Добавить на Яндекс

Засолка рыжиков холодным способом в банках


Рыжики соленые холодным способом - 5 рецептов с фото пошагово

Рыжики свежие 1 кг Гвоздика 5 бутонов Перец чёрный горошек 5 шт. Лавровый лист 6 шт. Перец душистый 5 шт. Листья черной смородины 5 шт. Чеснок 8 зубчиков или по вкусу Очищенный корень хрена 100 гр. Соль 50 гр.

Приятного аппетита!

Рыжики соленые без специй

Если хотите сохранить оригинальный грибной вкус рыжиков, посолите их по этому рецепту. Вам понадобится только соль, никакие специи здесь не нужны. Грибочки должны быть очень хорошо очищены и промыты. Имейте ввиду, что данный способ сухого посола годится только для рыжиков – не экспериментируйте с другими грибами, чтобы избежать пищевого отравления.

Ингредиенты:

  • Рыжики – 1кг.
  • Соль крупного помола – 40 гр.

Процесс приготовления:

  1. Грибы очистите от лесного мусора очень тщательно. Если нужно, поскоблите ножом и хорошенько промойте под проточной водой. Подпорченные края обязательно срежьте.
  2. Дайте грибочкам хорошо обтечь от воды в дуршлаге.
  3. Солим в эмалированной посуде слоями. Кладите небольшой слой рыжиков – засыпайте солью. Так уложите все грибы.
  4. Сверху кастрюлю плотно прикройте тарелкой, а на тарелку уложите гнет. Крышка от кастрюли не подойдет, потому что она не позволит гнету придавить грибы.
  5. Оставьте грибы просаливаться в холодильнике на 10-14 дней.
  6. Далее уложите рыжики в стерилизованные банки вместе с рассолом и простерилизуйте в кастрюле с горячей водой на небольшом огне (в зависимости от объема, банки нужно стерилизовать от 20 до 40 минут).
  7. Банки закатайте, отправьте остывать, укутав чем-нибудь теплым. Холодные банки с рыжиками храните в темном, прохладном месте.

Приятного аппетита!

Рыжики, засоленные в деревянной бочке с укропом и капустой

Этот рецепт соления рыжиков выдерживает «испытание на прочность» уже не одно столетие. Рецепт можно встретить в старых поваренных книгах, а еще он передается из поколения в поколение в семьях, где очень любят и умеют готовить солененькие грибочки.

Ингредиенты:

  • Рыжики – 5 кг.
  • Сахар – 20 гр.
  • Листья капусты – 100 гр.
  • Листья черной смородины – 100 гр.
  • Листья дуба – 100 гр.
  • Укропные стебли – 100-200 гр.
  • Соль крупного помола – 250 гр.
  • Перец черный горошком – 15 шт.
  • Перец душистый горошком – 15 шт.

Процесс приготовления:

  1. Рыжики тщательно очистить от мусора. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
  2. Дно чистой деревянной бочки присыпать солью. Рыжики укладывать слоями, шляпками вниз. Каждый слой рыжиков пересыпайте солью и горошинами перца, а также листьями смородины, дуба и укропом.
  3. Когда уложите все грибы и специи, накройте грибы тарелкой, на тарелку уложите гнет. Если позволяет место в бочке, накройте ее крышкой.
  4. Через 7-8 дней, когда в бочке появится много рассола, а грибы осядут, часть рассола нужно будет слить.
  5. Если у вас к тому времени появятся еще рыжики для посола, их можно будет посолить точно таким же способом, укладывая в эту же бочку, поверх уже засоленных рыжиков.
  6. Так можно делать несколько раз, сливая рассол и плотно утрамбовывая рыжики.
  7. Самый верхний ряд рыжиков накрывайте капустными листьями. Листья просолятся и станут очень вкусными.
  8. Когда бочка будет полной, ее можно плотно закупорить крышкой и хранить в очень холодном погребе, можно даже во льду. Соленые рыжики из бочки кушайте через месяц.

Приятного аппетита!

Шляпки рыжиков соленые

Отдельно засоленные шляпки рыжиков очень вкусны – это прекрасная ароматная закуска из лесу! В готовом виде шляпки рыжиков можно приправить сметаной, присыпать репчатым или зеленым луком и кушать вместе с жареной либо отварной картошечкой. Деликатес получается потрясающий!

Ингредиенты:

  • Шляпки рыжиков – 3 кг.
  • Соль крупная каменная – 150 гр.

Процесс приготовления:

  1. Рыжики тщательно очистить от мусора. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
  2. Отделите шляпки от ножек. Ножки готовьте отдельно.
  3. На дно эмалированной кастрюли уложите немного соли. На соль укладывайте шляпки рыжиков, верхушками вниз. Слой рыжиков – не толще 5 см.
  4. Каждый слой грибов равномерно засыпайте солью.
  5. Последний слой рыжиков накройте чистой марлей.
  6. Придавите широкой плоской тарелкой и гнетом.
  7. Храните кастрюльку с грибами в холодном месте. Когда рыжики пустят сок, в кастрюльку можно долить рассол (0,5 литра кипятка + 20 грамм каменной соли). Важно, чтобы рыжики были полностью покрыты рассолом.
  8. Кушайте грибные шляпки через месяц после засолки.

Приятного аппетита!

Совет: если хотите получить более пряный грибной посол, засаливайте шляпки рыжиков не только лишь с одной солью, но и используя специи для грибов: гвоздику в бутонах, перец душистый и черный горошком, лист лавровый, листья смородины, зелень и стебли укропа.

Рыжики, засоленные по-английски

Этот посол рыжиков очень быстрый. Кушать грибочки, приготовленные таким способом, можно уже на следующий день.

Ингредиенты:

  • Рыжики – 1кг.
  • Лук репчатый – 1-2 шт.
  • Сахар – 20 гр.
  • Горчица дижонская (в зернах) – 20 гр.
  • Соль крупного помола – 20 гр.
  • Вино красное сухое – 100 мл.
  • Масло растительное (оливковое) – 100 мл.

Процесс приготовления:

  1. Рыжики тщательно очистить от мусора, срезать подпорченные края. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
  2. Затем нужно бланшировать рыжики в кипящей воде 5-10 минут.
  3. Промойте грибы в холодной кипяченой воде и дайте ей полностью стечь через дуршлаг.
  4. Достаньте рыжики из дуршлага и нарежьте тонкими пластинками. Лук нарезать тонкими полукольцами.
  5. В сотейник или в кастрюльку влить масло, вино, добавить сахар, горчицу и лук. Дать маринаду закипеть.
  6. В кипящий маринад поместить рыжики, проварить все вместе 10-15 минут.
  7. Остывшие грибы (их еще называют грибной икрой) уложите в стеклянную банку и отправьте в холодильник.
  8. Кушайте рыжики на следующий день.

Приятного аппетита!

kulinarenok.ru

Засолка рыжиков на зиму - простые и вкусные рецепты

Многие любят грибы и охотно приготавливают различные блюда из них, а так же заготавливают на зиму. Приготовить и покушать свежих грибочков это одно, а вот достать их зимой и поставить на стол совсем другое. Так грибы маринуют, солят, замораживают свежими, закатывают в банки обжаренными и есть еще множество способов, как сохранить грибочки на зиму.

Грибы собирают и заготавливают абсолютно различные, но сегодня хочу поговорить с вами о рыжиках, которые имеют прекрасный вкус и питательные вещества. Рыжики прекрасно используют для приготовления различных блюд, а особенно хорошо если их засолить и подавать на стол к гарниру или в виде закуски. Маринуют и засаливают рыжики различными способами, и тут стоит отметить засолку холодным, горячим и быстрым способом.

Мы дома всегда готовим много блюд из грибов и рыжики не становятся исключением, а наоборот муж с дедом их просто обожают. Так мы из них делаем «жереху» с картошкой и луком, а соленые грибочки всегда подаются к пюре или как закуска. Когда есть время мы всегда собираем грибы сами, но чаще всего получается покупать на рынке или в деревне.

При разных методах засолки грибы будут выглядеть по разному, а именно при холодной засолке они темнеют, а при горячей сохраняются светлыми и по мнению многих аппетитней. Но тут не от цвета зависит вкус, а от того на сколько хорошо и правильно они приготовлены. Просто от цвета иногда портится эстетический вид грибочков, вот и все вообщем то.

Солим рыжики холодным способом

При засолке данным способом грибы не подвергаются термообработке и сохраняют все свои свойства. Солить рыжики холодным способом достаточно просто и буквально через пару недель они уже будут готовы для подачи на стол.

Рыжики холодным способом солят практически все одинаково, но лишь немного отличаются специи, для засолки и метод в банках или общей емкости. Лучше всего мариновать в общей емкости, так как при таком способе все грибочки просолятся равномерно. Грибы в момент засолки дают усадку и если солить в банках, то необходимо будет добавлять до полноты.

Наиболее подходящим и правильным вариантом будет засолить рыжики в дубовом бочонке, но если такового нет, то подойдет эмалированная кастрюля. А для придания необходимого вкуса и дубильных веществ в грибы будем добавлять дубовые листочки и еловые веточки.

Нам понадобится для засолки:

Ингредиенты для холодной засолки

Процесс приготовления:

1. Для начала нам необходимо хорошо перебрать грибы и особое внимание уделять ножкам, так как чаще всего в них заводятся черви и такие грибочки на засолку не пойдут. Выбираем грибочки небольшого размера и при необходимости ножки удаляем, а рыжики побольше разрезаем на несколько частей.

2. После того как рыжики перебраны их необходимо хорошо промыть и после этого высыпать в дуршлаг, что бы стекла вся вода и грибочки высохли. Лучше всего промывать не в одной воде, а в 2 или даже 3.

3. Теперь когда наши рыжики очищены и хорошо промыты, можно приступать к солению.

Для того, что бы засолка получилась более правильной и равномерной специи для засолки лучше всего разделить на три части.

4. В списке ингредиентов вы видели подписку в скобках (по желанию), так вот многие просто не применяют в засолке данные специи из-за веры в то, что вкус у грибов меняется. Тут стоит заметить, что «на вкус и цвет товарищей нет» и каждый может решить для себя использовать данные ингредиенты или нет. Мы используем практически все ингредиенты.

5. Наши специи разделены и можем приступать к засолке и вначале на дно выкладываем лист хрена и затем одну часть специи, после чего выкладываем грибы в 2 слоя шляпками вверх. Каждые 2 слоя необходимо немного просыпать солью, для равномерного просаливания.

6. Примерно в середину выкладываем равномерно вторую порцию специи и заполняем оставшимися грибами, при этом не забывая солить каждые 2 слоя.

7. После укладки всех грибов сверху выкладываем оставшиеся специи, накрываем хреновым листом и еловой лапкой. Теперь нам необходимо положить блюдечко и придавить сверху гнетом.

8. Что бы на момент просаливания, в грибы не попадали различные жучки и мусор, необходимо накрыть сверху чистой тканью или марлей сложенной в несколько слоев.

9. Теперь ставим в темное и прохладное место на две недели просаливания. Через отведенное время грибы можно будет уже кушать, а также разложить по стерилизованным банкам и отправить храниться в погреб или холодильник.

Горячий способ засолки рыжиков

Горячую засолку можно делать отварив их или же просто обдать кипятком и тут большой разницы нет. Что при первом,что при втором способе грибочки сохранят свой цвет и будут вкусными. При способе когда грибы просто обдают кипятком время сокращается, да и полезных свойств грибов остается больше. Рыжики являются грибами, которые можно употреблять в пищу сырыми, но с тем учетом, что они прорастали в чистом районе.

Если вы все таки просто хотите попробовать разные варианты засолки и убедиться в том, какой вариант больше придется по вкусу, то рекомендую не брать большое количество грибов для эксперимента. Грибы при горячем способе, как и при холодном можно солить в общей посуде, а можно в банках. Но все таки я рекомендую вначале сделать в общей посуде, а уж затем раскладывать по баночкам.

В общей емкости грибы просолятся более равномерно и возьмут в себя соли именно столько сколько необходимо. После чего их необходимо будет разложить по небольшим банкам, что бы при открытии банки, содержимое можно было скушать. Вначале разберем данный метод горячей засолки, а дальше расскажу как засолить горячим способом и сразу в банках.

Для соления нам понадобится:

Ингредиенты для горячей засолки рыжиков

Процесс приготовления соленых рыжиков горячим способом:

1. Как и обычно нам необходимо подготовить грибы для соления, а для этого их нужно перебрать и хорошо промыть в холодной воде.

2. Уже перебранные и подготовленные грибы нам необходимо вывалить в емкость, желательно большой эмалированный таз или кастрюлю. После чего необходимо вскипятить воду и залить грибочки крутым кипятком, а дальше слегка помешивая дать отвариться около пяти минут.

3. Через отведенное время грибы необходимо освободить от воды при помощи дуршлага. Дать воде стечь с грибов и переложить их обратно в посуду, к тому времени они уже маленько остынут.

4. Насыпаем в грибы поваренную соль, примерно горсть, перец черный горошком, перец душистый и гвоздику. После того как внесли специи рыжики необходимо аккуратно перемешать, накрыть марлей и дать немного постоять.

5. На дно посуды в которой у нас будет происходить засолка рыжиков необходимо выложить листы хрена, листы смородины, пару листов дуба, дольку чеснока, 3 штучки листа лаврового и пару еловых веточек от лапки.

6. Теперь в емкость выкладываем грибы и желательно выкладывать шляпками вверх, для равномерной просолки. Когда рыжики выложены по верх них кладем оставшиеся специи, лист хрена и накрываем все еловой лапкой.

7. Теперь берем плоскую тарелку, чуть меньшего диаметра, чем емкость для засолки и ложим поверх еловой лапки, а на тарелку ставим гнет.

8. Емкость необходимо накрыть плотной марлей или тканью, после чего поместить на 5 -7 дней в прохладное место с температурой не выше 7°С, так как в противном случае есть возможность образования плесени.

9. Через отведенное время перекладываем грибочки в банки, которые необходимо будет простерилизовать, а крышки прокипятить. Теперь баночки отправляем на хранение в холодильник или погреб еще на месяц, что бы грибы окончательно просолились.

Горячая засолка рыжиков в банках

Достаточно хороший способ засолить рыжики, которые в свою очередь сохранят приятный цвет и вкус. При таком способе засолки грибы можно кушать уже после того как банки остынут, так как они уже будут готовы. Если такие баночки выстоять еще месяц или два, то рыжики обретут более насыщенный вкус и аромат.

Нам понадобится для соления:

Ингредиенты горячая засолка в банках

Процесс соления:

1. Грибы хорошо подготавливаем для соления, перебираем и моем.

2. Рыжики кладем в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и солим, что бы вода была достаточно просоленная. После чего ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 7-10 минут.

3. Теперь нам необходимо грибы аккуратно вывалить на дуршлаг и обдать холодной водой, после чего оставить стекать остаткам влаги.

4. В это время готовим маринад. Наливаем очищенную воду в кастрюлю, добавляем в нее черный перец, душистый перец, лавровый лист, гвоздику соль и доводим до кипения. Воды берите из того расчета, что бы они только покрывали грибы в кастрюле.

5. Также необходимо подготовить банки, заранее простерилизовав их на пару или в духовке. Выкладываем на дно банок листья хрена, смородиновые листочки, дубовые листочки дольки чеснока, должно получиться равномерное распределение.

6. В закипевший маринад опускаем рыжики и оставляем кипеть на 8-10 минут, не забываем при этом снимать пенку, после чего перекладываем в подготовленные банки. Банки необходимо срезу же закатать, перевернуть к верху дном, накрыть полотенцем и оставить остывать.

9. Как только банки остыли, то грибы готовы к употреблению, но лучше их поставить еще хотя бы на недельку постоять. Хранятся такие грибочки в любых условиях и не обязательно их хранить в холодильнике, но все таки условия до +7°С, рекомендованы для любых солений.

Быстрая засолка рыжиков

Рыжики засаливают быстрым способом чаще всего если хотят их употребить в пищу в ближайшее время, так как долго они храниться не будут. Такую засолку можно делать летом так как температура на улице еще достаточно высокая, для того что бы быть оптимальной для хранения соленных рыжиков. Оптимальной температура считается не более + 7°С.

Для быстрого способа засолки нам понадобится:

Тут особо большой разницы, в том сколько ингредиентов будет нету. Засаливание таких грибов будет проходить не продолжительное время.

  • Грибы рыжики
  • Соль поваренная
  • Лист хрена
  • Листья дуба
  • Перец черный горошком
  • Перец душистый горошком
  • Гвоздика
  • Лист лавровый
  • Лапка ели

Способ приготовления:

Для приготовления таких грибочков нам необходимо на дно посуды положить, лавровый лист, лист хрена и несколько дубовых листочков, после чего обильно посыпать солью, бросить несколько горошин перца и гвоздики. После чего выкладываем грибы в посуду слоями и каждый слой обильно посыпаем солью.

По верху грибов ложим еще перец, лаврушку, гвоздику, листья дуба, хрена и посыпаем все обильно солью. После чего накрываем все еловой лапкой и ставим под гнет на 2 — 3 часа. Через отведенное время грибы необходимо промыть под проточной холодной водой. А перед тем как подать на стол можно сделать заправку из нарезанного репчатого лука и растительного масла.

Есть очень много различных вариантов засолки рыжиков, так что каждый может подобрать себе именно тот который подходит ему. В данной статье я описала те способы которыми пользуюсь сама и мойм домочадцам они нравятся. Пробуйте и вы приготовить грибочки по данным способам. А может быть у вас есть и собственные способы засолки, которыми вы можете поделиться.

Приятного аппетита.

Спасибо за внимание.

prostoisovetik.ru

рецепты засолки на зиму, советы по хранению

Соленые грибы по праву считались идеальной закуской во все времена. Ароматные, хрустящие и невероятно полезные — такие грибочки украсят любой праздничный стол. Рыжики относятся к пластинчатым грибам и хорошо подходят для приготовления этого деликатеса. Соление рыжиков холодным способом или горячим в любом случае даст прекрасный результат, нужно только следовать проверенным рецептам.

Описание и состав рыжиков

Рыжики имеют вогнутую шляпку иногда с волнистыми краями, оранжевого цвета. В местах слома или придавливания тело гриба со временем приобретает зеленоватый цвет. Отличительной характеристикой рыжика является его ярко-оранжевый млечный сок.

Химический состав этого гриба разнообразен:

  • Витамины А, С, РР, В1.
  • Минеральные элементы: железо, натрий, калий, магний, фосфор, кальций.
  • Специфическое вещество лахтаровислин, природный антибиотик, способный бороться с различными вирусами и бактериями, даже с возбудителем туберкулеза — палочкой Коха.

Что касается пищевой ценности рыжиков, то здесь впору говорить об уникальности этих грибов — в них содержится высокий уровень белка, который усваивается организмом человека на 80%. Немногие белковые продукты могут похвастаться такими показателями. Кроме того, в их составе присутствует много клетчатки и пищевых волокон, что обуславливает их применение в целях мягкого очищения кишечника.

Калорийность свежесобранных рыжиков составляет всего 22 ккал на 100 г продукта. По сравнению с другими грибами, его энергетическая ценность практически такая же, но вот химический состав гораздо богаче. В связи с этим гриб употребляется в качестве иммуностимулирующего, антиоксидантного и противовирусного средства. Причем его полезные свойства сохраняются в большой мере несмотря на термическую обработку.

Также рекомендуем прочитать:

Регулярное присутствие рыжика на столе гарантирует понижение уровня вредного холестерина, нормализацию уровня глюкозы и стабилизацию артериального давления и пульса. Попадая в организм, этот гриб улучшает обмен веществ, обладает низкой калорийностью, поэтому подходит для диетического питания. Благодаря содержащимся в нем компонентам он благоприятно воздействует на кроветворение и разжижает кровь, предупреждая образование тромбов.

Несмотря на все полезные свойства, употреблять этот продукт следует разумно в первую очередь из-за нагрузки на кишечник. Все грибы долго перевариваются, поэтому чрезмерное их употребление может вызвать «засорение» желудка — то есть его временную неспособность справится с таким объемом тяжелой пищи. Вследствие этого человек ощущает тяжесть в желудке, тошноту и мучительную отрыжку с неприятным запахом.

Это означает, что продукт в желудке продолжает разложение, а ферментов для расщепления сложных веществ не хватает. Следовательно, эти вещества не всасываются в кровь, а просто стимулируют процесс брожения в желудке. Из-за этого выделяются газы, и человека мучает зловонная отрыжка.

Поэтому людям с пониженной кислотностью не рекомендуется употреблять больше 50 г грибов за один прием пищи. Ограничением к включению в рацион послужит индивидуальная непереносимость компонентов состава и такие заболевания, как холецистит, панкреатит и обострение язвы желудка или 12-перстной кишки.

Рецепты холодного посола

Отсутствие термической обработки гарантирует сохранность почти всех витаминов и микроэлементов в рыжиках. Существует несколько разновидностей холодной обработки в зависимости от вносимых специй и технологии.

Соление с луком

Этот рецепт отличается своей простотой и отменным вкусом готового блюда. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • Рыжики — 5 кг.
  • Соль — 300 г.
  • Репчатый лук — 1 кг.
  • Душистый перец горошком — 30 г.

Для соления рыжиков холодным способом отбираются грибы одного размера, при этом исключаются придавленные, подпорченные и поломанные экземпляры. После перебирания грибы следует промыть и немного обсушить на полотенце. В подготовленную емкость укладываются рыжики слоями, обязательно класть ножками вниз. Каждый новый слой пересыпается солью и тонко нарезанным репчатым луком, а также душистым перцем. Соль следует стараться сыпать равномерно, так же и горошки перца.

После заполнения емкости для посола ее накрывают чистой марлей или натуральной тканью и ставят в темное прохладное место. Снимать первую пробу можно не ранее, чем через месяц, но в зависимости от желаемого вкуса можно солить дольше.

Рыжики с чесноком и зеленью

Этот способ сухого холодного посола предполагает использование таких продуктов:

  • Свежие грибы — 1 кг. Лучше брать рыжики с размером шляпки не более 5 см — в приготовленном виде они будут смотреться очень эффектно.
  • Соль — 50 г (2 ст. л. без горки).
  • Чеснок — 4−5 зубчиков.
  • Укроп и листья хрена.
  • Душистый и черный перец горошком — по 6 шт.
  • Гвоздика — несколько бутонов по вкусу.

Подготовка грибов, как всегда, начинается с их перебирания и мытья. Важно также проверять, не червивые ли рыжики. Такие грибы лучше выбрасывать. Некоторые хозяйки используют солевой раствор, в который помещают червивые экземпляры, — червяки быстро выползают из них под воздействием соли. Потом рыжики промывают и готовят любым способом. Но дело в том, что удаление червяков из гриба не уберет продукты их жизнедеятельности, поэтому это не очень хорошая идея. Лучше все-таки не жадничать и избавляться от порченых грибов еще в лесу.

После первичной обработки рыжики обсушивают на полотенце. А тем временем готовят бочонок или эмалированную кастрюлю для засолки. Желательно перед загрузкой ошпарить ее крутым кипятком, чтобы никакие бактерии не попали в грибы и не спровоцировали развитие плесени.

На дно емкости укладывают лист хрена: он придаст легкую пикантность рыжикам, а также обезвредит любые бактерии. На хрен выкладывают остальную зелень, кроме укропа, можно использовать листья смородины, вишни и дуба, тут все индивидуально. Чеснок разрезают на ломтики и отправляют в бочонок примерно 1/3 от его количества. Так же поступают и со специями: нужно разделить их примерно на три части, чтобы равномерно распределить по грибам.

Грибы укладывают шляпками вверх и периодически посыпают небольшим количеством соли, стараясь использовать ее размеренно. Примерно на половине объема емкости рыжики посыпают специями и чесноком. После этого следует снова слой грибов, пересыпанных солью, сверху их нужно опять посыпать оставшимися горошинами перца и нарезанным чесноком, а также уложить еще один лист хрена.

После этого необходимо укрыть емкость марлей в 3−4 слоя, поставить на нее чистую тарелку и положить на нее груз в виде большого камня или сосуда с водой. В таком виде грибы нужно оставить в прохладном месте просаливаться на месяц. В первые две недели нужно каждые два дня прополаскивать марлю в кипятке, чтобы не образовывалась плесень. Потом нужно перенести емкость с грибами в более холодное место, например, погреб. На этом этапе можно даже переложить рыжики в банки и убрать в холодильник. Еще через полмесяца можно подавать грибы на стол.

При любом способе холодной засолки рыжики меняют цвет и становятся коричневыми с зеленоватым оттенком. Чтобы сохранить естественный окрас, можно воспользоваться засолкой рыжиков горячим способом, но в этом случае возможны большие потери витаминов и микроэлементов.

Рецепты рыжиков, соленых холодным способом на зиму, можно придумать и самому, придерживаясь основной технологии приготовления. Можно поэкспериментировать со специями, травами и пряностями, попробовать добавить лекарственные культуры или их корни.

Рецепты с термической обработкой

В результате даже совсем недолгой обработки кипятком естественный цвет грибов сохраняется практически в неизменном виде. Рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму горячим способом предполагает воздействие горячей воды или проваривание.

Быстрый горячий способ

По этому рецепту рыжики готовятся очень быстро и сохраняют максимальное количество витаминов, по сравнению с другими горячими вариантами.

Для приготовления рыжиков этим способом необходимы следующие продукты:

  • Грибы — 5 кг.
  • Соль — 250 г.
  • Зелень по вкусу (укроп, петрушка, листья хрена, смородины, дуба или вишни, чеснок), специи (перец черный, красный, душистый, лавровый лист, бутоны гвоздики, имбирь и любые другие или их комбинации).

Перебранные и промытые грибы погружают в кипящую воду на 2 минуты и осторожно перемешивают шумовкой, чтобы не поломать шляпки. После этого откидывают их на дуршлаг, давая стечь излишкам воды, и немного остужают.

Пока они еще горячие, начинают процесс посола. Все ингредиенты всыпают в грибы и аккуратно перемешивают руками (ложкой можно повредить рыжики и испортить внешний вид). После равномерного распределения всех компонентов снимают пробу на соль и, если все в порядке, закладывают грибы в бочонок или банки. На месяц можно опустить их в глубокий погреб или убрать в холодильник.

Грибы с хреном

Чтобы приготовить рыжики по этому рецепту, понадобится:

  • Рыжики — 3 кг.
  • Соль — 100−150 г.
  • Корень хрена небольшой — 1 шт.
  • Специи и зелень по вкусу, но в небольшом количестве, так как главная пряность в этом варианте именно хрен.

Грибы необходимо очистить от лесного мусора и остатков земли. Кончики ножек нужно отрезать, проверяя на отсутствие червяков. Шляпку слегка очистить по краям, особенно если в наличии довольно крупные экземпляры. Мелкие грибы до 5 см в диаметре чистить не нужно. Далее промыть все рыжики прохладной водой.

В большой кастрюле вскипятить воду с несколькими лавровыми листами и опустить в кипяток грибы. Отваривать необходимо 5 минут, после чего выловить их шумовкой на дуршлаг и дать остыть. Как только остынут, снова кипятить воду, но не ту, в которой варились грибы, а свежую, и снова держать грибы в кипятке около пяти минут. После этих манипуляций опять откинуть рыжики на дуршлаг и обсушить.

Корень хрена чистится и нарезается тонкой стружкой. В остывшие грибы высыпать соль, хрен и другие специи по желанию и тщательно перемешать. Далее все это раскладывается по банкам и закрывается капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Для просаливания их выдерживают в течение 2−3 недель, после чего можно употреблять с отварной картошкой или другими блюдами, присыпав мелко нарезанным зеленым луком и сбрызнув нерафинированным растительным маслом. Сохраняются такие грибы дольше остальных благодаря содержащимся в корне хрена фитонцидам, однако сильно увлекаться не стоит: не рекомендуется держать их более трех месяцев во избежание отравления.

Различные рецепты засолки рыжиков на зиму холодным способом или горячим практически не отличаются технологией приготовления. Чаще всего отличия состоят в наборе ингредиентов, придающих разнообразный вкус и аромат готовому блюду.

Рекомендуется попробовать приготовить эти грибы по разным рецептам, чтобы выбрать для себя наиболее подходящий.

Приготовление маринованных грибов

Существуют и рецепты маринования этого вида грибов на зиму. Они получаются не менее вкусными и тоже предполагают термическую обработку. Отличаются от засолки они лишь присутствием сахара и уксуса в рецепте и более длительным провариванием. Варятся они непросто в воде, а в уже приготовленном маринаде.

Маринование хорошо еще и тем, что на более длительный период сохраняет пригодность для употребления в пищу — такие грибы закатывают в банки при помощи железных крышек, и храниться они могут более 1 года. Однако дольше лучше не держать: в давних консервах мяса, рыбы и грибов вероятнее всего обнаружить бациллу ботулизма, поэтому даже вполне съедобные грибы могут нести смертельную опасность.

zasolka.guru

вкусные рецепты засолки на зиму

Засолка – это один из способов домашнего консервирования, когда добавление большого количества соли препятствует развитию бактерий и грибков, способствуя сохранению продуктов. Заготовленные таким методом грибы – один из традиционно русских рецептов. Солить волнушки и рыжики можно вместе, соблюдая основные пропорции и правила.

Можно ли солить волнушки вместе с рыжиками

Приготовление солений и маринадов связано с особенностями видов грибов. Волнушки относят к условно-съедобной группе. Перед приготовлением их замачивают не менее чем на сутки, а затем отваривают. Рыжики, наоборот, при обилии воды становятся водянистыми, их шляпки и плодовые тела темнеют, теряют первоначальную структуру. Несмотря на различия, волнушки и рыжики можно солить вместе.

Как солить вместе рыжики и волнушки

Чтобы правильно засолить грибы таких разных сортов, как волнушки и рыжики, необходимо учитывать особенности каждой разновидности. Вкусные заготовки получаются из тщательно подготовленного сырья.

Перед тем как солить продукт, проводят сортировку грибной массы:

  • исключают червивое, поврежденное, подгнившее сырье;
  • предпочтение отдают одинаковым по размерам грибам, потому что они засаливаются равномерно;
  • нижнюю часть среза на ножке дополнительно подрезают на 2 — 3 мм.

В обработке рыжиков используют минимум воды. Шляпки и поверхность ножек чистят мелкой щеткой, для удаления серьезных загрязнений применяют влажную тряпку.

Волнушки замачивают для удаления горечи, которой обладает млечный сок, выделяющийся на срезе мякоти. Если не подвергать этот сорт суточному замачиванию, то солить продукт бесполезно – заготовка будет испорчена. После замачивания грибную массу дополнительно промывают, затем отваривают на протяжении 20 — 30 мин.

После подготовки каждой разновидности можно начинать солить волнушки вместе с рыжиками. Делать это можно холодным и горячим способом. Оба варианта имеют свои преимущества. По отзывам грибников заготовки горячим методом напоминают маринады, а использование холодного засаливания дает классический вкус грибов.

Для того чтобы вкусно посолить рыжики и волнушки, берут крупную морскую соль. Структура ее кристаллов способствует более эффективному просаливанию шляпок и ножек.

Важно! Оба вида часто растут рядом. Они предпочитают березовые рощи или еловые леса.

Способы засолки рыжиков и волнушек

Для приготовления соленых рыжиков и волнушек используют один из способов:

  1. Горячий. При этом методе рассол готовят путем кипячения с дополнительными ингредиентами. В кипящей жидкости шляпки с ножками проваривают на протяжении 20 мин. Затем остужают, раскладывают по банкам.
  2. Холодный. Способ, при котором шляпки и ножки прослаивают, добавляют компоненты для улучшения общего вкуса, устанавливают груз на 1 — 2 дня, закрывают крышками, убирают на хранение.
  3. В кадках. Этот вариант засолки «в собственном соку» требует использования гнета. Слои повторяют, раскладывая дополнительные ингредиенты, сверху накрывают капустными листьями и утяжеляют. После оседания под гнетом допускают добавление свежей порции грибов. Такой метод предполагает использование настоящих деревянных кадок, предназначенных для пищевых продуктов. Процесс засолки проходит при температуре не более +10 °

Важно! На Руси грибы было принято солить в 20-литровых бочках, а тяжелые камни использовали в качестве гнета.

Как солить рыжики и волнушки холодным способом

Соление рыжиков вместе с волнушками холодным способом подразумевает использование подходящих стеклянных емкостей. Банки выбирают с учетом того, чтобы горлышко позволило прочно установить груз после раскладывания массы.

Необходимые ингредиенты:

  • грибы общим весом — 1 кг;
  • 6 — 8 долек чеснока;
  • 3 веточки укропа, петрушка по вкусу;
  • треть стакана крупной соли без добавок.

Шляпки, ножки очищают, проваривают, после остужают. На дно банки насыпают слой соли, затем раскладывают грибы, чеснок, укроп, петрушку. Каждую прослойку равномерно просаливают с расчетом, чтобы общего количества хватило на всю массу. Верх прикрывают блюдцем, на него устанавливают груз. Можно использовать емкость, наполненную водой. Оставляют засолку на 48 ч., затем гнет снимают, закрывают крышкой, убирают для дальнейшего хранения.

Совет! Для засолки холодным способом иногда используют большие кастрюли: так удобнее устанавливать груз на верхний слой заготовки. После выделения рассола, через 48 ч., грибы раскладывают по стеклянным банкам, подливая выделившуюся жидкость.

Как посолить волнушки и рыжики горячим способом

Волнушки для приготовления засолки-ассорти горячим способом проваривают не 30, а 15 мин. Рыжики очищают от грязи.

Рассол готовят из расчета:

  • 3 кг грибов;
  • 1 л воды;
  • 3 ст. л. крупных кристаллов соли;
  • 3 лавровых листа.

Жидкость нагревают до кипения, высыпают подготовленное сырье из шляпок и ножек, кипятят 15 мин. Затем грибную массу убирают под груз. Ее можно будет разложить по стеклянным банкам и убрать на хранение через 24 — 48 ч.

Как засолить волнушки и рыжики холодным способом со смородиновыми листьями

Ароматные листья смородины – это один из важнейших ингредиентов домашних заготовок. Этот компонент улучшает вкус солений, а также препятствует развитию бактерий, благодаря своим уникальным свойствам.

Для того чтобы засолка грибов была успешной, берут 10 — 12 листьев смородины на 2 кг волнушек и рыжиков. На 1 л воды для рассола необходимо 3/4 ст. л. соли, несколько горошин гвоздики, черного перца.

Грибы отваривают, остужают. На дно емкости для засаливания помещают смородиновые листья внахлест, затем раскладывают грибы. Последним слоем снова будут листья смородины. На них устанавливают гнет. После просаливания, перед началом хранения, верхний слой из листьев выбрасывают.

Как посолить на зиму рыжики и волнушки с укропом и листьями хрена

Листья хрена, зонтики укропа часто используют для засаливания продуктов. Вкус зелени сочетается с необычными оттенками грибов разного сорта. Для приготовления по одному из рецептов засолки волнушек и рыжиков с использованием горячего способа берут ровные неповрежденные листья хрена, а также верхнюю часть стебля укропа с зонтиками. На 1 кг грибной массы потребуется 4 листа хрена, 2 зонтика укропа, 5 — 6 долек чеснока.

Правила хранения

Рыжики и волнушки можно успешно заготавливать вместе, засолки и маринады хранят при поддержании стабильного температурного режима не выше + 8°C. При этом следуют основным правилам:

  1. Для хранения подходят темные подвалы, погреба с дополнительной возможностью проветривания. Влажность внутри помещений поддерживают на среднем уровне.
  2. Нельзя хранить продукт рядом с работающими электроприборами.
  3. На протяжении периода хранения исключают замораживание, повторное размораживание засолок.

Заключение

Солить волнушки и рыжики можно вместе. Главное условие при дополнении этими видами друг друга в домашних заготовках – отдельная предварительная обработка. Волнушки дополнительно замачивают и отваривают. Рыжикам достаточно простой очистки от грязи. Несмотря на то что приготовление грибов занимает много времени и усилий, заготовки пользуются спросом из-за уникального вкуса, грибного аромата.

fermilon.ru


Смотрите также