Добавить на Яндекс

Сыр домашний с сычужным ферментом


Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.


фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.



Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.



Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.



Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях. Приготовление сычужного сыра

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

(26 оценок)

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге "Все свое: домашние деликатесы".

Ингредиенты:

  • 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
  • сычужный фермент (реннин "Мейто", в порошке или жидкий)
  • 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

  • погружной термометр
  • водяная баня или мультиварка
  • форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности "опускаться" не стоит.

  1. Для 3 л молока нужно очень небольшое количество фермента. Если у вас пакетик сухого порошка "Мейто", рассчитанный на 100 литров молока, то чтобы отделить от него нужную часть, высыпьте фермент из пакетика вдоль линейки и подровняйте полоску до 10 см. Отделите ножом 1 см полоски, этого фермента хватит для 10 л молока. Разделите эту щепотку еще на три части. Для 3 л молока треть щепотки фермента разведите в столовой ложке чуть теплой воды. С жидким ферментом проще — прочитайте в инструкции к нему, какой объем нужен для 3 л молока, и при помощи мерной ложки отмерьте сколько надо.
  2. Нагрейте молоко до 36–39 °С. Температура важна, поэтому воспользуйтесь погружным термометром. Для пастеризованного молока добавьте кисломолочный продукт комнатной температуры, размешайте венчиком и выждите 5–10 минут. Влейте фермент, перемешайте венчиком и оставьте молоко при температуре 36–39 °С примерно на 45 минут — 1 час. Как обеспечить нужную температуру? Удобно подогревать и выдерживать молоко в мультиварке, в которой есть возможность самому задавать температуру. Но можно подогреть молоко в кастрюле на водяной бане, внести фермент, а затем укутать кастрюлю полотенцами и одеялами или поставить ее в раковину с теплой водой и подливать горячую воду по мере остывания.
  3. Через 45 минут — 1 час молоко свернется в сгусток наподобие молочного желе. Это превращение вы ни с чем не спутаете. Если наклонить кастрюлю, поверхность сгустка остается ровной, а если надавить на поверхность сгустка, он слегка пружинит. Когда сгусток плотный и чуть-чуть отошел от края кастрюли так, что по периметру выступила сыворотка, — самое время разрезать сгусток.
  4. Для разрезания подойдет столовый нож со скругленным концом или узкий металлический кулинарный шпатель, достающий до дна кастрюли. Держа нож вертикально, аккуратно разрежьте сгусток на квадраты со стороной 1–1,5 см. То есть это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка — столбики. Теперь надо разрезать их внутри по горизонтали, чтобы получились кубики. У сыроделов для этого существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными, но в трехлитровой кастрюльке можно управиться и ножом. Погрузите нож более-менее горизонтально от середины кастрюли к ее краю и проведите им, срезая горизонтальный пласт. Погрузите нож глубже и срежьте еще два пласта. Повторите для другой половины кастрюли. Оставьте на 10–15 минут.
  5. Не спеша, осторожно перемешайте шумовкой содержимое кастрюли. Большие неразрезанные кусочки со дна разломайте на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не повредить. Они очень нежные, и если переусердствовать, распадутся на хлопья — а нам нужно получить сырное зерно.
  6. Подогрейте массу на водяной бане или в мультиварке до 38–40 °С и оставьте при этой температуре на 40–50 минут. Вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сверху оказался слой сыворотки. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно, и сохраните для дальнейшего использования. Подсырная сыворотка от сычужного сыра полезна для здоровья, ее можно пить прямо так, а можно найти ей применение в выпечке и других блюдах.
  7. Поставьте большой дуршлаг на миску и застелите его сложенной вдвое марлей. Выложите сырное зерно в дуршлаг — шумовкой или руками. Оставьте на 5–10 минут, чтобы сыворотка частично стекла, но сырное зерно не успело остыть.
  8. Подготовьте форму для прессования сыра и аккуратно переложите в нее сырное зерно (без марли). Положите сверху вкладыш для прессования и оставьте сыр на полчаса прессоваться под собственным весом. Через полчаса осторожно переверните форму и снимите ее, так чтобы сыр на вкладыше остался у вас на ладони. Переверните сыр и поместите в форму другой стороной. Оставьте сыр прессоваться еще на полчаса-час.
  9. Можно оставить сыр прессоваться под собственным весом еще на 10–12 часов, время от времени переворачивая его и возвращая в форму перевернутым. А можно поставить на сыр груз весом 1,5–2 кг. Это зависит от того, какой плотности сыр вы хотите получить. На время прессования оставьте сыр при комнатной температуре (20–22 °С).
  10. Отпрессованный сыр промокните бумажным полотенцем от сыворотки и посыпьте со всех сторон крупной солью. Положите его на большой дуршлаг и оставьте при комнатной температуре еще на 12–20 часов. За это время еще 2–3 раза промокните сыр от сыворотки, снова обсыпьте солью и переверните.

Если вы хотите приготовить рассольный сыр типа брынзы, то вместо просаливания на воздухе разрежьте отпрессованный сыр на кубики и поместите в рассол. Для рассола возьмите либо кипяченую воду, либо пастеризованную подсырную сыворотку. Добавьте соль из расчета 30–50 г на литр жидкости, в зависимости от того, насколько соленый сыр вы хотите получить. Сыр в рассоле поставьте в холодильник.

  1. Примерно через сутки-полтора с того момента, как вы извлекли из кастрюли сырное зерно, у вас получится головка молодого сыра со слегка подсохшей корочкой. В зависимости от качества молока и участвовавших в процессе МКБ вес может колебаться от 300 до 600 г, в среднем 450 г. Молодой сыр готов. Его можно есть сразу, а можно хранить до семи суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
  2. Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Положите его на дощечку, на перевернутый дуршлаг или в кастрюльку с неплотно прикрытой крышкой. Время от времени переворачивайте его. Первые дни вкус сыра будет скорее молочным, на третий-четвертый день в нем проступят характерно сырные нотки и будут усиливаться. Съешьте молодой сыр в течение недели.

Авторская статья

Статья предоставлена издательством "ЭКСМО"

x

Вам понравилась статья?

Оцените статью

Если бы руки были норм, то взялся бы его готовить)))

2018-05-1111.05.2018 13:56:24, Анатолий Котенев

Мама готовила давно. Но молоко должно быть хорошим.

2018-05-1111.05.2018 23:00:26, av10

Полезный рецепт

2018-05-1111.05.2018 13:55:50, Bithiniy

Всего 3 отзыва Прочитать все отзывы.

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения...

...и пусть все вокруг скажут "Сыыыыыыр!" :)

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага :)
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это "чуть-чуть", а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными... но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками :) и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус :)
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась :) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус :)
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами... Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

...Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

что это такое и чем заменить в домашних условиях — вреден ли химозин как молокосвертывающий фермент животного происхождения — список сыра без сычуга

Сычужный фермент: что это такое и чем заменить в домашних условиях — вреден ли химозин как молокосвертывающий фермент животного происхождения — список сыра без сычуга
  • Статьи
  • Сычужный фермент: что это такое и чем можно замени…

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

Как приготовить домашний сыр

Если вы только начинаете заниматься сыроделием в домашних условиях, то советуем вам начать с самого простого рецепта сыра.

Домашний сыр, рецепт которого мы вам предлагаем, не требует созревания, его можно подавать на стол сразу после приготовления.

По вкусу приготовленный сыр будет похож на адыгейский или фермерский сыр.

Для его приготовления вам понадобится минимальное количество ингредиентов, применение которых поможет вам освоить азы сыроделия.

Ингредиенты:

Как приготовить домашний сыр:

Сырое молоко необходимо выдержать после дойки при температуре 8-12 градусов в течение 8-12 часов.

Затем молоко перемешайте и нагрейте до температуры 65-70°С, но не доводите до кипения. Сразу после достижения указанной температуры нагрев следует  прекратить.

После этого дайте молоку остыть до температуры 35°С.

Аккуратно перемешивая молоко, влейте в него раствор мезофильной  закваски. Чтобы приготовить раствор, нужное количество порошка закваски растворите в 50 мл воды комнатной температуры.

Продолжая перемешивание, влейте в молоко раствор кальция хлористого, после чего дайте молоку успокоиться в течение 5 минут.

При температуре молока 30-35 градусов, перемешивая молоко, влейте в него раствор сычужного фермента. Чтобы приготовить раствор, размешайте нужное количество фермента в 50 мл воды температурой 35ºС за 10-15 минут до внесения.

Продолжите перемешивание еще в течение 5 минут и оставьте молоко в покое на 30-40 минут до сворачивания и образования сырного сгустка.

В зависимости от качества (сыропригодности, времени года, жирности, периода лактации и т. п.) молока и правильного внесения перечисленных выше ингредиентов, время сворачивания молока может изменяться от 20 до 50 минут.

Свернувшееся молоко подогрейте до 40ºС, поставив на слабый огонь или водяную баню. Сгусток уплотнится.

Разрежьте сгусток длинным тонким ножом или шампуром во всех направлениях и осторожно перемешайте до образования кусочков размером с фасолину.

Сгусток с помощью шумовки переложите на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.

После отделения сыворотки от творожной массы, с целью получения более плотной консистенции сыра, накройте его плоским или фигурным кружком и поместите сверху груз 2-3 кг.

Выдерживайте сыр под грузом 1,5-2 часа.

Освободите сырную голову от марли и поместите в холодильник примерно на сутки.

После выдержки домашний сыр будет иметь молочно-сливочный вкус и пластичную консистенцию.

Рецепт сыра Эдам | Рецепты сыра

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

  • Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 31°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

  • Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

  • Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 31°C.

  • Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

  • Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.

    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  • Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1.25 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 

  • Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.

  • Далее начните медленно нагревать сырное зерно, периодически помешивая, чтобы оно не слипалось между собой. Задача - поднять температуру до 33-34°С (чем жирнее молоко, тем выше температура) за 20 минут.

  • Как только температура достигнута, прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 30 минут. За это время подготовьте кастрюлю кипяченой воды температурой 44°С.

  • Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле, она нам еще понадобится.

  • Начните помешивать сырное зерно в течение 20 минут, пока зернышки не начнут слегка склеиваться между собой. Затем, все так же помешивая, начинаем по 1 чашке вливать подготовленную горячую воду. Задача - за 20 минут нагреть зерно до 37 градусов. Как только температура достигнута, оставляем сырное зерно в покое на 20 минут, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы не остывала.

  • Подготовьте дуршлаг: поставьте его в раковину и застелите дренажной тканью. Переложите туда шумовкой сырное зерно и оставьте стекать на 5 минут, затем перемешайте массу с сухой солью.

  • Подготовьте один или несколько кусков дренажной ткани (по количеству сырных голов). Например, из 8 литров можно сделать либо одну большую килограммовую голову, либо две маленьких по 400-500 г. Выбирайте размер сообразно сроку созревания - так, маленькие шары эдама удобнее готовить, если не предполагается длительное созревание, большие же лучше оставить зреть на более продолжительное время, до 6 месяцев.

  • Сформируйте из ткани мешочки и разложите по ним сырную массу. Придайте сырной массе в мешке форму шара (чем ровнее, тем лучше будет выглядеть ваш сыр), а затем подвесьте мешок над раковиной и оставьте стекать в течение 30 минут. 

  • За это время нагрейте оставшуюся сыворотку до 50°С.

  • По прошествии 30 минут аккуратно достаньте сырные головы из дренажной ткани и поместите их в горячую сыворотку на 20 минут.

  • Достаньте сырные головы из сыворотки, снова заверните их в узел из дренажной ткани и подвесьте над раковиной на 6 часов при комнатной температуре.

  • Подготовьте 18%-й рассол, охлажденный до 10 градусов. Снимите дренажную ткань с сыра и поместите его в рассол на 8 часов на каждые 500 г сыра. Кастрюлю с рассолом поставьте в холодильник.

  • Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

  • Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.

  • Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. Традиционный цвет покрытия для Эдама - красный. В таком виде сыр будет зреть от 2 месяцев при температуре 11-13°C. 6-месячный Эдам Буле считается хорошо вызревшим и обладает ярким насыщенным сладковато-ореховым вкусом.

  • Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

    Домашний козий сыр | Ферма Илешево

    Скучаете по козьему сыру? Купить его стало непросто. Если вы и найдете его в магазине, нет никакой гарантии, что это будет настоящий натуральный козий сыр, без непонятных добавок.

    Давайте лучше делать домашний сыр из козьего молока сами – у себя на кухне. Это легко!

    Весь процесс занимает около 12 часов. Проще всего заквасить и закутать сыр вечером, и оставить на ночь. К утру сыр будет уже готов.

    Вам потребуется 3 литра живого козьего молока и закваска для сыра. А также дуршлаг, большая кастрюля, тарелка и кусок марли.

    Для того, чтобы сыр получился, делать его нужно только из живого молока. Ни пастеризованное, ни тем более, стерилизованное молоко для этой цели не годится.

    Если вы живете в Москве, вы можете купить козье молоко у нас с доставкой до дома.

    Мы возьмем 6 бутылочек по 0,5 л живого молока. Мы храним молоко в замороженном виде, так как это единственный способ сохранить все полезные свойства парного молока.

    Первый шаг – размораживаем бутылочки в теплой воде. Чтобы молоко быстрее разморозилось, будем размораживать по три бутылочки.

    Заливаем горячую воду из-под крана и периодически, по мере ее остывания добавляем, чтобы в миске всегда была горячая вода. При таком способе, бутылочки разморозятся за 15 мин.

    Чтобы проверить, полностью ли разморозилось молоко, надо встряхнуть бутылочку.

    Если бутылочка после встряхивания охладилась, значит, молоко не до конца разморозилось. Если температура бутылочки после встряхивания осталась прежней, значит молоко полностью разморозилось.

    Берем кастрюлю и выливаем туда 3 литра козьего молока.

    Очень важно при приготовлении сыра, чтобы молоко было нужной температуры.

    Но интервал довольно широкий. Сыр нормально получится, если температура молока будет находится в пределах от 30 до 40 градусов. Мерить можно любым термометром, как водным, так и обычным – ртутным, которым мы меряем у себя температуру.

    На самом деле, можно и не мерять температуру – просто молоко должно быть теплым. Для этого слегка подогреем его на плите.

    Теперь займемся закваской. Сейчас существует большое разнообразие заквасок.

    Мы будем заквашивать наш сыр пепсином – это говяжий сычужный фермент.

    Нужно совсем немного закваски – на фотографии нужное количество в чайной ложечке.

    Наливаем в маленький стаканчик теплой воды, и засыпаем туда закваску из ложечки. Перемешиваем, чтобы закваска получше растворилась.

    Выливаем закваску в молоко и хорошенько перемешиваем. Оставляем заквашиваться на 15 минут.

    Через 15 минут молоко превратилось в плотный сгусток.

    Разбиваем его на части и солим по вкусу. Кому нравится соленый сыр – солим побольше.

    Берем дуршлаг.

    Накрываем дуршлаг двумя слоями марли.

    Ставим дуршлаг на кастрюлю.

    Выливаем туда наш будущий сыр.

    Оставляем стекать сыворотку.

    Когда стечет основная сыворотка, пробуем еще раз на вкус. Можно еще раз подсолить.

    Заворачиваем сыр в марлю.

    Ставим под пресс: накрываем тарелкой, ставим на нее чашку с водой.

    Оставляем под прессом на ночь.

    А утром, на завтрак мы получаем свежайший, полезнейший и вкуснейший сыр из козьего молока. Приятного аппетита!


    Мы описали, как приготовить сыр дома из подручных средств. Можно купить специальные формы для сыра. Тогда вы сможете  получить сыр той формы, которая вам понравится: в виде пирамидки, сердечка или кружка.

    Какой фермент для сыра выбрать?

    26.09.2019| Recepty-syrov|

    Какой фермент для сыра выбрать?

    Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?

    В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).

    Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.

    1.   Молокосвертывающие препараты животного происхождения 

    Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1).  Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН< 7) в присутствие ионов кальция с отщеплением 42-членного пептида.

    Самыми распространенными препаратами животного происхождения являются: Пепсин говяжий, Традиция, Экстра, Нормаль, Энзи Микс (Россия), Ceska-Lase (Kalase) (Нидерланды), NATUREN Extra (Дания), CAGLIO CLERICI, CALZA CLEMENTE (Италия)

    Экстракт, полученный из желудка теленка молочного возраста, содержит 88 – 94 % химозина и 6 – 12 % пепсина. Экстракт из желудка более взрослого животного, получающего обычный корм, содержит 90 – 94 % пепсина и всего 10 % химозина.

    Химозин играет важную роль в пищеварении млекопитающих, способствует более медленному прохождению молока по пищеварительному тракту и более полному его усвоению.

    Химозин, полученный из желудка молочного теленка, наиболее активен при рН 6,2 – 6,4, а активность пепсина располагается в области повышенной кислотности при рН 1,7 – 2,3, поэтому эти ферменты дополняют друг друга, и их смеси нашли широкое применение в сыроделии.

    Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускают в смеси с солью, содержание которой в сычужных препаратах составляет от 70 до 90%. Такая смесь может храниться в темном месте при комнатной температуре в течение длительного времени. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется).

    Количество молокосвертывающего препарата, для свертывания молока, должно быть минимальным, но при этом обеспечить образование сгустка в заданное время (15-40 минут)

    Если проба на свертываемость показала, что у молока пониженные свойства к свертыванию, то следует увеличить дозу внесения хлористого кальция, бактериальной закваски, а также увеличить температуру свертывания, при этом увеличение дозы молокосвертывающего фермента выше нормативной, не рекомендуется.

    Доза фермента зависит от кислотности молока, от фракционного состава белков, и других факторов и изменяется в течение года.

    Количество вносимого препарата больше влияет на время свертывания, нежели на плотность самого сгустка. Так повышенная доза препарата может вызвать ускоренное развитие технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а некоторые препараты, содержащие в составе больше пепсина, могут даже вызвать появление горечи во вкусе готового продукта.

    При недостаточном внесении или неравномерном распределении молокосвертывающего препарата, увеличивается время свертывания и обработки зерна, увеличиваются потери белка и жира.

    Недостатки: высокая себестоимость

    2.  Препараты микробного происхождения

    Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer),   Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.

    Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).

    Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.

    Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.

    Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

    3.  Препараты растительного происхождения

    Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.

    Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.

    Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.

    Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья

    Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

    Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.

    4.  Препараты рекомбинантные (биотехнологические)

    Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX  M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.

    Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.

    На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.

    Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.

    Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.

    5. Иммобилизованные ферменты

    Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.

    К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.

    Примечания

    1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих

    2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.

    3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.

    4. Закваска  – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.

    Список используемой литературы:

    Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.

    Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

    МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

    Навигация по записям


    Смотрите также