Добавить на Яндекс

Закваска бездрожжевая для хлеба


готовим закваску для бездрожжевого хлеба

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый - именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления - это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом. 

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет "вечной" и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

Советуем прочитать: "Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей"

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану. 

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

Советуем прочитать: "Авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске"

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны. 

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах. 

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так. 

День четвертый

На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: "Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом". На поверхности появилась "пенка", которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза. Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни - добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

  • Закваску нужно обязательно хранить в тепле. 

Идеальная температура для приготовления закваски - более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется. 

  • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

  • Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время "подкормиться". Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее "кушать" на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Советуем прочитать: "Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?"

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить. 

P.S - на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

Что такое бездрожжевая закваска для хлеба

Бездрожжевая закваска — это ферментированная смесь воды и муки из зерновых культур, содержащей культуру натуральных природных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Содержание статьи

 

Натуральные дрожжи в закваске

Натуральные дрожжи – это растение, точнее, одноклеточный гриб, который переваривает сахара, например, содержащиеся в крахмале в муке и вырабатывает немного этанола (спирта) и некоторое количество углекислого газа.

Натуральные дрожжи – это совершенно другой штамм дрожжей, нежели которые используются в коммерческих дрожжах.

Натуральные дрожжи, которые присутствуют в закваске, носят научное название Sacchraromyces exiges. Такие дрожжи приспособлены выживать в кислой среде.

Дрожжи, которые находятся в коммерческих пекарских дрожжах, носят научное название Saccharomyces cerrivasae. Дрожжи из этой семьи очень специализированы. Штаммы выбираются для конкретных конечных целей. Они очень быстродействующи и легко производятся на коммерческой основе, но не приспосабливаются к кислой среде.

Это важно, потому что лактобактерии в закваске производят много молочной и уксусной кислот. Кислоты создают слишком кислую среду для коммерческих пекарских дрожжей, поэтому только природные дрожжи могут выжить в закваске.

Вы можете купить бездрожжевую закваску у нас, если хотите. Мы продаем свою закваску в сушеном виде, небольшими партиями, ручной работы. Отправьте письмо для получения более подробной информации, пока наш магазин не заработает ([email protected]).

Как работает закваска

1. После соединения муки с водой, фермент, находящийся в муке, который называют амилазой, активируется и начинает разрушать сложные мучные крахмалы в сахарах. Начинается ферментация. Для дрожжей и бактерий появляется пища – сахара, и они начинают размножаться.

2. Дрожжи и бактерии, пригодные для производства хлеба, находятся в относительно больших количествах на поверхности зерновых злаков, таких как пшеница. Измельчая зерна в муку, микроорганизмы начинают размножаться, происходит это после добавления воды.

3. После того, как дрожжевые клетки размножились, они начинают выделять спирт и углекислый газ в достаточном количестве, чтобы тесто поднялось.

4. Также, в закваске, есть полезные бактерии, называемые лактобактериями, они не конкурируют с  дрожжами. Это те же самые бактерии, которые присутствуют в йогурте и многих сырах. Lactobacillus также питается сахаром и продуцирует два вида кислоты как побочный продукт: молочную кислоту, которая дает закваски мягкий богатый аромат и уксусную кислоту, которая придает своеобразный запах. Лактобактерии также помогает тесту подниматься. Подобно дрожжам, они переваривают простые сахара, полученные из муки, и производят этанол и углекислый газ.

5. В зависимости от условий, в которых находится закваска, одна или другая из этих кислот производится в большом количестве. Почти равный баланс муки и воды производит больше уксусной кислоты, и хлеб будет иметь более выраженный кислый вкус. Более высокий процент муки к воде, около 2:1, производит больше молочной кислоты, придавая хлебу более мягкий, довольно сладкий вкус. Сами по себе дрожжи фактически не придают вкус закваске.

Способы получения закваски могут быть разные. Она может быть сделана с нуля, куплена в интернете, или если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своей закваски.

Видео: О заквасках для бездрожжевого хлеба

Преимущества хлебной закваски

  • С точки зрения здоровья, закваска доминирует по сравнению со стандартными хлебами.
  • Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма. Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс хлеба. Они также делают глютен в муке более удобоваримым.
  • Закваска также содержит более высокие уровни фолиевой кислоты и антиоксидантов, чем другие виды хлеба.
  • Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, создает прекрасный вкус в хлебе. Уксусная кислота помогает хлебу не портится, предотвращая рост плесени.

Закваска для бездрожжевого хлеба - пошаговый рецепт с фото

Вечная ржаная закваска для выпечки хлеба без дрожжей. Такая закваска позволяет не только испечь любой хлеб в домашних условиях – пшеничный, ржаной, цельнозерновой, но и сохранить хлеб вкусным, свежим и полезным.

Шаг 1

День первый: В миску всыпать полстакана ржаной муки, небольшими порциями влить чистую воду, перемешать все до получения гладкого, однородного теста, по консистенции напоминающего тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте на сутки.

Шаг 2

День второй: Через сутки в закваске, возможно, будут лишь незначительные изменения: появятся 2-3 пузырька. Теперь закваску нужно подкормить: добавить полстакана ржаной муки, влить чистую воду, размешать все до гладкой, однородной массы, по консистенции напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте еще на сутки.

Шаг 3

День третий: На закваске появятся пузырьки. Закваску нужно снова подкормить: добавить стакан ржаной муки, влить небольшими порциями воду, размешать до однородной массы, напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и поставить в теплое место еще на сутки.

Шаг 4

День четвертый: Закваска должна увеличиться в объеме и иметь множество пузырьков. Закваска готова.

Шаг 5

Теперь закваску переложить в стеклянную банку, банку накрыть матерчатой салфеткой, чтобы закваска «дышала». Хранить такую закваску надо в холодильнике. При правильном «кормлении» и хранении закваской можно пользоваться годами.

Шаг 6

«Кормить» закваску нужно 1-2 раза в неделю, независимо от того, используется закваска или нет, чтобы закваска не перекисла и не испортилась.

Шаг 7

Обычно это делается в день приготовления хлеба. Часть закваски используется для выпечки хлеба, а оставшуюся часть нужно подкормить мукой и водой. Пеките хлеб и приятного аппетита.

Бездрожжевая закваска для хлеба

Все чаще в магазинах можно встретить покупателей, внимательно изучающих этикетки на хлебобулочных изделиях в поисках надписи «Без дрожжей». Спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем, и его постоянно подогревают различные масс-медиа.

Найти информацию о вреде хлеба и вредоносных термофильных дрожжах можно везде: от газет и журналов, до телевидения и интернета. Однако «сенсационность» этой информации не имеет никакого основания. Данные в СМИ искажены и безграмотны, а «эксперты», выступающие с экранов телевизоров и сайтов – домохозяйки, историки, актеры, то есть люди, не имеющие биотехнического или химического образования. И, к сожалению, этого достаточно, чтобы ввести обычных потребителей в заблуждение.

Возможно ли получить хороший результат, используя бездрожжевое готовое тесто? И существует ли бездрожжевая закваска для хлеба? Так ли опасны дрожжи для человеческого организма, или все это – выдумки маркетологов? Мы постараемся развеять эти мифы.

Миф №1: «Мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Скажем сразу: «бездрожжевой хлеб» – не более чем маркетинговый ход, придуманный в пик популярности правильного питания. Даже если утверждают, что тесто бездрожжевое, т.е. при его замесе не использовались дрожжи, то это не значит, что их в нем не будет. Например, те же закваски – разрыхляющий агент, необходимый для выпечки, – содержат богатую микрофлору, в которой присутствуют в том числе и дрожжи.

Любая мука – это продукт переработки зерна, и стерильной она быть не может. Так, в 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, и среди них – до 80 видов бактерий и около 5-9 видов дрожжей. Поэтому, даже если вы замесите тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения. Получившаяся масса «оживет», увеличит свой объем, а ее вкус и аромат станут несколько кисловатыми. Процесс спонтанного брожения с давних времен лежит в основе хлебопечения.

Спонтанное брожение не ушло в историю: некоторые современные технологи до сих пор применяют спонтанные закваски в производстве, таким образом избавляясь от необходимости использовать хлебопекарные дрожжи. Однако это еще не окончательная закваска для бездрожжевого хлеба – ведь дрожжи содержатся в самой муке. К тому же, такие закваски могут быть крайне капризными. Мука и другие ингредиенты, питающие микрофлору, смешиваются в воде, и невозможно с уверенностью сказать, какая именно популяция победит в борьбе за субстрат и как поведет себя полуфабрикат. Также сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, ведь закваска всегда будет разной.

К тому же, каждое освежение спонтанной закваски будет привносить все новые и новые микроорганизмы, а они, в свою очередь, изменят и качественный, и количественный состав микрофлоры. А результат будет непредсказуем.

Из-за нестабильности результата и его низкой воспроизводимости хлеб на спонтанной закваске производится в ограниченных объемах. С другой стороны – это трудоемкий и длительный процесс культивирования такой закваски.

Однако дрожжи живут не только в муке. Человек не сможет полностью убрать дрожжи из своего рациона, как бы ему не хотелось – микроскопический грибок найдется везде,: и в воздухе, и в почве, на растениях и в природных водах, и даже на кожных покровах, и внутри живых организмов. Например, дрожжи питаются сахарами, входящими в состав сока и нектара плодов и листьев различных растений. Поэтому из воды от замоченного изюма не получится закваска для бездрожжевого хлеба. Хмелевые закваски также содержат дрожжи. Поэтому они – не гарантия того, что хлеб получится бездрожжевым. Ведь именно жизнедеятельность дрожжей с поверхности винограда и хмеля легла в основу виноделия и пивоварения.

Другое доказательство того, что хлеб невозможно произвести с помощью одних только молочных бактерий и без дрожжей – динамика газообразования в тесте. Провели эксперимент – тесто для хлеба замешивали на стерилизованной муке, после чего измеряли объем выделяемого газа. Так, при равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделили 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии всего 2,5 мл. То есть в 50 раз меньше. Представьте, сколько времени заняла расстойка заготовки из бездрожжевого теста.

Миф №2: «Всему виной термофильные дрожжи!»

Существует еще одно распространенное заблуждение при приготовлении бездрожжевого хлеба: термофильные дрожжи не погибают при выпечке.

Для начала рассмотрим процесс, происходящий с хлебом и дрожжами во время его выпекания. Дрожжевая клетка сохраняет свою жизнедеятельность при температуре от +29 до +40°С. А мы знаем, что, чем выше температура окружающей среды, тем активнее происходят биохимические процессы. Поэтому уже при температуре, близкой к +50°С, начинается угнетение жизнедеятельности клетки, а при +55°С клетки дрожжей гибнут.

Хлеб при выпечке прогревается, начиная с периферических слоев к центру, и уже к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша составлять 93-95°С. Инактивация ферментных комплексов дрожжевой клетки начинается уже при температуре +50°С, а как только температура превышает 80°С, происходит денатурация – последовательное разрушение белковых структур. Таким образом жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры останавливается и клетки умирают.

Оставшаяся дрожжевая масса принимает участие в других процессах – карамелизации и реакции Майяра, которые полностью зависят от других составляющих дрожжей, белка и аминокислот. Благодаря этим и другим процессам, вызываемыми дрожжами, хлеб приобретает свои вкус и аромат.

Теперь поговорим о так называемых термофильных дрожжах. В природных условиях они встречаются крайне редко, а их температурный максимум не превышает 45-53°С – а это намного ниже, чем у других микроорганизмов, способных развиваться при более высоких температурах. В сравнении с другими микробами, дрожжевые грибы сложнее приспосабливаются к существованию в повышенных температурах. Это не истинные термофилы, но их можно отнести к группе термотолерантных микробов.

Производители хлебобулочных изделий никогда не нуждались в дрожжах, устойчивых к высокой температуре, ведь и обычные дрожжи умирают уже в процессе выпечки хлеба. Поэтому в нашей стране не проводилось работ связанных с селекцией термофильных штаммов дрожжей.

Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Сторонники бездрожжевого хлеба часто утверждают, что употреблении хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием дрожжей, может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма. В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины. Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека. Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Хлебопекарные дрожжи Группы Lesaffre

На заводах группы Lesaffre в технологии производства хлебопекарных дрожжей всегда учитывались новейшие технологические разработки иностранных компаний, а также требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов НАССР, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, производимой на наших заводах в России, отличаются от национальных стандартов ГОСТ Р и даже превосходят их по некоторым параметрам.

В феврале 2012 года, с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА»» на всех наших производственных площадках началась работа по внедрению стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Около года внедрялись системы менеджмента, разрабатывались не только обязательные с точки зрения стандартов ISO документы, но и процедуры, внедрение которых требовалось для того, чтобы улучшить внутренние процессы организации.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года филиалы ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане прошли аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Аудит проводился Ассоциацией по сертификации «Русский стандарт», партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet.

Одно из предприятий Lesaffre – Воронежский дрожжевой завод, – начал свою производственную деятельность еще в 1952 году. В 2011 году предприятие вошло в состав группы Lesaffre, с этого момента началась реконструкция завода. Основное производство было модернизировано. Наряду с этим в эксплуатацию была введена локальная очистная система – выпарная установка, которая позволила значительно улучшить экологию в регионе. На сегодняшний день Воронежский дрожжевой завод – одно из крупнейших предприятий по производству дрожжей как в России, так и в Европе.

ООО «САФ-НЕВА» – один из первых производителей дрожжей в России, сертифицированных по стандартам ISO 9001 и ISO 22000.


Смотрите также