Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соуса к рыбе от шеф поваров

Соуса к рыбе от шеф поваров


Рецепты соусов от шеф-поваров | Шеф-Повар

Апрель 27, 2017 Нет комментариев

Соусы представляют собой жидкие ароматные приправы, подающиеся с основным блюдом. Шеф-повара активно используют соусы как при совместной подаче к готовым блюдам, а также непосредственно во время приготовления самого блюда (для брезеровки продуктов с соусом либо запекания под соусами).

Соус включает в себя жидкую основу и дополнительные ингредиенты, в частности, овощи, травы, специи, фрукты и пряности. Основные, базовые соусы, которые готовятся на точно определённой жидкой основе, не так много. Но огромное количество других соусов, которые представляют из себя различные вариации на темы основных.

Рецепты соусов от шеф-поваром разнообразны, однако их можно систематизировать в зависимости от их основы.

Виды соусов от шеф-поваров:

1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона. Среди вспомогательных можно выделить — деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте — классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.
2. Соусы на основе овощных и крупяных отваров
3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.
4. Соусы на основе сливочного масла. Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные — беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.
5. Соусы на основе растительного масла. Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных — пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.
6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов. К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.
7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.
8. Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).
9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).
10. Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже — мука.
Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов. Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру».
В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.

Сырный соус

Сырный соус является одним из самых востребованных соусов. На сегодняшний день с ним едят любые блюда, начиная с чипсов, заканчивая свежими овощами. Давайте разберем простой рецепт сырного соуса от шеф-поваров. Рекомендуется использовать для его приготовления натуральный йогурт, так он будет вкусным и полезным. А сыр для этого соуса необходимо брать с ярким вкусом.

Необходимые ингредиенты:
• сыр горгонзола — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• густой натуральный йогурт — 1 стакан
• мускатный орех молотый

Шаг 1
Возьмите сливочное масло, размягчите его при комнатной температуре.

Шаг 2
100 г сыра горгонзола протрите сквозь мелкое сито.

Шаг 3
Тщательно перемешайте либо взбейте с помощью миксера масло, сыр горгонзола, а также йогурт. Сырный соус лучше всего подавать к таким закускам, как колбасные и мясные изделия, поджаренной выпечке, хлебу или крекерам.

Грибной соус

Créme de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице и любой дичи. Им можно заправлять макароны.

Необходимые ингредиенты:

• куриный бульон – 200 г
• шампиньоны — 250 г
• лук шалот – 1 шт.
• крем-фреш — 1 ст. л.
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука – 10 г
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1

Почистить лук и промыть грибы, все мелко нарезать, обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла на умеренном огне, примерно 10 минут.

Шаг 2
Взять сотейник с толстым дном и обжарить на оставшемся сливочном масле муку, в течение пары минут. Постоянно помешивая, аккуратно влить бульон, готовить примерно 3 минуты.

Шаг 3
Добавить лук шалот и грибы, тщательно перемешать и добавить крем-фреш. Довести до кипения, снять с огня. Приправить солью и молотым перцем.

Чатни из инжира и винограда

Необходимые ингредиенты:

• свежий инжир — 500 г
• красный виноград — 400 г
• апельсин – 1 шт.
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1
Инжир нарежьте ломтиками, красный виноград снимите с веточек, следите за тем, чтобы ягоды были без плодоножек. Положите инжир с виноградом на противень, сбрызните оливковым маслом и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов в духовку примерно на 10 минут.

Шаг 2
С апельсина снимите цедру, нарежьте ее мелкой соломкой. Мякоть апельсина отожмите.

Шаг 3
Смешайте запеченный инжир, виноград, апельсиновый сок и цедру апельсина, бальзамический уксус, немного соли и перца. Поставьте в холодильник, настаивайте около 4 часов. Соус чатни отлично подойдет к подаче с блюдами из мяса или птицы.

Соус барбекю

Несмотря на то, что это один из самых несложных рецептов, шеф-повара используют такой соус для смазывания жарящейся на углях или в печи дичи. Также с ним ее следует подавать к столу.

Необходимые ингредиенты:

• готовый томатный соус — 400 г
• томатная паста — 3 ст. л.
• мелкий лук – 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• вустерский соус – 1 ст.л.
• яблочный уксус – 75 мл
• оливковое масло – 50 мл
• темный коричневый сахар — 1 ст. л.
• горчичный порошок — 1 ч. л.
• молотый черный перец
• кайенский перец
• соль

Шаг 1
Луковицу и 4 зубчика чеснока очистить и довольно мелко нарезать по отдельности.

Шаг 2
В глубокой сковородке с толстым дном на умеренном огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости, около 5 минут. После чего добавить чеснок, обжаривать еще пару минут.

Шаг 3
Положить к луку и чесноку томатный соус, довести до кипения. Залить сахар и горчичный порошок на пол стакана кипятка, перемешать, пока они полностью не растворятся.

Шаг 4
Добавить томатную пасту и яблочный уксус, снова размешать и влить получившуюся смесь в томатный соус. Приправить столовой ложкой вустерского соуса, посолить, поперчить и добавить кайенский перец. Готовить периодически помешивая, примерно 10 минут.
Шаг 5
Снять соус с огня и остудить перед подачей, на что уйдет около часа.

Совет от шеф-повара:
Этот соус можно хранить в пастеризованном виде, для чего возьмите в несколько раз больше ингредиентов, приготовьте соус и разлейте в предварительно стерилизованные банки.

Коктейльный соус

Необходимые ингредиенты:

• домашний майонез – 200 мл
• хороший томатный кетчуп — 1 ст. л.
• кайенский перец — ¼ ч. л.
• табаско — 4-5 капель
• лимонный сок – ½ ч.л.
• соль
• молотый чёрный перец

Шаг 1
Смешать майонез с томатным кетчупом, кайенским перцем, а также табаско либо вустерским соусом.

Шаг 2
Добавить сок одной дольки лимона. Посолить и поперчить.

Шаг 3
Убрать в холодильник до застывания, минимум на 2 часа.

Генуэзское песто

Необходимые ингредиенты:

• 100 г базилика зеленого
• 120 мл масла оливкового «Extra Virgin »
• 4 ст. л. сыра пармезан тертого
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. тертого сыра пекорино
• 1 ст. л. кедровых орешков
• морская соль (крупная)

Шаг 1
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.

Шаг 2
Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.

Совет от шеф-повара:
Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.

Соус Ткемали

Необходимые ингредиенты:

• кориандр — 3 ч. л.
• красный молотый перец — 1,5 ч. л.
• сухой укроп — 2 ст. л.
• свежие сливы ткемали — 1 кг
• рубленая свежая кинза — 3 ч. л.
• вода – 50 мл
• чеснок – одна головка
• сухая мята — 2 ч. л.

1. Сливы вымойте, разрежьте пополам. Сложите их в кастрюлю, влейте воду и варите на малом огне, пока они полностью не разварятся.
2. Сливовую массу слейте в отдельную миску. Сливы откиньте на сито и протрите. Поставьте протертую мякоть слив на небольшой огонь и варите около 40 минут, периодически подливайте отвар, пока масса не станет густой.
3. Кинзу вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте в сотейник все специи и кинзу. Варите около пяти минут.

Соус Бешамель

Соус бешамель – это один из основ французской кухни. Он отменно подходит для яиц, рыбы, и многих других запеченных блюд.

Необходимые ингредиенты:

• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука — 50 г
• молоко — 300 мл
• свежий мускатный орех
• соль
• белый молотый перец

Шаг 1
Взять сотейник с толстым дном, растопить сливочное масло на небольшом огне, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить до румяного цвета, 3 минуты. Снять с огня.

Шаг 2
Добавить половину молока и тщательно перемешать. Влить оставшееся молоко, приправить мускатным орехом, щепоткой соли и перца.

Шаг 3
Вернуть на медленный огонь и готовить, помешивая, до того, как соус загустеет, примерно 5 минут.

Гуакамоле

Необходимые ингредиенты:

• крупные авокадо – 2 шт.
• средние томаты – 4 шт.
• репчатый лук – 1 мелкая головка
• соль
• молотый черный перец
• кинза
• лаймовый сок

Разрежьте авокадо. Удалите косточку. Столовой ложкой выньте мякоть.
Мелко порежьте томаты, луковицу и кинзу.

В глубокой миске вилкой хорошенько разомните мякоть авокадо, добавьте мелко нарезанные томаты и лук. Добавьте кинзу и перемешайте. Добавьте соль, молотый перец и сок лайма на ваш вкус.

Подавать соус гуакамоле можно с кукурузными чипсами.

Совет от шеф-повара:
Чтобы соус не почернел, необходимо положить косточку от авокадо в середину приготовленной закуски.

Соус Карбонара

• копченый бекон — 300 г
• чеснок — 1 зубчик
• пармезан — 100 г
• желтки яичные – 6 шт.
• сливки (жирность 22%) – 150 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль, перец

Чеснок очистите и измельчите. Бекон нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте чеснок с беконом, около 3 минут. Снимите с огня.

Пармезан натрите на терке. Сливки доведите до кипения, немного остудите, добавьте сыр и перемешайте.

Яичные желтки взбейте в пену, добавьте к массе из сливок с пармезаном. Смешайте с обжаренными луком и беконом.

Следует помнить, что не соус добавляется в пасту, а наоборот. Кроме того, соус должен быть как раз, чтобы паста в нем не плавала, а была в необходимой пропорции.

Загрузка...

5 простых, потрясающих соусов для рыбы

При приготовлении рыбы хорошо прожаренный соус превратит ее из обычного в необычный. Правильно подобранный соус действительно заставит петь любое рыбное блюдо.

Ключ к любому отличному соусу - глубина аромата. В традиционных французских соусах эта глубина увеличивается со временем. Но если вы не являетесь шеф-поваром, у которого достаточно времени, есть вероятность, что это не то, что вы можете сделать для быстрой еды в будние дни.

У нас есть две простые концепции, которые сделают создание соусов для рыбы простым, быстрым и увлекательным.

Во-первых, сосредоточьтесь на ингредиентах, которые имеют встроенную глубину и которые сделают за вас тяжелую работу. Возьмем, к примеру, хариссу, североафриканскую пасту, наполненную специями и подчеркивающую любой соус. Точно так же паста тайского карри - это концентрированный источник аромата, который позволяет приготовить восхитительный соус за считанные минуты.

Во-вторых, ознакомьтесь с комплиментами текстур.Контрастные текстуры являются ключом к успеху блюда, так как оно не будет одноразмерным во рту. Например, более мясистая рыба будет лучше сочетаться с более легким и гладким соусом, чем с чем-то большим. Выбор соуса на масляной основе, такого как чимичурри, придает блюду более шелковистый и мягкий вкус, а соус из крупных помидоров делает его вкус более сердечным.

Понял? Давайте применим теорию на практике.

Соус It Up

Thai Curry Paste
Тайские пасты карри придают азиатским блюдам слегка пряный вкус, который уравновешивается сладостью кокосового молока.Мы рекомендуем использовать несладкое молоко и зеленую или красную пасту карри (позвольте вам руководствоваться личными предпочтениями). Это блюдо в одной кастрюле позволяет приготовить рыбу в соусе, чтобы она впитала сливочный насыщенный вкус и оставила вам только одну кастрюлю для очистки. Добавьте овощи, такие как горох, грибы или зелень быстрого приготовления, чтобы придать блюду законченный вид.

Как это сделать : Обжарьте лук-шалот или лук до мягкости примерно в двух столовых ложках масла. Добавьте около двух чайных ложек пасты карри для мягкого блюда (увеличьте для более сильного аромата), а затем влейте одну банку несладкого кокосового молока (примерно 14 унций).Отрегулируйте огонь, чтобы он закипел, приправьте по вкусу солью, перцем и другими приправами, такими как рыбный соус или сок лайма.

Добавьте рыбу в течение последних пяти-шести минут, пока рыба не перестанет быть непрозрачной в центре (самая нежная белая рыба естественным образом расколется в процессе приготовления).

Подавать с дольками лайма и посыпать кинзой, ростками фасоли или нарезанным перцем халапеньо.

Дижонская горчица
Дижонская горчица, полная аромата и мягкого тепла, является звездным ингредиентом одного из самых простых соусов, которые можно приготовить.Храните его в холодильнике до недели.

Как это сделать : Взбейте вместе две столовые ложки горчицы, две столовые ложки оливкового масла, свежие измельченные травы, такие как петрушка, базилик или розмарин, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока и приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте и подавайте вместе или полейте рыбным филе по окончании приготовления. При желании посыпьте свежей измельченной зеленью. Попробуйте этот легкий рецепт от Марты Стюарт.

Масляные соусы для сковороды
Соусы для сковороды имеют простую формулу, которая работает каждый раз.Источником большей части их аромата являются нежные или коричневые кусочки, которые прилипают к сковороде после обжаривания рыбы или мяса. Лучше всего использовать сковороду из нержавеющей стали, так как она позволит коричневым кусочкам прилипнуть к сковороде, что не так легко сделать в сковороде с антипригарным покрытием. Также обратите внимание, что этот процесс происходит довольно быстро, поэтому неплохо было бы приготовить мизанс-место с различными ингредиентами, которые вы используете в своем соусе. Cook’s Illustrated дает более подробное описание процесса.

Как это сделать : Обжарьте рыбу в кастрюле, затем снимите и слегка накройте, чтобы согреться. Используйте ту же сковороду, не вытирая ее, добавьте в сковороду две столовые ложки масла или сливочного масла, затем ароматические вещества, такие как нарезанный лук-шалот, измельченный чеснок и / или нарезанные свежие травы, а затем жидкость, например вино или бульон. Соскребите коричневые кусочки деревянной ложкой. Доведите жидкость до кипения, чтобы она превратилась из рыхлой жидкости в более густой вязкий соус. Для достижения наилучших результатов добавьте столовую ложку сливочного масла.И вуаля! Это так просто.

Полить им рыбу или подавать вместе. В завершение добавьте свежемолотый черный перец и при желании нарезанную зелень, например петрушку или кинзу.

Harissa
Нагретая приправа из паприки, масла и перца чили, харисса - это быстрый способ добавить тонны аромата любому блюду. Его можно использовать в качестве маринада для мяса или рыбы, использовать в качестве основы для томатного соуса или смешивать с йогуртом, чтобы добавить жареные или приготовленные на гриле овощи.

Как это сделать : Нагрейте две столовые ложки масла на сковороде до мерцания, добавьте ароматические вещества, такие как нарезанный лук-шалот или лук, готовьте с щепоткой соли до размягчения. Добавьте хариссу, пока она не станет ароматной, около минуты, затем добавьте банку целых очищенных помидоров (около 28 унций), регулируя огонь, чтобы поддерживать кипение на медленном огне. Разломайте размягченные помидоры деревянной ложкой и приправьте солью и перцем по вкусу. Готовьте, пока соус не загустеет, около 12 минут.

Чтобы узнать о других способах использования хариссы с рыбой, ознакомьтесь с этим рецептом морского окуня с хариссой и дымным томатным соусом, приготовленным с хариссой и помидорами на гриле.

Сальса из свежих трав
Любая комбинация лука, перца с некоторыми сочными помидорами или томатилло и свежей зеленью - это проверенный метод создания более легкого, яркого соуса с серьезным вкусом. Сальса-верде, приготовленная из помидоров, свежего перца чили, кинзы, лука и соли, представляет собой забавную вариацию традиционной сальсы на томатной основе, описанной ниже.Чимичурри, острый родственник сальсы-верде, которая готовится с добавлением петрушки, уксуса и оливкового масла, традиционно едят со стейком, но прекрасно сочетаются с белой рыбой. Попробуйте эту итальянскую сальсу-верде или эту цитрусовую сальсу, чтобы украсить свой следующий ужин.

Как это сделать : Эти ингредиенты можно грубо нарезать вручную или бросить в кухонный комбайн. Имейте в виду, что вы хотите измельчить ингредиенты, не смешивая их полностью, чтобы получить крупную текстуру, поскольку некоторые из них не предназначены для приготовления пюре.Если вы хотите гладкую и шелковистую сальсу-верде, смешайте ее, чтобы получить соус без нагрева. Смешайте примерно 2 стакана нарезанных помидоров с 1-2 зубчиками измельченного чеснока, ¼ нарезанного белого лука, ½ стакана свежемолотой кинзы, 1 измельченный перец халапеньо (без семян), 2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма (плюс еще по вкусу) и приправьте соль по мере необходимости.

Примечание : Если соус кажется жидким, можно использовать шумовку, чтобы вылить его на рыбу, чтобы избежать добавления лишней жидкости.Точно так же, с сальсой с кусочками, вам нужно перемешать ингредиенты, не измельчая их, чтобы текстура сохранилась. Их также можно подавать шумовкой, чтобы процедить жидкость.

Подготовка к успеху

Планируйте время приготовления

Если рыба, которую вы используете, замороженная (например, Australis Barramundi), убедитесь, что у нее достаточно времени для разморозки перед приготовлением. Точно так же, если ваш соус не требует времени на приготовление - как в предложениях Dijon или salsa verde выше - подготовьте их перед приготовлением рыбы, чтобы они были готовы, когда рыба будет готова.Большинство соусов хранятся до одной недели при правильном хранении в холодильнике, желательно в герметичном контейнере. Некоторые соусы, такие как соусы для сковороды, потребуют от вас приготовления соуса после того, как рыба была приготовлена, поэтому рекомендуется подготовить ингредиенты и приготовить их к употреблению, чтобы ваша рыба не остыла во время приготовления. соус.

(Узнайте, как правильно разморозить рыбу здесь.)

Приправьте рыбу

Перед приготовлением филе хорошо приправить филе солью и перцем с обеих сторон, чтобы убедиться, что у него есть собственный аромат, который можно усилить.Эшли Фар, шеф-повар CookDrop Kitchen в Лос-Анджелесе, рекомендует замариновать рыбу в цедре лимона и свежем нарезанном тимьяне (что можно сделать на ночь), а затем приправить солью и перцем перед приготовлением для еще большего аромата. Вы можете использовать этот метод в качестве основы для рыбы, если он будет соответствовать вкусу и ингредиентам выбранного вами соуса. Например, дижонский соус или соус для сковороды подойдет, а тайский соус карри - менее.

Подавайте стильно

Мы рекомендуем всегда подавать рыбу с ломтиками лимона или лайма и свежемолотым черным перцем.Рыба вкуснее всего сразу после приготовления, поэтому лучше сразу же подавать ее (и есть). Накройте стол, откройте бутылку вина и сыграйте музыку, прежде чем сесть за стол. И последнее: никогда не помешает иметь под рукой хрустящий хлеб, чтобы впитать каждую последнюю каплю этого восхитительного соуса.

Чтобы узнать больше о том, как использовать соусы при приготовлении рыбы, попробуйте один из них по рецептам от Australis Kitchen: Баррамунди с лимонно-сливочным соусом, Хрустящий баррамунди с рыбным винегретом и обжаренный баррамунди со свекольной сальсой.

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

Нравится:

Нравится Загрузка ...

.

Что такое рыбный соус? - Hungry Huy

Подпишитесь
  • Искать:
  • Вьетнамские рецепты
    • Все вьетнамские рецепты
    • Закуски и закуски
    • Основные блюда
    • Супы
    • Блюда
        0003 Десерты
      • Типы салатов
      • Гарниры
      • Напитки
      • Десерты
    • По национальности
      • Вьетнамские рецепты
      • Филиппинцы
      • Японские
      • Китайские
    • Справочники
    • 000
    • 000
    • 000 Руководство по ингредиентам
    • 000
    • 000
      • 000 Руководство по ингредиентам Me
    • Конфиденциальность

    Huy Vu Обновлено 07.05.20

    .

    Способы приготовления рыбы и моллюсков - The Culinary Pro

    Fish Cookery

    Существуют сотни различных видов рыбы, около трех десятков из которых регулярно встречаются на американских рынках. Поскольку разновидностей рыбы гораздо больше, чем мяса или птицы, сделать обобщения относительно основных методов приготовления намного сложнее. Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, текстуру, вкус и влажность рыбы легко испортить за считанные секунды. Некоторые виды рыбы, такие как окунь, более терпимы, если их немного пережарить, другие, например, тунец, становятся очень сухими, если их готовят сверх средней степени готовности, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить соединительную ткань.Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками обычных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления, чтобы добиться максимального качества.

    Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно между 120–130 ° F / 50–55 ° C . Жиры и желатин в мышцах также тают при более низкой температуре. Рыбные белки начинают высыхать и терять влагу при 140˚F / 60˚C и будут очень сухими при 160˚F / 60˚C .У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скейт, требуется приготовление до 140˚F / 60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторая рыба, включая тунца и меч-рыбу, лучше приготовлена ​​до средней степени прожарки, в то время как другая рыба, такая как чилийский морской окунь, должна быть полностью приготовлена, иначе она будет эластичной. Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

    Одним из важных факторов, влияющих на время приготовления, является толщина куска рыбы. Общее практическое правило - выделять при приготовлении примерно 10 минут на 1 дюйм / 2 см толщины, но это очень неточный метод.Лучше освоить метод прикосновения для небольших кусков рыбы и морепродуктов, а также знать текстуру и признаки рыбы, приготовленной правильно, но не пережаренной. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и крупных кусков рыбы.

    Кулинария из моллюсков

    Большинство моллюсков можно приготовить, используя любой из основных методов обработки рыбы, соблюдая аналогичные правила. В моллюсках обычно больше соединительной ткани, поэтому они становятся более твердыми при приготовлении.Мелкие рачки и моллюски будут нежнее, чем более крупные. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

    • Ракообразные следует готовить минимально, потому что при переварке они могут стать сухими и эластичными.

    • Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, жарки на гриле и пашот.

    • Омаров можно тушить, готовить на пару, гриль, жарить и тушить.

    • Поскольку большая часть мяса крабов очищается и готовится, их можно использовать для различных приготовлений, от простого нагревания крабовых ножек до фарша и крабовых лепешек. Свежих крабов можно готовить на пару, а в случае с крабами в мягком панцире - тушить или жарить во фритюре.

    • Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Как и мясо, их нужно готовить в течение длительного периода, чтобы они снова стали мягкими.

    • Моллюски используются в похлебках, супах и рагу. Моллюсков меньшего размера можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупных моллюсков можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Большую утку обычно растирают, чтобы смягчить, и нарезают тонкими ломтиками.

    • Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также их можно жарить

    • Устрицы едят в сыром виде, но также могут использоваться в супах, тушеных блюдах, во фритюре или запекании.

    • Осьминог Мякоть размягчается путем измельчения или переворачивания. Его также смягчают тушением, тушением или приготовлением на пару. Осьминога также можно есть в сыром виде в севиче и суши.

    • Кальмар , также называемый кальмаром, можно смягчить путем надрезания соединительной ткани тела. Его часто жарят во фритюре, но также можно тушить или тушить. Лучше всего быстро приготовить, потому что кальмары могут стать довольно жесткими и их нужно будет долго готовить, чтобы они стали мягче.

    • Каракатицы можно обрабатывать так же, как кальмаров, в методах приготовления и обработки.

    • Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюска, но оно чрезвычайно жесткое, и перед приготовлением его необходимо измельчить, измельчить или замариновать в соке лайма, чтобы смягчить его. Некоторые общие приготовления включают оладьи, похлебки, стейки и маринованные сырые салаты.

    • Морской еж едят в сыром виде в виде приготовления севиче.

    Способы приготовления

    Для получения дополнительной информации о приготовлении белков ознакомьтесь с методами приготовления мяса, птицы и дичи.

    .

    О соусах - Culinary Pro

    Приготовление современного соуса

    Классические французские соусы, стандартные для западной кухни, часто основаны на мясных и молочных продуктах. Многие из этих соусов от известных шеф-поваров Кареме и Эскофье были загущены соусом ру. Правильно приготовленные, они являются образцами французской кухни на пике своего развития. В руках менее опытных поваров они превращаются в тяжелые соусы, которые легко подавляют нежное блюдо. Во Франции в 1970-е и 1980-е годы Nouvelle Cuisine стали известны частично потому, что повара создавали более легкие соусы с натуральными разбавителями, часто сгущенными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощными пюре или пеной.Рафинированные крахмалы, в том числе аррорут и картофельный крахмал, стали использоваться в качестве загустителей, потому что они были легче и их можно было быстро добавить в последнюю минуту. В это время также стала популярной практика подавать соус под тарелкой, а не переливать через него.

    В связи с повышенным интересом к мировой кухне сегодня многие трудоемкие приготовления соусов уступают место латиноамериканским, азиатским и итальянским соусам и приправам, которые зачастую легче и требуют меньше времени.К ним относятся винегреты, песто, сальса, ароматизированные кетчупы, горячие соусы и чатни. Гранд-соусы были упрощены, чтобы отразить современные предпочтения в отношении более легких и натуральных вкусов. Demi-glace, на приготовление которого раньше уходило целых три дня, был заменен на jus lié, сокращение бульона, обогащенное ароматическими веществами, вином или дополнительными ароматизаторами и загущенное легким крахмалом. Сальса, кули, чатни, винегреты и приправы открыли репертуар шеф-повара бесконечным вариациям блюд.

    .

    Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.