бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»
РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.
В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».
Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.
ВРЕМЯ
30 минут
ПОРЦИИ
300 мл
КУХНЯ
французская
Мука — 50 г
Молоко — 300 мл
Сливочное масло — 20 г
Растительное масло — 20 г
Молотый мускатный орех — 1 г
Петрушка — 2 г
Твёрдый сыр — 40 г
Чесночное масло — 5–10 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть.
ВРЕМЯ
20 минут
ПОРЦИИ
500 мл
КУХНЯ
французская
Куриный бульон — 500 мл
Сливочное масло — 25 г
Мука — 20 г
Желток — 1 штука
Сметана — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
РАСТОПИТЬ В СОТЕЙНИКЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.
В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.
ВРЕМЯ
5 минут
ПОРЦИИ
60 мл
КУХНЯ
французская
Хересный уксус — 10 мл
Дижонская горчица — 6 г
Растительное масло — 50 мл
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Классическая французская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир.
Даже если вы не считаете себя шеф-поваром, вы, вероятно, не раз включали элементы классической французской кухни в домашнюю кухню.
Французская кухня славится обильным использованием ароматных соусов. В конце концов, хорошо приготовленный соус добавляет влажности, насыщенности, сложности и цвета практически любому блюду.
Существует бесчисленное множество разновидностей французских соусов, большинство из которых получают из одного из пяти материнских соусов.
Материнские соусы, созданные в 1800-х годах шеф-поваром Огюстом Эскофье, являются основными смесями, которые служат основой для любого количества вторичных вариаций соуса. Каждый материнский соус в первую очередь классифицируется в зависимости от его уникальной основы и загустителя.
В этой статье рассматриваются 5 французских материнских соусов, объясняется, как они приготовлены, их основная информация о питательных веществах, а также некоторые второстепенные соусы, которые можно приготовить из них.
Бешамель, или белый соус, представляет собой простой соус на основе молока, приготовленный из масла, муки и цельного молока.
Порция объемом 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 3):
Чтобы приготовить бешамель, начните с приготовления масла и муки в кастрюле до образования густой пастообразной массы, называемой ру. Ру отвечает за загустение соуса.
Есть много стилей ру, но тот, который используется для бешамеля, называется белым ру.Его готовят всего 2–3 минуты - достаточно долго, чтобы удалить крахмалистую консистенцию муки, но не настолько, чтобы масло начало подрумяниваться.
Когда заправка будет готова, медленно влейте теплое молоко и варите на медленном огне, пока не образуется гладкий сливочный соус.
С добавлением нескольких дополнительных приправ, таких как соль, перец и гвоздика, бешамель готов, хотя его можно использовать в качестве основы для многих других соусов.
Популярные соусы из бешамеля:
Бешамель и его производные соусы можно использовать в бесчисленных блюдах, включая запеканки, сливочные супы, и пасты.
обзорБешамель - это насыщенный белый соус, приготовленный из муки, масла и молока. Его часто используют для создания классических кремовых соусов.
Велуте - это простой соус, приготовленный из масла, муки и бульона.
Запас - это пикантная ароматная кулинарная жидкость, созданная путем кипячения костей, зелени и ароматных овощей в течение нескольких часов.
Велуте похож на бешамель, потому что это белый соус, загущенный соусом ру, но в его основе вместо молока используется бульон.Чаще всего используется куриный бульон, но вы также можете использовать другие белые бульоны, например, из телятины или рыбы.
Порция куриного велута на 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 4):
Чтобы приготовить велуте, начните с приготовления белого заправленного сливочного масла и муки. Затем медленно добавьте теплый бульон и дайте ему покипеть, пока не образуется легкий сливочный соус.
Обычный велуте можно использовать отдельно для мяса и овощей или сделать из него многочисленные второстепенные соусы.
Некоторые популярные соусы, полученные из велуте, включают:
Хотя это не Традиционно, из овощного бульона можно приготовить вегетарианский велут.
СводкаВелуте готовят из масла, муки и куриного, телячьего или рыбного бульона. Этот соус и его производные очень универсальны и обычно подаются в качестве подливки к мясу или овощам.
Эспаньоль, также известный как коричневый соус, представляет собой насыщенный темный соус, приготовленный из загустенного бульона, протертых помидоров и мирепуа - смеси обжаренной моркови, лука и сельдерея, которая используется в качестве основы.
Как и велу, espagnole использует в качестве основных ингредиентов ру и бульон.Однако вместо белого ру и бульона требуется коричневый бульон и коричневый соус.
Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей, обжаренных и сваренных на медленном огне, а коричневый соус - это мука и масло, приготовленные достаточно долго, чтобы масло подрумянилось. Эти ингредиенты придают эспаньоле особенно богатый и сложный вкус.
Порция espagnole объемом 2 унции (60 мл) предлагает (1, 2, 5, 6, 7):
Эспаньоль также служит основой для следующих соусов:
Поскольку эспаньоль и его производные соусы имеют тенденцию быть тяжелыми и густыми, их обычно подают вместе с темным мясом, например бэ эф или утка.
Краткое описаниеEspagnole - это основной коричневый соус, приготовленный из коричневого руса, коричневого бульона, протертых помидоров и мирепуа. Его богатый и сложный вкус хорошо сочетается с темным мясом, таким как говядина и утка.
Hollandaise - это острый сливочный соус, приготовленный из масла, лимонного сока и сырых яичных желтков.
Он, вероятно, наиболее известен своей ролью в классическом блюде для завтрака «Яйца Бенедикт».
Голландский соус отличается от других французских материнских соусов, потому что он основан на эмульгировании - или смешивании - яичных желтков и масла вместо заправки заправкой.
Его довольно сложно приготовить из-за того, что масло и яичные желтки сопротивляются смешиванию, как вода и масло.
Ключ к приготовлению настоящего голландца - это слегка теплые яичные желтки, масло комнатной температуры и равномерное постоянное взбивание. Очень важно добавлять масло к желткам медленно и постепенно, чтобы ингредиенты оставались стабильными и не расслаивались.
Порция голландского на 2 унции обеспечивает (8):
Голландский вкус вкусен сам по себе, но он также дает начало другим соусам, например:
Голландский и его производные соусы часто подают с яйцами, овощами или более легкими мясными блюдами, такими как птица и рыба. .
сводкаHollandaise состоит из яичных желтков, масла и лимонного сока. И это, и его производные соусы обычно подают с яйцами, овощами, рыбой или курицей.
Томатный соус, пожалуй, самый популярный из французских материнских соусов.
Классический французский томатный соус, загущенный соусом ру, приправлен свининой, зеленью и ароматными овощами. Однако большинство современных томатных соусов в основном состоят из протертых помидоров, приправленных зеленью и превращенных в насыщенный ароматный соус.
Порция томатного соуса на 2 унции (60 мл) содержит (9):
Его производные соусы включают:
Томатные соусы удивительно универсальны и могут быть поданы к тушеному или жареному мясу, рыбе, овощам, яйцам и блюдам из макарон.
Любой повар скажет вам, что лучшие томатные соусы готовятся из свежих, созревших помидоров. Попробуйте приготовить большую порцию соуса из свежих помидоров, пока они еще сезонные, а затем заморозьте остатки, чтобы вы могли наслаждаться домашним томатным соусом круглый год.
Краткое описаниеКлассические французские томатные соусы загущены соусом ру и приправлены свининой, тогда как современные обычно состоят из протертых помидоров, превращенных в густой, насыщенный соус.
Теперь, когда вы знаете разницу между пятью соусами, вот инфографика для удобства.
Пять французских материнских соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный.
Разработанные в 19 веке французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, материнские соусы служат отправной точкой для множества восхитительных соусов, используемых в дополнение к бесчисленным блюдам, включая овощи, рыбу, мясо, запеканки и пасты.
Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки, попробуйте приготовить один из этих восхитительных соусов и посмотрите, к чему это приведет.
.Эта страница впервые опубликована: · Изменено: · Автор: CooksInfo. Авторские права © 2020 · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход за счет рекламы ·
Большая часть кулинарии в западном мире основана на французских соусах.
До Французской революции во Франции была высокоразвитая аристократия. У них были дома с отличными кухнями и отличные повара, у которых было много помощников, поэтому аристократия привыкла к очень трудоемким соусам.И не только они: богатый купеческий класс с устремлениями к высшему классу и более наличными деньгами, чем аристократия, мог легко выкладывать места за столом. Следовательно, у вас была большая группа тех, кого мы теперь можем назвать «гурманами», которые привыкли к хорошим соусам во время еды (без необходимости выполнять какую-либо работу по размещению этих соусов на столе, bien sûr.)
После революции произошло несколько событий:
В результате было «изобретено» ресторанов
Раньше соусы могли быть довольно сложными, так как у поваров в больших домах работало много, много сотрудников. Но в ресторанах, которые должны были быть жизнеспособными предприятиями, не могло быть столько персонала.Соусы пришлось упростить (поразительное заявление; учитывая, насколько сложны французские соусы сейчас, какими они были раньше?). Но, с другой стороны, повара в ресторанах теперь конкурировали за бизнес ресторанных посетителей, вкусы которых тогда, как и сейчас всегда был непостоянен и жаждал чего-то нового и необычного.
Чтобы разрешить эти противоречивые потребности - более простое приготовление соусов, плюс широкий выбор соусов, французские повара разработали основу из 4 или 5 основных соусов (в зависимости от того, какой список вы выберете), каждый из которых может быть изменен добавлением несколько элементов для создания совершенно другого соуса.
Пять семей французских соусов | ||
Коричневые соусыкоричневый бульон, ру коричневый, помидоры | ||
Bordelaise | красное вино, лук-шалот | |
Diable | белое вино, лук-шалот, кайенский перец | |
Лион | белое вино, лук | |
Мадейра | Вино Мадейры | |
Периге (деревня в регионе Перигор, богатая трюфелями) | Мадейра, телячий бульон, трюфели | |
Пиканте | белое вино, уксус, корнишоны, каперсы | |
Poivrade (poivre означает перец по-французски) | уксус, перец | |
Соусы для красных вин | Красное вино разбавленное | |
Роберт | Белое вино, лук, горчица | |
Velouté Sauces («бархатные соусы»)белый запас, желтый ру | ||
Белый Бордовый | Белое вино, лук-шалот | |
Ravigote | Белое вино, уксус | |
Супрем | Бульон птичий сливочный | |
Соусы Бешамель («белые соусы»)молоко, белое ру | ||
Крем | Крем | |
Морне (назван в честь герцога Филиппа де Морне (1549-1623) | Сыр, рыба или мясо птицы | |
Субиз | Луковое пюре | |
Голландские соусымасло, яйца, лимонный сок или уксус | ||
Мусселин | Сливки взбитые | |
Béarnaise | Белое вино, уксус, лук-шалот, эстрагон | |
Майонезные соусырастительное масло, яйца, уксус или лимонный сок | ||
Ремулад | Корнишоны, каперсы, горчица, паста из анчоусов |
Французские соусы готовятся при гораздо более высокой температуре, чем они подаются.
.Все мы в какой-то момент пробовали каждый из них, будь то залитым пастой, добавленным в суп или намазанным на этот сочный кусок стейка. Но многие ли из нас на самом деле знают, откуда берутся наши соусы? Это краткое руководство поможет вам раскрыть секреты пяти «материнских» соусов классической французской кухни, от нежного голландского до изысканного эспаньоля, из которого были получены бесчисленные соусы, о которых мы знаем сегодня.
Голландский соус
Голландский соус, наиболее известный своей ролью в популярном блюде для завтрака из яиц Бенедикт, включает лимонный сок и топленое масло (масло, лишенное сухих остатков молока) в яичные желтки путем взбивания при низких температурах.Как и в случае с другими французскими материнскими соусами, он служит моделью для многих других рецептов соусов, включая соус Béarnise и несколько других французских соусов. Возможно, самый универсальный из соусов в этом списке, хорошая порция голландского соуса может сочетаться с наиболее распространенными продуктами, начиная от яиц и заканчивая красным и белым мясом, и даже овощами или печеным картофелем.
Соус Велуте
Велуте - последний из белых материнских соусов, но ни в коем случае не последний.Его получают путем сгущения легкого бульона, обычно сделанного из курицы, рыбы или телятины, еще раз с белым соусом. Хотя, по сути, наименее сложно приготовить из материнских соусов, огромное количество производных соусов из этой основы, включая соус Allemande (первоначально также исходный соус в соответствии с первоначальной категоризацией 19 века), соус vin blanc (белое вино соус) и соус супрем , что делает соус велуте одним из самых важных в классической и современной французской кухне.
После полного измельчения эту густую и ароматную смесь можно затем использовать для создания других насыщенных пикантных соусов и компонентов соуса, таких как demi-glace , bordelaise , Robert и chateaubriand , или даже великолепно выложить ложкой на стейки и другое красное мясо само по себе.
Соус томатный
Французский вариант томатного соуса, соус томат готовится путем объединения топленого свиного жира из соленой свиной грудинки со смесью моркови, лука и помидоров, бульоном из заправки и телятины (или альтернативного мяса), тушить в духовке на среднем огне два часа.Множество используемых ингредиентов приводит к образованию невероятно вкусного соуса, который обычно смешивают с другими ингредиентами, чтобы сформировать ряд других приправ, включая креольские, испанские и португальские соусы.
Иллюстрация Оно создает для путеводителя Мишлен
Написано Цифровой гид Мишлен - Гонконг, Макао
.