ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Люля кебаб оригинальный
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Люля кебаб оригинальный вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Филе говядины | 15900 | 10000 |
Лук репчатый | 2380 | 1999 |
Соль | 400 | 400 |
Перец черный молотый | 40 | 40 |
Мука | 1000 | 1000 |
Масло растительное | 1000 | 1000 |
Помидор свежие | 4720 | 4012 |
Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 100/40/7
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе говядины, лук репчатый пропустить через мясорубку мелкой решеткой два раза. Посолить, поперчить и дать форму колбасиков. 2 шт. обжарить с двух сторон, после чего сверху положить помидор и довести до готовности в духовке.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Технологическая карта
Люля-кебаб(азербайджанское национальное блюдо)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 305
Баранина котлетное мясо277
198
Жир-сырец курдючный
10
10
Лук репчатый
20
17
Соль
5
5
Перец
0.1
0.1
Готовый полуфабрикат
222
Жареный люля-кебаб
140
Мука пшеничная для лаваша
45
45
Вода
12
Готовый лаваш
50
Лук зеленый
40
32
Петрушка
15
11
Сумах(вкусовая приправа к мясным блюдам)
3
3
Выход
235
Технология приготовления.
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, который выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать и без лаваша.
Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из баранины (СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из баранины, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.
При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.
Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Фарш мясной на кебаб, п/ф | 195,0 | 3,00 (порционирование) | 188,0 | 20,00 | 150,0 |
Сало для смазки решетки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
Слива маринованная п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
Соус Ткемали | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
Выход | 150/60/90/30 |
Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера. Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.
Подача – на доску укладывают половинку лаваша, на него укладывают готовый люля-кебаб, гарнируют маринованной сливой. В соуснике к кебабу подают соус Ткемали.
Внешний вид – на доске на лаваш выложен готовый кебаб, гарнирован маринованной сливой. В соуснике к кебабу подан соус Ткемали.
Вкус – люля-кебаб имеет вкус мясного фарша со специями и зеленью, жареного на углях.
Запах – соответствующий ингредиентам, входящим в блюдо.
Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Технико-Технологическая карта № Люля-кебаб из свинины, п/ф (СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из свинины, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаба из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат.
Базилик сушеный – измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина мякоть (акт зачистки) | 627,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 614,0 | 0,00 | 614,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 19,0 | 5,26 (потери при измельчении) | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
Сало свиное свежее | 73,0 | 10,00 + 2,00 (зачистка, потери при измельчении) | 64,0 | 0,00 | 64,0 |
Лук репчатый очищенный, пф | 218,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 214,0 | 0,00 | 214,0 |
Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Кориандр | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Сетка свиная зачищенная | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
Выход | 1000 |
Фарш для люля-кебаба: свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками произвольной формы.Мякоть свинины и репчатый лук режут кусочками.Свиное сало, свинину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.
Фарш заправляют кориандром, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люля-кебаб из говядины не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.
Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.
Фарш на кебаб развешивают по 120-125 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-16 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.
Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша в свиной сетке, нанизанная на шпажку. В разрезе – мясной фарш с добавлением репчатого лука, специй, однородный.
Вкус – сырого фарша из свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – сырого фарша из свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.
Люля-кебаб из свинины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Люля кебаб азербайджанский
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Люля кебаб азербайджанский вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать и без лаваша.
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты ( по 2 штуки на порцию ), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.
При отпуске котлеты поливают жиром.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Технологическая карта № Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат (СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаб ассорти,должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина мякоть (акт зачистки) | 235,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 230,0 | 0,00 | 230,0 |
Свинина мякоть (акт зачистки) | 235,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 230,0 | 0,00 | 230,0 |
Филе куриное зачищенное | 235,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 230,0 | 0,00 | 230,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 19,0 | 5,26 (потери при измельчении) | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
Лук репчатый очищенный, пф | 204,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
Тмин | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Сетка свиная зачищенная | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
Выход | 1000 |
Фарш для люля-кебаба:
свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками произвольной формы.
Мякоть свинины, говядины, куриное филе и репчатый лук режут кусочками.Нарезанное мясо, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.
Фарш заправляют тмином, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люлякебабассорти не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.
Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.
Фарш на кебаб развешивают по 120 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-16 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.
Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша в свиной сетке, нанизанная на шпажку. В разрезе –мясной фарш с добавлением репчатого лука, специй, однородный.
Вкус–сырого фарша, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах–сырого фарша, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Люля-кебаб ассорти изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Рубленных полуфабрикатов:
– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Люля-кебаб ассорти должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 14,59 | 17,70 | 2,72 | 226,24 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта №
Люля-кебаб ассорти, п/ф (СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб ассорти, вырабатываемую в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаб ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто ,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина мякоть (акт зачистки) | |||||
Свинина мякоть (акт зачистки) | |||||
Филе куриное зачищенное | 235,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 230,0 | 0,00 | 230,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 19,0 | 5,26 (потери при измельчении) | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
Лук репчатый очищенный, пф | 204,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
Тмин | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Сетка свиная зачищенная | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
Выход | 1000 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш на люля кебаб, полуфабрикат
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш на люля кебаб, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 кг | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Фарш куриный основа с/р | г | 850,000 | 850,000 | |||
Лук пассированный с\р | г | 200,000 | 200,000 | |||
Соль поваренная экстра | г | 6,000 | 6,000 | |||
Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |||
Кориандр молотый | г | 1,000 | 1,000 | |||
Карри | г | 1,000 | 1,000 | |||
Укроп п/ф “ | г | 2,000 | 2,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 1000 |
Мякоть курицы тщательно зачищают от пленок и жил, промывают, пропускают через мясорубку с пассерованным луком 2 раза через мелкую решетку!!!
Добавляют рубленую зелень и специи, перемешивают, добавляют холодную воду 50-70 мл.
Фарш тщательно отбивают о доску, смоченную водой, чтобы он стал вязким .
Формуют кебабы 15 см одинакового диаметра по всей длине.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Блюда рш для люля кебаб | на | 1 кг | ||||
выход 1000 | ||||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
г | г | г | ккал | |||
200,431 | 41,386 | 30,671 | 1 296,884 |
Инженер-технолог:
Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф (ТТК0092)
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-Технологическая карта №
Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф
(СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из говядины в свиной сетке, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаба из говядины в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат.
Зира (кумин) – продолговатые семена, обладающие острым вкусом и выраженным пряным запахом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина мякоть (акт зачистки) | |||||
Лук репчатый очищенный, пф | |||||
Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Зира | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
Сетка свиная зачищенная (акт) | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
Выход | 1000 |
Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0791)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката люля-кебаб из курицы в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Фарш из курицы на кебаб, п/ф | 1020,0 | 2,00 (порционирование) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
Сетка свиная (акт зачистки) | 270,0 | 0,00 | 270,0 | 0,00 | 270,0 |
Выход | 1270,0 |
Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Фарш на куриный кебаб развешивают по 100-105 г. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 3 см в толщину.
Люля кебаб из курицы в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Кебаб для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Внешний вид – люля кебаб из курицы в свиной сетке – удлиненной формы. В разрезе – молотый фарш из курицы с добавлением свиного сала и репчатого лука заправленный специями. Оболочка – свиная сетка, в которую завернут фарш. Люля кебаб заморожен.
Вкус – куриного фарша с луком, салом, специями; свиной сетки. Без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в люля-кебаб из курицы в свиной сетке, без постороннего запаха.
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
Сырой полуфабрикат люля-кебаба из курицы в свиной сетке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Наименование показателя | Значение показателя | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
Listeria monocytogenes | 25 | |
Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
Белки, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
На 100 г | 13,50 | 27,70 | 1,88 | 309,30 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из баранины, п/ф (СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из баранины, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаба из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
Кинза – зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел. Используют кинзу местного производства, выращенную, в зависимости от сезона, – в открытом грунте или в теплице.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Обрезь баранины (акт зачистки) | |||||
Филе куриное (акт зачистки) | |||||
Жир бараний | |||||
Лук репчатый очищенный, пф | 260,0 | 50,00 (измельчение, отжим) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Смесь перцев | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Базилик зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Кинза зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Выход | 1000 |