Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Технология приготовления соусов и супов

Технология приготовления супов и соусов

Ответить на вопросы тестового задания по теме «Бульоны, отвары»

Данное задание можно выполнить :

ТЕСТ можно пройти, используя предложенное преподавателем учебное пособие «Молочные супы». В разделе «тесты» выбрать соответствующую тему. Пройти тест.

Какие вопросы вызывают наибольшее затруднение?

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Критерии оценивания задания

п/п

Ф.И. обучающегося

Заполнение таблицы

Итого

1-5б

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно)

Рекомендуемая литература

1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П.13
Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

7. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

8.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности: технологическая схема составляется в рабочих тетрадях, устно анализ работы с тестовым заданием по теме «Бульоны, отвары»

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1.3. Заправочные супы

Цель задания: Изучение расчета сырья, умение рассчитывать сырье для заданного количества порций, с учетом сезонности, совместимости, взаимозаменяемости продуктов при приготовления заправочных супов.

Задание 1.Составление технологической схемы.

Задание 2. Произвести количество продуктов для приготовления супов.

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 110 порций рассольника ленинградского в октябре.

Задание 3. Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Составление технологических схем на приготовление заправочных супов: щей по –уральски, рассольника ленинградского, борща московского (пример технологической схемы в приложении).

Решение задач по теме «Расчет количества продуктов для приготовления супов»

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 50 порций борща украинского в январе.

Образец решения задачи на расчет массы брутто

Находим нужную рецептуру (№ 116) и заполняем таблицу по указанной методике

Пояснения:

количество отходов свеклы составляет в январе 25%;

количество картофеля составляет в январе 35%;

количество моркови в январе 25%.

Ниже приведены варианты заданий:

1) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 110 порций рассольника ленинградского в октябре.

2) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 150 порций щей по – уральски в ноябре.

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте, учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Вопросы для самоконтроля:

1.Какие супы называют заправочными?

2.Что является характерной особенностью заправочных супов?

3.Для чего томатное пюре пассеруют с жиром?

4.Какие виды пассерования муки знаете вы?

5. Как подготовить свеклу для приготовления борща украинского?

6. В чем особенность приготовления борща украинского?

7. С чем падают борщ украинский?

8.Чем отличается борщ московский от борща сибирского?

9.Какова температура подачи супов, оформление, сроки хранения, реализация?

Критерии оценивания задания

п/п

Ф.И. обучающегося

Составление технологической схемы

Решение задач

Вопросы для самоконтроля

Итого

1-5б.

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Рекомендуемая литература:

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Интернет-ресурсы:

7. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Форма отчетности: задача оформляется в рабочих тетрадях, устно опрос-анализ работы с тестовым заданием.

Технологическая схема приготовления

Борщ украинский

Капуста

Картофель

Морковь

Петрушка

Лук

Свекла

Первичная обработка

Соединить

Варить

Заправить за 10 мин до окончания варки

Чеснок

Растереть

Нарезают

резать

Нарезают

резать

Нарезают

резать

Довести до кипения в бульоне

Пассерование

Тушат до готовности

Сладкий перец

Нарезают

резать

Шпик

Подают

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

Тема 1.4. Супы – пюре

Цель задания 1: Изучение рецептур, особенности приготовления и отпуска супов – пюре, развития навыков работы с нормативной документацией.

Задание 1.Заполнние бракеражной таблицы по приготовлению супов – пюре.

Задание 2.Составление калькуляционной карточки.

Задание 3. Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания:

Заполнение бракеражной таблицы.

Для выполнения данного задания необходимо знать:

1) Технологический процесс приготовления супов – пюре

2) Процессы, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке

3) Нормативную документацию данного блюда

Составление калькуляционной карты

Для выполнения данного задания:

Необходимо изучить нормативную документацию
Знать стоимость данного блюда за 1кг

Калькуляционная карта

Наименование блюда:

Цена за 1 кг

руб/коп

Сумма

руб/коп

Стоимость набора

Продажная цена блюда

Выход, г:

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Вопросы для самоконтроля:

1.В чем пищевая ценность супов - пюре?

2.В чем особенность приготовления супов – пюре?

3.Какой инвентарь, посуда используется для приготовления супов – пюре?

4.Как оформляют, сервируют, отпускают супы – пюре?

5.Из каких ингредиентов готовят супы - пюре?

6.Что служит основой для приготовления супа - пюре?

7. На чем хранят супы – пюре во избежания выкипания, переваривания, подгорания?

При необходимости запишите в тетрадь вопросы для консультации с преподавателем.

Критерии оценивания задания

п/п

Ф.И. обучающегося

Заполнение бракеражной таблицы

Составление калькуляционной карты

Вопросы для самоконтроля

Итого

1-5б.

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Рекомендуемая литература:

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Интернет-ресурсы:

7. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Форма отчетности: вопросы на ответы оформляется в рабочих тетрадях, устно опрос-анализ работы с тестовым заданием.

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

Тема 1.4. Молочные супы

Цель: Изучение рецептуры, особенности приготовления и отпуска молочных супов.

Задание 1. Ответить на контрольные вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника по теме «Молочные супы», ресурсы сети Интернет.

Задание 2.Ответить на вопросы тестового задания по теме «Молочные супы».

Методические указания по выполнению задания:

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте, ресурсы сети Интернет.

Контрольные вопросы:

В чем особенность приготовления супа молочного?
Как подготовить крупу для приготовления супа с крупой?
Как подготовить макаронные изделия для приготовления супа молочного с макаронными изделиями?
Как подготовить овощи для приготовления супа молочного с овощами?
Какова температура подачи молочного супа?
Каков срок реализации молочного супа?
Какова оценка качества готовой кулинарной продукции?
Каковы правила организации подготовки рабочего места в соответствии с технологическим процессом?
Каковы правила оформления, отпуск молочных супов?
Что является основой для приготовления молочных супов?

Какие вопросы вызывают наибольшее затруднение?

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Критерии оценивания задания

п/п

Ф.И. обучающегося

Контрольные вопросы

Итого

1-5б.

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично» ,12 – 13 баллов – «хорошо»

Рекомендуемая литература:

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум

учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

7. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Форма отчетности: ответы на вопросы оформляется в рабочих тетрадях, устно опрос-анализ работы с тестовым заданием.

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1.5. Сладкие супы

Цель задания: Изучение рецептур, особенности приготовления и отпуска сладких супов.

Задание 1.Ответить на вопросы тестового задания по теме «Сладкие супы».

Задание 2.Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания:

Это задание можно выполнить:

Какие вопросы вызывают наибольшее затруднение?

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Вопросы для самоконтроля:

1.Какова особенность приготовления сладких супов?

2.Какие ингредиенты используют для приготовления сладких супов?

3. Как подготовить крахмал для приготовления сладких супов?

4.С чем падают сладкие супы?

5. Какие гарниры подают к сладким супам?

Критерии оценивания задания

п/п

Ф.И. обучающегося

Вопросы для самоконтроля

Итого

1-5б.

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Рекомендуемая литература:

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Интернет-ресурсы:

7. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Форма отчетности: ответы на вопросы оформляется в рабочих тетрадях, устно опрос-анализ работы с тестовым заданием, самоконтроля, использование средств Интернет – коммуникаций

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1. 6. Приготовления холодных супов.

Цель: Изучение рецептур, особенности приготовления и отпуска холодных супов, по теме «Холодные супы»

Задание 1. Решение кроссворда.

Задание 2.Ответить на вопросы тестового задания по теме «Холодные супы»

Методические указания при выполнении задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Решение кроссворда

Данное задание выполняется на раздаточном материале. Необходимо ответить на вопросы и ответы записать в поля кроссворда с соответствующим номером вопроса, положением горизонтальных и вертикальных линий.

Кроссворд для самостоятельной работы по теме «Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом»

По горизонтали:

1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.

4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.

6. Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или

гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.

10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров.

12. Используют для осветления бульонов.

13. Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного

яйца.

15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.

17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.

18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.

19. Рыбный суп.

20. При подаче рассольника московского отдельно подают.

22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.

24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков,

экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на

поверхности жидкой среды при тепловой обработке.

25. «Белила» для щей.

26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.

Подают с фрикадельками.

27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо – овощной части и лапши.

По вертикале:

2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются

обязательно солёные огурцы.

3. Жидкой основой холодных супов является.

5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых

является капуста.

7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их

Заправляют.

8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы

9. Основной компонент борщей.

11. Плотная часть супа.

12. Летнее холодное блюдо на квасе.

14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном

бульоне.

16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,

мутный, с добавлением сухофруктов.

21. Русское обозначение бульона с ХVI - ХVIIIв.

23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально

к разного рода супам.

24. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,

приготовленный в глиняной посуде.

Критерии и показатели, используемые при оценивании данного задания

Критерии

Показатели

1. Степень решения кроссворда и правильность ответов на поставленные вопросы

Макс. - 10 баллов

- полнота раскрытия вопросов;
- обоснованность способов и методов работы с материалом;
- умение работать с литературой

- умение обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.

2. Оригинальность и целостность выполнения творческого задания Макс. - 10 баллов

- круг, полнота использования литературных источников по вопросам;
- привлечение новейших работ по дизайну и оформлению творческого задания (журнальные публикации, интернет-ресурсов и т.д.).

3. Соблюдение требований к оформлению Макс. - 5 баллов

- правильное оформление ссылок на используемую литературу;
- грамотность и культура изложения;
- владение терминологией и понятийным аппаратом проблемы;
- соблюдение требований к объему реферата;
- культура оформления: выделение абзацев.

4. Грамотность

Макс. - 5 баллов

- отсутствие орфографических и синтаксических ошибок, стилистических погрешностей;
- отсутствие опечаток, сокращений слов, кроме общепринятых;
- литературный стиль.

Конвертация полученных баллов в оценку

• 27 -- 30 баллов – «отлично»;

• 26 – 22 баллов – «хорошо»;

• 21 – 17 баллов – «удовлетворительно;

• менее 17 балла – «неудовлетворительно»

Данное задание можно выполнить:

ТЕСТ можно пройти, используя предложенное преподавателем учебное пособие «Холодные супы». Пройти тест.

Какие вопросы вызывают наибольшее затруднение?

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Рекомендуемая литература:

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Интернет-ресурсы:

7. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Форма отчетности: ответ оформляется в рабочих тетрадях, устно опрос-анализ работы с тестовым заданием.

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2 Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом

Тема 2.1 Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Цель задания: Закрепление знаний по теме «Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов», развитие мыслительной деятельности обучающихся, умение сравнивать анализировать.

Задание 1. Заполнить таблицу, используя записи в конспекте; материал учебника и учебного пособия по теме «Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов».

Задание 2. Ответить на вопросы тестового задания по теме «Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов».

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполнить таблицу:

Данное задание можно выполнить:

ТЕСТ можно пройти, используя предложенное преподавателем учебное пособие «Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов»

В разделе «тесты» выбрать соответствующую тему. Пройти тест.

Какие вопросы вызывают наибольшее затруднение?

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Критерии оценивания задания

п/п

Ф.И. обучающегося

Заполнение таблицы

Итого

1-5б.

Как естественным образом загустить супы и соусы

Как загустить супы и соусы

Готовить и желать, чтобы все получилось идеально, - это просто естественно. Однако это может действительно расстраивать, когда вы «готовите прямо сейчас», скажем, готовите суп или соус, и обнаруживаете, что он недостаточно густой!

Вот несколько отличных советов о том, как загустить супы, тушеные блюда, похлебки и соусы, а также отличный способ применить кулинарные основы для приготовления полезных и вкусных рецептов!

НАИЛУЧШИЕ СПОСОБЫ ЗАГЛУШИТЬ СУПЫ И СОУСЫ

Добавьте муку - я беру несколько столовых ложек муки и смешиваю в маленькой миске с некоторым количеством бульона.Убедитесь, что все комочки рассыпаны, а затем снова взбейте их в основной кастрюле. Смешайте муку и немного бульона отдельно, чтобы избежать комки
Добавьте кукурузный крахмал - Та же процедура, что и выше
Стрелец работает так же, как кукурузный крахмал или мука
Еще одна замечательная добавка - мука из тапиоки, так как она также действует как загуститель.

Подведение итогов Как загустеть супы и соусы

Не нужно беспокоиться, если вам нужно загустеть суп или соус.Теперь в вашем распоряжении будут основы кулинарии с точки зрения лечебных средств!

Я всегда стараюсь оставаться позитивным, что бы я ни готовил. Если дела идут не так, как надо, обычно есть способ исправить это, импровизировать, а если все остальное не помогает, просто начать заново!

Однако, как видите, существует множество «естественных» средств для загущения соуса или супа. Они должны только соответствовать рецепту, который вы готовите.

Надеюсь, эти средства придут к вам на помощь, если возникнет необходимость помочь с супом, тушеным мясом, похлебкой или соусом.Счастливого утолщения!

супов. Задачи: Определение супа Два основных типа супов Рыночные формы супов Пищевая ценность супов Способы подачи супов Суповые гарниры.

Презентация на тему: «Супы. Задачи: Определение супа. Два основных типа супов. Рыночные формы супов. Пищевая ценность супов. Способы подачи супов. Гарниры» - стенограмма презентации:

1 Супы

2 Задачи: Определение супа Два основных типа супов Рыночные формы супов Пищевая ценность супов Способы подачи супов Гарниры для супов

3 Введение: -Супы подаются во всем мире, и они прекрасно экономят время и утоляют аппетит.-Суп - это еда, которую готовят путем смешивания ингредиентов, таких как мясо и овощи в бульоне или горячей / кипящей воды, до тех пор, пока аромат не будет извлечен, образуя бульон. -Суп можно подавать как закуску, чтобы стимулировать аппетит, или он может служить основным блюдом еды. - Горячий суп должен подаваться горячим - Холодный суп должен подаваться ледяным - Существует два основных типа супов: - Прозрачные супы (например, бульоны) - Густые супы (например, крем-супы)

4 Существует два основных типа супов: 1-й - супы из мясного бульона.Мясной бульон - это бульон, приготовленный путем варки мяса на воде, который требует длительного медленного приготовления. Говядину, телятину, баранину или курицу можно готовить отдельно или в комбинации. Примеры: –Bouillon - это прозрачный суп из нежирной говядины. –Консоме - это прозрачный суп из двух или трех видов мяса (говядина-телятина-курица).

5 Второй - густые (сливочные) супы: Крем-супы: супы, приготовленные без мясного бульона и замененные молоком или сливками.Основа - белый соус, приготовленный из тонкого белого соуса из вареной, протертой или протертой овощной, рыбной или мясной мякоти. Примеры: –Биски - это крем-супы, приготовленные с жидким белым соусом с добавлением рыбного или овощного бульона. –Чудеры - это крем-супы с кусочками разных овощей, рыбы и / или картофеля.

6 Сгущение из муки: супы на основе бульона и сливок можно загустить с помощью муки. Обычно это делается с помощью ру.

7 Типы супов: Суп-закуска: Обычно суп-закуска, используемый для подготовки желудка к еде. Суп на гарнире: используется как часть еды и обеспечивает дополнительные питательные вещества.

8 Основное блюдо / суп Entrée: этот суп должен быть основным блюдом еды, обычно с содержанием белка.

9 Типы супов: Основное блюдо / Суп Entrée: этот суп должен быть основным блюдом еды и обычно содержит какой-либо тип белка.Десертные супы: подаются в конце еды, холодными и обычно содержат фрукты.

10 Рыночные формы супов: 1. Консервированные супы 2. Сухие супы 3. Замороженные супы 4. Концентрированные супы.

11 Пищевая ценность Прозрачные супы готовятся из бульона и имеют небольшую пищевую ценность. Состоит из воды, ароматизирован мясными экстрактами и приправами. –Эти супы подают в начале еды, чтобы стимулировать аппетит, или в диете инвалида, чтобы обеспечить некоторое питание в форме, которая легко усваивается.Густые супы или супы-сливки изготавливаются из молока или сливок и содержат все питательные вещества: - Белки и витамины из молока. - Минералы и витамины из овощей. - Углеводы из загустителя. - Жир из жира, используемого в белом соусе. –Это практически все потребности организма в одном блюде. Они наполняют вас. Пищевая ценность супа также увеличивается за счет поданных к нему крекеров и хлеба.

12 Как супы способствуют правильному питанию на основе MyPyramid? Супы могут содержать многие из основных питательных веществ: белки, жиры, витамины, минералы, воду и углеводы.Супы, естественно, содержат больше витаминов и минералов, поскольку жидкости, используемые для приготовления пищи, также употребляются в пищу.

бульонов, соусов и супов - скачать ppt

Презентация на тему: «Булочки, соусы и супы» - стенограмма презентации:

1 Акции, соусы и супы

2 Ароматная жидкость, приготовленная из костей или овощей на медленном огне.
Что такое сток? Ароматная жидкость, приготовленная из костей или овощей на медленном огне.

3 4 основные части для запаса
Mirepoix - 2 части лука, 1 часть моркови, 1 часть сельдерея, крупно нарезанного. Ароматические вещества - травы и специи, тимьян, стебли петрушки, лавровый лист, треснувшая кукуруза перца - в марле или нет. Жидкость - чаще всего вода. Основной ароматизатор - кости или овощи.

4 Приготовление бульона Соедините кости или овощи в холодной воде или жидкости
Доведите до кипения, при необходимости, снимите обезжиренное масло и добавьте в подходящее время мирепуа и ароматические углеводороды Варите на медленном огне до нужного вкуса и цвета Процедите, используйте немедленно или охладите и храните в ледяной бане, часто помешивая Маленькие емкости Холодный бластер

5 Гранд или матерский соус Бешамель - молочный и белый соус
Велут - телятина, куриный или рыбный бульон и белый соус Браун или эспаньоль - коричневый бульон и коричневый соус Томат - бульон и помидоры Голландский - яйца, масло и лимон

6 Загустители для соуса и супа
Ру - белый, светлый или коричневый - Равные части муки и жира, растопить масло, перемешать с мукой, варить и перемешать.Цвет зависит от того, как долго вы его готовите. Beurre manie - равные части твердого масла и муки, добавленные в шарики размером с горошину. Суспензия - кукурузный крахмал, смешанный с холодной жидкостью Связь - яичные желтки и жирные сливки

7 Супы Прозрачный (бульон) и густой (сливки)
Суп-закуска - простой, небольшой, чистый Суп-гарнир - дополняет блюдо, меньшая порция Суп-основное блюдо - сытный, много белка, большая порция Десертный суп - холодный, фруктовый, смузи в миске

8 Густые супы Сливки - приготовленные с добавлением загустителей - гладкая текстура
Пюре - загущенные крахмалом в таких ингредиентах, как картофель Биск - крем-суп из моллюсков Похлебки - крем-суп с кусочками

Технология приготовления соусов и супов

Технология приготовления супов и соусов

Как естественным образом загустить супы и соусы

Как загустить супы и соусы

НАИЛУЧШИЕ СПОСОБЫ ЗАГЛУШИТЬ СУПЫ И СОУСЫ

Подведение итогов Как загустеть супы и соусы

супов. Задачи: Определение супа Два основных типа супов Рыночные формы супов Пищевая ценность супов Способы подачи супов Суповые гарниры.

бульонов, соусов и супов - скачать ppt

Презентация на тему: «Булочки, соусы и супы» - стенограмма презентации:

Смотрите также