Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Технологическая карта 354 соус сметанный

Технологическая карта 354 соус сметанный


Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 



  		 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 9

 

 

 

Номер рецептуры: 287/354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина (котлетное мясо)

52

38

5,2

3,8

или телятина (котлетное мясо)

58

38

5,8

3,8

Вода

6

6

0,6

0,6

Крупа рисовая

5

5

0,5

0,5

Масса готового рассыпчатого риса

-

15

-

1,5

Лук репчатый

13

11

1,3

1,1

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Масса припущенного лука

-

9

-

0,9

Мука пшеничная

4

4

0,4

0,4

Масса полуфабриката

-

71

-

7,1

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Масса готовых тефтелей

-

60

-

6

Вода

12

12

1,2

1,2

Соус №354

-

20

-

2

Выход

80

8

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

5

5

0,5

0,5

Мука пшеничная

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода

15

15

1,5

1,5

Масса белого соуса

-

15

-

1,5

Соль

-

0,16

-

0,016

Выход

20

2

Белки (г):

7,58

Жиры (г):

7,84

Углеводы (г):

7,95

Эн.ценность

(ккал):

125,36

Ca (мг):

14,88

Mg (мг):

15,89

Fe (мг):

0,66

C (мг):

0,44

 

Белки (г):

8,27

Жиры (г):

5,04

Углеводы (г):

7,95

Эн.ценность

(ккал):

103,36

Ca (мг):

15,98

Mg (мг):

15,09

Fe (мг):

1,31

C (мг):

0,44

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина (котлетное мясо)

69,33

50,67

6,93

5,07

или телятина (котлетное мясо)

77,33

50,67

7,73

5,07

Вода

8

8

0,8

0,8

Крупа рисовая

6,67

6,67

0,67

0,67

Масса готового рассыпчатого риса

-

20

-

2

Лук репчатый

17,33

14,67

1,47

1,47

Масло сливочное

2,67

2,67

0,27

0,27

Масса припущенного лука

-

12

-

1,2

Мука пшеничная

5,33

5,33

0,53

0,53

Масса полуфабриката

-

94,67

-

9,47

Масло сливочное

2,67

2,67

0,27

0,27

Соль

0,4

0,4

0,04

0,04

Масса готовых тефтелей

-

80

-

8

Вода

15

15

1,5

1,5

Соус №354

-

25

-

2,5

Выход

100

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

6,25

6,25

0,63

0,63

Мука пшеничная

1,88

1,88

0,19

0,19

Вода

18,75

18,75

1,88

1,88

Масса белого соуса

-

18,75

-

1,88

Соль

-

0,2

-

0,02

Выход

25

2,5

Белки (г):

9,48

Жиры (г):

9,8

Углеводы (г):

9,94

Эн.ценность

(ккал):

156,7

Ca (мг):

18,6

Mg (мг):

19,86

Fe (мг):

0,83

C (мг):

0,55

 

Белки (г):

10,34

11,06

Жиры (г):

6,3

6,74

Углеводы (г):

9,94

10,63

Эн.ценность

(ккал):

129,2

138,24

Ca (мг):

19,98

21,37

Mg (мг):

18,86

20,18

Fe (мг):

1,64

1,75

C (мг):

0,55

0,59

 

Приготовление соуса сметанного №354. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-700С выливают ¼ часть горячей воды и вымешивают.

Для приготовления соуса сметенного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Приготовление тефтелей мясных. Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (4-5 грамм на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом.

Консистенция: в меру плотная, сочная.

Цвет: тефтелей- коричневый, соуса- в зависимости от его вида.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

123

62

12,3

6,2

Вода

19

19

1,9

1,9

Морковь

23

18

2,3

1,8

Лук репчатый

16

12

1,6

1,2

Томатное пюре

10

10

1

1

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Раствор лимонной кислоты

2,5

2,5

0,25

0,25

Сахар

2

2

0,2

0,2

Лавровый лист

0,01

0,01

0,001

0,001

Масса тушеной рыбы

50

5

Масса готовой рыбы с овощами и соусом

100

10

Выход

100

10

Белки (г):

9,75

Жиры (г):

4,95

Углеводы (г):

3,8

Эн.ценность (ккал):

105

Ca (мг):

39,07

Mg (мг):

48,53

Fe (мг):

0,85

C (мг):

3,73

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, раствор лимонной кислоты, сахар. соль. Посуду закрывают и тушат до готовности (45-60 мин.). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Внешний вид: целый кусок тушеной рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку- гарнир.

Консистенция: мягкая.

Цвет: рыбы на разрезе- белый или светло- серый, соуса- оранжево- красный, овощей- натуральный.

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно соленый.

Запах: свойственный тушеной рыбе, с ароматом лаврового листа.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

7,5

7,5

0,75

0,75

Мука пшеничная

2,25

2,25

0,26

0,26

Вода

22,5

22,5

2,25

2,25

Масса белого соуса

22,5

2,25

Выход

30

3

Белки (г):

0,42

Жиры (г):

1,5

Углеводы (г):

1,76

Эн.ценность

(ккал):

22,23

Ca (мг):

8,19

Mg (мг):

1,58

Fe (мг):

0,062

C (мг):

0,0114

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

10

10

1

1

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Вода

30

30

3

3

Масса белого соуса

30

3

Выход

40

4

Белки (г):

0,56

Жиры (г):

2

Углеводы (г):

2,35

Эн.ценность

(ккал):

29,65

Ca (мг):

10,92

Mg (мг):

2,11

Fe (мг):

0,083

C (мг):

0,015

 

Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: от белого до светло- кремового. Вкус: свежей сметаны, умеренно- соленый. Запах: свежей сметаны.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макаронные изделия

50

50

5

5

Масло сливочное

7,1

7,1

0,71

0,71

Выход

150

15

Белки (г):

5,46

Жиры (г):

5,79

Углеводы (г):

30,45

Эн.ценность (ккал):

195,7

Ca (мг):

12,14

Mg (мг):

8,14

Fe (мг):

0,81

C (мг):

0

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макаронные изделия

66,67

66,67

6,67

6,67

Масло сливочное

9,5

9,5

0,95

1,95

Выход

200

20

Белки (г):

7,28

Жиры (г):

7,71

Углеводы (г):

40,61

Эн.ценность (ккал):

260,95

Ca (мг):

16,19

Mg (мг):

10,86

Fe (мг):

1,09

C (мг):

0

 

Макаронные изделия отваривают в большом количестве кипящей соленой воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 грамм соли. 1:6). Макароны варят 20-30 мин, лапшу- 20-25 мин, вермишель- 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3- 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью растопленного и доведенного до кипения сливочного масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском.

Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Внешний вид: макароны уложены горкой. сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сливочному маслу, слабо- соленый.

Запах: отварных макарон с ароматом сливочного масла.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

215

172

21,5

17,2

Масло сливочное

5,25

5,25

0,525

0.525

Морковь

3,75

3

0,375

0.3

Лук репчатый

7,2

6

0,72

0,6

Томатное пюре

9

9

0,9

0,9

Раствор лимонной кислоты 3%-

ный

4,5

4,5

0,45

0,45

Мука пшеничная

1,8

1,8

0,18

0.18

Сахар

4,5

4,5

0.45

0.45

Лавровый лист

0,02

0,02

0,002

0,002

Выход

150

15

Белки (г):

3,1

Жиры (г):

4,86

Углеводы (г):

14,14

Эн.ценность (ккал):

112,7

Ca (мг):

83,2

Mg (мг):

30,98

Fe (мг):

1,21

C (мг):

25,74

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

286,6

229,2

28,66

22,92

Масло сливочное

7

7

0,7

0.7

Морковь

5

4

0,5

0.4

Лук репчатый

9,6

8

0,96

Рецепт сметанного соуса | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник близко

Познакомьтесь с MyRecipes

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Рецепт соуса Тартар из сметаны

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Энчиладас из белого цыпленка со сметанным соусом

Hip2Save »Рецепты» Идеи для ужина

Автор Лина | Рецепт / Создатель контента своими руками 26 мая 2017 в 17:40 MDT

Энчиладас с белой курицей

доход: 6 ПОРЦИЙ

время подготовки: 10 МИНУТ

время приготовления: 25 МИНУТ

общее время: 35 МИНУТ

  • 3 чашки измельченной курицы (я использовала курицу-гриль.)
  • 1 чашка перцового сыра, тертого (разделенного)
  • 2 чашки смешанного мексиканского сыра, тертого (разделенного)
  • 2 чайные ложки молотого тмина
  • 8 лепешек из средней муки
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 3 столовые ложки муки
  • 2 стакана куриного бульона
  • 1 стакан сметаны
  • 1 чашка консервированной зеленой сальсы чили (или маленькая банка зеленого чили)
  • 3 нарезанных зеленых лука

1

Разогрейте духовку до 350 градусов.

2

Приправить курицу тмином. Смешайте с 1/2 стакана тертого сыра из мексиканской смеси и 1/2 стакана тертого сыра с перцем.

3

Сбрызните форму для запеканки 9 × 13 антипригарным спреем. Обвалять каждую лепешку куриной смесью и выложить на сковороду швом вниз.

4

На сковороде растопить масло и посыпать мукой. Взбивайте до однородной массы примерно одну минуту. Снимите с огня и добавьте куриный бульон. Поставьте снова на огонь, пока он не загустеет и не начнет пузыриться.

5

Дать остыть не менее 5-10 минут, затем смешать со сметаной. (Не пропускайте этот шаг, поскольку сметана может свернуться, если вы не дадите смеси остыть.) Также добавьте сальсу с зеленым чили.

6

Полить энчиладас соусом и посыпать оставшимся тертым сыром.

7

Выпекать при температуре 350 градусов примерно 20-25 минут, пока сверху не станет пузыриться и слегка подрумяниться. Перед подачей на стол добавить нарезанный зеленый лук.

Принесено вам Hip2Save. ×

Любовь любовь любовь У меня были бы секунды! Ммм ... Не чувствую Требуется переделка

5.0 / 7 оценок

Распечатать

Любите энчилады? 🙋

Попробуйте эти восхитительные сливочные энчилады из белого цыпленка с ароматным зеленым чили и сметанным соусом! Для удобства я использовал приготовленную курицу-гриль, но не стесняйтесь использовать вместо нее остатки рубленой курицы.Этот рецепт легко складывается и пользовался большим успехом в моей семье!

Печать

Энчиладас с белой курицей

доход: 6 ПОРЦИЙ

время подготовки: 10 МИНУТ

время приготовления: 25 МИНУТ

общее время: 35 МИНУТ

Энчиладас со сливочно-белым соусом и плавленым сыром, которые являются отличной пищей.По материалам GonnaWantSeconds.com

  • 3 чашки измельченной курицы (я использовала курицу-гриль).
  • 1 чашка перцового сыра, тертого (разделенного)
  • 2 чашки смешанного мексиканского сыра, тертого (разделенного)
  • 2 чайные ложки молотого тмина
  • 8 лепешек из средней муки
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 3 столовые ложки муки
  • 2 стакана куриного бульона
  • 1 стакан сметаны
  • 1 чашка консервированной зеленой сальсы чили (или маленькая банка зеленого чили)
  • 3 нарезанных зеленых лука

1

Разогрейте духовку до 350 градусов.

2

Приправить курицу тмином. Смешайте с 1/2 стакана тертого сыра из мексиканской смеси и 1/2 стакана тертого сыра с перцем.

3

Сбрызните форму для запеканки 9 × 13 антипригарным спреем. Обвалять каждую лепешку куриной смесью и выложить на сковороду швом вниз.

4

На сковороде растопить масло и посыпать мукой. Взбивайте до однородной массы примерно одну минуту. Снимите с огня и добавьте куриный бульон. Поставьте снова на огонь, пока он не загустеет и не начнет пузыриться.

5

Дать остыть не менее 5-10 минут, затем смешать со сметаной. (Не пропускайте этот шаг, поскольку сметана может свернуться, если вы не дадите смеси остыть.) Также добавьте сальсу с зеленым чили.

6

Полить энчиладас соусом и посыпать оставшимся тертым сыром.

7

Выпекать при температуре 350 градусов примерно 20-25 минут, пока сверху не станет пузыриться и слегка подрумяниться. Перед подачей на стол добавить нарезанный зеленый лук.

Принесено вам Hip2Save.

Эти энчилады так хороши! Их сразу сожрали!

Какая фантастическая домашняя еда. Мне очень понравился добавленный аромат приправы для курицы, а также сыр перечный джек. Если ваша семья вообще не любит острое, просто откажитесь от этого вида сыра и используйте весь смешанный мексиканский сыр.

.

Сливочный соус из цуккини | КУКТОРИЯ

Последнее обновление . Первоначально опубликовано Автор: Tania Sheff

Сливочный соус из цуккини полон аромата! Сделанный из кабачков, обжаренных с паприкой, сметаны, чеснока и свежей зелени, он отлично сочетается с пастой, рисом или просто с ломтиком хлеба.

Сезон цуккини, и вам нужно попробовать этот рецепт! Свежий, ароматный и такой универсальный, этот соус из цуккини хорошо сочетается с пастой, киноа, рисом и многими другими злаками.Если вы ищете сытный и вкусный вегетарианский обед / ужин, вы попали в нужное место!

И, кроме того, этот соус очень легко приготовить. Просто смешайте кабачки с маслом и специями и поставьте в духовку. Пока кабачки запекаются, можно взбить соус. Смешайте соус с кабачками и ВОЙЛОЙ! Ваш сливочно-мечтательный соус из цуккини готов.

Основные ингредиенты

  • Кабачки. Используйте кабачки среднего или маленького размера, так как они лучше сохранят форму.Также можно использовать летний сквош.
  • Масло. Я использую оливковое масло, но можно использовать и другие сорта.
  • Сметана. Чтобы приготовить веганский вариант, используйте вместо него жирное кокосовое молоко или несладкие сливки на растительной основе.
  • Чеснок.
  • Томатная паста. Придает сладость и привносит много аромата.
  • Специи. Паприка, соль и перец.
  • Травы. Я использую комбинацию базилика и укропа, здесь она отлично работает.При желании можно использовать разные травы.

Как приготовить соус из цуккини

1. Разогрейте духовку до 400 ° F.

2. Смешать цукини с маслом, болгарским перцем, солью и перцем и выложить на большой противень с антипригарным покрытием. Выпекать около 20 минут, пока не станет мягким и слегка подрумяненным.

3. Тем временем поместите все ингредиенты соуса в сковороду среднего размера, перемешайте и доведите до кипения. Выключите огонь.

4.Добавить запеченные кабачки в сливочный соус и все хорошо перемешать. При желании украсьте измельченной зеленью.

Что подавать с этим соусом

Мой любимый способ подать этот соус из цуккини - смешать его с приготовленной пастой (спагетти, пенне или лингвини) или полить большим количеством соуса отварной рис. Вы также можете наслаждаться им с любимым зерном (киноа, фарро, булгур, ячмень, гречка и т. Д.). Или просто подавайте его со свежим хлебом.

Еще больше вкусных рецептов цуккини:

Видеоурок

СЛИВОЧНЫЙ СОУС ИЗ ЦУККИНИ

Таня Шефф

Этот сливочный соус из кабачков полон аромата! Приготовленный из жареных цуккини с перцем, сметаны, чеснока и свежей зелени, он отлично сочетается с пастой, рисом или просто с ломтиком хлеба.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 30 минут

Курс Закуска, Обед

Кухня украинская

Порции 4 порции

Калорий 235 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

Для цуккини:
  • 2 фунта.кабачки нарезанные кубиками
  • 3 ст. оливковое масло
  • 1 ст. паприка
  • соль и перец по вкусу
Для Соуса:
  • 1 стакан сметаны
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 ст. томатная паста
  • 2 ст. укроп измельченный
  • 2 ст. базилик рубленый
  • соль по вкусу

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 400 ° F.

  • Смешайте цукини с маслом, болгарским перцем, солью и перцем и выложите на большой противень с антипригарным покрытием.Выпекать около 20 минут, пока не станет мягким и слегка подрумяненным.

  • Тем временем поместите все ингредиенты соуса в сковороду среднего размера, перемешайте и доведите до кипения. Выключите огонь.

  • Добавить запеченные цукини в сливочный соус и все хорошо перемешать. При желании украсьте измельченной зеленью.

Примечания

Посмотрите, как нарезать цукини кубиками ЗДЕСЬ.

Что подавать с этим соусом

Мой любимый способ подавать этот соус из цуккини - смешать его с приготовленной пастой (спагетти, пенне или лингвини) или полить отварным рисом обильное количество соуса.Вы также можете наслаждаться им с любимым зерном (киноа, фарро, булгур, ячмень, гречка и т. Д.). Или просто подавайте его со свежим хлебом.

Nutrition

Калорийность: 235 ккалУглеводы: 12 г Белки: 5 г Жиры: 20 г Насыщенные жиры: 7 г Холестерин: 29 мг Натрий: 101 мг Калий: 871 мг Волокно: 3 г Сахар: 8 г Витамин A: 3650 IU Витамин C: 50 мг кальция 2,6 0007 Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, я не могу дождаться вашего ответа!

БОЛЬШЕ? Подпишитесь на мой информационный бюллетень и следите за Cooktoria на Pinterest , Facebook или Instagram , чтобы получать все последние обновления!

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.