Доп-инфо

Зачем тесто кладут в холодильник

Длительная холодная ферментация или зачем тесто кладут на ночь в холодильник

У меня много рецептов хлеба, в которых тесто ставят на ночь в холодильник. Это, в основном, рецепты из американских источников. Для россиянина как-то это непривычно и вызывает много вопросов. Обычно мы привыкли класть тесто в теплое время на пару часов. Так делала и моя мама и моя бабушка. А тут на холод и на долго. Зачем убирать тесто на ночь в холодильник?

Если кратко, то это хороший способ улучшить аромат и сделать корочку хлеба румяной и при этом не слишком сухой и пережаренной.

А если вам нужны подробности, почему так происходит, то читайте дальше.

Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.

Можно ли обойтись без холодильника? Конечно можно. Надо уменьшить количество дрожжей в рецепте и замесить тесто с утра, чтобы только к вечеру что-нибудь из него испечь. И этот день придется провести вокруг теста. Многие профессиональные пекари так и поступают. Но мы с вами все-таки любители и у нас наверняка найдутся и другие дела. К тому же количество ферментов в муке различно. Это количество зависит от самой пшеницы: от сорта, наличия примесей сорных семян и т.д. Нам с вами количество ферментов в муке заранее не известно. А замедлив брожение у нас развязаны руки — тесто не перестоит и результат получается предсказуемый.

Также есть еще варианты сократить время ферментации и не использовать холодильник: использовать бигу, пулиш или “старое тесто” (Pâte Fermentée) или опару.

Если оставить тесто просто в теплом месте на пару часов и начать печь в тот момент, когда оно удвоится в объеме, то мы получим не такой вкусный и красивый продукт, как могли бы, используя длительную холодную ферментацию.

PS: Я увидела несколько дискуссий на форумах, в котором ссылаются на этот текст. Хочу обратить внимание, что здесь идет речь о не сдобном, хлебном тесте. Для пирожкового теста, да для любого сдобного теста длительная холодная ферментация не актуальна, т.к. в сдобное тесто обычно добавляется некоторое количество сахара.

Длительная холодная ферментация или зачем тесто кладут на ночь в холодильник

Если кратко, то это хороший способ улучшить аромат и сделать корочку хлеба румяной и при этом не слишком сухой и пережаренной.

А если вам нужны подробности, почему так происходит, то читайте дальше.

Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Самый уникальный и востребованный вид теста − дрожжевое. Из него можно готовить множество вариантов выпечки. Оно может быть как пресным, так и сдобным. Конечно, любимый рецепт приготовления этого продукта у каждого свой, но метод его дозревания один. Тесто любит тепло, поэтому, положив все необходимые ингредиенты и поместив предварительно в любую посуду, убираем его туда, где тепло и нет сквозняков. Тару сверху лучше накрыть хлопковым полотенцем или другим материалом, так, дрожжевое тесто будет насыщаться кислородом. Когда тесто дойдет, можно приступать к своему любимому делу − заняться выпечкой.

Часто случается, что после использования остается немного теста, а могут и вовсе измениться планы, и выпечку приходится оставить на потом. Возникает вопрос, что же делать с тестом, ведь долго в тепле оно храниться не сможет? Выход из этой ситуации прост: отправить хранить дрожжевое тесто в холодильник.

Хранение дрожжевого теста в холодильнике

Если есть необходимость в хранении теста в холодильнике, то температурный режим до +3°C может сберечь его на срок не более 48 часов. А с более высоким температурным режимом, от +5°C до +8°C, срок уменьшается и становится не более 24 часов. Дольше этого времени тесто держать не рекомендуется, потому что оно скиснет, а приготовленная выпечка будет невкусной. Тесто на дрожжах очень привередливое, поэтому требует правильного хранения.

Хранение дрожжевого теста в холодильнике после поднятия

Если наше тесто «дошло», то сберечь его после поднятия довольно просто, нужно знать лишь несколько правил.

Способ 1

Этот способ подойдет тогда, когда вы намерены хранить тесто не более суток:

Нужно его хорошенько перемешать, чтобы удалить из теста излишки углекислого газа.
Необходимо сформировать небольшой кусочек из массы и слегка смазать растительным маслом. Если продукта много, то лучше поделить его на порционные кусочки.
Выбираем емкость, куда положим наше тесто. Она должна быть глубокой, превышающая объем продукта примерно в 2 раза, так как в холодильнике тесто продолжит подниматься, хотя этот процесс будет немного медленнее. Сверху посуду обтянем пленкой или полиэтиленовым пакетом, при этом нужно сделать отверстие, чтобы наша масса дышала. Этот вариант хранения подойдет тогда, когда дрожжевое тесто будет храниться не более 1 суток.

Способ 2

Второй способ будет лучше, если тесту потребуется больше времени для хранения. Принцип подготовки к хранению повторяется:

Перемешиваем наше тесто.
Разделим на доли, если продукта много, и смазываем тонким слоем масла.
Помещаем его в целлофановый пакет и убираем в самое прохладное место в холодильнике. Как правило, это место находится у задней стенки вашего холодильника. В пакете должно быть достаточно места, ведь продукт может разорвать целлофан и «убежать» на полки холодильника, так как масса еще будет увеличиваться в размерах.

После охлаждения тесто достаточно просто подготовить к приготовлению. Достаточно лишь хорошо вымешать его и убрать в тепло до поднятия.

Стоит учесть, что сдобная масса имеет меньший срок хранения, в отличие от пресного теста. Из-за большого количества сахара в нем тесто начинает бродить быстрее. Поэтому рекомендуется сладкую массу использовать в день приготовления либо на следующий.

Хранение дрожжевого теста в морозилке

Если времени для выпечки так и не нашлось, и в ближайшие 2 дня использовать его вы не сможете, то сохранить продукт в холодильнике не получится, оно забродит и станет непригодным к использованию, такое тесто лучше утилизировать. Поэтому отличным вариантом для его хранения будет заморозка. В составе теста присутствуют продукты, которые хорошо переносят снижение температур, поэтому даже после размораживания тесто не изменит свой вкус.

Лучше заморозить свежеприготовленный продукт, потому что тесто, которое пролежало более 12 часов в холодильнике, теряет свои первоначальные качества, а может и вовсе не подняться.

Хранить готовый продукт даже в морозилке нужно правильно. Так, домашнее дрожжевое тесто по ГОСТу можно хранить до 90 дней при температуре от -15 до -18°C.

Тесто, приобретенное в магазине, можно хранить дольше, из-за присутствия в его составе консервантов, примерно 4-5 месяцев при температуре -18°C и ниже. Температура должна соблюдаться, нужно не допускать ее перепадов.

Дольше положенного срока продукт хранить не стоит, так как тесто перемерзнет и потеряет свои исходные качества.

Подготовка теста к заморозке:

Массу нужно освободить от лишнего кислорода, для этого тщательно вымешиваем тесто.
Поделить тесто на порционные части и промазать маслом. В данном случае тесту следует сделать плоскую форму для того, чтобы оно быстрее промерзло, а в дальнейшем скорее растаяло.
Убрать тесто в герметичную емкость, при этом дно емкости лучше посыпать мукой, чтобы потом его можно было легко вынуть. Если места в морозилке не так много, то лучший вариант − это хранить тесто в пакетах, лучше, если это будут специальные пакеты для заморозки или вакуумные.

Если тесто свежеприготовленное, то лучше отправить его в холодильник на полчаса, чтобы оно остыло. А потом перекладываем его в морозильник для дальнейшего сбережения.

Хранение дрожжевого теста при комнатной температуре

С температурным режимом от +20 до +25°C тесто долго находиться не может из-за происходящих в нем процессов брожения. Поэтому срок хранения готового продукта при комнатной температуре составляет около двух часов. Если тесто пролежит дольше времени, то приобретает кисловато-горький привкус и становится непригодным к приготовлению.

Правила разморозки

Замороженное тесто перекладывают в холодильник на несколько часов, обычно это составляет около 2-3 часов, для того, чтобы оно оттаяло. Затем продукт замесить с мукой, убрать в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока тесто не поднимется. Главное − не переборщить с мукой, ее не должно быть много, иначе тесто станет «тяжелым».
Тесто размораживают при комнатной температуре.
Массу можно разморозить в микроволновой печи. Если в вашей печи есть режим «Разморозка», то включаем его примерно на 4 минуты, время будет зависеть от мощности прибора. Но данный вид разморозки не совсем рекомендован, поскольку существует риск, что тесто перегреется или подсохнет.
Не вынимая тесто из пакета, помещаем его в емкость с теплой водой. При этом воду необходимо менять по мере охлаждения.
На отопительных приборах (батарея, обогреватель, плита). При этом способе тесто необходимо переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и установить на источник тепла либо вблизи него.

Заключение

Итак, если у вас излишки продукта, или просто изменились планы, а выпечка в эти планы не входит, то тесто смело можно отложить на потом. Ваш холодильник сохранит его на долгое время. Поэтому из всего перечисленного можно сделать вывод, что заморозка и охлаждение продлевают «жизнь» дрожжевому тесту.

А при выполнении любого из этих способов даже замороженное тесто за такое короткое время может превратиться в свежую, пышную, мягкую и вкусную выпечку.

зачем некоторые виды теста кладут в холодильник?

Это французское тесто- так в рецептуре написано. Я именно такое и делаю. Если бы не этот рецепт, я бы вообще за пироги не взялась бы. И кстати, из холодильника оно достаётся аж тёплое.. . класс. И изделия долго не черствеют, и на желудке не тяжело. Хорошее тесто.

Какая разница - какой вид теста? Все это не при чем, просто любой вид теста должен хотя бы "отдохнуть","созреть"прежде чем будет подвергаться обработке

после заморозки тесто нежнее -любое

в холодильник надо положить слоеное тесто, чтобы слои хорошо выделялись при выпечке, знаю работала пекарем.

может ли дрожжевое тесто подойти в холодильнике? нашла такой рецепт и мне кажется, что такого не бывает

Я уже лет 20 пользуюсь таким рецептом и не хочу другого! ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ На 1л теплой воды- 1стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100г дрожжей, 1 ч. ложечка соли и муки- сколько возьмет тесто ( примерно 1кг 800г ). Замесить тесто и поставить на 1 час НА ХОЛОД. Тесто годится для жареных, печеных пирогов, для пиццы и беляшей. Не удивляйтесь. Именно на ХОЛОД. Не обязательно на час. Бывает и быстрее подходит. От дрожжей зависит. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/be5b58418ac4f6e692f3ad7b49233242_i-131.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/be5b58418ac4f6e692f3ad7b49233242_i-23.jpg" >

Есть такой рецепт.

Убегает! Раз-другой помоешь холодильник, так поверишь.

Дрожжи в холодильнике не пойдут: они любят тепло. Так что это нонсенс.

Я думаю, что нет) дрожжевое тесто поднимается только в тепле.. . но если в рецепте указано так, то стоит попробовать)

Бывает-бывает! вкусная выпечка, кстати, получается с такого теста.

у меня если остаётся дрожжевое тесто я его ложу в холодильник и оно там ещё поднимапется

Да, прекрасно поднимается такое тесто. Еще называют его"ночное тесто".

дрожжевое тесто и в холодильнике подходит, правда медленнее чем в тепле. Но на этом свойстве некоторые рецепты и основаны, замешиваешь тесто вечером, а печешь утром. Не подымается тесто только в морозилке, там его можно хранить долго, месяц или больше даже.

Со свежими дрожжами поднимается менее, чем за 20 минут. Надо следить- а то убежит!! ! И тесто тёплое из холодильника, пользуюсь этим рецептом уже 18 лет. А кто не в курсах- можно и промолчать....

В холодильнике тесто поднимается медленнее и оно не такое вкусное, если у кого поднимается за 20 минут, то значит кладут много дрожжей, что вредно.

Очень хороший способ!!! Вечно искала теплое место, особенно в неотапливаемый период: (Жалею, что узнала о нем только два года назад. Дрожжей кладется обычное количество. У меня на пол литра жидкости столовая ложка. Дрожжам даю 15 минут подняться. Добавляю все составляющие и в холодильник. Обязательно проверить через пол часа. Тесто отлично поднимается от 0,5 до часа. Рекомендую тем, кто так еще на делал.

Я готовила раньше только так, в холодильник в пакете, через час - тесто в 2 раза больше. Сейчас мне просто нравится другой рецепт . Тесто из холодильника ничем не хуже теста, что подходит в тепле и готовить его легче.

Хозяюшки, вопрос к Вам! Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике?!

25-30 г сырых дрожжей (или попачки сухих) ; 200 мл молока; 125 мл воды; 1 ч. л. соли (без верха) ; 1 ст. л. сахара; 500-600 г муки; масла растительного одна-две ст. л. Яйца не добавляем. Если вы планируете оставить тесто на завтра (допустим, решили сделать его побольше) , то советую добавить полчайной ложки соды или разрыхлителя-для того, чтобы тесто не перекисло и не отдавало дрожжами. После этого его можно спокойно оставить в холодильнике на сутки. Подогреваем молоко и воду до теплого состояния, добавляем соль, сахар, дрожжи, размешиваем, выливаем в миску и вводим просеянную муку. Хорошо размешиваем сначала веселкой, потом руками. Замешиваем некрутое эластичное тесто. Кастрюлю смазываем растительным маслом, кладем туда тесто, присыпаем мукой, накрываем пленкой и полотенцем и ставим для подхода. Как подойдет-обминаем и ставим еще на полчасика.

запросто ниче с ним не будет

Конечно можно! Сама минут десять назад тесто в холодильник положила :))

конечно можно .после холодильника оно еще лучше

В холодильнике можно хранить не более суток, а то оно начинает пахнуть дрожжами. Я обычно формую шар, кладу в целлофановый пакет и завязываю концы, оставив в пакете место для подъема теста (2-3 объема шара) , а то пакет, когда тесто поднимется, просто лопнет. В морозилке тоже можно хранить, но гораздо дольше, с ним ничего не сделается.

Делаю тесто и на ночь ставлю в холодильник, утром оно поднимется. Не ждите когда оно поднимется, а сразу ставьте в холодильник. Утром я его обминаю и жду 2й подъём, после этого начинаю разделывать. Бывает, что и но 2ой день только печь начинаю. Ничего страшного, Попробуйте.

можно замесить и сразу положить в пакет и холодильник, пакет должен быть больше

выпечка значительно потеряет во вкусе.

Я всегда замораживаю, и ничего с ним не случается:)

Конечно можно.

Может перекиснуть.

Я так очень часто делаю, а после холодильника, как мне кажеться, с ним даже лучше работать.

А где же его ещё можно хранить, как не в холодильнике?

если дрожжевое тесто лежало в холодильнике, как из него печь?

Конечно, пусть согреется, "подойдет", помякайте, если что, мукой присыпайте и вперёд)))

Да, пусть согреется и поднтматься начнёт, а то жёсткое будет

Все время, когда остается тесто, кидаю его в морозилку. Потом размораживаю в микроволновке на оптимальной температуре. Муки немного, раскатываю и делаю, хоть пиццу, хоть пирожки) Получается так же

Вымани его из холодильника лестью, оно вылезет и распухнет от удовольствия... а ты его раз и на пирожки...

пусть отойдет и начнет подыматься

Разморозить и дать подойти

Если он лежало не в морозилке, подмешать муки или сахарной пудры для возобновления брожения

Раскатайте, положите на основу, на которой будете печь и пусть полежит. Только прикройте сверху или пакетом полиэтиленовым или бумагой пекарской. И пока нарезаете начинку, оно начнет согреваться. Минут через 30- вполне можно печь. Конечно, если просто в холодильнике лежало, не в морозилке.

просто размять обмять чуть и раскатывать все

Зачем тесто кладут в холодильник

Длительная холодная ферментация или зачем тесто кладут на ночь в холодильник

Длительная холодная ферментация или зачем тесто кладут на ночь в холодильник

Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Хранение дрожжевого теста в холодильнике

Хранение дрожжевого теста в холодильнике после поднятия

Способ 1

Способ 2

Хранение дрожжевого теста в морозилке

Хранение дрожжевого теста при комнатной температуре

Правила разморозки

Заключение

зачем некоторые виды теста кладут в холодильник?

может ли дрожжевое тесто подойти в холодильнике? нашла такой рецепт и мне кажется, что такого не бывает

Хозяюшки, вопрос к Вам! Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике?!

если дрожжевое тесто лежало в холодильнике, как из него печь?

Смотрите также