Заливное из окуня

На 2 кг голов речного окуня:

• лук репчатый — 1 головка
• морковь — 2 шт.
• соль — 1 ч. л.
• перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.
• чеснок — 4 дольки
• зелень петрушки.

Для приправы: хрен, соль, сок лимона.

Заливное (безо всякого желатина) готовят из одних крупных голов окуня. Их укладывают в кастрюлю, заливают водой. Когда начнёт появляться пена и вода закипает, её сливают, промывают головы холодной водой.

Вновь укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 литра воды. В закипевший бульон бросают морковь и слегка надрезанную луковицу. На небольшом огне томят около часа. Солят, добавляют лавр, душистый перец и томят ещё 45 минут. За период варки объём жидкости уменьшается в три раза.

Головы вынимают. Бульон процеживают, добавляют рубленый чеснок.

В форму укладывают кружочки варёной моркови и зелень петрушки. На них раскладывают вынутое из голов мясо, щёчки, глазницы. Сыплют немного молотого перчика, медленно добавляют бульон. Охлаждают около восьми часов.

Затем форму переворачивают и подают к столу с тёртым хреном с соком лимона и щепоткой морской соли.

Дополнение

Любой рецепт заливного из окуня можно разнообразить, используя другие продукты.

Например, при варке бульона добавляют коренья сельдерея, петрушки. Они должны вариться не менее 20 минут. Рыбаки считают, что петрушка с речной рыбой неразлучна.

Разнообразными могут быть украшения и добавки к студню. Например, зелёный горошек.

Или добавки, которые подаются к заливному блюду: хрен, горчица.

Желаем, чтобы заливное из окуня всегда получалось отменным!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях - через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Заливное из окуня - Все про рыбалку

Заливное из окуня

Традиционным блюдом к праздничному столу является заливное (студень или холодец, если не применяется желатин). Его делают из разных сортов рыбы, иногда из всевозможной рыбной смеси. Бульон из окуня всегда получается отменный. Поэтому очень вкусным будет заливное из окуня, причём, свежего. Большинство россиян чаще довольствуются речными окуньками, чем морскими. Из мороженой рыбы не стоит готовить столь нежное блюдо.

Заливное из речного окуня

Процесс начинается с традиционной чистки рыбы. Чешуя речного окуня плохо снимается. Придётся потрудиться. Рыбу аккуратно очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвосты, головы. Потрошат внутренности. После тщательной промывки икру вкладывают обратно в брюшки. Потроха выбрасывают, остальное нет — всё пригодится для варки бульона, даже чешуя.

Экстремалы предлагают окуней не чистить, но варить не менее двух часов на тихом огне. Тогда желатин не понадобится. Рыбы и воды берут в пропорции 1:1.

Общий принцип приготовления заливных блюд

Заливное из окуня, как и из любой другой рыбы, будет вкуснее, если выбирать жирные тушки. Они лучше желируются, бульон получается наваристый и вкусный.

Для классического рецепта заливного из окуня на 1 кг рыбы потребуется:

• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1–2 шт.
• чеснок — 2 дольки
• желатин — 3-4 чайных ложки
• соль — по вкусу
• специи, лимон — на любителя
• яйца — 2–4 шт.
• вода — 1 литр.

В качестве специй используют лавровый лист, горошины перца чёрного и душистого, гвоздику и прочие пряности.

1 вариант

Опускают в кастрюлю чищеных окуней, луковицу, нарезанную крупными дольками, морковь колечками, специи (кроме чеснока и соли). Заливают водой и ставят варить. После закипания варят около получаса, до готовности рыбы.

Пока бульон закипает, готовят желатин. Его замачивают в небольшом количестве холодной воды (1 стакан). Оставляют набухать.

Готовую рыбу вынимают и укладывают в подготовленное блюдо, где будет охлаждаться заливное из речного окуня. Кости обязательно вынимают!

Набухший желатин добавляют в бульон, прогревают, не доводя до кипения. Добавляют соль, раздавленный или тёртый чеснок, лавровый листик. Большую часть бульона процеживают и заливают рыбу. Часть бульона оставляют для заключительного этапа. Лук выбрасывают, морковь оставляют для украшения.

В холодильник блюдо с заливным окунем убирают после полного остывания жидкости. Когда студень застынет (6–10 часов), его украшают варёной морковью, кольцами лимона и сваренных вкрутую яиц, зеленью. Заливают остатками бульона и вновь ставят на холод. Украшение зависит от фантазии. Внешний вид зависит от формочки, в которой охлаждается заливное.

2 вариант

Все продукты закладывают в кипящую воду. После закипания добавляют лук и морковь, солят, перчат. Варят овощи 5–7 минут. Затем добавляют окуней и на медленном огне доводят до готовности. Желатин распускают на водяной бане и смешивают с бульоном. Остальной процесс такой же.

Советы по приготовлению заливного из речного окуня

• В бульон обязательно добавляют головы, плавники, хвосты, чешую. Так он будет более пикантным. Всё это заворачивают в марлевый мешочек, чтобы не замусорить рыбу.
• Или головы с плавниками закладывают после того, как вынимают готовых окуней, и томят бульон ещё около часа. После удаления костей из рыбы, хребет и кости тоже бросают в бульон.
• Пену, образующуюся при закипании, обязательно убирают.
• Бульон не терпит бурного кипения, иначе жидкость потемнеет, и заливное из окуня будет некрасивым. Варят рыбу только на медленном огне.
• Студень получится красивым и прозрачным, если при варке добавить луковицу и морковку. Если бульон получился мутным, в него добавляют сырое яйцо, несколько раз процеживают.
• Добавление свежей зелени при украшении заливного перебивает характерный привкус бульона с речной рыбой.
• Проверка на застывание. Смочить пальцы бульоном, слегка обсушить салфеткой. Если клейкость осталась, и пальцы липнут друг к другу, можно не добавлять желатин или класть его совсем немного. Для мелкой нежирной рыбы лучше добавить, иначе не застынет.

Без желатина студень может получиться мягким и дрожащим (как в фильме «Третья планета от солнца», где вид дрожащего желе напугал главных героев), а не таким, что режется ножом и имеет форму правильных кусочков. Но умельцы всегда готовят без желатина: нужно выбирать жирные тушки рыбы, правильно томить (чуть дольше, не менее часа), не допуская кипения.

Экстравагантный рецепт заливного из голов окуня

На 2 кг голов речного окуня:

• лук репчатый — 1 головка
• морковь — 2 шт.
• соль — 1 ч. л.
• перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.
• чеснок — 4 дольки
• зелень петрушки.

Для приправы: хрен, соль, сок лимона.

Заливное (безо всякого желатина) готовят из одних крупных голов окуня. Их укладывают в кастрюлю, заливают водой. Когда начнёт появляться пена и вода закипает, её сливают, промывают головы холодной водой.

Вновь укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 литра воды. В закипевший бульон бросают морковь и слегка надрезанную луковицу. На небольшом огне томят около часа. Солят, добавляют лавр, душистый перец и томят ещё 45 минут. За период варки объём жидкости уменьшается в три раза.

Головы вынимают. Бульон процеживают, добавляют рубленый чеснок.

В форму укладывают кружочки варёной моркови и зелень петрушки. На них раскладывают вынутое из голов мясо, щёчки, глазницы. Сыплют немного молотого перчика, медленно добавляют бульон. Охлаждают около восьми часов.

Затем форму переворачивают и подают к столу с тёртым хреном с соком лимона и щепоткой морской соли.

Дополнение

Любой рецепт заливного из окуня можно разнообразить, используя другие продукты.

Например, при варке бульона добавляют коренья сельдерея, петрушки. Они должны вариться не менее 20 минут. Рыбаки считают, что петрушка с речной рыбой неразлучна.

Разнообразными могут быть украшения и добавки к студню. Например, зелёный горошек.

Или добавки, которые подаются к заливному блюду: хрен, горчица.

Желаем, чтобы заливное из окуня всегда получалось отменным!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Заливное из окуней

Просматривая почту, часто находишь предложения о приготовлении из рыбы различных блюд. Особенно часто проявляется интерес к одной из самых популярных хищниц наших рек и водоемов — мелкого окуня. В свое время у меня уже была статья о приготовлении ухи из мелких речных окуней. А как можно приготовить их и даже сделать праздничное блюдо заливное из рыбы? Очень интересный, полезный и красивый рецепт из рыбы под названием “Заливное из окуней” и “Заливное на окунях» предложила Наталья Салапина. Итак, как приготовить заливное из рыбы.

Ингредиенты для приготовления: мелкие окуни, окуни побольше для заливного, плоская емкость для заливного, специи и соль. Это минимальный набор, из которого можно сделать заливное. Какие ингредиенты еще можно добавить? Кроме мелких окуней можно использовать филе другой рыбы: судак, треска, то есть любая нежирная рыба. Кроме этого понадобится морковь, лук, лимон, немного укропа для украшения и специи: лавровый лист, черный, красный и душистый перец.

Многие интересуются, в каком виде окуней следует брать на юшку: надо ли их потрошить и отделять головы и так далее. Потрошить предлагается всегда. Без голов заливное прекрасно желируется, даже без добавления желатина, а бульон получается белое сладким. Если добавлять головы, то желируется еще лучше, горечи никакой нет, потому что это окуневые головы. Если бы это были головы плотвы или подлещика, то обязательно бы следовало удалять жабры. Но бульон по вкусу с головами получается другой: он уже не такой сладкий. Поэтому вопрос оставлять головы или не оставлять – это вопрос вкуса. Попробуйте сварить по разным рецептам, чтобы оценить, какой из них вам больше понравиться.

Приготовления блюда “Заливное из окуней”

Для начала необходимо промыть потрошеных окуней, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они целиком были ей закрыты (1). Включите плиту, закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения.

Уточню, какой водой следует заливать окуней. Поскольку это мелкие окуни, то они пойдут в отход, Как только отдадут свои желирующие вещества, их вместе с головами и чешуей надо отцедить. Поэтому весь вкус окуней перейдет в воду. Для того чтобы он лучше перешел, их следует заливать холодной водой. А вот те окуни, которые останутся в заливном, необходимо закладывать в горячий бульон для того, чтобы сама рыба была вкуснее.

В процессе варки обязательно проверять образование пенообразования. Как только белок будет сворачиваться на поверхности, и образовываться пена, ее следует обязательно снять, иначе получится мутный бульон. С этого момента бульон крышкой можно не накрывать, так как пена может убежать.

Как только бульон бурно закипит, следует убавить огонь, снять остатки пены и далее варить на малом огне около 5 минут. К этому времени пенообразование пойдет на убыль, и требуется заложить две моркови и лук, причем целиком (2). Одну морковь варить до конца, чтобы она отдала свой весь вкус, а вторую следует достать немного ранее, минут через 10, и использовать для украшения. Ведь сильно разваренную морковь, кроме как кружочками, не нарежешь. Накрыть крышкой и варить на малом огне приблизительно полчаса.

А тем временем займитесь остальными более крупными окунями. Их следует почистить, чтобы заложить в заливное. Для этого переложить окуней в подходящую посуду, залить кипятком и оставить буквально на пару минут, чтобы с них легче убрать чешую. Отбросить окуней на дуршлаг или сито и дать воде стечь (3).

Теперь следует почистить окуней. Для этого сначала отрывается спинной плавник, хвостик и другие плавники. После того, как окуни обданы кипятком, чешуя будет относительно легко отставать и ее можно отделять даже тыльной стороной ножа, чтобы не повредить мясо окуня (4). Этот процесс не быстрый, кропотливый, но выполнить его необходимо. На более крупных окунях процесс происходит гораздо быстрее. Оставшуюся чешую можно добавить к варящейся юшке, а очищенные тушки отложить до последующей обработки, так как они до конца еще недоварены.

Примерно через полчаса мелкие окуни стали развариваться наполовинки, следовательно, окуни готовы, а значит и юшка готова. Достать оставшиеся овощи – вареный лук обычно не используют, а морковь можно использовать для украшения.

Приступаем к первичному процеживанию юшки – необходимо отцедить крупную рыбу (5). Если в юшке останутся мелкие косточки и чешуя, то ничего страшного нет, так как в ней еще следует продолжать варить рыбу для заливного, и только после этого окончательно процеживать только после этого. Бульон должен получиться слегка янтарного цвета.

Юшку перелить в подходящую по размеру кастрюлю и поставить на огонь. Теперь в нее следует заложить рыбу. Если делать заливное только из окуней, то закладывать необходимо всех окуней. Если же использовать другую рыбу, то сначала заложить более крупные куски и варить их подольше (6). Почищенные окуни же у нас обданы кипятком, и поэтому их варить необходимо лишь пару минут. Крупные куски в юшке обязательно должны закипеть. Рыба к этому времени провариться, следует убрать остатки пены, если она образовалась, и заложить окуней. После этого, следует добавить специи: перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Через минуту рыбу надо достать, так как она развариться и будет распадаться на куски. Аккуратно извлечь все крупные куски рыбы, а затем окуней (7). После этого осталась финальная фаза – процеживание юшки. Процеживать ее необходимо через сито и 3-4 слоя марли (8). Если марля только из аптеки, то ее предварительно постирать детским мылом, чтобы отбить запах дезинфекции, иначе он перекочует в юшку. Юшка готова – необходимо раскладывать рыбу и заливать.

Заливное из окуней.

Для заливного из окуней, то есть тех, которые были сварены в юшке, очистить от остатка костей, разложить красиво на блюде и залить охлажденной юшкой (10). Сверху украсить морковью, лимоном, яйцом и зеленью и поставить остывать далее в холодильник . Это блюдо можно отнести к повседневным заливным. При заливке блюда юшкой старайтесь не повредить украшение, если вы его делали. Блюда следует залить юшкой сверху приблизительно на сантиметр, и емкость закрыть пищевой пленкой убрать в холодильник (11).

Заливное на окунях.

Для парадного заливного считается, что надо сделать минимум два слоя. Поэтому в емкость сначала залить только бульон, слоем примерно на сантиметр и убрать в холодильник для образования желе. После того, как оно зажелируется, на готовое желе выложить и разложить кусочки рыбы и залить рыбу охлажденным бульоном (10). Так как рыба находится на желе, то она не будет плавать по блюду, а бульон должен полностью закрыть все куски рыбы. Накрыть заливное пищевой пленкой и поставить в холодильник часа на два (12).

Через два часа достать заливное из холодильника, и украсить заливное. Украшать подготовленными сваренными вкрутую яйцами, лимоном, морковью и зеленью. Все, на что у вас хватит воображения. После этого окончательно заливаем бульоном. Получается высокое, объемное заливное. Блюда закрыть пленкой и убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы все окончательно застыло (12).

Вот как должны выглядеть ваши блюда, если вы выполните данный рецепт “Заливное из мелких окуней” (13-15). Их можно подавать к столу в сильно охлажденном виде и употреблять, пока все не растаяло.

Теперь вам точное знаете, как приготовить заливную рыбу для различных ситуаций, даже если это совсем небольшой или мелкий окунь.

А теперь видео как приготовить заливное из рыбы от Натальи Салапиной

Заливное из морского окуня по-флотски

Заливное из морского окуня по-флотски

Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком. На стол подать с соусом хрен и горчицей.

Состав: филе окуня — 250 г, вода — 0,5 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком — 2 шт., вареное яйцо — 0,5 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

Похожие главы из других книг

228. Уха из морского окуня

228. Уха из морского окуня Рыбные отходы 200–150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур. Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты,

Шашлык из морского окуня

Шашлык из морского окуня • 1 кг филе морского окуня• 3 луковицы• 50 г сметаны• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Филе окуня нарезать средними кусочками, посолить, поперчить и смазать сметаной.2. Подготовленную рыбу нанизать на шампуры и жарить на углях до

Заливное из морского окуня

Заливное из морского окуня Ингредиенты: 500 г филе морского окуня, 5 г желатина, 100 г майонеза, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, 3–4 огурца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.Корни

Шашлык из морского окуня со сметаной

Шашлык из морского окуня со сметаной Ингредиенты:Филе морского окуня — 1,5 кгРепчатый лук — 3 шт.Сметана — 100 гЧерный молотый перец и соль по вкусуСпособ приготовленияФиле окуня нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите, смажьте сметаной и оставьте на

Тефтели из морского окуня

Тефтели из морского окуня Филе со слегка обжаренным остывшим репчатым луком и размоченным в молоке черствым белым хлебом пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем и тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить до

Заливное из морского окуня по-флотски

Заливное из морского окуня по-флотски Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь.

Суп из морского окуня с кукурузой

Суп из морского окуня с кукурузой Ингредиенты500 г филе морского окуня, 200 г консервированной кукурузы, 20 мл белого вина, 20 мл кукурузного масла, 5 г кукурузного крахмала, 1/2 пучка зеленого лука, соль.Способ приготовленияФиле морского окуня промыть, нарезать небольшими

Суп из морского окуня с кукурузой

Суп из морского окуня с кукурузой Ингредиенты500 г филе морского окуня, 200 г консервированной кукурузы, 20 мл белого вина, 20 мл кукурузного масла, 5 г кукурузного крахмала, ? пучка зеленого лука, соль.Способ приготовленияФиле морского окуня промыть, нарезать небольшими

Бульон из морского окуня

Бульон из морского окуня Калорийность — 141Количество порций — 8ИнгредиентыОкунь морской — 800 гЛук репчатый — 100 гМорковь — 50 гКорни сельдерея — 100 гЗелень укропа и петрушки — 30 гЛавровый лист — 2 штукиСоль по вкусуСпособ приготовленияРыбу очистить, выпотрошить,

Суп из морского окуня с овощами и шпинатом

Суп из морского окуня с овощами и шпинатом Ингредиенты: 500 г филе морского окуня, 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 1 пучок шпината, 40 мл оливкового масла, перец, соль.Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками. Шпинат вымыть,

Заливное из морского окуня

Заливное из морского окуня Ингредиенты: 500 г филе морского окуня, 5 г желатина, 100 г майонеза, 10 мл лимонного сока, 40 г корней петрушки, 40 г корня сельдерея, 50 г моркови, 40 г огурцов, лавровый лист, душистый перец горошком, 10 г зелени петрушки, соль.Способ приготовления: Коренья

Суп из морского окуня с чесноком

Суп из морского окуня с чесноком Ингредиенты: 250 г филе морского окуня (вареного), 800 мл рыбного бульона, 100 г лука, 10 г чеснока, 100 г шпината, 150 г консервированного зеленого горошка, 100 г помидоров, 40 мл растительного масла, перец, соль.Способ приготовления: Лук и чеснок

Суп из морского окуня с овощами и шпинатом

Суп из морского окуня с овощами и шпинатом Ингредиенты:500 г филе морского окуня, 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 1 пучок шпината, 40 мл оливкового масла, перец, соль.Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками. Шпинат вымыть,

Суп из морского окуня с кукурузой

Суп из морского окуня с кукурузой Ингредиенты: 500 г филе морского окуня, 200 г кукурузы (консервированной), 20 мл белого вина, 20 мл кукурузного масла, 5 г кукурузного крахмала, ? пучка зеленого лука, соль.Способ приготовления: Филе морского окуня промыть, нарезать небольшими

Стейки из морского окуня с лаймом

Стейки из морского окуня с лаймом Ингредиенты: 400 г филе морского окуня, 1 лайм, 1 ст. л. орегано, 50 мл оливкового масла, 100 г помидоров черри, 1 ч. л. белого молотого перца, листья зеленого салата, соль. Способ приготовления: Лайм обдать

Суп из морского окуня с томатной пастой

Суп из морского окуня с томатной пастой 4 порции 120 ккалИнгредиенты: 300 г филе морского окуня, 2 столовые ложки томатной пасты, 75 г риса, 2 зубчика чеснока, 50 мл лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, 1 луковица, 1 морковь, 25 мл растительного масла, ломтики лимона для украшения,

Заливное из морского окуня - рецепт с фото

Замороженный морской окунь – подходящая рыба для вкусного заливного. Нужно только следить за временем, чтобы не переварить нежную белую мякоть. Кусочки рыбы в заливном должны сохранять определенную упругость.

У всех рыб крупных сортов есть потенциал для «саможелирования», но для этого нужно часами кипятить на медленном огне головы и хребты. Быстрорастворимый порошковый желатин позволяет приготовить горячую основу заливного за полчаса, а еще через час можно будет подавать застывшее блюдо на стол.

Продукты

• морской окунь – 500 г;
• вода – 1 л;
• желатин быстрорастворимый – 25 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лавровые листья – 2 шт.;
• укроп – 2-3 стебля;
• сушеный болгарский перец – 1 ч. л.;
• душистый горошек – ½ ч. л.;
• черный горошек – 1/3 ч. л.;
• соль – по вкусу.
  

Рецепт приготовления

Мякоть морского окуня после отваривания будет очень вкусной. Но рыбный аромат ухи не обладает той насыщенностью, которая необходима для заливного, поэтому придется добавлять овощи и пряности.

1. С размороженной тушки окуня снимают чешую, рыбу моют в холодной воде. Лук и морковку чистят и моют.

2. Сначала нужно подготовить овощной отвар. В кастрюлю кладут целую луковицу, крупную морковку разрезают на 3-4 части. Продольные разрезы не годятся, так как вареная морковь в перспективе станет основой для кулинарного декора заливного.

3. Добавляют приправы-горошины и целые укропные стебли.

4. Кладут соль, лавровые листья, полоски сушеного сладкого перца. На этом этапе можно добавить только 1 чайную ложку соли с горкой, а потом досолить блюдо по своему вкусу.

5. Наливают литр воды, кастрюлю ставят на средний огонь. Овощи отвариваются в течение 10 минут.

6. Тушку морского окуня нарезают на слайсы двухсантиметровой толщины. Если где-нибудь на брюшке осталась темная пленка, ее сцарапывают кончиком ножа. Все плавники срезают.

7. Рыбу опускают в кипящий овощной отвар, уменьшают огонь. Кусочки окуня отвариваются в течении 15 минут.

8. Рыбу и овощи достают из ухи, выкладывают на тарелку.

9. Уху процеживают, к этому моменту остается миллилитров 600 жидкости. Пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Бульон доводят до кипения, снимают с огня, и через минуту-две начинают вмешивать быстрорастворимый порошковый желатин. Уху перемешивают до растворения всех крупинок.

10. С кусочков окуня снимают кожу, она отделяется легко. Удаляют хребтовые кости. Мякоть морского окуня раскладывают в порционные миски. Слегка посыпают рыбу свежим рубленым укропом. Морковь нарезают толстыми кольцами, с помощью формочки выдавливают цветы. Если у вас нет приспособлений для декорирования, морковь для заливного можно просто нарезать кубиками.

11. В каждую порцию наливают немного теплого желированного рыбного бульона. Жидкость должна только слегка прикрыть ломтики морского окуня.

12. Заливное ставят в холодильник на 60 мин.

13. Застывшее заливное очень часто подают с острыми соусами, например, горчицей, протертым со свеклой корнем хрена. У заливного из морского окуня будет средняя плотность текстуры: готовое блюдо нельзя нарезать кубиками, но его можно выложить на плоскую тарелку, заливное будет походить на осколки айсберга с блестящими гранями.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Заливное из морского окуня рецепт – вьетнамская кухня: закуски. «Еда»

Морской окунь 1 кг

Морковь 1 штука

Лук репчатый 1 головка

Корень петрушки 1 штука

Уксус 3% 2 столовые ложки

Соль по вкусу

Лавровый лист 1 штука

Черный перец горошком 4 штуки

Желатин 30 г

Лимон ½ штуки

Петрушка 1 пучок

Заливное из окуня! Невозможно остановиться!

Окуней тщательно моем под проточной водой, очищаем от чешуи предварительно обдав рыбу крутым кипятком, это значительно упрощает процесс чистки. С помощью острого ножа разрезаем брюшко, аккуратно удаляем внутренности. Также удаляем жабры, повторно моем тушки под проточной водой. Головы и хвосты отрезаем.

Наливаем в кастрюлю воду, отправляем на огонь, доводим до кипения. А тем временем очищаем морковь, моем. Репчатый лук также очищаем, не измельчаем. В кипящую воду выкладываем морковь, целый репчатый лук и пару лавровых листиков. Варим 5 минут, после чего выкладываем рыбьи головы. На этом этапе солим бульон по вкусу, также добавляем свежемолотый душистый перец.

Варим бульон на небольшом огне в течение 15 минут. Переваривать бульон не стоит, так как и давать ему бурно кипеть, это способствует помутнению жидкости, что скажется на общем виде готового блюда. Процеживаем готовый бульон сквозь мелкое сито, так же можно процедить через марлю сложенную в пару слоев.

Стакан бульона оставляем для того чтобы растворить в нем желатин, а остальной процеженный бульон наливаем в кастрюлю и возвращаем на огонь. Когда бульон закипит, выкладываем в него рыбу, варим на слабом огне в течение получаса. В отдельной емкости отвариваем куриные яйца вкрутую.

Желатин заливаем оставленным бульоном, перемешиваем до полного растворения. Отварных окуней извлекаем, аккуратно разделяем мясо на кусочки. Отварные яйца нарезаем кружочками. Морковь нарезаем пластинками вдоль. На дно формочек выкладываем яйцо, пару пластинок моркови. Петрушку моем, измельчаем, выкладываем поверх моркови. Затем раскладываем по формочкам рыбу.

Бульон соединяем с растворенным желатином, заливаем в формочки, отправляем в холодильник на 7-8 часов, можно на ночь. Очень удобно использовать силиконовые формы, из них легко извлекать готовое заливное. По истечении указанного времени аккуратно переворачиваем заливное на плоское сервировочное блюдо, под низ по желанию можно положить листик салата и украсить свежей петрушкой.

Угощайтесь на здоровье!

Рецепт Заливное из окуня. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Заливное из окуня - рецепт

В русской кулинарной культуре известно, что заливную рыбу также называют студнем. Собственно, не суть важно, как называть блюдо, главное, чтобы оно было вкусным. Есть нюанс: довольно сложно сделать заливное из морского окуня, если учесть, что люди не особо охотно покупают эту рыбу. Для этого есть причины, но о них можно забыть, если знать и уметь готовить заливное из окуня рецепт, которого мы расскажем.

Можно сделать заливное так, что любой гурман и обычный едок станет приверженцем этого блюда.

Межу речным и морским окунем есть существенная разница. Но оба окуня после духовки, с углей на костре или из кастрюли в руках хорошей хозяйки или опытного рыбака с кулинарными способностями превращаются в такие вкусности, что об отличительных нюансах все забывают. Профессионалы реально доказывают, что все дело в умении готовить эту ершистую рыбу, вне зависимости из какого она водоема.

Нежный морской окунь под желатином

Для того, чтобы сделать заливное, вам потребуется филейная часть рыбы. Покупаем полкилограмма филе окуня. Очищаем, промываем и опускаем в небольшую посудину. Воды потребуется около 500 граммов. Кладем соль и пряности по вкусу. Чаще всего используется для пряности душистый горошек и лист лаврушки.

Варка займет около четверти часа, и желательно находиться рядом с плитой, так как обязательно надо снимать пенку. Это важно, потому что вместе с пенкой уходит морской запах, который многим не нравится. Пахнет йодом.

Потом осторожно вынимаем тушку, выкладываем её на блюдо, внимательно выбираем многочисленные острые косточки. Чем аккуратней это сделаем, тем безопаснее будет ваше угощение.

Бульон после готовки пропускаем через мелкое сито, можно использовать марлю. Возвращаем посуду с готовым бульоном на подогрев, чтобы распустить желатин. Желательно, чтобы желатин растворился без образования комочков.

Получится довольно густая смесь, которой заливаем очищенную рыбу, выложенную на блюдо. Укладываем на студень тонкие ломтики лимона и отправляем его в холодильник. Обычно минут через тридцать можно вынимать заливное и угощать гостей или домочадцев.

Студень или заливное из окуня речного

Принцип готовки заливное из речного окуня ничем не отличается от того, как студень готовится из морского собрата.

Филейную часть опускаем в кастрюлю, варим четверть часа. Воду предварительно подсаливаем, добавляем лист лавра и душистый горошек. Затем с той же осторожностью вынимаем рыбу, очищаем от косточек, выкладываем на блюдо.

Бульон процеживаем и возвращаем на плиту. В подогретый бульон всыпаем желатин и постоянно размешиваем, чтобы не было комочков. Густым бульоном с желатином заливаем очищенную филейную часть окуня. Доводим студень до кондиции в холодильнике в течение получаса. Заливное можно остудить и в другом месте, например, на балконе, если подходящая погода. Через полчаса заливное из окуня речного можно будет кушать.

Во время готовки заливных блюд из морского или речного окуня на заключительном этапе можно проявлять кулинарные фантазии, которые могут быть ограничены только вкусовыми пристрастиями повара. Например, в процессе варки бульона добавляют специи, которые придают особую пикантность. Это может быть мята перечная, кориандр, даурский лимонник и т.д.

Заливное из окуня, пошаговый рецепт с фото

Калорийность: 825.94
Время приготовления: 150
Белки/100г: 11
Углеводы/100г: 2.88

Так же смотрите приготовление заливного из кальмаров по Дюкану.

Ингредиенты:
- окунь морской – 700 г;
- морковь – 150 г;
- сельдерей корневой – 150 г;
- лук-порей – 100 г;
- лук репчатый – 50 г;
- желатин – 30 г;
- лимон;
- перец молотый - по вкусу;
- лавровый лист.

Как приготовить в домашних условиях

Добавляем нарезанный крупно корневой сельдерей, головку лука, нарезанный стебель лука порея (зелёную часть). Морковь нарезаем толстыми ломтиками, чтобы затем иметь возможность вырезать морковные цветы или другие украшения. Заливаем содержимое кастрюли холодной водой, добавляем соль, перец и лавровый лист. Варим окуней и овощи примерно 30 минут, после закипания воды.

Достаём рыбу и морковку из бульона, бульон процеживаем, и, пока он горячий, растворяем в бульоне желатин.

Формой для печенья нарезаем цветы из варёной морковки, укладываем их в глубокую тарелку для заливного.

Отваренного окуня очищаем от костей, оставшуюся морковь нарезаем очень мелко. Смешиваем морковку, рыбу, добавляем свежевыжатый сок лимона, молотый черный перец, морскую соль.

Аккуратно выкладываем смесь в форму для заливного, заполняем массой примерно 2\3 объёма.

Наливаем рыбный бульон с желатином так, чтобы он покрывал рыбу примерно на 1 сантиметр, убираем заливное в холодильник минимум на 2 часа.

Готовое заливное из морского окуня ставим на несколько секунд в горячую воду, переворачиваем на тарелку, украшенную листьями свежего салата, подаём с горчицей или хреном. Приятного аппетита.

Заливное из мелкой речной рыбы с фотографиями

Во многих семьях, где мужчина - хозяин рыбак, порой встает вопрос реализации пойманного улова. Не секрет, что в уловах рыбаков, особенно зимой, преобладает рыба мелкая. Ну такая она зимняя рыбалка. Да и во многих водоёмах рыбка помельчала. Здесь уж как не старайся, а если в ближайшем озере или пруду форель не водится, кроме "городских" окуней ни чего не поймаешь.

Что можно приготовить из окуньков по 40-50 грамм? Как правило, из них варят уху. Но уха сегодня, уха завтра, оно как-то надоедает и хочется чего-нибудь другого. Если окуни более 50 гр, их можно пожарить. А вот, что делать с мелочью?
Выход из ситуации мне подсказала жена. Она, перед наступлением весны, "села" на диету. Ходит по дому вся такая злая, чего-то ворчит, всем недовольно. Пригляделся внимательно - так она же голодная!

И вот, когда я обрабатывал очередную партию мелкого окуня, меня осенила идея. А почему бы не приготовить для жены заливное из речного окуня? Калорий в таком блюде мало, зато вкусно и полезно.
И так родился рецепт заливного из речной рыбы.
В этом рецепте мы будем работать только с мелким окунем. В мясе окуней нет костей. Но из крупной рыбы заливное получается гораздо вкуснее.

И так. У нас имеется 1-2 килограмма речных окуней. Кстати, чем больше будет рыбы, тем наваристее будет заливное.

1. Потрошим рыбу. Не очищая чешуи. Иначе заливное не загустеет.
2. В большую кастрюлю наливаем воду и даем закипеть.
3. В кипящую воду опускаем наших окуней и ждем, когда вода снова закипит.
4. С закипевшей рыбы снимаем пену. Чем больше снимите пены, тем прозрачнее будет бульон.
5. После того, как сняли накипь, кладем в кастрюлю морковь и лук. Морковь резаная кружочками, лук кольцами.
6. Варим всё на медленном огне минут 40. Если варить меньше, заливное может не загустеть.
7. Добавляем перец горошком, лавровый лист, соль. Лаврового листа достаточно 1/2 листика. В большом количестве лаврушка даёт горечь.
8. Варим ещё 5-10 минут.
9. Выключаем плиту и вынимаем из кастрюли рыбу на широкую емкость.
10. После того, как рыба остынет, иначе руками её будет не взять, начинаем выбирать из неё кусочки мяса, освобождая её от чешуи. "Берем только филей" - в смысле только спинки. Там нет костей. Ребрышки безжалостно выбрасываем.
Работа эта ювелирная и долгая. Для 6 тарелок я чистил рыбу 40 минут. Чешуя отделяется достаточно легко.
11. В тарелки, миски или другую не очень глубокую посуду, кладем на дно морковку из бульона, лук и рыбу. У меня ещё была миска вареной окуневой икры. И она пошла в тарелки.
12. Заливаем всё бульоном и ставим остывать. Я ставлю на подоконник и открываю форточку.
Как только бульон остынет, переношу тарелки в холодильник.

Утром, в крайнем случае, к следующему обеду, заливное из окуня готово.

 Состав ингредиентов может варьироваться в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

В моей 5-ти литровой кастрюле лежали следующие продукты.

1. Мелкий окунь - 1,5 кг.
2. Морковь - 1,5 шт.
3. Лук репчатый - 1 большая головка.
4. Перец горошком - 15-20 шт.
5. Лавровый лист - 1 средних размеров.
6. Соль - по вкусу.

Таким образом, я нашел применение мелкой рыбе, и порадовал сидящую на диете жену. Блюдо получилось вкусное. Благодарная жена обзывает его - деликатесом! Значит, я не зря старался.

Подобное блюдо можно приготовить из окуней, ельца, уклейки, верховки, мелкой щуки, сома и судачков. Одним словом из той рыбы, в которой нет костей в мясе.

Если у вас возникли вопросы, пожалуйста через EMail, отвечу с подробностями.

Очищаем рыбу от чешуи.

Укладываем рыбу и овощи в тарелки и заливаем бульоном.

Готовое заливное. Приятного аппетита!