Виды песочного теста

Песочное тесто - FOUNDATION — LiveJournal

Песочное тесто

Мы как-то привыкли, что песочное тесто одно, просто существует разное количество рецептов, которые дают нам разные конечные результаты. Но, на самом деле, песочное тесто разделяется в зависимости от текстуры и начинки, которую мы хотим использовать.
Скажу честно, что при изучении материала, я запуталась в терминологии, так как у меня источник ориентированы на американских  и европейских пользователей. Поэтому буду вам писать и французский, и английский вариант названия, чтобы было понятно о чем идет речь.
Хочу также отметить, что каждый шеф-кондитер выбирает свой метод исполнения теста. Поэтому главное – понять принцип и конечный результат. А соотношение разных продуктов может меняться в зависимости от рецепта и кондитера.
Песочное тесто используется больше всего. Оно хорошо хранится несколько дней в холодильнике и несколько месяцев в морозилке.
Песочное тесто имеет силу от глютена в муке и нежность от жира.
Количество воды в тесте является ключевым моментом, так как вода способствует формированию глютена при замесе муки и воды. Очень много воды и тесто будет твердым и сухим, c очень маленьким количеством жидкости тесто будет крошащимся, и с ним будет трудно работать.
Обычное правило: должно быть добавлено достаточное количество воды, чтобы позволить муке и жиру смешаться и держать форму при нажатии пальцами.

Виды песочного теста

Часто в литературе встречаются термины «пирог (pie)» и «тарт». Я долго спрашивала себя, чем же они отличаются. Ответ нашла на этом сайте. Большое спасибо Елене за детальный разбор этого вопроса.
Вот, что получается. В русской традиции под пирогом мы понимаем дрожжевое тесто с начинкой (сладкой, мясной, рыбной).
В Америке  очень популярны пироги (pies). Это в основном рубленое тесто в виде основы и много начинки. Тесто служит именно «контейнером» для начинки. Поэтому его готовят просто из муки, масла и воды. Но начинок для этого теста будет очень много (ягоды, крема, фруктовые). Часто пироги делают закрытыми или делают решетку из теста. Редко используют сладкое песочное тесто.
В Европе редко встречаются закрытые пироги, чаще всего – это открытые тарты (tarts). Тесто для тартов делают тоже из рубленого теста, но в него добавляют яйца вместо воды. Но чаще используют сладкое песочное тесто – разные варианты (Pâte Sucrée, Pâte Sablée). Европейцы считают, что само тесто тоже должно играть свою роль в придании вкуса, а не только начинка. Как правило, тарты меньше по высоте, тоньше, содержат меньше начинки. В тесто для придания большего вкуса добавляют желтки, яйца, ореховую муку, больше сахара и сливочного масла.

Рассмотрим основные виды теста.
1. Pâte Brisée (рубленое песочное тесто, rubbed dough)
Означает «ломаное тесто», сначала смешивается масло с мукой – это техника называется sablage или  метод перетирания (sanding method). Жир и мука перетираются до крошки (meal or sand). Когда мука покрывается жиром, это защищает муку от поглощения воды и развития глютена. Результатом является нежное тесто. Также Pâte Brisée – это тесто для пирога или тарта, которое готовится без сахара.
Обычно используется для кишев, несладких тартов и пирогов, а также для больших тартов.
В Американском кондитерском деле рубленое тесто делится на 2 вида: слоеное тесто для пирога (flaky pie dough) и рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough).
Cлоеное тесто для пирога (flaky pie dough) – это рубленное тесто, когда масло и мука рубятся ножом, пока масло не будет с размером с чечевицу. Чем больше размер жира до добавления холодной жидкости, тем более слоистым будет тесто и более  хрустящим после выпечки. Как только тесто соберется в шар, его нужно охладить в холодильнике.
Слоеное тесто для пирога очень хорошо для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Оно не подходит для пирогов и тартов, в которых надо выпечь основу, дать ей остыть и залить жидкую начинку и дать ей застыть в холодильнике. После выпекания в отверстия, которые появляются в слоистой структуре легко попадает жидкая начинка и может вытечь из основы.
В случае, когда масло и мука перетираются в грубую крошку, получается рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough). Это тесто имеет более нежную текстуру, чем слоеное тесто для пирога. Так как жир более равномерно распределен в муке, то он способен сокращать (shorten) глютеновые нити в тесте. В результате получается очень нежное тесто. Тесто тоже должно быть помещено в холодильник для отдыха и расслабления глютена. А потом уже его можно раскатывать.
Рассыпчатое тесто для пирога хорошо подходит для пирогов и тартов, но особенно хорошо для рецептов, где надо сначала выпечь основу, а потом уже заполнить приготовленной начинкой. Оно также хорошо для тартов с кустардами. Так как частички жира равномерно распределены по тесту (в отличие от flaky pie dough), и они образуют барьер, который не дает основе быстро намокнуть.

2. Pâte Sucrée (сладкое песочное тесто, short dough) – сладкое тесто, похожее на Pâte Brisée, но содержащее большое количество сахара. Большое содержание сахара служит, как смягчитель, поэтому это тесто хрупкое и с ним труднее работать, чем с Pâte Brisée. Оно используется, главным образом, для тарталеток и прифуров. Pâte Sucrée может быть приготовлено, как методом перетирания (sablage), так и методом взбивания. Метод взбивания, при котором масло и сахар взбиваются первыми, также используется при приготовлении печений, кексов и маффинов. Также сладкое тесто Pâte Sucrée и Pâte Sablée могут использоваться для приготовления печений.
Pâte Brisée и Pâte Sucrée известны как 1:2:3 тесто, хотя формулы различаются.
Pâte Sucrée состоит из 1 части сахара: 2 частей  жира: 3 частей муки.
Pâte Brisée состоит из 1 части жидкости (обычно воды): 2 частей жира: 3 частей муки

3. Pâte Sablée содержит больше жира, чем Pâte Sucrée и меньше яиц и других жидкостей. Некоторые формулы содержат также больше сахара. Это очень нежное и крошащееся тесто, которое обычно используют для печений  и маленьких тарталеток. Это песочное рассыпчатое тесто sable означает – песок. Может быть приготовлено методом перетирания и методом взбивания. Образуется более нежное и более рассыпчатая основа.

Песочное тесто очень легко «переработать» (перемешать), и оно станет жестким, твердым, так как разовьется глютен. При работе с песочным тестом надо в миксере перемешивать на медленной скорости, после добавления жидкости довести до состояния, когда тесто начнет собираться в шар, остановиться и собрать уже руками. Завернуть в пищевую пленку, сплющить в прямоугольник. Охладить в холодильнике минимум 2 часа. Если объем теста небольшой, то удобнее все сделать руками, так как руками вы лучше чувствуете текстуру теста.
Раньше я пользовалась сливочным маслом, которое было мягковатое в холодильнике. А потом, после написания поста о жирах, стала пользоваться только 82.5% маслом и всегда беру только твердое. Пользуюсь Валио, очень нравится. Если пользоваться мягковатым маслом, то после вынимания из холодильника оно быстро начинает таять и раскатывать его становится сложно. С твердым маслом, все получается отлично – оно хорошо застывает. Лучше, конечно, тесто подержать ночь в холодильнике, но 2 -3 часа вполне достаточно, чтобы, достав из холодильника, раскатать спокойно толщиной 3 мм.
При работе с тестом надо немного подпылять стол мукой, но не перебощить, так как тесто может стать твердым. Если видите, что тесто начало таять, то лучше поместить его между двумя пергаментами и охладить, а потом еще раскатать до нужной толщины.
Для тартов и тарталеток вырезаем круги (квадраты) на 2 см большие, чем форма, куда собираемся помещать тесто. Аккуратно опускаем тесто вниз и проталкиваем его слегка так, чтобы внизу оно образовало с формой прямой угол. Излишки теста срезаем ножом. Прокалываем дно вилкой и ставим в холодильник на 30 минут охлаждаться. Можно в морозилку на 15-20 минут.
Затем кладем груз и выпекаем до зарумянивания краев, вынимаем груз и допекаем до золотистого состояния. Можно хорошо охлажденный тарты и тарталетки выпекать без груза, но тогда дно немного может подняться. Мне больше нравится с грузом, хоть и немного дольше получается.
Песочное тесто может храниться в холодильнике несколько недель (2 недели спокойно лежит), а в морозильнике – до 2 месяцев.
Песочное тесто выпекают при температуре 163С-219С. Идеальной считается 190С.

По методу замеса: в разных книгах и сайтах пишут, что песочное тесто   надо замешивать только с холодным маслом, другие - только с мягким маслом. Можно замешивать и так, и так (кроме теста Бризе), все зависит от того, какую текстуру вы хотите получить, и какую начинку использовать. Если более хрустящую текстуру, то лучше использовать метод перетирания масла с мукой, если же хотите рассыпчатую, нежную - то методом взбивания.
На самом деле, работать с песочным тестом доставляет большое удовольствие. Особенно после знаний о разных продуктах и свойствах ингредиентов в тесте уже становится понятной и логичной последовательность действий.

Источники:
Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.
Baking and Pastry: Mastering the art and craft by The Culinary Institute of America – 2^nd ed.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Wayne Gissen Professional baking – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 6 ed. 2013.
http://lapatissiere.livejournal.com/49066.html

Все о песочном тесте - SuperBaker

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете? Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам! Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.  

Основные виды, различающиеся по составу:

• бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

• сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.

• сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

 

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

• рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.

                                            – простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.                                            – слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.  

• метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз

 

• метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

 

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки. Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” –  “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен. Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане. Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации. Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки. Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки. Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным. Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость. Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность. Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.  

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной воды

Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.  

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желтка

Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте. В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед. Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).  

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.

145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г муки

Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.   1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту. 2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры! 3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа. 4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола. 5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки 6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.    

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом: А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

• яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
• сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
• ягоды и слой безе
• кустарды (заварной крем, курды)
• сухофрукты, орехи
• фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
• несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)

   

Как украсить песочный пирог:

Остались еще вопросы по песочному тесту?)

(Visited 4 285 times, 32 visits today)

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Дефекты песочного теста: виды брака и причины возникновения

Песочное тесто, так же как и другие виды теста, часто используется в кондитерской индустрии. Рассыпчатое печенье со всевозможными начинками, знаменитые чизкейки, тарталетки, корзинки для десертов и даже пироги – вот некоторые из сладостей, изготавливаемых на основе песочного теста. Сладкие изделия из такого теста имеют нежную, рассыпчатую и вместе с тем слегка хрустящую структуру, а также очень приятный вкус.

Состав песочного теста

Песочное тесто характеризуется высоким содержанием сливочного масла и сахара. Готовое тесто имеет плотную, густую текстуру, а влажность его составляет не более 20%. Именно масло превращает тесто в крошку, когда соединяется с мукой и делает готовый продукт рассыпчатым. Для изготовления песочного теста используются следующие ингредиенты:

• Сахарный песок.
• Сливочное масло (реже маргарин).
• Мука высшего сорта с содержанием клейковины от 29 до 35%.
• Соль.
• Меланж или свежее яйцо.
• Сода.
• Эссенция.
• Аммоний (тип разрыхлителя).
• Жидкость в виде молока, либо воды.

Дополнительные ингредиенты

Для придания песочному тесту и выпечке из него соответствующего вкуса и текстуры, в тесто также могут добавлять:

• Какао.
• Ореховую муку.
• Кокосовую стружку.
• Кисломолочные продукты (йогурт, сметану, кефир, творог, майонез).
• Лимонный сок и цедру цитрусовых фруктов.
• Водку.
• Молоко.
• Корицу.
• Орехи, изюм, цукаты.
• Ванильный экстракт или стручковую ваниль.

Виды песочного теста

Основные типы песочного теста происходят от французских слов и подразделяются на:

1. Бризе – песочное тесто без добавления сахара. Используется для несладкой выпечки в виде пирогов и тартов.
2. Сюкре – очень сладкое и хрупкое по текстуре тесто.
3. Сабле – традиционное песочное тесто, со средней степенью сладости.

Процесс приготовления

Правильно замешанное тесто имеет серо-жёлтый оттенок, пластичную и однородную структуру и не содержит комков. Технология производства песочного теста состоит из следующих этапов:

1. Масло или маргарин взбивают в ёмкости сбивальной машины до пластичного состояния.
2. Далее к массе добавляется соль, сахар, меланж и аммоний. Все ингредиенты взбиваются на высокой скорости от 13 до 15 минут. Тесто, прилипающее к краям машины, снимают и добавляют к общей массе.
3. После того, как тесто стало однородным, в него кладут муку и вымешивают всё вместе на низкой скорости не более 3 минут.
4. Готовое тесто раскатывают от 3 до 7 мм, в зависимости от типа кондитерского изделия.
5. Выпечка основы из песочного теста осуществляется при температуре 200-225 ᵒС и по времени занимает от 10 до 15 минут.

Методы смешения ингредиентов

От того, каким способом смешиваются составляющие для песочного теста, зависит текстура и вкус кондитерского изделия. Существует несколько способов перемешивания компонентов:

1. Рубленый – очень холодное масло рубят с мукой до состояния неоднородной крошки, то есть различного диаметра. Такой вид замеса подходит для выпечки несладких пирогов и тартов, когда тесто и начинка выпекаются сразу.
2. Обычный рубленый – мука с маслом перетирается в очень мелкую крошку.
3. Слоёный рубленый – масляные кусочки остаются размером с горошину. Таким образом, готовое тесто приобретает слоистую текстуру. Таким типом теста часто накрывают закрытый пирог в виде «шапочки».
4. Перетирание – мука с маслом перетираются до однородности. Перед выпечкой раскатанное тесто охлаждают. Такой вариант смешения используют для приготовления чизкейков и основ для пирожных/тарталеток, выпекающихся не вместе с начинкой, а отдельно. После наполнения основы начинкой, кондитерское изделие снова отправляют в духовой шкаф.
5. Взбивание – размягчённое сливочное масло взбивают с сахаром, либо сахарной пудрой. В процессе взбивания в тесто добавляют яйца, по одному. В самом конце кладут муку. Такой тип теста используют для приготовления печенья и кексов.

Традиционное песочное тесто

Самый простой рецепт песочного теста – это классический французский вариант. Для приготовления такого теста понадобится:

1. 600 г муки.
2. 400 г сливочного масла.
3. 200 г сахарного песка.
4. 2-3 ст.л. очень холодной воды.

Холодное масло рубится при помощи комбайна, либо блендера и добавляется к муке, предварительно перемешанной с сахаром. После образования крошки, в тесто вливается вода, всё быстро замешивается. Тесто скатывается в шар и отправляется в холодильную камеру на 30 минут.

Тесто Бризе

В состав данного теста входят:

1. 370 г сливочного масла.
2. 100 мл молока.
3. 2 ч.л. соли.
4. 2 ч.л. сахара.
5. 500 г муки.
6. 1 сырой желток.

Масло нарезают мелким кубиком, перетирают лопаткой и перемешивают. В отдельной посуде смешивают молоко с сахаром и солью. Полученную смесь соединяют с маслом. Муку вводят частями, каждый раз перемешивая тесто. В конце вводят желток, и быстро замешивают тесто. Полученный шар из теста убирают в холод на 120 минут, либо кладут в морозильную камеру.

Тесто Сюкре

Данный вид теста содержит:

1. 290 г мягкого сливочного масла.
2. 200 г пудры из сахара.
3. 150 г миндальной муки.
4. 140 г свежих яиц.
5. 4 г соли.
6. 340 г муки.

Все ингредиенты смешиваются до полной однородности, и готовое тесто отправляют в холод на 2 часа.

Нюансы изготовления песочного теста

Для того чтобы тесто получилось нужной консистенции, а выпечка из него была вкусной и презентабельной на вид, важно обращать внимание на такие моменты:

• Соотношение пропорций ингредиентов. На 3 части муки берут 1 часть сахара и 2 части масла. При использовании несолёного сливочного масла, в тесто обязательно добавляется соль.
• Все ингредиенты для теста должны быть холодными.
• Мука для песочного теста должна содержать небольшое количество клейковины, иначе тесто получится тягучим, а выпечка из него – жёсткой.
• Небольшое количество крахмала, добавленного в тесто, придаст готовому изделию особенный аромат, нежную и рассыпчатую текстуру, красивый цвет и румяную корочку. Одним из самых лучших считается кукурузный и пшеничный крахмал. 
• Если тесто используется для выпечки, толщина которой будет составлять 0,9-1 см, то необходимо добавить к муке разрыхлитель.
• Температура помещения, в котором готовится песочное тесто, не должна превышать 20 ᵒС, иначе сливочное масло начнёт таять.
• Желтки улучшают структуру теста, поэтому количество добавляемых белков может быть меньше количества используемых желтков.
• Белок придаёт тесту пластичность, но он может быть также заменён на воду, молоко или сметану.
• Долгий замес песочного теста лишает его пластичности, поэтому замешивать его нужно как можно быстрее.
• Готовое однородное тесто заворачивается в пищевую плёнку и отправляется в холодильную камеру на 40-50 минут. Затем раскатывается в тонкий пласт и используется по назначению.
• При выпечке основ различного диаметра, сверху на тесто кладут пергамент, а на него груз (в виде фасоли, риса, гороха, либо специальные керамические шарики). Таким образом, тесто не вздувается, а остаётся ровным на всей поверхности. Другим вариантом решения проблемы поднятия теста может стать его прокалывание по всей поверхности при помощи специального оборудования.
• Мелкие изделия из песочного теста остужаются на решётке, а крупные – остаются в форме до полного остывания. Горячая выпечка из песочного теста имеет очень хрупкую текстуру и может легко сломаться.
• Для того чтобы кондитерское изделие было равномерно пропечено со всех сторон, необходимо правильно раскатывать тесто. Для этого существует специальное машинное оборудование.
• Прежде чем выкладывать раскатанное тесто в формы, их застилают промасленным пергаментом. Это позволяет вынуть готовое изделие с наибольшим удобством. Формы, которые невозможно застелить, смазывают маслом, а затем присыпают мукой, либо панировочными сухарями.
• Прежде чем ставить форму с тестом в духовку, его необходимо охладить в холодильной камере около 30 минут. Духовка должна быть предварительно разогрета.
• Выпекают изделия из песочного теста при температуре 215-240 ᵒС. Более тонкие пласты теста выпекаются при высокой температуре.

Бракованное песочное тесто

Следующие характеристики описывают дефекты песочного теста, которые могут сильно повлиять на качество готовой выпечки:

• Слишком плотная текстура теста, не рыхлая. Результатом этого может стать длительный замес теста, использование муки с высоким содержанием клейковины, либо неправильно добавленные пропорции сахара и жировой составляющей.
• Подгорелая корочка полуфабриката с сырой серединой внутри. К такому результату может привести высокий температурный режим, либо недостаточное время выпечки.
• Слишком крошащееся тесто. Готовая выпечка жёсткая. Такое может произойти, когда температура теста превышает допустимую ному – 20 ᵒС, а также когда сливочное масло добавляется в растопленном виде.
• Бледный цвет готовой выпечки. Цвет изделий зависит от температуры и времени их нахождения в духовом шкафу. Если температура достаточно низкая, а время не соответствует установленной рецептурой норме, то изделия из песочного теста не подрумянятся.

Печенье из песочного теста

Одним из самых популярных видов выпечки из песочного теста является различного типа печенье. Многие современные производства специализируются именно на изготовлении печений разного диаметра, с различными начинками. Печенье бывает песочно-выемного и песочно-отсадного типа. В первом используют: сахарную пудру, муку, маргарин, соду, соль, разрыхлитель и различные вкусовые добавки. В состав второго типа печенья входят: мука, сливочное масло, сахарная пудра, ароматизаторы и меланж.

Процесс изготовления печенья на производстве состоит из следующих этапов:

1. Все сухие ингредиенты просеивают, жиры расплавляют, а составляющие для начинки измельчают.
2. Готовят эмульсию.
3. Замешивают тесто.
4. Формируют печенье.
5. Выпекают кондитерские изделия.
6. Охлаждают.
7. Декорируют и упаковывают готовое печенье.

Печенье, приготовленное, согласно рецептуре, может храниться около 2 месяцев.

Необходимое оборудование для производства печенья

• Тестоотсадочная машина. Бывает однобункерной и двухбункерной. Данный аппарат позволяет отсаживать печенье различной формы и диаметра.
• Кондитерская печь. При помощи данной промышленной установки можно одновременно выпекать печенье разного вида. Также в такой машине есть специальный механизм, служащий для обрезания краёв печенья. Таким образом, готовые изделия получаются ровными и имеют красивый товарный вид.
• Роторная машина. Применяется для изготовления печенья выемного типа.
• Варочный электрический котёл. Служит для смешения как сухих, так и жидких ингредиентов. Имеет функцию подогрева.
• Термомесильная машина. Используется для вымешивания теста. Работает на различных скоростях.
• Дозатор начинок. Позволяет наполнить кондитерские изделия любым видом начинки. Имеет различные насадки.
• Машина для декора печенья. Данное оборудование является опциональным. Оно позволяет покрыть готовое печенье сухим декором.
• Упаковочный аппарат. Позволяет упаковывать готовую продукцию в коробки и плёнку. Это очень компактное оборудование, обеспечивающее высокую производительность.
• Поворотный конвейер. Благодаря данному аппарату, все агрегаты могут быть объединены в одну автоматизированную линию.
• Холодильные камеры. Предназначены для охлаждения готового теста.
• Морозильные камеры. Используются для заморозки теста и готовых полуфабрикатов.

Одним из самых выгодных вариантов бизнеса, основанного на песочном тесте, является производство печенья. Существует много видов печенья и чем более широкий ассортимент представлен на кондитерской фабрике, тем быстрее наступит окупаемость вложенных средств. Технология приготовления печенья очень проста, по сравнению с процессом производства других кондитерских изделий. В среднем, каждый россиянин потребляет 4,5 кг печенья в год. Согласно статистике, в провинциальных городах люди покупают гораздо больше печенья, чем жители крупных городов. Производство печенья занимает 60% кондитерской индустрии, а это значит, что имеет смысл инвестировать в данную сферу бизнеса.

Как приготовить пироги из песочного теста: секреты работы со сдобным тестом

Содержание:
Секреты песочного теста,
Способы замешивания,
Виды песочного теста,
Работа с готовым тестом,
Выпекание пирогов из рассыпчатого теста

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.
Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Секреты приготовления песочного теста

Мука, которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.

Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста

Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

способ крема;

итальянский способ;

способ «рубленого теста».

Способ крема

Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

Итальянский способ

Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».
Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!

Способ “рубленого теста”

В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

Если крошка будет мелкой – как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль – более
слоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

Виды песочного теста

Сдобное песочное тесто

На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

250 г муки

175 г сливочного масла комнатной температуры

200 г сахара

1 желток

1 яйцо

соль на кончике ножа

1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.

3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.

5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

Тесто для пирогов

На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

400 г муки

200 г холодного сливочного масла

120 г мелкого сахара или сахарной пудры

2 яйца

1/2 ч. л. соли

1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.

3. Ставим миксер на малую скорость.
4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.

7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

Сладкое рубленое тесто (сахарное)

На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

250 г муки

200 г холодного сливочного масла

100 г сахара

2 желтка

1-2 ст. л. холодного молока

1/2 ч. л. соли

1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.

3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.

4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.

5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

Несладкое рубленое тесто (бризе)

На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

150 г муки

110 г сливочного масла комнатной температуры

1/2 ч. л. соли

1 желток

1-2 ст. л. холодного молока

1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.

2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.

3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.
4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

Работа с готовым тестом

Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра – движение вверх. Перенесите скалку в центр – движение вниз. В центр – влево, в центр – вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

Выпекание пирогов

Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.

Делается это так:

1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните – бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму – дну не подняться, стенкам – не осесть.

Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.

Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

Песочное тесто | Рецепты с пошаговыми фото бризе, сабле, сюкре | Секреты приготовления песочного теста

Как у любого другого вида теста, у него есть свои тонкости приготовления. И стоит их учитывать для того, чтобы на выходе получить идеальный результат.

Что входит в состав песочного теста?

Основными ингредиентами «песочки» являются мука, жир и жидкость. Дополнительно могут вводиться добавки: какао-порошок, орехи, цедра, корица.

Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки.

Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка.

Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок.

Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус.

Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Таким образом сахарные кристаллы растворятся и не будут хрустеть на зубах. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой.

Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста. Если соблюдать технологию приготовления, то тесто и так будет обладать достаточной «сыпучестью». Разрыхлители некоторые хозяйки добавляют, скорее, для перестраховки, ведь с ними выпечка из песочного теста наверняка удастся. Добавлять пищевой аммоний есть смысл при приготовлении сухого печенья или сухих коржей для тортов, когда нужно получить равномерную и очень пористую структуру, чтобы выпечка была особо нежной и хрупкой.

к оглавлению ↑

Рубленое и песочное тесто: в чем разница?

Вы наверняка замечали в различных рецептах, что песочное тесто может замешиваться разными способами:

1. «Холодный способ» — сильно охлажденное и даже подмороженное сливочное масло рубится (растирается) с мукой в крошку, а потом в тесто вводятся жидкие составляющие;
2. «Теплый способ» — размягченное масло (ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре) растирается с сахаром и яйцами, а потом соединяется с мукой.

В чем же разница? В рубленом тесте, как вытекает из названия, холодное масло рубят с мукой в крошку. Кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту, которое затем приятно хрустит. Поэтому рубленое тесто плотное, хрустящее и слегка слоистое.

А при теплом способе приготовления тесто получается довольно мягкое, ведь масло полностью растирается, нет крупной крошки, она настолько мелкая, что как бы превращается в песок. В итоге выпечку мы получаем рассыпчатую и песочную, которая рассыпается во рту на частички, она более нежная.

Холодным способом готовят соленое и сладкое песочное рубленое тесто. Аналогично замешивают тесто с творогом, картофелем и дрожжевое песочное тесто (в миску с мукой выкладывают, соответственно, холодный творог или картофель, а для дрожжевого теста разводят предварительно дрожжи в молоке). Рубленое тесто собирают в ком и дополнительно всегда дают ему время, чтобы стабилизировалось на холоде.

Тесто, приготовленное мягким способом, просто разминают руками и распределяют на дно формы ровным слоем. Если готовят печенье, то тесто продавливают через кондитерский шприц или прокручивают через мясорубку. Если же по рецепту требуется вырезать фигурное печенье, то перед раскаткой тесто на пару часов помещают в холодильник, чтобы оно застыло и стало более послушным. Этим же способом готовят мягкое песочное тесто и тесто с добавлением сметаны.

к оглавлению ↑

Виды песочного теста

Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида: pâte brisée (основное рубленое тесто базовое), pâte sablee (сладкое рубленое) и pâte sukree (песочное сладкое тесто). Для многих домохозяек названия эти кажутся совсем неизвестными, но на деле все мы знакомы с этими технологиями приготовления.

Базовое рубленое тесто pâte brisée

Считается основным, базовым рецептом. Пате Бризе — это всегда рубленое тесто, которое состоит из минимума компонентов: муки, воды и относительно умеренной доли масла. В списке ингредиентов нет сахара.

На основе Пате Бризе готовят в основном несладкую выпечку, такую как мясные, рыбные и овощные тарты, киш и тому подобные открытые пироги.

Удобнее всего для замеса использовать планетарный миксер, но можно справиться и вручную. Холодное масло нужно соединить с мукой и солью, порубить ножом (как альтернативу можно использовать терку, то есть потереть масло на ней и вмешать в муку), а затем быстро растереть руками, чтобы получилась мучнистая крошка. Постепенно добавляя ледяную воду, скомковать тесто в шар. Упаковать в пленку и убрать в холод.

За счет того, что тесто вмешаны крупинки подмороженного масла, при выпекании будет испаряться влага и тесто станет хрупким и слоистым (порой эту разновидность теста называют ложным или псевдослоеным). Меняя пропорции муки-воды-масла, можно увеличить степень слоености и приготовить, к примеру, коржи для популярного «Наполеона».

 

к оглавлению ↑

Пошаговый рецепт pâte brisée

Базовый рецепт рубленого теста (pâte brisée). Можно воспользоваться планетарным миксером или кухонным комбайном с насадкой нож. Это тесто можно замесить и руками, порубив масло с мукой в крошку с помощью ножа, но кухонная техника сделает процесс быстрее, а главное — не позволить не согреть тесто руками. После замеса такое тесто требует стабилизации в холодильнике хотя бы 4 часа. В идеале его делать на ночь и утром уже выкладывать в форму.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• холодное сливочное масло – 100 г
• пшеничная мука – 200 г
• соль – 2 г
• желток – 1 шт.
• холодная вода – 4-5 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   В чашу миксера или блендера поместите холодное масло, нарезанное произвольно кусочками. Сюда же отправьте пшеничную муку и соль. Если в помещении тепло, вы можете заранее поставить все ингредиенты в морозильную камеру. Это принципиально важно для этого вида теста, все продукты должны быть холодными, а масло — практически замороженным. Чтобы масло в процессе перемешивания не нагревалось, вы также можете охладить и чашу и насадку в холодильнике. Если вы замешиваете тесто руками, то контакт с мукой и руками должен быть минимальным, потому что масло тает от тепла рук, и работать нужно быстро, иначе мы получим жесткое, неприятное по консистенции тесто.

2. 

   Установите насадку и перемешайте до состояния мелкой крошки на низкой скорости. В чаше блендера процесс занимает меньше 1 минуты. Итак, мы добились мелкой крошки, похожей на песок.

3. 

   Масло полностью смешалось с мукой, и теперь пришло время добавить жидкие компоненты. Сперва — желток, он придаст тесту рассыпчатость, хрупкость.

4. 

   И после этого введите холодную воду, буквально по 1 столовой ложке. Воды может понадобиться разное количество в зависимости от того, насколько влажная мука, насколько влажный климат. Поэтому смотрите и добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим, иначе оно будет у вас крошиться, но и не было слишком влажным.

5. 

   Тесто стало объединяться, оно скомковалось. Сразу же прекращайте замес! После того, как добавили воду, тесто нужно вымешивать очень непродолжительное время, потому что если мешать тесто уже с добавлением воды, то в нем разовьется глютен, что придаст тесту жесткости. То есть при добавлении воды в муке образуются глютеновые связи, что делает тесто более плотным и жестким, а это в нашем варианте теста нежелательно, ведь мы добиваемся рассыпчатой структуры.

6. 

   Переложите тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Можно раскатывать его между двумя листами пленки или пергамента.

7. 

   Раскатывайте с помощью скалки от центра в разных направлениях, до толщины примерно 0,5 см. Тесто эластичное, с ним легко работать. Желательно, чтобы в помещении было прохладно, так как тесто из-за большого содержания в нем масла достаточно быстро тает. Далее раскатанное тесто выложите в форму и отправьте в холодильник для стабилизации — его нужно выдержать минимум 2 часа.

8. 

   Как правило, из рубленого теста готовят тарталетки и корзинки (для несладких начинок). Выпекают сначала с грузом, например, с горохом или фасолью при температуре 170 в течение 10-15 минут, а затем без груза до полной готовности изделия еще 20-25 минут. Груз не дает подниматься донышку, оно не вздувается, остается ровным. К тому же так изделие не будет сыроватым внутри, если вы планируете готовить его с начинкой по типу киша.

9. 

   Готовое рубленое тесто можно хранить в холодильнике до использования 1-2 суток.

 

к оглавлению ↑

Универсальное рубленое песочное тесто pâte sablee

Это тоже рубленое тесто, как и базовое, но готовится оно с добавлением сахара и яиц (иногда и воды, если сложно собрать тесто воедино). Структура у него нежная и легкая, немного слоистая.

Тесто Пате Сабле (pâte sablee) считается универсальным, подходит для любой выпечки, для печенья и тартов, как сладких, так и соленых.

• пшеничная мука – 250 г
• сливочное масло – 125 г
• сахар – 60 г
• соль – 1 щеп.
• яйцо – 1 шт.

Для начала нужно растереть крупное куриное яйцо с сахаром в небольшой пиале. Затем в глубокой миске соединить всю норму муки и соль. Добавить в миску с мукой холодное масло и порубить ножом, чтобы получились мелкие кусочки, а затем быстренько растереть их с мукой, чтобы образовалась жирная мучная крошка. Влить яичную массу и замесить тесто, плотное по консистенции.

к оглавлению ↑

Сладкое песочное — для печенья (или рâte sucrée)

Сладкое песочное тесто очень похоже на предыдущий рецепт, но за счет использования большего количества сахара оно получается еще более нежным и хрупким (но менее слоистым).

Это тесто подойдет только для сладкой выпечки: печенья, для открытых тартов и тарталеток.

Приготовить Пате Сюкре можно как холодным, так и теплым способом. В первом случае холодное масло перетирается с мукой, во втором — размягченное масло взбивается с сахаром или пудрой, а затем добавляются яйца и мука. Чаще всего это тесто замешивают именно теплым способом, поэтому рассмотрим процесс приготовления более детально.

к оглавлению ↑

Пошаговый рецепт рâte sucrée

Это классический рецепт сладкого песочного теста для печенья (рâte sucrée). Он хорош тем, что пропорции ингредиентов можно легко запомнить. Стандартное соотношение продуктов 1-2-3, то есть на 1 часть сахара берется 2 части жира и 3 части муки (все меряется в граммах). По этой простой формуле всегда можно рассчитать то количество теста, которое вам нужно. При желании можно увеличивать или уменьшать вес муки, тогда тесто будет получаться, соответственно, плотнее или мягче.

Ингредиенты

• сахар – 100 г
• сливочное масло – 200 г
• пшеничная мука – 300 г
• яйцо – 1 шт. целое (или 2 желтка)
• соль – 1 щеп.
• разрыхлитель – 1 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   В миске соедините: муку, разрыхлитель и соль.

2. 

   Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Смешайте масло и сахар, а затем перетрите до исчезновения крупинок.

3. 

   Затем добавьте яйцо (можно взять 1 целое яйцо или использовать только 2 желтка), еще раз все размешайте.

4. 

   Постепенно подсыпайте муку, замесите тесто с помощью вилки или ложки.

5. 

   В конце замешивания руками соедините массу в комок. Должно получиться мягкое песочное тесто.

Его можно использовать сразу, но гораздо послушнее тесто станет, если завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, тогда работать с ним будет гораздо легче, оно не будет прилипать к скалке и рабочей поверхности. Останется раскатать, вырезать печенье и испечь его до румяности в духовке. Из мягкого песочного теста получается отличное печенье, а еще хорошие тертые пироги (так как будет использовано варенье, то количество сахара в тесте стоит уменьшить до 80 грамм, все остальные пропорции — без изменений).

Все перечисленные выше рецепты — базовые и основные, классические. Но в современной кулинарии есть много других вариантов приготовления домашнего песочного теста: со сметаной, творогом, с сыром и картофелем — их количество трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно — обязательное наличие большого количества масла. Рассмотрим самые популярные рецепты?

к оглавлению ↑

За счет добавления сметаны выпечка получается мягкой и нежной, долго остается свежей. Рецепт предназначен для приготовления печенья и фруктовых пирогов.

• пшеничная мука – 600 г
• сахар – 170 г
• соль – 1 щеп.
• сливочное масло – 100 г
• яйца – 2 шт.
• сметана – 200 г
• ванилин – на кончике ножа
• разрыхлитель – 1,5 ч. л.

Сливочное масло нужно заранее прогреть до комнатной температуры, нарезав его небольшим кубиком. Добавить к нему сахар и соль, растереть до растворения крупинок. Затем вбить яйца, добавить сметану и ванилин, перемешать до однородности. Смешать с просеянной мукой и разрыхлителем, быстро замесить тесто. По консистенции оно должно быть однородным и мягким, не липнущим к рукам. Когда будет готово, нужно сформировать шар и убрать в холодильник на 2-3 часа. Далее можно приступать к формированию печенья.

к оглавлению ↑

Вариант с творогом

Творог делает выпечку особенно нежной и мягкой. Рецепт творожно-песочного теста подойдет для приготовления как сладких, так и соленых изделий: пирогов, печенья, корзиночек и т. д.

• пшеничная мука – 225 г
• сливочное масло – 150 г
• творог – 150 г
• сахар – 40 г
• соль – 1 щеп.

Масло должно быть холодным. В чашу комбайна нужно сложить нарезанное кусочками масло и все ингредиенты по списку, кроме творога. Измельчить их в крошку. Затем добавить творог, протертый через сито, быстро перемешать в комбайне, чтобы тесто собралось в ком. Тесто замотать в пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа.

к оглавлению ↑

Песочное тесто с картофелем

Картофельное пюре для такого теста нужно брать густое и холодное (то есть надо картошку сварить заранее, слить всю воду и размять толкушкой). Из данного вида теста можно готовить сладкие или несладкие изделия, лучше всего — пироги. Для сладкого варианта в список ингредиентов следует включить 3 ст. л. сахара.

Ингредиенты

• картофельное пюре – 200 г
• сливочное масло – 150 г
• пшеничная мука – 200 г
• соль – 2 г
• куриное яйцо – 1 шт.
• вода – 1 ст. л. по необходимости

Холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, нужно соединить с мукой в чаше процессора. Измельчить за 1 минуту до состояния мелкой крошки. Добавить картофельное пюре (холодное!), соль и яйцо. Пробить блендером недолго, пока тесто не соберется в ком. При необходимости подлить воду — добавлять ее нужно, только если тесто не хочет самостоятельно комковаться. Вынуть готовое тесто, собрать его в шар и убрать в холодильник на час.

к оглавлению ↑

Песочно-дрожжевое тесто

Рецепт объединяет в себе все лучшие качества двух видов теста. Можно использовать для сладкой выпечки типа рогаликов или печенья. Изделия не получатся излишне жирными, они будут нежными и слоистыми. Учитывайте, что масса достаточно тяжелая, поэтому не стоит ждать, что при выпечке она слишком сильно поднимется.

Ингредиенты

• сухие дрожжи – 9 г
• пшеничная мука – 500 г
• сливочное масло – 180 г
• куриные яйца – 2 шт.
• молоко – 150 мл
• сахар – 80 г
• соль – 1 щеп.
• ванилин – 1 щеп.

Растворить дрожжи в теплом молоке с добавлением 1-2 ч. л. сахара. Холодное масло натереть на терке и смешать с мукой, солью и оставшимся сахаром, перетереть руками в крошку. К муке добавить парочку куриных яиц и разведенные ранее дрожжи. Быстро замесить тесто, собрать в шар и поставить в тепло на 1 час. Тесто не будет активно подниматься, как обычное дрожжевое, но оно должно стать мягче на ощупь, быть более пышным и эластичным. Далее можно приступать к формовке печенья, при желании посыпать его сверху сахаром и корицей.

к оглавлению ↑

Секреты приготовления изделий из песочного теста

1. В рецептах рубленого теста все продукты должны быть хорошо охлажденными. По возможности можно поместить в холодильник все кухонные принадлежности: миску для взбивания, скалку, венчики, доску и пр. В помещении тоже должно быть прохладно, тогда масло не будет таять слишком быстро.
2. Песочное тесто не терпит длительного вымешивания. Достаточно собрать все крошки в ком и пару раз обмять. Действовать следует быстро и стараться минимизировать контакт с руками.
3. Перед формовкой дайте отдохнуть тесту на полке холодильника — с ним будет легче работать, а выпечка получится более рыхлой и нежной.
4. В зависимости от выбранного типа изделия тесто раскатывают достаточно тонко — 3-8 мм. Важно, чтобы толщина была равномерной по всей площади пласта, тогда выпекание будет проходить ровно, без пересушенности отдельных участков.
5. При раскатке старайтесь как можно меньше использовать муки на подпыл. Ее излишки сделают выпечку более жесткой, а сама мука будет подгорать на противне.
6. Если вы готовите один большой корж, то его следует наколоть вилкой — так он не будет вздуваться, пропечется равномерно.
7. В тесто большое количество жира, поэтому формы для выпечки, как правило, не требуют дополнительного смазывания. Сами изделия можно смазать сверху разболтанным яйцом, холодной водой или молоком, тогда они подрумянятся, но это не является обязательным. Выпекают их в предварительно разогретой духовке, при 180-200 градусах, до светло-золотистого цвета.

Вкусное песочное тесто — рецепты и секреты приготовления

Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.

У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!

И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.

Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления  и конечно же с выпечкой  никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.

Поэтому я решила написать статью на эту тему. Поделиться тем, что узнала, рассказать об этих секретах и нюансах, а также поделиться рецептами приготовления вкусного. Я очень надеюсь, что статья окажется для Вас полезной и Вы сможете, благодаря полученным знаниям, всегда, когда захотите испечь вкусную выпечку!

Песочное тесто — основные ингредиенты и составляющие

Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

1. Конечно же первое, что нам нужно  — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для  «правильного» приготовления , она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит  и выпечка  получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 %  находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться,  оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть  с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку .

5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

Основные принципы приготовления

Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

1. Для приготовления рубленого  теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это  неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

Муку и разрыхлитель( если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

Как замешивать и использовать тесто для выпечки

На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

• на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
• сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
• охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

• масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
• рубить движениями от краев к центру
• при образовании крошки добавить яйца

• замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
• старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
• тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
• если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
• раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
• его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
• толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной  не более 4-8 мм
• когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
• перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

• раскатывать  следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
• если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
• при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
• выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и  стать некрасивыми
• толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
• смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
• выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
• готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

• допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
• если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
• при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

Если что-то не получается, возможные ошибки

1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

• возможно Вы используете масло комнатной температуры
• может быть на кухне очень жарко
• чересчур долго замешиваете,  Ваши руки стали горячими и растопили масло

Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

2. Почему продукт получается жестким?

• используется мука с высокой степенью клейковины
• используется много яичного белка или яиц
• используется много сахара
• очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

• перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
• когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
• не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа  вспучивали выпечку.

Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует  несколько способов.

Рубленый способ

Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название.  Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

Готовится оно таким образом.

— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

— Растереть муку и масло в крошку

— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

Из подготовленного таким образом продукта  можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

Именно из него можно приготовить и  тарталетки.

В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

Сладкое сдобное тесто

Этот вариант подойдет  для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя  пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

А вообще классический рецепт  такой:

• мука — 3 стакана
• сливочное масло — 300 гр
• сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
• яйцо — 2 шт
• сода — на кончике ножа
• цедра 1/2 лимона
• ванилин  — по вкусу
• соль — щепотка
• лимонный сок — для гашения соды

Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым.  Готовится оно  таким образом.

— Просеять на стол или в чашу миксера муку.

— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем  их к муке.

— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

Из него можно  готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми открытый пирог с вареньем, или такие же печеньки. А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень вкусного грушевого пирога  с ореховым кремом,как раз с такой с основой.

Помимо основных, так называемых базовых рецепто,  есть также и другие способы приготовления.

Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Как готовить?

— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

— Добавить сметану или молоко, перемешать

— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

Рецепт со сметаной

• мука — 3 стакана
• сливочное масло — 200 гр
• сметана -2/3 стакана
• яйцо — 1 шт
• сахар -2-3 ст. ложки
• сода — 1/3 ч. ложки
• соль — 1/2 ч. ложки

По такому же принципу готовится и другой вариант.

Рецепт мягкого песочного теста

• мука — 3 стакана
• сливочное масло — 400 гр
• яичные желтки — 3 шт
• сахар — 2/3 стакана
• сода — на кончике ножа

Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе  скоро придется садиться на самую строгую диету.

Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и  яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

Кстати, в зависимости от пропорций  муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого торта «Наполеон». Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

Песочное тесто с сыром

Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

Нам понадобится:

• мука  — 200 гр
• сыр твердый — 200 гр
• сливочное масло — 150 гр
• яйцо — 1 шт
• соль и сахар — по щепотке

Приготовление:

1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

2. Охлажденный сыр  натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

5. Использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением творога

Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

Нам понадобится:

• мука — 300 гр
• творог — 200 гр
• сливочное масло — 200 гр
• яйцо — 1 шт
• сахар — 2 ст. ложки
• соль — щепотка

Приготовление:

1. Творог  необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

4. Быстро произвести  замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

Рецепт с картофелем

Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять  тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

Нам понадобится:

• мука — 200 гр
• отварной картофель — 200 гр
• сливочное масло — 150 гр
• яйцо — 1 шт
• сахар — 1 ч. ложка неполная
• соль  — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

4. Добавить охлажденное  и порезанное кубиками масло.

5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.

Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!

Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его  готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.

Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.

И я всегда  благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!

Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 6113Публикации: 637Регистрация: 04-09-2015

описание, состав и польза, виды песочного теста

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Виды

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

1. Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
2. Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
3. Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
4. Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Состав

Состав классического песочного теста (бризе): 1 часть сахара, 2 части масла (маргарина) и 3 части муки, без добавления соды и разрыхлителя. В различных рецептах иногда добавляют также яйца и специи для придания аромата и дополнительного вкуса.

Все основные ингредиенты рубят вместе в крошку или тщательно вымешивают лопастями комбайна, помещают в пищевой полиэтилен и ставят в холодное место на 30 минут. Вымешивают, как правило, комбайном или ложкой, чтобы не допустить его согревания от теплых рук.

Польза

В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н, такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

Вред

Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке; также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины и она всегда высококалорийна.

Внимание! Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Также песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

Как приготовить и подавать

Песочное тесто замешивают в кухонном комбайне или ложкой, минимально задействуя ручной замес, так как жирные ингредиенты от тепла рук тают и тесто берет муки больше чем нужно, тем самым становясь более плотным и калорийным и теряя рыхлость.

При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C...+250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

Главное применение данного вида теста — выпечка всех сортов и видов, от сладких фруктовых пирогов, печенья и тортов до кишей с рыбой, грибами и мясом. Благодаря своим качествам выпечка из песочного теста получается рыхлой и рассыпчатой, ставя на первое место вкус начинки, поэтому она так популярна.

Как выбирать

Песочное тесто можно купить готовое в магазине. При выборе теста нужно обратить внимание на состав (предпочтительнее простой состав классического песочного теста, без разрыхлителей и консервантов), сроки хранения и соблюдение температурных условий при предпродажном хранении теста.

Хранение

Готовое песочное тесто можно заморозить в домашних условиях и в течение 2-3 мес. оно хранится в домашнем морозильнике без потери своих качеств.

Ограничения по употреблению

Песочное тесто не рекомендуют употреблять людям с избыточным лишним весом вследствие его высокой калорийности.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы

Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два—три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой.

Выпекать тесто при 240—260° Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.

Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.

---

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМ

Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3—4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12—14 минут при 240—260°.

Один выпеченный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом

На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).

Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.

Поверхность пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

Для теста: мука 2785, в том числе для подпыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г.

---

ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ

Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25—28°), заглазировать согретой до 40° помадой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в предыдущем рецепте.

Для теста: мука 2840, в том числе для подпыливания 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 155, повидло 1410; для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 80 г.

 

---

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Из песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных украсить кремом.

Для теста: мука 2595, в том числе для подпиливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 70, повидло 576; для помады: сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для крема: масло сливочное 550, сахарная пудра 295, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 г.

---

ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТАМИ

Приготовить пласты, как описано выше. На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой, нанести тонкий слой (1—2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе.

Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени обтирая нож влажной салфеткой.

Для теста: мука 2750, в том числе для подпиливания 205, сахар 1020, масло сливочное 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для фруктовой начинки: сахар 185, повидло 1630; для желе: сахар 470, патока 115, коньяк 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.

---

ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Приготовить песочное тесто. Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5—7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2—4 см одна от другой.

На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.

Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220—230°, после
выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, сахар 1192, масло сливочное 2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фруктовой начинки: сахар 150, эссенция 10, подварка фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

---

ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой диаметром 8—9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250—280°.

Для теста: мука 4160, в том числе для подпиливания 310, сахар 1540, масло сливочное 2310, меланж 340, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

 

 

 

---

ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ

Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5—6 мм и выемкой диаметром 9—10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке.

Выпечь при 240—260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе, после чего поместить в бумажные капсули.

Для теста: мука 1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки: сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе: сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

---

ПИРОЖНОЕ ИЗ ПЕСОЧНЫХ КРОШЕК

Песочное тесто охладить и протереть через грохот. Половину крошек распределить по противню слоем 5—7 см, нанести слой фруктовой начинки и равномерно посыпать остальными крошками. Выпекать при 190—200°, охладить, разрезать на кусочки квадратной формы и посыпать сахарной пудрой.

Мука 417, в том числе для подпыливания 17, масло сливочное 167, сахар 125, яйца 67, ванилин 0,3, яблочная или абрикосовая начинка 417. Выход 1 кг.

 

 

 

---

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г. надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки размером 130x130 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. 

Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта торта промазать слоем крема, бока посыпать бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.

Для теста: мука 260, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1 кг.

---

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ

Приготовить песочные лепешки и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.

Для теста: мука 266, в том числе для подпиливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для фруктовой начинки: сахар 43, повидло 388; для желе: сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6; фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.

---

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНИЕ  "Мишки с орешками" 

Простой рецепт печенья, который понравится детишкам не только по вкусу, но и своим необычным видом. В зависимости от возраст ребёнка вы можете уменьшить количество специй в тесте, некоторые можете убрать, печенье все равно получится вкусным. 

Вам потребуется: 

- мука — 250 г., сливочное масло комнатной температуры — 70 г., сахар — 80 г., яйцо — 1 шт., какао — 1 ст. ложка, молотый имбирь — 1 ч. ложка, свежий тертый имбирь — 1 ч. ложка, молотая корица — 1 ч. ложка, молотая гвоздика — 0,5 ч. ложки, сода — 0,5 ч. ложки, орешки. 

Приготовление: 

1. Масло нарежьте кубиками, соедините с сахаром, яйцом и взбейте миксером в течение 2-3 минут — должна получиться однородная масса. 

2. Добавьте муку, соду, специи, имбирь и какао. Перемешайте. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите на полчаса в холодильник. 

3. Разделите тесто на две части. Положите первую часть на большой лист пекарской бумаги, приплюсните рукой, накройте еще одним листом и раскатайте скалкой. Должен получиться ровный пласт толщиной 5-7 мм. 

4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень пекарской бумагой. Сделайте из теста фигурки мишек (формочкой), согните их лапки и положите туда орешек, выложите их на противень и отправьте в духовку на 10 минут. Если печенье толще 7 мм, ему понадобятся лишних 3-4 минуты. 

5. Пока первая партия выпекается, проделайте то же самое со второй частью теста. Если тесто будет мягковато, снова положите его в холодильник. 

Дайте готовому печенью остыть и приступайте к чаепитию! 

   

   

 

---

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезать выемкой или ножом разные фигурки. Печенье положить на сухие противни и выпекать при 230—250°.

Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее 60 шт.).

 

 

 

---

ПЕЧЕНЬЕ "ЛИСТИКИ"

Растереть добела сахар и масло и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж, ванилин; затем смешать с просеянной мукой. Когда тесто немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа нанести контуры жилок листа.

Для ускорения работы печенье можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки листа при помощи штампа.

Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70 шт.).

---

ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ

Масло с сахарной пудрой взбить до исчезновения комков, добавить ванильную эссенцию и мед; продолжая взбивать (10—15 минут), понемногу вливать меланж, молоко, затем всыпать муку вместе с содой и замесить тесто. Раскатать тесто ровным пластом толщиной 5 мм, нанести на него вафельной скалкой рисунки, после чего вырубить лепешки небольшой круглой выемкой диаметром 4 см.

Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220—230°.

Мука 625, в том числе для подпиливания 37, молоко 74, масло сливочное 184, сахарная пудра 257, меланж 74, сода 1,8, эссенция ванильная 1,8, мед 18. Выход 1 кг (170 шт.).

---

ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ ВЫЕМНОЕ

Из всех продуктов по норме, кроме меланжа, предназначенного для смазывания, приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, провести кондитерским гребешком волнистые линии, дать немного подсохнуть и фигурными выемками вырубить печенье. Уложить печенье на сухой противень и выпекать при температуре 210—220°.

Если нет сахарной пудры, нужно сахарный песок вместе с меланжем, взбивая, нагреть до температуры 40—45°, а затем, продолжая взбивать, охладить и замесить тесто, как обычно.

Мука 618, в том числе для подпиливания 38, сахарная пудра 290, масло сливочное 263, молоко 58, меланж 58, меланж для смазки 58, аммоний 1, эссенция 1,5, сода 1, сахар для жженки 3. Выход 1 кг (70 шт.).

---

ТРУБОЧКА ОРЕХОВАЯ

Приготовить песочное тесто, разделать его и выпечь так же, как описано в предыдущем рецепте, но готовые трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать яичными желтками.

Для приготовления начинки грецкие орехи очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно перемешать.

Мука 385, масло сливочное 115, сметана 193, мука для подпиливания 40, масло для смазки противней 7, яйца (желтки) для смазки изделий 39; для начинки: орехи грецкие (ядро) 193, сахар 155, мед 39, корица 2. Выход 1 кг (вес 1 шт. 60—63 г).

 

---

ШАКЕР ЧУРЕК

Топленое масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирать механически или вручную в течение 15—20 минут, добавить небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру и, наконец, муку и месить тесто в течение 15—20 минут. Температура замешенного теста должна быть 11—12°. Готовое тесто разделить на куски весом по 75 г, сформовать их в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 8—10 см один от другого.

Выпекать изделия 25—30 минут при температуре 150—160°, а затем посыпать сахарной пудрой.

Мука 529, в том числе для подпиливания 25, яйца 25, масло топленое 254, сахарная пудра 264, ванильная эссенция 2,7, сахарная пудра для посыпки 30, масло топленое для смазки противней 10. Выход 1 кг.

---

ШАКЕР ЛУКУМ

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10—15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием. Из теста весом 300 г сформовать батон в длину противня и положить его на противень, покрытый оберточной бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом пометки вкось, после чего выпекать в течение 18—20 минут при 180—190°.

Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 299, молоко 179, шафран 0,06, аммоний 2,4, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (40—50 шт.).

---

 

Песочное тесто - классические и новые рецепты для печенья, пирогов и другой выпечки

Песочное тесто применяется для создания самой разнообразной выпечки и является основой для получения вкусных десертов, закусочных пирогов, тарталеток или аппетитных тортов. Существует масса способов приготовления подобной базы, каждый из которых имеет свои индивидуальные особенности и преимущества.

Как сделать песочное тесто?

Состав песочного теста может существенно или незначительно отличаться от классики, но всегда требует соблюдения определенных пропорций.

1. Основа песочного теста – сливочное масло, маргарин или растительное масло в случае с созданием постной основы.
2. Зачастую состав дополняют яйцами или желтками для получения более нежной и рассыпчатой структуры выпечки.
3. Из жидких составляющих может добавляться молоко или кефир, сметана или майонез, а в отдельных случаях вода.
4. Технология приготовления песочного теста не требует длительного вымешивания. Крошку просто собирают в ком и помещают на некоторое время в холодильник.
5. Подобное тесто редко готовится с добавлением дрожжей, а зачастую предполагает участие гашеной соды или разрыхлителя.

Песочное тесто – классический рецепт

Песочное тесто – рецепт, требующий для исполнения минимум времени и усилий особенно если производить замес в кухонном комбайне или стационарном миксере. Порцию сахара можно уменьшить или вовсе исключить из состава вместе с ванилью, если основа предназначена для несладкой выпечки или закусочных тарталеток.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 420 г;
• масло сливочное – 300 г;
• сахарный песок – 140 г;
• сахар ванильный – 2 ч. ложки;
• соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Мягкое сливочное масло взбивают с обычным и ванильным сахаром.
2. Добавляют яйцо с солью, снова взбивают.
3. Всыпают порциями просеянную муку, размешивают.
4. Собирают песочное тесто руками в ком, помещают минут на 30 в холодильник, обернув основу пленкой.

Рецепт песочного теста для пирога

Бюджетный вариант основы для вкусного пирога – простое песочное тесто, замешанное на маргарине. Если начинка будет несладкая, порцию добавляемого сахара уменьшают в два-три раза. Вместо разрыхлителя можно добавить пищевую соду, предварительно погасив ее яблочным уксусом или лимонным соком.

Ингредиенты:

• яйцо – 2 шт.;
• мука – 3 стакана;
• маргарин – 200 г;
• сахарный песок – 1 стакан;
• разрыхлитель – 1 ч. ложка;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

1. Растапливают маргарин, смешивают с сахаром до его растворения, дают полностью остыть.
2. Разбивают в смесь яйца, взбивают миксером или венчиком, добавив щепотку соли.
3. Всыпают просеянную муку, размешивают массу.
4. Собирают песочное тесто на маргарине в ком, оборачивают его пленкой и убирают в холодильник на час.

Песочное тесто для печенья – классический рецепт

Сделать песочное тесто для печенья быстро и вкусно удастся, опираясь на рекомендации нижеизложенного рецепта. В качестве сливочной базы подойдет как маргарин, так и сливочное масло. С последним выпечка будет более нежной и просто тающей во рту, а с маргарином более мягкой. Допускается добавлять вместо ванили другие ароматизаторы и пряные добавки.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• мука – 3 стакана;
• масло сливочное или маргарин – 250 г;
• сахарная пудра – 1 стакан;
• сахар ванильный – 2 ч. ложки;
• соль – 1 щепотка;
• сода погашенная – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Мягкое сливочное масло или маргарин смешивают с мукой, сахарной пудрой и ванилью до получения крошки.
2. Яйца немного взбивают со щепоткой соли, добавляют вместе с погашенной содой к перетертой масляной основе с мукой.
3. Перемешивают полученную субстанцию, собирают в однородный ком.
4. Оставляют вкусное песочное тесто в холодильнике в пищевой пленке на 1 час, после чего применяют для приготовления печенья.

Песочное тесто без яиц – рецепт

Песочное тесто без яиц не уступает по свойствам основе, замешанной с применением последних, получается при этом более рассыпчатым и нежным. Из него получаются вкусные сладкие или закусочные пироги, печенье, корзиночки или тарталетки. Вместо коричневого сахара подойдет и обычны белый, а его количество вариативно.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• масло сливочное – 150 г;
• сахар коричневый – 100 г;
• молоко – 50-80 мл;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

1. Просеянную муку смешивают с сахаром и щепоткой соли.
2. Добавляют мягкое сливочное масло и растирают компоненты до получения крошки.
3. Подливают понемногу молоко, увлажняя основу.
4. Вымешивают песочное тесто до отлипания от рук и применяют по назначению.

Песочное тесто на сметане – рецепт

Песочное тесто на сметане характеризуется высокими вкусовыми показателями, прекрасной пластичностью и легкостью в работе. В зависимости от густоты сметаны и размера яйца, муки может потребоваться чуть больше от заявленного количества. Основа должна хорошо отлипать от рук и стенок посуды, быть мягкой и эластичной.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 300 г;
• масло сливочное – 150 г;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• сметана – 100 г;
• разрыхлитель – 0,5 ч. ложки;
• ванильный сахар – 1 ч. ложка;
• соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. К мягкому сливочному маслу добавляют обычный и ванильный сахар, соль, взбивают до пышности.
2. Добавляют в процессе яйцо, сметану, взбивают еще минуту.
3. Всыпают муку с разрыхлителем, замешивают однородное и не липкое песочное сметанное тесто, помещают его в пищевой пленке в холодильник на 2 часа.

Постное песочное тесто

Постное песочное тесто на растительном масле, приготовленное без яиц, - весьма универсальная основа, которую можно применять как для сладкой, так и для закусочной выпечки. Изделия получаются вкусными и практически не уступают тем, что приготовлены по классической технологии на сливочном жиру с яйцами.

Ингредиенты:

• ледяная вода – 150 мл;
• мука – 2,5-3 стакана;
• масло растительное – 150 мл;
• сахарный песок – по вкусу;
• соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. В ледяную воду с солью вливают растительное масло.
2. Взбивают смесь до образования белой эмульсии.
3. Добавляют просеянную, смешанную с сахаром муку.
4. Замешивают однородное, не липкое песочное постное тесто, применяют полученную основу по назначению.

Песочное тесто на кефире

Простой рецепт песочного теста на кефире подойдет для создания основы для пирога с ягодами, фруктами, другой сладкой или закусочной начинкой. Сливочное масло в данном случае следует предварительно заморозить, а затем перетереть через крупную терку. Кефир и яйца перед добавлением к масляной крошке должны быть хорошо охлажденными.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 400 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сахарный песок – 100 г;
• кефир – 200 мл;
• сода – 1/3 ч. ложки;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

1. В кефир добавляют соду, соль, яйцо, размешивают, дают немного постоять.
2. Перетирают на терке замороженное масло, растирают пальцами с мукой и сахаром до получения крошки.
3. Соединяют сухую смесь и кефирную, замешивают однородное песочное тесто, по надобности добавив еще муки.
4. Помещают ком в пленке в холодильник на час.

Несладкое песочное тесто

Несладкое песочное тесто для мясного пирога, для выпечки с другой закусочной начинкой или тарталеток удастся замесить, воспользовавшись пропорциями следующего рецепта. Вместо воды можно добавить при замесе немного ледяного молока, сметаны, кефира, а масло сливочное заменить качественным маргарином.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• вода – 1 ст. ложка;
• масло сливочное – 125 г;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

1. Просеянную муку смешивают со щепоткой соли и растирают с мягким сливочным маслом до получения крошки.
2. Разбивают к мучной смеси с маслом яйцо, вливают немного ледяной воды.
3. Производят замес песочного мучного кома, который оборачивают пленкой и убирают в холодильник на 30 минут.

Песочное тесто на майонезе

Мягкое песочное тесто, замешанное на майонезе, подойдет для создания всевозможной аппетитной выпечки с разными начинками и без. Результат покорит превосходным вкусом полученных блюд, а подобный вариант станет самым приоритетным и любимым из всех возможных для приготовления песочной основы.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 4 стакана;
• масло сливочное – 200 г;
• сахарный песок – 200 г;
• майонез – 200 г;
• сода – 1/3 ч. ложки;
• соль – 1 щепотка;
• ванилин – по вкусу.

Приготовление

1. Смешивают просеянную муку с сахаром, ванилином, солью и маслом, растирают в крошку.
2. В майонез добавляют соду, перемешивают, после чего взбивают немного с яйцом.
3. Соединяют жидкую основу и крошку, замешивают тесто до однородного кома.
4. Убирают основу в пленке в холод на час.

Песочно-дрожжевое тесто

Нежнейшее дрожжевое песочное тесто для пирога, рулета, другой выпечки с начинкой и без, замешивается в три счета по простой и нехитрой технологии. Рассыпчатая и одновременно пористая и воздушная структура подобной выпечки не оставит равнодушным ни одного гурмана или едока привереду и порадует восхитительными свойствами.

Ингредиенты:

• дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
• мука – 350 г;
• масло сливочное – 200 г;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• вода – 60 мл;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

1. Дрожжи смешивают с теплой водой и ложкой сахара, оставляют на 15 минут.
2. Муку перетирают с остатком сахара и сливочным маслом до крошки.
3. Вливают к крошке дрожжевую смесь, замешивают тесто и тут же применяют его по назначению.

Песочное шоколадное тесто

Рассыпчатое песочное тесто для почитателей шоколадной выпечки можно сделать с добавлением какао. Насыщенный вкус основы подойдет для приготовления печенья, песочных коржей для торта или создания всевозможных десертных пирогов. Сливочное масло заменять маргарином здесь нежелательно, так как вкус станет от этого менее нежным.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• мука – 3 стакана;
• масло сливочное – 200 г;
• сахарный песок – 200 г;
• порошок какао – 3 ст. ложки;
• сода – 0,5-1 ч. ложка;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

1. К растопленному сливочному маслу добавляют сахар, размешивают до растворения кристаллов.
2. Всыпают какао, соль, перемешивают до распускания комков.
3. Добавляют яйца, а затем погашенную соду и муку.
4. Замешивают однородное тесто, которое упаковывают в пищевую пленку и помещают в холод на пару часов.

Песочное тесто в хлебопечке – рецепт

Удобно и легко замешивать песочное тесто в хлебопечке. Базовую версию, представленную в следующем разделе, можно корректировать, заменяя сметану кефиром или варьируя порцией сахара. В качестве основы подойдет сливочное масло или маргарин достойного качества, который точно также предварительно растапливают.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 600 г;
• масло сливочное – 200 г;
• сметана – 5 ст. ложек;
• сахарный песок – 0,5 стакана;
• разрыхлитель – 1 ч. ложка;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

1. В ведерко хлебопечки добавляют растопленное и немного остывшее сливочное масло.
2. Закладывают сметану, яйцо, сахар, соль, разрыхлитель с мукой.
3. Включают программу «Тесто» на 30 минут.
4. Полученный ком убирают в холодильник в пленке минимум на 30 минут.

 

Выпечка из песочного теста – рецепты сочников, печенья, пирога и рогаликов

Выпечка из песочного теста – самый популярный способ разнообразить стол как сладкими, так и сытными угощениями. По простым рецептам пекут печенья, всевозможные десертные и закусочные пироги, готовят пиццу и творожные сочники. Вариантов много, кулинары смогут найти подходящий вариант для себя.

Что приготовить из песочного теста?

Почти все рецепты из песочного теста – простые, не требующие специальных навыков или недоступных ингредиентов. Классическая основа готовится из 3 ингредиентов: яиц, масла и муки.

1. Сладкие изделия из песочного теста готовятся с добавлением подсластителя в основе. Но, если будет применяться сахарная начинка, тесто можно не подслащивать совсем или уменьшить количество подсластителя вдвое.
2. Несладкая выпечка из песочного теста – всевозможные пироги с мясом, грибами, сыром. Иногда из теста готовят основу для пиццы или соленого печенья.
3. Для получения более пышной, мягкой, но такой же рассыпчатой выпечки, используют сметану.
4. Выпечка из песочного теста готовится из холодных ингредиентов, даже мука должна быть охлажденной.

Пирог из песочного теста с яблоками

Яблочный пирог из песочного теста готовится не хлопотно. Нужно сделать сладкое тесто, и запастись парой сладких яблок. Фрукты можно заменить вареньем с целыми дольками, не применяя жидкий сироп. Из специй отдать предпочтение кардамону и корице – это хорошее сочетание для яблочных наполнений. Для данного рецепта нужна небольшая форма, диаметр 20 см.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• сахар – 1 ст.;
• мука – 2 ст.;
• замороженное масло – 200 г;
• разрыхлитель;
• яблоки – 2 шт.;
• сахар тростниковый – 2 ст. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• кардамон – ½ ч. л.

Приготовление

1. Натереть масло, соединить с мукой и сахаром.
2. Ввести яйца и разрыхлитель. Собрать нелипкое тесто, убрать в холод на 30 минут.
3. Яблоки порезать на дольки, обвалять в смеси сахара со специями.
4. Тесто раскатать, выложить в форму с бортами.
5. Наколоть дно вилкой.
6. Сверху выложить яблочные дольки, украсить остатком теста.
7. Выпекать 25 минут при 200 градусах.
8. Резать лимонный пирог из песочного теста после полного охлаждения.

Рецепт сочников с творогом из песочного теста

Восхитительно вкусные, мягкие сочни с творогом из песочного теста готовятся быстро и просто, многие вспомнят вкус детства, попробовав приготовить это лакомство. В процессе замешивания теста, важно не «забить» его мукой, завершить замешивание после того, как основа перестанет прилипать к столу и рукам.

Ингредиенты:

• сахар – 150 г;
• мука – 2 ст.;
• соль – 1 щепотка;
• масло – 180 г;
• яйца – 2 шт.;
• разрыхлитель;
• сметана – 3 ст. л.;

Начинка:

• творог – 200 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• сметана – 1 ст. л.;
• белок – 1 шт.;
• мука – 1 ст. л.

Приготовление

1. Соединить яйцо с сахаром и сметаной. Ввести мягкое масло.
2. Добавить соль, разрыхлитель, муку. Замесить тесто, охлаждать 20 минут.
3. Взбить белок с сахаром в плотный крем.
4. Творог соединить с белком, ввести сметану, хорошо и аккуратно перемешивать лопаткой.
5. Добавить муку, перемешать.
6. Раскатать пласт толщиной 3-5 мм.
7. Вырезать круги, выкладывать на одну половину теста, второй половиной накрыть.
8. Переложить на противень с пергаментом.
9. Выпечка сочников из песочного теста продлится 25 минут при 180 градусах.

Сметанник из песочного теста - рецепт

Эта восхитительная выпечка из песочного теста покорит нежнейшей консистенцией, отменным сбалансированным вкусом. Сметана присутствует и в основе, что делает торт мягче, и в начинке – легком, воздушном креме. Лакомство выходит очень красивым на вид, поэтому не требует дополнительного оформления, можно просто посыпать пудрой и придать десерту завершенный вид.

Ингредиенты:

• мука – 2,5 стакана;
• масло – 200 г;
• сахар – 200 г;
• яйца – 5 шт.;
• сметана – 400 г.

Приготовление

1. Смешать масло с половиной сахара.
2. Добавить муку, собрать тесто в ком, раскатать и перенести при помощи скалки в форму с бортами.
3. Взбить яйца с остатком сахара, добавить сметану, вылить смесь в форму на тесто.
4. Выпекать торт из песочного теста при 180 градусах 40-45 минут.

Рецепт печенья из песочного теста

Шоколадное печенье из песочного теста быстро готовится, получается вкусным и мягким. Разнообразить вкус поможет комбинирование разного теста: ванильного и кофейно-шоколадного. Основа готовится в два этапа – разделяется жидкая база, в одну часть вмешивается только мука, а во вторую добавляют еще и кофе, и какао.

Ингредиенты:

• сахар – 1 ст.;
• мука – 2,5 ст.;
• яйца – 2 шт.;
• маргарин – 100 г;
• какао – 2 ст. л.;
• заваренный кофе – 30 мл;
• ванилин;
• разрыхлитель;
• йогурт или сметана – ½ ст.

Приготовление

1. Размешать маргарин с сахаром и яйцами, ввести ванилин и разрыхлитель.
2. Влить кефир, перемешать, разделить на 2 части.
3. В одну всыпать 1,5 ст. муки, замесить плотное тесто, убрать в холод на 15 минут.
4. Во вторую порцию теста добавить кофе, какао и муку. Замесить плотное шоколадное тесто, убрать в холодильник на 15 минут.
5. Раскатать 2 пласта из белого и темного теста, выложить друг на друга, вместе раскатать скалкой.
6. Свернуть плотным рулетом. Убрать в холод на 10 минут.
7. Разрезать рулет на пятаки толщиной 5 мм.
8. Выпечка печенья из песочного теста продлится 15 минут при 200 градусах.

Корзиночки из песочного теста с белковым кремом

Рецепт корзиночек из песочного теста не сложный, для основы применяется базовое тесто, но перед наполнением заготовки нужно полностью охладить. Единственной сложностью будет приготовление меренги, для этого нужно вооружиться хорошим мощным миксером или электрическим венчиком. Традиционно на дно корзинок выкладывают немного кисловатого джема.

Ингредиенты:

• песочное тесто – 500 г;
• джем;
• белки – 3 шт.;
• сахарная пудра – 200 г.

Приготовление

1. Тесто раскатать, вырезать кругляши, выложить в формы.
2. Застелить каждую заготовку пергаментом, засыпать фасолью.
3. Выпекать 15 минут. Убрать груз, допечь еще 10 минут до золотистого цвета. Охладить.
4. Взбить белки, подсыпая пудру.
5. В каждую корзинку выложить по 1 ч. л. варенья.
6. С помощью кондитерского мешка отсадить крем в корзинку.

Пирог с лимоном из песочного теста - рецепт

«Лимонник», пирог из песочного теста, – достойная версия американских квадратиков. Восхитительно нежные пирожные готовятся очень просто. Для реализации классической идеи нужна квадратная или прямоугольная форма, перед тем, как порезать десерт на порции, его обильно посыпают сахарной пудрой, она выступает не только в качестве подсластителя, но и как украшение пирога.

Ингредиенты:

• тесто сладкое песочное – 400 г;
• лимонный сок – 4 ст. л.;
• лимонная цедра – 2 ст. л.;
• мука – 2 ст. л.;
• сахар – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахарная пудра для посыпки.

Приготовление

1. Тесто распределить в форме с невысокими бортами, наколоть вилкой, выпекать при 200 градусах 15 минут.
2. Взбить яйца с сахаром до однородного состояния, всыпать цедру и добавить сок, не прекращая взбивать.
3. Добавить муки, перемешать на низких оборотах миксера.
4. Вылить начинку поверх коржа.
5. Выпекать 25 мину при 190 градусах.
6. Готовый пирог посыпать обильно сахарной пудрой, разрезать на квадратные порции.

Рогалики с повидлом из песочного теста

Рецепт рогаликов из песочного теста на основе творога, реализовать дома не сложно, для замешивания основы понадобится творожная масса, протертая через сито или пробитая блендером. Благодаря этому ингредиенту, угощение выйдет мягким и рассыпчатым. Формируется лакомство в виде рогаликов, в качестве начинки может выступить любой джем, конфитюр, повидло.

Ингредиенты:

• творог – 150 г;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 100 г;
• маргарин – 100 г;
• мука – 2-3 ст.;
• ванилин и разрыхлитель;
• повидло.

Приготовление

1. Соединить маргарин, сахар и творог.
2. Ввести яйца, разрыхлитель и ваниль.
3. Ввести муку, замесить нелипкое тесто.
4. Раскатать пласт, разрезать на треугольники.
5. На большую часть выложить повидло.
6. Свернуть рулетиками, выпекать 20 минут при 220 градусах.

Птифуры из песочного теста

Очень красивая, разнообразная фуршетная выпечка из песочного теста – птифуры с разными начинками. Это, своего рода, тарталетки, вырезанные фигурно, а сверху располагается начинка – сладкая или соленая – все зависит от тематики торжества и фантазии повара. Из указанных ингредиентов выйдет 8 порций.

Ингредиенты:

• мука – 150 г;
• разрыхлитель;
• масло – 80 г;
• вода – 20 мл;

Начинка:

• орехи – 50 г;
• сахар – 20 г;
• белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 100 г;
• шоколад – 50 г.

Приготовление

1. Соединить рубленное замороженное масло с мукой и разрыхлителем в крошку, добавить воду, замесить плотный ком. Оставить на 30 минут.
2. Раскатать пласт, толщиной 1 см. Вырезать фигурки.
3. Порубить мелко орехи, смешать с сахаром. В эту смесь обмакнуть заготовки печенья (одну сторону).
4. Взбить белки с пудрой до получения устойчивого безе.
5. Отсадить меренгу поверх ореховой крошки.
6. Выпекать 25 минут при 160 градусах.
7. Охладить пирожные, украсить растопленным шоколадом.

Ватрушка с творогом из песочного теста

Творожный пирог из песочного теста называют «Королевской ватрушкой». В качестве дополнения и придания интересного вкуса применяется цитрусовый джем, можно потратить немного больше времени и сделать заварной крем, будет тоже очень вкусно. Творог нужно протереть через сито или пробить блендером, чтобы убрать излишнюю зернистость.

Ингредиенты:

• тесто песочное – 700 г;
• лимонный джем – ½ ст.;
• творог – 400 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 100 г;
• мука – 1 ст. л.;
• ванилин.

Приготовление

1. Тесто разделить, большую часть натереть на терке, распределить в форме.
2. Взбить творог с яйцом, сахаром, ванилином и мукой.
3. Выложить творожную массу поверх теста.
4. Лимонное варенье налить сверху творога, притрусить оставшимся натертым тестом.
5. Выпекать 40 минут при 190 градусах.

Пицца из песочного теста

Домашние блюда из песочного теста могут удивить гостей, если воспользоваться интересным и несложным рецептом. Пицца готовится быстро, основа получается очень рассыпчатой, но восхитительно вкусной и гармонично сочетающейся с солеными начинками. Наполнить выпечку можно салями, ветчиной, из овощей лучше не применять сочные плоды, хватит болгарского перца.

Ингредиенты:

• несладкое классическое песочное тесто – 300 г;
• колбаса – 100 г;
• сыр – 100 г;
• ратунда – ½ шт.;
• томатный соус – 1 ст. л.

Приготовление

1. Тесто раскатать в пласт, толщиной 1 см.
2. Распределить соус, колбасу и перец.
3. Посыпать сыром.
4. Выпекать 20 минут при 180 градусах.

Киш из песочного теста

Мясной пирог из песочного теста готовится с разными начинками, среди которых сочетание куриного или другого мяса с грибами и овощами. В тесто вместо воды можно добавить при замесе немного ледяного молока, сметаны, кефира, а масло сливочное заменить качественным маргарином. Традиционно применяется форма с фигурными невысокими бортами, диаметр емкости 20 см.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• вода – 1 ст. ложка;
• масло сливочное – 125 г;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – 1 щепотка;
• куриное филе – 400 г;
• грибы – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• сливки – 400 мл;
• яйца – 3 шт.;
• сыр твердый – 200 г.

Приготовление

1. Просеянную муку смешать с солью и растереть с мягким сливочным маслом до получения крошки.
2. Вбить яйцо, влить немного ледяной воды.
3. Замесить песочный ком, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
4. Курицу отварить, порезать на кусочки.
5. Спассеровать лук, добавить грибы, жарить до готовности, ввести курятину, перемешать, посолить, приправить специями.
6. Яйца взбить, влить сливки и присоединить тертый сыр.
7. Раскатать пласт теста, выложить в форму, срезать излишки.
8. Поместить пергамент и груз, выпекать 15 минут при 200 градусах.
9. Брать груз, поместить начинку, залить сливочно-яичной массой.
10. Выпекать 40 минут при 180 градусах.

 

---

Смотрите также

• 
  Как запаривать гречку на ночь
• 
  Макароны как делать
• 
  Баклажанная икра на зиму самая простая
• 
  Как посолить правильно грузди
• 
  Суп из пшеничной крупы с мясом
• 
  Как коптить сало в коптильне горячего копчения
• 
  Как в домашних условиях засолить сайру
• 
  А ля рус
• 
  Лечо без помидор на зиму
• 
  Как сварить чечевичный суп с мясом
• 
  Как сделать бабку из картошки в духовке