Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.
К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.
Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.
На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.
Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.
Ингредиенты:
Приготовление:
Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.
Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.
Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.
Ингредиенты:
Приготовление сложного холодного соуса:
Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.
Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.
Ингредиенты:
Приготовление:
В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.
Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.
Ингредиенты:
Приготовление:
Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.
Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.
Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.
Ингредиенты:
Приготовление:
Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.
Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он держится вместе, не расслаиваясь.
Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, поскольку вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».
Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся взвешенными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.
Масло
Нейтральные ароматизированные растительные масла широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более ароматные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.
Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полной концентрации может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.
Жидкость - уксус, лимонный сок, вода
Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.
Соль
Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает расщеплять желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.
Подсластители
Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.
Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.
Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), хлопковые и подсолнечные семена. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.
Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.
Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты
Приправы
Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Перец и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.
Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета
Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.
Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности
Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера
Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии
При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами
Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус
Варианты
Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию
Коммерчески приготовленный майонез, согласно закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.
Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.
Храните все ингредиенты при комнатной температуре.
Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.
Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать
По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.
Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится
Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды
Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.
.Возьмите шесть анчоусов Христиании, освободите их от костей и протрите через сито для волос; смешать с четвертью пинты густого майонезного соуса (см. том I), столовой ложкой эстрагонового уксуса, щепоткой кораллового перца Marshall's Coralline Pepper, процеженным соком лимона, щепоткой касторового сахара, четвертью пинта взбитых сливок и несколько капель кармина, два нарезанных корнишона, четверть пинты нарезанных собранных креветок; смешать и использовать с рыбой, лобстером, крабом и т. д.
Приготовьте в слабосоленой кипящей воде хорошего маленького свежего краба в течение получаса, затем возьмите его и отставьте до холода; вынуть мясо из когтей и разорвать на мелкие кусочки; возьмите сливочную часть с тела, растолочь ее с шестью косточками анчоусов Christiania и протереть через проволочное сито; положите в таз четверть пинты густого майонезного соуса, мякоть двух сырых спелых помидоров (протертых через сито для волос), столовую ложку эстрагонового уксуса, стружку кораллового перца, хорошую щепотку мелко нарезанного эстрагон и кервель, соленая ложка смеси английской горчицы и то же французской горчицы; добавить пюре из краба и три столовые ложки кусочков клешни; покрасить несколькими каплями Marshall's Liquid Carmine, добавить половину жабр жидкого холодца и одну жабру взбитых сливок; хорошо перемешайте венчиком, затем добавьте четверть пинты двойных сливок, поставьте на лед до желаемого состояния.Подавать с горячей или холодной рыбой - лососем, треской, тюрбо и т. Д. - или с холодным жареным, вареным мясом птицы или индейкой.
Хорошо промыть шесть анчоусов Горгона в холодной воде, затем нарезать их костями и мелко нарезать с одним эшалотом, двумя французскими корнишонами и щепоткой кораллинового перца; смешайте их в тазу с сырым желтком яйца, столовой ложкой салатного масла, чайной ложкой мелко нарезанной петрушки или фенхеля, полной десертной ложкой уксуса эстрагона и мякотью двух помидоров, протертых через сито; хранить в прохладном месте, пока не понадобится.Это отличный соус для отварного или жареного лосося, форели, кефали и т. Д.
Возьмите четверть пинты соуса для омаров (т. I.) И приправьте его хорошим пыль кораллового перца; отставить до остывания, затем добавить четверть пинты взбитых сливок, две столовые ложки густого соуса майон-найз (т. i.), пюре из шести анчоусов Христиании, протереть сливки с головы приготовленного лобстера решето для волос, мясо омара, нарезанное мелкими кубиками, и столовую ложку эстрагонового уксуса.При необходимости добавьте несколько капель жидкого кармина для окраски, а затем подавайте с любой холодной рыбой, такой как лосось, форель, подошва и т. Д.
Взбейте четверть пинты холодного желе до довольно жесткой и пористой; смешать его с четвертью пинты густого майонезного соуса, четвертью пинты взбитых сливок, кайенским перцем, полной десертной ложкой эстрагонного уксуса, щепоткой касторового сахара; перемешайте все вместе, а когда остынет, подавайте со спаржей или артишоками, лососем или любой другой холодной рыбой.
Возьмите полпинты майонезного соуса (т. I.) И добавьте пюре, приготовленное следующим образом: положите горсть смеси эстрагона, кервеля и петрушки с одним эшалотом, небольшим количеством фенхеля, щепотку соли и соды в холодной воде в кастрюле и довести до кипения, затем процедить и растолочь с чайной ложкой каперсов, тремя корнишонами, четырьмя филе анчоусов Христиания, одним сваренным вкрутую желтком, небольшим количеством яблочной зелени. , крошечная пыль кораллового перца и столовая ложка салатного масла; затем пропустите через тисненую ткань, добавьте столовую ложку эстрагонового уксуса и половину жабр взбитых сливок, смешанных с половиной жабр взбитого холодного желе; все перемешать и подавать с горячей или холодной рыбой.
Возьмите полпинты очень крутого майонезного соуса (т. I.) И смешайте с ней две столовые ложки мелко натертого хрена, две столовые ложки свежоочищенного огурца, мелко нарезанного, один мелко нарезанный эшалот, чайная ложка нарезанных каперсов и одна унция нарезанного слабака; затем добавьте четверть пинты взбитых сливок и положите на лед, пока не захотите. Подавать с горячей или холодной рыбой, приготовленной на гриле или вареной, артишоками, спаржей и т. Д.
Возьмите четыре спелых помидора, измельчите их до однородной массы, затем смешайте с половиной жабр холодного желе, несколькими каплями кармина, пылью кораллинового перца и небольшим количеством соли; протереть через тамми, затем смешать с жабрами взбитых сливок, десертной ложкой эстрагонового уксуса, чайной ложкой нарезанных каперсов, одним мелко нарезанным эшалотом, небольшим количеством зеленого эстрагона и кервеля, двумя французскими красными перцами чили и столовой ложкой тертой лошади -радис, шесть анчоусов Кристиании, очищенных от костей и протертых через сито; перемешать и поставить на лед, пока не захочешь.Этот соус можно подавать с холодным лососем или другой рыбой, или с холодным цыпленком, фазаном или индейкой, спаржей, артишоками и т. Д.
Измельчите три больших спелых помидора и приправьте небольшим количеством соли, пылью кораллового перца, несколькими каплями кармина, одной столовой ложкой салатного масла, десертной ложкой уксуса эстрагона и несколько капель уксуса чили; протрите тамми и смешайте с ним две столовые ложки жидкого холодца и немного нарезанного эстрагона и кервеля; Держите на льду до тех пор, пока не захотите, затем используйте для поливки или подачи в соусниках с мясом, рыбой, птицей, овощами и т. д.
.Обзор
Углеводы являются одним из основных макроэлементов и одним из основных источников энергии вашего тела. Некоторые программы по снижению веса не рекомендуют есть их, но главное - найти правильные углеводы, а не избегать их полностью.
Возможно, вы слышали, что сложные углеводы лучше, чем простые. Но на этикетках питания не всегда указано, является ли содержание углеводов простым или сложным.
Понимание того, как эти продукты классифицируются и как они действуют в вашем организме, может помочь вам выбрать правильные углеводы.
Углеводы - важные питательные вещества, содержащиеся во многих продуктах питания.
Большинство из нас приравнивают углеводы к хлебу и макаронам, но вы также можете найти их в:
Углеводы состоят из трех компонентов: клетчатки, крахмала и сахара.
Клетчатка и крахмал - это сложные углеводы, а сахар - это простые углеводы. В зависимости от того, сколько каждого из них содержится в пище, определяется ее качество питательных веществ.
Простые углеводы - это сахара. Хотя некоторые из них естественным образом содержатся в молоке, большинство простых углеводов в американском рационе добавляются в продукты.
Общие простые углеводы, добавляемые в продукты, включают:
Старайтесь избегать некоторых из наиболее распространенных рафинированных источников простых углеводов и ищите альтернативы, чтобы удовлетворить эту тягу к сладкому:
Сахарная газировка вредна для вашего здоровья несколько путей. Вместо этого можно попробовать воду, приправленную лимоном.
Удовлетворите сладкоежек фруктами, а не выпечкой, полной простых углеводов и добавленного сахара.
Выпекайте собственные продукты, используя заменители, такие как яблочное пюре или подсластители, или ищите другие смеси, содержащие более сложные углеводы.
Простой способ отказаться от фруктового концентрата - внимательно изучить этикетки с пищевыми продуктами. Всегда выбирайте 100-процентный фруктовый сок или готовьте его дома.
Попробуйте наш рецепт клубничного сока из киви.
Сухие завтраки, как правило, содержат простые углеводы. Если вы просто не можете избавиться от этой привычки, ознакомьтесь с нашим кратким обзором хлопьев для завтрака, от лучших до худших для вашего здоровья.
Сложные углеводы содержат больше питательных веществ, чем простые углеводы.В них больше клетчатки, и они медленнее перевариваются. Это также делает их более наполненными, а значит, они являются хорошим вариантом для контроля веса.
Они также идеально подходят для людей с диабетом 2 типа, поскольку помогают контролировать скачки сахара в крови после еды.
Клетчатка и крахмал - это два типа сложных углеводов. Клетчатка особенно важна, потому что она способствует регулярному кишечнику и помогает контролировать холестерин.
Основными источниками пищевых волокон являются:
Крахмал также содержится в некоторых пищевых продуктах, таких как клетчатка.Разница в том, что некоторые продукты считаются более крахмалистыми, чем волокнистые, например, картофель.
Другие продукты с высоким содержанием крахмала:
Сложные углеводы являются ключом к долгосрочному здоровью. Они облегчают поддержание здорового веса и могут даже помочь предотвратить диабет 2 типа и сердечно-сосудистые проблемы в будущем.
Обязательно включайте в свой рацион следующие сложные углеводы:
Цельное зерно является хорошим источником клетчатки, а также калия, магния и селена. Выбирайте менее обработанные цельнозерновые продукты, такие как киноа, гречка и цельнозерновые макароны.
Некоторые из них - яблоки, ягоды и бананы. Избегайте консервированных фруктов, поскольку они обычно содержат добавленный сироп.
Ешьте больше всех овощей, включая брокколи, листовую зелень и морковь.
Помимо клетчатки, это хорошие источники фолиевой кислоты, железа и калия.
Выбор правильных углеводов требует времени и практики. Проведя небольшое исследование и внимательно следя за этикетками питания, вы сможете начать делать более здоровый выбор, чтобы зарядить свое тело энергией и защитить его от долгосрочных осложнений.
Что в карбюраторе?.Углеводы состоят из клетчатки, крахмала и сахаров. Американская диабетическая ассоциация рекомендует получать от 25 до 35 граммов клетчатки в день.
1
2 Полисахариды, состоящие из множества сахарных единиц. Типы сложных углеводов: крахмалы, целлюлоза, камеди и пектины.
3 Крахмалы: сложный углевод, состоящий из молекул сахарных единиц или сахаридов, связанных в разветвленные или прямые цепи Наиболее часто встречающиеся в рационе Полимеры сахара Полимер: большая молекула, состоящая из большого количества небольших молекулярных единиц, связанных вместе
4 1.Амилоза - линейная, цепочечная Обеспечивает гелеобразование 2. Амилопектин - разветвленный Обеспечивает когезию или свойства загущения при приготовлении с жидкостью * Большинство продуктов содержат смесь
5 Формирует жесткую структуру растений Пример: нитки сельдерея, оболочки кукурузных зерен Люди не могут переваривать целлюлозу Целлюлоза в нашем рационе = клетчатка (обеспечивает объем; ощущение сытости) Источники: фрукты, овощи и зерна * хотя растения содержат целлюлозу, которая не всегда означает, что в растении много клетчатки
6 Камеди: растворимы в воде и извлекаются из растений Загущают и стабилизируют смеси Улавливают цвет и вкус Обеспечивают стабильность и текстуру пищевых продуктов Заправка для салатов и мармеладные конфеты Используется в качестве пищевой добавки Пример: гуаровая камедь, гуммиарабик, камедь рожкового дерева, каррагинан , агар, ксантановая камедь
7 Используйте iPad или мобильные устройства для исследования следующих жевательных резинок, используемых в качестве пищевых добавок. Обязательно укажите как минимум ДВЕ свойства и ТРИ функции каждой.См. Пример для альгинатов (должен по-прежнему включать 1 дополнительный признак и 2 дополнительные функции)
8 Пектины: содержатся в клетках растений и состоят из химических производных сахара, называемых сахарными кислотами. Встречается в естественных условиях во фруктах. Скрепляет клетки (удерживает кожицу на фруктах) Создает прочный гель. Джемы и желе.
9 1. Обеспечьте структуру Мука составляет большую часть выпечки 2.Связывают продукты вместе. Молекулы амилозы лучше удерживают тесто на овощах / мясе при жарке во фритюре. 3. Загущают продукты.
10 Ретроградация: уплотнение геля во время охлаждения и выдержки Хорошее - необходимо образование геля во время охлаждения Плохие - образуются трещины в геле (например, подливка) Синерезис: утечка воды из геля Пример: жидкость, отделенная от горчицы
11 Вязкость: сопротивление смеси течению. Измеряет загущающую способность крахмала. Чем меньше значения вязкости, тем выше вязкость.
12 Непрозрачность и прозрачность Непрозрачность: насколько объект блокирует свет Гели, сделанные из пшеничного крахмала Полупрозрачность: сколько света проходит через объект Гели, сделанные из кукурузного или картофельного крахмала
.