Добавить на Яндекс

Сухие белые грузди как солить


Засолка белых сухих груздей: рецепты приготовления

2 лайка

Подгруздок белый или по-народному сухой груздь плодоносит с середины июля и практически до конца сентября. Отличается хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. Если удалось собрать богатый урожай этих грибов, их можно солить на зиму различными способами, о которых пойдёт речь ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Рассматриваемый гриб произрастает в смешанных и сосновых лесных массивах, образует микоризу чаще всего с елью, сосной, ольхой, буком, дубом, берёзой и осиной. Сложность сбора заключается в том, что шляпка еле видна из-под земляного покрова или же вовсе скрыта под ним. Срезают грибы острым ножом под корень, очень аккуратно, стараясь не повредить грибницу.

Перед тем как готовить закуску, следует провести несколько этапов подготовки:

  1. Очистить грязь при помощи щётки с ножки и шляпки;
  2. Вымочить 1–3 часа в холодной подсоленной воде для засолки горячим способом или 3 суток для приготовления холодным методом;
  3. После вымачивания промыть грибы под проточной водой, счищая при помощи щетки верхние слои кожицы с ножки и шляпки.

Рецепты заготовок соленых сухих груздей на зиму

Традиционно выделяют 2 способа засолки:

  • холодный;
  • горячий.

Вне зависимости от того, какой рецепт вы выбрали, закуска получится вкусной и питательной. Первый способ предполагает более длительное вымачивание перед готовкой. При этом жидкость необходимо обязательно менять каждые 6 часов, чтобы не допустить появления плесени на её поверхности. Вторая вариация предполагает короткую предварительную обработку, а затем отваривание.

Холодным способом

1 л 40 минут

Шаги

7 ингредиентов

  • грузди сухие

    1 кг

  • соль поваренная

    40 г

  • укроп свежий или сушёный

    1 пучок

  • лавровый лист

    1 шт.

  • корень хрена

    1 шт.

  • перец молотый чёрный

    по вкусу

  • чеснок

    5-6 зубков

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Лавровый лист измельчить руками, чеснок и корень хрена нарезать пластинами, укроп нашинковать. Смешать все ингредиенты, добавить к ним всю соль и поперчить по вкусу.
  2. В банку сложить послойно полученную смесь и грибы — выкладывая продукцию обязательно уплотняйте грибы рукой или картофелемялкой.
  3. Накрыть тару капроновой крышкой, но не плотно, чтобы оставить доступ воздуха к грибам — если пренебречь этим правилом, грибы начнут бродить и тогда вместо хорошей закуски у вас получится смесь, которой можно отравиться.
  4. После всех приготовлений, заготовку отправить в холодильник примерно на 30–40 дней. На протяжении этого времени ежедневно следует утрамбовывать продукцию при помощи пестика для картофеля.
  5. Спустя указанное время грибы можно пробовать на вкус — если они слишком солёные, то перед употреблением их следует вымочить 20 минут в молоке или воде. Подают такую закуску, добавляя репчатый лук и немного растительного масла.

Важно! Для засолки грибов используйте только обычную поваренную соль крупного помола, а не йодированную. В противном случае продукт забродит, и все труды будут напрасны.

Горячим способом

2,4 л 40 минут

Шаги

8 ингредиентов

  • перец чёрный

    9 горошин

  • чеснок

    9 зубков

  • лавровый лист

    3 шт.

  • корень хрена

    15 г

  • листья хрена

    5 шт.

  • зонтики укропа

    2-3 шт.

  • листья смородины

    9 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Подготовленные заранее (вымоченные на протяжении 3 часов и очищенные) залить водой так, чтоб они полностью покрылись жидкостью, добавить 3 шт. лаврового листа. После закипания варить 15–20 минут.
  2. После варки оставить грибы в воде до полного остывания, затем отбросить на дуршлаг.
  3. В воде, оставшейся после отваривания основного ингредиента пробланшировать листья и корень хрена, укропные зонтики, смородиновые листы, а также чеснок — жидкость необходимо вскипятить, окунуть в неё буквально на несколько секунд указанные продукты и сразу же вынуть.
  4. Уложить на дно кастрюли 2 листа хрена и 3 смородины, разделённых на части, 3 зубка чеснока, по 3 горошины душистого и чёрного перца, третью часть корня хрена и 1/3 объёма всей соли, указанной в рецепте. Поверх поместить слой грибов. Таким образом чередовать продукты пока они не закончатся. Последним выложить слой целых листьев хрена.
  5. Установить поверх заготовки плоскую тарелку, на неё поместить гнёт в виде трёхлитровой банки с водой. Бульон, оставшийся после варки грибов, выливать не стоит — его следует убрать в холодильник. Если спустя сутки в заготовке жидкости будет недостаточно для покрытия всей поверхности, нужно будет добавить необходимое количество именно этим рассолом. Если собственного сока достаточно, отвар можно вылить.
  6. После того, как продукция постоит сутки, её можно разместить в литровые банки или же оставить прямо в таком виде на 15 дней. Обязательно следует выдерживать закуску в холодильнике или погребе, главное чтоб температура поддерживалась в пределах от +1°С до +6°С. Если будете раскладывать в банки, то грибы следует размещать очень плотно, обязательно залить рассолом так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью и закрыть капроновыми крышками, но не плотно, как в предыдущем варианте с холодным посолом.

По-алтайски

1,8 л60 минут

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

16,6 калл

  1. Вымоченные 3 суток грибы, промыть, очистить от слизи и грязи.
  2. Дно чистой эмалированной кастрюли посыпать солью, затем уложить слой груздей, посолить и таким образом чередовать слои пока не закончатся грибы.
  3. Поверх заготовки установить гнёт весом около 3 кг. Оставить грибы в таком состоянии на неделю в прохладном месте.
  4. По истечении указанного срока, грузди разложить плотно в банки, накрыть капроновыми крышками, убрать ещё на 20 дней в холодильник для полного засаливания.
Знаете ли вы?

Наука, изучающая грибы и их целебные свойства, называется фунготерапией.

Быстрый рецепт

4,5 л 30 минут

  • соль поваренная

    250 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Вымочить грузди на протяжении 5 суток — залить всю продукцию, предварительно очистив от мусора, холодной водой, сверху поставить груз, чтобы все грибы были покрыты жидкостью. Ежедневно менять полностью всю воду.
  2. Слить воду, оставить грузди стекать. Подготовить кастрюлю, уложить на дно 50 г соли, затем 1 кг грибов. Все остальные слои выкладывать аналогично.
  3. Сверху заготовку накрыть гнётом. Оставить в таком состоянии в прохладном месте на 3 суток. Ежедневно продукцию следует перемешивать, чтобы соль равномерно распределилась.
  4. По истечении указанного срока, грибы разложить в стеклянные банки, очень плотно утрамбовывая и залив до верха соком. Накрыть капроновыми крышками и оставить в холодильнике на 1,5–2 месяца.

fermer.blog

рецепты на зиму горячим и холодным способом с фото и видео

Как вкусно солить сухой груздь – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор таких грибов – это не самое захватывающее занятие. Достаточно найти несколько полян, и грибник выполнит план сбора груздей.

Теперь остается правильно подготовить их к засолке и запастись на всю зиму холодной закуской с хрустящей кожицей.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

  • Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке, имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

  • Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

  • Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

  • Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют  больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Поэтому грузди рекомендуют для питания людей, склонных к ожирению. Добавим, что соленья обладают высокими мочегонными и желчевыводящими качествами и способствуют удалению из организма токсинов и вредных веществ.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Нож пригодится только при удалении червивых участков и подрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола. «Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

  • сухая засолка груздей – 40 грамм;
  • горячая или холодная – до 60 грамм;
  • приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты

Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.

Грузди по-алтайски

Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.

Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:

  • крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
  • 1 лавровый листик;
  • ароматный перец горошком – 6 штук;
  • зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
  • укроп с зонтиками – 1 пучок;
  • очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.

В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.

Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.

Холодным способом

Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.

Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:

  • Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
  • Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.
  • Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
  • Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
  • Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.

  • Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.

На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.

Горячий способ

Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и  делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:

  • нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
  • готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
  • банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.

Простой рецепт груздей в банке

Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.

Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.

Быстрый способ засолки

Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:

  • используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
  • на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;

  • выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
  • готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.

Засолка в бочке

Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.

Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.

Рецепты приготовления даны выше.

Маринованные хрустящие

Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:

  • 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
  • Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.
  • В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
  • В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.

Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Сколько дней солятся

Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.

Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.

Правила хранения

Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Отличается только возможная ответственность ваших родных за ненадлежащие условия. Помните – отравление грибами надолго укладывает в больницу родственников, и это в лучшем случае.

При закрутке в банки рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени – такой продукт лучше выбросить в мусор.

Соленые грибы, хранящиеся в бочках или в незакрытых герметично крышками емкостях, требуется контролировать не реже чем 1 раз в 2-3 дня, постоянно прополаскивая салфетку в чистой кипящей воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.

Любой способ хранения имеет свой срок. Максимальное время употребления соленых грибов, независимо от способа хранения, – 12 месяцев.

Заключение

Засолить вкусные и полезные грузди по силам любой домашней хозяйке. Процесс простой и не требует больших затрат времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно отнестись к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет стоять блюдо с солеными или маринованными груздями.

dachamechty.ru

Как солить сухие грузди в домашних условиях

Грибы готовят по-разному: тушат, маринуют, варят, жарят, сушат и солят. Но у каждого вида есть свой фирменный стиль. К примеру, белые грибы лучше жарить в сметане, опята — мариновать, а грузди обычно едят в соленом виде без термической обработки. Раньше их укладывали слоями в деревянные бочки, пересыпали солью и держали под гнетом несколько недель. После этого груздь становился хрустящим, не менял ни формы, ни окраски. Его до сих пор называют королем грибов, и это правда, а тех, кто хоть раз пробовал соленые грузди, «за уши не оттянуть».

Зачем груздь сушить перед засолкой?

Сушка грибов – подготовительный этап перед засолкой. Это делается для того, чтобы объем в кастрюле, где будут просаливаться грузди, не уменьшался. Свежие грибы под гнетом теряют в объеме 2/3, из них вытекает много сока, отчего в итоге груздь может стать мягким, поэтому для них предварительно используют сушку. Если вы не располагаете временем, то на солнце сушить – вариант не для вас. Разложите грибы партиями на противень и поставьте в духовку на самую минимальную температуру, открыв дверцу. Это – первичная подсушка, после которой гриб теряет почти всю воду в составе, объем, и может быть пригоден для засолки.

Грузди холодного соления

Вначале расскажем, как солить сухие грузди в холодном рассоле. Процесс начинается с вымачивания грибов в холодной воде, где они должны простоять 3 дня. Чтобы гриб был пригоден для засолки, воду меняйте раз в полдня. Далее грузди раскладываются слоями в кастрюлю или бочку (в зависимости от урожая грибов) и пересыпаются солью и специями по вкусу. Сверху нужно положить хлопчатобумажную салфетку, а затем гнет. Через 2-3 дня появится первый рассол. Если жидкости будет многовато, то её можно слить до верхнего края емкости. Через 20 дней грузди готовы к употреблению. На 1 кг сухих грибов вам понадобится 40 гр. соли, можно пересыпать её с укропом, листьями хрена, чесноком и лавровым листом.

Сушеные грузди в горячем рассоле

Для засолки вам нужны белые или черные грузди, капустные листы, укроп, соль крупного помола, чеснок. Грибы после сушки и предварительной обработки промываются под струей проточной холодной воды и складываются в кастрюлю. Все заливаем водой и ставим на средний огонь до закипания. Как только вода закипит, огонь нужно уменьшить и дать грибам провариться ещё 5 мин.

Отбрасываем их на дуршлаг, даем стечь и остыть. Сухие белые грузди на зиму заготавливать лучше горячим способом, так как они в холодном рассоле могут поменять цвет. Воду после варки ставим в холодильник. На дно ведра или бочки, где будет происходить основная засолка, насыпаем тонкий слой соли, кладем укроп, лавровый лист и чеснок. Укладываем грибы шляпками плотно друг к другу, а ножками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Помните, что грузди пересолить невозможно: они берут столько соли, сколько им нужно, остальная — остается в рассоле. Грузди пускают сок и стоят так 3-4 дня, после чего их можно переложить в стерилизованную банку, прикрыв сверху капустным листом, и положить наверх небольшой гнет. Содержимое нужно хранить в подвале при температуре не выше +5-6°C.

Это может быть Вам интересно


cookingfood.com.ua

Засолка сухих груздей (белых подгруздков) горячим способом на зиму

Лесные грибы самый – предпочтительный и излюбленный деликатес зимой. Сохранить их можно консервацией, заморозкой, сушкой или засолкой. Солить сухие грузди горячим способом лучше. Это надежный и эффективный способ хранения.

Как засолить сухие грузди горячим способом

Перед применением следует перебрать грибы. Если на плодоножке есть мелкие точки — это черви. Важно внимательно осмотреть шляпку. Червивые плодовые тела выбросить. Трухлявые, старые и ядовитые убрать. Отделить сразу грибы, которые можно пожарить в свежем виде.

Как подготовить грибы к засолке:

  1. Очистить от мусора. Убрать веточки, мох и листья.
  2. Шляпку с внутренней стороны продуть, так быстро уберется мусор.
  3. Острым ножом вырезать темные и размягченные места, а также части, поврежденные птицами.
  4. Плодоножку удалить. Убрать корешок ножки или полностью ее отрезать.
  5. Промыть грузди под краном или по очереди в ведре. Не оставлять надолго, быстро сполоснуть и убрать. Иначе они будут безвкусными и водянистыми. Грязь между пластинками удобно вычищать мягкой зубной щеткой.
  6. Одновременно с мытьем отсортировать мелкие от крупных. Большие шляпки разрезать на несколько частей, так больше грибов вместится в банку и удобно будет доставать их.

Белые грузди помещают в воду на сутки, черные — до 3 суток, другие виды — до 1,5 (суток).

Внимание! Обычно вымачивание используют для засолки холодным методом.

Для соления сухих груздей горячим способом на зиму чаще используют отваривание.

Советы:

  1. Плодоножку не выбрасывать, а сложить в отдельную миску. Ее можно использовать для приготовления приправы.
  2. Тепловая обработка груздей не проводится. Она необходима для плодов, которые имеют горький вкус. Кроме того, тепловая обработка уменьшает пищевую ценность продукта.
  3. Если не получается засолить в течение первых суток, не нужно мыть или нарезать. Переложить в открытую посуду или широкую корзину. Хранить до приготовления в прохладном помещении.
  4. Перезревшие и очень старые грибы приобретают затхлый запах. На засолку не подойдут.
  5. Засолку лучше делать в чистой сухой таре. Идеально в дубовой бочке.

Горячая засолка сухих груздей по классическому рецепту

Для приготовления следует подготовить такие компоненты:

  • 12 горошин перца;
  • 3 г лимонки;
  • щепотка корицы;
  • 800 мл воды;
  • 6 шт. лаврушки;
  • гвоздика по вкусу;
  • бадьян — 3 шт.;
  • 14 г соли.

Все ингредиенты добавить в кипящую воду. Кипятить полчаса на слабом огне. Затем охладить и добавить ⅓ ст. 9% уксуса. На килограмм сухих груздей в отваренном виде достаточно 300 мл рассола.

Срок хранения сокращается при засолке по классическому рецепту

Плодовые тела получаются не острыми.

Засолка сухих груздей горячим способом в банках

Понадобятся 5 кг грибов, 250 г соли, несколько зубчиков чеснока, лук, хрен, эстрагон.

Как солить сухие грузди горячим способом в банки:

  1. Плоды сварить, вылить в дуршлаг, оставить стекать.
  2. Разложить в банки специи. Приготовить соленую воду — на 1 л 70 г соли.
  3. Залить рассолом.
  4. Внутрь банок положить палочки, которые плотно соприкасаются со стенками, так грибы не будут подниматься.

Количество соли может варьироваться, зависит от того, где будут храниться заготовки

Через неделю деликатес готов к употреблению.

Как солить сухой груздь горячим способом со смородиновыми листьями

Смородиновые листья обеспечат потрясающим вкусом. Для засолки понадобятся 2,5 кг плодовых тел, 125 г соли, 10 г душистого перца, 5 шт. листьев лавра, 1 средняя головка чеснока и 4 смородиновых листа.

Вымоченные плодовые тела бросить в кипящую воду. Положить смородиновые листья и перец горошком. Через 13 минут перелить в сито, которое поместить в кастрюлю. Рассол пригодится. Грибы переложить в другую емкость, добавить остальные специи. Залить оставшимся рассолом.

Настаивать в течение суток. После чего можно поставить в холодильник

Соление сухих груздей горячим способом с чесноком

Этот метод отличается относительной быстротой приготовления. На 2 кг плодовых тел понадобятся:

  • 40 г чеснока;
  • смесь перцев — 10 г;
  • листья лаврушки — 5 шт.;
  • 40 г соли.

Рецепт:

  1. Плодовые тела варить четверть часа, в этой же воде их остудить.
  2. Очистить чеснок, можно взять в 2 раза больше, если хочется острое блюдо.
  3. На дно выложить все специи.
  4. Ошпарить небольшим количеством кипятка.
  5. Затем наполнить емкость плодовыми телами, пересыпать солью, так перекладывать все ингредиенты.
  6. Накрыть блюдом и установить груз.

Подавать с маслом и луком

Видео — засолка сухих груздей горячим способом с чесноком:

Совет! Если собственного сока не хватает, можно долить немного подсоленной жидкости.

Как посолить сухие грузди горячим способом без вымачивания

Можно приступать сразу после очищения. Если засолку проводят без вымачивания, необходимо дольше варить и воду выливать, не использовать ее повторно. Добавить больше соли, чтобы вышла горечь.

Внимание! Стоит отметить, что без 3-дневного вымачивания грибы не совсем безопасны для человека.

Рецепт засолки:

  1. Каждую шляпку ополоснуть под проточной водой.
  2. Отварить.
  3. Достать из кастрюли шумовкой и остудить. Воду вылить.
  4. На дно тары разложить соцветия укропа, чеснок, соль, листья капусты.
  5. Выложить шляпки вниз. Можно залить соленым рассолом. Накрыть капустными листьями.

Оставить в месте с температурой ниже 10 °С на 2-5 дней. Затем можно разложить по банкам.

Это рецепт засолки самый небезопасный

Горячая засолка сухих груздей в банках под железные крышки

Для приготовления консервации на зиму чаще используют железные крышки, с ними емкость плотно закрыта.

Ингредиенты:

  • 4 кг шляпок;
  • 4 л жидкости;
  • 12 шт. душистого перца;
  • 3,5 ст. л. соли;
  • 8 лавровых листьев;
  • 12 соцветий гвоздики;
  • 480 мл 9% уксуса.

Отварить грибы в подсоленной воде. Промыть в дуршлаге. В другую кастрюлю налить 2 л воды, всыпать соль и другие специи. Варить ¼ часа. Уксус добавлять через 10 минут. Разложить шляпки по банкам, залить приготовленный рассол, закатать под железные крышки.

Банки и крышки стерилизовать

Как засолить сухие грузди горячим способом с хреном

Хрен придает дополнительную хрусткость. Для засолки понадобятся:

  • 5 кг свежих плодов;
  • 250 г соли;
  • 10 соцветий укропа с семенами;
  • 10 г перца горошком;
  • 15 листьев хрена.

Можно дополнить рецепт листьями вишни. Так сухие грузди получатся еще ароматней

Этапы приготовления:

  1. Все приправы промыть.
  2. Отварить в воде с солью.
  3. Приготовить рассол. Воду вскипятить, добавить соль, черный перец горошком.
  4. На дно тары выложить 5 листочков хрена, 2 соцветия укропа. Затем грузди. Чередовать, пока не закончатся все ингредиенты. Последний слой — листья хрена.
  5. Залить кипящей жидкостью. Накрыть хлопчатобумажной тканью и поставить пресс.

Через 2 дня сухие грузди осядут. Можно к ним добавить свежие, которые предварительно вымочили. Через 40 дней можно пробовать.

Как солить белые подгруздки горячим способом с семенами укропа

Для засолки подгруздок горячим способом понадобятся такие ингредиенты:

  • 8 горошин черного перца;
  • 5 горошин ямайского перца;
  • лаврушка — 5 шт.;
  • соцветия укропа с семенами — побольше;
  • несколько гвоздик;
  • уксус;

Это рецепт быстрой засолки горячим способом подгруздка белого. В 1 л кипящей жидкости насыпать 30 г соли. Довести сухие грузди до кипения. Через 20 минут откинуть на сито, чтоб стекла лишняя вода. Переложить сухие грузди в кастрюлю с рассолом, в котором уже есть все специи. Варить еще 15 минут. В конце добавить 1 стакан уксуса 9%.

Сверху положить кружок и не тяжелый гнет. Нужно придавить. Оставить в рассоле. Через 6 суток можно переложить по банкам и закрыть или накрыть кастрюлю марлей, отправить в прохладное место.

При быстрой горячей засолке подгрудка белого, можно кушать спустя 14-20 дней

Быстрый рецепт засолки сухих груздей горячим способом

Понадобится 1 кг грибов, 15 г соли и 1 ст. л. 9% уксуса. Сварить грибы, снимая пену. Через 6 минут кипения лишнюю жидкость слить, оставив ее на уровне с плодами.

В рассол налить уксус, добавить соль. Попробовать. Если вкус не нравится, можно положить больше ингредиентов. Кипятить 20 минут. Засолка готова. После остывания грузди сразу ставят на стол.

Как засолить белые подгруздки горячим способом с листьями малины и вишни

Особую популярность обрел рецепт засолки подгруздок горячим способом с применением вишни и малины. Кипятить в соленой воде на протяжении 8 минут. Перекинуть на дуршлаг, промыть. Пока жидкость стекает, приготовить рассол, в который на 1 л воды добавляют 68 г соли.

На дно емкости выложить листья малины и вишни, добавить немного хрена и пару стеблей укропа. Затем слой плодов.

Совет! Листья вишни, при их отсутствии, можно заменить лавровыми листьями.

Между сухими груздями класть по веточке укропа и вишни. Можно добавить перец, по желанию гвоздику. Последний слой — листья вишни, малины и смородины.

Начинать лакомиться соленьем можно через 14 дней

Рецепт засолки белых подгруздков горячим способом таким образом хорош тем, что на поверхности не появиться плесень, если вода осядет.

Как посолить белые подгруздки горячим способом с дубовыми листьями

Рецепт засола подгрузка белого горячим способом с дубовыми листьями даст неповторимый и необычный вкус. На 1 кг сухих груздей понадобится 1 ч. л. соли. Плоды поместить в кастрюлю с водой, варить 20 минут. За это время исчезнет горечь, которую не удалось устранить вымачиванием.

Добавить 2 г лимонки на 1 л. Через 30 секунд убрать кастрюлю с огня, вылить воду и промыть под проточной. Оставить подгруздки остывать.

Внимание! Если оставить их в и теплой воде, потемнеют.

Сухие грузди сложить в подготовленные емкости для засолки, чередуя с укропом, чесноком и дубовыми листьями. Залить кипящим рассолом. Выдержать 2 суток при температуре 25 °С, затем поставить в холодильник. В банки положить чистые камни или другой пресс (пакетик с водой).

Запах — медицинский. Но вкус настоящий грибной

Все грузди должны быть в рассоле, иначе на них образуется плесень. Периодически смотреть, при необходимости утяжелять пресс.

Правила хранения

Как правильно хранить сухие грузди, засолка которых осуществлялась горячим способом:

  1. Плодовые тела, разложенные по чистой таре, прикрыть от внешнего воздействия и следить, чтобы на поверхности не появилась плесень.
  2. Прежде чем отправлять на хранение, убедиться, что прекратилось брожение.
  3. Черные плоды хранятся 2-3 года. Подгруздки можно употреблять в течение 12 месяцев и не более. При условии, что они хранятся при температуре не выше 6 °C. При температуре свыше 6 °С заготовки начнут портиться и прокисать, ниже 4 °С — перемерзнут и будут крошиться.
  4. Рекомендуют хранить в стеклянных банках. Если используется металлическая емкость, желательно убедиться, что материал не окисляется.
  5. Для долго хранения сухих груздей после засолки нужно соблюдать количество соли и воды. При чрезмерном соленом рассоле они будут лучше и дольше стоять.

Заключение

Соленые сухие грузди горячим способом дольше стоят. Главное – правильная технология заготовки и хранения.

fermilon.com

Как посолить сухие грузди- рецепт пошаговый с фото

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка груздей сухих может производиться двумя способами — холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают листья хрена. Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Несколько советов

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную каменную соль. Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих – это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

Приветствую вас, дорогие мои!

Сегодня мы научимся с вами солить грузди на зиму. Ведь как приятно похрустеть грибочками за праздничным столом, особенно на Новый год, который уже совсем не за горами (каких-то четыре месяца осталось!).

Кстати, в давние времена на Руси груздь называли «царем грибов», поскольку он был единственным из всех, которые солили. В европейских странах, наоборот, и по сей день груздь считается несъедобным, поэтому его не употребляют в пищу даже в соленом виде.

Для засолки используют, в основном, белого представителя этого гриба. Находясь в лесу, настоящие белые грузди вы узнаете по молочной или слегка желтоватой шляпке. Однако в нашей статье вы найдете и очень вкусный рецепт соления черных груздей. Так что творите и наслаждайтесь плодами своего труда! Приятных заготовок вам!

Как солить белые грузди, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными?

Грибочки, приготовленные по этому рецепту, получаются невероятно хрустящими и аппетитными. Особенно приятно подавать их к столу вместе с лучком и растительным маслом.

Ингредиенты:

  • Грузди
  • Чеснок
  • Семена укропа или фенхеля
  • Вода

Способ приготовления по этапам:

Очищаем и замачиваем грибы в тазике с водой. Настаиваем сутки. Сливаем несколько раз воду, чтобы вышла горечь.

Ставим гнет в виде тарелки, чтобы грузди были полностью погружены в воду.

Через сутки щеточкой удаляем оставшуюся грязь с грибов и перекладываем их в чистую тару.

Заливаем водой таким образом, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Ставим на огонь.

Сразу после закипания засекаем время и кипятим грибы не более пяти минут! Иначе хрустящими они не получатся.

С помощью шумовки достаем из кастрюли грузди и перекладываем их в другую емкость.

Первый слой грибочков посыпаем солью.

Далее продолжаем выкладывать оставшиеся грузди слоями и солить их.

Ставим под пресс и оставляем на двое суток при комнатной температуре, не забывая периодически проверять грибы.

Грузди начинаем укладывать в банку, не забывая каждый слой сдабривать чесноком и укропом. Процедуру повторяем до тех пор, пока банка не будет наполнена.

Несколько раз протыкаем ножом грибы у стенок банки, чтобы не образовывалось лишнего воздуха, а рассол проникал вниз.

Сверху посыпаем остатками чеснока и семян фенхеля.

До краев заполняем банку кипяченой подсоленной и холодной водой. Закрываем капроновой крышкой. Грузди на хранение отправляем на месяц в холодильник. После этого можно есть, приятного аппетита!

Как солить сырые грибы (грузди) горячим способом – простой зимний рецепт в банках

Ну просто очень вкусные грибочки получаются, если приготовить их по этой технологии. Главное, не жалейте соли и воды для них!

Подготовьте на 2 ведра груздей:

  • 6 литров воды
  • 18 столовых ложек соли (с горкой)
  • лавровый лист
  • черный перец горошком

Способ приготовления по этапам:

Хорошенько промойте грузди.

Разложите их по чистым емкостям.

Залейте водой и поставьте на огонь вариться.

Доведите до закипания и сразу же снимите пену.

Убавьте огонь и варите еще 5 минут.

Слейте воду через дуршлаг. Пока грузди немного остывают, готовим рассол: в кастрюлю наливаем воду, добавляем соль из расчета 3 столовые ложки на 1 литр жидкости. Доводим до кипения и выключаем.

На дно каждой предварительно вымытой банки поместите по одному лавровому листу и трети чайной ложки черного перца.

По банкам неплотно разложите грибы.

Залейте горячим рассолом и закройте банки капроновыми крышками. Уберите наши заготовки в прохладное место и через 40 дней наслаждайтесь их бесподобным вкусом.

Совет: обязательно проверяем, чтобы банки были залиты рассолом до краев, иначе грибы потемнеют!

Правильная засолка сухих груздей на зиму горячим способом

Этот рецепт обеспечит вам вкусную грибную закуску к праздничному столу. Гости будут в восторге, вот увидите!

Нам понадобятся:

  • сухие грузди
  • лист хрена
  • лист малины
  • лист вишни
  • лист с дуба
  • 2 зонтика укропа
  • соль
  • лавровый лист
  • гвоздика
  • перец душистый

Способ приготовления по этапам:

Вымачиваем 6-7 дней, три раза в день меняя воду.

Ставим на огонь, доводим до кипения и варим на медленном огне 15-20 минут.

Сливаем воду через дуршлаг и оставляем грибочки остывать минут на 30.

На дно емкости для соления выкладываем лавровый лист, душистый перец, гвоздику, чеснок и пару щепоток соли.

Также добавим туда пару вишневых листьев и по одному листу малины, хрена, дуба, а также укропный зонтик.

Выкладываем первый слой грибов, посыпаем их щепоткой соли и снова выкладываем те же специи и приправы, что и для первого слоя.

После укладывания последнего слоя накрываем грузди листьями.

Накрываем емкость с грибочками марлей и ставим пресс. Убираем тару в погреб или холодильник на 3-4 недели. Обязательно следим, чтобы в грибах был рассол, иначе они испортятся!

Если вы не хотите целый месяц хранить грузди в такой таре, можете разложить их по банкам и добавить в каждую из них соленую воду.

Как солить грузди быстро и просто не на зиму?

Этот рецепт мне очень нравится, поскольку есть такие грибочки можно уже через 5 дней. Я не люблю холодный способ засолки груздей по нескольким причинам. Во-первых, приходится долго ждать, во-вторых увеличивается риск отравления ими.

Возьмите следующие ингредиенты:

  • Грузди
  • Вода
  • Чеснок
  • Черный перец горошком
  • Лавровый лист
  • Соль

Способ приготовления по этапам:

Промойте и замочите грибы на сутки, два-три раза меняя воду в течение этого времени.

Грузди переложите в кастрюлю с немного подсоленной водой, поставьте на плиту, дождитесь закипания и потом поварите на огне в течение 20-30 минут.

Грибы остудите до теплого состояния.

Подготовьте чеснок, черный перец горошком, лавровый лист и соль.

Посолите каждый грибочек и уложите в емкость шляпкой вниз.

На каждый слой груздей поместите чеснок, лавровый лист и перец.

Поставьте гнет и уберите грибы в холодильник. Через 5 дней можете наслаждаться готовыми солеными груздями, приятного аппетита!

Рецепт о том, как солить черные грузди горячим способом (в рассоле)

Чаще всего для засолки используют белые грибочки. Однако черные ничуть не хуже. Тем более, если знать, как правильно их приготовить. Так что пробуйте, на здоровье!

Подготовьте:

  • Черные грузди
  • Зонтики укропа
  • Лавровый лист
  • Чеснок
  • Перец горошком
  • Соль

Способ приготовления по этапам:

Грибы почистите и поскоблите их ножки. Залейте водой.

Вымачивайте в течение суток, не забывая пару раз поменять черным груздям воду.

На следующий день слейте воду и сполосните грибы.

Залейте кастрюлю с груздями водой и поставьте на огонь.

После закипания снимите пенку, добавьте лавровый лист, перец горошком, 2 столовые ложки соли на каждый килограмм грибов и на среднем огне проварите их 40-45 минут.

Слейте воду через дуршлаг и оставьте грибы до остывания.

На дно банки уложите укроп и чеснок.

Выкладывайте слой грибов и добавьте соль из расчета 1 столовая ложка на каждый килограмм груздей.

Каждый слой грибочков снабдите укропом и чесноком.

Сверху накройте марлей, поставьте пресс и оставьте в прохладном месте на 2 недели.

Как солить белые грузди на зиму в банках холодным способом – правильный рецепт в домашних условиях

Этот способ знает моя бабушка. Причем грузди всегда получались у нее очень вкусными и ароматными. Если хотите попробовать, милости прошу к столу!

Ингредиенты:

  • Белые грузди
  • Соль
  • Чеснок
  • Перец душистый
  • Перец черный горошком

Способ приготовления по этапам:

Вымачиваем грибы 2-3 дня в холодной воде, меняя жидкость 3-4 раза в сутки.

Тщательно промываем каждый груздь губкой для мытья посуды.

На дно кастрюли кладем нарезанные зубчики чеснока, горошины душистого и черного перца, а также соль из расчета 1 столовая ложка с горкой на 1 кг грибов.

Выкладываем грибы шляпками вниз.

Каждый слой пересыпаем чесноком и перцем.

Когда емкость наполните на 2/3, обязательно поставьте гнет, так, чтобы грибы пустили сок. Накройте все это чистым полотенцем и поставьте на холод. Через 1 – 1,5 месяца соленые белые грузди готовы! Приятного аппетита!

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Этому рецепту меня научил один знакомый грибник, который осенью фактически не вылезает из леса. Ведь конец августа – начало сентября самая жаркая пора для сбора груздей.

Возьмите на 1 кг грибов:

  • 40 г соли
  • пучок укропа
  • 1 шт. лаврового листа
  • корень хрена
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • перец – по вкусу

Способ приготовления по этапам:

Очистите и нарежьте грибы.

Сложите их в кастрюлю порами вверх.

В течение трех суток в кастрюле с гнетом вымочите грузди, 2-3 раза в день меняя им воду.

В чашку раздавите сухой лавровый лист, нарежьте зубчики чеснока и корень хрена.

Добавьте соль и укроп.

Добавьте смесь молотых перцев.

Хорошенько все перемешайте.

Засыпьте на дно банки смесь специй и выкладывайте грибы. Делайте все слоями.

Придавливайте грузди, чтобы они были плотнее.

В таком виде банку необходимо убрать в холодильник. Через 30-40 дней они будут готовы!

Внимание: если плотно закрыть банку с грибами, то в ней может начать развиваться ботулизм. Такие грузди будет опасно употреблять в пищу, поэтому емкость не закрывайте!

Видео с рецептом засолки груздей в домашних условиях на зиму (очень вкусно!)

Чтобы грибочки были хрустящими и вкусными, солить их нужно холодным способом. Однако многие боятся это делать из-за риска подцепить ботулизм, ведь грузди считаются условно съедобными грибами.

Поэтому если вы так сильно опасаетесь за свое здоровье, но при этом не хотите отказываться от маринованных груздей, приготовьте их по этому рецепту. Для него помимо грибов вам потребуются соль, сахар, пряности и уксус, который известен своими обеззараживающими и нейтрализующими свойствами. Приятного аппетита!

А у вас есть любимый рецепт соленых груздей? Если да, буду рада, если поделитесь своим опытом в комментариях. До новых встреч на блоге!

Сочный и аппетитный груздь во все времена привлекал грибников и занимал почетное место среди другого лесного урожая. Ведь этот лесной обитатель обладает массой полезных свойств, а также его достаточно легко заготовить на зиму. А потому практически у каждой семьи имелся свой особенный рецепт того, как правильно солить сухой груздь, чтобы в результате получалась хрустящая и ароматная зимняя консервация.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди богатого разнообразия грибных сортов можно назвать всего несколько съедобных и наиболее популярных видов сухих груздей.

Для консервации, как правило, выбираются следующие виды:

  1. Белый (Правский) груздь, который в далеком прошлом именовался перечным. Шляпка такого гриба бывает от 50 до 200 миллиметров, зачастую белого окраса с желтыми вкраплениями. Молодые особи отличаются ровностью поверхности, у старых же грибов шляпка зачастую искривлена и загнута по краям. Также шляпку украшают небольшие ворсинки. Если взяться за гриб, он будет слегка влажным и липким. Именно под шляпкой, как правило, отмечается наибольшее скопление грязи и мусора. Ножка достигает 90 миллиметров. Первые сборы начинаются уже в июле, а заканчиваются в середине осени.
  2. Желтый груздь, шляпка которого может вырастать до 300 миллиметров. Она отдает золотистым блеском, а на поверхности находится небольшой пушок. Слегка выпуклая форма к старости начинает подниматься к верху, образуя чашечку. Как правило, поверхность гриба не влажная, шершавая. Ножка желтого груздя достигает 120 миллиметров. Произрастают вблизи ельников, но иногда встречаются под березами.
  3. Горький гриб. Этот вид отличается коричневым окрасом и небольшой шляпкой в 100 миллиметров. Если взять гриб в руки, он будет слегка влажным. На гладкой поверхности шляпки заметен бугорок. Ножка с небольшими ворсинками зачастую не превышает 90 миллиметров. Название гриб получил из-за сильной горечи мякоти. Поэтому его нужно отправлять на длительное замачивание.
  4. Черный подгруздок – наиболее популярный экземпляр. Шляпка с выпуклой формой с возрастом начинает выпрямляться. Цилиндрическая ножка – небольшая, имеет толстую мякоть. Этого лесного обитателя можно найти только в скрытых от солнечного света участках.

В съедобных представителях груздей содержится огромный запас белка. Такое количество можно найти только в мясных продуктах. Мякоть лесного урожая содержит ценные вещества, полезные микроэлементы, металлы и минералы. Отличительная черта этих соединений – хорошее усвоение организмом.

При частом употреблении нормализуется уровень сахара в крови, поэтому их прием показан диабетикам.

Белок, входящий в состав, не откладывается в виде жира, но быстро и надолго насыщает. А благодаря мочегонному эффекту из организма можно вывести токсины и другие вредные вещества.

Подготавливаем грибы к засолке

Если не знать, сколько требуется вымачивать этот компонент, то в результате получится не пригодная для употребления консервация. Дело в том, что сырой продукт, как правило, обладает сильной горечью. Поэтому подготовительный этап и занимает большую часть времени.

Предварительная подготовка состоит из следующих действий:

  1. При помощи жесткой щетки нужно очистить грибы от мусора и других загрязнений. Затем промыть тщательно под водой.
  2. Снимать кожицу не требуется. Необходимо только удалить порченные, вялые и червивые участки.
  3. Что касается сбора груздей, стоит отметить, что не рекомендуется собирать плоды, растущие вблизи заводов, фабрик или автомобильных трасс. Также нужно выбирать только молодых представителей, поскольку в старых грибах больше горечи и токсинов.
  4. После нужно приступать к длительным водным процедурам. Все экземпляры должны пройти замачивание, в противном случае их нельзя будет употреблять в пищу. В удобную посуду помещается лесная добыча и полностью покрывается холодной жидкостью. Как только грибы начнут всплывать, их нужно опустить на дно, укрыв тарелкой.
  5. Обычные сорта достаточно будет вымачивать трое суток, периодически меняя воду. Но горький сорт груздей потребуется продержать в воде не менее одной недели, и при этом постоянно менять воду.
  6. Для приготовления лесного продукта следует использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Глиняные емкости совершенно не подойдут для этой цели.
  7. После длительного держания в жидкости все компоненты нужно промыть водой, просушить и нарезать. Отрезать ножку или оставлять – решать только кулинару.

nevkucnogo.net

Соленые грузди. - как солить сухие грузди - запись пользователя Евгения (ccc191) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда с грибами

Двумя способами: горячим и под прессом.

Много фот и букв.

К концу сентября у нас наконец пошли грузди. Обычные, сухие белые.


Вот таких чумазых 12-литровое ведро.

Пришлось повозиться.

Вначале их нужно отмыть от земли. Для этого промывая проточной водой, тру обычной зубной щеткой. Без лишнего энтузиазма т.к. задача номер раз - убрать самую грязь, остальное добить после замачивания, на след. день можно.

Мордой вниз замочить в большом количестве воды. Менять часто, за сутки раз 6-7. Можно чаще.

Не стоит вымачивать долго. В процессе дальнейшего приготовления горечь уйдет, а вот если квасить в воде грузди дольше, уйдет и аромат.


Чтоб они не всплыли, ставлю небольшой груз.

Назавтра при помощи ножа довожу грибы до ума, отчищая оставшуюся землю, уже проще - она отмокла. Хорошенько промыть изнутри, чтоб между пластинками не осталось ни песчинки - проточная вода и зубная щетка в помощь.

Те, что поплотнее и покрасивее пойдут в рассольную засолку. Остальные - под пресс.


На дно эмалированной кастрюли насыпать крупной соли примерно 1 ч.л., 1-2 резаных зубчика чеснока, зонтик укропа вместе со стеблями, потом слой груздей. Крупные режу на 2-3 части. Потом снова соль, чеснок и грузди. Соли примерно 1 ч.л. на каждый слой.


Полная кастрюля на 3 литра вышла. Но объем под прессом уменьшится минимум в 3 раза.


В качестве пресса - литровая банка варенья). Обязательно поставить на плоскость, чтоб грузди не поломались. Рекомендую слегка придавить банкой, чтоб уплотнить. Аромат от этой кастрюли идет невероятный.


Через 2-3 часа получается вот такая картина. Оставить на 5 суток, после чего переложить в банки вместе с укропом, и в холодильник. Если солить в ведре, к примеру, то можно прямо в нем поместить в погреб, хранится прекрасно.

ВАЖНО: если хотите поесть настоящих, самых ароматных груздей, не ждите 40 суток. Это ерунда. Есть можно через 5 - 7 дней. Ни какой горечи, все готовое и просоленное. Даже если вам бабушка говорила про эти 40 дней. Потом уже не то. И не отравитесь, грузди - грибы первой категории, в них нет яда. Совсем. Если, конечно, вы их не собираете вдоль трассы или у городской свалки.

ВТОРОЙ СПОСОБ:


Грузди покрупнее режу на 2-3 части, мелкие целиком. Рассол для варки: на 5 литров воды 5 ст.л. с горкой соли крупного помола. В ки пящую воду опустить грузди, варить минут 15 после закипания. На сильном огне, если большая кастрюля.


За минуту до окончания варки добавляю (на 5 литров воды) 1 десертную ложку уксусной эссенции. На вкусе не отразится, но грузди станут светлее, с них уйдет лишняя слизь и ботулотоксин не развивается в среде, где есть хоть немного кислоты.

Откинуть, промыть, я промываю обычной холодной водой из крана. Остудить.

Приготовить рассол для заливки:


на 1 литр воды 3 ст.л. крупной соли. Довести до кипения, можно добавить укроп, кипятить минут 5, вынуть укроп. Остудить.

Я готовила 3 литра.


В стерилизованные банки выложить пару резаных зубчика чеснока (на большую банку можно и больше), грузди на 2\3 объема, залить остывшим рассолом, сверху положить ошпаренный лист хрена, закрыть крышками плотно. Я крышки мою с содой и кипячу пару-тройку минут.


Итого: с 12-литрового ведра получилось это количество плюс в кастрюле под прессом еще с литровую банку.

как поставить квас из сухого кваса

www.babyblog.ru

Засолка сухих груздей (белых подгруздков) горячим способом на зиму

Лесные грибы самый – предпочтительный и излюбленный деликатес зимой. Сохранить их можно консервацией, заморозкой, сушкой или засолкой. Солить сухие грузди горячим способом лучше. Это надежный и эффективный способ хранения.

Как засолить сухие грузди горячим способом

Перед применением следует перебрать грибы. Если на плодоножке есть мелкие точки — это черви. Важно внимательно осмотреть шляпку. Червивые плодовые тела выбросить. Трухлявые, старые и ядовитые убрать. Отделить сразу грибы, которые можно пожарить в свежем виде.

Как подготовить грибы к засолке:

  1. Очистить от мусора. Убрать веточки, мох и листья.
  2. Шляпку с внутренней стороны продуть, так быстро уберется мусор.
  3. Острым ножом вырезать темные и размягченные места, а также части, поврежденные птицами.
  4. Плодоножку удалить. Убрать корешок ножки или полностью ее отрезать.
  5. Промыть грузди под краном или по очереди в ведре. Не оставлять надолго, быстро сполоснуть и убрать. Иначе они будут безвкусными и водянистыми. Грязь между пластинками удобно вычищать мягкой зубной щеткой.
  6. Одновременно с мытьем отсортировать мелкие от крупных. Большие шляпки разрезать на несколько частей, так больше грибов вместится в банку и удобно будет доставать их.

Белые грузди помещают в воду на сутки, черные — до 3 суток, другие виды — до 1,5 (суток).

Внимание! Обычно вымачивание используют для засолки холодным методом.

Для соления сухих груздей горячим способом на зиму чаще используют отваривание.

Советы:

  1. Плодоножку не выбрасывать, а сложить в отдельную миску. Ее можно использовать для приготовления приправы.
  2. Тепловая обработка груздей не проводится. Она необходима для плодов, которые имеют горький вкус. Кроме того, тепловая обработка уменьшает пищевую ценность продукта.
  3. Если не получается засолить в течение первых суток, не нужно мыть или нарезать. Переложить в открытую посуду или широкую корзину. Хранить до приготовления в прохладном помещении.
  4. Перезревшие и очень старые грибы приобретают затхлый запах. На засолку не подойдут.
  5. Засолку лучше делать в чистой сухой таре. Идеально в дубовой бочке.

Горячая засолка сухих груздей по классическому рецепту

Для приготовления следует подготовить такие компоненты:

  • 12 горошин перца;
  • 3 г лимонки;
  • щепотка корицы;
  • 800 мл воды;
  • 6 шт. лаврушки;
  • гвоздика по вкусу;
  • бадьян — 3 шт.;
  • 14 г соли.

Все ингредиенты добавить в кипящую воду. Кипятить полчаса на слабом огне. Затем охладить и добавить ⅓ ст. 9% уксуса. На килограмм сухих груздей в отваренном виде достаточно 300 мл рассола.

Срок хранения сокращается при засолке по классическому рецепту

Плодовые тела получаются не острыми.

Засолка сухих груздей горячим способом в банках

Понадобятся 5 кг грибов, 250 г соли, несколько зубчиков чеснока, лук, хрен, эстрагон.

Как солить сухие грузди горячим способом в банки:

  1. Плоды сварить, вылить в дуршлаг, оставить стекать.
  2. Разложить в банки специи. Приготовить соленую воду — на 1 л 70 г соли.
  3. Залить рассолом.
  4. Внутрь банок положить палочки, которые плотно соприкасаются со стенками, так грибы не будут подниматься.

Количество соли может варьироваться, зависит от того, где будут храниться заготовки

Через неделю деликатес готов к употреблению.

Как солить сухой груздь горячим способом со смородиновыми листьями

Смородиновые листья обеспечат потрясающим вкусом. Для засолки понадобятся 2,5 кг плодовых тел, 125 г соли, 10 г душистого перца, 5 шт. листьев лавра, 1 средняя головка чеснока и 4 смородиновых листа.

Вымоченные плодовые тела бросить в кипящую воду. Положить смородиновые листья и перец горошком. Через 13 минут перелить в сито, которое поместить в кастрюлю. Рассол пригодится. Грибы переложить в другую емкость, добавить остальные специи. Залить оставшимся рассолом.

Настаивать в течение суток. После чего можно поставить в холодильник

Соление сухих груздей горячим способом с чесноком

Этот метод отличается относительной быстротой приготовления. На 2 кг плодовых тел понадобятся:

  • 40 г чеснока;
  • смесь перцев — 10 г;
  • листья лаврушки — 5 шт.;
  • 40 г соли.

Рецепт:

  1. Плодовые тела варить четверть часа, в этой же воде их остудить.
  2. Очистить чеснок, можно взять в 2 раза больше, если хочется острое блюдо.
  3. На дно выложить все специи.
  4. Ошпарить небольшим количеством кипятка.
  5. Затем наполнить емкость плодовыми телами, пересыпать солью, так перекладывать все ингредиенты.
  6. Накрыть блюдом и установить груз.

Подавать с маслом и луком

Видео — засолка сухих груздей горячим способом с чесноком:

Совет! Если собственного сока не хватает, можно долить немного подсоленной жидкости.

Как посолить сухие грузди горячим способом без вымачивания

Можно приступать сразу после очищения. Если засолку проводят без вымачивания, необходимо дольше варить и воду выливать, не использовать ее повторно. Добавить больше соли, чтобы вышла горечь.

Внимание! Стоит отметить, что без 3-дневного вымачивания грибы не совсем безопасны для человека.

Рецепт засолки:

  1. Каждую шляпку ополоснуть под проточной водой.
  2. Отварить.
  3. Достать из кастрюли шумовкой и остудить. Воду вылить.
  4. На дно тары разложить соцветия укропа, чеснок, соль, листья капусты.
  5. Выложить шляпки вниз. Можно залить соленым рассолом. Накрыть капустными листьями.

Оставить в месте с температурой ниже 10 °С на 2-5 дней. Затем можно разложить по банкам.

Это рецепт засолки самый небезопасный

Горячая засолка сухих груздей в банках под железные крышки

Для приготовления консервации на зиму чаще используют железные крышки, с ними емкость плотно закрыта.

Ингредиенты:

  • 4 кг шляпок;
  • 4 л жидкости;
  • 12 шт. душистого перца;
  • 3,5 ст. л. соли;
  • 8 лавровых листьев;
  • 12 соцветий гвоздики;
  • 480 мл 9% уксуса.

Отварить грибы в подсоленной воде. Промыть в дуршлаге. В другую кастрюлю налить 2 л воды, всыпать соль и другие специи. Варить ¼ часа. Уксус добавлять через 10 минут. Разложить шляпки по банкам, залить приготовленный рассол, закатать под железные крышки.

Банки и крышки стерилизовать

Как засолить сухие грузди горячим способом с хреном

Хрен придает дополнительную хрусткость. Для засолки понадобятся:

  • 5 кг свежих плодов;
  • 250 г соли;
  • 10 соцветий укропа с семенами;
  • 10 г перца горошком;
  • 15 листьев хрена.

Можно дополнить рецепт листьями вишни. Так сухие грузди получатся еще ароматней

Этапы приготовления:

  1. Все приправы промыть.
  2. Отварить в воде с солью.
  3. Приготовить рассол. Воду вскипятить, добавить соль, черный перец горошком.
  4. На дно тары выложить 5 листочков хрена, 2 соцветия укропа. Затем грузди. Чередовать, пока не закончатся все ингредиенты. Последний слой — листья хрена.
  5. Залить кипящей жидкостью. Накрыть хлопчатобумажной тканью и поставить пресс.

Через 2 дня сухие грузди осядут. Можно к ним добавить свежие, которые предварительно вымочили. Через 40 дней можно пробовать.

Как солить белые подгруздки горячим способом с семенами укропа

Для засолки подгруздок горячим способом понадобятся такие ингредиенты:

  • 8 горошин черного перца;
  • 5 горошин ямайского перца;
  • лаврушка — 5 шт.;
  • соцветия укропа с семенами — побольше;
  • несколько гвоздик;
  • уксус;

Это рецепт быстрой засолки горячим способом подгруздка белого. В 1 л кипящей жидкости насыпать 30 г соли. Довести сухие грузди до кипения. Через 20 минут откинуть на сито, чтоб стекла лишняя вода. Переложить сухие грузди в кастрюлю с рассолом, в котором уже есть все специи. Варить еще 15 минут. В конце добавить 1 стакан уксуса 9%.

Сверху положить кружок и не тяжелый гнет. Нужно придавить. Оставить в рассоле. Через 6 суток можно переложить по банкам и закрыть или накрыть кастрюлю марлей, отправить в прохладное место.

При быстрой горячей засолке подгрудка белого, можно кушать спустя 14-20 дней

Быстрый рецепт засолки сухих груздей горячим способом

Понадобится 1 кг грибов, 15 г соли и 1 ст. л. 9% уксуса. Сварить грибы, снимая пену. Через 6 минут кипения лишнюю жидкость слить, оставив ее на уровне с плодами.

В рассол налить уксус, добавить соль. Попробовать. Если вкус не нравится, можно положить больше ингредиентов. Кипятить 20 минут. Засолка готова. После остывания грузди сразу ставят на стол.

Как засолить белые подгруздки горячим способом с листьями малины и вишни

Особую популярность обрел рецепт засолки подгруздок горячим способом с применением вишни и малины. Кипятить в соленой воде на протяжении 8 минут. Перекинуть на дуршлаг, промыть. Пока жидкость стекает, приготовить рассол, в который на 1 л воды добавляют 68 г соли.

На дно емкости выложить листья малины и вишни, добавить немного хрена и пару стеблей укропа. Затем слой плодов.

Совет! Листья вишни, при их отсутствии, можно заменить лавровыми листьями.

Между сухими груздями класть по веточке укропа и вишни. Можно добавить перец, по желанию гвоздику. Последний слой — листья вишни, малины и смородины.

Начинать лакомиться соленьем можно через 14 дней

Рецепт засолки белых подгруздков горячим способом таким образом хорош тем, что на поверхности не появиться плесень, если вода осядет.

Как посолить белые подгруздки горячим способом с дубовыми листьями

Рецепт засола подгрузка белого горячим способом с дубовыми листьями даст неповторимый и необычный вкус. На 1 кг сухих груздей понадобится 1 ч. л. соли. Плоды поместить в кастрюлю с водой, варить 20 минут. За это время исчезнет горечь, которую не удалось устранить вымачиванием.

Добавить 2 г лимонки на 1 л. Через 30 секунд убрать кастрюлю с огня, вылить воду и промыть под проточной. Оставить подгруздки остывать.

Внимание! Если оставить их в и теплой воде, потемнеют.

Сухие грузди сложить в подготовленные емкости для засолки, чередуя с укропом, чесноком и дубовыми листьями. Залить кипящим рассолом. Выдержать 2 суток при температуре 25 °С, затем поставить в холодильник. В банки положить чистые камни или другой пресс (пакетик с водой).

Запах — медицинский. Но вкус настоящий грибной

Все грузди должны быть в рассоле, иначе на них образуется плесень. Периодически смотреть, при необходимости утяжелять пресс.

Правила хранения

Как правильно хранить сухие грузди, засолка которых осуществлялась горячим способом:

  1. Плодовые тела, разложенные по чистой таре, прикрыть от внешнего воздействия и следить, чтобы на поверхности не появилась плесень.
  2. Прежде чем отправлять на хранение, убедиться, что прекратилось брожение.
  3. Черные плоды хранятся 2-3 года. Подгруздки можно употреблять в течение 12 месяцев и не более. При условии, что они хранятся при температуре не выше 6 °C. При температуре свыше 6 °С заготовки начнут портиться и прокисать, ниже 4 °С — перемерзнут и будут крошиться.
  4. Рекомендуют хранить в стеклянных банках. Если используется металлическая емкость, желательно убедиться, что материал не окисляется.
  5. Для долго хранения сухих груздей после засолки нужно соблюдать количество соли и воды. При чрезмерном соленом рассоле они будут лучше и дольше стоять.

Заключение

Соленые сухие грузди горячим способом дольше стоят. Главное – правильная технология заготовки и хранения.

fermilon.ru

Засолка груздей сухих: рецепты на зиму

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка груздей сухих может производиться двумя способами - холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают листья хрена. Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Несколько советов

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную каменную соль. Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих – это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

fb.ru

Засолка сухих груздей: способы, советы :: SYL.ru

Грузди - распространенный вид грибов, который встречается по всей Евразии. Это удивительный природный продукт, который обладает целым кладезем полезных компонентов. Так как грибы встречаются только в весенне-осенний период, многие домохозяйки прибегают к радикальным мерам, чтобы полакомиться вкуснейшими дарами леса и в зимнее время. Давайте познакомимся с рецептом засолки сухих груздей, а заодно и узнаем, какими витаминами и минералами обладает этот распространенный гриб.

Сундук с сокровищами: список полезных компонентов

Грузди - дар природы, в котором содержится большое количество калия, фосфора, магния и кальция. Витаминный комплекс, хранящийся в недрах гриба, не уступает списку химических веществ. В нем есть витамин А, С, Е и группы В. Некоторые виды гриба богаты аминокислотами и превосходят остальные споровые организмы. Например, на 100 грамм любимых шампиньонов приходится всего 4 грамма белка, черные грузди имеют не меньше, а вот содержание белка в белых грибах превышает 30 грамм.

Жить - здорово! Полезные свойства гриба

Грузди отлично усваиваются организмом человека, поэтому все питательные вещества оказывают благотворное влияние на внутренние органы. Дар природы действует на клеточном уровне, помогая заживлять ранки. Гриб также полезен и для тех, кто страдает от патологии почек и печени. Причина проста: грузди - это отличное профилактическое средство против образования камней в почках.

Регулярное употребление гриба поможет вам повысить работоспособность мозга. Ферменты, находящиеся в составе, успокаивают нервную систему, стимулируют нейроны в коре головного мозга. Это позволяет избежать раннее старение мозга и развитие таких заболеваний, как склероз и Альцгеймера. Нередко грузди используют в медицине как эффективное средство против заболеваний в области психиатрии.

Внешний вид

Неважно, с какой целью вы покупаете грибы: для ежедневного рациона или для засолки на зиму. Если вы ранее не сталкивались с груздями, то вам нужно научиться их выбирать. Во-первых, само название "грузди" произошло от слова "грузный". Все потому, что этот гриб редко вырастает маленьких размеров, а его массивная шляпка словно под тяжестью тянется к земле. Во-вторых, обратите внимание, что взрослый сухой груздь имеет крупную шляпку с воронкой внутри. Как правило, окрас у гриба белый, редко имеется серый цвет. Используйте для засолки сухие грузди, которые имеют также название "подгрузок белый". Обнаружить и "опознать" его нетрудно: покрытие матовое, на котором всегда имеется прилипшая грязь, листочки и веточки. Ножка толстая и короткая, часто прячется под закругленным ободом шляпки. Нередко для того, чтобы срезать гриб, приходится немного подкапывать землю.

В отличие от многих других грибов, грузди имеют достаточно плотную консистенцию, а потому не ломаются во время прикосновения или транспортировки - этот фактор поможет вам отобрать качественные грибы. Да и во время засолки сухие грузди получатся хрустящими и сочными.

Этот гриб - свежий!

Если хотите, чтобы после засолки сухие грузди была не только вкусными, но еще и безопасными для здоровья, тогда необходимо научиться выбирать свежие и созревшие грибы.

  • Совет 1. Внешний вид - визитная карточка природного дара. По нему смело можно сказать, свежий гриб или нет. Если поверхность гладкая, не растрескавшаяся, однородная и сухая, то груздь свежий и готов к применению.
  • Совет 2. Дряблость - это первый признак испорченности, такой гриб погибает. Дряблость приводит к гниению, гниение - к разложению. Такие грибы употреблять не рекомендуется.
  • Совет 3. Запах свежего гриба ароматен и приятен. Гниющий организм источает неприятный, едва уловимый аромат.
  • Совет 4. Ножка ни в коем случае не должна с легкостью отделяться от шляпки.
  • Совет 5. Если вы покупаете данный продукт в супермаркете, то покупайте охлажденные грибы, а не замороженные. Так вы сможете оценить внешний вид груздя и сделать вывод о его качестве.

Горячий способ

Засолка сухих груздей горячим способом - это не что иное, как приготовление маринованных грибов. Принцип такой же, как и когда вы делаете заготовку малосольных огурчиков или помидоров: варится рассол и в горячем состоянии заливается в стерильную посуду.

Ингредиенты:

  • Сухие грузди (очищенные, обработанные) - 1 глубокая чаша.
  • Лук репчатый - 1-2 штуки.
  • Вода - 1 литр.
  • Черный перец (горошек) - 10-15 штук.
  • Кориандр, горошек - по 10-15 штук.
  • Лавровый лист - 2 штуки.
  • Листья смородины - 5 штук.
  • Соль - 2 столовой ложки.
  • Уксус и сахар по желанию.
Этапы приготовления:
  1. Прежде чем мы приступим к засолке сухих груздей горячим способом на зиму, необходимо грибы отварить. Для этого достаточно опустить обработанный природный продукт в глубокую термопосуду, залить горячей водой, довести до кипения и варить 15-20 минут на среднем огне.
  2. За 5 минут до готовности необходимо приготовить маринад. Налейте в сотейник воду, добавьте специи, травы и пряности. Доведите рассол до кипения.
  3. В закипевшую воду следует добавить грузди из термопосуды и варить в течение 30 минут. По желанию можно включить в рецепт хрен, горчицу и чеснок.
  4. Через полчаса необходимо накрыть сотейник плоской тарелкой и установить гнет. Обратите внимание, что под тяжестью сок должен подниматься выше уровня тарелки. Если этого не происходит, то важно добавить еще кипяченой воды со специями.
  5. Под гнетом грибы нужно держать не более 5 дней. Впоследствии готовые грибы важно переложить в стерильные банки, закрыть плотно крышкой и убрать в темное место, добавив нарезанный лук.

Сухой способ

Можно засолить грузди и сухим способом, который немного сложнее предыдущего рецепта. Для этого необходимо следовать пошаговой инструкции:

  1. Возьмите обработанные грибы, предварительно удалив грязь и веточки.
  2. Грузди выкладываются на дно глубокой посуды, желательно шляпкой вниз. Чтобы рецепт получился, важно выложить на дно капустные листья.
  3. Чтобы засолка сухих груздей на зиму была ароматной и вкусной, потребуется нашинковать чеснок, листья смородины и укроп. Растительная смесь посыпается поверх выложенных грибов с лихвой.
  4. Щедро засыпьте грибы солью, затем накройте грибы слоем капустных листьев так, чтобы получилась шляпка. При необходимости заверните края капусты. Далее накройте грибы крышкой и поставьте под гнет.
  5. На этом рецепт засолки сухих груздей не заканчивается. На протяжении нескольких дней потребуется контролировать процесс брожения. Неплохо, если каждые 2-4 часа вы будете снимать гнет и открывать крышку на несколько минут.
  6. Спустя несколько дней грибы нужно переложить в банки. По желанию можно добавить ароматный чеснок или листья смородины. Засолка сухих груздей будет происходить в течение несколько недель, поэтому и тут потребуется тотальный контроль: грибы будут выделять сок, который нередко вытекает.
  7. По окончании готовый продукт нужно расфасовать в стерильную посуду, закатать и отправить на хранение в кладовую.

Как правильно чистить грузди

Перед засолкой сухих груздей их необходимо предварительно очистить. В первую очередь вам нужно удалить налипшие веточки, листочки и другой мусор. Используйте для этого сухую щетку с мягким ворсом.

Изучите каждый гриб, чтобы не было испорченных мест, гнили и потемнения. Если какие-то грузди вызывают у вас сомнения, то их лучше утилизировать. Когда вы удалите налипший мусор, грибы следует замочить в глубокой ванне или тазу. При этом следует использовать только холодную воду!

Следующий шаг - тщательная обработка гриба. Возьмите маленькую щетку с мягкими ворсинками. Если нет под рукой специального инвентаря, тогда можете использовать ненужную зубную щетку. Аккуратно почистите внутри гриба, чтобы между пластинок не остались пылинки или песок. Не забывайте ополаскивать грузди под проточной водой.

Сколько вымачивать грибы

Горячая засолка сухих груздей не предполагает длительного вымачивания грибов, потому что при варке устраняется вся горечь. Данную процедуру необходимо выполнять, если вы решили засолить грузди холодным способом.

Интересный факт: практически во всех груздях имеется незначительное количество ядовитого вещества, который вызывает легкую горечь. Белые грибы не имеют такого вещества, а вот остальные виды гриба - да. Для качественной засолки важно на протяжении 5-8 дней вымачивать грузди в холодной воде, периодически меняя воду. Сливать жидкость нужно каждые 2-3 дня, можно для пущего эффекта добавить немного соли. Некоторые кулинары рекомендуют менять воду два раза в день и вымачивать грибы не менее 4 дней. Не стоит использовать алюминиевую посуду для данной процедуры, так как этот материал может дать обратный эффект и испортить будущую засолку.

Подводя итоги

Несомненно, прежде чем получить ароматные маринованные грибы вам потребуется пройти через сложную процедуру. Однако результат не заставит себя ждать, ведь первую партию можно пробовать уже через несколько недель. Засолка сухих груздей может простоять 3-4 зимы, если соблюдать все правила хранения. Во-первых, не забывайте убирать банки с грибами в прохладное место (погреб, кладовая). Во-вторых, открытую посуду лучше держать в холодильнике. Готовые грузди можно добавлять салаты, использовать как закуску, обжаривать на сковороде с картофелем. Все зависит только от ваших личных предпочтений!

www.syl.ru

Как засолить сухие грузди: рецепты засолки на зиму

33198 Просмотров

Когда лето близится к концу, грибники с удовольствием отправляются в хвойные и лиственные леса на поиски груздей, отличающихся неповторимым вкусом. Спутать эти продукты с ядовитыми опасными сортами практически невозможно, хотя и сегодня во многих странах мира их предпочитают не есть, а оставлять в лесу. Жители стран СНГ едва ли могут отказаться от такого лакомства. В наших краях грузди солят, варят и сушат уже на протяжении многих веков. Однако знать, как засолить сухие грузди, мало для того, чтобы приготовить их правильно. Ведь эти грибочки нуждаются в тщательной предварительной подготовке.

Особенности обработки груздей перед приготовлением

По правде говоря, именно предварительная обработка занимает больше всего времени и требует от повара особого внимания. Сначала грибы освобождают от крупного мусора и старых листьев, а потом отправляют под проточную воду и отмывают грязь вместе с остатками от лесных жильцов. Дело в том, что белые грузди могут стать отличным домом для различных мелких букашек и муравьев. Затем нужно залить грибы водой в глубокой миске или же прямо в раковине, вооружиться старой зубной щеткой или жесткой мочалкой и уверенно пройтись по всей поверхности ножек и шапочек.

Грузди нужно полностью освободить от всевозможных темных пятен и мелких участков гнили. Если устранить все эти недочеты с помощью мочалки не получается, возьмите ножик и аккуратно обрежьте проблемные зоны.

Как бы тщательно вы не терли грибочки, в них еще останется ядовитое вещество, из-за которого многие иностранцы отказались от употребления продукта. Именно поэтому грузди долго вымачивают в холодной воде. Делать это нужно не меньше трех суток, постоянно заменяя жидкость для вымачивания свежей порцией водицы. Так грибы постепенно освобождаются от вредных веществ и становятся совершенно безопасными для человека. Некоторые люди вымачивают их до 5 суток, чтобы наверняка избавиться от горечи.

Совет! Проверить, достаточно ли по времени вымачивались грузди, очень просто. Достаньте один грибочек из воды и отрежьте от него небольшой кусок. Его следует попробовать на язык. Засолка сухих груздей на зиму возможна только в том случае, если продукт больше не горчит.

Чем отличается сухой груздь?

Если вы уже консервировали обычные грузди на зиму, вам наверняка запомнилась необычная слизистая оболочка этого лесного жителя и его мокрая структура. Однако не все грибы такого сорта одинаковые. Сухие грузди выглядят более эстетично, так как всегда остаются полностью сухими, а их характерная разлогая шапочка округлой формы отличается плотной шершавой поверхностью. Собирать такие грибочки намного приятнее, чем традиционные, а искать их нужно чаще всего под осинами и березами.

Грибники любят сухие грузди за то, что они никогда не скучают в одиночестве. Если вам посчастливилось найти одного представителя, где-то рядом должно располагаться и всё его семейство в ожидании переселения в вашу корзинку. Одним из главных преимуществ этих грибочков является тот факт, что их можно не вымачивать в воде перед солением и маринованием. Однако большинство грибников считают, что дополнительная банная процедура таким продуктам точно не помешает.

Если вы ищете наиболее удачный рецепт консервации из таких даров леса, вам удалось попасть по адресу с первого раза. Засолка сухого белого груздя займет у вас совсем немного времени и позволит обзавестись отменными солениями на зиму, если вы будете следовать рекомендациям опытных грибников. Мы подготовили для вас небольшую коллекцию вкусной консервации из лесных грибов на любой вкус. Здесь каждый рецепт засолки сухого груздя заслуживает особого внимания:

Холодный засол с хреном и чесноком

Ингредиенты:

  • свежие сухие грузди – 3-5 кг.;
  • соль;
  • чеснок;
  • листья хрена;
  • корень хрена.

Процесс приготовления:

  1. В данном случае засолка сухих груздей холодным способом основана на тщательном и длительном замачивании продукта. Освободите грибы от мусора, хорошенько вымойте их, потрите жесткой щеткой, еще раз сполосните, залейте свежей водой, и отправьте замачиваться в холодное место на три дня. Следите, чтобы вода полностью покрывала шапочки и ножки груздей. Для этого можно накрыть их крышкой и поставить сверху гнет. Менять жидкость стоит каждые 3-5 часов.
  2. После вымачивания грибы стоит вытащить из воды, щедро посыпать солью и выложить на дно эмалированной или стеклянной посуды для засолки. Каждый грибочек нужно максимально плотно прижимать друг к другу, а сверху дополнять лепестками чеснока и измельченного хрена.
  3. Чтобы в процессе засолки грибочки не начали темнеть, самый верхний слой накрывают несколькими слоями марли и парой листьев хрена. Далее положите поверх солений увесистый гнет. Соль ускорит выделение сока из груздей, а груз позаботится о том, чтобы маринад полностью покрывал продукты. Приблизительно через месяц аппетитные соленые грибы будут готовы к употреблению. Их можно оставить в этой же посуде или переложить по банкам и отправить в холодильник.

Холодный засол с пряностями

Ингредиенты:

  • грузди свежие – 10 кг.;
  • соль – 0,4 кг.;
  • чеснок;
  • душистый перец;
  • сухой укроп;
  • листья хрена;
  • листья смородины;
  • гвоздика;
  • лавровый лист.

Процесс приготовления:

  1. Хотите разобраться, как солить сухой груздь холодным способом? Сначала займитесь очисткой грибочков от мусора и грязи, а также вымочите их на протяжении трех суток. Более подробно об особенностях проведения такой процедуры вы можете прочитать выше.
  2. Вымоченные продукты стоит сполоснуть под проточной водой. В самый низ деревянной бочки или эмалированной кастрюли для засолки положите одну треть всех заготовленных пряностей и трав. Поверх них выложите грузди шапочками вниз и щедро посыпьте солью. Еще один слой пряностей нужно будет добавить по центру посуды и в завершение выкладывания грибов слоями.
  3. Постепенно грузди будут оседать на дно бочки, и покрываться соком. Со временем к ним можно будет добавить парочку новых слоев со свежими вымоченными лесными продуктами. Когда емкость для засолки будет заполнена до верха, её нужно будет отправить в погреб под пресс. Подавать ароматные соления к столу можно уже через 40 дней.

Если вам больше интересны рецепты засолки горячим способом, стоит воспользоваться одним из следующих вариантов приготовления маринованных грибов:

Горячий посол с пряностями

Ингредиенты:

  • грузди – 5 кг.;
  • соль;
  • черный перец;
  • лавровый лист;
  • листья смородины;
  • вода.

Процесс приготовления:

  1. Как засолить сухие грузди горячим способом? Очень просто! После тщательной мойки и чистки грибочки стоит еще раз сполоснуть, а от замачивания можно отказаться, по мнению многих грибников. Мы же рекомендуем не пренебрегать этой процедурой, так как грузди, как и любые другие грибы, активно впитывают в себя самые разные вещества, от которых можно избавиться, подержав продукты в воде.
  2. После этого выложите грибочки в большую кастрюлю, отправьте на средний огонь, вскипятите и варите еще 20 минут до готовности. Останется только воспользоваться шумовкой, чтобы достать продукты из горячего отвара. Воду обычно сливают или процеживают и хранят в холодильнике для приготовления соусов и супов.
  3. Сварите рассол для маринования в отдельной кастрюле. На каждый литр маринада понадобится несколько столовых ложек соли, а пряности и специи можно добавлять по вкусу.
  4. Вскипятите рассол, всыпьте в него отварные грибы и варите около получаса. В конце приготовления можно кинуть туда еще чеснок и корень хрена. В этой же посуде грузди нужно остудить, а потом отправить под пресс. Солить сухие грузди горячим способом в холодном месте нужно на протяжении 4-7 дней. Потом их можно есть или расфасовать по банкам с капроновыми крышками.

Горячий посол с гвоздикой

Ингредиенты:

  • свежие грузди – 1 кг.;
  • соль – 0,05 кг.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • смородиновые листья – 2 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.

Процесс приготовления:

  1. Этот рецепт засолки сухих груздей горячим способом тоже предусматривает тщательную предварительную обработку, как и в предыдущем варианте приготовления солений.
  2. Подготовленные грибочки поместите в глубокую эмалированную кастрюлю с пряностями, доведите до кипения, а потом варите еще полчаса. Пряный пикантный отвар лучше слить, а продукты откинуть на дуршлаг до полного остывания и просушки.

Далее способ приготовления солений напоминает холодный засол. Грузди пересыпают солью и укладывают на дно специальной посуды вместе с гвоздикой, лавровыми листьями и перцем. Сверху их нужно накрыть полотенцем с грузом. Такие грибы готовы к употреблению уже через несколько дней. Хранить их нужно обязательно в холодном месте.

gribnoj.ru

фото, описание и рецепты приготовления

3.7 / 5 ( 7 голосов )

Подгруздок белый растет практически под землей, ну, или на самой ее поверхности. Поиски этого вкусного лесного плода осложняются тем, что его совсем невидно из-за “низкой” расположенности в грунте, а сверху над ним – еще и целая охапка опавших листьев.

Описание съедобного гриба

В простонародье его часто называют “гриб сухарь” или “сухой груздь”, встречается также имя “сыроежка приятная” или “превосходная”, а на латыни – Russula delica. Относят вид к роду Сыроежек, семейству Сыроежковых.

Шляпка в среднем вырастает до 18 см, но были удачливые грибники, находившие и 30-сантиметровые. Форма ее воронковидная, вдавленная в центре. Поверхность белая, может растрескиваться при сильной засухе, часто покрыта пятнами желтого или красно-коричневого тонов. Кожица гриба развита слабо.

Гименофор (низ шляпки) имеет вид пластинок, расположены они часто, слегка устремляясь вниз. Редко переплетаются. Цвет кремовый, а в непосредственной близости к ножке иногда имеет голубой отлив. Споры белые или с кремовым оттенком. Старые грибы бывают с бурыми пятнами.

Мякоть на срезе цвет не меняет, оставаясь такой же белой. По текстуре крепкая, плотная. Вкусом обладает острым с явно выраженным запахом, который напоминает отдельные разновидности рода млечников.

Ножка белая, крепкая, плотная, часто имеет пятна коричневатого цвета неправильной формы, ближе к шляпке с голубым оттенком и заужена.

Немного истории

Впервые о подгрузке белом заговорил Элиас Магнус Фрис, ботаник из Шведции. Его по праву зовут отцом микологии, ведь он один из тех, кто начал систематизировать грибы и даже выпустил в 1821 году книгу «Микологическая система».

Время и место плодоношения

Наибольшее распространение сухой груздь имеет по территории Евразии. Предпочитает опушки лесов, встречается в хвойных, смешанных и лиственных насаждениях. Излюбленные растения – береза, ель, осина, бук и дуб, а также сосна и ольха.

Время созревания – с середины июля до конца сентября. Гриб встречается часто, но найти его нелегко, собирать нужно, внимательно присматриваясь к приподнятым опавшим листьям.

Метод выращивания

Мицелий подгруздка белого продается во многих специализированных магазинах. Конечно, можно сделать свою грибницу с помощью старого экземпляра, принесенного из леса. Но этот метод себя не оправдывает продолжительным ожиданием урожая, к тому же может вообще ничего не получиться, а потому наиболее удобно приобрести готовый посадочный материал.

Продаются как живые грибницы, так и высушенный мицелий. Первая хранится недолго, поэтому следует практически сразу ее высадить на выбранное место. Второй имеет неограниченный срок годности. Сухой мицелий более удобен и популярен среди садоводов и огородников.

Материал одной упаковки высаживается под дерево, а площадь обычно составляет до трех квадратных метров Далее пошагово:

  1. Выкапывается траншея глубиной до 15 см.
  2. На ее дне грунт вспушивается.
  3. По поверхности равномерно распределяется грибной посадочный материал.
  4. Все укрывается землей, смешанной с перегноем. Пропорции выдерживаются в равных частях.

Затем площадку засыпают грунтом, оставшимся от выкапывания углубления. Для посадки подойдут все породы деревьев. Она может производиться в любое время года, в южных регионах страны даже зимой. Первый урожай появится весной или осенью, собрать можно до 4 кг, но не ранее чем спустя полгода после высадки. В сухую погоду участок следует обильно поливать. Грибница будет существовать столько же лет, как дерево, а сбор можно производить дважды в год.

Ложные двойники

Неопытные грибники легко могут перепутать подгруздок белый с его двойниками, но все они съедобные. Важно внимательно относиться к лесным находкам и правильно их готовить. Различия указаны в таблице.

Название Шляпка Гименофор Места произрастания Опасность
Подгрузок белый Белая, с желтыми или красноватыми пятнами, сухая, имеет горечь Частые пластинки, кремовые, ближе к центру голубоватого оттенка Растет на опушках, встречается рядом с лиственными и хвойными деревьями Условно-съедобный, вкус пресный
Подгрузок зеленовато-пластинковый Белая, кремовая, охристая, с возрастом с ржавыми пятнами Голубовато-зеленого оттенка Лиственные леса Западной Сибири съедобен
Скрипица Белая с ворсом, выделяет млечный сок Белые, редкие, перемежаются короткими Лиственные и хвойные леса, береза Условно-съедобен
Груздь настоящий Поверхность слизистая, моложного или желтого цвета, выделяет млечный сок Желтоватого оттенка, расположены часто, широкие Предпочитает лиственные или смешанные леса, растет на севере России, на Поволжье, Урале. Условно-съедобный
Волнушка белая На поверхности присутствует небольшое количество слизи, пушистая Приросшие, узкие, расположены часто Больше всего встречается рядом с березой Условно-съедобный

Ядовитых и опасных двойников у сухого груздя нет, а потому его можно смело класть в корзину и наслаждаться им. Основное отличие гриба от других – отсутствие млечного сока и сухая шляпка.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Мнения о вкусе сыроежки превосходной расходятся, одни считают его посредственным, другие оценивают высоко и с удовольствием употребляют в пищу при каждом удобном случае. Готовят гриб различными способами, а вследствие отсутствия млечного сока он не требует предварительного вымачивания. Однако проварить перед приготовлением все же необходимо. К тому же в сыром виде он слегка горький.

В детском возрасте до 3 лет нельзя употреблять в пищу любые грибы, они плохо перевариваются желудком, даже если очень вкусные и полезные. То же касается беременных и кормящих женщин, считается, что в этот период лучше от такой пищи воздержаться. Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями печеночных и почечных болезней, также должны ограничивать себя.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Подгруздок белый рецепты приготовления имеет разные, в обработке не требует особых усилий или умений. Употребляют гриб вареным и жареным, соленым и маринованным. Хороши сухари в смеси с другими видами или как самостоятельное блюдо. Важно не кушать их слишком много, так как они тяжелы для переваривания.

Первичная обработка

Для первичной подготовки достаточно просто очистить грибы от лесных загрязнений, промыть под проточной водой и отварить на протяжении 20 минут, после этого они готовы к дальнейшей обработке. Вымачивать их необязательно.

Избавляться от мусора на сыроежках приятных можно с помощью зубной щетки. Это значительно сэкономит время, и грязи на них практически не остается.

Варка

Отвариваются подгруздки в подсоленной воде на протяжении 15–20 минут. Дальше их можно приготавливать по своему усмотрению: добавить в рагу, сварить суп, заморозить или мариновать. Грибы будут удачны в любом виде, вкус их приятный, мякоть хрустящая и плотная.

Маринование

Для этого способа обработки подгруздков белых потребуется сделать маринад. Для него на 2 кг грибов необходимо взять:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 4 листа лавра;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 250 мл уксуса.

Прежде чем замариновывать, грибы сначала очищают и отваривают. Тем временем вода со всеми специями подогревается на огне и доводится до кипения. Затем добавляются подгруздки и варятся вместе с маринадом 15 минут. После их можно кушать или делать заготовки на хранение.

Заморозка

Сыроежки превосходные очень вкусны зимой, когда их достаешь отваренными из морозилки и поджариваешь на сковородке или кладёшь в кастрюлю с супом. Для их заморозки достаточно при отваривании посолить по вкусу, после чего остудить, дать стечь воде. Затем они раскладываются по порционным емкостям или пакетам и помещаются в морозильную камеру. Доставая их оттуда, размораживать необязательно, они прекрасно “отойдут” прямо на огне.

Жарка

После отваривания грибы можно поджарить, добавив лук и любимые специи. Или кинуть на сковороду целиком, нарезав кусочками. Они прекрасно подходят как самостоятельное блюдо и в качестве компонента мясного или овощного рагу. Подгруздки долго остаются хрустящими, мякоть у них мясистая и плотная. В жареном виде очень вкусны с отварным картофелем.

Засолка на зиму в банках горячим способом

Чтобы заготовить подгруздь белый на зиму, потребуется вариант засола длительного хранения. Очищенные и проваренные плоды укладываются в подготовленную тару, при этом каждый слой нужно пересыпать солью. Сухарь обязательно доливается водой, так как не имеет собственного сока, поверхность грибов должна быть полностью покрыта. Затем:

  1. Тара устанавливается в теплое место, содержимое начинает бродить. Обычно этот период длится трое суток.
  2. После того как подгруздки перестали пениться, их достают, промывают и раскладывают по банкам, заливают холодным рассолом.
  3. Хранят все в прохладном месте.

Для приготовления заливки потребуется 40 г соли растворить в 1 л обычной воды, добавить щепотку лимонной кислоты и любые специи по вкусу, но можно без них.

Посол холодным способом

Разница этого вида обработки и горячего способа в том, что данный используется для быстрого приготовления, когда времени мало, а гости уже на пороге. Предварительно отваренные грузди на 2 часа помещают в рассол, после чего их можно кушать. Готовится он по вкусу, добавляют любимые специи, щепотку лимонной кислоты, что позволит грибам дольше храниться, и соль.

Считается, что для засолки сыроежки приятной важно только количество соли – 40 г на 1 кг продукта. Все остальные компоненты хозяйка кладет по своему личному предпочтению. Среди приправ могут быть лавр, гвоздика, перец душистый горошком, листья хрена или смородины, а также чеснок и другие компоненты.

Сушка

Сушат подгруздки очищенные, но не вареные и не мытые. Для этого следует снять со шляпки землю и лесной мусор зубной щеткой, тщательно удаляя все лишнее. Процедура небыстрая и скрупулёзная. После чего грибы нанизывают на нить и вывешивают на свежем воздухе.

Сохнут подгруздки быстро, так как содержание воды в них минимально, точнее практически нет. Можно использовать духовку, выложив грибы на противень и разогрев ее до 50 градусов. Хранят сушеные плоды в закрытой таре, вдали от резких запахов.

Консервирование

Для сохранения подгруздков белых на зиму не требуется особых усилий. Достаточно подготовить простой маринад:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 120 мл уксуса.

Такое его количество готовят на 1 кг грибов. Сухие грузди надо сначала очистить и отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л жидкости). Затем процедить, промыть проточной водой. Тем временем в кастрюлю положить все компоненты и довести до кипения. Добавить плоды и варить еще 15 минут.

В предварительно простерилизованные банки выложить грибы, залить их маринадом и закатать. Остужать перевернув вверх дном и накрыв одеялом. Спустя 5 дней убрать в темное прохладное место. Зимой можно употреблять консервированный продукт.

Грибы в панировке из муки

Подгруздки белые вкусные и очень крупные грибы, а потому многие любят готовить их целиком, не разрезая шляпки, так они смотрятся эффектно и необычно. К тому же большой размер позволяется наесться одной единственной шляпкой, жареной в панировке из муки. Для приготовления понадобится:

  • 1 кг отварных подгруздков белых;
  • 200 г муки;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 4 яйца;
  • масло растительное (для обжаривания).

Используют у подгрузков для жарки только шляпки, они могут готовиться целиком или нарезанными на половинки или четверти, в зависимости от исходного размера. После предварительного отваривания в подсоленной воде их нужно сложить в большую емкость, поперчить, при необходимости досолить. Спустя 10 минут можно приступать к приготовлению:

  1. Венчиком надо взбить яйца. Для большего удобства лучше сделать это в достаточно просторной посуде.
  2. Шляпки поочередно обмакиваются в яйцо, затем в муку (с двух сторон).
  3. Сразу выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, лучше, если грибы будут плавать во фритюре. Жарят их с обеих сторон, до золотистой корочки.
  4. Шумовкой достаем готовые подгруздки, даем стечь лишнему маслу.

Для тех, кто любит чеснок и различные специи, самое время добавить их к только пожаренным, еще не остывшим грибам. Они станут более ароматными, вкусными и душистыми. Также вместо муки используют панировочные сухари.

Интересные факты

Если при отваривании подгруздков хозяйка пересолила их, то грибы следует поместить в холодную воду на 10 минут, лишняя соль уйдет. Не стоит сырыми мыть в теплой или горячей воде, они потеряют свой вид, почернеют.

Сухие грузди могут слегка горчить, но при солении, мариновании и отваривании этот привкус уходит, а потому длительное вымачивание необязательно.

Сухарик – любитель играть в прятки, но поискать его в лесу стоит, он вкусный, хрустящий, универсальный. Отличать от других грибов легко по отсутствию млечного сока и сухой шляпке, а ядовитых двойников он не имеет. Подходит для всех видов термической обработки.

gribnik.info


Смотрите также