Добавить на Яндекс

Сыр чеддер в домашних условиях


Рецепт сыра Чеддер | Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

  • молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
  • чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
  • зрелый девятимесячный чеддер;
  • очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
  • винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

  • процесс "чеддеризации";
  • возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
  • возможность долгой выдержки 2-3 года.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 12-13% от веса молока - 1-1,2 кг сыра.

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

08.07.2019| Recepty-syrov|

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

История создания 
Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали «отцом Чеддера». Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе «вращающийся размельчитель творожной массы». «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах. Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.
Чеддеринг или чеддеризация (cheddaring) — дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев.
Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (в бандаже). Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Характеристика готового продукта 
Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем Аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус Чеддера – сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами.

Материалы и инструменты 
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров 
Формы для сыра (например: Форма для сыра, на 1 кг, цилиндрическая с поршнем, под пресс)
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик 
Решетка 
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная 
Натуральный краситель Аннато – добавляют по желанию

Нормы расхода 
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг сыра Чеддер.

Порядок работы

Подготовка молока 
Для приготовлении используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32ºС молоко внесите закваску для сыра Чеддер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25- 30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента.  
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать по ссылке – http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. 
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка 
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 55 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 30 минут температура должна подняться до +38°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. 
Далее медленно вымешивайте сырное зерно, пока при сжатии в руке оно не станет слипаться (около 15-30 минут). Оставьте зерно на 10 минут для его оседания.

Чеддеризация
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите дуршлаг салфеткой или марлей. Установите его над водяной баней.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге или другой емкости (сливая выделяющуюся сыворотку) на водяной бане на уровне +32°С…+37°С на протяжении 30 минут. Через 30 мин разрежьте массу на две части, положите одна на другую. Слейте сыворотку. Через 30 минут разрежьте сыр на полосы около 5 см и сложите стопкой («штабелем»). Выдержите 30 минут. Увеличение высоты штабелирования ускорит производство кислоты. Через 30 минут порежьте пласт на кубики размером примерно 2×4 см, верните на водяную баню. Посолите сырные кубики 4 столовыми ложками соли в три приема, перемешайте. Выдержите 5 минут. Переложите кубики в форму, застеленную салфеткой, для прессования.

Формование и бандажирование
Прессуйте сыр 1 час грузом 8 кг. Через 1 час достаньте сыр, снимите ткань, переверните сыр, положите в форму под пресс с грузом 18 кг. Оставьте под прессом на 8 часов.

Бандажирование
Через 8 часов достаньте сыр из формы. Из ситца или марли (в несколько слоев) вырежьте два кружка размером с сырную головку и ленту (длинной равной окружности сырной головки, шириной с высоту сырной головки), оберните сыр со всех сторон. Уложите обратно в форму под пресс еще на 10 часов.

Условия созревания и хранения готового продукта 
Созревание сыра происходит в бандаже от 8 до 24 месяцев. Если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность, для этого поверхность смажьте оливковым маслом или растопленным жиром. Далее поместите сыр в помещение с температурой +11…+12 °С, и влажностью 85%, переворачивайте один раз в день в течение первых 8-12 недель. Через 3 месяца переворачивайте только 2 раза в неделю. Окончательно сыр созреет только спустя 9 месяцев.

Навигация по записям

Сыр чеддер в домашних условиях

Описание приготовления:

Разумеется, для первых шагов в сыроварении лучше выбрать более простые варианты, однако рецепт приготовления сыра чеддер в домашних условиях также под силу повторить непрофессионалам.

1. Молоко налить в большую кастрюлю и прогреть на паровой бане (можно и на плите, конечно).

2. Добавить закваску и фермент, исходя из количества молока. Оставить примерно на час, чтобы закваска начала работать.

3. Образовавшийся творог нарезать небольшими кубиками. На медленном огне массу нужно прогревать, доведя примерно до 40 градусов.

4. Когда творог начнет твердеть, аккуратно переложить его в отдельную емкость. Сыворотку также можно использовать для приготовления разной выпечки.

5. Теперь творог можно отправить обратно в кастрюлю и прогревать еще около 1 часа.

6. Подготовить марлю или ткань, чтобы дать стечь излишкам сыворотки. На данном этапе в рецепт приготовления сыра чеддер в домашних условиях можно добавить немного соли по вкусу.

7. Примерно через 30-35 минут, когда соль впитается, можно отправить будущий сыр под пресс, предварительно обернув тонкой тканью или марлей.

8. Этот простой рецепт сыра чеддер в домашних условиях требует выдержки и терпения. Примерно через 6 часов масса будет иметь такой вид.

9. Для правильно прессования сыра нагрузку лучше увеличивать постепенно, сначала положив немного, а каждые 2-3 часа добавляя вес. Через 24-26 часов сыр станет твердым.

10. Теперь сыр можно укрыть тонкой марлей, предварительно смочив ее в теплой воде. Сначала верх.

11. После того, как марля наложена на оба края, сверху смазать небольшим количеством сливочного масла или другого жира и отправить под пресс примерно на 1.5 часа. Затем наложить марлю на бока головки и снова отправить в пресс, теперь на 10-12 часов.

12. Вот такой классический рецепт сыра чеддер в домашних условиях. Теперь его нужно оставить для созревания в прохладном и влажном месте (должно быть около 12 градусов и 85% влажности). Первые 2 месяца головку нужно ежедневно переворачивать. Созреет сыр через 7-8 месяцев, однако вызревать может до года.

Рецепт приготовления сыра Чеддер

Чеддер - это самый знаменитый английский сыр. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Сыр Чеддер отлично плавится.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Добавьте растворенный хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока. 

2. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.

3. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут - 1 час для свертывания молока. 

4. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0,5 см. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера. 

5. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут. 

6. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (начинаем процесс чеддеризации) , затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло. 

7. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C. 

8. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1-1,5 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. 

9. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики, перемешивая их еще раз. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накройте форму крышкой-поршнем и поставьте под пресс. 

10. Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 15 кг 12 часов. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 20 кг еще 24 часа. 

11. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

12. Чеддер должен зреть при температуре 12-14°C и влажности 80-85%, как минимум, 60 дней. Чеддер Экстра зреет от 1,5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра. 

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Чеддер можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Рецепт сыра Чеддер - CHEASY.RU

   Рецепт сыра Чеддер

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это - зерненый домашний сыр, после суток прессования - молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания - пикантный зрелый Чеддер.

Особенности сыра Чеддер

  • процесс "чеддеризации"
  • возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
  • возможность долгой выдержки 2-3 года

Оборудование

Ингредиенты

  • 20 л молока
  • 1/5 часть упаковки на 100л культуры закваски Danisco CHOOZIT TA 60
  • 0,2 гр (1/5 часть упаковки на 100л) натурального сычужного фермента Danisco Carlina 1650
  • 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры Danisco CHOOZIT FLAV 54 
  • хлорид кальция в нужной пропорции (4гр или 1/3 часть упаковки)
  • 2 ст.л. соли

Выход 12-13% от веса молока - 2-2,2кг сыра

Приготовление

1. Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32°С. Снять с огня.

2. Посыпать на поверхность молока закваски. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно медленно круговыми движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

3. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут.

4. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.

5. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

6. Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слить сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

8. Нагреть в большей кастрюле воду до температуры 42°С. Поставить кастрюлю с сыром в эту кастрюлю с водой. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга. Оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, оставить на 10 минут. Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок. Это и есть процесс "чеддеризации", он занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

10. Вытащить сыр, порезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью.

11. Выложить форму марлей. Если использовать микроперфорированную форму, то марля не понадобится. Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накрыть сырную массу в форме, стараясь избегать складок на марле. Положить сверху крышку формы.

13. Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю. Перезавернуть сыр в марле, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащить сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Можно покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

16. Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры. 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

Набор ингредиентов для сыра Чеддер можно заказать здесь

как приготовить в домашних условиях

Всем привет! Сегодня попробовала еще один рецепт оригинального сыра под названием Чеддер. Надеюсь, он вам тоже понравится как и мне. Он отлично подойдет для закуски к различным салатам или другим блюдам, на праздничный стол или просто с бутербродом к чаю. Сыр Чеддер очень популярен в изысканных ресторанах, а вы можете сделать свой — оригинальный!

Сыр Чеддер: рецепт в домашних условиях

Сыр Чеддер возник из Сомерсета, примерно в конце 12-го века и получил свое название из ущелья пещеры в городе Чеддер, которые были использованы для хранения сыра. Постоянная температура и влажность пещеры предоставила идеальную среду для созревания сыра.

Аккуратный, сливочный сыр Чеддер используется в бутербродах, в качестве тертого гарнира для супов и салатов, запеканках, отдельно или на маленьких канапе с фруктами. На сегодняшний день это наиболее потребляемый сыр во всем мире и нет такого человека, который не пробовал этот восхитительный сыр. Приготовить такой сыр в домашних условиях не так-то и просто, готовят такой сыр в основном уже опытные сыроделы, но «лучше поздно, чем никогда». Попробуйте, приготовить и сыр Чеддер не разочарует вас!

Ингредиенты

Для приготовления этого сыра нам понадобится:

  • 7 литров литров цельного молока, но не пастерилизированного;
  • 2 чайной ложки мезофильных культуры;
  • 2 мл сычужной культуры, растворенной в 1 чашке охлажденной кипяченой воды;
  • 2 чайные ложки соли;
  • ткань, малярная кисть и воск, кастрюля, корзина или миска — дуршлаг, шумовка, термометр.

Как приготовить сыр Чеддер

Пошаговый рецепт сыра Чеддер:

Прежде чем мы притупим к сыроделию, самое главное требование во время приготовления сыра, это, прежде всего стерильная чистота, начиная от ложки и кончая малярной кисти.

  1. Для начала подготовим молоко. Для этого разогреем молоко до 30 ° С и добавляем стартовую закваску, заранее разведенную в воде, перемешиваем и даем молоку «созреть» в течение 45 минут.
  2. По истечении и указанного времени аккуратно перемешиваем с молоком разбавленную сычужную культуру, но перемешиваем не по часовой стрелке, как это делается в первом случае, когда добавляли стартовую закваску, а движением вверх и вниз, в течение 1 минуты не более.
  3. Снова кастрюлю закрываем крышкой и даем настояться молочной смеси в течение 45 минут. По истечении указанного времени, можно увидеть, что смесь зажелировалась и получился молочный студень. Все правильно так и должно быть.
  4. Затем ставим кастрюлю на плиту, берем длинный нож и, начиная с края кастрюли, опускаем его до самого дна кастрюли, как бы делая глубокий надрез, такие надрезы мы должны сделать до другого конца кастрюли, затем сделать надреза с противоположной стороны, таким образом, у нас получится «сырная шахматная доска», доводим содержимое до температуры 38 С.
  5. Затем берем шумовку и поворачиваем сверху вниз аккуратные молочные кубики, периодически помешиваем в течение 30 минут.
  6. Выливаем творог и сыворотку в дуршлаг, который заранее находится в кастрюле, это делается для того, чтобы кастрюля свободно наполнилась сывороткой, пусть творожная масса побудет в дуршлаге еще 15 минут и все остатки сыворотки выйдут из молочной массы.
  7. Освобождаем на разделочную доску творожную массу из дуршлага. Затем предварительно нарезаем творожную массу на ломтики размером 75 мм, солим и хорошо перемешиваем руками.
  8. Помещаем нарезанные кусочки обратно в кастрюлю, накрываем крышкой и снова ставим на плиту, доводя содержимое до температуры 38 ° С, аккуратно перемешиваем, выключаем плиты и оставляем творожную массу еще на 2 часа.
  9. Заполняем сыром корзину. Если у вас не корзины, то можно взять глубокую миска-дуршлаг из пластмассы, днище и бока, которой выложены марле или муслиновой тканью, выкладываем сырную массу в корзину и сверху на нее ставим груз, весом 5 кг на 15 минут.
  10. Удаляем ткань от сыра и выкладываем его на ровную деревянную, теперь в течение 2-5 дней, сыр должен обветриться, пока поверхность сыра не станет сухой на ощупь.
  11. Теперь наступило время заняться воском. Воск помогает предотвратить нежелательный рост плесени, сохраняет влагу в стареющем сыре. Поэтому готовя «пальто» для сыра, нужно убедиться, что используемый воск, это продукт из чистого парафина. Так вот растапливаем воск и с помощью малярной кисти полностью и тщательно, не жалея воска, смазываем сыр.
  12. Сыр готов к употреблению, но, а если вы хотите, чтобы сыр Чеддер не много «повзрослел», то храните в течение 3-12 месяцев при температуре 10-12 ° С, по истечении времени, вы сможете заметить, что со временем преобразовалась текстура сыра и вкус, стал более полным и насыщенным.


Экспериментируйте и пробуйте, найдите свой рецепт приготовления сыра Чеддер.

рецепт сыра

Блюда с сыром чеддер: 392 рецепта что приготовить с сыром чеддер

Растительное масло 20 мл

Говяжий фарш 250 г

Свиной фарш 250 г

Лук 1 головка

Чеснок 1 зубчик

Специи по вкусу

Томатная паста 150 г

Помидоры 2 штуки

Морковь 1 штука

Соль по вкусу

Готовые сухие листы лазаньи 250 г

Сыр чеддер 300 г

Несоленое сливочное масло 100 г

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Молоко 0,699 л

Мускатный орех 2,5 г

Лавровый лист 1 штука

Рецепт сыра Чеддер | Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

  • молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
  • чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
  • зрелый девятимесячный чеддер;
  • очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
  • винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

  • процесс "чеддеризации";
  • возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
  • возможность долгой выдержки 2-3 года.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 12-13% от веса молока - 1-1,2 кг сыра.

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Рецепт сыра Чеддер | Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

  • молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
  • чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
  • зрелый девятимесячный чеддер;
  • очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
  • винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

  • процесс "чеддеризации";
  • возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
  • возможность долгой выдержки 2-3 года.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 12-13% от веса молока - 1-1,2 кг сыра.

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Рецепт сыра Чеддер | Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

  • молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
  • чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
  • зрелый девятимесячный чеддер;
  • очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
  • винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

  • процесс "чеддеризации";
  • возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
  • возможность долгой выдержки 2-3 года.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 12-13% от веса молока - 1-1,2 кг сыра.

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Рецепт сыра Чеддер | Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

  • молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
  • чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
  • зрелый девятимесячный чеддер;
  • очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
  • винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

  • процесс "чеддеризации";
  • возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
  • возможность долгой выдержки 2-3 года.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 12-13% от веса молока - 1-1,2 кг сыра.

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.


Смотрите также