко режете и смешиваете с заправкой.
А какое бесподобное пхали выходит из лука-порея!
Я понимаю, вам трудно представить, что это за еда такая непонятная.
Но вы попробуйте.
Съешьте его вместе с горячими мчади и сыром.
Рецепты грузинского счастья
«Время, проведенное с гостем, не засчитывается в прожитый возраст», – гласит легенда. Может, именно в этом секрет прославленного грузинского гостеприимства и долгожительства?
Сулугуни
Если вы освоили приготовление имеретинского сыра, можно переходить на более высокий уровень – варить сулугуни. Ничего обещать не могу – это такое дело, которое описывать проще простого, а как возьмешься сам – так все выходит не то и не так.
Но давайте попробуем.
Ингредиенты:
- Сыр имеретинский – 1 кг
- Молоко (можно воду или сыворотку) – 3 л
- Соль
Сулугуни рецепт приготовления:
- Итак, у нас есть свежее молоко и чкинти-квели. Вскипятим наше молоко в широкой кастрюле и остудим до 70–80 градусов, нарежем наш юный сыр полосками и проверим: если сыр, опущенный в горячее молоко, начинает тянуться нитями, то он годится для изготовления сулугуни.
- Опускаем весь наш сыр в молоко и, размешивая, добиваемся того, чтобы он весь растаял и стал пластичным. Вымешивать надо около 10 минут деревянной ложкой.
- Затем достаем нашу сырную массу из молока (осторожно, она горячая) и начинаем ее «месить» – края как бы стягивать к середине, и так несколько раз.
- Снова расплющиваем сырную лепешку и снова заворачиваем края к центру. Это надо делать быстро, потому что сыр остывает и теряет эластичность.
- Под конец надо сровнять рукой место «шва», разгладив его.
- Сырный шар опускаем в холодную воду на пару минут – чтобы придать ему форму.
- Готовый сыр укладываем в миску, посыпанную солью, и сверху солим тоже. Надо оставить его на день-другой для вызревания.
- Правильный сулугуни на разрезе со сливочной слезой и видны тонкие слои сыра. Он может быть разной степени жирности и зрелости – есть сорта «молочные», мягкие, а есть твердые, солоноватые – для употребления с гоми.
- Венец всему этому великолепию – копченый сулугуни, который надо нарезать тонкими пластинками и смаковать с вином.
Шляпки шампиньонов с зеленой пастой
На грузинском столе грибы особым разнообразием не отличаются, но среди горячих закусок есть очень симпатичный вариант – целенькие крепкие шляпки шампиньонов с зеленой пастой.
Пользуется бешеным успехом – гарантирую.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 1 кг
- сливочное масло – 50 г
- кинза – 200 г
- чеснок – 4–5 зубчиков
- соль, перец – по вкусу
Фаршированные шляпки шампиньонов рецепт приготовления:
- Грибы аккуратно разделяем – ножки отдельно, шляпки отдельно, чисто промываем и бланшируем в подсоленной воде, даем стечь в дуршлаге.
- Кстати, о промывании шампиньонов: мне говорили, что их надо не мыть, а чистить тряпочкой. Я посмотрела в миску после мытья этих грибов – там было столько песка, что тряпочкой не отделаешься, так что – на ваше усмотрение.
- Шляпки нужно выложить на противень выпуклой стороной вниз, кинуть внутрь по кубику сливочного масла и запечь в духовке, а ножки мелко порезать и обжарить на сковородке на сливочном масле. Когда готовые грибные ножки остынут, их нужно смолоть в блендере.
- Тем временем готовится самая обычная паста из чеснока, кинзы, соли и перца.
- Надо еще слить в заправку масляный сок из запеченных шляпок.
- Перемолотые ножки соединяем с зеленой заправкой – и готово!
- Эту пасту выкладываем на шляпки ложкой и размазываем по всей поверхности. Украшаем колечками лука и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
- Шляпки выкладываем на блюдо и несем на стол.
Пхали из шпината
Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината – или испанахи.
Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная – если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.
Но давайте по порядку. Начнем с закупок. Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината – свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.
Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки – уцхо-сунели, кориандр молотый – и самое главное – грецкие орехи. Предупреждаю
Сихарули. Рецепт грузинского счастья. Салаты и закуски (Тинатин Мжаванадзе, 2017)
Салаты и закуски
Пхали из шпината
Пропорции: (на 10 порций): свежий шпинат (или лук-порей) – 1 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / лук репчатый – 1–2 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.
Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината – или испанахи.
Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная – если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.
Но давайте по порядку.
Начнем с закупок.
Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината – свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.
Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки – уцхо-сунели, кориандр молотый – и самое главное – грецкие орехи.
Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили!
Еще возьмите один гранат – это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.
Итак, разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками – в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.
Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться или скорее бланшироваться они должны не очень долго, минуты три-четыре – они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.
Откиньте на дуршлаг, пусть листья стекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.
Как сделать ореховую заправку
Теперь займитесь ореховой пастой: прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!
Туда же чеснок – пару зубчиков.
Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука – но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, – и щепотку черного перца.
NB: приличные грузинские женщины все это проделывали в ступке, и, если вы благоговеете перед подлинностью, даже не смотрите в сторону блендера или мясорубки. Но скажу вам откровенно: в приборчиках тоже получается очень даже ничего.
Хорошенько перемешайте готовую заправку прямо рукой, помните как следует, чтобы образовалась однородная масса.
Теперь возвращаемся к шпинату. Мужайся, зеленый друг, – сначала тебя отожмут от лишней влаги, затем прокрутят через мясорубку, а затем опять отожмут в ладонях! Берите зеленую массу небольшими порциями и делайте комочки, так удобнее.
Итак, перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции.
Сделайте это рукой, поверьте мне на слово – вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте – все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.
Теперь выложите на тарелку.
Вот где простор для вашей творческой фантазии! Можно оформить как гладкий толстый блин, затем сделать насечки ножом и посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью. Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатовых зерен.
Но у меня же не только шпинат, а еще темно-бордовое пхали из свекольной ботвы, потом из белой капусты – кремовое, можно еще из лука-порея – он тоже зеленый, но с белыми крапинками, и всю эту красоту разложить на тарелке.
А еще бывает пхали из зеленого лобио (т. е. стручковой фасоли), из баклажанов, из грибов и даже из курицы. Их не надо прокручивать – просто мелко режете и смешиваете с заправкой.
А какое бесподобное пхали выходит из лука-порея!
Я понимаю, вам трудно представить, что это за еда такая непонятная.
Но вы попробуйте.
Съешьте его вместе с горячими мчади и сыром.
Пхали из свекольной ботвы
Пропорции: свекольная ботва с корешками – 2 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.
Марина, украинская невестка, поехала проведать родителей в Киев. Там у них свой участок земли и всякие огородные затеи – в том числе свекла, которой уродилось так много, что папа решил ее проредить – чтобы лучше росла.
Притащил целый мешок нежной свекольной ботвы – для козы, как вдруг доча Марина воскликнула:
– Ой! Как здорово – так много свеклы, я сейчас пхали сделаю!
Родители переглянулись, и сердобольная украинская мама залилась слезами:
– Бедное дитя, что воно в той Грузии кушаит…
– Та неееее, мамо, – удивилась Марина, – это же знаете какая полезная еда! Там витамины, и минералы, и клетчатка!
– Ага, доню, – скорбно покивала головой мама, – знаем мы ваши минералы – дитятко кушать разучилося, говорили мы вам: приезжайте сюда жить, хоть голодные не будете…
Марина недолго думая взялась готовить пхали из свекольной ботвы: мыла-мыла, мыла-мыла – в проточной воде, много раз, чтобы все сверкало и переливалось. Корешки отскоблила, бросила всю красоту в большой чан вариться – потом откинула на дуршлаг, остудила.
Мама и папа играли с внучкой и исподтишка глядели, как дочка, легкомысленно уехавшая «взамуж» в Грузию, оставляет без обеда козу Зинку.
Грецкие орехи протерла, чеснок с солью и кинзой истолкла в кашу, хорошего уксуса накапала, перца и специй сыпанула, все рукой перемешала.
Потом остывшую ботву отжала от лишней влаги, прокрутила через мясорубку («это ж сколько посуды на одну траву пошло, батько!») и наконец перемешала орехи с травами с подготовленной ботвой.
Вышло много, щедро, ароматно и аппетитно.
– Только мчади нужно испечь, – озабоченно сказала Марина и чуть не довела родителей до полного отчаяния – они бы хоть сала поели, с черным хлебцем!
Пробовали с опаской – чтобы доня не обиделась.
Да и красота лежала на тарелке – с гранатовыми зернами, жалко рушить.
– Ишь ты, – сказал папа, – а оно такое непростое, смачное! Ммм! А дайте-ко мне вашего хлебца кукурузного заодно…
Вот так прижилось пхали из свекольной ботвы в отдельно взятой украинской семье.
Чего и вам желаем.
Пхали из баклажанов
Пропорции: 5 крупных баклажанов (примерно 1 кг) / грецкие орехи очищенные – 100 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.
Как правило, баклажаны царят на летнем столе ежедневно – мясистые, щедрые, отлично звучащие хоть просто жареными, хоть в аджапсандали, хоть намазанные ореховой пастой, переложенные помидорами, протушенные с бараниной в чанахи, на зиму их маринуют вместе с луком и томатами – в общем, голова кругом идет от разнообразия.
Если вы летом готовите легкий ужин, то пхали из баклажанов – просто спасение.
Итак, берете несколько крупных плодов и печете их в духовке – как на икру. Еще интереснее испечь их на открытом огне – чтобы остался привкус дымка.
Шкурка обуглилась, мякоть готова – положите баклажаны в полиэтиленовый пакет на 10 минут, чтобы они «отпотели», тогда очистятся просто молниеносно.
А теперь хорошенько отожмите руками лишнюю влагу – чтобы остались комочки, на первый взгляд похожие на моллюсков или улиток.
Затем измельчите мякоть ножом или просто руками разделите на волокна – и готовьте ореховую заправку.
А теперь, как это обычно делается, тщательно перемешиваете баклажаны с орехами, добавляете гранатовых зерен и ставите в холодильник на полчаса.
За это время вам осталось только нарубить салат, сыр, порвать горячую лепешку тонис пури и позвать всех к столу.
Шляпки шампиньонов с зеленой пастой
Пропорции: шампиньоны – 1 кг / сливочное масло – 50 г / кинза – 200 г / чеснок – 4–5 зубчиков / соль, перец – по вкусу
На грузинском столе грибы особым разнообразием не отличаются, но среди горячих закусок есть очень симпатичный вариант – целенькие крепкие шляпки шампиньонов с зеленой пастой.
Грибы аккуратно разделяем – ножки отдельно, шляпки отдельно, чисто промываем и бланшируем в подсоленной воде, даем стечь в дуршлаге.
Кстати, о промывании шампиньонов: мне говорили, что их надо не мыть, а чистить тряпочкой. Я посмотрела в миску после мытья этих грибов – там было столько песка, что тряпочкой не отделаешься, так что – на ваше усмотрение.
Шляпки нужно выложить на противень выпуклой стороной вниз, кинуть внутрь по кубику сливочного масла и запечь в духовке, а ножки мелко порезать и обжарить на сковородке на сливочном масле. Когда готовые грибные ножки остынут, их нужно смолоть в блендере. Тем временем готовится самая обычная паста из чеснока, кинзы, соли и перца.
Надо еще слить в заправку масляный сок из запеченных шляпок.
Перемолотые ножки соединяем с зеленой заправкой – и готово!
Эту пасту выкладываем на шляпки ложкой и размазываем по всей поверхности. Украшаем колечками лука и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Шляпки выкладываем на блюдо и несем на стол.
Пользуется бешеным успехом – гарантирую.
Салат крестьянский из огурцов и помидоров
Пропорции (на 6–8 порций): помидоры – 1 кг / огурцы – 1 кг / болгарский перец – 2 шт. / лук репчатый – 1 головка / петрушка, кинза, базилик – по пучку / соль, перец зеленый стручковый, винный уксус – по вкусу
или:
все то же самое / грецкие орехи очищенные – 1 ст. ложка
Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов. Любая деревенская девчонка лет семи, которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут!
Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде, вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления.
Я особенно уважаю помидоры сорта «бычье сердце»: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие – кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать.
Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.
Огурцы – пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам – и снегом запахло посреди лета!
И базилик – вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга.
Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец – лучше красный, пару зубчиков чеснока.
Петрушка и кинза.
Уксус винный или яблочный.
Соль-перец-чеснок – само собой.
Берем широкую салатную миску – хорошо бы стеклянную или из белого фарфора – очень эффектно смотрится!
Нарезаем огурцы кружочками, помидоры – полумесяцами, лук – полукружьями, болгарский перец – полосками, зелень – мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол.
Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню.
Но есть некоторые вариации: во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом, особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим, что слезу вышибает.
Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью – вкус получается более яркий.
В-третьих, сделать ореховую заправку: растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи – этот салат кладет любого на обе лопатки, это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!
И что бы у вас ни было на летний обед: аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка – без салата можете отдать его дикарям! Не ленитесь, готовьте его почаще, помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина: это мгновение полной гармонии.
Теперь идите в гамак, завалитесь в него, надвиньте на глаза шляпу и подремлите, мечтая о следующей порции салата с орехами.
Зеленый салат с сахаром
Пропорции: зеленый салат – большой пучок / зеленый лук – 1 пучок / редиска – 200 г / укроп, петрушка, базилик – по пучку / сок одного лимона / соль, сахарный песок – по щепотке
В Кахетии люди уважают мясо, хлеб, сыр и вино. Именно за этим мы поехали в Бакурцихе к другу Левану. Но именно там я попробовала и самый вкусный салат из всех возможных. Сейчас расскажу.
Пока мужчины занимались шашлыком в летней кухне, мама Левана пошла в огород и насобирала нежнейшую зелень: редиску, лук-резанец, укроп, листья зеленого салата.
Тщательно промыла все под проточной водой, стряхнула и быстро нарезала все в большую миску. Посыпала солью, полила лимонным соком и напоследок присыпала щепоткой… сахарного песка!
– Вот увидишь, какой будет вкус, – неопределенно ответила она на мои назойливые расспросы.
Ну что вам сказать о вкусе этого салата?! Разве надо объяснять, что сорванные с грядки овощи и зелень никогда не сравнятся с купленными на рынке, что ключевая вода их делает еще более свежими, что солнце, живительный воздух, живописные виды и сердечные люди кругом – это и есть самая уникальная заправка к самому простому салату?
Но раз всего этого по заказу не бывает, то поверим, что щепотка сахара и делает зеленый салат к шашлыку таким вкусным.
Салат из курицы
Пропорции: куриные грудки – 400 г / морковь – 1 шт. / тархун – 1 пучок / перепелиные яйца – 5 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / мацони – 300 мл / свежий огурец – 1 шт. / укроп – 2 веточки / соль, перец / зерна граната – 1 ст. ложка
Чтобы не сойти с ума от засилья разнообразных пхали, пришлось искать рецепт какого-нибудь мясного салата. Все попадалось вроде бы вкусное, но либо опять с орехами и гранатами, либо – что совсем уж ни в какие ворота – с майонезом.
Правда, в трудные времена грузинские хозяйки сами мастерили майонез из подручных материалов, и получался он гораздо лучше покупного, но сейчас что-то разленились – эта зараза с майонезом дошла и до нас.
Но рецепт очень вкусного салата с курицей я все-таки нашла: приготовим его из куриных грудок – для начала.
Отвариваем в подсоленной воде перепелиные яйца, заливаем ледяной водой, остужаем.
Заливаем грудки кипящей водой, провариваем минут десять и отставляем, не открывая крышку, – мясо сварится, но не будет волокнистым.
Натрем свежую морковку на крупной терке и немного помнем рукой – для нежности; отделяем у тархуна листья от стеблей, чистим перепелиные яйца от скорлупы. Теперь приступим к заправке.
Пару зубчиков чеснока давим в ступке с солью, трем на крупной терке свежий огурец и отжимаем от лишней влаги, перемешиваем чеснок и огурец с мацони. Пробуем на соль – и все! Очень похоже на знаменитый греческий дзадзики, правда? Можно еще добавить мелко нарезанного укропа или какой-нибудь другой зелени.
Вторая заправка – не поверите, опять из грецких орехов. Орехи смолоть в пудру, добавить давленый чеснок, соль, развести ложкой воды – чтобы получился густой соус. Орехи, конечно, калорийнее, но и вкуснее – так что выбирайте на свое усмотрение.
Итак, осталось наш салат собрать: режем куриные грудки или разделяем на волокна пальцами, добавляем листья тархуна, смешиваем с тертой морковкой, посыпаем уцхо-сунели и молотым кориандром и поливаем заправкой из мацони. Перемешиваем, выстилаем блюдо зелеными листьями и аккуратно выкладываем наш салат, украшаем перепелиными яйцами, разрезанными пополам, и можно еще посыпать по традиции зернами граната.
Пропорции (на 1 кг готового продукта): субпродукты (говяжьи, куриные или свиные) – 1 кг / чеснок – 3–4 зубчика / грецкие орехи очищенные – 100 г (по желанию) / красный винный уксус или гранатовый сок – 2 ст. ложки / молотые кориандр, кондари, черный и красный перцы – по 1 ч. ложке / соль – ½ ст. ложки / зерна граната – с одного плода (или сколько хотите)
Ну-с, господа, что мы все о траве да овощах? А как же изысканные мясные закуски, требующие терпения, филигранного исполнения, точности в пропорциях специй и заправок?
Украшающие собою стол, возбуждающие аппетит и приносящие вам славу кулинарного гения?
Итак, приступим.
Есть такая закуска, которая называется «кучмачи». «Кучи» в переводе с грузинского – желудок, а «мачи» – просто так, для рифмы, чтобы создать впечатление об исходных составляющих, примерно как «потроха-мотроха-и-прочая-дребедень».
Можно эту закуску готовить в двух вариантах: либо из говяжьих сердца, печени и легких (я бы вот эти самые легкие все-таки выбросила, но если очень надо, то варите их отдельно), либо из куриных сердечек, печени и желудков. Первый вариант способствует поднятию гемоглобина, а второй – несильно обременит ваши жировые отложения. Как видите, сплошной позитив в обоих случаях.
Надо ли говорить, что субпродукты надо подготовить к варке: нарезать на крупные куски и тщательнейшим образом промыть в холодной проточной воде. Положите их в объемистую кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.
Итак, хорошенько отварите все эти органы до приемлемого съедобного состояния: печень варится примерно час, легкое – полтора, а сердце – все два или даже больше, смотрите сами по готовности. Надеюсь, не надо напоминать, что их следует выложить в какую-нибудь посудину и остудить.
Бульон отдайте собакам, нам он не понадобится.
Пока все остывает – делаем заправку.
Потолкли в ступке чеснок с солью, с молотым кориандром, красным и черным перцами, а также (nota bene) чабером садовым (кондари) и горстью молотых грецких орехов (впрочем, можно и без них). Потом выложили массу в миску и растерли в уксусе (если он очень крепкий, разведите его водой), хотя вместо уксуса можно и гранатовый сок (свежевыжатый!).
Теперь возьмите доску, острый ножик и с любовью, геометрически точно нарежьте остывшие отваренные органы маленькими конгруэнтными кубиками.
Смотрите мне, режьте красиво – я проверю!
Теперь ручками (ручками!) смешайте заправку с кубиками и оставьте пропитываться на полчасика.
Теперь, пока никто не видит, можете взять горсточку прямо из миски, попробовать, почмокать от восхищения, потом разложить на небольшие тарелочки, посыпать зернами граната и нести на стол.
Хорошо бы рядом еще лежали горячие лепешки мчади и свежая зелень – пока гости наслаждаются, вы успеете спроворить горячее.
Кстати, в ресторанах кучмачи подают горячим на глиняных сковородках: что ж, никаких проблем, нарезанные субпродукты выложите в масло на горячую сковородку, и все специи сыпьте туда же: вкус будет более острым, пряным и подходящим для мужского застолья.
Сихарули. Рецепт грузинского счастья. Яйца и молоко (Тинатин Мжаванадзе, 2017)
Пропорции: молоко (коровье, овечье, козье, буйволицы) желательно свежее или кипяченое – 1 л / закваска мацони – 1 стакан
Если беременная в Грузии переходит надлежащий срок, тетушки озабоченно говорят, что наверняка ей кто-то подсунул мацони из молока буйволицы, и приносят бедной беременной его же – чтобы снять «замок». Самое интересное, что чаще всего эта смешная легенда действует, и роды начинаются в скором времени – наверное, срабатывает эффект плацебо.
Притом что мацони можно ставить на любом молоке – буйволицы, козьем, овечьем, – все-таки самое безраздельно популярное, конечно, из обычного коровьего молока.
Итак, если вам удалось найти хоть стакан настоящего мацони и хорошее деревенское молоко, дело в шляпе – приготовить его проще простого, но есть правила.
Во-первых, приготовьте стеклянные баночки – чисто-начисто вымойте и высушите, и крышки тоже.
Во-вторых – вскипятите молоко и остудите до состояния, когда мизинец, опущенный в него, будет лишь слегка «покусывать».
В-третьих, разложите по баночкам по ложке закваски, наполните их молоком и осторожно размешайте ложкой. Плотно закройте банки крышками, тепло укутайте в одеяло и оставьте в покое на несколько часов – вернее, от двух до четырех, в зависимости от времени года и температуры воздуха.
Нельзя – банки двигать, трогать, трясти, громко разговаривать и топать ногами, а лучше – уйдите на пару часов из дома!
Летом мацони может быстро прокиснуть, поэтому проверьте: если он уже загустел, поставьте баночки в холодильник.
Или открывайте и ешьте немедленно.
Сыр имеретинский
Пропорции: молоко натуральное некипяченое (можно пастеризованное) – 10 л / пепсин – 50–70 мл
для рассола (цатхи): вода – 1 л / соль, сахар – по 1 ст. ложке
Самый распространенный в повседневной грузинской жизни сыр – несомненно, имеретинский. Считается, что именно там, в Имеретии, его и делают лучше всего – спросишь у продавщицы на рынке, откуда привезли, а она, даже не моргнув глазом, скажет – из Зестафони! И не сомневайтесь – врет, потому что ну невозможно одному крошечному региону снабжать сыром всю страну.
Я вот покупаю имеретинский сыр, изготовленный в селе Степанцминда (Картли), и очень довольна.
Главное отличие этого сыра заключается в том, что молоко берется некипяченое, парное. Все витамины сохраняются, и вкус и аромат у каждого сыра особенный.
Скажем: 10 литров процеженного через стерильную марлечку молока наливаются в объемистую кастрюлю и ставятся возле источника тепла.
В молоко добавляется сычуг, если есть, а если нет – пепсин, и размешивается.
В старинном рецепте я прочитала, что размешивать нужно непременно ободранной от коры веткой инжира – клянусь!
Постепенно в молоке образуется сырная масса, которую нужно руками осторожно собрать в ком и выложить в дуршлаг с плоским дном и высокими бортиками – раньше для этого плели специальную посуду из тоненьких прутьев. Посолить крупной солью и оставить стекать. Через два-три дня чкинти-квели готов.
Если его много и сразу съесть не планируется – надо сделать рассол, цатхи, смешав воду с солью и сахаром в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, положить сыр в рассол и поставить в теплое место – тогда в сыре образуются дырочки.
Вот и вся премудрость.
Пропорции: сыр имеретинский – 1 кг / молоко (можно воду или сыворотку) – 3 л / соль
Если вы освоили приготовление вышеописанного имеретинского сыра, можно переходить на более высокий уровень – варить сулугуни. Ничего обещать не могу – это такое дело, которое описывать проще простого, а как возьмешься сам – так все выходит не то и не так.
Но давайте попробуем.
Итак, у нас есть свежее молоко и чкинти-квели. Вскипятим наше молоко в широкой кастрюле и остудим до 70–80 градусов, нарежем наш юный сыр полосками и проверим: если сыр, опущенный в горячее молоко, начинает тянуться нитями, то он годится для изготовления сулугуни.
Опускаем весь наш сыр в молоко и, размешивая, добиваемся того, чтобы он весь растаял и стал пластичным. Вымешивать надо около 10 минут деревянной ложкой.
Затем достаем нашу сырную массу из молока (осторожно, она горячая) и начинаем ее «месить» – края как бы стягивать к середине, и так несколько раз.
Снова расплющиваем сырную лепешку и снова заворачиваем края к центру. Это надо делать быстро, потому что сыр остывает и теряет эластичность.
Под конец надо сровнять рукой место «шва», разгладив его.
Сырный шар опускаем в холодную воду на пару минут – чтобы придать ему форму.
Готовый сыр укладываем в миску, посыпанную солью, и сверху солим тоже. Надо оставить его на день-другой для вызревания.
Правильный сулугуни на разрезе со сливочной слезой и видны тонкие слои сыра. Он может быть разной степени жирности и зрелости – есть сорта «молочные», мягкие, а есть твердые, солоноватые – для употребления с гоми.
Венец всему этому великолепию – копченый сулугуни, который надо нарезать тонкими пластинками и смаковать с вином.
Пропорции (на 1,5 кг готового продукта): молодой несоленый сыр – 2 кг / сыворотка, пахта или молоко – 3 л / мята – большой пучок (100 г) / соль, перец зеленый стручковый – по вкусу
Я гонялась за этим рецептом дольше, чем Шерлок Холмс за профессором Мориарти: то ли мегрелы тщательно блюли закон омерты, то ли просто никто не знал секрет его приготовления.
Но я не сдавалась и рыла во всех направлениях, и наконец – о чудо! – некто случайно проговорился, что же это за зверь такой – гебжалиа.
Это сыр с мятой в молоке – звучит несложно, но лично я даже не знаю таких мастериц, способных технологически осуществить его приготовление.
Сначала надо заквасить сыр.
Об этом более или менее доходчиво написано в статье про имеретинский сыр, так что начните ab ovo – с самого начала.
Когда чкинти-квели – молодой, можно даже сказать юный, сыр будет готов, надо нарезать его крупными ломтями и опустить в горячее молоко: он должен там расплавиться до тягучего состояния, а тем временем требуется мелко нарезать пучок свежей мяты, добавить немного соли и можно капельку аджики.
Сыр начал тянуться: теперь руками – голыми руками! – собираем в горячем молоке колышущуюся массу, вынимаем и отжимаем над кастрюлей – можно сформовать отдельные небольшие шарики, можно оставить весь кусок целиком, – кладем в миску, насыпаем на середину мяту и начинаем месить от краев к середине. Еще порция зелени – снова месим, и в конце концов получается слоеный сыр с мятой. В процессе сыр успевает затвердеть – и на выходе получаются знаменитые слои.
Совершенство круглых форм нам в данном случае неинтересно: потому что остывший сыр все равно режется ломтями и кладется в миску с небольшим количеством того же молока (холодного только), в котором он варился.
Это изысканная легкая еда с освежающим летним вкусом, и подавать ее надо как закуску, но с горячими мчади или еще лучше с гоми.
Есть еще вариант этого блюда: в тонкие лепешки сулугуни заворачивается надуги с мятой и потом варится в молоке.
Пропорции (на 2 порции): яйца – 4 шт. / мука кукурузная – 50 г / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / ткемали – полстакана / помидоры – 2 шт. / чеснок – 2 зубчика / базилик – небольшой пучок / соль – по вкусу
или:
яйца – 4 шт. / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / молотый имеретинский шафран – 1 ч. ложка / грецкие орехи, молотые – 1 ст. ложка / чеснок – 2 зубчика / соль – по вкусу
Аджарская кухня все-таки особенная. Она вполне традиционная грузинская, хотя в ней чувствуется местами и влияние соседней Турции, но при этом она имеет ярко выраженные особенности. Вот, например, в остальной грузинской кухне редко-редко встретишь блюда из яиц – а у нас в Аджарии их целая серия!
Предлагаю вашему вниманию шикарный горячий завтрак под названием «чирбули».
Для того чтобы приготовить правильный чирбули, надо проснуться летом в деревне под истошный крик петуха, мягко ступая в гигантских тапках, выйти на солнце и потянуться во дворе прямо в латаной ночной рубашке, потом лениво прогуляться в курятник и вытащить из-под куриц свежие тепленькие яйца. Штуки эдак четыре.
Попутно надо сорвать на грядке пару больших спелых помидоров.
Принести все трофеи на кухню следует в подоле.
Потом надо поставить на несильный огонь видавшую виды чугунную сковородку, бросить на нее солидный кусок деревенского масла, нарезать мелко и аккуратно лук репчатый и бросить его тушиться до прозрачности.
Взять горсть кукурузной муки, не забыв крикнуть: «Ма-ам, она просеянная?», просеять, сыпануть на сковородку и сделать эстетичную мешанину.
Помидоры протереть и добавить тушиться в сковородку. Пока они тушатся, можно успеть умыться и повязать на голову платок.
Когда подливка загустеет, налить в сковородку стакан кипятку, дать закипеть, туда же добавить немного ткемали, а заодно и пару толченных в ступке зубчиков чеснока.
Теперь следует разбить в тарелку драгоценные яйца и выпустить в сковородку целенькими.
Пока они подернутся белой глазурью, вы успеете сбегать в огород и нарвать свежего базилика – самые верхние нежные листочки.
Осталось посолить и посыпать зеленью.
Теперь возопите еще раз: «Ма-ам, где хлеб, что ты ночью пекла? А, вы не голодные? Ну и отлично». Нарезать хлеб толстыми ломтями, поставить перед собой всю – всю! – сковородку; обмакивая хлеб в подливку, вдумчиво съесть все четыре яйца, запить чаем и доползти до гамака.
Я люблю, когда яйца «в мешочек», а не вкрутую.
Жизнь не сахар, но иногда в ней случаются вот такие просветы.
Есть варианты: чирбули можно готовить без помидоров, даже еще вкуснее. Сначала все как раньше: масло, лук, муки не надо, налить кипящую воду, а потом – внимание! – потолочь грецкие орехи с ложкой молотого имеретинского шафрана и добавить в сковородку на стадии «после кипятка», затем в эту оранжевую массу выпустить яйца и посыпать только солью с мелко накрошенным чесноком.
Можно яйца взбить и залить в жидкую основу. Можно нарезать побольше зелени. В общем, делайте что хотите.
За яйца из супермаркета и маргарин вместо масла редакция ответственности не несет.
Пропорции (на 4 порции): яйца куриные деревенские – 10 шт. / сыр мягкий слабосоленый (чкинти-квели) – 0,5 кг / молоко – 30 мл / масло сливочное – 30 г (или сколько хотите)
Очень я любила, если в деревне нас с бабушкой угощали простой крестьянской едой, например «борано» (в Кобулети его так называют, а в остальной Аджарии – «борани»).
Это вроде бы обыкновенный омлет с сыром, но из-за невероятного вкуса местных яиц, масла и сыра получается нечто такое, что язык проглотишь:
– ставите чугунную сковородку с бортиками на огонь,
– разбиваете в миску яиц десять, не меньше,
– долго и старательно их взбиваете вилкой,
– бросаете на сковородку масло – не скупитесь, оно натуральное,
– вытаскиваете из ведра с рассолом молодой скрипучий имеретинский сыр (он же чкинти-квели) – небольшую головку,
пальцами крошите его в миску с яйцами (мама все-таки трет на терке),
– вливаете немного молока и растопленного масла, перемешиваете,
– аккуратно выливаете в кипящее масло,
– уменьшаете огонь до минимального,
– закрываете крышкой,
– и уходите играть в бадминтон минут на двадцать, а то и на полчаса, но все-таки время от времени контролируете процесс.
Еще лучше поставить сковородку или форму с борано в духовку – градусов так на сто пятьдесят.
По приходе вас должен ждать сырный бисквит, пышный, с аппетитными маслянистыми бортиками – и ярко-желтый, как изображение солнца, что нам и требовалось.
Его целиком перекладывают на блюдо и режут на доли, как пирог. Вот это я понимаю – еда.
Красная капуста крупными ломтями, цицмати (кресс-салат) и румяные мчади придадут натюрморту экспрессивность и законченность.
Омлет с луком-пореем
Пропорции: свежие яйца – 10 шт. / лук-порей – 300 г / петрушка, базилик – по 100 г / сливочное масло – 30 г / соль, перец
Этот омлет придумала моя мама, однако не исключаю, что нечто похожее готовят и в других семьях. Главный принцип маминой кулинарии: поменьше вреда и побольше вкуса, а, по ее мнению, это означает – как можно больше овощей и зелени.
Конечно, когда такой омлет готовится в деревне, проще ничего быть не может – нужно насобирать щедрые пучки лука-порея, базилика и петрушки и забрать из курятника десяток свежих яиц с оранжевыми желтками, достать сковородку с бортиками, поставить ее на средний огонь и бросить в нее кусок сливочного масла.
Тщательно промытая зелень режется мелко, пассеруется в масле – до мягкости, тем временем взбиваются в миске яйца – без особого усердия, просто вилкой.
Соль и перец, и всё – выливаем яйца в сковородку с зеленью и бережно перемешиваем.
Закрываем крышкой, огонь уменьшаем и ждем минут пятнадцать.
Когда омлет хорошо схватился и пропекся, осталось его ловко перевернуть, чтобы подрумянить верхнюю корочку, – и готово.
