Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Таледжио сыр рецепт

Рецепты. Таледжио (Tallegio) - cheesehead.ru

Февраль 20th, 2015 cheesehead

На главную >> Записи >> Рецепты. Таледжио (Tallegio)

Этот сыр так же известен как Страччино (Stracchino) потому, что его изготовление традиционно начиналось после того, как коровы спускались с высокогорных пастбищ. Stracche на местном диалекте означает «уставший». Сыр появился в Вал Таледжио (ValTallegio ) в 10 – 11 веке и в настоящее время изготавливается в трех регионах Италии: Ломбардия (Lombardy), Венето (Veneto) и Пьедмонт (Piedmont). Название Таледжио вошло в обиход с 20-го столетия.

Хотя традиционно Таледжио выдерживался не более 40 дней, вполне допустимо выдерживать его и 60 дней. Сыры с мытой коркой довольно устойчивы к хранению в холодном месте обернутыми в дышащий материал. Изначально Таледжио изготавливали из свеженадоенного молока без использования стартерных культур.

Таледжио при малом сроке выдержки имеет тонкую, мягкую, слегка крошащуюся корку розоватого или кирпичного цвета с пятнами серой или белой плесени по всей поверхности. Сыр созревает от поверхности к центру преимущественно благодаря действию дрожжей и бактерий, развивающихся на корке. Выдержанный 40 дней сыр обладает бархатной мягкой структурой и желтым цветом ближе к корке. У центра головки сырное тесто тверже с меловым привкусом и белого цвета. Вкус мягкий слегка фруктовый с килой нотой в середине. Выдержанный 60 дней сыр становится мягким, липким, приобретает вкус и аромат коровьего масла с ореховым оттенком. Выдержанный Таледжио напоминает по консистенции Бри, но не такой текучий. Корка выдержанного Таледжио размягчается и прилипает к оберточному материалу. Некоторые любители считают корку съедобной, но большинство предпочитают ее удалять. Форма сыра квадратная.

Рецепт на 45,4 литра (12 галлонов) молока.

К пастеризованному молоку при температуре 34С добавить 5 DCU (1/2 чайной ложки) CHOOZIT TA050, через 10 – 15 минут добавить 2 г хлорида кальция, хорошо перемешать и выдержать при 34С один час с момента внесения культуры.

Добавить фермент в количестве, необходимом для получения времени до точки флокуляции 12 – 15 минут. Использовать мультипликатор флокуляции 4.

Нарезать сгусток на кубики с ребром 5 сантиметров. Через пять минут еще раз нарезать для получения кубиков размером 1,5 см. Удалить сыворотку до уровня зерна. Аккуратно перемешать зерно с сывороткой и вычерпать в формы без дна. рН сыворотки при помещении зерна в формы 6,45 – 6,50.

Перевернуть сыр в формах. Переворачивать еще минимум два раза через 1 час. Через 2 – 3 часа перевернуть еще один раз. Оставить сыр в формах для удаления сыворотки при температуре 23 – 25С на 18 – 24 часа для достижения рН 5,20 – 5,30.

Посолить сыр путем покрытия поверхности сухой солью. На следующий день переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр можно солить в 18%-м рассоле в течение 8 -12 часов на каждый килограмм сыра.

Приготовьте 3%-ый раствор поваренной соли с добавлением PLA или B. linens. На кончике ножа бактериальной культуры на каждые 100 мл рассола.

Сыр выдерживается при температуре 6С и относительной влажности 90%. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю и через день весь следующий срок выдержки. После того, как отделение сыворотки полностью прекратится, начинайте обмывать сыр рассолом с PLA через день. Обмывать можно собственно рассолом или смоченной в рассоле мягкой тканью. Сохраняйте рассол после обмывания сыра и используйте в следующий раз тот же, а не свежий рассол. Рассол храните в холодильнике при 6С. Если Вы выдерживаете сыр в закрытом контейнере, давайте сыру дышать после каждой промывки по полчаса. Когда появятся характерные окраска и запах, свидетельствующие о начале развития B. linens прекратите обмывать сыр, но продолжайте через день на полчаса открывать контейнер. Примерно через 4-5 недель сыр можно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать далее при температуре 4С до 60 дней.

на Ваш сайт.

Рецепт приготовления сыра Таледжио

ТАЛЕДЖИО

Таледжио — полумягкий итальянский сыр с мытой коркой из пастеризованного коровьего молока. Сыр Таледжо выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг оранжевого цвета, имеет шероховатую, ароматную корочку, обсыпанную кристаллами соли. Консистенция сырного теста очень нежная, пастообразная под корочкой и более плотная ближе к центру. Цвет может быть белым или желтоватым. По вкусу, который обусловлен способом созревания, сыр немного похож на миндальный с грибным оттенком.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Заквасочную культуру и 1/2 часть от указанной дозировки Бреви бактерии (Brevibacterium) равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.

3. Перемешайте молоко с закваской и плесенью аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 5 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.

6. Через пять минут еще раз нарежьте сгусток для получения кубиков размером 1,5 см. Медленно помешивайте в течении 30 минут. Затем удалите сыворотку до уровня зерна. Аккуратно переложите сырное зерно в квадратные формы. рН сыворотки при помещении зерна в формы составляет 6,45 – 6,50.

7. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 20-30 минут после раскладки сырного зерна по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дренажную сетку. Затем, придерживая форму переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

8. Переворачивать сыр следует каждые 30-40 минут на протяжении 3 часов. Затем следует оставить сыр в формах для удаления сыворотки при температуре 18 – 22°C на 18 – 24 часа. По истечении времени выньте сыр из форм.

9. Соление. Вы можете натереть головку сухой солью. Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-10°C в течение суток.

10. Для созревания поместите сырные головки в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром ставим в холодильник с температурой 6-8°C и влажностью 85%. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.

11. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 4-6 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая - 1 л, соль - 50 гр, бреви бактерии (1/2 часть от указанной дозировки согласно инструкции). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс. Сохраняйте рассол после обмывания сыра и используйте в следующий раз тот же, а не свежий рассол. Рассол храните в холодильнике при 6°C.

12. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания, но продолжайте сыр переворачивать через день и на полчаса открывать контейнер. Примерно через 4-5 недель сыр можно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать далее при температуре 4°C до 60 дней.

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Сыр "Таледжо", пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.

Шаг 2

Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.

Шаг 3

Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).

Шаг 4

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 10 минут.

Шаг 5

Спустя 15 минут уменьшаем размер зерна до 1,5 см, помешиваем в течение 25 минут, поддерживая температуру.

Шаг 6

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей сывороткой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось жидкости. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть ~32°С. Держим ~4-6 часов.

Шаг 7

Спустя полчаса после помещения в форму "переодеваем" сыр и переворачиваем его в форме.

Шаг 8

Оставляем сыр в форме при комнатной температуре часов на 12 или на ночь.

Шаг 9

Погружаем сыр в рассол 20% на 2 часа (для головки весом ~500 граммов), в середине времени переворачиваем.

Шаг 10

После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на день.

Шаг 11

Созревание происходит при 8-11°С и влажности 80-85% в течение 1-1,5 месяцев. Приятного аппетита!

Сыр таледжио: описание, рецепт

Сыр - необычайно полезный продукт, имеющий богатую палитру вкусов. Он подойдет как для употребления каждый день, так и для изысканной трапезы. Необходим для полноценного сбалансированного питания людей любого возраста. Сегодня мы хотим представить вам итальянский десертный сыр таледжио с изумительным вкусом и рассказать о том, как приготовить его в домашних условиях.

Из истории сыра

Итальянское слово taleggio связано с названием одноименной долины Val Taleggio, что находится в провинции Бергамо региона Ломбардия. Именно в этом месте продукт был первоначально произведен. Сыр ранее назывался «страккино», что в переводе на русский означает «утомленный». Такое название связано с тем, что сыр таледжио готовят из молока «уставших» коров, только что вернувшихся с альпийских лугов после длительного утомительного перехода в долину.

В XX в. итальянскими сыроделами было принято решение «выделить» сыр страккино среди других, дав ему имя таледжио. Все итальянские сыры защищены контролем подлинности происхождения, а это значит, что сыр таледжио может быть произведен исключительно в следующих зонах: регион Ломбардия — провинции Бергамо, Комо, Брешии, Кремоны, Лоди, Павии, Милана, Лекко; регион Венето — провинция Тревизо; регион Пьемонте — провинция Новары.

Сыр таледжио: описание

Это мягкий итальянский сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Корка у сыра тонкая и мягкая, имеет розовато-коричневый оттенок, сверху допускается наличие пятен сероватой плесени. Консистенция немного тягучая, мягкая, под корочкой бледно-желтого цвета, а ближе к середине головки сыра мякоть более плотная, белого цвета. Аромат сыра таледжио уникален и не похож ни на один другой, при созревании становится более острым. Продукт имеет сладкий, слегка кислый вкус. Сыр отлично подходит для сырной тарелки и приготовления из него различных блюд. При добавлении его к горячим блюдам он расплавляется и превращается в аппетитные сливки.

Как приготовить сыр таледжио в домашних условиях. Рецепт

У этого продукта очень нежная консистенция с корочкой оранжевого цвета. Его относят к молодым сырам, поэтому такой продукт несложно создать самим. Мы хотим предложить вам рецепт сыра для домашнего приготовления.

Taleggio

Прежде чем приступать к созданию уникального сыра, необходимо простерилизовать все приборы и посуду, которые вы намереваетесь использовать. Для того чтобы у нас получился 1 кг сыра, следует взять:

¼ ч. л. мезофильной закваски Углич № 4;
8 л цельного молока;
1 г хлористого кальция;
крупная соль;
на кончике ножа концентрата БК-Углич-К;
¼ ч. л. жидкого сычужного фермента.

Приготовление пошагово

Создание сыра таледжио по рецепту не особо сложное.

Емкость с молоком помещаем на горячую водяную баню и, очень осторожно помешивая, прогреваем на минимальном огне до 32°, после чего отключаем.
Размещаем на поверхности молока концентрат и закваску и оставляем в таком положении на пять минут. После этого аккуратными движениями сверху вниз с помощью шумовки перемещаем данные компоненты на дно, при этом стараемся не взбалтывать молоко.
Молоко с закваской накрываем полотенцем и выдерживаем на протяжении 1 часа, при этом сохраняем температуру молока в 32°.
На следующем этапе хлористый кальций разводим в 50 мл воды (комнатной температуры) и перемешиваем движениями сверху вниз.
Ровно в таком же количестве воды разводим сычужный фермент и добавляем в молоко. Помещаем закваску на дно и уже известными движениями перемешиваем смесь.
Вновь накрываем молоко и оставляем на полчаса при комнатной температуре.
Приготовим сырный нож, который имеет плоское и длинное лезвие, и вставляем его в творог под углом 30°, неторопливо поднимаем к поверхности.
Берем нож с длинным лезвием, кухонную шумовку и нарезаем творог кубиками сечением 2 см. Вначале следует разрезать весь сгусток квадратами, после чего шумовкой верхний слой творога срезать на глубину 2 см таким образом, чтобы получились кубики, и т. д.
Даем постоять творогу 5 минут для того, чтобы отделилась сыворотка, а затем на протяжении 30 минут медленно помешиваем. С интервалами в 10 минут необходимо сливать по 2 ст. сыворотки. Оставляем творог для оседания и уплотнения.
Выстилаем дуршлаг марлей и устанавливаем под него ковш для сбора сыворотки, аккуратно переливаем творог и сыворотку.
Приготовим большой пластиковый контейнер, обязательно с крышкой, устанавливаем в него подставку для выпечки, а уже непосредственно в нее ставим квадратную форму с отверстиями размером 19 см.
Выкладываем в нее творог, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
За это время следует перевернуть форму до 7 раз, сыворотку со дна контейнера обязательно убираем при помощи бумажного полотенца. Если по истечении 12 часов сыр останется мягким, его следует оставить еще на 7 часов в контейнере.

Приготовление рассола

Для приготовленного в домашних условиях сыра таледжио необходимо приготовить раствор, состоящий из соли и воды в пропорции 1:5. Обратите внимание: соль добавляют в воду и прогревают до полного ее растворения, а затем остужают до 13 °C. Таледжио вынимают из формы и помещают в рассол на 8 часов, нужно обязательно перевернуть через 4 часа.

После этой процедуры продукт помещаем в контейнер на подставку, оставляем на пару дней при комнатной температуре, не забываем перевернуть один или два раза. В контейнер на решетку следует постелить коврик для сыра и разместить на нем продукт, закрыть крышкой и выдерживать при 10 °C, при влажности 90 % до 5 недель. Сыр дважды в неделю необходимо протирать натуральной тканью, которую предварительно следует смочить в солевом растворе.

Блюда с сыром таледжио: 9 рецептов что приготовить с сыром таледжио

Шафран ½ г

Рис карнароли 100 г

Сыр горгонзола 35 г

Лук-шалот 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Сыр таледжио 35 г

Сыр моцарелла 70 г

Сыр маскарпоне 50 г

Соль 60 столовых ложек

Тертый сыр пармезан 150 мл

Белое сухое вино по вкусу

Пшеничная мука 50 г

Панировочные сухари панко 200 г

Яйцо куриное 2 штуки

Перец черный молотый по вкусу

Укроп 2 веточки

Пюре из зеленого горошка 200 г

Овощной бульон 250 мл

Рецепты итальянской кухни из Италии - Ризотто со спаржей и сыром таледжио

Давненько я вам новых рецептов итальянской кухни не подкидывала) Сегодня я расскажу об одном весеннем рецепте - ризотто со спаржей и сыром таледжио. Это рецепт северо-итальянской кухни, на юге спаржу почти не едят и на рынке ее бывает трудно найти, но мне повезло) Рецепт прост, но как и любое ризотто, он требует внимания, потому что ризотто очень просто испортить - просто-напросто переварить и тогда ваш результат будет не ароматное ризотто, а бесформенная каша.

Итак, вам понадобится на 4 порции:

320 гр риса - арборио или карнароли
500 гр спаржи (если спаржа с толстой кожицей и ее надо чистить, то 700-800гр)
средняя луковица
40-50гр сливочного масла
оливковое масло
полстакана белого вина
150гр сыра таледжо (если совсем невозможно его найти, то можно взять сыр бри или смешать горгонзолу с маскарпоне)
пара ложек сливок (опционально)
соль, черный перец
500мл овощного бульона
20 гр сыра пармиджано

Итак, сначала надо подготовить спаржу. Если у вас нежная спаржа с тонкой кожицей, то можно почистить только самое начало ножки, затем порезать на кружочки. Если, как у меня, у вас спаржа толстокожая)) то отрезайте хвостик, где-то 5-7 см., а остальное надо очистить от кожицы.

Поставьте вариться в подсоленной воде спаржу.

Если у вас нет овощного бульона, то его можно быстро сделать)) Когда спаржа сварится, просто положите в эту же воду овощи, какие есть дома - я положила морковку, луковицу, кусочек сельдерея и пару помидор. Бульон как раз сварится к моменту, когда надо будет его добавлять в рис. Если совсем нет возможности сделать бульон, то можно просто воспользоваться водой, где вы варили спаржу.

Я хвостики сварила отдельно, для красоты)

Итак, спаржа варится, ей на это надо минут 10. Когда она будет готова, порежьте очень мелко лук и поджарьте его на медленном огне на смеси сливочного и оливкового масла. Кусочек сливочного масла еще нам понадобится в конце.

Затем положите туда же рис и поджарьте вместе с луком, постоянно помешивая.

Добавьте вино и потушите еще несколько минут. Не забывайте постоянно помешивать рис - в этом секрет ризотто. Теперь, я думаю, ваш бульон уже готов, но даже если овощи еще не сварились до конца, бульон уже можно добавлять потихоньку в рис. Помешивая рис, добавьте половник бульона, когда он впитается, добавьте еще один и так далее.

Пока рис тушится, приготовим крем из спаржи. Этот шаг не обязателен, просто мне больше нравится не просто с вареной спаржей, а именно с кремом. Крем я делаю в блендере, добавив пару ложек сливок, для лучшей консистенции. Хвостики я люблю оставлять, чтобы просто украсить ими ризотто в тарелке)

Когда рис уже полуготов, добавьте крем из спаржи и продолжайте тушить на медленном огне. Не забывайте помешивать и добавлять бульон. Когда рис уже почти готов, положите порезанный на кусочки сыр таледжио, кусочек сливочного масла и пармиджано.

Я в последний момент кладу хвостики

Кстати, я не солю ризотто отдельно, ведь бульон уже соленый, да и сыр тоже добавит солености, лучше досолить уже в тарелке, я считаю.

Еще один пунктик, как и пасту, рис надо немного недоваривать, чтобы он вяз в зубах. Тогда он дойдет до нужной конциции, пока вы выкладываете ризотто в тарелку и несете на стол.

Кстати, на фото ризотто не зеленое, потому что я очистили ножки спаржи, если вы их не чистите, то ризотто у вас получится светло-зеленое.

Приятного аппетита!

Вкус сыра. Горгонзола и Таледжио | Видео про сыр

10 Марта 2016

Вкус сыра. Горгонзола и Таледжио

Серия передач "Вкус сыра" с ведущим Уиллом Стаддом - это великолепная красочная экскурсия по исконным сырным местам. Ведущий, который является признанным экспертом по сырам мирового уровня, в своих передачах рассказывает не только о свойствах, истории, вкусе различных знаменитых сыров, но и посещает места их производства, общается с сыроварами, аффинерами и даже пастухами, тем самым приоткрывая завесу тайны и раскрывая некоторые секреты сыродельческого ремесла самых искусных мастеров этого дела.

В этой серии Уилл Стадд посещает итальянскую Ломбардию, где делают вкуснейшие сыры Горгонзола и Таледжио.

Последнее обновление - 11.03.2016 [17:00]

Ризотто с сыром таледжио и свежей грушей

Марко Праццоли итальянский шеф-повар Кулинарной Студии Clever очень любит удивлять своими необычными рецептами. Вот, например, кто бы мог подумать, что в ризотто можно добавить один из самых ароматных, пряных и пикантных сыров.

Ингредиенты:

Рис арборио 250 г
Лук2 шт.
Вино белое100 мл
Масло сливочное 100 г
Сыр таледжио 300 г
Бульон овощной 2 л
Масло оливковое 100 мл
Груша сочная 4 шт.
Тимьян 1 веточка

Лук репчатый2 шт.
Морковь 1 шт.
Стебель сельдерея 2 шт.
Вода 500 мл
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Бульон:

Поставить вариться бульон из лука, моркови, сельдерея (овощи нарезать не нужно), посолить, поперчить. Готовить 20 минут. Вынуть овощи.

Почистить сыр по краям, далее порезать его кубиком. Очистить грушу, нарезать кубиком.

Ризотто:

Нарезать лук кубиком. Нарезать масло кубиком и добавить в разогретую сковороду, обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить рис и белое вино. Выпарить вино и налить бульон. Варить 16 минут.

Снять с плиты, добавить сыр и оливковое масло, перемешать.