С седой древности на Руси очень любили осетрину. Тогда она водилась в реках в изобилии. И не только осетрина, а и черная икра не была таким уж особенным лакомством даже для простого русского люда, проживавшего и промышлявшего у рек. Несмотря на это, осетрина имела полноправный статус королевского блюда и всегда присутствовала на пирах князей и на царском столе.
Осетров доставляли на базар или на царскую кухню зимой в кадках с ледяной водой. А летом везли на подводах укрытыми толстым и влажным слоем соломы, заложив живым рыбинам за жабры комки пакли, обильно смоченные самодельной водкой. От этого рыба впадала в оцепенение и ее можно было довозить в летнюю жару, от самого Дона и до Москвы.
Жаркое на углях из осетрины нередко служило походным блюдом княжьим дружинникам, купцам и речным разбойным ватагам. Сколько сказок, легенд и былин об осетровой рыбе и ее ловле было сложено у походных котлов с ароматной «юшкой» из голов и брюшек и у костров с нанизанными на ивовые прутья истекающими жиром филейными кусками!
Следует знать, что очень часто и много осетровых блюд человеку употреблять не получается. Примерно через неделю или две, на усиленной осетровой диете, «красная» рыба уже не кажется такой восхитительно вкусной и организм тянет на более скромный и тощий «белорыбец».
Слишком большая нагрузка приходится на вкусовые рецепторы организма, которые «привыкают» к деликатесу и уже не так восторженно о нем сигнализируют. Поэтому не злоупотребляйте такой вкуснейшей снедью и делайте перерывы между ее приемами. Тогда вся радуга вкуса осетра будет полноценно радовать вас своей непередаваемой восхитительностью.
Итак, давайте узнаем, как приготовить именно тот осетровый шашлык, которым лакомились и цари, и купцы с разбойниками, да князья со дружинами.
Необходимые ингредиенты
Основной продукт:
Приправы:
Перед маринованием осетрину необходимо приготовить. Если у вас целый осетр, то предварительно из него обязательно нужно вытянуть спинной мозг - так называемую «визигу». Для этого у осетра в районе хвоста аккуратно делается поперечный разрез до спинномозговой капсулы белесого цвета. Из этой капсулы вытягивается спинной мозг. Его нужно осторожно поддеть ножом и, надежно ухватив сухой тряпкой, медленно, чтобы не порвать, вытянуть из осетровой тушки.
Потом осетра следует хорошенько обдать крутым кипятком, чтобы мелкие накожные косточки отошли от шкуры. Их снимают жесткой тряпкой, посудным ершиком или густой упругой щеткой. Острым ножом отрезаются и снимаются крупные панцирные «жучки» вдоль всего туловища.
Далее, у осетра отрезают голову, хвост и брюшко. Из этих частей потом можно будет сварить потрясающую на вкус деликатесную «юшку». Она очень проста в приготовлении, требует минимум времени и ингредиентов. Очень часто, особенно на природе, шашлык и «юшка» делаются одновременно.
От оставшейся тушки нужно отрезать необходимое количество филе и порезать его шашлычными кусками. Потом тщательно промыть их от слизи, которая у всех осетров очень обильна, за исключением белуг.
Внимание!
Нарезанные куски рыбы нужно перемешать смесью соли, перца и покрошенного репчатого лука. Дать отстояться 30 минут и, обильно сбрызгивая маринад сухим вином, энергично перемешать еще раз, после чего оставить мариноваться 2.5-4.5 часа в прохладном месте.
После окончания процесса маринования осетрину «шампуруют», аккуратно нанизывая кусочки на шашлычные шампура для рыбы, обязательно протыкая кожу, если она есть, и не стряхивая ингредиенты маринада. Между кусочками, при желании, можно нанизать цельные колечки лука.
Подготовить мангал с углями по обычной методике. Для рыбы жар углей не должен быть очень сильным. Осетрину нужно прожаривать равномерно, периодически спрыскивая вином (для большего удобства можно использовать пульверизатор), до полной готовности 15-20 минут.
На стол шашлык из осетрины подается на красивом подносе, с колечками лука и посыпанный шинкованной зеленью. В отдельном блюдце подается нарезанный лимон. Также очень хороши для любой жирной жаркой рыбы свежие красные помидоры, черный грубый хлеб и качественный майонез.
Наслаждайтесь изысканным лакомством собственного приготовления и помните: осетровых или их полуфабрикаты нужно покупать в магазинах, куда их поставляют осетровые фермы. Вылавливать же последние экземпляры из природных водоемов очень пагубно для выживания этих ценных и древних рыб как представителей диких видов.
Естественно, что самыми простыми рецептами являются именно классические варианты.
Осетрина вполне позволяет обойтись и без всяких маринадов, но вкус блюда от этого вовсе не пострадает. Она просто натирается солью, перцем, сбрызгивается соком лимона и обжаривается. Только в данном случае можно полноценно почувствовать истинные кулинарные достоинства самой осетрины, или, как ее еще называют, «царской» стерляди.
Классический рецепт маринада с лимоном никогда не изменит подлинные вкусовые нюансы этой замечательной рыбы
Потребуются:
Приготовление:
По этой незамысловатой рецептурной классике поучается изумительный кулинарный шедевр – осетр на мангале.
Отличные результаты дает использование соуса соевого
Этот маринад практически аналогичен предыдущему, но в его компоненты входит и соус соевый, который позволяет придать шашлыкам из стерляди новые вкусовые нотки.
Потребуются:
Маринад с основой на соевом соусе особенно подходит для приготовления стерляди именно на решетке. Приготовленный шашлык из осетрины по этому рецепту непременно станет самым излюбленным блюдом.
Для осетрины на углях великолепно подходит и маринад с основой на сметане
Компонентное содержание данного маринада тоже минимально, но это ничуть не умаляет его эффективность. Этот маринад особенно подходит для стейков из стерляди, которые всегда предпочтительнее готовить на решетке.
Потребуются:
Приготовление:
Такой «скоростной» маринад можно успешно использовать не только для приготовления осетрины на решетке, но и для других благородных рыб. Он всегда выручит при спонтанных и непродолжительных пикниках на природе.
Осетр на гриле, бесспорно, станет явным фаворитом любого застолья
Сделать такой маринад не составит особого труда, так как технология его приготовления предельно элементарна, а компонентный состав не содержит дефицитных продуктов.
Потребуются:
Приготовление:
Осетр на гриле, который будет замаринован по подобной методике, не только не потеряет своего истинного вкуса, но и приобретет новые вкусовые нотки.
Вот по таким незамысловатым рецептам можно приготовить ошеломляющий шашлык из осетрины, причем на любом поварском приспособлении.
Максим С
Хочу в выходные приготовить стерлядь целиком на на мангале.Надо ли её мариновать и какие есть ещё тонкости приготовления? Заранее спасибо.
Лу
www.kuking.net в поиске введи "стерлядь" там много рецептов, и есть отзывы
Квик
С помидорами неплохо получается.
Максим С
Спасибо!
Квик
Попробуйте её посолить, поперчить, обложить порезаными дольками помидорами и завернуть в фольгу. Потом на решётке готовить.
Максим С
А без фольги наверное сгорит? Или можно?
Квик
Счней будет в фольге от сока помидоров.
ternecia
на мой вкус.. Стерлядь слишком нежна для приготовления на мангале (исключение "в фольге"). кусок осетрины жирненькой -да, а вот стерлядь -нет.
я даже в духовке запекаю поначалу в фольге. потом открываю,чтоб корочка образовалась.
совет - независимо от того, где готовить (мангал, духовка) обязательно выньте визигу, или надрежте в нескольких местах. а то всю эстетику испортит...
Максим С
А как её вынуть?
ternecia
вынимал обычно следующим способом - изнутри в районе головы делается надрез в раоне позвоночника (так чтобы перерезать визигу но не проколоть насквозь рыбину), затем надрезается в районе хвоста по кругу (так чтобы разрезать позвоночник, но не надрезать визигу). одной рукой придерживаешь рыбину, а другой тянешь за хвост. в руке у тебя остается хвост с визигой. затем визига отрезается, а хвост декоративно прикладывается к рыбине.
но такой способ требует сноровки. я лично не одного осетра загубил, когда обучался данному действу на практике в ресторане гостиницы Ленинград.
проще всего - надрезать из брюха хребет по всей длине (так чтобы надрезать только одну стенку хребта, оставив наружнюю часть целой) и при нагревании визига сама вылезет вовнутрь рыбины не нарушив эстетику.
К большому сожалению не все женщины могут освоить азы кулинарного искусства. Некоторым просто не хватает времени на готовку, в других же совсем другие заботы. Но, что делать, если нужно накрыть хороший праздничный стол. Для решения подобной проблемы отлично подойдут простые рецепты приготовления осетрины, поскольку в итоге блюдо будет смотреться на столе очень достойно и более этого станет его изюминкой.
Если вы разыскиваете рецепт, который поможет вам понять, как приготовить осетра в домашних условиях целиком, то идеальным вариантом станет фаршированная рыба.
Для готовки понадобится взять такие ингредиенты:
Схема приготовления заключается в выполнении таких действий:
Готовое блюдо лучше положить на большую тарелку, а также не забудьте все украсить зеленью.
В приготовлении такой рыбы, может сильно помочь один секрет, дело в том, что она обладает особым специфическим запахом. Чтобы избавится от этого запаха, вы можете перед готовкой обильно натереть рыбу специальной смесью из сухой петрушки, чабреца и молотого черного перца. С рецептом осетра целиком в духовке, может справиться каждая женщина, главное желание и немного свободного времени.
Смотрите видео о приготовлении осетрины по царски.
Все кулинары говорят об осетре как об одной из самых вкусных продуктов, поэтому её вкус практически нереально испортить. А особым изысканным вкусом обладает осетр целиком на углях. Для готовки понадобится взять такие продукты:
Готовка на мангале отличается от запекания в духовке, в таком случае особое внимание следует уделить специям, которые вы будете использовать. Для такой рыбы на мангале, лучше всего использовать следующие виды специй:
Если же у вас нет в наличии всех вышеперечисленных специй, то, как отличную альтернативу можете использовать специальные пряные смеси. Но, не забывайте, что если использовать для готовки всё же готовые смеси, то добавлять соль не нужно, так как она входит в состав.
Работу нужно начинать с очистки рыбы, вы должны избавиться от чешуи, а также от шипов. Потом её нужно промыть под струей холодной воды. Далее все вышеперечисленные специи нужно смешать между собой и готовой смесью обильно посыпать рыбу. Как только вы закончите работу со специями, то осетра нужно положить в холодное место, минимум на полчаса, чтобы он хорошенько замариновался. В ходе приготовления не забывайте, что лимонный сок нужно выжимать на рыбу, только после того, как вы обильно посыпьте её всеми специями.
Очень важный момент, рыбу разрешается класть на гриль, когда все дрова полностью выгорят до углей. Убедитесь, что огонь полностью потух. Если будет появляться пламя, то его следует сразу же тушить водой. Как только вы выложите осетра на мангале, внимательно следите за тем, чтобы он не подгорел. Такая рыба готовится достаточно быстро, следовательно, пятнадцати минут будет вполне достаточно для жарки одной стороны. Потом её нужно перевернуть и жарить до готовности, буквально несколько минут.
Читайте о том, как приготовить шашлык из скумбрии.
А также о том, какая морская рыба самая полезная.
Осетр считается очень хорошим продуктом, поскольку его можно приготовить самыми разными способами. В данном случае, речь идёт не просто о приготовлении в духовке, к большому сожалению лишь немногие знают, как коптить осетра в коптильне целиком горячего копчения. Но, в таком виде, рыба получает особый вкус и просто тает во рту. Для готовки таким способом, особое значение играет то, что её нужно правильно засолить, так на тушку в один килограмм, вам понадобится взять:
Далее схема работы заключается в выполнении таких действий:
Практически в любом рецепте того, как закоптить осетра целиком в коптильне горячего копчения указывается, что процесс готовки должен как минимум занимать два часа. Но, всё же иногда следует следить за рыбой, чтобы не передержать её.
А какие рецепты готовки осетра знаете вы? Делитесь своими знаниями в комментариях! А также смотрите видео о приготовлении жареных стейков осетра.