Пожарские котлеты правильный и вкусный рецепт с фото

Ингредиенты

Шаг 1 из 16

Подготовьте продукты. Сливочное масло заранее поместите в морозильную камеру, чтобы оно стало твердым.

Шаг 2 из 16

Аккуратно срежьте корку с кусков батона, оставляя одну мягкую часть. Вес чистой мякоти составляет примерно 370 г.

Шаг 3 из 16

Часть батона (70 г) уложите в глубокую емкость, залейте сливками, оставьте в таком состоянии на 5 минут, чтобы он размок.

Шаг 4 из 16

Лук нарежьте произвольным способом и обжарьте в сковороде на сливочном масле (20 г) до приобретения румяного оттенка.

Шаг 5 из 16

Филе курицы ополосните, срежьте пленку, нарежьте небольшими кусочками. Прослойки жира лучше не удалять, так котлеты будут сочнее.

Шаг 6 из 16

Мясо загрузите в чашу блендера, перебейте его на высоких скоростях до получения однородной массы.

Шаг 7 из 16

Куриный фарш переложите в глубокую миску. Тем временем в контейнер поместите размякший батон вместе со сливками. Добавьте луковую зажарку, обязательно остывшую.

Шаг 8 из 16

Компоненты перебейте блендером, получая достаточно жидкую смесь.

Шаг 9 из 16

Вылейте данную массу в емкость с куриным фаршем, тщательно перемешайте.

Шаг 10 из 16

Сливочное масло достаньте из морозильной камеры. Твердый кусок натрите на крупной терке. Полученную стружку добавьте в основной состав, перемешайте. Смесь приправьте перцем и солью по вкусу.

Накройте миску пищевой пленкой и отправьте на 30 минут в морозильную камеру. Эта манипуляция немного уплотнит жидкий фарш, чтобы котлеты лепились лучше.

Шаг 11 из 16

Остальные куски белого батона тоже отделите от корки. Мякоть нарежьте маленькими кубиками.

Шаг 12 из 16

Из фарша сформируйте небольшие котлеты продолговатой формы. Каждую из них запанируйте в хлебных кубиках.

Шаг 13 из 16

На плите разогрейте сковороду, влейте масло. В горячее масло опустите заготовки. Жарьте их со всех сторон на среднем огне до легкой румяности.

Шаг 14 из 16

После жарки котлеты переложите в жаропрочную емкость и загрузите в заранее нагретую до 200 градусов духовку. Запекайте 15 минут.

Шаг 15 из 16

Главное, не пересушить, пожарские котлеты должны оставаться сочными внутри.

Шаг 16 из 16

Приятного аппетита!

Котлеты пожарские – секреты ароматных и сочных котлет: рецепт с фото

Котлеты пожарские, как правило, готовятся из куриного филе с добавлением сливочного масла, что и придает сочность этому блюду, а панировка в процессе приготовления становится хрустящей и золотистой, добавляя при этом изящество и аппетитность котлеткам.

Выбор мяса для будущих котлет – важнейший этап, поскольку от этого зависит конечный результат приготовления. Чтобы блюдо получилось сочным и мягким, лучше всего изготовить фарш самостоятельно, из двух видов мяса: куриной грудки и жирной части с ножек.

Пожарские котлеты можно приготовить по классическому рецепту, но, если хочется разнообразия, можно попробовать другие ингредиенты и способы приготовления. Например, куриное мясо можно заменить на свинину или телятину, а панировку сделать не крупной, а помельче.

Классический рецепт пожарских котлет

Котлеты пожарские относятся к исконно русским блюдам. Считается, что рецепт был придуман еще в 19 веке владельцем трактира в Торжке – Евдокимом Пожарским. Изначально котлеты изготавливались из телятины, а уже потом, для их приготовления, дочерью трактирщика стала применяться куриная мякоть.

Ингредиенты:

• Куриная мякоть – около 1 кг
• Батон – 1 шт.
• Лук репчатый – 200 г
• Сливочное масло – 180 г
• Сливки – 150 мл
• Растительное масло – 50 мл
• Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Лучше всего начать с подготовки лука, его необходимо почистить и нарезать полукольцами. Поджарить на 50 г сливочного масла до прозрачности и мягкости и оставить остужаться.

Затем можно заняться батоном. Срезать корку с батона и нарезать мякиш. Часть пойдет к фаршу, а остальное на панировку. Примерно 70 г мякиша нужно положить в пиалу и залить холодными сливками.

Куриную мякоть с грудки и ножек лучше измельчить сначала ножом, а потом еще раз в блендере или через мясорубку. Фарш должен получиться липким и однородным. Затем необходимо охладить фарш в холодильнике, затянув его пищевой пленкой, чтобы он не подсох.

Остывший лук и размякший батон можно соединить в блендере и взбить в однородную массу, до полужидкого состояния. Смесь теперь можно смешать с охлажденным фаршем. Вымешивать лучше руками, чтобы соединились все ингредиенты. Посолить и поперчить.

В фарш необходимо быстро натереть 100 г сливочного масла и еще раз перемешать. Положить фарш в морозилку на 25 минут, чтобы он немного затвердел и держал форму.

В это время можно заняться панировкой. Для этого нужно нарезать мелкими кубиками оставшийся мякиш батона.

Охлажденный куриный фарш будет липнуть к рукам, поэтому формировать котлетки лучше влажными руками. Сформировать котлеты и обвалять каждую заготовку в панировке, при этом плотно ее прижимая. Поджарить котлеты на смеси растительного и сливочного масла не более 2 минут с каждой стороны. Поскольку фарш внутри еще сырой, котлетки необходимо доготовить в духовке около 15 минут при средней температуре (150-180 градусов).

Чтобы получить аутентичный вкус пожарских котлет, необходимо соблюдать указанные пропорции и использовать ингредиенты согласно классическому рецепту, если состав будет изменен, то и вкус получится другим

Очень важно не пересушить пожарские котлеты, чтобы сохранить сочность и нежный вкус. В качестве гарнира подойдут: картофельное пюре, свежие овощи или гречневая каша.

Пожарские котлеты с сырным сюрпризом

Когда рецепт классических пожарских котлет надоест, можно его разнообразить сырной «изюминкой».

Ингредиенты:

• Куриное филе – 800 г
• Мякиш батона – 300 г
• Лук репчатый – 180 г
• Растительное масло – 30 мл
• Сливки или молоко – 100 мл
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Почистить лук и нарезать мелкими кубиками, а затем обжарить до прозрачного и мягкого состояния. Куриное филе мелко порезать и добавить к нему остывший лук. Часть батона размочить в сливках или молоке и добавить к фаршу. В этом рецепте, масло в фарш не добавляется, а выдавливается чеснок. Сыр лучше использовать полутвердых сортов. Нарезать сыр брусочками и положить внутрь заготовки. Оставшийся мякиш порезать на мелкие кубики и обвалять в них котлетки, затем немного обжарить с двух сторон.

Блюдо необходимо доготовить в духовке около 20 минут при температуре до 180 градусов. Пожарские котлетки с сыром необходимо подавать горячими, чтобы насладиться расплавленным сыром.

Котлеты пожарские из свинины

Для разнообразия рецепта можно заменить куриное филе свининой. Блюдо будет сочным, если знать секрет приготовления пожарских котлет из свинины.

Ингредиенты:

• Мякоть свинины – 600 г
• Мякиш батона – 300 г
• Лук репчатый – 200 г
• Растительное масло – 30 мл
• Сливки или молоко – 100 мл
• Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Главный секрет сочности пожарских котлет из свинины в том, что мякоть необходимо сначала отбить до такой степени, чтобы кусочек просвечивался. Для этого свиное мясо заворачивают в пищевую пленку и отбивают молотком. Далее в фарш добавляется обжаренный лук и батон, а также соль и перец по вкусу. Фарш необходимо хорошо перемешать и сделать заготовки котлет, которые следует обвалять в панировке. Такие котлетки тоже необходимо доготовить в духовке после обжарке на сковороде.

Котлеты пожарские с телятиной и шпиком

Изначально котлеты пожарские готовили из телятины, но по легенде случайно по обстоятельствам, телячий фарш заменили на куриный. Фарш из телятины подходят детям и людям с заболеваниями ЖКТ. Здесь вместо масла в фарш вводится шпик без чеснока.

Ингредиенты:

• Филе телятины – 600 г
• Мякиш батона – 300 г
• Лук репчатый – 150 г
• Шпик без чеснока – 100 г
• Растительное масло – 30 мл
• Сливки или молоко – 100 мл
• Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Мякиш батона вымочить в сливках или молоке, порезать шпик мелкими кубиками и охладить его в холодильнике. Мякоть телятины измельчить и смешать с размоченным хлебом и салом. Тщательно вымесить фарш и слепить небольшие котлетки. Обвалять в самостоятельно приготовленных сухарях и обжарить до золотистой корочки на сливочном масле. Довести до готовности в духовке. Шпик за время томления в духовке расплавится и придаст каждому кусочку пожарской котлетки особую сочность.

Пожарские котлеты по рецепту Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая – известный теле-кулинар. К традиционному способу пожарских котлет, она предлагает добавлять к фаршу смесь перцев и другие любимые специи, более того, дополнительно использует картофель в рецепте.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 800 г
• Мякиш батона – 300 г
• Лук репчатый – 200 г
• Картофель – 2 шт
• Сливочное масло – 100 г
• Растительное масло – 30 мл
• Сливки или молоко – 100 мл
• Соль и смесь перцев – по вкусу

Приготовление:

Почистить и отварить до полуготовности картофель. Почистить, нарезать и обжарить лук, вымочить батон в сливках или молоке, куриную мякоть порезать и пробить в блендере вместе с остывшим картофелем. Вымесить фарш, добавляя все Ингредиенты:. Сформировать котлетки, обвалять в панировке и обжарить на небольшом количестве масла, а затем, довести до готовности на водяной бане. Таким способом, котлетки будут оставаться сочными и при этом сохранят диетические свойства.

Пожарские котлеты Лазерсона

Илья Лазерсон давно известен в кулинарной индустрии. Секрет его пожарских котлет в использовании только куриных грудок для фарша.

Ингредиенты:

• Куриные грудки – 500 г
• Тостовый хлеб для фарша – 200 г
• Мякиш батона для панировки – 250 г
• Лук репчатый – 150 г
• Сливочное масло – 100 г
• Растительное масло – 30 мл
• Сливки 20% жирности – 100 мл

Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Тостовый хлеб освободить от корок и замочить в сливках, куриные грудки мелко порубить, лук обжарить и остудить. Все ингредиенты перемешать и добавить сливочного масла, натерев его на терке. Батон нарезать пластинами и запечь в духовке, остудить, нарезать маленькими кубиками. Скатать из фарша шарики и обвалять в сухарях. Слегка обжарить на сковороде и отправить в духовку для полного приготовления. Самый подходящий гарнир, по мнению Лазерсона, картофельное пюре и грибной соус.

Пожарские котлетки в мультиварке

Сытные, сочные и диетические котлетки получаются, если их приготовить в мультиварке.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 600 г
• Сливочное масло – 80 г
• Сливки 20% жирности – 100 мл
• Багет – 2 ломтика
• Оливковое масло – 2 ст.л.
• Яйца – 1 шт.
• Панировочные сухари
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Филе курицы вымыть, обсушить и порубить на мелкие кусочки, добавить сливочное масло, натертое на терке. Размочить в сливках хлеб и добавить к фаршу, посолить, поперчить, перемешать и убрать в холодильник на 25 минут.

Яйцо взбить и вылить в глубокую пиалу, на блюдце насыпать панировку. Влажными руками сформировать котлетки и обмакнуть каждую сначала в яйцо, потом в сухари.

Подготовить мультиварку, включив режим «Мультиповар» на температуре 150 градусов. В чашу мультиварки налить оливкового масла и добавить сливочного, разогреть в течение 5 минут и выложить котлеты. Готовить пожарские котлеты в мультиварке не более 10 минут с каждой стороны.

Котлеты пожарские из индейки

Если необходимо придерживаться диеты, можно приготовить пожарские котлеты из филе индейки.

Ингредиенты:

• Филе индейки (с бедра) – 500 г
• Филе с индюшиной грудки – 500 г
• Сливочное масло – 150 г
• Батон – 1 шт.
• Сливки 20% жирности – 150-170 мл
• Соль и перец – по вкусу
• Растительное масло для жарки

Приготовление:

Охлажденное сливочное масло нарезать маленькими кубиками, уложить на блюдце и поставить в морозилку. Подготовить батон, срезав с него корки. Часть мякиша замочить в сливках, а корки и оставшуюся часть нарезать мелкими кубиками.

Филе индейки порубить в неоднородный фарш и смешать с вымоченным батоном, посолить и поперчить. Тщательно вымесить фарш и добавить замороженное масло. Сформировать небольшие кругленькие котлетки и убрать в холодильник на час.

Разогреть духовку до 150 градусов, обвалять и обжарить котлеты на сковороде, а затем отправить их допекаться в духовку на 15 минут.

Котлеты пожарские «из Торжка» с добавлением говядины

Считается, что изначально котлеты пожарские изготавливались из телятины и говядины, а уже потом из курицы. Можно попробовать тот самый древний рецепт.

Ингредиенты:

• Филе курицы – 350 г
• Филе говядины – 150 г
• Картофель (для гарнира) – 4 шт.
• Яйца – 1 шт.
• Панировочные сухари – 1 стакан
• Сметана – ½ стакана
• Зеленый горошек консервированный – ½ банки
• Сливочное масло (или маргарин) – 4 ст.л.
• Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Филе курицы и говядины пропустить в мясорубке. В фарш добавить соль, перец, сметану и яйцо. Сформировать котлетки и в серединку каждой положить по кусочку масла или маргарина. Обвалять в панировке и обжарить с двух сторон на медленном огне до готовности. Картофель почистить, помыть и нарезать дольками. Поджарить картофельные дольки, а перед подачей блюда посыпать горошком.

Котлеты пожарские из семги

Неожиданный вариант рецепта сочных пожарских котлет из рыбы.

Ингредиенты:

• Филе семги – 500 г
• Репчатый лук – 1 шт.
• Яйца – 1 шт.
• Растительное масло – 2 ст.л.
• Сливочное масло – 60 г
• Панировочные сухари – 2 ст.л.
• Соль по вкусу

Приготовление:

Измельчить лук в блендере или мясорубке, пассировать его 5 минут. Мякоть семги нарезать и переложить в блендер, добавить яйцо, охлажденный лук и немного соли. Взбить в блендере все ингредиенты и разделить влажными руками фарш на 4 части. Отрезать 4 кусочка от замороженного масла и вложить в каждую заготовку, соединив края, чтобы получилась котлета. Каждую котлетку обвалять в панировке и выложить на противень. Запекать в духовке не более 8 минут при 220 градусах, с каждой стороны. Пожарские котлеты из семги хорошо сочетаются с рисом или картофельным пюре.

Пожарские котлетки из кеты с плавленым сырком

В разновидность пожарских котлет также входит рецепт с добавлением кеты и плавленого сырка. Котлетки получаются сочными, нежными, со сливочным вкусом.

Ингредиенты:

• Филе кеты – 800 г
• Сливочный плавленый сыр – 170 г
• Батон – 2 ломтика
• Молоко – 50 мл
• Репчатый лук – 1 шт.
• Укроп – 5 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сухари панировочные – 100 г
• Растительное масло – 50 мл
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Замочить батон без корочек, филе кеты порезать на кусочки. Лук почистить и нарезать кубиками. Соединить лук, филе, батон и пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, мелко нарезанный укроп, посолить и поперчить. Добавить плавленый сыр и тщательно вымесить. Сформировать влажными руками котлетки овальной формы, обвалять в панировке, и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.

Котлеты пожарские под грибным соусом

Часто соус подчеркивает вкус блюда или дополняет его. К пожарским котлетам больше всего подходит грибной соус.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 350 г
• Батон – ½ часть
• Яйцо – 1 шт.
• Сливочное масло – 40 г
• Оливковое масло – 40 мл
• Соль и перец по вкусу
• Белые грибы – 100 г
• Репчатый лук – ½ шт.
• Сливки 33% - 150 мл
• Петрушка – 1 ст.л.
• Щепотка сухого куриного бульона

Приготовление:

Котлеты готовятся по традиционному рецепту: в фарш добавить обжаренный лук, мякиш батона и масло. Обвалять в панировке, обжарить с двух сторон до золотистой корочки и доготовить в духовке.

Чтобы приготовить соус для пожарских котлет, необходимо обжарить лук с оливковым и сливочным маслом, добавить нарезанные грибы, посолить, поперчить. Добавить щепотку сухого куриного бульона, петрушку и влить сливки. Томить 10 минут, а затем взбить в блендере.

Детские пожарские котлетки

Если ребенок еще маленький, но уже умеет жевать, можно приготовить детские полезные и сочные котлетки с добавлением моркови или тыквы.

Ингредиенты:

• Куриная мякоть или фарш – 350 г
• Батон – 1 ломтик
• Сливки – 50 мл
• Сливочное масло – 30 г
• Репчатый лук – ½ шт.
• Укроп – 5 г
• Морковь – 1/3 часть
• Панировочные сухари

Приготовление:

Куриную мякоть разрезать на кусочки и взбить в блендере с луком. Размочить батон в сливках. Морковь потереть на средней терке. В куриный фарш добавить тертую морковь, укроп, батон и тертое масло, перемешать и положить в холодильник. Через 30 минут можно достать, обвалять в сухарях и немного обжарить, буквально пару минут на среднем огне. Разогреть духовку и допечь еще 15 минут при температуре 180 градусов.

Если фарш получился жидковатым из-за взбитого лука, можно в фарш добавить манки

Пожарские котлеты от Елены Чекаловой

Рецепт известной телеведущей кулинарной программы немного отличается от классического варианта, но не менее привлекателен.

Ингредиенты:

• Мякоть курицы – 350 г
• Телятина – 350 г
• Репчатый лук – 350 г
• Белый хлеб – 300 г
• Сливки 20% жирности – 200 мл
• Сливочное масло – 130 г
• Топленое масло – 100 г
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Сначала необходимо размочить часть хлеба в сливках, не отжимая. Лук потушить на сливочном масле и остудить. Тем временем, мякоть, лук и хлеб можно пропустить через мясорубку, перемешать и хорошенько выбить, затем можно убрать в холодильник. В охлажденный фарш добавить замороженное тертое масло, снова убрать в холодильник. Оставшуюся часть хлеба нарезать мелкими квадратиками. Сформировать котлетки и обвалять в хлебных кубиках. Обжаривать на топленом масле до золотистого цвета, а затем допечь в духовке еще 7 минут, при температуре 200 градусов.

Пожарские котлетки из маринованной курочки

Когда есть время, можно воспользоваться рецептом пожарских котлет из маринованной куриной мякоти.

Ингредиенты:

• Куриная мякоть – 500 г
• Репчатый лук – 300 г
• Батон без корок – 300 г
• Сливки – 150 мл
• Майонез – 2 ст.л.
• Соевый соус – 1 ч.л.
• Сливочное масло – 200 г
• Панировка – 150 г
• Соль, приправа для курицы и перец – по вкусу

Приготовление:

Куриную мякоть замариновать в майонезе, соусе, соли, приправе и перце и убрать в холодильник на ночь. Утром можно делать фарш: мякоть взбить в блендере или мелко порубить, лук обжарить и измельчить вместе с фаршем, добавить размоченный в сливках батон и масло в топленом виде. Фарш тщательно перемешать и отбить. Убрать в холодильник на 20 минут. Сформировать котлетки и обвалять в панировке. Обжарить на сливочном масле около 3 минут с каждой стороны, допечь в духовке еще 10 минут при 180 градусах.

Пожарские котлеты

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Пожарские котлеты — правильные и вкусные рецепты

Хорошая пожарская котлета должна брызгать соком, источать сливочный аромат и обладать хрустящей золотистой корочкой. Поданная с гарниром из грибов и картофеля, она может смело считаться королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: достаточно одной ошибки, чтобы блюдо потеряло привлекательность. Какова технология и как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях?

Содержание материала:

Пожарские котлеты — правильный классический рецепт

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

• Мясо курицы – 800 г
• Сливки жирностью 20% — 250 мл
• Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
• Крупная луковица – 400 г
• Сливочное масло – 200 г
• Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
• Домашние панировочные сухари – 500 г
• Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

1. Хлебную корку вымачиваем в сливках.
2. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
3. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
4. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
5. Добавляем в фарш кубики масла.
6. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
7. Убираем на полчаса в холодильник.
8. Формуем котлетки.
9. Накаляем сковородку.
10. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
11. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
12. Разогреваем духовку до 200 градусов.
13. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Простые и вкусные пожарские котлеты с сыром

Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, зато делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации можно добавить в фарш чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.

Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно также, как в базовом рецепте. Хорошо вымешиваем фарш, но без масла. Начиняем наши «колобки» сыром любого сорта, хотя лучше брать полутвердый сыр с остринкой или дорблю с голубой плесенью.

Пожарские котлеты обваливаем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Есть блюдо нужно горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке. Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Вкусный рецепт: классический рецепт котлет из фарша

Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой

Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает традиционным котлеткам свой колорит. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которые часто хвалит за универсальность и неподражаемый аромат.

Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивает в блендере картофель, сваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. А еще она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочный.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Пожарские котлеты - как приготовить в домашних условиях

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Это удивительное блюдо было создано поварами в середине 19 века и с тех пор завоевало популярность во всем мире. Котлета пожарская готовится из рубленого куриного мяса, приправляется сливочным маслом, специями и запекается в сухариках. В наши дни блюдо можно приготовить в домашних условиях, в соответствии со знаменитым рецептом.

История возникновения пожарских котлет

Есть несколько легенд, рассказывающих об истории возникновения пожарских котлет. Самая знаменитая из них связана с трактирщицей Дарьей Пожарской, которая под Торжком открыла гостиницу. Однажды там остановился император и попросил приготовить телячьи котлеты. Телятины на кухне не оказалось, ее заменили курицей, сделали подобие котлетки и украсили телячьей косточкой.

Императору очень понравилось блюдо, и тогда повар сознался в подмене мяса. Царь не расстроился, а, напротив, велел включить этот рецепт в состав придворного меню. Блюдо оказалось таким удачным, что стало знаменитым на всю Россию - его ели князи и простые люди. Даже Пушкин советовал своим друзьям насладиться этими котлетами, которые стоили не слишком дорого, но стали шедевром русской гастрономии.

Как приготовить пожарские котлеты

Чтобы правильно приготовить пожарские котлеты, нужно сперва подготовить все необходимые продукты. Понадобится куриное мясо с ножки и грудка, фаршем их заменять нельзя. Рубить продукты нужно вручную, с помощью очень острого ножа, до однородной, мягкой консистенции. В состав помимо курицы, входят сливки жирностью от 20%, белый хлеб для сухариков, репчатый лук, сливочное масло и специи. Котлеты пожарские отличаются от классических тем, что в них отсутствует яйцо в процессе замешивания фарша.

Приготовление пожарских котлет начинается с измельчения мяса. Для этого лучше всего взять острый тяжелый нож и мелко порубить курицу, но при нехватке времени допускается перекрутить курицу через мясорубку или пробить блендером. Лук измельчается, жарится на масле до прозрачности, смешивается с замоченным в сливках хлебом без корок. Часть масла замораживают, натирают на крупной терке, вводят в фарш. Для панировки используется хлебная стружка, а жарятся котлеты на смеси масел до румяной корочки. После этого их отправляют в духовку, чтобы довести до готовности.

Рецепт Пожарских котлет

Начинающему повару обязательно пригодится рецепт пожарских котлет с пошаговым фото, чтобы ничего не пропустить. Блюдо идеально подходит для угощения друзей, подается на обед или ужин с гарниром из гречневой каши, свежих овощей или разносолов. Можно также приготовить классические котлеты, разнообразить фарш добавлением сыра, специй и грибов. Но перед тем, как экспериментировать с рецептурой, стоит попробовать сделать котлетки по классическому рецепту.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• мясо с куриных ножек – 400 г;
• белый хлеб (мякиш) – 150 г;
• хлебные корки – 200 г;
• лук – 400 г;
• сливочное масло – 200 грамм;
• оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Часть масла оставьте для жарки, остальное - порубите кубиками, охладите в морозилке.
2. Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
3. Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
4. Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
5. Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
6. Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
7. Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 178 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Дореволюционный, исторический рецепт пожарских котлет не всегда включал курицу, вместо нее брали телятину или рябчиков. Дичь современные повара вряд ли найдут в свободной продаже, поэтому можно попробовать приготовить угощение по кулинарному рецепту (от 1907 года) из телячьей мякоти. Изысканное вкусное блюдо готовится по такому же принципу, что и предыдущее, но не включает этап запекания в духовке, а только жарится на сковороде.

Ингредиенты:

• телятина – 450 г;
• молоко – стакан;
• лук – 1 шт.;
• булка – ломтик;
• сливочное масло – 100 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сухари – 100 г.

Способ приготовления:

1. Мясо помойте, снимите пленки, удалите жилы, прокрутите дважды через мясорубку.
2. Булку залейте молоком, смешайте с фаршем.
3. Туда же положите обжаренный до мягкости лук, приправьте специями, солью, перцем.
4. Влейте немного молока для сочности.
5. Сформируйте красивые котлеты, обваляйте в сухарях, жарьте до румяной корочки.

Пожарские котлеты от Лазерсона

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 157 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пожарские котлеты от Лазерсона содержат в составе грибы, которые придают диетическому блюду новый вкус и насыщенный аромат. Идеально подходят белые или лисички, но по желанию их допускается заменить шампиньонами или другими лесными видами. Идеально сочетаются с готовыми котлетками рассыпчатая гречневая каша по-купечески, квашеная капуста или картофельное пюре.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• батон – 2 ломтика;
• тостовый хлеб – 2 кусочка;
• молоко – 50 мл;
• сливки – 50 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• лук – 1 шт.;
• шампиньоны – 100 г;
• мука – 20 г.

Способ приготовления:

1. С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками, подсушите в духовке.
2. Курицу измельчайте ножом или блендером, смешивайте с замоченным в смеси молока и сливок хлебом, жареными грибами, луком, мукой.
3. Посолите, слепите котлетки.
4. Обваляйте в сухарях, полученных после измельчения сухого батона, обжарьте до золотистой корочки.
5. Выложите на противень, прикройте фольгой, поставьте блюдо в духовку. Разогрейте до 180 градусов, томите 15 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 188 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простой рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой относится к оригинальным версиям знаменитого блюда. К классической рецептуре кулинар добавила аппетитную сырную начинку и острый пряный чеснок. Фарш делается из твердого или плавленого сыра, по желанию в него добавляют сушеную либо свежую зелень, паприку. Подавать блюдо лучше горячим, пока сыр расплавлен. Угощение хорошо сочетается с печеным картофелем и овощным салатом.

Ингредиенты:

• черствый белый хлеб – 200 г;
• молоко – половина стакана;
• курица – полкило;
• чеснок – 2 зубчика;
• сухари – 100 г;
• сыр – 150 г;
• топленое масло – 20 г.

Способ приготовления:

1. Замочите хлеб, очищенный от корок, в молоке, превратите в однородную массу.
2. Филе пропустите через мясорубку, перемешайте с размокшим хлебом, измельченным чесноком.
3. Вымесите мясной фарш, разделите на порции, сформируйте лепешки.
4. По центру каждой выложите ломтики сыра, залепите края.
5. Жарьте до румяной корочки, переложите на противень.
6. Запекайте при 180 градусах 15 минут.

Котлеты по-пожарски - секреты приготовления

Чтобы у вас получились отличные, идеальные котлеты по-пожарски, стоит прислушаться к советам опытных профессионалов:

1. С куриного мяса обязательно нужно снять кожу, срезать все кости. Лучше взять бедра и нежное филе.
2. Сливочное масло для блюда должно быть высокого качества, нельзя заменять продукт маргарином или спредом.
3. Хлеб нужен особый – плотный, белый, с мелкими порами – батон нарезной. Не подойдет багет, чиабатта, ржаной и подобные им виды.
4. Вместо панировки можно взять мелко накрошенный соленый крекер.
5. Если блюдо делается из телятины или говядины, для сочности рекомендуют добавить немного шпика.

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Пожарские котлеты - Рецепт Бабушки Эммы Смотреть видео

Котлеты пожарские классический рецепт с фото

Хорошая пожарская котлета должна брызгать соком, источать сливочный аромат и обладать хрустящей золотистой корочкой. Поданная с гарниром из грибов и картофеля, она может смело считаться королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: достаточно одной ошибки, чтобы блюдо потеряло привлекательность. Какова технология и как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях?

Пожарские котлеты — правильный классический рецепт

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

• Мясо курицы – 800 г
• Сливки жирностью 20% — 250 мл
• Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
• Крупная луковица – 400 г
• Сливочное масло – 200 г
• Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
• Домашние панировочные сухари – 500 г
• Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

1. Хлебную корку вымачиваем в сливках.
2. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
3. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
4. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
5. Добавляем в фарш кубики масла.
6. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
7. Убираем на полчаса в холодильник.
8. Формуем котлетки.
9. Накаляем сковородку.
10. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
11. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
12. Разогреваем духовку до 200 градусов.
13. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Простые и вкусные пожарские котлеты с сыром

Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, зато делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации можно добавить в фарш чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.

Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно также, как в базовом рецепте. Хорошо вымешиваем фарш, но без масла. Начиняем наши «колобки» сыром любого сорта, хотя лучше брать полутвердый сыр с остринкой или дорблю с голубой плесенью.

Пожарские котлеты обваливаем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Есть блюдо нужно горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке. Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой

Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает традиционным котлеткам свой колорит. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которые часто хвалит за универсальность и неподражаемый аромат.

Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивает в блендере картофель, сваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. А еще она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочный.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Пожарские котлеты: классический рецепт с фото

Самое первое, что я хочу сказать – безумно, просто сногсшибательно вкусное блюдо. Требует некоторых телодвижений и усилий, но оно того стоит без сомнения. Недаром рецепт этих котлет существует уже 200 лет и даже имеет свое собственное имя – пожарские. Сегодня в меню будут именно они, в своем классическом исполнении – для тех, кто захочет в полной мере насладиться их вкусом, и в весьма упрощенном – для тех, кто хочет просто получить хорошие сочные куриные котлеты.

История происхождения

Как вы поняли – это старый дореволюционный рецепт, появившийся примерно в начале 19 века. Возникновение котлет связывают с трактиром Дмитрия Пожарского, а их современному виду мы обязаны его дочери Дарье, так как это именно она по легенде получила этот рецепт от проезжего француза в качестве оплаты за пребывание.

Изначально котлеты делали из телятины, но потом мясо поменяли на куриное. Именно в таком виде их попробовал император Николай I, которому они понравились и их стали готовить при императорском дворе.

О пожарских котлетах даже Пушкин писал:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Есть и ошибочное мнение, согласно которому происхождение котлет связывают с князем Пожарским, якобы это он придумал рецепт. Однако, он к ним не имеет никакого отношения.

Вот такое блюдо с историей мы сегодня будем готовить. Не могу сказать на все ли 100% соответствует этот рецепт своему правильному оригиналу, но то, что получается очень вкусно!

Вкусные куриные котлеты можно приготовить и из филе куриной грудки. Сделайте из него фарш и выберите здесь рецепт.

Классический рецепт котлет по-пожарски

Для их приготовления я брала обычное филе куриной грудки, думаю, в домашних условиях это самое оптимальное мясо. И его нужно обязательно рубить ножами, но не превращать в фарш на мясорубке или в блендере (этот пошаговый ленивый вариант будет ниже).

Ингредиенты:

• куриное филе – 500гр;
• белый хлеб – 250гр;
• сливки 10% — 100мл;
• сливочное масло – 100гр;
• соль и черный молотый перец – по вкусу;
• подсолнечное масло – 100мл.

Из указанного количества продуктов получается 5 крупных котлет.

Как приготовить пожарские котлеты

1. Нам нужен черствый белый хлеб, причем довольно много – 250 гр. Идеально подходят «попки» батонов, их можно подкопить заранее.
2. Отделяем мякиш от корочек. Крошим в миску и заливаем сливками. Оставляем в сторону – пусто разбухает.
3. А корочки пока кладем в морозильную камеру, они понадобятся позднее.
4. Курицу нужно обязательно рубить ножами, фарш не подойдет. Для этого сначала режем мясо на тонкие полоски, затем их поперек на мелкие кубики. Потом берем большой тяжелый нож и рубим их, периодически перемешивая, чтобы сделать еще мельче.
5. Хлеб тем временем разбух, отжимаем его от излишка сливок.
6. В миску кладем куриное мясо, замоченный батон и натираем на крупной терке замороженное сливочное масло.
7. Хорошо перемешиваем руками, солим и перчим. Кстати, масса очень приятно пахнет выпечкой. Пока убираем ее в холодильник.
8. Подмерзшие корочки достаем из морозилки, сначала ломаем руками на более мелкие куски.
9. Кладем их в блендер и размалываем до более мелкой фракции, как на фото. Этот хлеб мы будем использовать для панировки. Но хочу подчеркнуть – панировочные сухари здесь не подходят!
10. Насыпаем крошки в тарелку, от фарша отделяем часть, кладем на крошки, посыпаем ими сверху, берем в руки и формуем котлету, обваливая ее в хлебе так, чтобы вся ее поверхность была им покрыта.
11. Заготовки выкладываем на разделочную доску. Размер у котлет большой, примерно с 2/3 женской ладони. Заготовки должны полежать 10-15 минут, чтобы сухари увлажнились и уплотнились, тогда во время жарки панировка не слетит.
12. В сковороде нагреваем подсолнечное масло (рафинированное, без запаха). Выкладываем котлеты. Сначала обжариваем их на одной стороне на достаточно большом огне.
13. Затем переворачиваем и жарим на второй стороне. После чего нагрев убавляем и готовим еще в течение 30 минут, периодически вращая со стороны на сторону. А можно сделать по-другому, после обжарки переложить их на противень и довести до готовности в духовке.

Как и с чем подавать

Обратите внимание! Блюдо не желательно разогревать. Когда вы его попробуете в первый раз, то поймете почему. Сухарики снаружи образуют хорошую хрустящую корочку, тогда как внутри вас ждет сочная и нежная начинка. Именно этот контраст вкусов и ощущений имеет очень большое значение и со временем исчезает – сухари влажнеют.

Было бы очень интересно знать с чем подавали котлеты по-пожарски в трактире? Если обратиться к исконно русской кухне, то на ум приходит гречневая каша, печеный картофель. В современном мире хорошо дополняет обычное картофельное пюре.

Думаю, вы видели фотографии, где из котлеты выглядывает косточка от куриной ножки. Если есть желание и есть косточка, то можно сервировать и так.

Если кому-то захочется соуса. Опять же хочется чего-то старинного… Как показала практика, я совсем не историк русской кухни. Что может подойти? Сливочно-сырный соус, он 100% подходит, но где он, где традиционная русская кулинария. Грибной, тоже не плохо. Причем мне кажется, что его лучше пробить блендером до однородной консистенции.

Готовые пожарские котлеты получаются очень сочными внутри, не смотря на то, что сделаны из самой сухой части курицы. Масло внутри растает, но почти не выбежит наружу, особая панировка из крупных сухариков не позволит ему это сделать. Обязательно пробуйте приготовить, этот старинный рецепт станет вашим любимым!

Ленивый рецепт пожарских котлет

Как я обещала в дополнение к основному второй рецепт, упрощенный, так сказать для «ленивых». Хотя на самом деле не такой уж он и простенький.

Ингредиенты

• куриная гудка (без кожи и костей) – 3шт;
• сливочное масло – 150гр;
• сливки 10% – 100мл;
• панировочные сухари – 7-8ст.л.;
• соль – по вкусу;
• сливочное масло для жарки – 1ст.л.;
• растительное масло – 100мл.

Из этого количества получается 7-9 котлет.

Готовим «простым» способом

1. Курицу режем не куски и перемалываем на мясорубке через решетку с крупными отверстиями.
2. Сливочное масло здесь нам нужно размягченное. Кладем его в фарш и хорошо вымешиваем его.
3. Солим по вкусу.
4. В миску насыпаем панировочные сухари. Берем часть котлетной массы в руки и обваливаем в панировке. Масса липкая, поэтому руки придется споласкивать после каждой порции.
5. Заготовки убираем в холодильник на полчаса.
6. В сковороде нагреваем смесь масел, выкладываем котлетки и обжариваем на умеренном нагреве, часто вращая, до готовности.
7. Чтобы внутри наверняка не осталось сырого мяса, ставим их в нагретую до 170°С духовку на 15 минут.

Подаем к столу горячими. Они тоже получаются совсем не сухими. Этот рецепт, конечно, попроще и побыстрее. Котлеты тоже вкусные, но все же уступают во вкусе своим именитым пожарским сородичам.

Готовьте, сравнивайте, приятного вам аппетита!