Добавить на Яндекс

Все виды тепловой обработки в кулинарии


Тепловая кулинарная обработка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются[1]:

  • размягчение;
  • улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
  • обеззараживание.

Анфимова выделяет следующие способы тепловой обработки[2]:

Основные[править | править код]

  • Варка — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается продукт, полностью погружённый в горячую (или кипящую) воду или насыщенную атмосферу водяного пара[3].
    • Варка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара, проводится в пароварке, пароконвектомате или паровом шкафу.
    • Варка при пониженной температуре, «поширование» — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95 °C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
    • Готовка в вакууме (су-вид) — варка продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
    • Варка в автоклаве проводится под избыточным давлением при температуре 110—130 °C. Время приготовления существенно сокращается; бытовой автоклав называется «скороваркой».
  • Припускание — недолгая варка в небольшом количестве жидкости (или и вовсе «в собственном соку») в закрытой посуде. Припускание возможно и в жире при невысокой температуре (90-95 °C).
  • Жаренье — один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при основном способе жаренья прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой горячего жира.
    • Жаренье во фритюре, когда продукт полностью погружён в жир.
    • Жаренье в жарочном шкафу с малым количеством жира при температуре 150—270°С.
    • Жаренье на открытом огне — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности.
    • Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
    • Обжаривание — один из видов жаренья, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. Часто проводится после низкотемпературной процедуры: варки или су-вида.
    • Выпекание — жаренье мучных продуктов в варочном шкафу.
  • Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.

Комбинированные[править | править код]

  • тушение — припускание уже обжаренного продукта в бульоне или соусе с добавлением приправ и специй.
    • томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.
    • конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100 °C; часто используется во французской кухне.
  • запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу. Производится при высокой температуре (240—250 °C до готовности или образования корочки. Обычно запекаются предварительно обработанные (варёные, припущенные или обжаренные) продукты, но можно запекать и сырые: яйца, творог, рыбу.
  • Варка с обжаркой применяется в случае очень нежных продуктов (которые не удаётся поджарить напрямую) или, наоборот, очень грубых, которые не успевают размягчиться при жарке, а также в диетическом питании.
  • Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире.

Вспомогательные[править | править код]

  • Бланширование — кратковременное ошпаривание кипятком. Применяется для упрощения дальнейшей обработки, уменьшения потемнения, удаления горького привкуса.
  • Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).
  • Пассерование — медленное обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ без образования корочки.
  • Опалывание — удаление шерсти и волосков с тушек животных и субпродуктов.
  • Термостатирование — поддержание температуры перед раздачей или во время перевозки.
  • Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда.

Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование.

Варка или варение - один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение - тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре - погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение- процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание - это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание- термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование- процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование - тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование- это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья - петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование- один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне (на мангале, на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

Виды обработки - Технология Jimdo-Page!

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.

Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.

Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.

Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.

Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

 Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование
Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару
Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

 Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

Приемы тепловой обработки продуктов

Назначение тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты. Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.). При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варка

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или паром. Последние являются средой, передающей тепло от источника нагрева нагреваемому продукту. Температура варки обычно не превышает 100— 102°. Более высокая температура может быть достигнута только в варочных аппаратах с герметической крышкой.

Наиболее распространенным приемом варки является варка основным способом, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Так варят супы, макароны, каши, картофель, мясо, рыбу, птицу, овощи. При варке этим способом достигается равномерное прогревание продуктов, однако потери растворимых питательных веществ велики. Варку производят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости при температуре 95—100°.

Разновидностью варки является припускание. Припус­кают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги — рыбу, изделия из рубленой и кнельной массы, некоторые овощи, яблоки и др. Подготовлен­ные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 и прогревают под закрытой крышкой до готовности. Очень нежные продукты припускают без добавления жидкости, в собственном соку. При припускании потери питательных веществ незначительны, так как только часть продуктов соприкасается с жидкостью, а основная их масса прогревается паром, удерживаемым закрытой крышкой. При припускании добавляют вкусовые и ароматические приправы (лимонный сок, виноградное вино, ароматиче­ские овощи и т. д.).

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для этого используют специальные паровые шкафы или наплитную посуду с сетчатыми вкладышами.

Сравнительно часто применяется варка при пониженной температуре (на водяной бане). Так варят паровые омлеты, яичную кашку, голландский соус и т. д. При этом способе посуду, в которой варят продукты, ставят в другую посуду с горячей водой. Паровые омлеты, пудинги и другие изделия иногда ставят на водяной бане в жарочный шкаф. Готовые изделия получают нежную консис­тенцию.

Варку при повышенной температуре производят в автоклавах (герметически закрывающихся варочных аппаратах), в варочном пространстве которых создается избыточное давление и соответственно повышается температура варки. В автоклавах вываривают кости при температуре 110—120°.

Новым и перспективным способом тепловой обработки является нагревание продуктов токами высокой частоты. При этом способе продукты быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус, не похожий на вкус вареных или жареных продуктов. Особенностью способа является равномерный прогрев продукта по всему объему и отсутствие румяной корочки. Нагревание токами высокой частоты условно можно отнести к припусканию, так как продукты в высокочастотных шкафах доходят до готовности в собственном соку. Так производят приготовление домашней птицы, крупных кусков мяса, звеньев осетровых и других продуктов.

Жаренье

Жаренье — нагревание продуктов без добавления жидкости. При жаренье средой, передающей тепло продукту, является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки. Поверхност­ный слой обжариваемого продукта сначала обезвожи­вается, а затем под влиянием высокой температуры в нем происходят глубокие изменения, в результате которых получаются новые вкусовые и ароматические вещества. Этим объясняется приятный вкус и цвет корочки, образующейся на поверхности жареных изделий. Внутренние слои продуктов при жаренье нагреваются не выше 100° и фактически припускаются в собственном соку.

Существуют различные приемы жаренья.

При жаренье основным способом продукты нагревают в открытой посуде с малым количеством жира (5-10% к весу обжариваемого продукта).

Полуфабрикаты укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром на небольшом расстоянии друг от друга движением руки «от себя», чтобы избежать ожогов при раз­брызгивании жира.

Жарят продукты при температуре 130—140°. Однако жир разогревают до 160—170°, так как при укладке продуктов может произойти его охлаждение. Обжариваемые продукты после образования румяной корочки переворачивают лопаткой и обжаривают с другой стороны. Некоторые жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыбу, котлеты, панированные мясные изделия). Натуральные изделия обжаривают с двух сторон на сильном огне, после чего доводят до готовности на слабо нагретом месте плиты.

Крупные куски мяса, домашнюю птицу, поросят и кроликов жарят в жарочном шкафу при температуре 250—280°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающими из них соком и жиром. После образования корочки температуру снижают до 150—160° и доводят изделия до готовности. Нагревание продуктов происходит за счет тепла, излучаемого стенками шкафа. В применении к изделиям из теста этот способ называ­ют выпеканием. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий.

Продукты, имеющие нежную консистенцию или прошедшие предварительную тепловую обработку, можно жарить во фритюре. При этом способе кусочки обжари­ваемых продуктов полностью погружают в жир, разогретый до 160—170°. Во избежание охлаждения жира количество его должно в 4—5 раз превышать количество обжариваемого продукта. Во фритюре жарят панирован­ные или хорошо обсушенные полуфабрикаты. При погружении в нагретый жир влажных продуктов, он вспенива­ется и разбрызгивается.

Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Лучшими жирами для этого являются свиное и говяжье сало или комбижир. После обжаривания во фритюре некоторые изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыба «фри», фарши­рованные изделия из филе птицы, картофель, жаренный крупными шариками и др.). Более мелкие кусочки продуктов (рыба, жаренная в тесте, картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой) доводят до готовности во фритюре одновременно с образованием колера на их поверхности. Из фритюра их вынимают шумовкой и перекладывают на сито или грохот для стекания жира и сохранения хрустящей корочки.

Одним из новых способов жаренья является нагревание продуктов инфракрасными лучами. В тепловых аппаратах, применяющихся в предприятиях общественного питания, инфракрасный нагрев осуществляется беспла­менными газовыми горелками и специальными кварцевыми лампами накаливания. Инфракрасные лучи быстро проникают в продукт на небольшую глубину и способст­вуют образованию румяной корочки на его поверхности. Проникновение лучей в глубь продукта зависит от его влажности и температуры излучателя.

Практикуются способы жаренья продуктов на открытом огне (на решетке или вертеле). Нагрев продуктов про­изводится за счет лучеиспускания. Продукты жарят на решетке или вертеле над горящими углями или в гриль- аппаратах. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Так жарят шашлыки, рыбу и некоторые мясные блюда.

Комбинированные приемы. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение — способ тепловой обработки, при котором предварительно обжаренные продукты доводят до готовности в соусе или бульоне с добавлением вкусовых и аро­матических приправ. При тушении продукты (мясо, овощи и др.) погружают в жидкость не полностью и нагревают под закрытой крышкой.

Брезированием называется нагревание предваритель­но обжаренных продуктов в жирном бульоне (брезе) до полной готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф, где они приобретают глянец. Вкус у брезированных продуктов мягче, чем у тушеных.

Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля (жаренного из отварного), а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем (грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги). Этот способ применяют и в лечебном питании с целью извлечения экстрактивных веществ из мяса и других продуктов.

Одним из распространенных комбинированных приемов тепловой обработки продуктов является запекание. Чаще всего запекают продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (картофельные запеканки и рулеты, макаронники, пудинги, крупеники и др.). Некоторые изделия запекают под соусами, которые придают им сочность и соответствующий вкус. Так готовят рыбу, запеченную с сыром или жареным картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, биточки по-казацки, фарши­рованные овощи, солянки овощные, грибные, рыбные, мясные и другие блюда.

К комбинированным приемам тепловой обработки относится также нагревание продуктов токами высокой частоты с последующим инфракрасным обогревом. При этом способе на поверхности готовых изделий образуется румяная корочка.

Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепловой обработки продуктов относятся пассерова­ние и бланширование.

Пассерованием называется легкое обжаривание овощей, муки и других продуктов с небольшим количеством жира, для последующего употребления их при приготов­лении супов, соусов и вторых блюд. При этом берут 15—20% жира к весу продукта. Муку иногда пассеруют без жира. Если муку пассеруют с жиром, то берут равное соотношение (1:1).

При пассеровании овощей ароматические и красящие вещества, содержащиеся в них, растворяются в жире. Поскольку жир медленно выделяет эфирные масла, вкус и аромат пассерованных овощей долго ощущается в готовом изделии. Введение пассерованных овощей в готовые изделия улучшает их внешний вид. При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с жиром, разогретым до 130—140°, хорошо перемешивают и пассеруют до нужной степени готовности при температуре 110—115°. Слой овощей должен быть не более 4—5 см.

Пассерованные овощи входят в ассортимент полуфаб­рикатов, изготавливаемых в централизованном порядке заготовочными предприятиями. Их используют как суповую заправку. Поскольку овощи лучше всего сохраняются в пассерованном виде, их целесообразно заготавли­вать заблаговременно и хранить в прохладном месте.

Муку пассеруют для удаления запаха сырости и разрушения клейковины. Сырая клейковина придает соусам клейкую консистенцию. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы.

Бланширование — обработка продуктов кипятком или паром. При бланшировании продукты делаются светлее. Яблоки, картофель и другие овощи долго не темнеют на воздухе. Бланшированием удаляется горечь некоторых продуктов (белокочанная капуста, стручковый перед). Рыбу осетровых пород бланшируют для облегчения зачистки и улучшения внешнего вида, рис и перловую крупу— для улучшения цвета и консистенции приготовляе­мых изделий, соленые огурцы —для удаления излишней кислотности и размягчения, нарезанные кабачки — перед запеканием и т. д.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Тепловая обработка пищевых продуктов

Приготовление пищи имеет для человека большое значение, потому что термообработка (и консервирование) позволили человеку питаться теми продуктами, которые он практически не в состоянии есть в свежем виде. И это, в свою очередь, позволило человеку выжить и освоить территории, малопригодные для комфортного проживания.

Основная задача тепловой обработки

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфаб­рикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, размягчаются, приобретают приятный вкус, запах. Все это бла­гоприятно сказывается на усвояемости пищи.

Кроме того, тепло­вая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как вы­сокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Следует отметить, что продукты в процессе приготовления из них блюд могут подвер­гаться тепловой обработке более одного раза, например жаренье вареного картофеля.

Все разновидности тепловой обработки, применяемые в ку­линарной практике, можно свести к двум основным способам (приемам) варке и жаренью. Они могут использоваться порознь или в комбинации один с другим. Кроме того, существуют вспомогательные приемы теплового воздействия, которые, как правило, облегчают последующую механическую обработку про­дуктов (ошпаривание осетровой рыбы перед зачисткой и др.).

Ко всем видам тепловой обработки предъявляются опреде­ленные гигиенические требования, которые, помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность био­логической ценности продуктов.

Варка

При варке продукты нагревают в водной среде или в атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пище­варочных котлах не поднимается выше 100—102° С.

Для интен­сификации процесса используют автоклавы с избыточным давле­нием до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133° С. Применять более высокие давления и темпера­туры нецелесообразно, так как качество пищи при этом снижается.

Варка продуктов в собственном соку или в небольшом коли­честве жидкости (продукт заливается не более чем наполовину) называется припусканием. Производят его в посуде с за­крытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.

Иногда в процессе припускания к продукту добавляют масло. Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Чтобы исключить не­посредственный контакт продуктов с водой, их загружают в ко­тел в сетчатых корзинах, дно которых находится выше уровня воды. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.

При всех способах варки в воду переходит часть содержа­щихся в продуктах пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, небольшое количество белков.

Наибольшие потери растворимых веществ наблюдаются при полном погружении продукта в жидкость, меньшие—при пускании и незначительные — при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.

Жаренье

В процессе жаренья продукты нагревают без воды — «сухой» нагрев. На поверхности обжариваемых продуктов образуется специфическая румяная корочка с характерными для жареных изделий органолептическими свойствами. Образование ее связано с тем, что в процессе жаренья на­ружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и его температура начинает повышаться сверх 100° С.

При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, об­ладающие вкусом и ароматом жареного.

Температура корочки не должна превышать 135° С. Более высокий нагрев приводит к появлению веществ с неприятным запахом и вкусом пригорелого.

Используемые в кулинарной практике приемы жаренья раз­личаются по способу теплопередачи: в одних случаях решаю­щую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры.

При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и ока­зывает влияние на его качество.

Жаренье с небольшим количеством жира про­изводят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5—10% от веса продукта. Жир разогревают до 150—180° С, по­сле чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продук­том и дном посуды способствует равномерному нагреву про­дукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохра­няет его от преждевременного подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) про­дукты необходимо перевернуть на другую сторону.

Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжари­ваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.

Жир на­гревают до 160—190° С, т. е. до температур, которые обеспечи­вают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равно­мерное образование румяной корочки на всей поверхности про­дукта.

Для жаренья в жире используют сковороды или специально предназначенные для этой цели фритюрницы. Иногда в целях экономии, особенно при обжаривании круп­ных тушек птицы, их погружают в жир на 1/2— 1/3 объема (полуфритюр), периодически переворачивая для образования корочки на всей поверхности.

Для жаренья в шкафу продукты укладывают на про­тивни, сковороды или в специальные металлические формы с не­большим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание про­дукта происходит главным образом за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной го­товности в специальных кондитерских печах или жарочных шка­фах называется выпеканием.

Для жаренья на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка, шпилька) и помещают над горящими углями. В процессе жа­ренья вертел с продуктом вращают, а продукт на решетке и по мере надобности переворачивают. Жаренье осуществляется главным образом за счет лучистой энергии источников нагрева.

Следует отметить, что при жаренье с небольшим количеством жира и на открытом огне продукты не всегда достигают готов­ности ко времени образования на их поверхности румяной ко­рочки, поэтому их часто дополнительно выдерживают в жароч­ном шкафу.

При жаренье водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в измененном виде входят в состав его корочки.

Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жаренье вареных продуктов.

Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавле­нием пряностей, приправ или соуса. При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15 20% к весу продукта) или без жира при температуре 110—130° С.

Жаренье пареных продуктов может осущест­вляться с небольшим количеством жира и во фритюре. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предвари­тельную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сково­роды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250-300°С, до образования румяной корочки.

Электрофизические способы тепловой обработки продуктов

К этим способам тепловой обработки продуктов относятся СВЧ-нагрев и ИК-нагрев. При С В Ч — н а г р е в е продукты помещают в электрическое поле сверхвысокой частоты (сокращенно СВЧ). Электромагнит­ная энергия, поглощаемая продуктом, превращается в тепловую, в результате чего продукт быстро и одновременно прогревается по всему объему. Срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут.

За этот период времени температура внутри продукта может повыситься до 100° С (про­дукт содержит воду), но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не­сколько ниже, румяной корочки на поверхности продукта не об­разуется.

При И К-н а г р ев е (инфракрасном нагреве) используют мощные источники инфракрасного излучения.

Особенность инфракрасных лучей заключается в их способности проникать на некоторую глубину в толщу обжариваемого продукта, что обес­печивает быстрый прогрев не только его поверхностных, но и глубинных слоев, при этом время тепловой обработки продукта значительно сокращается.

Промышленность выпускает тепловую аппаратуру с комби­нированным СВЧ- и ИК-нагревом, что позволяет удачно совме­щать доведение продукта до полуготовности или готовности по­средством СВЧ-нагрева с последующей обжаркой его в инфракрасных лучах.

Смотрите также:
  • Витамины из морозильника
  • Как выбрать свежее мясо?
  • Как порезать лук без слез?
  • Бобовые культуры: горох, фасоль, чечевица
  • Товарная классификация зерна
  • Продукты в черном
  • Виды тепловой обработки




    Современная посуда и техника позволяют применять в приготовлении пищи все существующие виды тепловой обработки продуктов. Рецепты, публикуемые в сети, сопровождаются пошаговыми фотографиями. Готовить по таким инструкциям несложно даже тем, кто не очень любит это делать. Но опытные хозяйки не всегда раскрывают значение кулинарных терминов, а новичкам для правильного понимания фотоснимков бывает недостаточно. Мы составили небольшой кулинарный словарик, в котором описали как ведущие, так и не самые популярные, но от этого не менее важные, виды тепловой обработки.



    Бланширование – непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.

    Брезерование – тушение на плите или в духовке, но не в воде, как обычно, а в жирном бульоне.

    Варка
    – приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов.



    Жарка (жарение) – разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир.

    Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов.

    Колерование – кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе.

    Пассерование – обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.



    Припускание – вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости.

    Прокаливание масла – этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье)

    Распускание – доведение твердого вещества (жира, сахара) до жидкого состояния.



    Томление – неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке).

    Тушение
    – длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.

    А что означает фламбирование? Давайте узнаем из этой статьи.

    Это удивительно, но, расширив свой поварской арсенал знанием всего трех-пяти видов тепловой обработки, вы сможете создавать огромное количество блюд из ваших любимых продуктов. Вспомните фильм «Девчата»:
    - Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай.
    - Это еще что такое?
    - А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
    - Ну, так бы и говорила, а то - пай! Ну и все!
    - Нет не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники!..

    Разместил: viki0884 [offline]
    Дата: 22.02.2013 / 22:48
    Комментариев нет..

    Кулинарный справочник. Способы кулинарной обработки

    Способы кулинарной обработки различают по многим критериям. Основой любого способа кулинарной обработки, является действие направленное на придание продукту или сырью, специфических заданных свойств, позволяющих подготовить продукт к дальнейшей кулинарной обработке и (или) позволяющих сделать его пригодным к безопасному употреблению в пищу.

    Рассмотрим основные существующие способы кулинарной обработки начиная с такого как первичная кулинарная обработка. Существуют такие способы как:

  • Сортирование - способ обработки предназначен для разделения овощей на более крупные и мелкие; удаление продуктов с признаками порчи; разделение продуктов по сортности (например при разделке большого количества дикой рыбы).

  • Мойка и сушка. Эти приемы предназначены для удаления загрязнений с поверхности сырья. Так например мойка картофеля или фруктов, позволит удалить с поверхности частицы земли и другого естественного мусора; мойка яйца позволит удалить куриный помет и снизить риск заражения сальмонеллезом; мойка мяса, снизит его обсемененность болезнетворными микроорганизмами. Сушка или сушение, увеличит время порчи продукта при длительном хранении.
  • Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:

  • Очистку. Так например при использовании овощей вы снимаете с них кожуру; при очистке птицы - перья; при использовании яйца - скорлупу и т.д.

  • Зачистку. При очистке свеклы перед варкой, необходимо срезать корень и остатки ботвы, перед варкой рыбы - удалить глаза и плавники, так как они ядовиты; при подготовке колбасы для нарезки или сосисок перед варкой - удалить оболочку; при обработке мяса - срезать жесткие жилки и т.д.

  • Нарезка или шинкование. Нарезка необходима для получения кусков продуктов определенного размера, перед использования такого приема как тепловая кулинарная обработка.
  • Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):

  • Варка или варка паром. Варка это процесс воздействия на продукт по средствам теплопередачи водной средой. Варка считается щадящим способом, особенно если это варка на пару. Варка за счет относительно не высокой температуры воздействия, позволяет сохранить достаточно большое количество полезных веществ. Варка выигрывает по этим показателям перед способом жарка, но жарка позволяет достичь лучших органолептических показателей.

  • Жарка или жарение - воздействие на продукт горячим маслом либо непосредственно огнем. Жарка позволяет получить красивую корочку на поверхности блюда и придать ему неповторимый аромат. Жарка не всегда происходит на сковороде. Жарка может осуществляться на открытом огне, во фритюре, полуфритюре, грилях и многом другом оборудовании. Вспомогательным способом является пассерование - жарка большого количества продуктов, слоем не более 3 сантиметров на средней температуре.

  • Запекание или выпекание - воздействие на продукт горячим воздухом. Запекание производят в духовках, конвектоматах, тандырах и другом тепловом оборудовании. Иногда запекание производят обернув изделие фольгой, тестом или глиной, когда запекание производят в костре.

  • Тушение - комбинированный способ кулинарной обработки, он совмещает в себе такие понятия как жарка и варка. Сначала производится жарка, после чего в продукт добавляется жидкость и производится варка на медленном огне.
  • Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела "Способы и приемы обработки" нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.

    Эволюция способов тепловой обработки продуктов

    А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»

    Назначая пациенту ту или иную диету или адаптируя для своего учреждения очередную карточку-раскладку и выбирая технологию приготовления блюда, вы когда-нибудь задумывались, кто, как и когда  придумал существующие способы тепловой обработки продуктов (отваривание, на пару, тушение, припускание, брезирование, поширование и т. д.) и разработал для этого необходимые приборы (начиная с русской печи и заканчивая аэрогрилем)?

    Первое достижение

    Важнейшее достижение первобытного человека — овладение огнем. Использование его для приготовления пищи сократило процесс пищеварения, освободило энергию для развития высшей нервной деятельности, что сыграло огромную роль в эволюции человека. Не случайно греки считали Прометея, давшего людям огонь, величайшим героем. Кроме того, применение огня во много раз увеличило продовольственные ресурсы человека — в пищу стали использовать такие продукты, которые в сыром виде раньше не употреблялись. Первым приемом кулинарной тепловой обработки была жарка над пламенем костра или углями, на раскаленных камнях и в горячей золе. Древние греки жарили мясо так же, как и люди каменного века: Ахилл нанизывал куски мяса на копье и жарил их над огнем. В русских летописях рассказывается о том, что князь Святослав в походах котлов не возил, а, тонко нарезав конину, говядину или дичь, жарил их на углях и ел со своей дружиной.

    Чудеса в котелке

    Первой печью первобытного человека была выложенная камнями яма с тлеющими углями. Скоро он начал строить печи для приготовления пищи над поверхностью земли, с отверстием для дыма, тягой и камнем, закрывающим входное отверстие, чтобы держать ее горячей. Человек придумал, как варить пищу — в яме, накрытой большой шкурой. Она заполнялась водой и нагревалась до кипения раскаленными докрасна камнями. Еще один интересный факт отмечают археологи — на стенах египетских храмов они обнаружили надписи, рассказывающие о том, как раб украл курицу и, чтобы скрыть следы преступления, бросил ее в горшок с похлебкой. Когда же горшок доставили на суд владыки, он был поражен   изумительным ароматом куриного бульона, которого никто до этого никогда не пробовал, а попробовав его,  простил несчастного раба.

    Китайская мудрость

    Идея использовать пар для приготовления еды появилась едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань (Китай) эпохи неолита, свидетельствуют о том, что уже тогда предки китайцев пользовались разнообразными приспособлениями для приготовления пищи на пару.

    Традиция приготовления пищи на пару, зародившаяся в Китае, насчитывает несколько тысячелетий. Еще до нашей эры китайцы использовали сосуды с двойными стенками, в которых продукты готовились, не соприкасаясь с жидкостью.

     Сотни тысяч лет прошли с тех пор, а эти древние способы приготовления пищи сохранились до наших дней. Впервые пароварки современного типа начали применять в 1970-е гг. в сфере общественного питания, а в 1980-х их стали широко использовать и для приготовления еды в домашних условиях.

     Варка на пару позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина C, чем отварная.

    Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару — 1–3 %.

     Если вам посчастливится побывать в Новой Зеландии, обязательно найдите время для экскурсии в поселок Whakarewarewa (остров Мокойа, окрестности озера Роторуа). Там вы сможете понаблюдать за приготовлением пищи на пару гейзеров.

    Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
    Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

    ПОДПИСАТЬСЯ

    С пылу, с жару

    Медленно, путем ошибок и случайных открытий совершенствовалась кулинарная техника. Особенно большое влияние на развитие кулинарии оказало устройство кухонного очага: его конструкция определяла во многом характерные черты кухонь разных народов. Совершенствование очага шло медленно, и его характерные особенности сохранялись тысячелетиями.

    Так, прообраз современной печи, как утверждают археологи, появился около 4 тыс. лет назад. Именно тогда человек догадался «загнать»  огонь под глиняный свод. Эти печи не имели дымовых труб, то есть топились «по-черному», поэтому и получили название «курные».

    Чем же объяснить, что столько веков печь была нужна людям? Одной из причин является ее универсальность. В ней готовили пищу (на Украине ее называют «варистапич»), пекли хлеб, пироги, пирожки, караваи и другой хлебный припек. На печи спали дети и старики, на ней сушили чеснок, лук, хмель и другие запасы, проращивали солод, а в самой печи варили пиво. Процесс приготовления пищи в русской печи можно назвать «томлением» — длительное время держится равномерное температурное поле. Поэтому некоторые блюда с той же вкусовой гаммой невозможно было приготовить в других условиях, например топленое молоко, перловую кашу с грибами, жаренные в сметане грибы или картошку и многое другое. Интересно отметить, что очень много общих черт у хлебопекарной печи, изображенной на памятнике повару I в. до н. э., с русской печкой и современным тандыром, в котором пекут лепешки, пирожки (самсы) и готовят многие блюда в республиках Средней Азии.

    Шаг за шагом

    Во времена Петра I стала входить в наш быт плита, а вместе с ней — наплитная посуда и приготовленные в ней блюда: бифштексы, лангеты, эскалопы и т. д.

     Слово «плита» получило смысл кухонного прибора благодаря чугунным варочным поверхностям дровяных печей: изначально это и была металлическая плита, размещенная вместо кирпичного свода над топкой, на которой размещались кастрюли и сковороды.

    Одновременно с совершен- ствованием кухонного очага усложнялись и способы приготовления блюд. Со временем повара-профессионалы усовершенствовали многие кулинарные приемы, в том числе и тепловую обработку. Появились различные разновидности варки и жарки, совместное использование этих приемов — тушение, запекание, брезирование (разновидность тушения, нагревание до готовности в бульоне слегка обжаренных продуктов — мяса или овощей), бланширование (кратковременное ошпаривание или крайне недолгая [в течение 1 минуты] варка продукта), поширование (медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95°, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах) и т. д. Всё это позволило бесконечно разнообразить вкус блюд и придавать им нужные свойства.

    Инновации XX века

    XX в. подарил нам немало инновационных разработок, позволяющих упростить процесс приготовления пищи. Так, американский инженер Перси Спенсер первым заметил способность сверхвысокочастотного излучения к нагреванию продуктов, после чего в 1946 г. запатентовал микроволновую печь. В момент изобретения Спенсер работал в компании Raytheon, занимающейся изготовлением оборудования для радаров. По легенде, когда он проводил эксперименты с очередным магнетроном (прибором, использующимся при создании радаров), Спенсер заметил, что кусок шоколада в его кармане расплавился. По другой версии, он заметил, что нагрелся бутерброд, положенный на включенный магнетрон. Возможно, причиной изобретения был как раз ожог, но из коммерческих соображений имидж прибора портить было нецелесообразно.

    Однако вопрос, кто первым изобрел СВЧ-печь, американские или советские ученые, остается открытым. 17 мая 2011 г. газета «Труд» сообщила, что в ее номере от 13 июня 1941 г. в опубликованной заметке была описана специальная установка, использовавшая токи ультравысокой частоты для обработки мясных продуктов, разработанная в лаборатории магнитных волн Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности.

    Наиболее широкое распространение СВЧ-технология получила в пищевой промышленности и общественном питании. Принцип работы современной СВЧ-печи: из-за того что коэффициент полезного действия магнетрона очень высок — до 80 %, печи мало нагреваются и справляются со своими функциями очень быстро. Излучение в камере заставляет молекулы воды в продуктах фактически кипеть, так что происходящий внутри процесс иначе как варкой не назовешь.

     Такой способ приготовления кроме быстроты несет в себе несомненную пользу для здоровья — ведь при такой щадящей «варке» еда теряет минимум витаминов и полезных минералов. С другой стороны, в такой печи никогда не добиться хрустящей корочки на блюдах. Ее функции ограничены размораживанием, подогреванием готовых и приготовлением элементарных блюд.

    Другое дело — печи с грилем, которые могут обеспечить не только нагрев, но и жарку продуктов. Для этого используется один из двух видов грилей: ТЭНовый или кварцевый. Первый хорош дешевизной конструкции и возможностью приспособить его для огромного количества блюд. ТЭНовый гриль ничем не отличается от традиционной духовки и может служить ее полным заменителем.

    Кварцевый нагреватель, напротив, является уникальным устройством. Он очень быстро раскаляется и так же быстро остывает, что позволяет жарить блюда без образования излишних канцерогенов. Эта же его особенность упрощает чистку — кварцевый гриль как бы сбрасывает прикипевший жир за счет термического самоочищения.

    Как на Руси

    Как мы уже писали, русская печь была универсальным предметом, на которой наши предки готовили полезную пищу, отличающуюся замечательнейшим вкусом. Этому способствовал температурный ре- жим и равномерный нагрев со всех сторон. Так вот, около 20 лет назад люди создали современную много- функциональную печь — аэрогриль. Он как бы повторяет принцип русской печки, готовит с помощью потоков чистого горячего воздуха.

    Самый простой аэрогриль может заменить десять различных приборов: гриль, шашлычницу, пароварку, фритюрницу, тостер, конвекционную духовку, тостер, сковородку, кастрюлю, йогуртницу. У этого прибора много преимуществ — это компактность, отсутствие вредных излучений, экономия электроэнергии, отсутствие контакта с нагревательными элементами, возможность одновременного приготовления нескольких блюд, в любой посуде, возможность готовить пищу на пару, сохраняя витамины. Кроме того, вытапливание лишнего жира из продуктов приводит к уменьшению калорийности блюд и уменьшает содержание холестерина.

    Еще один современный многофункциональный электроприбор с программным управлением, предназначенный для приготовления широкого спектра блюд в автоматическом режиме, — мультиварка. Она является прямым потомком электрической рисоварки. Считается, что эти приборы пришли к нам с Востока, где рис — один из популярнейших продуктов питания.

    Мультиварка позволяет варить, жарить, печь, тушить и готовить на пару, подогревать уже приготовленные блюда, сохраняя максимум полезных веществ и витаминов, при этом не требует постоянного контроля.

    Будем надеяться, что в будущем ученые, инженеры разработают немало подобных приборов для приготовления полезной для здоровья человека пищи.

    Какие виды тепловой обработки вы знаете? кулинария

    варка, жарение, запекание, тушение, о, ппаливание, о, шпаривание, пассирование, бланширование

    Варка на пару, варка в воде, жарение, тушение, запекание, томление, грилевание, пассеровка, бланширование, стерилизование.

    ...варка, жаренье, пассерование, бланширование, тушение, запекание

    Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным приёмам относятся варка и жарка. Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании. Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой. Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира. Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта. Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов. Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта. Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов. Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. Вспомогательные приёмы: Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки. Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног. Комбинированные способы тепловой обработки: Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта. Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки. Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

    ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА | Кулинарный сайт

    При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

    Варка

    Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов.

    Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков.

    Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

    Припускание

    Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2.

    Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды.

    Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

    Тушение

    При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

    Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

    Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

    Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

    Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

    При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

    Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

    Варка паром

    Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

    При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

    При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

    Жаренье

    Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит.

    При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

    Жаренье подразделяют на следующие виды:

    • Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. В посуде, изготовленной из железных листов сечением менее 2 мм, не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает.

      Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.

      Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.

    • Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги, филе рыбы, котлеты по-киевски из кур.

      Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях.

      Посуду с толстым и стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности.

      Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160-180 градусов, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка.

      Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.

      После многократного и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, от чего увеличивается его вязкость, изменяется цвет до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.

    • Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу или кондитерской печи осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха.

      Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.

      Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.

      Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов.

      Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до 160-170 градусов, после чего изделие изделия дожаривают в жарочном шкафу.

      Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка).

      Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.

      Такие изделия как пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыба с гарниром и густым соусом на сковородке и жарочном шкафу запекаются. При этом температура в шкафу должна быть 300-350 градусов. Запекание продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка и температура внутри продукта не достигнет 85 градусов. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды, металлические формы смазывают маслом или маргарином и обсыпают сухарями.

    Пассирование

    Это разновидность жаренья продуктов. Жира при этом расходуется до 15 процентов на жаренье лука, кореньев и томата-пюре и 100 процентов на муку пшеничную, а температура жаренья составляет 120-130 градусов. При более высокой температуре эфирные масла продуктов легко испаряются и они в жире не успевают раствориться и лучше сохраниться.

    Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании кореньев и лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

    При пассировании томата, моркови красящие вещества (каротин и ликопин) переходят в жир, в результате чего он окрашивается и облегчается переход каротина в витамин А.

    Готовые пассированные коренья и лук не имеют поджаристой корочки, на вид вялые, сочные и по концентрации полумягкие.

    У пассированного томата-пюре жир отмасливается, цвет темно-красный, масса неоднородная, в виде крупинок томата.

    Пассирование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки.

    Муку для соусов пассируют на жире и без него, помещая ее на противень тонким слоем в жарочный шкаф с температурой 110 градусов. Цель пассирования муки – удаления запаха сырой муки и придание ей запаха жареного ореха, снижения вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов.

    Жаренье на открытом огне

    Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

    Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на веретеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

    Из книги "Мясо и мясные блюда"

     


    Смотрите также