Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Технология приготовления основных холодных соусов

Технология приготовления основных холодных соусов


46Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Раститель­ные масла являются важнейшим источником биологически актив­ных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добав­ляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус ста­новится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для кото­рого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

Оптимальная температура масла 16—18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сме­тану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добав­ляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В про­цессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Ис­пользуют для заливных блюд. .

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарублен­ные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона и соус «Южный». Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпа­ривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измель­ченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

  1. Технология приготовления соусов сладких и сиропов. Ассортимент.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный). Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-85 0С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Сироп сахарный. Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Сироп шоколадный. Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.


Компоненты эмульсии

Масло

Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает расщеплять желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии в качестве загустителя в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

  • Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета

  • Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.

  • Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

  • Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера

  • Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии

  • При необходимости отрегулируйте заправку солью, перцем и другими приправами

  • Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился аромат

Варианты

  • Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

  • Храните все ингредиенты при комнатной температуре.

  • Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.

  • Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает должным образом застывать. можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.

  • Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.

  • Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды.

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

.

PPT - Холодные (базовые) соусы Презентация PowerPoint, скачать бесплатно

  • Холодные (базовые) соусы

  • Результаты обучения • Определение и назначение соуса • Правильные процедуры хранения и гигиены при производстве холодных продуктов соус. • Классификация и категории холодных соусов и их производных • Способы устранения недостатков холодных соусов. • Способы приготовления холодных соусов, ароматизированных масел, чатни и приправ • Примеры холодных соусов, ароматизированных масел, чатни и приправы.

  • Определение и назначение соуса Определение «соуса» • Жидкость со вкусом I (сгущенная или не сгущенная), служащая для улучшения и дополнения еды, с которой подается, и помощи в ее переваривании. • Соусы - это не просто второстепенная задача. Они добавляют: • аромат, • цвет, • текстуру, • влажность, • блеск блюду. • В холодной кухне у нас есть множество соусов, которые может приготовить шеф-повар Garde Manger (Большая или Холодная кухня).

  • Правильные процедуры хранения и гигиены • Холодные соусы классифицируются как «продукты повышенного риска» (особенно на основе яиц). • Должен производиться с соблюдением высших стандартов «чистоты» в отношении оборудования и гигиены персонала. • Необходимо хранить в холодильных условиях при температуре от 4 до 5 ° C. • Запрещается подвергать воздействию тепла или высоких температур. • Хранить в герметичном контейнере с крышкой или в оригинальной упаковке, на нем должна быть четкая маркировка и дата.

  • Классификация и категории соуса для холодных Соусы для холодных кухонь подразделяются на: • Соусы с холодной эмульсией: (винегреты и майонез) • Сальсы • Соусы для покрытия • Сложные масла • Ароматизированные масла и уксусы • Разные холодные соусы: ( хрена и мятного соуса) • Чатни и приправы

  • Классификация и категории соуса для холодного: холодная эмульсия Соусы В кулинарии под эмульсией понимается суспензия двух жидкостей в каждой, которые не смешиваются естественным образом.Это достигается применением трения. Соусы с холодной эмульсией делятся на две категории: • Временные эмульсии • Стабильные эмульсии

  • Классификация и категории соусов для холодных напитков: холодная эмульсия Соусы • Временные эмульсии: винегреты (французский язык) или французские заправки (английский язык). • Создается путем взбивания, которое разбивает молекулы на более мелкие и диспергирует их в непрерывной фазе. • Взбивание на высоких скоростях (электрический блендер) превратит заправку в более стабильную и длительную временную эмульсию.• Если оставить на длительное время, он со временем отделится из-за отсутствия стабилизатора. • Чтобы ускорить и продлить стабилизацию, добавление горчицы, чеснока, измельченного бульона, яичных желтков, фруктового или овощного пюре поможет сохранить заправку в эмульсии в течение более длительного времени.

  • Классификация и категории соуса для холодов: холодная эмульсия Временная эмульсия для соусов

  • Классификация и категории соуса для холодных напитков: холодная эмульсия Основной рецепт соусов (соотношение 3 части масла к 1 части уксуса) от 3 до 6 столовых ложек Масло 1 чайная ложка французской горчицы 1 столовая ложка уксуса Соль, молотый перец по вкусу. Приготовление: Смешайте все ингредиенты вместе.• Элемент кислотности будет преобладать во вкусе заправки, поэтому их часто называют в честь элемента кислоты; винегрет из красного вина, бальзамический винегрет, лимонный винегрет и томатный винегрет. • Если используется определенное масло, такое как лесной орех, грецкий орех или тыквенное семя, винегрет может называться по названию масла: винегрет из лесного ореха, винегрет из грецких орехов и винегрет из тыквенных семечек.

  • Классификация и категории соуса для холодного: холодная эмульсия Соусы

  • Классификация и категории соуса для холодного: холодная эмульсия Соусы • Стабильная эмульсия: майонез представляет собой холодный стабильный эмульсионный соус.• Сделано путем взбивания яичных желтков и горчицы, а затем медленного и непрерывного взбивания масла с маслом. • Яичные желтки содержат жидкость и специальный эмульгатор, известный как лецитин, который удерживает капли масла в суспензии, образуя стабильную эмульсию. • Добавление кислоты (уксуса или лимонного сока) или небольшого количества теплой воды разжижает консистенцию соуса.

  • Классификация и категории холодного соуса: холодная эмульсия Соусы Основной рецепт: 2 яичных желтка (пастеризованных) 2 чайные ложки уксуса ⅛ чайной ложки горчицы (английской или французской) 250 мл масла (кукурузного масла) 1 чайная ложка кипятка (прибл. .) Соль, молотый белый перец (по вкусу) Метод • Поместите желтки, уксус и горчицу в миску и хорошо взбейте. • Постепенно вливайте масло очень медленно, непрерывно взбивая. • Добавьте кипяток, хорошо взбивая. • Подправьте приправу. Если во время приготовления соуса он станет слишком густым, можно добавить немного уксуса или воды.

  • Классификация и категории соуса для холодов: холодная эмульсия Соусы Причины появления майонеза для свертывания (раскола): • если масло добавлено слишком быстро • если масло слишком холодное • если соус недостаточно взбитый • если желток несвежий и поэтому слабый.Есть два метода переосмысления творожистого майонеза: Метод А В чистой тазу или миске взбить яичный желток до образования пены. Постепенно добавляйте измельченный майонез, постоянно взбивая. Майонез должен превратиться в однородный соус. Обязательно попробуйте и приправьте перед подачей на стол. Метод B Добавляя небольшое количество (в зависимости от количества, которое у вас есть) кипятка и постепенно, медленно взбивая, взбивайте творожный майонез. Этот метод позволит получить намного более жидкую консистенцию и текстуру основного майонеза.

  • Классификация и категории соуса для холодного: холодная эмульсия Соусы

  • Классификация и категории соуса для холодного: холодная эмульсия Соусы

  • Классификация и категории соуса для холодного соуса: сальса is • Испанское слово, обозначающее «соус» • Сальса берет свое начало в мексиканской кухне, но современная кулинария адаптировала их и ввела в европейскую кухню, поскольку они являются более здоровым и свежим вариантом традиционных соусов.• Сделанные из сырых кусочков фруктов или овощей, связанных с хорошим маслом, таким как оливковое или ореховое масло, содержат кислоту, например сок цитрусовых, уксус или вино, для придания остроты. • В эти соусы иногда добавляют специи, такие как перец чили и зелень, чтобы придать им сильный аромат и добавить элемент «тепла». • Сальса идеально подходит к рыбным блюдам и мясным блюдам на гриле.

  • Классификация и категории Соус для холодных напитков: сальса Сальса Верди Мексиканская сальса (Пико де Галло) Сальса с авокадо и креветками Сальса из папайи и черной фасоли Сальса из томатов и каперсов Сальса из тропических фруктов

  • Классификация и категории соуса для холодных напитков: Соусы для покрытий roids • Chaud are для покрытий соусов, приготовленных путем добавления желатина к теплому соусу, например, демиглас, бешамель или велут.• Может также быть получено путем добавления желатина и сливок в густой майонез под названием «Майонез Колле». • Заливное желе: это прозрачная прозрачная оболочка соуса, приготовленная из осветленного бульона с добавлением достаточного количества желатина для достижения желаемой крепости. • После приготовления заливного желе темперируйте смесь, постоянно помешивая ее на ледяной бане резиновым шпателем, чтобы охладить ее до нужной температуры.

  • Классификация и категории соуса для холодного: соусы для покрытия

  • Классификация и категории соуса для холодного мяса: составное Масло • Составное масло: масло в сочетании с ароматизирующими ингредиентами, давшее название готовому продукту.• Производится путем легкого взбивания или смешивания мягкого сливочного масла (комнатной температуры) с последующим добавлением ароматизирующих ингредиентов, которые могут быть сырыми или приготовленными. • Затем смесь скатывают в длинную цилиндрическую форму (диаметром от 3 до 4 см), используя пищевую пленку или жиронепроницаемую бумагу, охлаждают или замораживают, затем нарезают ломтиками и подают поверх еды. • В идеале готовить за день, чтобы ароматизатор растворился в масле. • Обычно подается с продуктами, приготовленными на гриле, особенно с мясом и рыбой.

  • Классификация и категории соуса для холодного: составное Масло

  • Классификация и категории соуса для холодного мяса: ароматизированные масла и уксусы • Ароматизированные масла и уксусы: приправленный добавлением специй, зелени, фруктов, овощей и моллюсков.Для приготовления настоя используются следующие методы: • Теплый настой: очень осторожно нагрейте масло или уксус на слабом огне с ароматизирующими ингредиентами, позволяя ароматизатору настояться на тепле, но не на холоде. Можно процедить с помощью влажной марли (муслина) для получения более чистого конечного продукта. • Замачивание (замачивание): Поместите травы в стеклянную или пластиковую бутылку. Ненадолго нагрейте масло или уксус, пока они не станут теплыми. Залейте травы теплым маслом или уксусом и оставьте настаиваться на несколько дней или на долгое время для придания более интенсивного вкуса.

  • Классификация и категории соуса для простуды: ароматизированные масла и уксусы • Холодный настой: смешайте молотые специи или целые травы с маслом или уксусом при комнатной температуре, поместите в бутылку или контейнер для хранения, давая смеси настояться и отстояться до тех пор, пока уксус или масло прозрачные, а специи осели на дне емкости. После достижения желаемого вкуса осторожно слейте уксус или масло. Такие масла следует хранить в холодильнике, так как они имеют тенденцию тускнеть или обесцвечиваться, если их не использовать.• Пюре: смешайте сырые, бланшированные или приготовленные овощи, зелень или фрукты с маслом или белым уксусом. Можно оставить как есть с волокнами и мякотью или процедить для получения более прозрачного и рыхлого масла или уксуса.

  • Классификация и категории соуса для холодного: ароматизированные масла и уксусы

  • Классификация и категории соуса для холодного: Разное соусов • Разные соусы: это соусы, которые не подходят ни к одной из других категорий холодный соус и не может быть получен, e.г. Камберленд, Оксфорд, Монетный двор. и соусы из хрена. • Дипы и соус для макания также подпадают под эту категорию, например, Соусы Сатай, Барбекю и Ромеско. Соусы Хумус, Тапенад, Гуакамоле и Песто Камберленд Хрен Сатай Тапенаде Гуакамоле

  • Классификация и категории соуса для холодного: чатни и приправы • Чатни: изготавливаются из различных ингредиентов, обычно на фруктовой основе , консервированные в сахаре и кислоте после тщательной варки. Они приправлены различными специями.• Чатни подаются как дополнение к терринам и паштетам, салатам, мясным ассорти, птице, дичи, сырам и карри. • Приправы: приправы похожи на чатни, за исключением того, что они, как правило, более гладкие и не всегда содержат столько же сахара. Ключевые моменты производства • Фрукты и овощи, используемые для приправ и чатни, должны быть безупречными и хорошо вымытыми. • Необходимо использовать уксусы хорошего качества с 4% уксусной кислотой. • Всегда готовить в нереактивных горшках (нержавеющая сталь).

  • Классификация и категории соуса для холодов: чатни и приправы Томатный чатни Яблоко и инжир Чатни Груша и изюм Чатни Приправы красным луком Приправы апельсином и манго Приправы свеклой и яблоком

    • .

    PPT - Блок 255 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов Презентация в PowerPoint

  • Блок 255 Приготовление и приготовление основных горячих и холодных соусов • Основные ингредиенты • Загустители • Основные соусы

  • Определение запаса • Запас - это жидкость, которая образовалась в результате извлечения ароматизаторов, питательных веществ и солей из костей, овощей и ароматных трав в процессе приготовления. • Прозрачный внешний вид • Нежный вкус • Чистый от жира

  • Хранение запасов. Приготовленный бульон нужно процедить и охладить в течение 90 минут и хранить в холодильнике, его можно заморозить. Все бульоны после хранения перед использованием необходимо повторно прокипятить.

  • Белый говяжий бульон Коричневый говяжий бульон Овощной бульон Куриный бульон Тип запасов

  • Сбои в производстве поголовья. • АКЦИОНЕРНОЕ ОБЛАКО. • Неправильные ингредиенты, плохо приготовленные. • Неправильное приготовление. • Акция не снята. • Старый сток. • АРОМАТ ЗАМКОВ АКЦИЙ.• Неправильное соотношение ингредиентов к жидкости. • Слишком короткое время приготовления.

  • Глазури • Глазурь - это уменьшение массы, которая образуется при испарении жидкости. • Его можно хранить и использовать для усиления вкуса других бульонов и соусов. • Его можно восстановить, добавив воды для образования бульона.

  • Советы по акциям • Никогда не приправляйте запасы. • Никогда не варите бульон. • Никогда не добавляйте картофель, шведку, репу. • Всегда повторно кипятите бульон.• Удобный сток.

  • Загустители. • При производстве соуса используются 3 основных типа загустителей. • ROUX • BEURRE MANIE • КРАХМАЛЫ

  • ROUX • Roux представляет собой смесь МУКИ и ЖИРА, осторожно приготовленную на медленном огне. • White Roux: Готовится в течение 2–3 минут, чтобы мука ВЫГЕРИЛАСЬ до белого цвета. • Blond Roux: готовить 3-5 минут до песочного цвета. • Коричневый Ру: готовить 10–15 минут до коричневого цвета.

  • BEURRE MANIE. • Равная смесь муки и масла. • Смешайте вместе, а затем взбейте жидкость небольшими порциями, густеющую по мере приготовления. • Это также известно как холодный соус или топленое масло.

  • КРАХМАЛ. • Кукурузная мука, арроурут, картофельная мука, рисовая мука и ячменная мука. • Они используются в качестве загустителя. • Чаще всего используются арроурут и кукурузный крахмал. • Крахмал необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в горячую жидкость.

  • ДРУГИЕ ЗАГЛУШИТЕЛИ. • ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ (НА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ). • ОВОЩИ И ФРУКТЫ. • КРОВЬ (ЗАЙС-ЗАЙЦ). • СТЕКЛА.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ. • BECHAMEL • VELOUTE • ЭСПАГНОЛЬ (КОРИЧНЕВЫЙ СОУС) • ТОМАТ • JUS LIE

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ ЖИДКОГО ГАРАНА, МОЛОЧКА БЕЛОГО КАМНЯ, МОЛОЧКА ЭНЖА 35-40 МИН. BECHAMEL

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND STOCK 45 МИНУТ ЦЫПЛЕНОК, ГРИБ, РЫБА, CAPER VELOUTE

  • TYPING ROUX, HOUKID MOUGATEX TYPE

    LOUISE TYPOOS LOUISE TYPE COOLED TYPE

    TYPING ROUX TYPE

    TYPING ROUX TYPE OF ROUX TYPING КОРИЧНЕВЫЙ ЛУК, ШАССЕР, ПИКАН, ДЕМИ ГЛАС.ESPAGNOLE.

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКИХ ПРОИЗВОДНЫХ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND ROUX STOCK 35–45 МИНУТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ БАЗОВОГО СОУСА ДЛЯ МНОГО ДРУГИХ ТОМАТОВ

  • TYPOOL TYPOOL TYPOO CIVROTYPE TYPOO TYPOO TYPOOT TYPOO TYPOO TYPE ROUX TYPOOT TYPOO TYPE TYPE OF ROUX. 2 ЧАСА НА ЗАПАС И 10 МИНУТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ARROWROOT. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВМЕСТО DEMI GLACE. JUS LIE

  • ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Винегрет • Основной рецепт: 3 части масла на 1 часть уксуса.• Можно использовать различные виды масел и уксуса с добавлением трав и специй.

  • Майонез • Может использоваться как основной соус в качестве дополнения к блюду или может быть расширен для приготовления Maire Rose, Tartare. • Этот соус должен храниться при температуре ниже 5 ° C. • При производстве свежего майонеза необходимо использовать пастеризованные яичные желтки.

  • Хрен. • Хрен - это соус, который традиционно подают с ростбифом, его можно подавать с курицей Мэриленд или копченой форелью.Мятный соус. • Мятный соус традиционно подают к холодному или горячему жареному ягненку или баранине.

    • .

    PPT - Блок 255 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов Презентация в PowerPoint

  • Блок 255 Приготовление и приготовление основных горячих и холодных соусов • Основные ингредиенты • Загустители • Основные соусы

  • Определение запаса • Запас - это жидкость, которая образовалась в результате извлечения ароматизаторов, питательных веществ и солей из костей, овощей и ароматных трав в процессе приготовления. • Прозрачный внешний вид • Нежный вкус • Чистый от жира

  • Хранение запасов. Приготовленный бульон нужно процедить и охладить в течение 90 минут и хранить в холодильнике, его можно заморозить. Все бульоны после хранения перед использованием необходимо повторно прокипятить.

  • Белый говяжий бульон Коричневый говяжий бульон Овощной бульон Куриный бульон Тип запасов

  • Сбои в производстве поголовья. • АКЦИОНЕРНОЕ ОБЛАКО. • Неправильные ингредиенты, плохо приготовленные. • Неправильное приготовление. • Акция не снята. • Старый сток. • АРОМАТ ЗАМКОВ АКЦИЙ.• Неправильное соотношение ингредиентов к жидкости. • Слишком короткое время приготовления.

  • Глазури • Глазурь - это уменьшение массы, которая образуется при испарении жидкости. • Его можно хранить и использовать для усиления вкуса других бульонов и соусов. • Его можно восстановить, добавив воды для образования бульона.

  • Советы по акциям • Никогда не приправляйте запасы. • Никогда не варите бульон. • Никогда не добавляйте картофель, шведку, репу. • Всегда повторно кипятите бульон.• Удобный сток.

  • Загустители. • При производстве соуса используются 3 основных типа загустителей. • ROUX • BEURRE MANIE • КРАХМАЛЫ

  • ROUX • Roux представляет собой смесь МУКИ и ЖИРА, осторожно приготовленную на медленном огне. • White Roux: Готовится в течение 2–3 минут, чтобы мука ВЫГЕРИЛАСЬ до белого цвета. • Blond Roux: готовить 3-5 минут до песочного цвета. • Коричневый Ру: готовить 10–15 минут до коричневого цвета.

  • BEURRE MANIE. • Равная смесь муки и масла. • Смешайте вместе, а затем взбейте жидкость небольшими порциями, густеющую по мере приготовления. • Это также известно как холодный соус или топленое масло.

  • КРАХМАЛ. • Кукурузная мука, арроурут, картофельная мука, рисовая мука и ячменная мука. • Они используются в качестве загустителя. • Чаще всего используются арроурут и кукурузный крахмал. • Крахмал необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в горячую жидкость.

  • ДРУГИЕ ЗАГЛУШИТЕЛИ. • ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ (НА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ). • ОВОЩИ И ФРУКТЫ. • КРОВЬ (ЗАЙС-ЗАЙЦ). • СТЕКЛА.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ. • BECHAMEL • VELOUTE • ЭСПАГНОЛЬ (КОРИЧНЕВЫЙ СОУС) • ТОМАТ • JUS LIE

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ ЖИДКОГО ГАРАНА, МОЛОЧКА БЕЛОГО КАМНЯ, МОЛОЧКА ЭНЖА 35-40 МИН. BECHAMEL

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND STOCK 45 МИНУТ ЦЫПЛЕНОК, ГРИБ, РЫБА, CAPER VELOUTE

  • TYPING ROUX, HOUKID MOUGATEX TYPE

    LOUISE TYPOOS LOUISE TYPE COOLED TYPE

    TYPING ROUX TYPE

    TYPING ROUX TYPE OF ROUX TYPING КОРИЧНЕВЫЙ ЛУК, ШАССЕР, ПИКАН, ДЕМИ ГЛАС.ESPAGNOLE.

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКИХ ПРОИЗВОДНЫХ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND ROUX STOCK 35–45 МИНУТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ БАЗОВОГО СОУСА ДЛЯ МНОГО ДРУГИХ ТОМАТОВ

  • TYPOOL TYPOOL TYPOO CIVROTYPE TYPOO TYPOO TYPOOT TYPOO TYPOO TYPE ROUX TYPOOT TYPOO TYPE TYPE OF ROUX. 2 ЧАСА НА ЗАПАС И 10 МИНУТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ARROWROOT. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВМЕСТО DEMI GLACE. JUS LIE

  • ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Винегрет • Основной рецепт: 3 части масла на 1 часть уксуса.• Можно использовать различные виды масел и уксуса с добавлением трав и специй.

  • Майонез • Может использоваться как основной соус в качестве дополнения к блюду или может быть расширен для приготовления Maire Rose, Tartare. • Этот соус должен храниться при температуре ниже 5 ° C. • При производстве свежего майонеза необходимо использовать пастеризованные яичные желтки.

  • Хрен. • Хрен - это соус, который традиционно подают с ростбифом, его можно подавать с курицей Мэриленд или копченой форелью.Мятный соус. • Мятный соус традиционно подают к холодному или горячему жареному ягненку или баранине.

    • .

    Смотрите также



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.