Добавить на Яндекс

Тонко нарезанное мясо название


названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

  • Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
  • Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

https://youtu.be/NXXWNyZJ3gw

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Итальянское мясо - виды и названия

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину.

Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления.
Различают:

  • Prodotti crudi — продукты из сырого мяса.
  • Prodotti cotti — продукты, проходящие термообработку.

Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как все сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола
Брезаола (Bresaola) — единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2 недель.

Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов. Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка.

Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина
Вентричина (Ventricina) — колбаса, типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventric- ina del Vastese. 

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят ее самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом. Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В ее составе есть субпродукты. Сырье для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capi- collo) — продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями.

Ее название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, созревает в течение 3-6 месяцев. Форма продукта — цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция — компактная, неэластичная. Цвет — красный с белыми вкраплениями. Аромат — сладкий. Вкус — нежный, усиливается по мере выдержки.

Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло
Кулателло (Culatello) — одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма.


Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов. Вес готового продукта — 3-5 кг.

Цвет среза — равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат — насыщенный, вкус — сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо
Лардо (Lardo), или попросту итальянское свиное сало . В республике его относят к мясным продуктам.


Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3 до 12 месяцев.

Готовое лардо — на вид влажное, цвет — белый с легким оттенком розового, консистенция — однородная и мягкая. Вкус — нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта
Панчетта (Pancetta) — традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Ее форма меняется в зависимости от сорта.

К примеру, pancetta tesa — квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata — в виде рулета.
Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник.

Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера. Готовая панчетта на срезе — розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Ее добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) — типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины — это свинина, соль и время.


Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза — розово-красный. Запах — ароматный, вкус — нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Nor- cia; di Sauris; Amatriciano).

Cамой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) — мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для ее приготовления, зависят от региона страны. В ее составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр).

Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка — чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом. Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2 месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие — продают сырыми (Salsic- cia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят). В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы — мягкий и маслянистый. Подают ее с гренками и оливковым маслом.

Салями
Салями (Salame) — колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки.

Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта. Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза— красный с вкраплениями белого жира. Аромат — насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, несмотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно также отметим один из вариантов салями — Спьянату (Spianata).

Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) — особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она является частью культурного наследия южных регионов страны.

Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном.

Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом. Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура — компактная, слегка мягкая. Срез — ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат — острый, вкус — сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек
Спек (Speck) — фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира.

Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовлении спека — копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза — розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус — пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Источник: Журнал «Мясной бизнес» №1/2019

Топ-7 лучших рецептов от похмелья

Первые дни января могут стать, без преувеличения, самыми тяжелыми в году. Ведь неприятное слово «похмелье» знакомо, пожалуй, подавляющему большинству взрослых россиян. Поэтому мудрые люди готовятся к будущему похмелью загодя. И для них мы собрали лучшие рецепты антипохмельных блюд от шеф-поваров московских ресторанов. Попробуйте приготовить, что душе угодно: знаменитый хаш, суточные щи с квашеной капустой или томатный марокканский суп.

Щи суточные с квашеной капустой

Рецепт этого проверенного веками средства от похмелья, которым пользовались наши деды и прадеды, попал к нам прямиком из Гранд-Кафе Dr.Живаго. Настоящие суточные щи из квашеной капусты – одно из самых популярных и вкусных блюд русской кухни. Суточные щи готовят заранее, поскольку они становятся еще вкуснее, если сутки постоят на холоде (отсюда и название). Потом их нужно разогреть – и похмелья как не бывало!

Ингредиенты:

  • Свиная грудинка варено-копченая – 200 г
  • Свиные ребра варено-копченые – 200 г
  • Куриные окорочка варено-копченые – 200 г
  • Квашеная капуста – 400 г
  • Лук – 150 г
  • Морковь – 100 г
  • Рассол из-под квашеной капусты – 200г
  • Томатная паста – 50 г
  • Репа – 100 г
  • Соль, перец, сахар – по вкусу
  • Для бульона:
  • Мясо с костями (бульонка) – 1,5 кг

Приготовление:

Для начала нужно приготовить насыщенный говяжий бульон. Берем голяшку, бульонку или лопатку (мясо должно быть почти как на холодец с большим количеством желирующих веществ). Все это нужно выложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода закрыла мясо, и довести до кипения. Как только вода закипит, уменьшить огонь и 5 минут собирать всю всплывающую пену. Затем слить воду, промыть под струей воды мясо и вымыть кастрюлю.

Снова сложить мясо в кастрюлю, залить свежей холодной водой и еще раз довести до кипения. Снизить огонь насколько это возможно. Томить бульон в кастрюле без крышки (иначе бульон помутнеет) на плите или в духовке 2 часа. Процедить, мясо срезать с костей, мелко порезать и вернуть в бульон.

Мясо от копченостей срезать с костей. Кости залить холодной водой, чтобы она только покрыла их, довести до кипения и проварить 1 час, затем получившийся бульон процедить и добавить в основной бульон. Мясо от копченостей нарезать кубиками. Обжарить на сковороде 3-4 минуты.

Морковь и лук нарезать соломкой, отдельно обжарить на растительном масле, далее добавить квашеную капусту и тушить на небольшом огне с постепенным добавлением рассола до полуготовности капусты. Затем добавить томатную пасту и чуть обжарить все на сковородке.

Репу нарезать соломкой. Далее обжарить ее на сливочном масле. В говяжий бульон, смешанный с бульоном от копченостей, добавить приготовленную массу овощей (репу и капусту с морковкой и луком), а также нарезанное мясо. Варить все 30 минут на небольшом огне. Добавить соль, перец и сахар по вкусу. Готовые щи оставить на холоде настаиваться. На следующий день разогреть и подавать со сметаной.

Дюшбара из цесарки

Дюшбара – это азербайджанские мелкие пельмени. Их подают в наваристом крепком бульоне. Можно готовить это блюдо также из говядины или из курицы. Рецепт – от шеф-повара ресторана Shore House Виталия Кима.

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • Бульон из цесарки – 400 г
  • Уксус домашний – 15 г
  • Помидоры – 20 г
  • Зелень – для украшения блюда
  • Отвар шафрана – 25 мл
  • Дюшбара отварная – 200 г

Для дюшбары (на 1 кг):

  • Тесто – 550 г
  • Фарш из цесарки – 400 г
  • Мука пшеничная – 70 г

Для теста (на 550 г):

  • Мука – 450 г
  • Вода – 210 г

Для фарша (на 1 кг):

  • Мясо цесарки – 600 г
  • Лук репчатый – 450 г
  • Соль – 10 г
  • Перец горошком – 1 г

Для бульона:

  • Вода – 2,5 л
  • Тушка цесарки – 1 кг
  • Лук репчатый – 250 г
  • Морковь – 250 г
  • Шафран – 2 г
  • Соль – по вкусу

Как приготовить:

Сварить крепкий бульон из цесарки, добавив целиком лук и морковь. В конце посолить, добавить шафран и дать настояться. Затем бульон процедить.

Приготовить фарш: мясо с луком пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно вымесить.

Приготовить тесто: смешать муку и воду, как следует вымесить до однородной консистенции. Дать отдохнуть полчаса под крышкой.

Тесто раскатать тонко и нарезать на квадратики 2 на 2 см, в центр каждого квадратика выложить шарик фарша и слепить маленькие пельмени. Готовую дюшбару выложить в сито и слегка встряхнуть, освобождая от лишней муки.

Подготовленную дюшбару отварить в кипящем бульоне с добавлением помидора. При подаче в тарелку налить бульон, выложить готовую дюшбару и добавить зелень. Отдельно подать домашний уксус.

Хаш

Рецептом классического супа хаш поделился шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Это очень наваристый суп с характерным мясным вкусом и жирностью, а также с особой вязкостью, которая получается от долгой варки говяжьих ног.

Ингредиенты:

  • Говяжьи ноги – 2 шт.
  • Рубец – 1 кг
  • Говяжий язык – 1 шт.
  • Чеснок, соль, перец, зелень, уксус – по вкусу

Способ приготовления:

Говяжьи ноги хорошо помыть, поскоблить и залить холодной водой. Нужны только передние ноги, поскольку бульон из задних ног получается довольно пахучим, а точнее – «с душком». Вымочить ноги и отдельно рубец в воде в течение суток, меняя воду несколько раз. Затем слить воду, ноги и рубец еще раз вымыть, снова залить холодной водой и поставить на огонь в отдельных кастрюлях. Довести воду до кипения, убавить огонь, снять всю пену, которая образуется, и варить на самом маленьком огне под крышкой 8-10 часов. «Тут нужно иметь терпение, – говорит Мамия. – Самое важное – чтобы хаш очень долго томился. Лучше всего поставить ноги и отдельно рубец вариться на всю ночь». Важно также, чтобы бульон, в котором варятся ноги, не выкипел весь, а продолжал покрывать мясо, поэтому изначально налейте воды побольше, так, чтобы уровень воды был на 15-20 сантиметров выше уровня продукта.

Язык сварить отдельно до готовности. Язык и рубец, когда они сварятся, очистить. Отвары от рубца и языка слить, а мясо порезать кусками (примерно 20-30 г на 1 кусок).

За 20 минут до готовности бульона, в котором варятся ноги, посолить его, положить лавровый лист и перец горошком.
Вынуть ноги из бульона, отделить мясо от кости (к этому времени оно так разварится, что будет отваливаться само). Нарезать мясо крупными кусками. Добавить нарезанный рубец и язык.

Прежде чем разливать горячий хаш по тарелкам, необходимо приготовить чесночную заправку. Для этого чеснок очистить, нарезать, истолочь в ступке с крупной солью, влить 100 г бульона и добавить 1 ч.л. уксуса. Зелень мелко накрошить.

Все три вида мяса выложить в тарелку и залить кипящим бульоном из говяжьей ноги. Некоторые любят добавлять в хаш молоко, но это дело вкуса. Подавать с чесночной заправкой, зеленью и тонким лавашем. Молоко, чеснок и уксус в заправке чуть снижают интенсивность специфического запаха, который иногда кажется слишком насыщенным. Но стоит только попробовать хаш, и вы станете его горячим ценителем.

Марокканский томатный суп


Легкий, нежный по консистенции, немного острый и пряный томатный суп как нельзя лучше подойдет для обеда на следующий день после изобильного застолья. К тому же, готовится он, в отличие от щей и хаша, довольно быстро. Это рецепт от шеф-повара ресторана Nofar Александра Жеребицкого. «Томатный суп – идеальное средство от похмелья, – говорит он. – Ведь томаты, как известно, сами по себе богаты полезными солями, минералами и кислотами. А в нашей подаче супа полезность удваивается: размягченные томаты не перегрузят организм лишней клетчаткой, и суп станет легким обедом, возвращающим силы и снимающим головную боль».

Ингредиенты:

  • Имбирь – 26 г
  • Стручковый острый перец – 26 г
  • Лук-шалот – 53 г
  • Томаты – 1300 г
  • Мёд – 3 ст.л.
  • Лайм – 1 шт.
  • Оливковое масло 4 г

Приготовление:

Мелкими кубиками нарезать острый перец, лук-шалот и имбирь, перемешать и обжаривать в течение 2-3 минут. Добавить 0,5 л воды и протушить. С томатов снять кожу и нарезать мелкими кубиками. Тушеные овощи смешать с томатами и варить 15 минут на среднем огне. Добавить мед и сок лайма, тщательно перемешать. Перед подачей в каждую порцию добавить по капле оливкового масла. Марокканский томатный суп готов!

Такой суп не только не перегрузит организм, но благодаря своей остроте отлично согреет в зимнюю непогоду, если 1 января вы отправитесь погулять. А мед и лайм в его составе – лучшая профилактика простуды.

Томленая утка с курагой, тыквой и апельсинами

Еще один антипохмельный рецепт от Александра Жеребицкого – это утка со сладко-пряным, цитрусовым гарниром. «Тажин с уткой хорошо подойдет в качестве такого блюда, так как имеет наваристый густой бульон, который содержит массу полезных микроэлементов для восстановления организма», – говорит Александр.

Мясо утки – деликатес, известный многим своим изысканным вкусом и питательными свойствами. А если он сочетается в одном блюде со сладкими фруктами и овощами – получается волшебный фейерверк вкуса. Это стоит попробовать!

Ингредиенты:

  • Кус-кус отварной – 520 г
  • Ножка утки – 600 г (8шт.)
  • Нут отварной -100 г
  • Петрушка – 40 г
  • Масло подсолнечное – 40 г
  • Соль, перец – 4 г
  • Смесь специй – 8 г
  • Перец паприка – 8 г
  • Апельсин свежий – 40 г
  • Картофель мини – 160 г
  • Соус «Демиглас» – 120 г
  • Курага – 280 г
  • Тыква – 280 г
  • Апельсин свежий – 280 г

Приготовление:

Ножки утки обжарить на подсолнечном масле, затем протушить в течение 2,5 часов при температуре около 120 градусов.
Горох нут и кус-кус отварить до готовности.

Тыкву и мякоть апельсина нарезать кубиками (тыкву покрупнее, апельсин помельче), картофель мини порезать пополам. Картофель обжарить вместе с сухофруктами и кусочками апельсина. Залить все бульоном, добавить соус «Демиглас», специи, соль и перец и протушить все 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Добавить к картофелю с сухофруктами нут, перемешать и выложить поверх этого необычного гарнира готовые ножки утки. Накрыть все вместе крышкой и потомить в духовке 10-15 минут.

Блюдо подавать с отварным кус-кусом, украсив его листьями свежей петрушки.

Утиный суп

Рецептом тайского ароматного утиного супа с нами поделился паназиатский ресторан Black Thai. С рисовой лапшой, лемонграссом, листьями бок-чой, грибами Цао-гу он подается вместе с кусочками утиного мяса, обжаренными на воке в солено-сладком пряном соусе.

Ингредиенты:

  • Куриный бульон – 0,5 л
  • Утиный бульон – 0,5 л
  • Перец белый (горошек) – 4 г
  • Соус соевый тёмный – 8 г
  • Стебель лимонника – 80 г
  • Соль – 2 г
  • Салат бок-чой – 20 г
  • Грибы Цао-гу – 20 г
  • Лук зеленый – 3 г
  • Лапша рисовая готовая – 30 г

Для жареных кусочков утки

  • Отварное утиное мясо на кости (можно заменить на утиные шейки) – 400 г
  • Крахмал кукурузный – 40 г
  • Соус соевый – 14 г
  • Сахар-песок – 4 г
  • Перец белый молотый – 4 г
  • Масло кунжутное – 4 г
  • Соус соевый светлый – 4 г
  • Растительное масло – 500 г
  • Зелёный лук – 10 г

Приготовление:

Все ингредиенты для этого ароматного и легкого паназиатского супа можно купить в больших супермаркетах или по интернету с доставкой. Но озаботиться этим, конечно, нужно заранее. Зато вы сможете по-настоящему удивить всех, кого станете угощать им в первый день Нового года.

Куриный и утиный бульон для супа лучше приготовить накануне, а остальное можно сделать прямо перед подачей. Смешиваем два вида бульона, солим, добавляем перец, соевый соус и стебель лимонника (он обладает сильным и свежим характерным ароматом!). Варим все это на медленном огне в течение 30 минут. Основа для супа готова, процеживаем ее.

Пока готовится основа, можно пожарить кусочки утиного мяса. В сотейнике подогреваем растительное масло. Это будет фритюр. Кусочки утиного мяса или утиные шейки обваливаем в крахмале и обжариваем во фритюре. Отдельно на сковороде смешиваем соевый соус, сахар-песок, молотый белый перец, масло кунжутное и соус соевый светлый. В получившуюся массу добавляем обжаренные во фритюре кусочки утки и еще раз их обжариваем, добиваясь, чтобы они карамелизировались в соусе.

В готовый бульон добавляем нарезанные соломкой листья китайского кочанного салата бок-чой, консервированные грибы Цао-гу (их еще называют соломенные грибы), зеленый лук и рисовую лапшу, которую предварительно надо на пару минут залить кипятком и дать ей набухнуть.

Подаем в глубокой миске суп и отдельно – утиные кусочки, обжаренные в соусе и посыпанные мелко нарезанным зелёным луком.

Том-ям с кокосовым молоком

Еще одно блюдо от ресторана Black Thai, подходящее для того, чтобы поправить пошатнувшееся после праздника здоровье, – классический паназиатский суп Том-ям с добавлением кокосового молока, куриного филе, креветок, тайских баклажанов, тайских грибов Цао-гу, жареного лука, лемонграсса, корня галангала, листьев лайма и кинзы.

Ингредиенты:

Для базы:

  • Стебель лимонника – 37 г
  • Лист лайма – 6 г
  • Лук красный очищенный – 37 г
  • Перец чили мини – 8 г
  • Перец чили обычный – 28 г
  • Сахар пальмовый – 15 г
  • Корень галангала – 37 г
  • Кинза – 6 г
  • Чеснок – 18 г
  • Соус рыбный – 64 г
  • Паста Том-ям – 90 г
  • Масло растительное – 110 г
  • Сок лайма – 33 г
  • Вода – 917 г

Для основного блюда:

  • База – 120г
  • Кокосовое молоко – 120г
  • Куриное филе – 35г
  • Креветки – 30г
  • Баклажаны мини – 30г
  • Грибы цаогу – 25г
  • Кинза – 3г

Приготовление:

Базу готовим заранее, поскольку она должна настояться. Нарезать все овощи произвольно. Лимонник отбить. Затем в растительном масле обжарить овощи. Добавить пасту Том-ям. Все обжарить вместе 20-30 минут. Затем добавить пальмовый сахар и залить водой. Томить 2-3 часа. Затем снять с огня и добавить сок лайма и рыбный соус. Дать постоять в течение 3 часов, после чего процедить. База готова.

Филе курицы нарезать вдоль волокон. Креветки очистить, разрезать вдоль спинки, удалить хвост. Баклажаны отварить и нарезать на четыре части. Грибы нарезать пополам. Положить все ингредиенты в базу и томить на медленном огне до готовности мяса. Подать, украсив свежей кинзой.

Попробуйте приготовить эти блюда! Для этого не обязательно ждать похмелья. Они просто вкусные. И чтобы их все перепробовать, у вас впереди еще целые новогодние каникулы.

28 самых вкусных итальянских блюд (с адресами ресторанов!)

Фразу «я люблю пиццу» можно использовать как сильный аргумент, когда на паспортном контроле вас спросят про цель поездки в Италию. Но вкусных блюд в этой стране хватит на десятки путешествий. Выбирайте, что попробовать в следующий раз, а мы подскажем, где это сделать.

Значком 📍 обозначен город, где блюдо придумали, но попробовать его можно не только там.

1. Тальятелле Болоньезе

📍 Болонья, регион Эмилия-Романья

У болоньезе получилось стать популярнее Болоньи: спагетти с этим томатно-мясным соусом мелькает в меню кафе и ресторанов далеко за пределами Италии. Но в самой кулинарной столице болоньезе называют «рагу» и едят не со спагетти, а с яичной пастой тальятелле, которую придумали здесь же. Говорят, это потому что ее плоская форма и шероховатая структура лучше цепляют соус — впрочем, вы можете придумать другую комбинацию.

Где попробовать тальятелле болоньезе в Болонье:

Секретные каналы, кирпичные небоскребы и другие открытия, которые ждут вас в Болонье

2. Спагетти Карбонара

📍 Рим, регион Лацио

Может показаться, что карбонару в Риме пробовать не нужно: ее умеют готовить и в вашем городе. Вот только за пределами «сапожка» в соус часто добавляют сливки, хотя на самом деле нежный шелковый вкус дает сочетание яиц и сыра. К тому же в Риме вам в тарелку положат традиционные свиные щечки, а не кусочки ветчины или бекона. По одной из версий, за рецепт стоит благодарить угольщиков, работавших в Апеннинских горах, — профессия carbonaio и дала название соусу.

Где искать вкусную пасту карбонара в Риме:

10 вещей, которые нужно сделать в Риме

3. Лазанья

📍 Неаполь, регион Кампания, или Болонья, регион Эмилия-Романья

До сих пор точно не выяснили, где впервые приготовили лазанью: в шумном Неаполе или в ученой Болонье. В каждом городе был свой набор ингредиентов, но их объединяло главное — тонкие листы пасты, выложенные слоями. Рецепт с рикоттой и фрикадельками из Кампании считают более старинным, а блюдо с пармезаном и соусом болоньезе — более популярным. Это дает превосходный повод отправиться в оба региона и решить, что вам по вкусу.

Лучшие рестораны Болоньи, чтобы попробовать лазанью:

Пляж, Феллини и пьядина: что посмотреть и чем заняться в Римини

4. Тортеллини в бульоне

📍 Болонья и Модена, регион Эмилия-Романья

Паста тортеллини напоминает пельмени, только изящнее: по легенде, за образец формы повар взял пупок богини Венеры, который увидел в замочную скважину. В Эмилии-Романье их традиционно подают в бульоне — готовьтесь к тому, что до тирамису дело может и не дойти. Но этим все не ограничивается, ведь разновидностей тортеллини хватит на целые каникулы. Попробуйте зеленые пельмешки с добавлением шпината или красные с томатом, сочетайте разные соусы и не забудьте про тортеллони — большие тортеллини.

Где искать вкусные тортеллини в Модене и Болонье:

5. Пармиджана

📍 Регионы Кампания или Сицилия, а также город Парма

Вам может показаться, что пармиджану придумали в Парме, как было с пармезаном — только не говорите об этом южанам. Пока в Неаполе в поисках фактов перебирают старинные трактаты, на Сицилии считают, что уложенные друг на друга ломтики баклажана напоминают персидские окна под названием parmiciana. Теорию подтверждает факт, что на Сицилии блюдо зовут «пармиджана ди меланцане» («пармиджана из баклажана»), а в Эмилии-Романье — «меланцане алла пармиджана» («баклажан по-пармски»). Где бы вы ни решили попробовать это блюдо, слоеная запеканка из баклажана, сыра и томатного соуса обещает быть одинаково вкусной.

Где вкусная пармиджана на Сицилии, в Кампании и Парме:

  • Pizzeria Al 22 на Via Pignasecca 22 (Неаполь)
  • Trattoria del Tribunale на Vicolo Politi 5 (Парма)
  • San Rocco Restaurant Caffè на Via Gian Filippo Guarnotti, (Эриче, Сицилия)

6. Флорентийский стейк (бифштекс)

📍 Флоренция, регион Тоскана

Казалось бы, стейки в любой стране мира готовят одинаково и удивить здесь нечем. Но в Италии к вопросу подходят серьезно: для флорентийского бифштекса используют только мясо молодых бычков, которые пасутся в долине Кьянти. Там же выращивают виноград для красного вина к блюду. Стейк не маринуют, а мраморных прожилок жира в нем почти нет, но мясо все равно получается очень нежным. Впрочем, подойдет оно не всем: готовят всегда с кровью, а размер порции может доходить до 1,5 килограммов.

Где во Флоренции попробовать флорентийский стейк:

Восхитительная Флоренция: что посмотреть и чем заняться

7. Тирамису

📍 Тревизо, регион Венето

Итальянцы настолько без ума от кофе, что даже их культовый десерт не обошелся без эспрессо. На легкую кофейную горчинку намекает даже игривое название тирамису, которое переводят как «взбодри меня». В отличие от других легендарных итальянских блюд, это лакомство появилось только в 70-х годах XX века — поэтому все хорошо помнят, кто и где приготовил его в первый раз. Вы и сейчас можете заглянуть в ресторан Le Beccherie, чтобы навсегда запомнить эталонный вкус.

В каких ресторанах лучший тирамису в Венеции:

  • I Tre Mercanti на Castello 5364 
  • Pasticceria Rizzardini на Sestiere San Polo 1415 | Campiello dei Meloni
  • Le Beccherie на Piazza Giannino Ancilotto 9 (Тревизо)

Сколько стоит поездка в Венецию и как сэкономить половину бюджета

8. Карпаччо

📍 Венеция, регион Венето

Похоже, владелец венецианского «Бара Гарри» обожал искусство, раз назвал сразу два своих изобретения именами итальянских художников. Нарезка сырой говядины с майонезным соусом напомнила Джузеппе Чиприани о красных и белых оттенках на полотнах Витторе Карпаччо, а микс игристого вина и пюре из персиков — о пастельных тонах в работах Джентиле Беллини. И то, и другое все еще можно попробовать в «Баре Гарри», за столиками которого сидел и Хемингуэй, и Вуди Аллен.

Где искать лучшее карпаччо в Венеции:

  • Ristorante Carpaccio на Castello 3479/3480 | Castello 4089
  • Harry’s Bar на Sestiere San Marco 1323

9. Риболлита

📍 Регион Тоскана

Время от времени промозглая зима добирается даже до солнечной Италии — тогда на стол ставят густую и сытную риболлиту. Тосканские крестьяне готовили этот суп из бобов, засохшего хлеба, местной черной капусты и остатков вчерашних овощей, поэтому единого рецепта не существует до сих пор. Одно известно наверняка: что бы ни оказалось в вашей тарелке, проголодаетесь вы нескоро.

Где во Флоренции подают бобовый суп риболлита:

10. Неаполитанская пицца 

📍 Неаполь, регион Кампания

«Друзья», «Один дома», «Черепашки-ниндзя», «Ешь, молись, люби» — пицца столько раз появлялась на экране, что стала самым известным итальянским словом в мире. Неаполитанская «Маргарита» с моцареллой и томатным соусом — классика, но разновидностей пиццы намного больше как в самой Италии, так и за ее пределами. Римская пицца — тонкая и хрустящая, сицилийская — толстая и квадратная, кальцоне — полукруглая и закрытая. На улицах Италии можно встретить даже огромную нью-йоркскую пиццу. Она вдохновлена неаполитанской, но намного свободнее обходится с традициями и допускает в качестве начинки хоть кукурузу, хоть курицу барбекю. Впрочем, нематериальным наследием человечества ЮНЕСКО объявила только пиццу наполетана — с нее и стоит начать.  

Куда идти за лучшей пиццей в Неаполе:

12 способов распробовать Неаполь

11. Аранчини

📍 Остров Сицилия

Апельсинов много не бывает — решили на Сицилии и придумали аранчини. Рисовые шарики обваливают в панировке и жарят в масле до оранжевого цвета. Внутри фотогеничного стритфуда плавится начинка с соусом рагу, баклажанами, моцареллой или чем-нибудь еще. Хотя название переводится как «маленький апельсин», некоторые аранчини имеют форму конуса в честь вулкана Этна. 

Где на Сицилии лучшие аранчини:

Апельсиновое настроение: 10 ярких идей для отдыха на Сицилии

12. Ризотто

📍 Милан, регион Ломбардия

В мире много популярных блюд из риса: от испанской паэльи до узбекского плова. Итальянское ризотто отличается кремовой текстурой и сливочным вкусом — все благодаря рису определенных сортов с высоким содержанием крахмала. Его готовят на бульоне, а в конце добавляют грибы, мясо, морепродукты или овощи. Нежность вкуса подчеркивают сливочное масло и тертый твердый сыр. В разных регионах придумали свои варианты рецепта, но классический алла миланезе вы узнаете по оригинальному аромату шафрана.

Где пробовать вкусное ризотто в Милане:

14 вещей, которые надо увидеть, сделать или попробовать в Милане

13. Равиоли

📍 Распространены по всей Италии

Самые популярные равиоли делают из шпината и итальянского сыра рикотта, укутанных в тесто. Но на самом деле видов этой фаршированной пасты в Италии не меньше, чем уютных площадей: экспериментировать можно с формой, начинками и соусами. Артишоки, креветки и даже трюфели — пробуйте что угодно, прогадать все равно невозможно.

Где подают самые вкусные равиоли в Италии:

Актуальные распродажи авиабилетов в Италию и не только

14. Отбивная по-милански

📍 Милан, регион Ломбардия

Вокруг отбивной алла миланезе не умолкают споры: некоторые эксперты считают, что это не итальянский рецепт, а версия венского шницеля. Но на любви местных жителей это не отразилось, и они уважают блюдо не меньше ризотто, хотя и внесли парочку изменений. Традиционно панированную отбивную на косточке жарят в сливочном масле так, что у кости мясо остается розовым. В современной версии кость убирают, а ломтик вырезки отбивают так тонко, что при жарке он почти растворяется в панировке.

Рестораны, где стоит попробовать отбивную алла миланезе:

Куда съездить из Милана: 16 мест рядом со столицей Ломбардии для гурманов, папарацци и влюбленных

15. Фокачча

📍 Регион Лигурия

Если тесто в пицце вы цените больше начинки, обратите внимание на фокаччу. Эту лепешку готовят настолько похожим способом, что некоторые даже зовут ее протопиццей. Фокаччу ассоциируют с лигурийской кухней, где ее много лет пекут с оливковым маслом и солью, но по мере распространения рецепта по стране добавки к хлебу менялись от региона к региону. Сейчас можно встретить фокаччу с сыром, томатами, оливками, а кое-где — даже с сахаром, медом или изюмом.

Лучшие места, чтобы попробовать фокаччу в Генуе:

Из Генуи в Чинкве-Терре: путешествие по Итальянской Ривьере

16. Капрезе

📍 Остров Капри

В легком салате «Капрезе» всего три ингредиента, но без них невозможно представить итальянскую кухню. Нежная моцарелла ди буфала, спелые томаты «Бычье сердце» и листья свежего базилика, заправленные оливковым маслом, создают удивительно гармоничное сочетание. Название салат получил от острова Капри, а компоненты повторяют цвета итальянского флага — вы точно никогда не забудете, где попробовали этот вкус.

Где заказать капрезе на острове Капри:

10 самых красивых пляжей Италии

17. Минестроне

📍 Распространен по всей Италии

Хотя минестроне — одно из самых известных блюд Италии, рецепта у него нет. Этот овощной суп может быть вегетарианским или с добавлением мяса, густым или совсем легким, содержать рис или макароны — но всегда из сезонных продуктов, которые можно найти на рынке прямо сейчас. Впрочем, некоторые повара считают, что настоящий минестроне может быть только на бульоне из бобов борлотти и без картофеля и томатов: они появились в Италии уже после открытия Америки, а готовят суп со времен Римской империи.

Где попробовать настоящий минестроне:

Самые недооцененные города Италии и всей Европы

18. Поркетта

📍 Аричча, регион Лацио

Поркетта — жирный и сытный рулет из свинины, который в Италии можно увидеть хоть на праздничной ярмарке, хоть в обычной стритфуд-кафешке, где его кладут в панини. Мясо с чесноком, фенхелем, розмарином и другими ароматными травами выпекают больше восьми часов, поэтому оно получается нежным и пикантным. Рецепт претендует на статус старинного: недавно изображение поркетты обнаружили на одной из картин Леонардо да Винчи.

Где лучшая поркетта в регионе Лацио:

  • Osteria Mastro Titta на Borgo San Rocco 27 (Аричча)
  • Osteria n. 1 на Via Borgo San Rocco 39 (Аричча)
  • Er Buchetto на Via del Viminale 2 F (Рим)

Сколько денег нужно для поездки в Рим

19. Джелато

📍 Флоренция, регион Тоскана

У архитектора Бернардо Буонталенти было много талантов, поэтому, помимо флорентийских зданий, он спроектировал еще и первую в мире мороженицу, а потом смешал в ней прообраз джелато. Главное отличие этого охлаждающего десерта от мороженого в том, что его не производят в промышленных масштабах. Поэтому по всей Италии разбросаны джелатерии — маленькие магазинчики, где продают свежее джелато с добавлением шоколада, орешков, натуральных фруктов и ягод.

Адреса лучших джелатерий Флоренции:

Больше, чем падающая башня. Что еще стоит увидеть в Пизе

20. Панини

📍 Распространены по всей Италии

Сэндвич панини наполнен итальянскими деликатесами. Между двух половинок пшеничной чиабатты укладывают начинку из мяса, сыра или овощей, а потом все вместе отправляют на гриль, чтобы подать теплым. Таким бутербродом удобно подкрепиться по пути от одного пункта маршрута к другому — заодно раскусите все виды колбас.

Где перекусить вкусным панини:

21. Полента

📍 Регион Пьемонт 

Полента — это кукурузная каша, но не спешите морщить нос. Если дать массе остыть и затвердеть, ее можно нарезать на куски, как торт, а потом запечь или поджарить — с овсянкой такой трюк не провернешь. За завтраком нарезанные кусочки часто заменяют хлеб или выпечку к кофе, а в ресторанах поленту подают горячей как гарнир или самостоятельное блюдо с соусом.

Куда идти за полентой в Турине:

15 нескучных дел в Венеции и на островах лагуны

22. Брускетта

📍 Центральная Италия

В Италии для счастья нужно немного: натертый чесноком хрустящий хлеб и оливковое масло «экстра верджин». Так выглядит классический рецепт брускетты, которая появилась как блюдо деревенских фермеров и со временем попала в меню итальянских ресторанов по всему миру. Сейчас разновидностей брускетты столько, что все не перепробовать, даже если на год поселиться в Италии, но самые популярные варианты включают томаты, прошутто и моцареллу.

Куда пойти за лучшей брускеттой:

Самые интересные фестивали и праздники Италии

23. Гранита 

📍 Остров Сицилия 

Самый простой способ почувствовать себя местным жителем на Сицилии — позавтракать гранитой с круглой булочкой бриошь. Колотым льдом с фруктовым сиропом, соком, кофе или даже бренди приятно охладиться в солнечный денек. При приготовлении важно, чтобы вода не отделялась безвкусными кристаллами льда, поэтому туристов на улицах Италии гипнотизируют автоматы, в которых бесконечно перемешиваются разноцветные граниты. Классические вкусы — черная шелковица, миндаль, жасмин, лимон и апельсин. А если окажетесь в Катании, разыщите редкую шоколадную граниту.

Где подсластить жизнь вкусной гранитой на Сицилии:

  • Caffe Sicilia на Corso Vittorio Emanuele 125 (Ното)
  • Bam Bar на Via di Giovanni 45 (Таормина)

24. Панна-котта

📍 Регион Пьемонт

Традиционный итальянский ужин состоит из четырех блюд и десерта. Панна-котта такая легкая, что даже после салата, пасты, горячего и гарнира она не кажется лишней. Сладость из сливок, сахара и желатина похожа на кремовый пудинг или молочное желе, а ягодный, шоколадный или карамельный соус придает нежному вкусу интересные оттенки.

Где попробовать самую вкусную панна-котту в Пьемонте:

  • La Cantinetta на Via Roma 33 (Бароло)

25. Канноли

📍 Остров Сицилия 

Сицилийцы так гордятся своим десертом, что не нашли лучшего способа возвысить его над миром, чем отправить в стратосферу на воздушном шаре. В 2014-м году аппарат под названием «Cannolo Transporter» взлетел почти на 30 тысяч метров — и теперь у хрустящей трубочки с начинкой из сладкой рикотты есть фотографии в облаках, которым тирамису может только завидовать. Но первое большое путешествие случилось с канолли в начале XX века: вместе с итальянскими иммигрантами рецепт переехал в США и стал важной частью итало-американской кухни.

Где на Сицилии самые вкусные канолли:

26. Боттарга 

📍 Острова Сицилия и Сардиния

Побережье итальянских островов кишит рыбой — неудивительно, что даже пасту здесь посыпают не пармезаном, а тертой сушеной икрой. Спагетти алла боттарга часто встречается в меню, но чтобы как следует распробовать деликатес, закажите его нарезанным ломтиками и сбрызнутым оливковым маслом и лимоном. На Сицилии боттаргу готовят из икры синего тунца, а на Сардинии используют серую кефаль — и хотя по цвету и запаху эти соленые брусочки отличаются, на обоих островах они официально признаны традиционным продуктом.

Где полакомиться итальянской икрой:

Самые дешевые райские острова

27. Оссобукко 

📍 Милан, регион Ломбардия

Оссобукко часто остается незамеченным туристами, хотя сами итальянцы любят есть его с ризотто по-милански. Телячью голяшку тушат с овощами в мясном бульоне и белом вине, но главная фишка — костный мозг. Именно этот компонент и дал блюду название, которое переводится как «кость с отверстием».

Отличные рестораны, чтобы попробовать оссобукко в Милане:

16 идей, куда съездить из Милана одним днем

28. Кофе

📍 Распространен по всей Италии

В Италии кофе боготворят настолько, что эта страна ассоциируется с напитком не меньше, чем Бразилия и Эфиопия. Если не хотите выдать в себе туриста, заказывайте капучино и другие варианты с молоком только утром: после 11 часов ни один итальянец не изменит чашечке эспрессо, которого здесь несколько видов. Доппио — двойной эспрессо, лунго — с увеличенным количеством воды, ристретто — самый крепкий, а корретто — с ликером.

Где насладиться вкусным кофе в Италии:

Бонус

Знаменитыми на весь мир становятся не только блюда, но и отдельные итальянские продукты. Попробуйте легендарные сыры пармезан, моцарелла ди буффало, горгонзола, пекорино, грана-падано и буррата с жидкой серединкой.

Из мясного не пропустите в Италии прошутто, салями, сальсиччу и огромную колбасу мортаделлу.

А еще не забудьте захватить домой баночку соуса песто и бальзамический уксус из Модены.

Карпаччо из лосося | Рецепт карпаччо из лосося с фото

Готовим карпаччо

Изобретённое в середине прошлого века блюдо из сырой, очень тонко нарезанной говядины, политой смесью оливкового масла и лимонного сока со специями, пришлось по вкусу многим гурманам. Поэтому повара стали экспериментировать не только с этим сортом мяса, но и с рыбой, морепродуктами, различными овощами и грибами.

Основным условием приготовления карпаччо является исключительная свежесть и качество исходных продуктов, так как все они должны быть сырыми. Но не все могут заставить себя есть мясо или рыбу безо всякой предварительной обработки, поэтому приготовьте карпаччо из солёного лосося. Вкус закуски от этого не пострадает, зато вы будете спокойно наслаждаться изумительным блюдом и сможете предложить его своим гостям. Главное – постараться и нарезать рыбу почти прозрачными ломтиками, как того требует авторская методика приготовления карпаччо.

Как вы сами можете убедиться, многие продукты для карпаччо из лосося в нашем рецепте являются афродизиаками, поэтому приготовить его можно и в качестве закуски для романтического вечера, естественно перетекающего в не менее романтическую и страстную ночь.

Как приготовить "Карпаччо из лосося" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления карпаччо возьмём филе слабосолёного лосося, небольшой пучок рукколы, лимон, пармезан, оливковое масло и несколько помидоров черри.

Шаг 2 Ссылка

Пармезан нарезать тонкими пластинами (это удобно делать ножом для чистки картофеля).

Шаг 3 Ссылка

Небольшой пучок рукколы хорошо помыть и обсушить.

Шаг 4 Ссылка

Филе рыбы нарезать очень тонкими ломтиками, чтобы они были почти прозрачными.

Шаг 5 Ссылка

Приготовим заправку, для этого необходимо соединить 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, сок половины лимона, чёрный свежемолотый перец и соль по вкусу.

Шаг 6 Ссылка

На плоское блюдо выложить ломтики рыбы в один слой.

Шаг 7 Ссылка

Обильно полить приготовленной заправкой.

Шаг 8 Ссылка

Добавить ещё немного свежемолотого перца и нарезанный пармезан.

Шаг 9 Ссылка

В центр выложить горсть листьев рукколы, добавить несколько помидоров черри и дольку лимона.

Карпаччо из говядины

Заморским словом «карпаччо» в наши дни никого не удивишь — с тех пор, как венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани изобрел этот способ подачи сырого мяса, названный в честь художника Витторе Карпаччо, воды утекло немало. Многие из вас, попробовав карпаччо в ресторане, наверняка спрашивали себя — а можно ли сделать то же самое в домашних условиях? Отвечаем — можно. Мощный мясной вкус карпаччо, приправленный пикантной заправкой, одинаково нравится и сильному, и слабому полу, главное — не ошибиться в выборе свежего мяса. Остальное — дело техники.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Карпаччо из говядины

2 порции

200 г. говяжьего филе
20 г. пармезана
1 ч.л. каперсов
при желании — 40 г. салата рукола, мизуна или любого другого

для заправки:
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. бальзамического уксуса
1/8 ч.л. горчицы
1/2 небольшой красной луковицы

Убедитесь, что в вашем распоряжении имеется такой кусок говяжьего филе, который можно будет нарезать тонкими аккуратными ломтиками, и зачистите его от пленок. Обжарьте его на небольшом количестве оливкового масла по 1 минуте с каждой стороны, чтобы снаружи появилась румяная корочка, дайте остыть, заверните в пленку и уберите в морозильник минут на 40. Пармезан нарежьте тонкими полосками или покрошите, а для заправки измельчите лук и смешайте с остальными ингредиентами до однородности.

Считаю необходимым прояснить ситуацию с обжаркой мяса. Несмотря на то, что сейчас карпаччо нередко готовят именно таким образом, в половине ресторанов это блюдо будет подано вам полностью сырым, без темного ободка, свидетельствующего о предварительной обжарке. Более того, в случае с карпаччо в исполнении Чиприани (и Beef carpaccio alla Cipriani, которое вам сегодня подадут в венецианском Harry’s bar, отмеченном в 2001 Министерством культуры Италии), действительно, никакой термообработки не происходило. Значит ли это, что при приготовлении карпаччо мясо нельзя подвергать никакой термообработке, иначе это будет уже не карпаччо? Да — если считать настоящим только то карпаччо, которое подается с классическим рецептом соуса, из майонеза, лимонного сока, хрена и молока.

Достаньте мясо — чувствуете, оно стало немного тверже, и теперь не составит труда его правильно нарезать. Остро отточенным ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками, а для того, чтобы они сделались еще тоньше, почти прозрачными, существует один простой фокус. Уложите каждый ломтик между двумя листами вощеной бумаги и пройдитесь по нему скалкой. Справились? Художественно-небрежно разложите мясо на тарелках, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, сбрызните заправкой, разбросайте сверху пармезан и каперсы и увенчайте середину тарелки горкой салата. Если вы хотите подготовиться заранее — уберите тарелки с карпаччо в холодильник, а заправку и все остальное добавьте перед самой подачей. Почувствовать себя пещерным человеком иногда бывает очень вкусно!

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Хамон - Что такое хамон и с чем его есть - санкции России - запрещенные в России товары

Со вторника, 12 августа, хамон на ряду с фуа-гра, прошутто и многими другими деликатесами из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии попал в перечень запрещенных в России продуктов.

Но украинцы по-прежнему могут наслаждаться этим известный во всем мире испанским деликатесом, представляющим собой засоленный, высушенный окорок иберийской черной свиньи.

В Испании хамон - излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.

История

Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со второго века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.

Благоприятный для разведения свиней южный климат способствовал укоренению древней кулинарной практики в Испании. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.

AP

Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.  

Со второй половины 18 века Испания активно развивала производство сыровяленой свинины и быстро закрепила за собою репутацию лучшего в мире поставщика хамона. 

Виды

Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Все эти факторы оказывают ощутимый эффект на вкус и качество конечного продукта. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.

Так, лучшим и самым дорогим испанским хамоном считается хамон иберико, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи, потому его еще называют panta nega, что с испанского - черная нога. При этом к вниманию принимается процент иберийской крови, минимальный уровень - 50%. Если порода чистокровная на 100%, то к названию продукта добавляется обозначение Пуро (Puro).

AP

В зависимости от рациона свиней иберико разделяют еще на три качественных группы. Чтобы получить высший класс, свиньи должны питаться исключительно желудями и травами. Их выводят на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг. Прирост должен составлять не менее 46 кг. Любые добавки при этом недопустимы. Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota  есть своеобразный знак подлинности - черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови.

Если на поздних строках вскармливания были небольшие добавки зерна, то продукт уже будет называться Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo) и качество его считается на уровень ниже. Если свиней выращивали без строгих стандартов в питании, то конечный продукт должен называться Хамон Иберико де Себо Кампо (Jamón ibérico de Cebo Campo).

Менее ценный окорок белых пород свиней называют хамон серрано (jamоn serrano). К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. В прочем, чем больше времени окорок вялился, тем выше качество ему присваивают, что отображается в названии: от 8 до 11 месяцев - Плата (серебро), от 11 до 14 месяцев - Оро (золото), более 14 месяцев - Гран Серрано (высший уровень).

AP 

Испанцы, впрочем, Серрано и Иберико часто называют Курадо. Существует Хамон Курадо - также изготовленный из белой свиньи, но продается по низкой цене. От Хамона Серрано он отличается тем, что не проходит ту сложную систему контроля, описанную в нормативах общества, и которые гарантируют высокое качество Хамона Серрано.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья, но некоторые территории считаются особенно подходящими для выращивания специально хамонных свиней. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства.  Королевским указом был создан Denominación de Origen - перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.

В список вошли: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).

Правила нарезки и другие традиции

Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона.  Окорок хранят подвешенным за копытце, а перед употреблением крепят на специальную подставку - хамонеру. Нарезают максимально тонкими слайсами вдоль кости. Для этого требуется специальный очень острый и тонкий нож с гладким лезвием. Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

В Испании существует даже отдельная профессия кортадор - специалист по нарезке хамона. Как правило, это умение передающееся из поколения в поколения.

AP

Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon - музей хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из грилованного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты: в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Рецепт: Сэндвич с хамоном

Для приготовления понадобится:

- 1 небольшой хлеб монж
- 1 столовая ложка томатный сальсы
- 1 столовая ложка базиликового соуса
- 45 г хамона Серрано
- 1 небольшой пучок рукколы

Фото Сергея Завальнюка


Время приготовления: 30 мин.           Количество порций: 1


Как готовить:

1. Подготовьте соусы. Базиликовый - это просто базилик, перетертый блендером или в ступке с оливковым маслом. Томатная сальса - очищенный от шкурок и семян помидор, мелконарезанный, политый оливковым маслом, с солью и перцем по вкусу. (Можно использовать просто кружки помидоров, как на фото, с оливковым маслом, солью, перцем).
2. Хлеб разрезать пополам. Каждую половинку смазать внутри обоими соусами.
3. Выложить рукколу, сверху - тонко нарезанный хамон. Накрыть второй половинкой хлеба.

Корреспондент Lifestyle

При подготовке данного текста использовались материалы Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

Попробуйте этот сказочно простой трюк, и вы нарежете отбивные на идеально тонкие и ровные кусочки

Мы умеем нарезать мясо так, чтобы каждая котлета была одинаковой толщины. Это проще, чем вы думаете!

Польская кухня немыслима без мяса. По крайней мере, так думает подавляющее большинство поляков, заявляющих, что они далеки от вегетарианства.

Нарезка сырого мяса тонкими ломтиками

Работа с сырым мясом — не самое приятное занятие на кухне.Те, у кого более чувствительные нервы, сдадутся в самом начале. Остальным в мясном бою не легче. Нарезать мясо, особенно на ровные и тонкие ломтики, может быть довольно сложной задачей.

Однако есть способы превратить эту задачу в простое и приятное занятие. Знания пригодятся вам не раз. Мы можем это гарантировать! В конце концов, кто не любит тонкие свиные отбивные в панировке или куриные грудки, которые не разваливаются под лезвием ножа при нарезке?

Советы по приготовлению мясных блюд

Мясо — основа сытных обедов, питательных ужинов и отличное дополнение к бутербродам.

Разделка сырого мяса – вызов даже для любителей кухни. Чтобы облегчить эту задачу, все, что вам нужно сделать, это использовать один хитрый прием в следующий раз, когда вы будете брать мясо. Благодаря ему нарезать мясо даже очень тонкими ломтиками для вас не составит труда.

Начнем с хорошо заточенного ножа. Мясо очень гибкое под лезвием. Метод, который подойдет всем, заключается в том, чтобы положить мясо в морозильную камеру примерно на 15 минут перед нарезкой.Низкая температура сделает мясо для котлет более компактной формы.

Другие методы, облегчающие приготовление мяса

Один из способов приготовить мясо, которое будет мягким и хрустящим при жарке, — натереть его в сыром виде лимонным соком. Растопленное масло и мед создают хрустящую корочку. Это простые решения, которые вы можете использовать на своей кухне почти каждый день.

Мы относимся к красному мясу иначе, чем к другим продуктам.Подходит только для приправы солью в конце приготовления. Если мы их перегружаем, то просто вливаем в кастрюлю полстакана сухого вина. Каждый раз помогает!

.

Три идеи для пасхального ужина. Ознакомьтесь с самыми интересными рецептами!

Три идеи для пасхального ужина - жаркое из свинины, жаркое по-римски, пасхальный пирог

Пасхальный завтрак по традиции должен стать самым важным элементом этих праздников. Однако мы прекрасно знаем, что именно пасхальный обед и десерт представляют собой самый широкий спектр возможностей. Сегодня у меня есть для вас предложение по трем простым блюдам для вашего пасхального ужина. Выглядят эффектно, а на вкус еще лучше!

Глазированное жаркое с луком и грушей

Традиционную свиную вырезку можно есть в обычные дни.Однако Пасха — это время, когда мы можем попробовать сделать что-то дополнительное. Глазированное жаркое с луком и грушей может показаться очень сложным блюдом, но это не так. Он удовлетворит даже самые взыскательные вкусы.

Ингредиенты:

    • 1,5 кг свинины Loin
    • 1 большая груша или два меньших
    • 3 большой лук
    • 300 грамм бекона
    • 3 столовые ложки персикового джема
    • 2 столовые ложки яблочного сидра у вингана
    • 2 столовые ложки масла
    • Столовая ложка смеси ваших любимых специй для мяса

    Исполнение: свиную корейку вымыть и обсушить бумажным полотенцем, затем удалить жир и пленки, которые находятся на верхней части мяса.Нарежьте их, не дорезая до конца, тонкими, примерно 0,5 см ломтиками. Следующим шагом будет приготовление маринада. В миске смешайте масло, яблочный уксус, специи и джем. Полученной массой натереть все мясо. Груши разделить на тонкие дольки, удалить семена, а лук нарезать перьями. Затем в надрезы мяса положить ломтик груши и луковицу, бекон нарезать тонкими полосками и выложить поверх мяса. Поставить все в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 100 минут. Блюдо очень вкусное в горячем виде, а в холодном виде будет ароматным гарниром.

    Мясной рулет

    Альтернатива обычным фрикаделькам. Римское жаркое в пасхальной версии содержит сваренное вкрутую яйцо. Он отлично смотрится на тарелке и исчезает в мгновение ока. Это тип блюда, которое можно легко есть как в качестве основного обеденного блюда, так и в качестве дополнения к холодному бутерброду. Подается со щепоткой хрена, на цельнозерновом хлебе, будет отменно вкусным!

    Ингредиенты:

    Ингредиенты:

    Около 800 г мясного мяса, предпочтительно свинины

    • 4 Жесткие вареные яйца
    • 1 необработанные яйца
    • 4 гвоздики чеснока
    • 1 большой лук
    • 1 столовая ложка горячей горчики
    • 2 ст.л. хрена
    • 2 ст.л.

      Способ приготовления: Положите сало на горячую сковороду и, когда оно растает, добавьте мелко нарезанный лук. Дождаться прозрачности и добавить продавленный через пресс чеснок. Обжаривайте, пока не почувствуете ароматный чесночный аромат. Затем снимите кастрюлю с огня. Отварите 4 яйца вкрутую, стандартное время приготовления уменьшите на полминуты. Очистите яйца. В большую миску выложить порцию фарша, добавить обжаренный лук с чесноком, специи, хрен, горчицу, соль и перец.Все хорошо перемешать. Смажьте пирог жиром и посыпьте панировочными сухарями. На дно выложить 1/3 часть мяса, на него в ряд выложить яйца так, чтобы они распределились по всей длине лепешки, особенно в ее средней точке. Затем накройте оставшимся количеством мяса и запекайте в предварительно разогретой духовке около 50 минут.

      Пасхальный пирог

      Содержит суть этого пасхального времени - яйца, колбасу, хрен, майонез. Калорийно и очень вкусно.Это отличная альтернатива всем традиционным блюдам этого праздничного времени. Подав его на стол, вы обязательно удивите своих гостей!

      Ингредиенты:

      Для теста:

      • около 1,5 стакана пшеничной муки,
      • 130 г холодного масла,
      • 1 яйцо,
      • 9002 9002 1,902 холодной воды, 20 ст. л.

      для начинки:

      для начинки:

      0

    • 350 г Колбаса
    • 5 Жесткие вареные яйца
    • 3 Сырые яйца
    • 3 Лук
    • 200 мл Крем 30%
    • 1,5 столовые ложки масла
    • Соль и перца по вкусу.

    Вам потребуется форма для тарталеток диаметром 26 см и духовка, нагретая до 190 градусов с нагревом сверху вниз.

    Исполнение:

    Посыпьте стол мукой, затем добавьте нарезанное масло, яйцо, воду и соль. Быстро замесить тесто, затем завернуть его в фольгу и убрать в холодильник на час. По истечении этого времени раскатайте его и положите на смазанную маслом форму. Наколоть вилкой и поставить в духовку примерно на 16 минут.

    Пока тесто готово, займитесь начинкой для тарталеток.На разогретую сковороду выложить сливочное масло, затем нарезанный лук и толсто нарезанную колбасу. Обжарить несколько минут, дать остыть. В чаше блендера слегка взбить яйца, затем добавить в яичную смесь сливки, хрен, соль и перец. Хорошо перемешать. Туда же положите остывшую колбасу с луком и перемешайте. Вылейте всю массу на поджаренное дно тарта, украсьте его половинками вареных яиц. Ставим все в духовку на 40 минут.

    Тарт хорош как в горячем, так и в качестве холодного перекуса или закуски.

    Как видите, предлагаемая посуда не требует длительного стояния у кастрюль. Более того, вы можете приготовить их накануне, а затем просто разогреть к пасхальному обеду или съесть холодными, потому что они будут великолепны в любом виде. Пасха — это время, когда также хорошо отдохнуть от ежедневной беговой дорожки. Но это также и момент, когда у вас есть больше времени, чтобы сходить с ума от необычных рецептов. Надеюсь, я вдохновил вас!

    .90 000 Быстрый ужин - три мясных рецепта, которые можно приготовить в экспресс-темпе - Турция из Европы
    Быстрый ужин - три мясных рецепта, которые вы можете приготовить в ускоренное время

    Легкий обед с мясом? Ничего проще. Запаситесь мясом индейки и воспользуйтесь одним из наших рецептов. Мы гарантируем действительно быстрый ужин, который вы сможете приготовить всего за несколько минут.

    Способ приготовления: 30 минут

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    • 250-300 г грудки индейки
    • 1 упаковка замороженной овощной смеси весом ок.450 г (состав на усмотрение или наличие)
    • 1 пакет любого риса (100 г)
    • 1 столовая ложка оливкового масла или другого жира для жарки (можно растительного или топленого масла)
    • соль и перец для вкуса
    • любимые специи для приправы блюда, напр.: прованские травы, молотая паприка (сладкая или острая), карри (порошкообразная или паста), сушеный чеснок и т. д. — могут не понадобиться, если к овощам добавлена ​​смесь специй.
    МЕТОД
    ПОДГОТОВКА

    Грудка индейки с овощами и рисом

    Приготовленная таким образом грудка индейки – это простой в приготовлении сытный ужин.При приготовлении используем небольшую посуду, что позволит быстро убраться после приготовления ужина.

    Ингредиенты (для 4 человек, время приготовления: прибл. 30 минут):

    • 250-300 г грудки индейки
    • 1 упаковка замороженной овощной смеси весом около 450 г (состав по желанию или в наличии)
    • 1 пакет любого риса (100 г)
    • 1 столовая ложка оливкового масла или другого жира для жарки (можно растительного или топленого масла)
    • соль и перец по вкусу
    • Любимые специи для приправы к блюду, напр.: Прованские травы, паприка в порошке (сладкая или острая), карри (в порошке или в пасте), сушеный чеснок и т. д. - могут не понадобиться, если к овощам прилагается смесь специй

    Метод приготовления:

    1. В подсоленной воде сварите рис в пакете в соответствии с инструкциями на упаковке, затем выньте его и слейте воду.
    2. Пока варится рис, промойте мясо индейки, обсушите его, а затем нарежьте небольшими кубиками.Посыпать солью и перцем.
    3. Нагрейте столовую ложку оливкового масла в сковороде. Когда жир нагреется, выложите на него нарезанную индейку и обжаривайте, пока она не станет коричневой.
    4. По истечении этого времени добавить к мясу замороженную овощную смесь. Установите огонь на среднюю мощность, накройте сковороду крышкой и тушите ее около 8-10 минут, пока овощи не станут мягкими, но не будут разваливаться.
    5. Затем добавьте приготовленный и высушенный рис к мясу и овощам на сковороде. Перемешать и жарить вместе еще несколько минут.Приправить и подавать горячим.

    Совет: Перед подачей посыпьте нарезанной петрушкой, укропом, кориандром, арахисом или жареным луком.

    Тортилья с индейкой и овощами

    Врапы из индейки

    послужат не только быстрым обедом. Вы также можете взять их с собой на работу, в школу или университет, например, в качестве обеда (если вы берете их с собой, пропустите очень влажные овощи, такие как помидоры или огурцы, чтобы блины не промокли).

    Ингредиенты (для 4 человек, время приготовления: прибл. 30 минут):

    • 300-400 г грудки индейки
    • приправы для мяса: соль, перец, сладкий перец, карри или куркума, чесночный порошок
    • Масло или топленое масло для жарки
    • 4 лепешки - любые, например пшеничные, цельнозерновые
    • Для соуса: полстакана йогурта и 3 столовые ложки майонеза, чесночный порошок, соль и перец по вкусу
    • Гарниры: любимые овощи, напр.половина кочана салата айсберг (нарезанного), помидоры, нарезанные ломтиками или четвертинками, перец, нарезанный полосками, огурец, нарезанный ломтиками

    Метод приготовления:

    1. Мясо тонко нарезано и приправлено по мере необходимости.
    2. Разогрейте жир в сковороде и обжарьте мясо на среднем огне с каждой стороны, пока оно не подрумянится.
    3. Тем временем приготовить овощи и соус (все ингредиенты смешать и приправить по вкусу)
    4. Разогрейте лепешку (можно не указывать).Намазать соусом каждую лепешку, выложить мясо и овощи и завернуть. Быстрый ужин из индейки готов.
    5. Как завернуть лепешку? Нанеся начинку в центр лепешки, кладем часть нижней части лепешки вверх. Затем сворачиваем лепешку в рулет и она готова.

    Рагу из индейки

    Этот легкий ужин можно приготовить примерно за полчаса. Для экономии времени во время тушения мяса можно одновременно приготовить, например, крупу, которую вы кладете в рагу.

    Ингредиенты (на 4 персоны, время приготовления: ок.30 минут):

    • 0,5 кг мяса окорочков - промытого, обсушенного и нарезанного кубиками, среднего размера
    • 1 большая морковь, нарезанная полукольцами
    • 1 красный перец, нарезанный полосками или кусочками чуть большего размера
    • 1/2 луковицы, очищенной и нарезанной кубиками
    • 1-2 зубчика чеснока, очищенных и пропущенных через пресс
    • 1 стакан бульона
    • 1 столовая ложка пшеничной муки
    • 1 чайная ложка порошка сладкого перца
    • 1 лавровый лист
    • 2 зерна душистого перца
    • соль и перец по вкусу
    • оливковое масло, масло или топленое масло для жарки

    Метод приготовления:

    1. Мясо ноги выложить в миску, посыпать солью и перцем.Откладываем на время.
    2. Разогрейте жир в сковороде и немного обжарьте лук и чеснок. Добавьте индейку, обжаривайте все, пока мясо не подрумянится.
    3. Затем добавить морковь и перец, залить бульоном и посыпать паприкой. Также добавляем лавровый лист и два зернышка душистого перца. Тушите все под крышкой около 10 минут.
    4. Тем временем поджарьте муку на сковороде меньшего размера, постепенно добавляя понемногу горячий бульон.Влить ру в рагу и немного потушить. Приправить по вкусу.

    Совет: Гуляш очень вкусен, если его подавать с картофелем или крупой. Перед подачей можно посыпать рубленой петрушкой.


    CS: Rychlá večere - три рецепта для масита jídla, která si uvaříte v expresním tempu
    DE: Schnelles Mittagessen - drei Kochrezepte für Fleischgerichte, die Sie im Expresstempo zubereiten können

    .

    Как приготовить тартар? | SmaczneBlogi.pl

    Выбираем мясо для тартара

    Многие считают, что употребление тартара может быть опасным для здоровья. Однако на самом деле все зависит от того, какое мясо мы используем для приготовления блюда. Говядина должна быть свежей и поставляться от надежного поставщика. Тогда нам не придется беспокоиться о бактериях и паразитах. Яйцо также должно быть высшего качества . Мы также должны помнить, что тартар нужно есть в течение трех часов после его приготовления.

    Для приготовления хорошего тартара лучше всего подойдет филе - оно красивого цвета, с небольшими перепонками и сочное. Вы также можете использовать бедро или ростбиф . На качестве экономить не стоит – чем выше класс говядины, тем лучше.

    Самым изысканным блюдом является рубленый стейк тар-тар, но его нарезка требует некоторой практики и занимает довольно много времени. Мясо сначала нарезается поперек тонкими ломтиками вместе с клетчаткой, а затем мелко нарезается .

    Конечно, если вы готовите тартар для большой вечеринки, вы можете упростить задачу, используя мясорубку.

    Какие дополнения?

    Выбор начинки для тартара зависит от индивидуальных предпочтений. Блюдо классически подается с яичным желтком и луком. Приправить мясо солью и перцем . Вы также можете добавить к мясу оливковое масло или немного воды.

    Лук можно смешивать с мясом или подавать отдельно. С другой стороны, желток обычно взбивают в углублении в середине сформированной порции тартара или подают в специальном стакане для яиц . Остальные добавки положите вокруг мяса, чтобы каждый мог выбрать то, что ему нравится.

    Стейк тартар можно подавать гостям небольшими порциями, с мелко нарезанными гарнирами, расположенными вокруг мяса . Также мы можем подать тартар в более крупной посуде, каждый из которых возьмет себе порцию мяса и подберет соответствующие добавки.

    Мы можем добавить в TARTARE:
    • оливки,
      • каперсов,
      • штурма,
      • Gherkins,
      • Marinate грибы,
      • петрушка,
      • петрушка,
      • сарды в консервированном масле,
      • Anchovies,
      • Mayonnaise,
      • Maggi приправа ,
      • Табаско,
      • Вустерширский соус,
      • Горчица (дижонская или сарепская),
      • Оливковое масло,
      • Шерри,
      • Лимонный сок.

      С чем подавать тартар?

      Тартар из говядины

      (123РФ)

      Тартар лучше всего сочетается с белым или черным хлебом . Однако мы не подаем его с картофелем, рисом или макаронами.

      Что касается алкоголя, то классическим сочетанием будет тартар с холодной чистой водкой . Мы также можем выбрать сухое красное вино Пино Нуар.

      Тартар со всего мира

      В разных уголках мира можно найти блюда, приготовленные из сырого мяса. Сырой фарш из свинины, приправленный перцем и луком, подается на белом хлебе и пользуется популярностью у наших западных соседей. Бельгийцы же едят тартар и чипсы.

      Итальянцы любят карпаччо , представляющее собой тонко нарезанную сырую говядину, телятину, лосося или тунца, заправленную оливковым маслом и лимонным соком, которую подают с салатами и тонко нарезанным сыром.

      Итальянское карпаччо

      (Шаттерсток)

      В Перу сырое мясо рыбы маринуют в цитрусовом соке с острым перцем, луком и солью.Это блюдо называется севиче . В Чили, с другой стороны, съедается крудос , что является блюдом, напоминающим наш тартар. Рубленую говядину кладут на ломтик хлеба, добавляют немного лимонного сока, мелко нарезанный лук и соус на основе йогурта и майонеза

      В Канаде мясо буйвола используется для приготовления тартара.

      Национальным блюдом Эритреи и Эфиопии является боред , представляющий собой нарезанную кубиками сырую говядину, которую подают с мягким сыром или вареными зелеными овощами .

      В Армении и Турции сырные кюфты готовят для особых случаев. Это блюдо из сырой говядины или баранины, подается с мягким луком и булгуром.

      .

      Карпаччо | закуска, известная из итальянской кухни, антипасто

      Карпаччо - блюдо итальянской кухни, тонкие ломтики сырой говядины (часто также тонкие ломтики других видов мяса и даже овощей). Это относительно новое блюдо, не относящееся к традиционной и региональной итальянской кухне – его подают в основном в ресторанах, бистро и барах.


      Происхождение и приготовление карпаччо

      Очень тонко нарезанная сырая говядина приправлена ​​оливковым маслом и лимонным соком.Сегодня его обычно подают с тертым сыром пармезан или с трюфелями, часто добавляют каперсы и сырой лук. Однако изначально его подавали в майонезном соусе с добавлением горчицы — и по сей день карпаччо подают в венецианском Harry's Bar, где была приготовлена ​​эта закуска.

      В настоящее время название используется очень свободно, обозначая закуски, приготовленные из тонких ломтиков практически любых сырых продуктов (включая рыбу, например, лосося; овощи, например, свеклу, фрукты), подаваемые различными способами.В американской кухне особую популярность приобрело карпаччо из мяса буйвола, по вкусу похожее на говядину, но более насыщенное. Часто создаются оригинальные и причудливые версии, такие как веганское карпаччо из обезвоженного арбуза, создающее иллюзию мясного блюда, созданное известным испанским шеф-поваром Андони Адурисом. Существуют также различные пародии на название этого блюда, иногда юмористические и неправильные по-итальянски (например, pescaccio — «рыбное карпаччо»).

      Создателем блюда стал владелец знаменитого бара Harry's в Венеции, ресторатор Джузеппе Арриго Чиприани (1900-1980).По его воспоминаниям, карпаччо было создано примерно в 1950 году, однако по письменным источникам оно известно с 1969 года. Чипрани сообщает, что его постоянной клиентке, графине Амалии Нани Мончениго, приходилось есть сырое мясо, потому что врачи запрещали его готовить, поэтому он создал это блюдо специально для нее. Однако представляется более вероятным, что оно было создано после 1963 года, поскольку в 1963 году в Венеции проходила известная выставка работ художника эпохи Возрождения Витторе Карпачча, поэтому название созданного в то время блюда побуждало покупателей к его покупке.Такое происхождение названий блюд распространено, например, знаменитый аперитив Беллини Витторе Чиприани, созданный в баре Гарри в связи с выставкой работ Джованни Беллини в Венеции.

      Название блюда происходит от имени известного живописца итальянского Возрождения, а живописца самой Венеции - Витторе Карпаччо (ок. 1465-1526) - по крайней мере, так утверждал сам создатель. Яркий красный цвет сырой говядины должен был ассоциироваться с характерным красивым красным цветом картин Витторе Карпаччо, а белый, также характерный для картин Карпаччо, — с майонезным соусом, подаваемым в качестве закуски.Точно так же название персикового аперитива Беллини происходит от оранжевой мантии фигуры, изображенной на одной из картин Беллини. Однако возможно, что эта история - анекдот, сочиненный позже Чиприани.

      Хотя карпаччо не готовили до середины 20-го века, оно является частью традиции итальянской кухни, являясь довольно типичным антипасто ( антипасти в итальянской кухне – это закуски, такие как вяленое и маринованное мясо, оливки, грибы, перец или сардины).В итальянской кухне сырое мясо также иногда употребляют в качестве антипасти — возможно, в основе карпаччо лежит региональная закуска из Пьемонта, carne cruda all'albese (из города Альба недалеко от Турина).

      Как и говядина для тартара или филе по-американски , говядина для карпаччо должна быть очень свежей и высокого качества. Вкус закуски полностью зависит от вкуса мяса. В баре Harry's и по сей день для приготовления этой закуски используется только заднее распятие ( стейк из ракушек ).Кроме того, однако, чаще используется говяжья вырезка ( вырезка ).

      Говядина должна быть охлаждена, но не должна быть покрыта глазурью, хотя это значительно облегчает нарезку мяса на тонкие ломтики. Замораживание отрицательно влияет на структуру мяса и представляет микробиологическую опасность. Однако, если мы хотим идеально нарезанную говядину, мы должны сделать это сами, потому что сырое мясо следует подавать не позднее, чем через два часа после нарезки. Идея состоит в том, чтобы нарезать говядину как можно тоньше — кусочки мяса должны быть почти прозрачными.

      Карпаччо относительно поздно появилось за пределами Италии. Она стала хитом итальянских ресторанов и баров в США, которые были построены в массовом порядке в 1980-х годах — ее действительно можно считать блюдом итало-американской кухни, как и многие варианты пиццы. С тех пор он стал популярным во всем мире, ошибочно считаясь традиционным деликатесом итальянской кухни.

      Каталожные номера:

      • Арриго Чиприани, Бар Гарри. Жизнь и времена легендарной Венеции Landmar k, Нью-Йорк, 1996.
      • Гарри Сиприани, Поваренная книга бара Гарри. Рецепты и воспоминания всемирно известного бара и ресторана «Венеция» , 2012.

      .

      Брезаола - говяжья колбаса | Итальянские деликатесы \ Мясо

      • Брезаола – типичная (родом из долины Вальтеллина в Ломбардии в северном регионе Италии) говяжья колбаса длительного созревания.
      Bresaola - wędlina wołowa Нажмите, чтобы увеличить

      Код товара: 2220762015328

      Цена за килограмм: 205,90 зл.

      Цена по прейскуранту

      (-% Ограниченная акция)

      Купить за стр.

      После покупки вы получите очки.

      Сообщить о наличии

      Вышеуказанные данные не используются для рассылки информационных бюллетеней или другой рекламы. Включив это уведомление, вы соглашаетесь только на однократное уведомление о повторной доступности продукта.

      Мы отправим в понедельник (% d в наличии)

      В наличии

      14 дней для простого / бесплатного возврата

      Безопасные покупки

      БРЕСАОЛА

      Брезаола — типичная (родом из долины Вальтеллина в Ломбардии на севере Италии) говяжья колбаса длительного созревания.Вначале мясо выдерживают в рассоле 10-15 дней, а затем созревают 8-12 недель. Хотя мясо созревает так долго, благодаря особому климату региона Вальтеллина оно исключительно мягкое и сочное. Со временем брезаола слегка затвердевает и приобретает темно-красный цвет. Во время созревания его натирают тмином, кориандром и другими травами.

      Брезаола имеет нежный, слегка солоноватый вкус и характеризуется низким содержанием жира. Нарезанный очень тонко, он идеально подходит для карпаччо (оригинальное карпаччо подается с говяжьей вырезкой).Тонкие ломтики брезаоли, выложенные на рукколу, сбрызнутые лимоном и оливковым маслом, посыпанные хлопьями Parmigiano Reggiano D.O.P и приправленные щепоткой соли и перца – изысканное блюдо для настоящего итальянского ужина. Лучше всего он сочетается с «тяжелым» красным вином Vino Nobile di Montepulciano, а в особых случаях с благороднейшим из тосканских вин Brunello di Montalcino.

      Состав: говядина, соль, натуральные ароматизаторы.

      Срок годности

      свежеупакованный перед отгрузкой

      Свежая колбаса импортируется в нашем магазине целиком и в нарезке.Нарезанный продукт упакован, поэтому мы можем хранить его в холодильнике в течение месяца.

      Способ упаковки

      в защитной атмосфере (МГС)

      Упаковка в защитной атмосфере (МГС) заключается в замещении воздуха в упаковке с пищевым продуктом специальной смесью газов, обладающей защитными свойствами. Технология MAP используется для устранения или уменьшения порчи продукта.

      Защита для транспортировки

      Сумка термоизоляционная

      В летнее время мы дополнительно упаковываем изделие в сумку/холодильник с охлаждающей вставкой, благодаря чему оно долгое время остается в надлежащих условиях при транспортировке посылки курьером.

      Выбор веса

      возможность выбора упаковки большего размера

      По желанию клиента упаковываем колбасные изделия большего веса, чем указано в карточке товара, в том числе неразрезанные на куски. Если вы заинтересованы, пожалуйста, свяжитесь с персоналом магазина.

      Мнения Задать вопрос

      Задать вопрос о продукте

      Узнайте секрет приготовления карпаччо. Это действительно произошло!

      Оригинальное итальянское карпаччо представляет собой очень тонко нарезанную говяжью вырезку, которую подают с лимоном, оливковым маслом, сыром пармезан или белым трюфелем.Блюдо было изобретено Джузеппе Чиприани во второй половине 20 века, став одним из самых популярных итальянских блюд.

      .

      Рулеты из говядины - Сладкая жизнь

      Хотя вы знаете, что я не большой любитель мясных блюд, но иногда готовлю их для своей возлюбленной. Обычно ему больше всего нравятся такие блюда, как рулеты. Каждый день я предпочитаю готовить блюда в одной кастрюле или супы, которые быстро готовятся, поэтому, когда я подаю мясо с картофелем и свеклой, я знаю, что Збигневек будет на седьмом небе от счастья.

      Накладки, хотя и кажутся трудоемкими и сложными в изготовлении, не доставляют особых хлопот.А вкус будет вознагражден, проведя несколько часов на кухне. Да! Они действительно вкусные! Даже я подтверждаю это, я не слишком мясистый человек.

      говядины Rouledes

      Всего

      2 часа 30 минут

      ингредиенты

      40003

      • говядины Rouledes
      • 750 G BOCONE BOCON
      • 8 ломтики бекона WM
      • ок. ½ стакана пшеничной муки
      • 4 столовые ложки горчицы WM
      • 1 луковица
      • 2 кусочка маринованного перца WM
      • 8 небольших маринованных огурцов WM
      • рапсовое масло
      • ок.2 л овощной бульон
      • Bay Leaf
      • 1 стакан сухого красного вина
      • 1 стакан помидоров Passata
      • соли, перец
      • соус:
      • Горсть сушеных грибов

      подготовка

      1. замочить грибы в холодной воды и отложить на время для подготовки привоев.
      2. Нарежьте мясо и разломайте его на тонкие кусочки с помощью пестика. Приправить каждый кусок мяса солью и перцем с обеих сторон.
      3. Смажьте мясо горчицей. Выложите бекон, нарезанный на каждую порцию лук, огурец и тонкий ломтик паприки.
      4. Загните стороны внутрь и сверните рулон. Обмотайте ниткой или закрепите зубочистками. Обваляйте мясо в муке и обжарьте на сильном огне со всех сторон.
      5. Затем убавьте огонь до минимума, влейте бульон и вино, добавьте лавровый лист и доведите до кипения.
      6. Варить под крышкой около 2 часов.
      7. За
      8. минут до окончания приготовления добавить в соус прессованные и нарезанные грибы и томатную пасту.
      9. Когда блюдо будет почти готово, загустите соус 2-3 чайными ложками муки.
      10. Подавать со свеклой и картофельным пюре.

      3.5.3226


      Рецепт был подготовлен для E.Leclerc, Leading Brand.

      .

      Смотрите также