Добавить на Яндекс

Сыр кипрский халуми


Халлуми - традиционный кипрский сыр, национальное достояние республики

Автор: Антон Жаров -

Всем известно, что помимо вин, Кипр славится своим уникальным, традиционным и несравнимым ни с каким другим сыром!  Имя ему — Халлуми. 

Этот сыр по праву считается визитной карточкой Кипра. Пришедший из глубины веков, он по-прежнему производится по оригинальной рецептуре.  

Первые упоминания о халлуми были сделаны в 1556 году, когда итальянец Леонардо Дона в своем манускрипте написал об изготовлении этого сыра. На самом деле, халлуми появился на Кипре гораздо раньше. Когда именно — не скажет никто. 

Так чем же так уникален этот сыр? Попробуем разобраться.

Халлуми — это рассольный сыр из козьего и овечьего молока.

Видов этого сыра на Кипре столько, что попробовать все просто не представляется возможным. 

Каждый производитель готовит его немного по-своему, но основа рецепта всегда одна и та же. Имеет значение даже то, где паслись овцы и козы и сколько мяты добавила в чан хозяйка!  В деревнях и маленьких тавернах его по-прежнему готовят вручную, а в магазины поставляется халлуми, изготовленный промышленным способом. 

В 1999 году этот сыр был запатентован и с тех пор считается национальным продуктом Кипра. Это значит, что кроме нашего острова он не производится больше нигде. Если где-нибудь за границей вы увидите сыр с таким названием, можете быть уверены — это сыр острова Кипр.

Как же готовится халлуми?

Для приготовления настоящего, оригинального халлуми используется овечье, козье или и то, и другое молоко. Это зависит от индивидуальных, вкусовых предпочтений.  А сыр, производимый в промышленных масштабах, содержит больше коровьего молока, поскольку оно банально дешевле. 

Сначала подогретым молоком наполняется большой котёл, литров на 60. Туда же добавляется ложка сычужного фермента. Он содержится в желудке молодого ягненка и позволяет расщеплять молоко. Изначально киприоты использовали именно настоящие, сушеные желудки. Теперь концентрат можно купить в магазине. Затем молоку дают остыть. Это необходимо для того, чтобы оно створаживалось, загустело.

Затем получившуюся массу тщательно перемешивают, творожное зерно собирается в большой ком и утрамбовывается в специальных ёмкостях.  Киприоты часто используют плетеные корзины.

После этого получившаяся масса режется на части и отправляется плавать в горячей сыворотке, где приобретает пластичность. Теперь её гораздо легче отжать. Делее куски сыра обливаются холодной водой. Для того, чтобы процесс вошёл в финальную стадию, необходимо получившийся сыр сварить. Для этого используется сыворотка, оставшаяся от приготовления сыра, где халлуми варится часа полтора. При этом его необходимо периодически помешивать. 

После окончания всех приготовлений сыр сжимают, солят и добавляют к нему мяту — она способствует лучшей сохранности сыра и усиливает его вкус. Получившийся продукт помещают в банки или другие вакуумные ёмкости, где он и будет храниться до востребования.

Как правило, халлуми обжаривают на сковороде.

Или на гриле, после чего сыр приобретает румяную корочку и становится еще вкуснее, чем прежде!

Также его нередко добавляют в салат.

И в кипрский гирос!

Или просто кладут на бутерброды

И используют даже в кипрских десертах!

За свои неповторимые вкусовые качества, уникальный рецепт, подкрепленный многовековыми традициями сыроварения, халлуми считается национальным достоянием Кипра!  Наш халлуми настолько хорош, что полностью заслуживает право называться одним из лучших сыров Средиземноморья!

Источник: Cyprus Butterfly

Понравилась публикация?

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.

Вы можете авторизоваться на сайте через:
YandexGoogleFacebookVkontakteOdnoklassnikiMailru Поделись публикацией! Антон Жаров Цивилизация заканчивается на берегу океана. Дальше человек просто становится частью пищевой цепочки, совсем не обязательно оказываясь сверху.

Халлуми — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 октября 2017; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 октября 2017; проверки требуют 5 правок. Свежий халлуми Сыр халлуми, жаренный на гриле

Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm‎) — левантийский сыр, известный в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Сыр белого цвета, отличается слоистой текстурой, как у моцареллы, имеет слабосолёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже −18 °C (0 °F) и разморожен до +4 °C (39 °F) для продажи в супермаркетах. Очень часто к сыру добавляют мяту. Мята усиливает вкус, а кроме того имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра. Сыры халлуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это снижает затраты на производство, но изменяет вкус и поведение при обжаривании.

Особенность приготовления халлуми состоит в том, что он может быть обжарен до красивого золотисто-коричневого цвета благодаря своей более высокой, чем у других сыров, температуре плавления. Это делает его пригодным для жарки или гриля (как, например, в саганаки). В таком виде он используется в качестве наполнителя в салаты или подаётся с жареными овощами. Киприоты в жаркое время года едят халлуми с арбузом. Другой вариант — халлуми и lountza — сочетание либо с ломтиком копчёной свинины или баранины, либо с мягкой бараньей колбаской.

Свойство сопротивляться плавлению возникает благодаря особенности изготовления. Халлуми изготавливается из творога, который подвергается нагреву перед помещением в рассол в форме. Традиционный халлуми имеет полукруглую форму, размером примерно с большой кошелёк, весом 220–270 г. Содержание жира составляет примерно 25 % от веса или 47 % от сухого веса; около 17 % белка. Из-за жёсткой текстуры сыр поскрипывает на зубах.

Хотя халлуми имеет спорное происхождение и производится также в других странах восточного Средиземноморья, его название зарегистрировано в США в качестве торговой марки именно Кипром.

Типичное содержание в 100 г продукта:[1]

Жиры 26 г
Углеводы 1,8 г
Белки 22 г
Энергетическая ценность 322 ккал

Сыр Charalambides Christis Halloumi Cheese (Халлуми) - «Что привезти с Кипра? Конечно-же сыр халлуми! Как пожарить сыр халлуми? А что если не жарить?»

Многие задаются вопросом, что привезти с Кипра? Если речь идёт о гастрономических сувенирах, то непременно стоит обратить внимание на кадаиф, камандарию, оливки, маслины, оливковое масло и конечно халлуми.

Я обожаю сыры и покупаю разные варианты постоянно. Мне нравится пробовать новые вкусы, а также возвращаться к хорошо знакомым, которые я знаю и люблю.

К сожалению, некоторые сыры довольно трудно найти в продаже, за пределами их исторического места производства. К таким сырам относится кипрский сыр халлуми. Сейчас правда, он стал появляться в продаже (например в Азбуке Вкуса), но в свободном доступе его попрежнему нет. Да и не всегда то, что называт халлуми похоже по вкусу на аутентичный кипрский сыр.

Что же такое сыр халлуми?

Левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

На Кипре сыр халлуми едят повсеместно в огромных количествах. Его и жарят, и едят в натуральном виде, подают с колбасками, салатом и прочим, а таке используют как ингредиент для разнообразных начинок в выпечке. Вариантов множество.

Жареный сыр халлуми на ужин

Я этот сыр попробовала именно на Кипре и просто влюбилась в его лёгкий сливочно-солоноватый вкус. Непременно привожу из поездок несколько упаковок такого сыра. Благо, хранится он может до года.

В этот раз, сыр халлуми приобретала в Дъютифри Ларнаки. Есть там магазинчик кипрских продуктов, где можно приобрести всё что душе угодно. Халлуми можно купить как поштучно, так и в наборе из 4-х кусков, упакованных в картонную коробку. Набор выходит выгоднее. Я заплатила 15€ за 4 куска сыра халлуми марки Charalambides Christis.

Халлуми из Дьюти Фри

Это очень уважаемая марка выпускающая разнообразную продукцию из молока. Всё что ни пробовала, мне пришлось по вкусу.

Сыр халлуми Charalambides Christis Halloumi Cheese упакован в герметичный вакуумный пакет. Внутри присутствует рассол т.к такой сыр необходимо хранить именно в рассоле. Именно поэтому у сыра халлуми есть такая особенность, он способен допевать в пакете, т.е нуно учитывать, что чем дольше его хранят, тем солонее и плотнее он становится. Поэтому смотрите на срок изготовления. Мне правда этот сыр нравится на всех этапах хранения.

Сопутствующая информация

На упаковке есть вся необходимая информация, но только на греческом и на английском. На обороте парочка рецептов с использованием халлуми.

Рецепты использования халлуми

Каждый кусок в вакууме. Размер кусков традиционный, именно такого размера почти весь сыр халлуми, даже у других производителей. Это связано с технологией производства.

4 упаковки халлуми

Посмотрев состав, можно видеть, что сыр Charalambides Christis Halloumi Cheese изготовлен из смеси 3-х видов молока: овечьего, коровьего и козьего. Бывает также сыр без добавления коровьего молока, но он более дорогой. Большой разницы я не вижу.

Если присмотреться, то видны небольшие тёмные вкрапления, похожие на специи. Это мята. Её добавляют для того чтобы оттенить и подчеркнуть вкус сыра, а также она продлевает срок хранения.

Кусок сыра халлуми

Многие боятся покупать сыры из овечьего и козьего молока, опасаясь специфичного запаха. Здесь его нет. Сыр совсем не духовитый, запах скорее сывороточный, свежий и не яркий.

Сыр имеет плотную, но пружинистую консистенцию, не крошится. Из-за своей особенной консистенции, сыр может даже слегка поскрипывать на зубах при откусывании. Он вмеру солёный и очень вкусный. Все 4 упаковки разошлись просто в лёт!

Сыр халлуми легко резать

Отличный вариант на завтрак. Просто порезать ломтиками как дополнение к омлету, овощам или поджаренным тостам. Халлуми отлично сочетается с мёдом или джемом. Очень хорош халлуми с помидором и петрушкой. Это не только красиво, но и вкусно.

Сыр халлуми с помидорами и петрушкой

И конечно самое удивительное, что сыр халлуми можно жарить. Делать это не только можно, но и нужно! Вкус при этом меняется в лучшую сторону. А и без того вкусный сыр, становится просто объедением.

Как жарить сыр халлуми? Да очень просто!

Берём сковороду гриль, но можно и обычную с антиприарным покрытием и хорошенько её разогреваем. Можно слегка смазать оливковым маслом (удобнее при помощи кулинарной кисточки) и выкладываем порезанный ломтиками сыр. Ломтики не должны быть тонкими. Жарим примерно 1 минуту с каждой стороны. Вот и всё сыр готов.

Как жарить сыр Халлуми

Удивительно, но для жарки сыра халлуми не нужна панировка, он и так не растечется по сковородке. Более того его можно даже на мангале пожарить и он не будет стекать с решётку на угли.

После того как сыр обжарен его можно есть как самостоятельное блюдо, либо использовать как вкусное дополнение. Я например, делала салат из микса салатных листьев и помидоров Черри с заправкой из оливкового масла с каплей бальзамического уксуса, а сверху выложила чуть охлаждённый жареный сыр халлуми. Получилось полноценное сытное блюдо на ужин.

Сыр Халлуми с Кипра

Вывод:

Кипрский сыр Charalambides Christis Halloumi Cheese мне очень понравился! Вкусный и качественный продукт. Будете на Кипре, рекомендую попробовать, да и с собой непременно прихватите пару упаковок сыра халлуми - это необычно и вкусно!

Халлуми - сыр с острова Кипр

Сегодня мы расскажем Вам о сыре, который уже давно стал визитной карточкой Кипра. Халлуми (англ. Halloumi или Haloumi, греч. χαλούμι, тур. Hellim, араб. حلوم ḥallūm) — традиционный сыр с острова Кипр, который также довольно популярен на Ближнем Востоке и во всей Греции. Сейчас этот сыр производится по всему миру. Его изготавливают из смеси козьего и овечьего молока, хотя на рынке также есть Халлуми полностью из коровьего молока. Этот сыр отличается высокой температурой плавления, благодаря этому его легко жарить или готовить на гриле. Халлуми делается с добавлением сычужного фермента. Этот сыр необычен тем, что в производстве этого сыра не используется ни кислота, ни кислотообразующие бактерии.

Сыр Халлуми начали делать на Кипре еще в эпоху Средневековой Византии. Со временем сыр стал популярным на всем остальном Ближнем Востоке. В промышленном Халлоуми содержится больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это позволяет снизить стоимость продукта, не повлияв на вкусовые качества или свойства приготовления.

У этого сыра белая мякоть, которая отличается характерной слоистой текстурой, несколько напоминающей Моцареллу. Халлуми имеет соленый вкус. Он хранится в натуральном соке, смешанным с подсоленной водой. Сыр может не портиться плоть до года, если его держат в замороженном состоянии (ниже -18°C), а размораживают до +4°C перед тем, как выставить на полку супермаркета. Сыр часто для вкуса украшают мятой. Традиционно листья мяты использовались для того, чтобы «продлить жизнь» сыра. Такое свойство мяты обнаружили по чистой случайности, когда Халлуми заворачивали в ее листья просто для свежести и аромата. Таким образом, если Вы присмотритесь внимательно, на поверхности сыра часто можно разглядеть остатки листьев мяты.

Этот сыр популярен в кулинарии. Его можно поджаривать до образования коричневой корочки, не опасаясь того, что он просто расплавится. Таким образом, Халлуми часто используют как ингредиент для жаренных блюд или блюд на гриле (например, саганаки), для салатов или поджаривают сам по себе и подают с овощами. Киприоты любят есть летом Халлуми с арбузом, а также с копченой свининой или с нежной колбасой.

Сыр получается устойчивым к плавлению благодаря тому, что свежую творожную массу начинают нагревать до того, как будущий сыр формируют и помещают в рассол. Традиционный Халлуми имеет полукруглую форму размером с большой кошелек. Вес одной головки варьируется а пределах 220-270 г. Массовая доля жиров в сухом веществе составляет около 47% и 17% белков. Приготовленный сыр может поскрипывать на зубах.

Традиционный кустарный Халлуми делается из непастеризованного овечьего и козьего молока. Многим нравится более выдержанный Халлуми, такой сыр получается гораздо суше, насыщенней и соленей. Этот традиционный продукт можно легко найти в греческих и турецких магазинах. Он хранится в своем собственном рассоле. Этот сыр сильно отличается от более мягкого Халлуми, который западные повара используют в качестве ингредиента.

Халлуми был известен на Кипре еще до турецкого вторжения в 1571-м году. Например, дож Леонардо Дона, который жил на Кипре, описал процесс изготовления Халлуми (calumi) в 1556-м году н. э.

Хотя этот сыр делается по всему миру, а его происхождение часто оспаривается из-за смешанных культур Леванта и Восточного Средиземноморья, сейчас Халлуми зарегистрирован как кипрский продукт (с 1990-го года), а не европейский. Препятствием для регистрации все время в значительной степени был конфликт между производителями молочной продукции и владельцами козьих и овечьих ферм по поводу того, будет ли в документе закреплено использование коровьего молока или нет, и в каких пропорциях будет указано содержание овечьего и козьего молока. Если Халлуми получит защищенное географическое наименование PDO, на него распространятся те же гарантии, что и на примерно 600 других сельскохозяйственных продуктов, таких как Фета и Пармезан. Название «Hallomi» также зарегистрировано в Канаде (без буквы «u») из-за спора с производителем молочной продукции в Канаде.

Египетский сыр Hâlûm едят либо свежим, либо со специями в рассоле. Такой сыр называется Mishsh. В Mishsh иногда впускают личинки мух для вкуса. Они съедобны, хотя их едят далеко не везде.

Слово «halloumi» имеет древнеегипетское происхождение.
Купить сыр Халлуми

Сыр халуми - визитная карточка Кипра

Кипр замечателен не только историческими памятниками различных эпох и культурными традициями. Не менее уникальны древняя кухня Кипра и ее исконные черты. Главной особенностью островной кулинарии можно назвать сыр халуми, который запатентован в 1999 году на Кипре и признан национальной гордостью страны.

Особенности халуми, визитной карточки Кипра

Этот сыр готовят как в больших промышленных масштабах, в том числе на экспорт, так и в каждой деревне, где обязательно найдется мастер, хранящий все секреты сыроделия. Халуми – сыр рассольный, относящийся к группе самых древних сыров. Для его приготовления необходимо козье и овечье молоко, а также небольшая доля молока коровьего. Каждый специалист, изготавливающий сыр частным образом, использует определенное соотношение различных видов молока и то количество соли, которое считает оптимальным. Поэтому вкусовой оттенок халуми из разных селений всегда немного отличается, без ущерба для его высочайшего качества.

Промышленное изготовление сыра – это массовое производство, имеющее огромные масштабы. Для этого просто невозможно поставить нужное количество козьего и овечьего молока. Поэтому используется коровье молоко, его доля в промышленном халуми намного больше, чем в сыре частного производства.

Несмотря на эти различия, халуми любого происхождения одинаково вкусен, полезен и уникален. Он имеет белоснежный цвет, с вкраплениями кусочков листиков мяты. Этот сыр очень плотный, на изломе имеющий слоистую структуру, или «ремнистую», по классификации сыроделов. Халуми должен храниться в рассоле, в той же подсоленной сыворотке, в которой он готовился. Из-за постоянного нахождения во влажной среде он не высыхает и не имеет жесткой корочки, но в то же время не пропитывается сывороткой и не становится слишком влажным.

Вкус сыра – сочетание соленого и сливочно-свежего с острой ноткой. Его невозможно спутать ни с каким другим рассольным сыром. Ведь главная особенность кипрского сыра заключается в добавлении измельченных сушеных листиков мяты. Темные вкрапления на белоснежном фоне – это они и есть. Мята придает продукту оригинальный вкус свежести, а также характерный приятный запах. Эта традиция добавления мятных листьев в халуми берет свое начало еще в античную эпоху, когда без этого растения не обходилось ни одно застолье.

Интересная черта халуми, важная для приготовления разнообразных блюд, – это его тугоплавкость, устойчивость к высоким температурам. В отличие от сыров других сортов, он не плавится при нагревании, его нельзя использовать, например, для приготовления пиццы. Эта особенность приобретается в самом процессе производства халуми из смеси различных видов молока, благодаря времени нагревания и другим технологическим приемам.

Поэтому, как никакой другой сыр, кипрский халуми можно обжаривать на гриле, на шампуре, на обычной сковороде или противне. Под воздействием огня он приобретает аппетитную поджаристую корочку, а его консистенция становится более мягкой и пластичной. В повседневной жизни киприотов или в ресторанах и кафе острова чаще применяется именно такой, жареный халуми. Его подают как гарнир или используют в овощных салатах.

Как люди научились делать халуми

История появления самых древних, рассольных, сыров насчитывает несколько тысяч лет. Сама природа и образ жизни научили древних людей, как можно переработать лишнее молоко и надолго его сохранить. Занимаясь скотоводством, они не имели недостатка в козьем и овечьем молоке. Перевозя его в специальных мешках, сделанных из желудков этих животных, люди заметили, что оно со временем превращается в сыворотку и плотный белый сгусток.

Каким-то образом этот мешок из желудка, содержащий створоженное молоко, был нагрет на костре. И вот тогда люди обнаружили, что получившийся продукт не менее вкусен, чем свежее молоко. Более того, если его отжать, посолить, добавить мяту и положить обратно в остывшую сыворотку, в которой он варился, то этот сыр, названный на Кипре халуми, может долго храниться, нисколько не портясь. Такой продукт незаменим в военных походах или просто при долгом отъезде из дома. Он не содержит избыточного количества жиров (всего 10–15 %), зато белка в нем очень много, он питателен, вкусен и полезен для здоровья.

Как делают халуми в кипрских селениях

Для этого имеется специальный чан большого объема (от 50 литров). Он металлический, так как стоит на огне и должен нагреть налитое в него обязательно очень свежее молоко. Соотношения козьего, овечьего и коровьего молока варьируются. В нагретое до теплого состояния молоко добавляют специальный сычужный фермент, который на Кипре продается в супермаркетах. Массу размешивают и оставляют в среднем на 1 час. За это время фермент створаживает молоко, структура его белка становится компактной, в результате образуются плотные белые куски, которые плавают в более прозрачной сыворотке.

Затем мастер берет специальное деревянное устройство и тщательно перемешивает массу, чтобы фермент «взял» последние остатки молока. Следующий этап – сбор створоженного зерна в специальные корзинки с дырочками и укладывание его так, чтобы как можно лучше отжать эти сырные заготовки. В промышленных масштабах вместо самодельных корзинок из лозы используются пластиковые контейнеры с отверстиями.

При вынимании из корзинки будущий сыр приобретает ее форму и характерный решетчатый рисунок. Теперь его нужно разрезать на куски, обычно заготовку режут на 4 ровные части. Нарезанные куски помещают обратно в сыворотку и варят еще примерно час, кипятя на несильном огне. Именно за это время варки халуми становится плотным и слоистым.

Затем куски сыра вынимают, еще раз отжимают, пересыпают солью и мятой, сгибают пополам и прессуют деревянной дощечкой. Только после этого халуми считается готовым и его можно есть, а оставшиеся куски помещают в банки и заливают сывороткой, которая будет уже называться рассолом. По мере надобности сыр достают из банок и употребляют в пищу.

Как правильно есть сыр халуми

Его можно употреблять как обычно, в сыром виде. Особенно хорош «сырой» халуми летом, в самое пекло, в сочетании с арбузом или дыней: и питательно, и отлично освежает и утоляет жажду. Но намного интереснее обработать его термически. Именно так чаще всего и едят халуми сами киприоты у себя дома или в тавернах. Существует множество разнообразных блюд с таким поджаренным сыром.

Например, салат с сыром и овощами. Для этого куски сыра достают из рассола, режут на пластинки толщиной не более 10 мм и обжаривают на сковородке или гриле до появления корочки. Теплый сыр нарезают кубиками, смешивают с порезанными томатами и листьями зеленого салата. Все солят чуть-чуть (а можно вообще не солить, ведь халуми соленый), добавляют растительное масло и кунжут. Очень быстро, просто и вкусно.

Замечателен халуми и просто как закуска или гарнир к мясным блюдам. Кусочки жареного сыра подают в сочетании со свежими овощами, со сладкими перцами или помидорами, обработанными на гриле, к бараньим колбаскам и сосискам, копченой свинине. Халуми – обязательный ингредиент пшеничной похлебки траханы, особых пасхальных булочек флаунэс, повседневных утренних тостов с медом или пресных лепешек пита.

Приехать на Кипр и не попробовать сыр халуми просто невозможно. Это гордость, вкус и национальная особенность страны.

Халуми - визитная карточка Кипра

 

 

Халуми - визитная карточка Кипра

 

Халуми, запеченный на гриле, - любимая кипрская закуска

Сыр Халуми - это оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство. И потому большим событием для Кипра было официальное признание халуми в 1999 году национальным продуктом. А это значит, что если где-нибудь вы увидите сыр со знакомым названием, то с уверенностью можно сказать, что производитель его — остров Кипр.

История сыра Халуми

Халуми относится к самому древнему виду сыра - рассольному. Он созревает и хранится в той же сыворотке, в которой он варился.

Сыроделие появилось примерно 5000 лет назад в горных долинах нынешних Ирана и Ирака и позднее распространилось в странах Средиземноморья как весьма  выгодное производство продуктов длительного хранения. Как и большинство великих открытий, первый сыр был получен случайно. Тогда молоко перевозили в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, чтобы на привале утолить им жажду. Хоть и верится сейчас с трудом, но было время, когда никто не ожидал, что под воздействием ферментов, вызывающих свертывание молока, оно превратится в сыворотку с белым сгустком, но, главное, никто не знал, что с этим сгустком делать. Потом сыр научились варить, и хранили его, залитым рассолом, в тех же бурдюках, горшках и кувшинах. Так все начиналось, а теперь "мокнущие" сыры вошли в историю: они—- традиционный продукт на Кавказе и в Средней Азии, известны многим южно-европейским народам.

Сулугуни, брынза и чечил — ближайшие родственники халуми. 

Так как халуми все время хранится в рассоле, у него нет привычной для сыра корки; тело его — слоистое, структура — ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы, "ремнистая".

Солоноватый, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр Халуми любим всеми, кто его однажды попробовал.

 

Особенности сыра Халуми

Самое главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру — это добавленная в него сушеная мята. Эта приправа не только дает освежающий вкус и особенный аромат, но и делает сыр более полезным для здоровья. "Мятная" традиция ведет свой отсчет с тех времен, когда никто из гурманов античности не сомневался, что запах этого растения повышает аппетит, улучшает пищеварение, а главное — поднимает настроение, оживляя застольную беседу. Для этого столы натирались пахучими листьями, а пирующих освежали мятной водой. И ни одно современное застолье на острове не обходится без мятного сыра. По сей день он считается здесь одним из основных продуктов. 

Кроме того, кипрский сыр Халуми совершенно белый по сравнению с другими сырами. Жира в халуми всего около 10%. Чтобы приготовить халуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей. 

 

Технология приготовления сыра Халуми

Из 10 литров овечьего молока получается 1 кг сыра Халуми.

Сквасить молоко в творожную массу

Чтобы молоко превратилось в сыр, нужна специальная закваска -сычужный фермент, который обычно содержится в желудке у молочных ягнят, козлят или телят. Обычно эта закваска выглядит как порошок.

Сквасить можно только нагретое молоко, не очень горячее. Туда и добавляется сычужный фермент (πηδκιά — пидкя), от взаимодействия с которым молоко сворачивается.

Дать сырным кусочкам стечь и уплотниться

Когда молоко свернулось в творожистую массу (αναρής  - анарис), ее собирают руками в кусочки будущего сыра и складывают в плетеную корзинку (ταλάριν  - таларин) , прижимая сырную массу рыками, прессуя и выдавливая лишнюю влагу (ее называют νορός — норос).

Плетенка для изготовления халуми удобна потому,  что через ее дырочки легко стекает лишняя вода. А концентрические узоры на дне корзинки оставляют характерные следы на сыре.  Но в промышленном производстве, конечно же, используют пластиковые емкости с прорезями (типа дуршлага).

Проварить сыр в сыворотке

После этого сыр нарезают на куски, дают стечь лишней воде и возвращают обратно в сыворотку для дальнейшего приготовления.

Сыр варят в рассоле при равномерном кипении около часа. И готовые кусочки халуми сами поднимаются к поверхности (всплывают).

Посолить и приправить Халуми

Их вынимают из чана (сильно обсушивать его не нужно, он хранится во влажной среде). Потом халуми солят и посыпают мятой. Сгибают пополам и хранят в стеклянной таре. Кипрский Халуми готов!

Видео — как делают Халуми

Видео-рецепт приготовления халуми, посмотрите, очень интересно!

 

А это видео из области Фамагуста, так готовят халуми в домашних условиях в селе Лиси (Λύση).   

 

Рецепты с сыром Халуми

Если вы первый раз путешествуете по Кипру, то первое, чем вас угостят - это халуми, поджаренный на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе "румянят" трехдневный сулугуни. А в России — сыр "адыгейский".

 

По мере знакомства с местной кипрской кухней вам обязательно предложат:

 

1. Нарезанные половинками пресные лепешки - питты, запеченные на костре, с ломтиками халуми внутри. В этом случае расплавленный сыр становится тянуче – тягучим, ни с чем не сравнимым наслаждением. 

2. Поджаренные на гриле пряные сосиски "луканико", которые надрезают и в разрезы вставляют кусочки халуми.

3. Пиццу в национальном стиле с копченой свининой - хиромэри и луканикой, покрытую толстым слоем тающего во рту халуми.

4. Горячую похлебку из дробленых пшеничных зерен - трахану. Пшеничные зерна предварительно обмакивают в йогурт и высушивают, затем размачивают в горячей воде и добавляют халуми.

5. На сладкое - халлумопиту и пасхальные флаунэс! Даже арбуз киприоты всегда едят с халуми, а утренний тост с сыром поливают медом. 

Халуми: как приготовить, поджарить и с чем съесть | Продукты и напитки | Кухня

Тягучий жареный сыр, острый и солёный, с хрустящей корочкой. Мы считаем, что это блюдо ресторанное или требующее большого количества панировки. Но это не так. Есть сорт сыра, который можно легко пожарить самостоятельно, на сковороде или на мангале. Это халуми — греческий сыр, который обожают на Кипре.

Халуми изготавливается из творога, который подвергался нагреву, а потом сыр положили в рассол из сыворотки. Он обладает стойкостью к нагреву и плавлению, при обжаривании даёт золотистую корочку.

Как сделать сыр халуми

Халуми продаётся и в наших магазинах. Но можно сделать его самостоятельно. Традиционно в греческих деревнях этот сыр делают из овечьего и козьего молока. На производстве добавляют значительный процент коровьего, иначе сыр окажется слишком дорогим. Тарас Кожанов, замдиректора «Сернурского сырзавода», утверждает, что халуми можно готовить даже из одного только коровьего молока: «После долгих экспериментов мы стали делать халуми только из коровьего молока. По вкусовым качествам он получается не хуже традиционного».

Кроме молока, для приготовления сыра понадобится специальная закваска — сычужный фермент, её можно приобрести в интернет-магазинах для сыроделов.

Технология изготовления похожа на рецепт итальянской моцареллы:

Сначала в молоко добавляют закваску и створаживают его.

Нужно подождать, пока молоко свернётся, и отделить творог от сыворотки.

Дать стечь сыворотке и утрамбовать очень хорошо творожную массу.

Разделить творожный ком на несколько частей и опустить куски в горячую сыворотку. Тогда сыр становится более пластичным. Потом окунуть в холодную воду.

Куски халуми варить в сыворотке час – полтора.

Потом достать, свернуть каждый кусок пополам, добавив внутрь мяту и соль. Придавить ненадолго прессом.

Залить подсоленной сывороткой.

Как пожарить сыр?

Технология жарки готового сыра очень проста: понадобится любая сковорода, лучше с антипригарным покрытием, и немного оливкового масла:

Нарезаем сыр ломтиками 5–8 мм толщиной.

Нагреваем сковороду, сбрызгиваем её маслом.

Жарим сыр по 1–1,5 минуты с каждой стороны.

Солим и добавляем пряности по вкусу.

Часто халуми берут с собой на пикник. Его можно легко поджарить на решётке для мяса, сыр не будет капать в угли. Только нужно нарезать ломтики толще, чем для сковороды — 1,5 см толщиной.

Не важно, на чём вы будете жарить, на сковороде или на мангале, на куске сыра должна образоваться золотистая хрустящая корочка, а под ней — очень нежный сыр, по структуре он немного походит на омлет.

Что приготовить из халуми?

Жареный сыр добавляют в салаты, подают к жареным или тушёным овощам. Можно есть халуми и как самостоятельное блюдо. Отлично подходит этот сыр для пикников, его на Кипре любят подавать с жареными колбасками из свинины или баранины. Отлично сочетается халуми с арбузом. В сезон бахчевых на родине сыр очень часто едят именно так.

Тарас Кожанов поделился своими проверенными рецептами:

Халуми с баклажанами и каперсами

Фото: «Сернурский сырзавод»
  • 1 баклажан,
  • горсть каперсов,
  • 1 сладкий перец,
  • 200 г сыра халуми,
  • оливковое масло,
  • любая зелень,
  • свежий шпинат,
  • соль и свежемолотый перец.
  1. Баклажан почистить и нарезать вдоль длинными ломтиками, толщиной 1 см.
  2. Обжарить баклажан на оливковом масле.
  3. Нарезать крупными ломтиками перец, обжарить на масле. Каперсы можно тоже обжарить, а можно и не делать этого.
  4. В последнюю очередь нужно обжарить ломтики сыра 5–8 мм толщиной.
  5. Выложить на тарелку жареные овощи, сверху — сыр, посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью и свежим шпинатом.

Халуми с грушей и мёдом

Фото: Shutterstock.com
  • 2 груши,
  • 150 г сыра халуми.
  • оливковое масло,
  • 1–2 ст. л. сахара,
  • корица.

Для соуса:

  • 1 ст. л. мёда,
  • ½ стакана апельсинового сока,
  • горчица,
  • уксус,
  • оливковое масло,
  • 1–2 зуб. чеснока.
  1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты и измельчённый чеснок. Дать настояться.
  2. Груши почистить, крупно нарезать и поджарить на оливковом масле, смешанном с сахаром. До золотистого цвета.
  3. Поджарить сыр с добавлением оливкового масла.
  4. Выложить на тарелку сыр, груши и полить соусом. Подавать горячим.

названия сортов, стоимость, фото, описание

Кипрское сыроделие держится на трех китах – вековых традициях, уникальной рецептуре и свежести ингредиентов. Продукт, в большинстве случаев сваренный из козьего или овечьего молока, является важной частью рациона жителей острова. Для путешественников, размышляющих, какой сыр привезти с Кипра в подарок друзьям и родственникам, Гурман-тур приготовил список пяти вкуснейших и наиболее любимых в стране сортов.

Халлуми (Χαλλούμι)

Традиционную кипрскую кухню невозможно представить без рассольного сыра халлуми – кулинарной визитной карточки солнечного острова. Хотя впервые лакомое пряное блюдо описал в 1556 году венецианец Леонардо Дона, историки считают, что этот молочный продукт был знаком жителям средиземноморских стран еще с византийских времен.

Испокон веков халлуми на Кипре варили на основе овечьего и козьего молока, современное же производство допускает добавление небольшой доли коровьего. Технология приготовления не меняется годами. Сырную массу отделяют от сыворотки с помощью сычужного фермента. При нагревании полученная творожная субстанция превращается в сыр, который отжимают под прессом, варят и охлаждают. Хранят готовый халлуми в солевом растворе.

В 1999 году Кипр приобрел исключительные права на производство халлуми, зарегистрировав его название как торговую марку. С тех пор сыроделы страны ежегодно экспортируют около 13 000 тонн продукта.

Любимое блюдо киприотов имеет белоснежный цвет, плотную слоистую структуру и оригинальное сочетание сливочного и острого вкуса со слегка соленой ноткой. Приятный освежающий аромат дарит этому сорту обязательный ингредиент – измельченная сушеная мята. Халлуми устойчив к высоким температурам, что очень ценят кулинары Кипра, используя сыр для жарки. При нагревании он не плавится, а приобретает эластичную текстуру, мягкость и хрустящую золотистую корочку.

Национальное молочное яство – неотъемлемая часть традиционной трапезы. Жители острова добавляют его в яичницу, сэндвичи, питу, салаты, пшеничный суп трахану, сервируют с медом, арбузом и дыней. В жареном виде сыр халлуми на Кипре часто подают со свежими или приготовленными на гриле овощами, ломтиками копченой свинины и колбасками из баранины.

Главную кулинарную кипрскую достопримечательность можно приобрести во всех супермаркетах. Средняя цена – 4 € за упаковку весом 200 г. Сыр, изготовленный местными фермерами, стоит дороже – за него просят от 12 до 18 € за кг.

Анари (Αναρή)

По свойствам и внешнему виду анари напоминает итальянскую рикотту или мягкий зерновой творог. Нежный сыр с нейтральным вкусом выступает в качестве основы для чизкейков, начинки для питы, пирожков и запеканок. Он прекрасно сочетается с медом и сахарным сиропом. Существует и твердая разновидность, которую добавляют в соусы, пиццу и пасту.

В 2005 году один из лучших сыров Кипра получил всемирное признание. За полезные свойства, низкое содержание жира и отменные вкусовые качества жюри ежегодного конкурса World Cheese Awards наградило этот сорт серебряной медалью.

Популярный сыр можно купить в каждом супермаркете Кипра по цене 5-8 € за кг. Но если вы хотите отведать наисвежайшего, еще теплого сыра, отправляйтесь в Лимассол на улицу Andrea Kariolou, 34. По этому адресу расположены производственный цех и магазин компании «Lefkonitziatis Dairy», с 1960 года выпускающей традиционную молочную продукцию Кипра.

Кефалотири (Κεφαλοτύρι)

Кефалотири – популярный сыр Кипра и Греции, название которого состоит из двух слов: «κεφάλι» (голова) и «τυρί» (сыр). Именно так много столетий назад древние эллины и жители Византии называли все сорта кисломолочного продукта.

Проверенный веками кефалотири готовят из овечьего молока. Современные технологии допускают также применение козьего. Для созревания продукта требуется не менее двух месяцев. В результате на свет появляется твердый пряный сыр. В зависимости от вида используемого молока его цвет варьируется от белого до бледно-желтого.

Соленый сыр с островатым послевкусием идеально вписывается в состав овощных салатов, пирогов, мясных и рыбных блюд. Особенно хорош жареный кефалотири в дуэте с запеченными в томатном соусе креветками саганаки.

Сорт широко представлен в продуктовых магазинах Кипра – от крошечных лавок до гипермаркетов. Средняя стоимость – 15 € за кг.

Фетта (Φέττα)

В отличие от запатентованной гордости сыроделов Греции, название производимого на Кипре полутвердого сыра пишется с двумя «т». Популярный кисломолочный продукт варят на острове исключительно из молока овец и хранят в солевом растворе. Структура созревшей фетты плотная и пористая, белоснежные ломтики легко крошатся.

Кроме наименования, кипрский сыр отличается от своего греческого собрата длительным сроком выдержки, за счет чего он приобретает более острое послевкусие и хрупкую консистенцию.

Ароматная пряная фетта – частый гость в домах местных жителей. Ее добавляют в овощные салаты и фруктовые смеси, используют для создания соусов и приготовления основных блюд. Легкую кислинку и солоноватый масляный вкус сыра выигрышно подчеркивают свежеиспеченный душистый хлеб, красное вино и сладкий виноград.

На Кипре фетту продают как на развес, так и в вакуумных упаковках. Цена 1 кг – около 10 €. Помещенный в рассол продукт хранят в холодильнике не более двух недель. Если на поверхности сыра появились желтые пятна, от его употребления следует отказаться.

Гравьера (Γραβιέρα)

Не только на греческом Крите, но и на Кипре уважают гравьеру – изготовленный из смеси овечьего и козьего молока светло-желтый твердый сыр. Вкус этого продукта меняется с возрастом: молодые сорта сладковатые и нежно-сливочные, зрелые же приобретают более яркую и острую нотку.

Гравьера – сыр для тех, кто не признает диет. Жирность продукта достигает 45%, калорийность – 393 кКал на 100 г. Структура упругая и маслянистая, при комнатной температуре на срезе появляются характерные мелкие капли.

Гравьера универсальна. Украсив оливками, ее подают как самостоятельную закуску, также добавляют в выпечку, пиццу, пасту, салаты, супы и мусаку. Сладковатый орехово-фруктовый вкус делает сыр подходящим партнером для легкого белого вина «Ксинистери» или местной водки «Зивания».

На Кипре цилиндрические головки гравьеры продают по цене 9-14 €.

Не пропустите:

10.09.2019

Больше по теме

Лучший халлуми Кипра | Дегустация 10 сортов сыра

Мы продегустировали 12 сортов сыра халлуми, разных сортов и производителей и спешим поделиться результатами.

Лучший сорт

Мы сознательно исключили из тестировнаия сыры с добавлением коровьего молока (Αγελαδινό γάλα). Их, скорее, нужно дегустировать отдельно или вообще не дегустировать.

В первый заход мы пытались понять разницу между овечьим (Προβάτου), козьим (Αιγινό) и овече-козьим (Αιγοπροβάτου) сортами.
Мы тестировали по 2 сорта каждого вида в поджаренном и сыром виде.
Дегустация была слепая, но это не помешало ощутить заметную разницу вкуса:

  • Овечий сыр оказался самым нежным, менее солёным, жирным с молочным вкусом.
  • Козий сыр, наоборот, твёрдый и сильно солёный.
  • Смешанный сыр, соотвественно, умеренный во всем.

И в сыром и в жареном виде победили овечьи сыры, но!
При жарке овечий сыр перестаёт держать форму, подгорает и выделяет много жира.

Овечий сыр

Собственно поэтому производители к овечьему молоку добавляют козье. Овече-козий сыр красивее жарится, держит форму и имеет вкус классического слабосоленого халлуми, которым он и является.

Чисто козий сыр очень на любителя, он и жарится плохо и на вкус так себе.

Козий сыр

Вывод: если вы не пробовали чисто овечий халуми – скорее бегите в магазин.

Лучшая марка

Во втором заходе мы определяли победителя среди 7 овечье-козьих марок халлуми.
И жарили их в принципе зря, так как при жарке вкус особо не меняется и если марка сыра не нравилась в сыром виде, то в жареном он лучше не становился.

Первое местоТоже первое место

С достаточным отрывом первое место поделили сыр от компании ΤΟ ΤΡΑΧΩΝΙΤΙΚΟ и сыр Лигиас от Стелиоса Ставрину. Что интересно, этот же сыр Легиас, но расфасованный не в вакуумную упаковку, а в обычный пакетик оказался весьма посредственным. На втором написано что он «свежий», это означает что сыр тоьлко что произведён и в рассоле плавал совсем недолго.

Второе место

Второе место занял известный сыр Писсуритико, возможно он бы поделил славу с сыром от известной компании G.&Ι. ΚΕΣΕΣ. Но последний мы полностью съели в первом тесте, в котором он проиграл по оценкам ΤΟ ΤΡΑΧΩΝΙΤΙΚΟ. Поэтому поставим его на третье место.

Третье место

Большой вывод: И в первом и во-втором месте максимальное число голосов набирал сыр ΤΟ ΤΡΑΧΩΝΙΤΙΚΟ и мы называем его абсолютным победителем нашей дегустации!

Купить его можно например в этой фрутерии:

Слава Халлуми!

Кстати, по удивительной халатности на этикетке сыра от известной сети магазинов Melis, только в русском переводе написано “из козьего молока”, а сам то сыр овечий :/ Будьте бдительны!

Сыр от Melis

Халлуми, кипрский сыр халуми Halloumi

Когда вы находитесь на Кипре, вы обязательно должны попробовать традиционный сыр острова,  называемый халлуми.  Халлуми можно употреблять в качестве аккомпанемента к разнообразным блюдам, а главная особенность этого сыра - его можно жарить без таяния!

Халуми ежедневно подается киприотами различными способами, например, в салатах, бутербродах, с яйцами на завтрак, в качестве гарнира к мясным блюдам, в качестве ингредиента в изысканных рецептах и, как ни странно, в качестве компаньона к арбузу летом!

Халлуми сметанообразно-белый в цвете, с мягкой и почти наслоенной текстурой и слабым, солоноватым вкусом при коммерческом производстве, в своей же домашней традиционной версии халуми с более интенсивным и более соленым вкусом. Более широко распространенная версия - это коммерческая версия, которая быстро становится популярной в западной кухне, хотя традиционная версия, в свое время производимая только местными жителями в деревнях, теперь пробивается на полки супермаркетов. Он упакован в свои естественные соки с соленой водой и может храниться  продолжительное время - до года, если герметически упакован. (рецепт "Сувлаки из овощей и сыра "Халуми").

Производство Халуми.

Халлуми традиционно производится из смеси непастеризованного козьего и овечьего молока, хотя в настоящее время он производится с пастеризованным молоком и большей долей коровьего, а не козьего и овечьего молока. Коровье молоко делает продукт дешевле в производстве, но влияет на вкус, текстуру и поведение сыра во время приготовления (заставляет его быстрее таять). Наиболее характерной чертой халлуми является его высокая температура плавления, которая происходит от того, что он нагревается, прежде чем он формируется и помещается в рассол. Это позволяет халлуми быть зажаренным на углях, в духовке или зажаренным до коричневого цвета на сковороде. При нагреве халлуми становится более мягким и эластичным с отличительным скрипом при откусывании и также вкус становится более соленым и более насыщенным.

В магазинах вы встретите халлуми в упаковке с мятой, в настоящее время используется для повышения вкуса сыра. Традиционно листья мяты использовались в качестве консервантов, но оказалось, что их вкус соответствует вкусу халлуми

Многие местные жители также любят выдержанные халлуми, которые суше, намного тверже и намного соленее, с слегка желтоватым внешним видом и более сильным, более интенсивным вкусом. Он хранится в собственном рассоле и теперь его можно найти во многих магазинах. В супермаркетах вам придется попросить выдержанный халлуми в разделе деликатесов, поскольку он не будет доступен на полках с другими коммерческими сырами.

Halloumi получает свою форму в процессе производства, где круг сложен на себя, создавая толстую полукруглую форму, походя на большой бумажник. Листья мяты обычно помещают в складку. При разрезании халлуми его обычно делают поперек полукруга, в результате чего получаются куски, напоминающие по форме пару брюк. Коммерческий халлуми уже не имеет такой формы и больше похож на прямоугольные блоки, но складка в середине сохранилась.


Несмотря на то, что халлуми также производится и используется в других странах Восточного Средиземноморья, таких как Греция, Египет, Турция и некоторые страны Ближнего Востока, он традиционно кипрский. Халлуми впервые был произведен в византийские времена на Кипре и быстро распространился в соседние страны. Halloumi зарегистрирован как защищенный кипрский продукт в Соединенных Штатах с 1990-х годов, с последующей регистрацией защищенного обозначения в Европейском Союзе.

В настоящее время халлуми производится на коммерческой основе основными кипрскими производителями молочных продуктов, а более мелкие производители также продают его в меньших количествах в его традиционном варианте. Халлуми экспортируется и доступен по всему миру.

Традиционный процесс изготовления халлуми сохранился. Традиционное производство можно встретить в нескольких местах, таких как деревня Тохни.

Сыр Халуми с фермы Андреаса. КИПР. Деревня Пахна.

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • 🏠#ISTAYHOME
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)


Смотрите также