Технология производства соусов

Соевый соус - темно-коричневая соленая жидкость с своеобразным ароматом. и мясистый вкус.Это главная пикантная приправа в восточной кулинарии. но он становится все более популярным во многих других регионах мира. Когда-то он был основным продуктом домашнего приготовления, но превратился в важный промышленный продукт. Индустриализация изменил производственный процесс, изменил используемое сырье, стандартизировал продукты и несколько изменили их характеристики.

Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы (или обезжиренные соевый шрот), пшеница, соль и вода.Сердце производственного процесса сложная ферментация, при которой углеводы сбраживаются до спирта молочная кислота и белки расщепляются на пептиды и аминокислоты. Химические реакции между исходными компонентами и продуктами ферментации создать цвет, консистенцию и аромат соевого соуса. Составы и обработка условия различаются от страны к стране и зависят от типа производимый соевый соус.

Процесс производства соевого соуса можно разделить на три этапа: приготовление «коджи», ферментация в рассоле и переработка продукта.

На рис. 42 описана основная схема производственного процесса. соуса "коикучи", представительного сорта японского соевого соуса. Соевые бобы и / или обезжиренный соевый шрот готовят в скороварках непрерывного действия и перемешивают с жареной и крупно дробленой пшеницей. Массу инокулируют с помощью формы: Aspergillus orizae (или A.sojae) и инкубировали в неглубоких чанах с перфорированными дно и воздух продавливается через массу. После трех дней инкубации под контролируемые условия температуры и влажности, рост плесени покрывает весь масса, которая становится зеленоватой в результате спороношения. Эта масса называется « коджи» . Кодзи - основной ингредиент большинства ферментированных продуктов Востока. Это является концентрированным источником амилолитических и протеолитических ферментов, необходимых для разложение углеводов и белков.

На стадии рафинирования сброженное сусло прессуется для отделения соус из твердого остатка. соус процеживается, осветляется и нагревается до 70-80 ^o C. Нагревание необходимо для пастеризации соуса и появления характерного цвета. и аромат.После окончательного осветления соус разливается по бутылкам.

Использование обезжиренного соевого шрота вместо цельных соевых бобов оправдано, так как большая часть масла теряется в остатке.

Соевый соус Tamari популярен в Юго-Восточной Азии. Он содержит много меньшая доля пшеницы и, следовательно, меньше алкоголя в конечном продукте.

На современных заводах по производству соевого соуса все этапы процесса, включая производство коджи механизировано, а условия процесса полностью контролируются.Материальные потери сводятся к минимуму за счет восстановительных работ. Таким образом, 90% сырья азот восстанавливается в продукте.

Соевый соус обычно содержит 28% растворимых твердых веществ (18% соли и 7% белок).

9,3 Мисо

Мисо - паста из ферментированных соевых бобов. Он служит универсальной приправой, концентрированный «суп быстрого приготовления» и хороший источник белка.Основные ингредиенты для его приготовления используются: соевые бобы, рис (или ячмень), соль и вода.

Как и в случае с соевым соусом, приготовление мисо состоит из трех этапов. процесс: приготовление коджи , ферментация в присутствии соли при высокой концентрирование и отделка. (Рис. 43)

Кодзи для мисо готовят из злаков (чаще всего рис) в одиночку.Когда плесень на рисе достаточно разрослась, в нее добавляют соль. остановить дальнейший рост. Соленый коджи смешивают с вареными, протертыми цельными соевыми бобами. и вода добавляется для снижения содержания твердых веществ примерно до 50-52%. Масса инокулирован солеустойчивыми молочнокислыми бактериями и дрожжевыми культурами и допускается ферментировать при температуре 30 ^o C в течение двух недель до 6 месяцев в закрытых резервуарах, при давление.В течение этого периода полутвердое сусло переходит от одной ферментации сосуд в другой для перемешивания и ускорения брожения.Когда паста достаточно созрела (в зависимости от типа мисо), она смешанные, пастеризованные и расфасованные. Иногда добавляют бензоат и / или сорбат. в качестве консервантов.

Производится несколько разновидностей мисо, различающихся рецептурой, концентрация соли и время созревания. «Мягкое» мисо светлого цвета в то время как спелые сорта коричневато-красные.

Жир - важный компонент мисо. Таким образом, цельные соевые бобы и не обезжиренный шрот.«Горячий» сорт, приправленный большим количеством красного острого перца, производится в Корее.

Обезвоженное и сублимированное мисо производится в Японии и США в качестве ингредиентов для сухих супов быстрого приготовления или в качестве приправ.

Обычно мисо содержит 50-60% сухих веществ, 10-14% белка, 3-6% масло, 8-14% соли, 3% клетчатки. Особый вид мисо из соевых бобов и соли. только, производится в меньших количествах. Имеет темный цвет и больше белка. содержание, более 19%.

9,4 Темпе

Tempeh - ферментированный соевый продукт индонезийского происхождение. Он состоит из вареных, очищенных от шелушения цельных соевых бобов, подвергнутых ферментации. по форм Rhizopus . Это влажный твердый торт с мягким приятным вкусом. . Обычно его нарезают ломтиками, опускают в раствор соли и обжаривают во фритюре в масле. В традиционный продукт является скоропортящимся и обычно употребляется в день сделан.В промышленном производстве его можно консервировать сушкой или замораживанием. (после бланширования для инактивации плесени и ее ферментов.)

Методы производства отличаются, как и в случае с большинством традиционных продуктов. В Типичный процесс: соевые бобы замачиваются в воде, лущатся, а затем варятся в кипяток в течение часа. После слива соевые бобы выкладывают для сушки на воздухе. поверхностной влаги. Темпе с предыдущего дня используется в качестве закуски. Подготовленные соевые бобы тщательно перемешивают со закваской, завернутой в банан. листья и оставляют бродить на один-два дня.Рост плесени сильный и вскоре вся масса покрывается и связывается мицелием Rhizopus.

Как правило, темпе содержит 35% сухих веществ, половина из которых белок. В отличие от ранее рассмотренных ферментированных соевых продуктов, темпе не содержат соли.

Темпе по-прежнему является преимущественно домашним или надомным производством. продукт в Индонезии и Малайзии. В Японии он практически неизвестен. Однако , он был введен в U.S.A. и в Европу, в основном для населения индонезийского происхождения и для быстро расширяющейся индонезийской ресторанной торговли. Он производится на современных санитарных предприятиях с использованием оборудования из нержавеющей стали, а иногда и чистые культуры плесени.

Традиционный банановый лист заменен подходящим пластиком материалы или фольга, перфорированные для обеспечения умеренной аэрации, необходимой для рост плесени без чрезмерного спороношения. Коммерческая лущеная жирная крупа можно использовать вместо цельных соевых бобов.

Схема, описывающая современный вариант производства темпе. процесс, разработанный в Северном региональном исследовательском центре в Пеории, штат Иллинойс, показан на рис. 44.

9.5 Тофу

9-5-1 Введение

Тофу - представитель «бобового творога». продукты питания, самый популярный вид традиционных соевых белковых продуктов. Соевый творог ( Fu Fu или Tu Fu ) было приготовлено и потреблено в Китае тысячами лет, а письменные свидетельства о его подготовке датируются вторым веком ДО Н.Э. Бобовый творог - это продукт сам по себе или исходный материал для различных сопутствующие продукты, включая ферментированные, соленые, копченые, сушеные и жареные продукты. Тофу - это японское название творожных продуктов из фасоли.

Тофу производится в США с начала века, как этническая еда. Его потребление на Западе быстро росло с тех пор, как 1970-е, в основном как вегетарианская альтернатива мясу и сыру или как роман еда сама по себе. Разработка очень успешного овощного продукта на основе тофу. мороженое стало важным фактором недавнего роста производства тофу в Запад.Сегодня в большинстве супермаркетов доступны различные виды и бренды.

9-5-2 Обычный шелковый тофу

Обычный тофу - белый, в основном мягкий, мягкий продукт, очень напоминающий прессованный белый молочный творог. Его производство начинается с подготовки соевого молока, как описано в предыдущей главе. Соевые бобы варят, потом охлаждают. примерно до 75 ^o C. Образуется тонкая белково-липидная пленка (поверхностная пена) на поверхности молоко удаляется.Коагулянт, состоящий из суспензии. гипсового порошка или раствора солей магния ( нигари ). Происходит свертывание. Свободный супернатант сыворотки удаляется, а творог переносится. в перфорированные коробки и прижимают до получения однородного блока творога. Затем творог погружают в холодную проточную воду на несколько часов, при этом цель охлаждения и выщелачивания избытка коагулянта и захваченных твердых частиц сыворотки. Блок разрезают на порции розничного размера и упаковывают для маркетинга.Свежий тофу хранится, транспортируется и продается как скоропортящиеся в холодильнике. Аналогия между очевидно производство тофу и сыра.

Для промышленного производства используется принципиально иной метод. из "шелкового тофу", более мягкого и хрупкого творога из бобов. Вот процесс производства больше напоминает йогурт, чем производство сыра. Соевое молоко с высоким содержанием сухих веществ (10% вместо 5-6% в обычном тофу) нагревается до 100 ^o C., затем охлаждают до комнатной температуры. глюконо-дельта-лактон (GDL) и молоко, если оно залито в розничные контейнеры. После герметизация, наполненные емкости нагревают на водяной бане при 80-90 ^o C от 40 до 60 минут. При этой температуре ГДЛ превращается в глюкониевую. кислота, которая заставляет белок коагулировать в виде гомогенного геля без сыворотки разделение.

Шелковый тофу, приготовленный таким образом, представляет собой пастеризованный продукт, который хорошо хранится в холодильнике несколько дней.

Схема, описывающая процесс производства обычных и шелковый тофу показан на рис.45.

Более продвинутый вариант процесса, описанного выше, используется для производства шелкового тофу с длительным сроком хранения по технологии UHT. Соевое молоко с содержанием сухих веществ 10% содержимое нагревается до 130 ^o C и охлаждается до комнатной температуры в непрерывном режиме. асептическая мода.Раствор GDL подвергается холодной стерилизации с помощью фильтрации Millipore. и впрыскивают в поток стерилизованного охлажденного соевого молока. Микстура асептически разливается в пластиковые контейнеры. Герметичные контейнеры подвергаются для нагрева, как описано ниже. Тофу с асептической начинкой хорошо хранится в течение нескольких месяцев без охлаждения.

Производство обычного тофу также было модернизировано и адаптировано к крупномасштабное производство. Первая часть завода по производству тофу - это, по сути, завод по производству соевого молока, как описано в предыдущей главе.Вторая половина - коагуляция, творог. мойка и отделочные операции.

Оборудование целого завода по производству тофу показано на Рисунках 46, 47. и 48. Фиг. 46 относится к препарату соевого молока.
На Рис. 47 показана обычная линия по производству свежего тофу. На рис. 48 изображена линия для производство пастеризованного шелкового тофу.
Рис. 49 представляет собой предлагаемую схему того же завода по производству тофу.

В дополнение к полностью автоматизированным установкам высокой производительности, качественное мелкосерийное оборудование доступно для производства на местных уровень магазина.

Состоит из этапа извлечения, за которым следует этап осадков, производство тофу, по сути, аналогично производству изолированного соевый белок.Как и в случае с ISP, остаток (окара) и сыворотка произведено. Это может быть неудобством для небольших растений тофу, у которых нет экономия на масштабе, необходимая для превращения окары в товарный продукт, и правильно утилизировать сыворотку. В этом случае используют микромолотую соевую муку. (см. главу 8), концентраты и изоляты соевого белка могут быть предпочтительнее цельные соевые бобы в качестве исходного сырья.

9-5-3 Кори-тофу

Кори-тофу - это сухой, стабильный при хранении сорт тофу.Сушка Техника включает уникальный цикл замораживания-оттаивания для высвобождения связанной воды.

Сначала приготовили тофу с использованием в качестве коагулянта хлорида кальция. вместо гипса. Этот тофу разрезают на квадратные таблетки, замораживают и хранят замороженными. до 3 недель, а затем разморозить. После цикла замораживания-оттаивания значительный часть воды может быть отжата, а оставшаяся влажность может быть легко удаляется сушкой на воздухе. Затем сухие блоки кори-тофу обрабатываются аммиак газовый и фасованный.

Кори-тофу необходимо развести в воде перед использованием. Восстановление легко, благодаря губчатой ​​структуре созданного твердого вещества. за счет цикла замораживания-оттаивания и частичной солюбилизации белка контакт с газообразным аммиаком.

Традиционным способом приготовления кори-тофу, холодные ночи были использованы для замораживания свежих таблеток творога.

9-5-4 Тофу во фритюре

Значительная часть производства тофу в Японии далее перерабатывается в большое разнообразие продуктов, обжаренных во фритюре, таких как « aburage ».Обжарка во фритюре изменяет характеристики тофу и делает его эластичным и жевательным. Двухступенчатые методы жарки (первая стадия при 120 ^o C, вторая стадия примерно при 200 ^o C) вызывают значительное вздутие тофу. Изменение текстуры настолько заметен, что некоторые разновидности жареного во фритюре тофу можно рассматривать как мясо аналоги.

9-5-5 Ферментированный тофу

Ферментированные сорта бобового творога производятся в Китае и называются Су Фу .Чтобы приготовить су Фу, тофу с твердой текстурой и высоким содержанием влаги. менее 70% производится первым. Творог нарезается небольшими (3 см) кубиками, нагревается, охлаждают и засевают плесенью (обычно Mucor sp.). После того, как поверхность будет покрыта с мицелием (около недели) кусочки выдерживают несколько месяцев в рассоле содержащий соевый соус, соевую пасту, специи и рисовое вино.

Су Фу обычно расфасовывают в глиняные банки, в смеси рассола, рисового вина и приправ.

Су Фу - белый кремовый продукт, напоминающий полумягкий сыр.

Anon. (1990)
Bean Machines устанавливают три новые системы в Северной Америке Soya International 4, №3, 4.

Escueta, E.E., M.C. Борн и Л.Ф. Худ (1986),
Влияние обработки соевого молока кипячением на состав, выход, текстуру и Сенсорные свойства банки тофу.Inst. Food Sci. Technol. J. 19, 53

Фукусима, Д. (1981)
Соевые белки для пищевых продуктов, в основе которых лежит соевый соус и тофу J. Amer Oil Chem. Soc. 58: 346

MIYAKO Inc. (1991)
Коммерческие коммуникации Miyako Oriental Foods Inc. Болдуин Парк, Калифорния

NAGASAWA Co. (1990)
Коммерческие коммуникации Nagasawa Kikai Seisakusho Co., Ltd. Кавагути, Япония,

Ван, Х.Л. и К. В. Хесселтин (1982)
Условия коагуляции в биохимии процесса обработки тофу, январь / февраль. 1982 г., 7.

Ван, Х. Л. (1984)
Тофу и темпе как потенциальные источники белка в западной диете J. Amer. Масло Chem. Soc. 61: 528

Юнг-Шунг, К. (1981)
Пища с соевым белком в Китае J. Amer. Oil Chem. Soc. 58: 96A

Линия по переработке и производству соуса чили

Описание продукта

подъем, сбор, промывка, дробление, дозирование, жарка, стерилизация, наполнение, лабеллин, разбрызгивание кода и упаковка. Наше оборудование может быть изменено в соответствии с требованиями клиентов. И они имеют преимущества простой конструкции, легкого управления и высокой производственной эффективности.

Производственный процесс:

Преимущества:

1.У нас есть профессиональные инженеры в области машиностроения для фруктов и овощей, поэтому мы можем разработать и изготовить подходящее оборудование даже для всей производственной линии в соответствии с требованиями клиентов.

2. У нас есть не только высококачественная продукция, но и отличная система послепродажного обслуживания, охватывающая как внутри страны, так и за рубежом.

3. Наши детали машин используют всемирно известную торговую марку: PLC, сенсорные экраны обычно используют торговую марку SIEMENS, Германия. Коммутаторы обычно используют SCHNEIDER, Франция и OMRON, Япония.Паровые клапаны обычно используют SpiraxSarco, Великобритания.

Информация о компании

YINZHOU MACHINERY - это профессиональное предприятие по производству оборудования для производства фруктовых и овощных соков и джема. Мы специализируемся на исследованиях, разработках, проектировании, производстве и проектах по переработке фруктов и овощей, концентрированных соковых джемах и чайных напитках под ключ.

Основные продукты, включая оборудование для предварительной обработки фруктов и овощей, оборудование для приготовления сока, оборудование для предварительного нагрева, оборудование для фильтрации и сепарации, оборудование для вакуумного обогащения, оборудование для стерилизации трубок и кожухов, оборудование для асептического наполнения больших пакетов, оборудование для асептического наполнения мешков BIB, оборудование для упаковки и запайки, оборудование для мойки CIP.Горячими продуктами являются трубчатый стерилизатор, оборудование для асептического наполнения больших пакетов и оборудование для асептического наполнения мешков BIB.

Наша компания может обеспечить ежедневную переработку 20-1500 тонн оригинальных фруктов всей производственной линии в соответствии с потребностями клиента. Наши машины уже экспортируются по всему миру, включая страны Азии, Ближнего Востока, африканские страны, страны Южной Америки и даже страны Европы.Его текущая сеть продаж и послепродажного обслуживания охватывает внутренний и внешний рынки.

Упаковка и отгрузка

Сначала термоусадочная пленка, затем на поддоне или в экспортном деревянном ящике для защиты от повреждений при транспортировке. Если для всей линии, загрузка непосредственно в контейнер.

FAQ

[Q]: Вы производитель или торговая компания?

A: Мы являемся заводом по переработке оборудования для фруктов и овощей, мы продаем собственные продукты.

[ Q ] : Трудно ли установить машину / оборудование?

A: Мы проведем установку и отладку машины перед доставкой. Кроме того, мы отправим инженеров на ваш завод для установки и отладки машин. И мы также научим ваших сотрудников пользоваться машинами, пока они не научатся работать.

[Q]: Можете ли вы предоставить индивидуальные продукты?
A: Да, мы можем проектировать и производить машины в соответствии с требованиями заказчика.

[ Q ] : Какая упаковка у этого аппарата? Будет ли он поврежден при транспортировке?

A: Машины будут упакованы в стандартный деревянный ящик. Так что не повредит. После получения наших машин вы можете проверить, все ли в порядке.

[ Q ] : Что дает s гарантия?

A: Гарантия один год (за исключением искусственных повреждений).

Смотрите также

• 
  Ребра в гранатовом соусе
• 
  Кунжутный ореховый соус рецепт
• 
  Майонез это соус
• 
  Свинина в соевом соусе на сковороде рецепт
• 
  Бальзамический сладкий соус
• 
  Соус из маскарпоне для пасты
• 
  Соус на рыбном бульоне
• 
  Балтийская килька в томатном соусе
• 
  Содержит ли соевый соус соль
• 
  Баранина в гранатовом соусе
• 
  Брусничный соус для