Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Температура подачи соусов холодных

7.3 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусам. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он держится вместе, не расслаиваясь.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, поскольку вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.

Компоненты эмульсии

Масло

Нейтральные ароматизированные растительные масла широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более ароматные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает разрушать желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекулу, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), хлопковые и подсолнечные семена. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Перец и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета
Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.
Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера
Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии
При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами
Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус

Варианты

Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

Храните все ингредиенты при комнатной температуре.
Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.
Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать
По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не растекалось в емкости.
Густота майонеза напрямую зависит от того, насколько быстро он взбивается.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.
Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

Оптимальная температура подачи спиртных напитков

Водка ледяная, солодовый виски комнатной температуры, Горячий Тодди - ну, горячая.

Коктейли, как правило, употребляют в охлажденном виде, поскольку их чаще всего встряхивают или перемешивают со льдом (за исключением таких напитков, как Hot Toddy). Но спиртные напитки чаще пьют при комнатной температуре или близкой к ней, в чистом виде или со льдом, при этом от разбавления льда дух медленно остывает. Дело в том, что в то время как многие из нас помнят, как хранят бутылки с водкой и джином в морозильной камере, и многие спиртные напитки могут быть немного более освежающими с легким охлаждением, все спирты, включая водку, дадут больше информации , если попробовать при комнатной температуре.

Конечно, для распития спиртных напитков информация не является целью. Если вы не профессиональный дегустатор, не судите спиртные напитки или не пишете описание продукта, скорее всего, вы пьете для удовольствия. В этом случае у вас есть определенная лицензия на питье спиртного при любой температуре, которую вы предпочитаете (черт возьми, вы его купили, так что не стесняйтесь охлаждать свой бурбон или нагревать текилу, это свободная страна). Но будет ли дух вкусным, зависит от нескольких других факторов.

Большинство этих факторов связано с типом ароматических соединений, которыми должен обладать спирт. Выдержанные и более темные спиртные напитки будут иметь больше конгенеров (примесей и ароматизирующих соединений, которые могут - осторожно - составить вкусовой профиль спиртного). Выдержанные духи получат еще больше аромата из сосудов, в которых они выдерживаются. Не то чтобы прозрачные духи лишены аромата. В то время как дистилляция на колонке, как правило, дает чистый спирт с меньшим количеством конгенеров и более высокой крепостью, эти спирты можно настаивать с растительными веществами (как в джин) или недолго выдерживать в деревянных сосудах (как с белым ромом), а затем фильтровать для осветления.

Текстура или ощущение во рту также изменяются с температурой. Водку обычно пьют холодной, а джин или водка при хранении в морозильной камере становятся немного вязкими - что-то вроде более насыщенного вкуса, что может помочь замаскировать некоторую алкогольную резкость, связанную с нейтральной водкой, например

А вот и сама комната. Если вы находитесь в жаркой комнате, скорее всего, духи из вашей комнатной температуры будут немного неприятными - и это потому, что идеальная комнатная температура для спиртных напитков - это что-то близкое к прохладному весеннему дню, от 68 до 75 градусов по Фаренгейту или около того.Ваша рука также согреет напиток, когда вы его потягиваете, если у вашего стакана нет ножки, так что, если нужно, ошибитесь в сторону кулера. И, конечно же, дегустация при комнатной температуре не означает, что вы не можете добавить кубик льда (или несколько капель прохладной воды), чтобы немного разбавить напиток и немного приоткрыть его. К тому же вы получите классный звенящий звук.

Правильная температура подачи пива | Американская ассоциация домашних пивоваров

Бросьте морозные кружки и слушайте!

Питье холодного пива может звучать как идеальное утоление жажды, но вы потенциально упускаете большую часть нюансов пива, которые делают его настолько достойным вашего вкуса. Но ждать! Не разогревайте его слишком сильно, иначе у вас будет неприятная задача - проглотить теплое пиво.

Так какая же - это идеальная температура подачи пива?

Влияние температуры на пиво

Прежде чем переходить к предложениям по температуре, важно понять, какое влияние неправильная температура подачи может оказать на пиво.

Слишком холодно

Охлаждение пива ниже идеальной температуры подачи улучшает одни качества пива, маскируя другие. Конечно, все ледяное пиво покажется освежающим в жаркий день, но пиво нужно наслаждаться из-за его вкуса, особенно если вы потратили недели на приготовление домашнего пива и управление им!

Самая большая проблема, когда пиво подается слишком холодным, заключается в том, что температура маскирует многие вкусы и ароматы. Низкая температура замедляет улетучивание ароматических соединений, заставляя их задерживаться в пиве.Когда эти соединения не высвобождаются, это резко меняет видимый вкус и аромат пива, иногда до такой степени, что оно может казаться жидким и безвкусным.

Холод также усиливает такие качества, как горечь, сухость и карбонизацию, что может улучшить качество «закалки», но в сочетании с «жидким, безвкусным» пивом может создать очень неприятные ощущения от питья с жесткой текстурой. Чрезмерно охлажденное пиво также может иметь мутность в обычно прозрачном пиве.

Слишком жарко

С другой стороны, теплое пиво позволяет выдвинуть на первый план больше вкусов и ароматов, но по мере того, как пиво приближается к комнатной температуре, ощущения от хмелевой горечи и карбонизации могут уменьшаться, что может привести к почти безвкусному ощущению. .

Также обычно довольно очевидно, что вы не хотите пить слишком теплое пиво (если, конечно, вы не делаете флип).

Совершенно верно: рекомендуемая температура подачи пива

Итак, это приводит нас к вопросу на миллион долларов: какова правильная температура подачи пива, чтобы оно освежало и утоляло жажду, но при этом позволяло вам наслаждаться букетом вкуса, который делает пить пиво высокого качества таким замечательным!

К сожалению, не существует одной температуры, которая идеально подходила бы для всех сортов пива. Вместо этого она зависит от стиля пива, процесса пивоварения и некоторых традиций.Однако, используя несколько основных правил, а также удобную таблицу ниже, вы можете принимать обоснованные решения о температуре для следующего пива. Помните, что это общие предложения, и некоторые стили могут немного изменить правила!

Чтобы получить точные рекомендации по температуре подачи для определенных стилей, посетите CraftBeer.com Style Finder.

Пиво	Рекомендуемая температура
Американский основной светлый лагер	33 ° - 40 ° F
Светлые лагеры, пильзнеры	38 ° - 45 ° F
Кремовый и светлый эль	40 ° - 45 ° F
Нитро Стаутс	40 ° - 45 ° F
Бельгийский светлый эль, аббатство Трипельс	40 ° - 45 ° F
Пшеничное пиво	40 ° - 50 ° F
Ламбики	40 ° - 50 ° F
Темные лагеры	45 ° - 50 ° F
Американский светлый эль и IPA	45 ° - 50 ° F
Стауты, Портеры	45 ° - 55 ° F
Крепкие лагеры	50 ° - 55 ° F
Реальный и бочковой эль	50 ° - 55 ° F
Бельгийский Дуббелс	50 ° - 55 ° F

Данные из Tasting Beer Рэнди Мошера.

Общие правила обслуживания температуры:

Все сорта пива должны подаваться при температуре 38-55 ° F.
Лагеры подаются холоднее элей.
Более крепкое пиво подается более теплым, чем более слабое.
Более темное пиво подается более теплым, чем более легкое.
Макро лагеры подаются такими же холодными, как Скалистые горы.
Подавайте пиво на несколько градусов холоднее заданной температуры, чтобы обеспечить его нагревание от стакана и рук пьющего.

Источники: Oxford Companion to Beer Гарретта Оливер и др .; Дегустация пива: Путеводитель по самому большому напитку в мире от Рэнди Мошера.

.Руководство

: Оптимальная температура подачи пива

Мы - культура горячего шоколада и холодного чая . Нам нравится заказывать наши Venti Vanilla Skim Lattes особо горячими и сохранять наши напитки в банках и бутылках арктически холодными - и в идеале с каплями конденсата, готового к фото.

Так что да, мы не часто думаем о незначительных колебаниях температуры как о сильном влиянии на напиток. Но как только вы хоть немного углубитесь в мир пива (или вина), вы поймете, что уровни ртути (то есть в градуснике) действительно имеют значение.

Почему? Потому что очень низкие температуры повлияют на карбонизацию, уменьшат летучесть ароматов и притупят вкусовые рецепторы. Самый простой способ понять это - подумать о чем-то действительно простом, скажем, о Budweiser или Coors, пиве, которое часто изображается как лучшее ледяное пиво (обе компании разработали инновационные бутылки с «холодным активированием» с термохромными чернилами, которые меняются цвет для обозначения и празднования сумасшедших низких темпов подачи). Скорее всего, вы выпили одну-две порции ледяного напитка Coors, но был ли у вас когда-нибудь еще один напиток ближе к 50 или 60 F? Скорее всего, у вас нет, и это потому, что относительно низкая сложность вкуса такого пива не подходит для более высоких температур, когда вкус более очевиден.Вместо этого с концепцией «холод, как Скалистые горы», ароматы замаскированы, и что-то вроде Coors более пригодно для питья.

Переходя к более широкому спектру вкусов пива и крафтового пива, мы обнаруживаем, что вкусов на самом деле в изобилии, и цель подачи температуры - усилить, а не замаскировать. Но дело не только в температуре в арктике и температуре в помещении. Как и в случае со стеклянной посудой, все зависит от того, какой стиль пива подходит.

Основное эмпирическое правило - более высокий уровень алкоголя, пиво более сложной сложности следует подавать при более высоких температурах, в то время как пиво с более низким содержанием алкоголя и / или пиво более низкой сложности лучше при более низких температурах (остановка до фригидности).Цвет также является примерно полезным показателем температуры подачи: более светлое пиво лучше при более низких температурах, а темное пиво лучше при более высоких.

Конечно, когда мы говорим «теплый», мы не имеем в виду «комнатную температуру». Никто не пьет такое теплое пиво, даже британцы, которые вместо этого чаще пьют пиво при температуре погреба около 55 F. Диапазон потребления пива в основном составляет от 40F до 60F. Чтобы не усложнять, вот базовый спектр подходящих температур для некоторых из ваших любимых сортов пива.(Имейте в виду, что личные предпочтения всегда важнее рекомендаций.)

40 и ниже: лучше всего зарезервировано для массового продажи, «облегченного» или одномерного освежающего пива

От 40 до 45: лагеры, немецкие пилзнеры, пшеничное пиво, Kolsch, более светлое фруктовое пиво, американские темные лагеры, более легкие по профилю, но с более доступной сложностью

45-50: американские пейл-эли, IPA, портеры, стауты, богемский пилзнер, английский золотой эль, бельгийский эль, испанский и французский сидр, несладкие ламбики и гёзы.

от 50 до 55: боксы, английское пиво (биттер и легкое), шотландский эль, коричневый эль, сэзон, аббатство дуббель

от 55 до 60: более крепкие сорта пива, такие как Imperials, dopplebocks, barleywines

.
Смотрите также

Соус к мясным тефтелям

Соус с зеленым луком и маринованными огурчиками

Соус для мясного рулета

Куриная грудка в соевом соусе на сковороде

Унаги соус вкус

Тефтельки в сметанном соусе

Рецепт фетучини с креветками в сливочном соусе

Соус для кальмаров в кляре рецепт с фото

Лаймовый соус к рыбе

Рецепт соус биг мак

Соус из базилика рецепт на зиму

Температура подачи соусов холодных

Похожие главы из других работ:

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

3. Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда

Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья

2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда

3. Способы оформления овощами

6.3 Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы

3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи