Сулугуни — один из самых популярных у нас молодых сыров. Это грузинский слоистый сыр, который делают чаще всего из коровьего молока. Иногда — из овечьего, козьего или буйволиного.
В пастеризованное молоко добавляют бактерии, хлористый кальций и фермент пепсин, получившийся сгусток нарезают на кусочки и выдерживают. После чего нагревают до 70 градусов.
Чаще всего мы покупаем молодой сулугуни, его выдерживают 2-3 дня. Выдержанный — до 45 суток.
Как выбрать сулугуни на нашем рынке рассказал Давид Моржани, шеф-повар ресторанов «Мама Гочи»:
«В Грузии готовят три вида сулугуни: несоленый, соленый или копченый. Соленый сулугуни получается из свежего, несоленого сыра, который помещают в рассол на несколько часов. Огромной популярностью как в Грузии, так и за ее пределами пользуется настоящий, копченый сулугуни — для его приготовления используют уже вымоченный в рассоле соленый сыр.
Чтобы купить хороший сыр:
— В первую очередь визуально оцените вид сыра: он должен быть абсолютно белый.
— Настоящий сулугуни на ощупь упругий и мягкий, а если его разломить и немного нажать — из свежего сыра должно сочиться молоко.— Правильный сулугуни всегда немного слоится.
— Если на сыре вы заметили точки, крапинки, испарины любого оттенка — не слушайте уговоры продавца, такой сыр испорчен».
Сулугуни подают в составе сырных тарелок, к вину, а кроме того, готовят из него множество блюд, как кавказских, так и нет. К примеру, без сулугуни немыслимы хачапури и осетинские пироги, часто его добавляют в салаты, запекают с ним овощи, грибы, делают начинку для пирогов и для фаршированной рыбы. Так что сулугуни — один из самых универсальных и востребованных сыров.
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Шаг 1. Приготовить соус баже: в блендере размолоть зелень, чеснок и орехи, добавить немного воды, соль, пряности и уксус.
Шаг 2. Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.
Шаг 3. Смазать лист сулугуни соусом, выложить помидоры, огурцы и зелень.
Шаг 4. Далее все свернуть в рулет и убрать в холодильник.
Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа сети ресторанов «Оджахури» и бара Megobari
Шаг 1. Берем грибы шампиньоны, предварительно помытые, чистим их. Затем отрезаем у грибов ножки.
Шаг 2. Сыр сулугуни можно натереть, можно порезать на мелкие кусочки и положить в полученные вместо ножек углубления.
Шаг 3. Берем грузинскую глиняную сковородку — кеци, а если её нет, то можно противень, смазываем маслом и выкладываем грибы с сыром.
Шаг 4. Запекаем при температуре 250 градусов около 8-10 минут.
Совет шефа: Можно это же блюдо приготовить с мясным фаршем. Для этого грибы вместо сыра фаршируют мясным фаршем, на любой вкус, но чаще всего используется баранье или говяжье мясо. Технология приготовления аналогичная.
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура Ланского
Тесто для кок-самсы 30 г
Для теста:
Шаг 1. Маргарин поставить в теплое место, для того чтобы он размягчился.
Шаг 2. Смешать все ингредиенты в течение 5 минут, накрыть готовое тесто пленкой, дать настояться тесту час в холодильнике, для процесса набухания клейковины.
Шаг 3. Помидоры промыть под проточной водой, удалить плодоножку, нарезать кольцами толщиной 2-3мм.
Сыр сулугуни натереть на крупной терке.
Шаг 4. Порционное тесто раскатать до тонкого овала диаметром 15 см, используя муку на подпыл.
Шаг 5. На тесто в центр выложить сыр и нарезанные помидоры. Края теста аккуратно защипнуть, придавая форму лодочки. Высота кок-самсы должна быть не более 2 см.
Шаг 6. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки на жарочной поверхности ( тепан и сковородка без растительного масла). Подавать горячей.
Рецепт Давида Маржани, шеф-повара ресторана «Мама Гочи»
Шаг 1. Для опары муку, соль, сахар и дрожжи залить небольшим количеством молока (50 мл) и тщательно перемешать, чтобы тесто поднялось.
Шаг 2. К муке добавить яйцо, сливочное масло, маргарин, соль, сахар, дрожжи, немного воды. Все ингредиенты перемешать.
Шаг 3. Соединить опару с тестом. Тщательно промесить тесто (показатель готового теста — руки не прилипают к нему). Закрыть пленкой и оставить на 2 часа.
Шаг 4. Еще один раз замесить тесто, накрыть пленкой. Примерно через 2 часа тесто поднимется.Шаг 5. Сыры натереть на крупной терке, перемешать.
Шаг 6. Раскатать 250 г теста в форму блина диаметром до 30 см.
Шаг 7. Выложить 150 г смеси сыров на тесто, завернуть в форму хинкали и снова раскатать в форму блина диаметром до 30 см.
Шаг 8. Придать тесту форму лодочки. В середину добавить 100 г смеси сыров.
Шаг 9. Выпекать хачапури в дровяной печи (можно в духовке) при 180 градусах примерно 20 минут.
Шаг 10. В горячий хачапури разбить одно яйцо.
Совет шефа: Чтобы тесто получилось максимально тугим, необходимо замесить тесто, завернуть его в пищевую пленку, оставить на 2 часа. Повторить процедуру еще один раз.
Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი, мегр. სელეგინ) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».
Сыр сулугуни происходит из края Самегрело.[источник не указан 1095 дней] Изначально[источник не указан 1095 дней] в мегрельском языке название звучит как «селегин» (мегр. სელეგინ IPA: selegin), что является сложносоставным от სელე — «селе» («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и გინ — «гин» (крупный рогатый скот (коровы, буйволицы), от которого получают молоко для изготовления сыра).[источник не указан 1095 дней]
По другой версии, название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) «сулугун» (с приращением грузинского форманта номинатива «-и»), в котором «сулу» обозначает сыворотку[1], а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наук Т. А. Гуриев, указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с картошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод слова «сулугун» — «созданный из сыворотки»[2].
Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов[3].
Копчение сыра Сулугуни в домашней коптильне. Село Орулу. Сванетия. Грузия.Сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.
Традиционно изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.
Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свёртывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учётом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.
При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.
Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.
От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.
Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.
При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.
Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни[4].
Или может это два абсолютно разных вида сыра?
Или может это два абсолютно разных вида сыра?
К сожалению, я не технолог сыроваренного производства,но, как покупатель-потребитель всегда отличу сыр Сулугуни от сыра Адыгейского.
По вкусу, структуре и качеству -это разные продукты.Адыгейский сыр -это, по сути своей, прессованный творог с нейтральным вкусом. А Сулугуни- солоноватый однородный продукт, в котором не ощущается совсем той самой зернистости сыра Адыгейского, он более плотный, где-то напоминает плавленный сыр,но с более благородным вкусом.
Готовятся эти сыры почти одинаково,но разница все же есть,отчего и по вкусу они отличаются.
Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.
Сыр – продукт с более чем тысячелетней историей и множеством традиций, связанных с процессом его приготовления. Будучи изначально пищей воинов и пастухов, в наши дни сыр выполняет в кулинарии множество разных функций – от простейшего завтрака (что с утра может быть лучше чашки кофе и бутерброда с сыром!) до деликатеса с неповторимым вкусом. Его используют в приготовлении салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, легких закусок и даже десертов. И все это благодаря разнообразию сортов сыра, которые различаются консистенцией, вкусом, внешним видом, степенью сочетаемости с другими продуктами.
В этой статье речь пойдет о самых популярный в России сырах:
Этот сыр приобрел особую славу во всем мире в первую очередь потому, что без него не обходится приготовление пиццы. Первые упоминания о сыре моцарелла относятся еще к XII веку и связаны с монастырем Сан-Лоренцо, где монахи делали сыр, похожий на современную моцареллу. Пятьсот лет спустя в Италии началось промышленное производство этого сыра.
Классический сыр моцарелла делают в итальянской провинции Кампанья из буйволиного молока. А тот вариант, что появляется на прилавках российских магазинов и используется для приготовления пиццы, делается из молока коровьего. Эту пресную разновидность моцареллы итальянцы называют «молочный цветок» («fior di latte»).
Сыр моцарелла обычно продается в виде шариков в упаковке с рассолом (без рассола он не может долго храниться). Цвет сыра белый, консистенция упругая, внутри слегка волокнистая. Встречаются и такие разновидности моцареллы, как твердая или подкопченная. На вкус этот сыр нежный, слегка пресный.
В зависимости от формы сыра моцарелла, в которой он поступает в продажу, его называют по-разному. Например, косички моцареллы называются «трэчча», крупные шарообразные куски именуются «боккончини», шарики величиной с черешню – «чильеджини», а еще более мелкие шарики моцареллы называют «перлини».
Моцарелла – сыр низкокалорийный. В 100 граммах его содержится около 300 килокалорий, что не так уж и много. Что касается полезных свойств моцареллы, этот сыр содержит такие элементы, как кальций, натрий, марганец, фосфор, селен, а также витамины A, B, D, E, K. Сыр моцарелла легко усваивается организмом, полезен при диетическом питании для восполнения баланса белков в организме. Многие врачи рекомендуют включать моцареллу в рацион беременных и кормящих женщин, детей старше 3 лет.
Итальянский салат капрезе
Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Его делают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Иногда для приготовления сулугуни смешивают молоко разных видов – например, коровье с овечьим или коровье с козьим.
Существует несколько версий того, откуда произошло название сыра сулугуни. Самая распространенная из них гласит, что это слово произошло из осетинского диалекта, где «сулу» означает «сыворотка», а «гун» — часть слова, указывающая на то, из чего сделан продукт. Таким образом, сулугуни означает «сделанный из сыворотки».
Другая версия, более поэтическая, утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже по такому предположению становится понятно, насколько любим грузинами этот вкусный сыр.
Сулугуни – сыр рассольный, имеет четко выраженный, приятный кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция сыра плотная, упругая, немного слоистая. Цвет сыра может варьироваться от молочно-белого до желтоватого, но всегда должен быть равномерным по всей поверхности, без каких-либо пятен. Корки этот сыр не имеет, но на его поверхности допускается небольшая слоистость.
Сыр сулугуни можно употреблять в пищу в разных видах – сыром, жареном, копченом, запеченном. Часто его используют как начинку для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.
Калорийность сыра сулугуни составляет 285 ккал на 100 граммов продукта. В нем содержится много витаминов и минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, натрий, железо, витамины А, В, Е, РР и другие.
Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает малокровием или заболеваниями желудка. Полезен сулугуни при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных женщин и кормящих мам, детей от 3 лет. Правда, им не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.
Хачапури по Аджарски
Адыгейский сыр относится к мягким сортам сыров. Это роднит его с другими сырами – такими, как моцарелла, рикотта, фета. На прилавках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость отнюдь не говорит о невысоком качестве. Просто этот сыр производят на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому расходы на его производство, упаковку и транспортировку не так высоки, как у других сортов.
По старинной нартской легенде, рецепт адыгейского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота, бог Амыш открыл его юной девушке, получившей впоследствии имя Адыиф – «Светлорукая» — в награду за то, что она спасла стадо скота от ужасной бури.
Адыгейский сыр обладает приятным, четко выраженным кисломолочным, пряным, умеренно соленым вкусом и нежной, напоминающей творог, но несколько более плотной консистенцией. Бывает, что при нарезании такой сыр немного крошится.
Цвет его равномерный, может варьироваться от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. Корка у этого сыра отсутствует, его поверхность может быть слегка слоистой.
Хранить адыгейский сыр следует в холодильнике (не в морозилке!), желательно – отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку сыр легко впитывает посторонние запахи.
Адыгейский сыр выпускается в двух видах – обычном и подкопченном. Из него готовят салаты, супы, разнообразные закуски, используют в качестве начинки для пирожков и вареников, обжаривают на сливочном масле – как в кляре, так и без него.
Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его можно употреблять тем, кто соблюдает диету – для того, чтобы внести разнообразие в диетическое меню и восполнить необходимое для нормальной работы организма количество белка.
Нельзя не отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра .
Например, полезно употреблять его в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (при том, что другие сорта сыра им обычно противопоказаны). Поскольку в сыре содержится много кальция и других минеральных веществ, он полезен для растущих детей.
Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль. Он не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто употребляет его в пищу. Разумеется, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.
Чаще всего адыгейский сыр используют как начинку для вареников, разного рода пирогов и лепешек. С ним, например, можно приготовить хычины – национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетинов.
вкусные лепешки с сыром
Чтобы приготовить тесто для хычинов, понадобится:
Тесту дают постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из размятого картофеля и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинку и тесто скатывают в шарики, причем каждый шарик начинки должен быть вдвое больше шарика теста. Тесто расплющивают в лепешку, заворачивают в нее начинку, после чего руками (не скалкой!) формируют из полученного «узелка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон. Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.
Фета – мягкий сыр, который делают из овечьего молока. Появился он еще в античный период и потому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.
Первые описания сыра, напоминающего современную фету, встречаются еще в гомеровской «Одиссее»: циклоп Полифем делает очень похожий сыр, выливая овечье молоко в бурдюки из шкур животных и подвешивая их, чтобы стекала лишняя жидкость. Весь этот процесс очень напоминает реальную технологию изготовления сыра фета.
Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.
Сыр фета отлично сочетается с большинством овощей и трав, что делает его незаменимым ингредиентом не только знаменитого греческого, но и многих других салатов. Вообще необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами – например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фетой посыпают пиццу или спагетти, отварной картофель или пюре, добавляют ее в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирожков.
Сыр фета трудно назвать диетическим: содержание жира в нем может достигать 50 %, а калорийность – 290 ккал на 100 граммов. Однако при этом фета обладает целым рядом полезных свойств. В процессе приготовления этот сыр сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в овечьем молоке, из которого его делают. Среди них такие вещества, как:
греческий салат с сыром фета
Сыр Филадельфия впервые был приготовлен в 1872 году, в городе Честер американского штата Нью-Йорк. Это был нежный сыр со свежим сливочным вкусом, он не требовал длительного созревания и вылеживания. Этот сыр поступил в продажу под названием «Филадельфия». Спустя почти полвека, в 1912 году, был найден способ пастеризации этого сыра. Так появилась всем известная Филадельфия, которая сейчас используется для приготовления одноименных роллов и является главным компонентом десерта под названием чизкейк.
Филадельфия – это сладкий, мягкий сыр, который производят из коровьего молока с добавлением сливок. Именно сливки придают этому сыру такой нежный, но четко выраженный вкус. Нередко в продажу поступает Филадельфия с разными вкусовыми добавками – например, зеленью, чесноком,и т.п.
Сыр Филадельфия поступает в продажу в нескольких разновидностях:
Как и все сыры, Филадельфия содержит много кальция, витаминов А, В, Е, К, РР, железа, фосфора, калия и других минеральных веществ. При этом почти все полезные вещества, которые содержатся в свежем молоке и сливках, сохраняются в этом сыре, не теряя своих свойств.
Кроме этого, сыр Филадельфия – низкокалорийный продукт, который можно смело включать в диетическое меню. Его калорийность составляет всего 253 ккал на 100 граммов (для классического сыра жирностью 69 %).
Наиболее интересно проявляет себя сыр Филадельфия как компонент различных соусов.
Соус с сыром Филадельфия
История сыров с плесенью насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.
Существует такая легенда о возникновении сыра с плесенью:
Однажды юноша-пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собрался перекусить хлебом и сыром. Но вдруг он увидел прекрасную девушку и поспешил за ней, чтобы познакомиться, однако красавица куда-то исчезла. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Вновь на той горе он побывал только несколько месяцев спустя и обнаружил, что забытый им кусок сыра покрылся плесенью. Юноша решился попробовать его и понял, что вкус сыра очень изменился, стал более богатым, острым и ярким. Юноша поделился открытием с односельчанами, и те начали уже намеренно делать сыр с плесенью.
Сыры с плесенью имеют необычный, острый вкус и аромат, который различается в зависимости от вида сыра и места его изготовления.
Не все виды плесени можно употреблять в пищу, но некоторые ее разновидности придают сыру новые оттенки вкуса. Сейчас в производстве сыра с плесенью используют три ее разновидности:
Калорийность сыров с плесенью довольно высока – в среднем 353 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного вида сыра.
При этом сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств – в том числе даже тех, которых лишены обычные сыры. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.
Врачи-диетологи рекомендуют начинать прием пищи с кусочка сыра с плесенью – он стабилизирует работу пищеварительной системы, улучшает аппетит и последующее переваривание пищи.
Вещества, которые содержатся в сыре с плесенью, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови. Однако суточная норма употребления этих сортов сыра ограничена – не более 30 граммов в сутки . В противном случае может развиться устойчивость организма к антибиотикам (плесень – это тоже своего рода антибиотик) или возникнут кишечные расстройства. Беременным женщинам употреблять сыры с плесенью вообще противопоказано.
Рецепты с сыром с плесенью
Применение сыров в кулинарии имеет такое же безграничное количество вариантов, как безгранично количество сортов этого продукта. Главное – выбрать качественный сыр на свой вкус и проявить кулинарную фантазию, изобретая с ним все новые рецепты или усовершенствуя уже известные.
нормализированное пастеризированное коровье молоко, поваренная пищевая соль, бактериальная закваска, ферментный препарат животного происхождения, хлористый кальций.
вкус у него кисломолочный, не особо соленый.
массовая доля жира 45% в пересчете на сухое молоко
нормализированное пастеризированное коровье молоко, поваренная пищевая соль, бактериальная закваска, ферментный препарат животного происхождения, хлористый кальций.
после вскрытия: 5 суток
минусов не нашла пока)
постоянно покупает мама, очень приятный вкус, бутерброды отменные получаются, мягкий. бывают соленые, это уже нужно смотреть на упаковке, чтобы потом не разочаровываться в покупке) всем приятных покупок)
Технология изготовления сыра сулугуни достаточно своеобразна и заключается в нескольких этапах. Сначала в молоко вносят штаммы ароматобразующих и молочнокислых бактерий, хлористый кальций, пепсин и нагревают до температуры в 35-37ºС. Подпрессованный сырный пласт подвергается чеддеризации — созреванию в серпянке в течение нескольких часов при повышенной температуре (30-35ºС), затем его режут на мелкие кубики и расплавляют в подкисленной воде или подсырной сыворотке. Сырную массу тщательно вымешивают до получения тягучей однородной консистенции и выкладывают на специальный отжимный стол, где ее делят на куски и заворачивают руками в виде шара. Завершающий этап – головки выдерживают в цилиндрических формах, а уплотнившиеся сыры помещают на 1-2 суток в кисло-сывороточный холодный рассол. Готовый сыр сулугуни имеет умеренно соленый кисломолочный вкус и запах, его консистенция получается эластичной плотной и слоистой с небольшим количеством пустот и глазков неправильной формы. Этот рассольный сыр не покрыт коркой, но на поверхности по стандартам допускается легкая слоистость. Цвет сулугуни должен быть однородно белым или с небольшим желтоватым оттенком.
Сегодня сыр сулугуни можно свободно купить в магазине, но традиционные рецепты его приготовления все же не выходят за пределы солнечной Грузии
Сулугуни – твердый рассольный сыр плотной консистенции, белого или кремового цвета, традиционно производимый из пастеризованного овечьего, буйволиного, козьего или коровьего молока в грузинском регионе Самегрело. Название сыра трактуется как составное грузинских слов «сули» и «гули» — «душа» и «сердце», что вполне применимо к богатым и доброжелательным застольям, так высоко ценимым в этой стране.
Технология изготовления сыра сулугуни достаточно своеобразна и заключается в нескольких этапах. Сначала в молоко вносят штаммы ароматобразующих и молочнокислых бактерий, хлористый кальций, пепсин и нагревают до температуры в 35-37ºС. Подпрессованный сырный пласт подвергается чеддеризации — созреванию в серпянке в течение нескольких часов при повышенной температуре (30-35ºС), затем его режут на мелкие кубики и расплавляют в подкисленной воде или подсырной сыворотке. Сырную массу тщательно вымешивают до получения тягучей однородной консистенции и выкладывают на специальный отжимный стол, где ее делят на куски и заворачивают руками в виде шара. Завершающий этап – головки выдерживают в цилиндрических формах, а уплотнившиеся сыры помещают на 1-2 суток в кисло-сывороточный холодный рассол. Готовый сыр сулугуни имеет умеренно соленый кисломолочный вкус и запах, его консистенция получается эластичной плотной и слоистой с небольшим количеством пустот и глазков неправильной формы. Этот рассольный сыр не покрыт коркой, но на поверхности по стандартам допускается легкая слоистость. Цвет сулугуни должен быть однородно белым или с небольшим желтоватым оттенком.
Когда началось производство сыра сулугуни в промышленных масштабах и его поставка в разные страны, появилась необходимость привлекать интерес все нового и нового потребителя. Поэтому его стали выпускать в самой разнообразной форме, чаще всего плетенным в косичку или в виде тонких нитей. А копчение продукта позволило придать ему ранее не свойственный пикантный вкус и значительно продлить сроки хранения. Изготов
Сыр сулугуни, пользу и вред которого следует выяснить до того, как его употреблять, характеризуется необычным солоновато-кислым привкусом с острыми нотками. Он используется для приготовления различных блюд.
Рассольный сыр изготавливают из буйволиного или коровьего молока. Редко используют овечье или козье. В него наливают натуральную сычужную закваску. Когда молоко сворачивается, полученную смесь подвергают высушиванию, потом поддают термической обработке при высоких температурах.
Следующий этап — чеддеризация, или брожение. За счет него сыр становится более плотным и приобретает характерную для него слоистость. После чеддеризации следует плавление и прессование в цилиндры небольшого размера. Чтобы придать сулугуни необычный привкус, его могут обжаривать, запекать и коптить.
Сулугуни — натуральный продукт, содержащий множество питательных веществ,поддерживающих слаженную работу органов и систем, это:
В 100 г сулугуни содержатся:
Компоненты | Количество, в % |
Белки | 20,5 |
Углеводы | 0,4 |
Жиры | 22 |
Вода | 51,9 |
Зола | 5 |
Жирные кислоты | 14 |
Органические кислоты | 1,5 |
Дисахариды | 0,4 |
Хотя в продукте и присутствует небольшое количество углеводов, но энергетическая ценность его достаточно высокая: на 100 г приходится в среднем 300 ккал.
Калорийность сулугуни зависит от его вида, способа приготовления и дополнительной обработки:
Жареный | 376 ккал |
Копченый | 255 ккал |
Домашний | 283 ккал |
Грузинский сыр при регулярном употреблении оказывает на организм положительное влияние благодаря своему составу:
Кроме того, употребление сыра помогает устранить и предупредить диффузные процессы в поджелудочной и щитовидной железах. Чтобы сулугуни принес пользу организму, выбирать нужно качественный, натуральный продукт, а не подделку. Приготовить полезный продукт можно и самостоятельно.
Натуральный сулугуни помогает в формировании и укреплении детского организма. За счет того, что сыр содержит высокую концентрацию кальция, он оказывает благоприятное влияние на костно-мышечную систему, работу и состояние сердца и сосудов.
Продукт помогает регулировать деятельность центральной нервной системы, повышает сопротивляемость организма к стрессам, переутомлениям. Ребенку можно начинать давать сыр с 3 лет. Если нет проблем с работой почек, в небольшом количестве (до 10 г) сулугуни можно вводить в рацион питания начиная с 1,5 года.
Сыр можно использовать во время диет с целью избавления от лишних килограммов. Наличие большого количества белка обеспечивает продолжительное чувство насыщения. Если при соблюдении строгого рациона в качестве перекуса съедать ломтик сулугуни, купируется голод, уменьшается вероятность срыва.
Сыр способствует сжиганию подкожного жира за счет улучшения и ускорения обмена веществ, нормализации пищеварительных процессов и кишечной перистальтики. Но злоупотреблять его количеством нельзя.
При похудении, если соблюдаются диеты, сулугуни необходим для того, чтобы предупредить развитие патологических процессов в организме, возникающих вследствие недостаточного количества витаминов и минеральных элементов.
Во время беременности сулугуни поможет насытить организм женщины всеми необходимыми витаминами и минералами, которые положительно воздействуют на формирование и развитие плода. Особенно рекомендуется употреблять сыр беременным, у которых наблюдается недостаточный набор веса, анемия или плохой аппетит.
После родов и во время грудного кормления сулугуни способствует нормализации гормонального фона и улучшению психоэмоционального состояния. Благодаря этому предупреждается послеродовая депрессия. Положительное влияние на ЦНС способствует улучшению настроения.
Благодаря своему необычному, пикантному вкусу сулугуни используется в кулинарии как добавка к различным овощным и мясным блюдам. Сыр оттеняет и подчеркивает вкусовые качества основных ингредиентов, делая их более выразительными.
Сулугуни добавляют в салаты из свежих овощей, используют в качестве начинки для хачапури и горячих бутербродов, для приготовления крем-супов, пирогов и запеканок. Сыр отлично сочетается с морепродуктами, мясными блюдами, яйцами.
Чтобы приготовить вкусную, питательную и быструю закуску, достаточно обжарить сыр в панировке в небольшом количестве растительного масла.
Чтобы быть уверенным в качестве и натуральности продукта, его можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
Молоко доводят до кипения, всыпают творог. Ингредиенты постоянно перемешивают, томя на медленном огне на протяжении 1 часа. После приготовления отставляют остывать, потом процеживают через сито. В полученный состав вводят оставшиеся ингредиенты. Варят 10 минут до приобретения однородной консистенции.
Массу выкладывают в емкость, дно предварительно смазывают небольшим количеством масла. Емкость ставят в холодильник на 4 часа.
Срок хранения сыра составляет 50 дней. Держать продукт рекомендуется в холодильнике, емкость плотно закрывают. Чтобы сулугуни не терял своих качеств, его требуется хранить в рассоле, который можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно в 1 л воды комнатной температуры размешать 2 ст. л. соли. Нельзя использовать йодированную, т. к. йод оказывает разрушающее действие на ферменты в составе и полезную молочную микрофлору. Сыр сложить в стеклянную емкость и залить приготовленным рассолом.
Если покупался продукт в косичке, после вскрытия герметичной упаковки его нужно переложить в пищевую бумагу, хранить не более 7 суток.
Приобретая магазинный сыр, нужно обращать внимание на ряд нюансов, которые помогают удостовериться в том, качественный он или подделка.
Упаковка должна быть герметично запаянной без каких-либо повреждений. На этикетке должны указываться срок годности, дата изготовления, производитель и состав. Если присутствуют ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки, этот сыр непригоден для ребенка. Если продукт качественный, то на этикетке указаны только 3 компонента: молоко, сычужная закваска и соль. Рекомендуется приобретать сыр в прозрачной упаковке, через которую он хорошо просматривается и прощупывается структура.
На качество сыра укажут его внешний вид и цвет. Свежий продукт обладает молочным или кремовым оттенком. Допускается примесь желтого. Это зависит от того, какое молоко использовалось.
Сулугуни продается в виде косички, палочки или небольшой сырной головки. Структура должна быть плотной и слоистой, но в меру эластичной. При надавливании не выделяется жидкость, но сыр и не сухой. В структуре могут присутствовать небольшие пустоты, имеющие различную форму.
Вред для организма сыр может нанести в том случае, если к его употреблению имеются противопоказания:
Запрещено есть сулугуни людям, имеющим медицинские противопоказания к употреблению соли. Чрезмерное потребление сыра может привести к отечности вследствие застоя жидкости в организме.
Из всех видов сулугуни наиболее вредным считается копченый. Связано это с тем, что в процессе готовки таким способом утрачивается часть важных ферментов, а на их месте образуются вредные канцерогены. Копченый сыр нельзя давать детям, взрослые могут употреблять его в ограниченном количестве.
Знаменитый грузинский соленый сыр сулугуни – необходимый ингредиент настоящих хачапури. Но не только. С сулугуни получаются вкуснейшие хинкали, омлеты, пиццы и салаты. Но выбирать сулугуни нужно уметь, чтобы вкус этого удивительного сыра порадовал и вас, и ваших гостей.
Сулугуни продается и в магазине, и на рынке. В магазине сориентироваться проще: там сыр упакован, и на упаковке есть этикетка, содержащая всю нужную информацию. Прочитав этикетку, вы узнаете состав продукта, дату его выпуска, реквизиты производителя, калорийность и т.д. Сквозь прозрачную упаковку можно разглядеть сыр повнимательнее. На рынке всю интересующую информацию придется узнавать от продавца. Зато сыр там можно не только оценить на вид, но и понюхать, и даже попробовать, если продавец попадется добрый. На вкус сулугуни соленый, обладает несильным, приятным кисломолочным сырным запахом. Выдержанный сулугуни может чуть-чуть горчить.
Цвет сулугуни не обязательно всегда белый. Сулугуни, сделанный из жирного молока, приобретает светло-желтую окраску. Магазинный сулугуни более «тощий» и почти всегда белого цвета. Классических сырных дырок у сулугуни не бывает, как не бывает и твердой сырной корки. Ведь сулугуни, как и брынза, относится к рассольным сырам, которые созревают в растворе обычной поваренной соли. Поверхность сулугуни, в силу особенностей технологии, получается слоистой, как у итальянского сыра проволоне. Кстати, классический сулугуни делают из овечьего молока. Но такой сыр, скорее всего, в магазине вам не попадется. Магазинный сулугуни – это сыр из молока коровьего.
Сулугуни имеет плотную эластичную консистенцию. При нажатии пальцами он не должен сочиться влагой, но и абсолютно сухим сулугуни быть не должен. Форма сулугуни напоминает толстую лепешку весом до 1,5 кг. У специалистов такая форма зовется «низкий цилиндр». Если нужен небольшой кусочек сулугуни, всегда можно попросить продавца отрезать половинку или четвертинку сыра. Сулугуни может существовать не только в виде соленого белоснежного «низкого цилиндра». На свете есть и копченый сулугуни, зачастую имеющий форму «косички», хотя многие производители коптят сулугуни классической формы, подвешивая головки сыра над очагом-коптильней.
Настоящий сулугуни очень вкусный, но надо помнить, что калорийность его 285 ккал, поэтому хорошо бы вовремя остановиться. Хотя это ох как непросто.
Сулугуни-это сыр грузинского происхождения, он не особо калорийный, умеренно соленый,э ластичный по консистенции, нежирный и невероятно вкусный!
Я покупаю сыр в магазине и иногда на рынке.Вообще, его можно употреблять людям,следящим за своим весом.
Есть много вариаций на тему,в каком виде можно его употреблять-на бутербродики,добавлять в выпечку,обжаривать,так же хорошо сочетается с фруктами.Так что,выбор за вами-как его съесть.
А я в свою очередь,поделюсь рецептом простого пирога...
1-размораживаем слоеное тесто,купленное в магазине)))
2-раскатываем половину и укладываем на противень
3-готовим начинку-трем на средней терке сулугуни (около 150 гр),добавляем порезанную свежую зелень-у меня укроп,петрушка,веточка кинзы-перемешиваем,чуть перчим и выкладываем на тесто
4-сверху кладем второй пласт теста и смазываем взбитым с молоком яйцом,делаем проколы вилкой в нескольких местах
5-отправляем в духовку до зарумянивания теста
Вуаля!!! вкусный пирог готов.приятного аппетита)))))
Я покупаю чаще всего вот такие сыры,но последний (третий)-самый вкусный и любимый.С ним получается божественный овсяноблин для завтрака (смотрите на фото).Что бы там ни происходило в политике, Грузию в нашей стране любили всегда — за вкусное мясо, длинные тосты, хорошее вино и дивный сыр сулугуни. Его заслуженно обожают во всем СНГ — как можно не влюбиться в этот тонкий, чистый, чуть солоноватый молочный вкус? А в горячие сырные хачапури, которые тают на языке? Если человек не любит сулугуни, то он явно скрывает что-то нехорошее.
Кто впервые изобрел этот сыр — неизвестно, однако регионом происхождения единодушно признали Самегрело. В этом живописном уголке Грузии впервые сварили сыр, название которого происходит от слов «селе» — мешать, и «гин» — крупный рогатый скот. Однако есть и более поэтичная этимологическая версия: мол, «сулугуни» происходит из двух грузинских слов — «сули» — душа, и «гули» — сердце. Выбирай сам, как нравится больше.
Сулугуни получают из коровьего и буйволиного молока. Традиционно его готовят исключительно вручную, без использования специальной техники, однако в промышленных масштабах, конечно, этим правилом приходится пренебречь — чтобы сыра хватило всем желающим. Закваска для сулугуни — натуральный сычужный фермент — пепсин. Одной из технологических особенностей производства сыра является посол — готовый сыр отправляется на долгое купание в специальном бассейне с холодным рассолом, приготовленном на кислой сыворотке или на воде. После этого его фасуют, упаковывают и доставляют на прилавки магазинов.
Конечно, самый правильный, эталонный сулугуни можно найти только в Грузии. В Тбилиси ты не потратишь много времени, чтобы отыскать сырные магазинчики, где тебе не только помогут выбрать сыр, но еще и дадут его попробовать, рассказав все тонкости сыроварного мастерства. Однако если на отдых в Грузии нет ни денег, ни времени, придется довольствоваться тем, что есть в супермаркете. Сразу порекомендуем два хороших бренда: белорусское «Свитлогорье» и российский «Умалат». Недешево, зато можно рассчитывать на качество: у обоих сыров максимально простой и аутентичный состав, что приближает их к настоящему сулугуни.
Чтобы правильно выбрать сулугуни, нужно тщательно осмотреть его. Первое — это цвет. Скорее всего, в магазине тебе попадется белый сыр, однако это не строго обязательный стандарт. Если сулугуни сделан из жирного молока, то он приобретает светло-желтую окраску. Поверхность сыра в силу особенностей технологии производства должна быть слоистой, как у итальянского сыра проволоне. Подозрительный признак — большое количество мелких «глазков», в сулугуни их быть не должно. У хорошего сыра эластичная, плотная консистенция, на ощупь он слегка влажный, пахнет мягко, резкие и посторонние запахи недопустимы.
Несколько слов о хранении сыра в твоем холодильнике. Некоторые советуют держать сулугуни в растворе соли, однако велик риск того, что после таких экспериментов ты не сможешь его есть. Самый оптимальный вариант — плотная пищевая пленка и отсутствие «пахучих» соседей на полке: колбас и копченостей.
Согласись, лучшей компанией к такому сыру будет бокал густого красного вина. Однако нельзя недооценивать прелесть сулугуни как ингредиента для самых разных кулинарных фантазий. Хачапури по-аджарски, конечно, приготовить сможет не каждый. Но этот сыр легко подружится даже с самым неумелым поваром — один вкусный и быстрый рецепт мы тебе все же посоветуем.
Тебе потребуются:
— слоеное тесто — 1 лист;
— спаржа — 10 стеблей;
— сулугуни — 200 гр.;
— бекон — 150 гр.
Если ты никогда не ел спаржу, то это отличный способ ее наконец-то попробовать. При желании ее можно заменить более привычными и дешевыми овощами — подойдут, например, ломтики помидора, которые отлично украсят пирог. Ну а можно и вовсе обойтись только сыром и беконом — тоже неплохой вариант. Тут у тебя есть простор для эксперимента.
1. Приступим. Раскатай пласт слоеного теста, чтобы получилась равномерная, аккуратная основа для будущего пирога. Загни по сторонам получившегося прямоугольника бортики — по 1-2 см.
2. Натри сулугуни на крупной терке, равномерно распредели по листу теста в пределах бортиков. Оставь небольшую порцию для гратена (посыпки, которая станет корочкой).
3. Вымой спаржу, отрежь нижние части стеблей. Обмотай вокруг стеблей ломтики бекона и равномерно разложи заготовки в ряд, поверх сыра.
4. Посыпь пирог остатками сыра. Добавь специи и травы по вкусу.
5. Выпекай в духовке, разогретой до 180 градусов, до образования золотистой корочки.
Натуральный продукт полезен для детей, беременных и пожилых людей, поскольку обладает всеми качествами кисломолочных изделий. Если кушать его регулярно, то можно укрепить свою иммунную систему, улучшить работу сердца, нервной системы, нормализовать состав крови, повысив гемоглобин, и наладить гормональный фон. Сыр способен предотвратить развитие серьезных заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой, улучшить эластичность и проницаемость капилляров. Кроме того, положительно воздействует продукт на кожный покров, ногти и волосы.
Грузия подарила миру множество вкуснейших блюд и продуктов, одним из которых является сулугуни. Этот сорт сыра востребован по всему миру: продукт включают в свое меню даже вегетарианцы и те люди, которые придерживаются диетического питания. Сулугуни входит в рецепты салатов, сыр используют как начинку для выпечки и подают отдельно с вином и зеленью.
Среди прочих видов кисломолочных продуктов сыр отличается пряным, солоноватым вкусом и имеет эластичную, плотную, несколько слоящуюся структуру. Сулугуни – это продукт без ярко выраженного аромата, цвет сыра может быть кремовым, чисто-белым или желтоватым, что зависит от выбора сырья, из которого он был произведен. Как правило, основой в данном случае служит коровье, козье, буйволиное, овечье молоко либо их смесь. Иногда сыр готовят с начинкой, по консистенции напоминающую творог или коптят продукт.
Чтобы приготовить традиционное кавказское блюдо, в молоко козы, коровы, буйвола или овцы добавляют сыворотку или закваску, состоящую из бактерий. Также в состав сулугуни входит пепсин или хлористый кальций. Благодаря особенностям процесса изготовления получается очень вкусный, насыщенный большим количеством минералов и витаминов продукт. Помимо закваски, сулугуни содержит ферменты, поэтому вкус сыра не имеет посторонних оттенков, а его запах нейтрален. Питательные вещества, которые содержатся в составе сыра:
Натуральный продукт полезен для детей, беременных и пожилых людей, поскольку обладает всеми качествами кисломолочных изделий. Если кушать его регулярно, то можно укрепить свою иммунную систему, улучшить работу сердца, нервной системы, нормализовать состав крови, повысив гемоглобин, и наладить гормональный фон. Сыр способен предотвратить развитие серьезных заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой, улучшить эластичность и проницаемость капилляров. Кроме того, положительно воздействует продукт на кожный покров, ногти и волосы.
Польза и вред сыра сулугуни неравноценны: продукт приносит больше хорошего для организма, чем степень возможного ущерба от его употребления. Сыр способен навредить лишь людям, которые страдают от непереносимости лактозы. Тем не менее, безвредным считается только тот сулугуни, который был приготовлен со строгим соблюдением технологии и не содержит синтетических добавок.
Если хранить изделие неправильно, сыр приобретет неприятный вкус, запах и станет непригодным для употребления. О порче блюда свидетельствует наличие трещин, сухой корочки и плесени. Хранить сыр сулугуни обязательно нужно в холодном рассоле. Так, в холодильнике продукт будет оставаться свежим на протяжении примерно 3 месяцев. Чтобы продлить срок его пригодности, можете переложить сулугуни в свежее молоко, а после на сутки в насыщенный рассол (0,4 кг соли на 1 л воды). По истечении указанного срока верните сыр в другой рассол (0,2 кг соли на литр воды).
Готовится блюдо по особой технологии, схожей с той, которая используется для приготовления итальянских сырных сортов Проволоне. Сделать сыр сулугуни в домашних условиях можно из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, но лучше готовить угощение, смешав сразу несколько видов компонента. Основные этапы приготовления сулугуни в домашних условиях:
Традиционно грузины подают сырные ломтики с хлебом и домашним вином, посыпая угощение рубленной зеленью (базиликом либо кинзой). Тем не менее, продукт можно добавлять в разные блюда: очень вкусным получается салат с сулугуни, а для хачапури лучшей начинки не найти. Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях не сложен, однако требует от кулинара выдержки и четкого соблюдения технологии. Если сделать все правильно, у вас получится настоящий вкусный и полезный деликатес.
Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.
Помнится, соленый сулугуни мы даже в кипятке вымачивали — заливали ломтики в тарелке, и пока все это остывало — соль частично уходила. И — на бутеры.
Если есть домашние хозяйки, значит где-то есть и дикие!
Помнится, соленый сулугуни мы даже в кипятке вымачивали — заливали ломтики в тарелке, и пока все это остывало — соль частично уходила. И — на бутеры.
А еще, как вымоченный, так и невымоченный, можно в пироги, в омлеты, может, в салат. Если невымоченный — больше не солить.
Еще тут где-то был топ "Ленивая аччма", или как-то так. Там слоями выкладывали тонкий лаваш с тертым сыром, зеленью и заливали яйцами с молоком. Получается вкусно и быстро. Если не добавлять соль — должно получиться нормально.
Стандартное решение в случае, если брынза очень уж солёная и её просто есть невозможно — нарезать её на кусочки и залить молоком, соль уходит. В отсутствие молока можно нарезанную брынзу положить в кастрюлю, обварить крутым кипятком, накрыть крышкой и выдержать некоторое время, тоже неплохо выходит.
Как поступить, если брынза оказалась солёной — да очень просто, достаточно положить ее в молоко или воду на несколько часов или сутки примерно, чтобы лишняя соль вышла.Процедуру можно повторить или, чтобы сэкономить молоко, порезать брынзу на небольшие кусочки. Так она вымокнет быстрее и будет менее соленой.
Стандартное решение в случае, если брынза очень уж солёная и её просто есть невозможно — нарезать её на кусочки и залить молоком, соль уходит. В отсутствие молока можно нарезанную брынзу положить в кастрюлю, обварить крутым кипятком, накрыть крышкой и выдержать некоторое время, тоже неплохо выходит.
Можно из такой брынзы сделать салат, по типу греческого салата и совсем не солить его. Можно просто нарезать брынзу и смешать с нарезанными помидорами и зеленью, тоже не будет так соль чувствоваться.
Ещё можно брынзу смешать с творогом, йогуртом или даже с майонезом.
Так же можно замариновать брынзу с оливковым маслом и соком лимона.
RPI.su — самая большая русскоязычная база вопросов и ответов. Наш проект был реализован как продолжение популярного сервиса otvety.google.ru, который был закрыт и удален 30 апреля 2015 года. Мы решили воскресить полезный сервис Ответы Гугл, чтобы любой человек смог публично узнать ответ на свой вопрос у интернет сообщества.
RPI.su — самая большая русскоязычная база вопросов и ответов. Наш проект был реализован как продолжение популярного сервиса otvety.google.ru, который был закрыт и удален 30 апреля 2015 года. Мы решили воскресить полезный сервис Ответы Гугл, чтобы любой человек смог публично узнать ответ на свой вопрос у интернет сообщества.
Все вопросы, добавленные на сайт ответов Google, мы скопировали и сохранили здесь. Имена старых пользователей также отображены в том виде, в котором они существовали ранее. Только нужно заново пройти регистрацию, чтобы иметь возможность задавать вопросы, или отвечать другим.
Ситуация такая: купила рулет из сыра Сулугуни (паприка+зелень), свежий, мягкий, но ооооооооооооооооооочень соленый. Просто так есть не смогли.
Ситуация такая: купила рулет из сыра Сулугуни (паприка+зелень), свежий, мягкий, но ооооооооооооооооооочень соленый. Просто так есть не смогли.
Делали салат «Греческий» и в овощной с креветками добавляла.
Куда еще можно использовать? Жалко выбросить ((
Осталось порядка 300 грамм. Но соленый (((
Ситуация такая: купила рулет из сыра Сулугуни (паприка+зелень), свежий, мягкий, но ооооооооооооооооооочень соленый. Просто так есть не смогли.
Делали салат «Греческий» и в овощной с креветками добавляла.
Куда еще можно использовать? Жалко выбросить ((
Осталось порядка 300 грамм. Но соленый ((( Читать полностью
Утром сегодня на завтрак делала — пошло влет
Даже старшая ела, которая сыр не ест в принципе.
Он так аппетитно выглядел, что я даже забыла попросить попробовать
А вообще брала ступинские и кефир разливной, и творог — все оч понравилось.
Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитры способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах — вот и весь рацион. И это ещё как-то надо хранить… К счастью, хитрые горцы нашли выход.
Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитры способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах — вот и весь рацион. И это ещё как-то надо хранить… К счастью, хитрые горцы нашли выход.
Сыр — результат воздействия на молоко кисломолочных бактерий, а также некоторых дополнительных манипуляций. Но даже эта замечательная вещь не может долго храниться, поскольку плесень только рада столь питательной основе. Так что горцы решили замачивать такой сыр в крепком солевом растворе. Идея себя оправдала, а полученный продукт назвали сулугуни.
В чём, собственно, смысл. Термически обработанный сыр — не слишком благоприятная среда для бактерий и других микроорганизмов. А если его ещё и поместить в рассол, с процентом содержания соли не ниже 15, то в таком виде сыр легко продержится несколько месяцев. Фактически, пролежавший в рассоле полтора месяца сулугуни считается «выдержанным» и ценится намного выше свежего.
Процесс приготовления сулугуни отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всём по порядку.
Для начала нам нужно сырьё. Любое молоко — коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдёт. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую — сметану, айран, чистую кисломолочную культуру. Подождать полчаса. За это время молоко начнёт скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и отставляем до лучших времён. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.
Это займёт минимум 5 часов. Критерий готовности — небольшой кусочек будущего сулугуни, помещённый в горячую (70 градусов), воду становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котёл, наполненный горячей водой, либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 градусов. Полоски начнут плавиться, так что сулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.
Далее расплавленную массу вытаскивают на стол, отрезают от неё куски, вручную заворачивают, округляют и приглаживают для получения формы диска — традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни на пару минут в холодную воду, а потом — в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет — погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли — 15-20 процентов.
В солёной сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости, сыворотку можно обновлять. Ну а что дальше с сулугуни делать… Скажу честно, солёный слегка тягучий сыр прекрасно идёт под пиво. Но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения — это вам не ерунда какая-нибудь.
Источники: http://sovets.net/10006-syr-suluguni.htmlhttp://2009-2012.littleone.ru/showthread.php?t=4818486http://www.bolshoyvopros.ru/questions/228664-chto-delat-esli-brynza-ochen-solenaja.htmlhttp://www.rpi.su/q/334498http://www.stranamam.ru/post/9524073/http://lastday.club/menyu-vyzhivalshhika-suluguni/
Я пробовал делать домашний сыр. И вам рекомендую, это совсем несложно и очень вкусно.
Домашний сыр представляет собой итог того, что произошло при отведении сыворотки от творожной массы при нагревании молока.
Давайте по порядку: в чистую кастрюльку залейте 0,5 литра молока и нагревайте на среднем огне. Когда творожная масса отделится, пересыпьте ее в марлю. Оставьте на несколько суток под грузиком, пусть остатки сыворотки стекают и дальше.
Кстати, на этапе закипания молока можно добавить зелень, морскую соль, специи. Одним словом, все, что вы хотите увидеть в своём будущем сыре. Вот рецепт для вас подробнее, в видео:
www.youtube.com/embed/EiXJN7G0Hdk?wmode=opaque
С сыром «Сулугуни» я познакомилась не так давно, но наше знакомство переросло в крепкую дружбу, практически любовь.
Ранее я покупала Сулугуни фирмы «Умалат». Сейчас он пропал с прилавков, но мы не привыкли отступать попался этот и естественно, я не могла не взять его на пробу.
Сыр продается весовой. И мне так даже больше нравится. Можно найти головку чуть поменьше или чуть побольше весом.
Упаковка – стандартный целлофан, не очень удобна. Но я перекладываю его при распаковке, поэтому для меня это не проблема.
Состав:
молоко пастеризованное, регулятор кислотности – молочная кислота (Е270), закваска молочнокислых микроорганизмов, соль, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество: 40 %.
КБЖУ на 100 гр. сыра:
калорийность - 260 Ккал, жир - 19 гр., белок – 22.3 гр.
Сыр «Сулугуни» считается самым молодым из сыров, но для проблемных желудков это самое то. Он не вызывает тяжести.
Рецепт сулугуни – один из самых древних в мире, хотя сам этот сыр из разряда молодых. Народная этимология объясняет его название как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»).
Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.
Качественный сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно соленый вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.
Цвет сыра — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Цвет – слегка желтоват, ближе к кремовому.
Вкус – сыр солен в меру, нет чувства недосоленности или пере-. Абсолютно в меру, на мой вкус. Очень нежный, без горчинки, совсем капельку кислит.
На срезе видна некоторая слоистость, совсем малозаметная. При нарезке не крошится.
Мое использование
Я не могу без сыра. Я могу без колбасы. Могу без кофе, иногда. Но без сыра я скучаю и даже тоскую.
В связи с этим сыр у меня дома не переводится. Кушаю я его на завтрак ОБЯЗАТЕЛЬНО и КАЖДОДНЕВНО!
Не устаю повторять, что с готовкой у меня как-то не сложилось, поэтому эстетов готовки и шеф-поваров рестораций попрошу промотать отзыв до конца, пропуская процесс готовки блюда, отдаленно напоминающего турецкие гёзлеме 💘 , а по-нашему лепешка с сыром и творогом.
Получается очень сытный завтрак, а кому и ночной дожор.
Все ингредиенты взяты произвольно и примерно, любые совпадения прошу считать совпадением.
В расчете на 1 большую лепешку:
Тесто обычное дрожжевое, в идеале бездрожжевое и на какой-нибудь полезной муке.
Сыр, можно использовать и обычный твердый (50 гр.)
Творог (100 гр.)
Укроп или любая другая зелень, кроме салата (20 гр.)
БЕЗ СОЛИ.
Сыр на крупной терке, творог, если очень сухой, можно добавить капельку сметаны.
Укроп мелко порезать.
На насколько возможно тонко раскатанную лепешку выложить смешанную начинку и запаковать.
Обжаривать на слегка смазанной маслом сковороде с обеих сторон до зарумянивания теста под крышкой.
После готовности чуть-чуть смазать оливковым или любым другим любимым маслицем.
Кушать еле теплой или остывшей.
Сыр в лепешке расплавляется идеально, не тянется, но и не резинит.
Этот же сыр можно использовать и в любой посыпке для приготовления запеканок в духовом шкафу.
Сыр «Сулугуни» Кезского сырзавода я рекомендую с удовольствием!
Очень вкусно! Если увидите сыры с коровкой от удмуртов, берите не глядя. Они должны быть все прекрасны!
Я пробовала у них и обычные твердые сырики – «Голландский», «Российский». Они отличаются идеальным вкусом!
Любителям сыра посвящается…
Всем-всем ЗДОРОВЬЯ и вкусной и полезной пищи! И всем мышкам по кусочку сыра!
☙ ❦ ☘ ☙ ❦ ☘ ☙ ❦ ☘
Влюбленная в наш сайт 💘 МАРИУЛКА!
Зовите меня просто - Марина ♌ .
☙ ❦ ☘ ☙ ❦ ☘ ☙ ❦ ☘
Сыр сулугуни (дословно «созданный из сыворотки») – рассольный сыр из грузинского края Самегрело. Из какого молока делают сыр сулугуни в производстве и можно ли приготовить его дома? Об этом вы узнаете из нашей статьи.
Сулугуни по плотности слоистый и эластичный, а вкус в меру соленый, похожий на чечил. Готовый продукт может иметь немного глазков и своеобразных пустот. У него нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.
В сулугуни содержатся жизненно необходимые витамины, микро- и макроэлементы:
В народе говорят, что название символично со словами «душа» и «сердце» – «сули» и «гули»…
В составе сыра отмечается большое содержание ретинола, «аскорбинки», кальциферола, витамина Е (альфа токоферола), ниацина. В нём есть натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты.
Из какого молока делают сыр сулугуни? Прежде всего, это молоко коровы, овец, коз, буйволицы. Для получения 1 кг требуется около 10 л молока как основного ингредиента. Именно молоко определяет жирность и оттенок сыра – от белого (из буйволиного) до кремового с желтым оттенком (из коровьего). Существует много методов приготовления сулугуни, которые основываются на применении специальной закваски. При соблюдении температурного режима можно получить отменный сыр в домашних условиях, но по вкусу он будет немного отличаться от традиционного сулугуни.
Способ 1
Для приготовления за основу берут пастеризованное молоко – 4 литра, свежевыжатый лимонный сок (100 мл) и соль (1 ч. л).
Способ 2
Чтобы приготовить 1 кг сулугуни, нужно: 10 л молока, молоко для закваски (1 стакан) и пепсин (1 г).
В промышленности продукт готовят с учетом требований ГОСТа Р 534-2009.
В 2011 году Грузия запатентовала сулугуни и другие достояния грузинской кухни.
Время соления зависит от объема и влажности сыра, и в среднем оно длится от 6 часов до двух дней. Чем меньше в сыре соли (до 2%), тем он лучше и вкуснее. В дальнейшем продукт проходит этап маркировки и упаковки. В промышленных масштабах сыр хранят в специальных бочках и деревянных емкостях, выстланных пергаментом. Чтобы настоящий грузинский сыр не утратил свои качества, его следует хранить в рассоле, в плотно закрытой стеклянной посуде. В холодильнике его свежесть можно сохранить таким способом в течение трех месяцев. При порче продукта на нем будут появляться трещины, плесень и сухая корка. Поэтому сулугуни, как и любой натуральный продукт, лучше съедать как можно быстрее, не дожидаясь истечения срока годности.