Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соус вителло

Соус вителло


Вителло тоннато (Pesto Cafe) | Городская еда

Вителло тоннато — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец.

Евгений Цветков, шеф-повара Pesto Cafe рекомендует готовить телятину методом су вид.

Если у вас дома нет вакууматора и ванным с термостатом,

можно обойтись пищевой пленкой, она спокойно и безопасно для здоровья выдерживает 100С. Мясо надо полотно обернуть в пленку, а потом из второго куска сделать “гамак” в котором опустить кусок в горячую, но не кипящую воду.

Распечатать

Вителло тоннато

Шеф-повар - Евгений ЦветковРесторан -  Pesto Cafe

Блюдо:Закуски

Кухня:Итальянская

Подготовка 3 hours

Приготовление 20 minutes

Общее 3 hours 20 minutes

Порций :1 порция

Calories 190kcal

  • 100 гр - Телятина су-вид 80 гр
  • 1.3 ст.л. - Масло оливковое
  • Смесь перцев щепотка
  • 1 шт - Яйцо перепелиное отварное
  • 6 гр - Сушеные томаты черри с цедрой
  • 10 гр - Огурцы короткоплодные
  • 15 гр - Микс салатов айсберг, ромейн, лолло росса
  • 3 гр - Салат корн
  • 2 гр - Салатный микс из свекольных листьев
  • Соль мелкая по вкусу
  • 5 мл - Масло оливковое Extra Virgin
  • 4 гр - Лук красный
  • 1 гр - Дегидрированные каперсы
  • 0.5 гр - Перец розовый горошек
  • 30 гр - Соус для Вителло тоннато
Ингредиенты для соуса:
  • 60 гр - Тунец в собственном соку
  • 1 шт - Желток
  • 3 шт - Анчоусы в масле
  • 1/3 ст.л - Дижонская горчица
  • 0.5 ч.л - Бальзамический уксус
  • 80 мл - Масло растительное
  • Соль маленькая щепотка
  • 1/3 ст.л - Каперсы
  • Перец черный молотый маленькая щепотка
  • 33 мл - Сливки 33 % – 33 мл
Приготовления телятины су-вид в домашних условиях

  • Для приготовления телятины су-вид в домашних условиях при отсутствии пароконвектомата и вакууматора, понадобится пакет, который можно использовать при высоких температурах. Надо обрезать телятину так, чтобы она помещалась в пакет куском равномерной толщины.

  • Обмазать мясо оливковым маслом (0,3 ст. л.), посолить, поперчить смесью перцев.

  • Поместить мясо в пакет, надавить на него. Затем полностью погрузить в большую кастрюлю с холодной водой и выгнать лишние пузырьки воздуха.

  • Плотно закрыть пакет, поместить его в просторную кастрюлю, залить горячей водой чуть выше 60 °С так, чтобы пакет был полностью в нее погружен.

  • Поставить кастрюлю с мясом духовку, разогретую до 60 °С на 2,5–3 часа.

  • Достать мясо из водяной бани.

Приготовление телятины. Шаг 2

  • Разогреть на сковороде 1 ст. л. оливкового масла и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотистого колера.

  • После обжаривания завернуть мясо в фольгу и дать ему «отдохнуть» минимум 15 минут.

Приготовить соус для Вителло тоннато.

  • Взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец.

  • Взбить все миксером до побеления.

  • Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло.

  • Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков.

  • Влить бальзамический уксус и сливки.

  • Пробить в блендере.

  • Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.

Приготовление гарнира

  • Телятину су-вид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см.

  • Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см.

  • Салатные листья (ромейн, айсберг и лолло росса) порвать руками на крупные фрагменты по 3–5 см.

  • Лук красный нарезать поперек на кольца толщиной 0,1 см.

  • В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло Extra Virgin, посолить. Аккуратно перемешать салатную смесь.

Сборка тарелки

  • Выложить пластины телятины внахлест друг на друга (волнами).

  • Рядом (в центре тарелки) выложить соус вителло тоннато дорожкой.

  • Рядом – салатную смесь в виде горки, а не нее положить кольца красного лука.

  • Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними – огуречные слайсы, скрученные в колечки.

  • Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем

 

 

 

2 166

Amazing Sous-Vide Vitello Tonnato - Блог для гурманов Стефана


Если вы никогда раньше не ели вителло тоннато, вы, вероятно, думаете, что телятина и тунец - неподходящая пара. Но на самом деле это классическое блюдо из региона Пьемонте в Италии (на пьемонтском языке называемое vitel tonnà) - отличное сочетание. Традиционно вителло тоннато готовится путем варки нарезанного «жирелло» телятины «Фассоне» (ценной пьемонтской породы телятины) в бульоне с ароматными овощами и белым вином, нарезанного тонкими ломтиками и поданного с соусом из консервированного тунца, сваренного вкрутую. яйца, каперсы, анчоусы, оливковое масло первого отжима, лимонный сок и немного жидкости для приготовления пищи.Джирелло (также известный как тондино или магателло по-итальянски) - это особый отруб из телятины с задней ноги, который называется «Круглый глаз» («ахтермуис» по-голландски). Настоящая телятина Фассоне была бы выдающейся, но обычная телятина отлично подойдет для приготовления вашего собственного вителло тоннато.

При приготовлении телятины в бульоне большая часть вкуса телятины переходит в бульон. Вот почему я предпочитаю обжарить телятину и закончить ее в духовке или су-видео до внутренней температуры 55 ° C / 131 ° F. Подрумянивание также придает дополнительный вкус.Недостаток такого подхода в том, что телятина не ароматизируется овощами и вином. И вот я решил добавить ароматные овощи в приготовление су-вид. Круглый глазок - это нежный кусок телятины с легким вкусом, и я подумал, что смогу еще больше улучшить свое суп-вид vitello tonnato, если использовать более жесткий нарез с большим вкусом и приготовить его нежным, используя су-вид. Я попробовал это с нарезкой, которая в США известна как стейк из плоского железа («шукаде» по-голландски, хотя здесь у него все еще есть сухожилие, которое удаляется в стейке из плоского железа), и это сработало отлично! Я думаю, что этот подход будет работать с любым куском жесткой телятины, у которого нет больших сухожилий / сухожилий, например с телячьей грудинкой.С этого момента я точно так же буду готовить вителло тоннато!

Если у вас нет оборудования для су-видео, вы все равно можете приготовить отличное вителло тоннато, купив традиционную нарезку (круглое ушко) и приготовив ее до внутренней температуры 55 ° C / 131 ° F в духовке при 160 ° C / 325 ° F. В этом случае вы можете пропустить все этапы рецепта, касающиеся овощей.

Соус для вителло тоннато иногда готовят с майонезом вместо сваренных вкрутую яиц. С майонезом он более сливочный, но в нем намного больше масла, поэтому я предпочитаю яйца вкрутую.

В любом случае вителло тоннато - отличная закуска сама по себе или как часть шведского стола с закусками. Аромат развивается, если готовое блюдо перед подачей на стол постоять в течение дня или дольше.

Препарат


На 6 порций

900 граммов (2 фунта) телятины, глазок, если готовят в духовке, или грудинка / утюг, если готовят су-вид

6 филе анчоусов

ацето бальзамико и / или лимонный сок (по вкусу)

2 столовые ложки каперсов

4 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

2 столовые ложки топленого масла или 1 столовая ложка сливочного масла + 1 столовая ложка оливкового масла

соль и молотый черный перец

1 банка тунца с оливковым маслом (около 100 г тунца)

3 яйца вкрутую

При приготовлении по принципу «су-вид»:

2 лавровых листа

4 зубчика

1 морковь

1 луковица

1 палочка сельдерея

2 зубчика чеснока

1 веточка розмарина

1 стакан (100 мл) белого сухого вина

Препарат

Морковь, лук, сельдерей, розмарин, чеснок и лавровый лист мелко нарезать.


Это может быть сделано очень хорошо с кухонным комбайном, но не стесняйтесь делать это вручную, если хотите. Также добавьте гвоздику.


Промокните телятину бумажными полотенцами. Натереть со всех сторон солью и свежемолотым черным перцем.

Нагрейте топленое масло (или сливочное масло с оливковым маслом) на сковороде. Добавьте телятину, когда масло станет горячим.


Обжарьте телятину со всех сторон на среднем огне.


Уменьшите огонь.Достаньте телятину из сковороды и положите на тарелку, чтобы она остыла.


Добавьте нарезанные ароматные овощи к оставшемуся на сковороде жиру. Поскребите дно деревянной лопаткой, чтобы полностью ощутить аромат.


Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, около 5-10 минут. Добавьте белое вино.


Готовьте, помешивая, пока все вино не испарится.


Добавьте соки, вытекшие из телятины при охлаждении. Опять же, мы хотели бы получить как можно больше аромата.


Поскольку нам нужно будет запечатать мясо с овощами в вакууме, овощи следует обжарить до полного высыхания (если вы не используете пакеты на молнии или вакуумный упаковщик камеры).


Вакуумно запечатайте телятину с овощами, стараясь равномерно распределить овощи вокруг телятины.


Готовьте су-вид в течение 8 часов при 55 ° C / 131 ° F при использовании жесткого мяса, такого как плоское железо или грудинка. Для нежной телятины, такой как глазок круглый, вам нужно только время, необходимое, чтобы нагреть весь кусок телятины до температуры.

Откройте пакет, выньте телятину и протрите ее начисто. Дать остыть. Зарезервируйте соки из пакета, но не овощи.


Чтобы приготовить соус, смешайте тунца с сваренными вкрутую яйцами (очевидно, без скорлупы), анчоусами, 1 столовой ложкой каперсов, 4 столовыми ложками оливкового масла первого отжима и соками из пакетика су-вид.


Взбить в блендере до однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте приправу солью, свежемолотым черным перцем, лимонным соком и / или бальзамическим уксусом.


Телятина будет очень нежной и сочной. Дайте ему остыть до температуры холодильника, чтобы его было легче нарезать тонкими ломтиками.


Нарежьте мясо тонкими ломтиками (4 мм или 1/6 дюйма было бы хорошо) поперек волокон.

Если вы использовали голландский плоский утюг («сукадэ»), вы можете довольно легко отрезать жесткое сухожилие из середины каждого ломтика.


Разложите ломтики телятины на тарелке, либо на отдельных тарелках для каждой порции, либо на одной большой тарелке.


Покройте слоем соуса. Украсить оставшимися каперсами.

Вителло тоннато подается при комнатной температуре или чуть ниже (я предпочитаю последнее, но не прямо из холодильника). Лучше всего дать аромату проявиться хотя бы день перед подачей на стол.

Сочетание вин

Очевидный выбор - белое сухое вино из Пьемонте из местного винограда, такого как Арнейс или Гави ди Гави. Он должен быть насыщенным, чтобы полностью соответствовать вкусу блюда.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Соус Vitello tonnato - Rezept mit Bild

СОВЕТ для майонеза.

1. Um es ehrlich zu sagen, nach mehreren Versuchen, eine richtige Mayonnaise zu machen, war ich gescheitert. Jetzt mache ich eine Mayo. die Klasse ist. Wichtig ist: Alle Zutaten müßen die gleiche Temperatur haben, ganz besonders die Eier, die normal aus dem Kühlschrank kommen. Um sie schneller auf Küchentemperatur zu bekommen, lege ich sie in warmens Wasser.

Майонез Herstellung.

2. In vielen Rezepturen wird empfohlen alle Zutaten zugleich zu pürieren, den Fehler mache ich nicht mehr, ich bereite zuerst die Mayo. Dabei benutze ich einen schmalen Kunststoffbecher und den "Zauberstab" .Denn nur bei diesem gibt es die Schwungscheibe, die man separat kauft. Zuerst kommen die Eigelb in den Becher, dann Salz und Pfeffer, sicher fragen sie wieviel, а также mit Salz bin ich sehr vorsichtig, mit Pfeffer garnicht, aber nach dem Fertigstellen schmecke ich nochmal ab und füge dande nach fehh.Auch den Zitronensaft gebe ich zu, dann auf kleiner Stufe das verrühren. Wenig später lasse ich das Öl in dünnem Strahl zulaufen, dann wird nach ca. 15 сек. daraus eine Mayo, aber dann kommt natürlich alles Öl dazu. Der Zauberstab sollte direkt auf dem Boden aufstehen, wenn ich sehe daß die Mayo gut abbindet, ganz langsam den Stab unter rühren aus dem Gefäß ziehen.

Die Würzpaste

3. Jetzt kommt die Würzpastenherstellung.Die Thunfische, einen halben EL Kapern und die Sardellenfilets werden gemeinsam mit dem Mixer verquirlt bis eine homogen Masse enteht, auch einmal mit einem längeren Löffel die untere Masse auf dem Boden umrühren, der es nichthafft. Dann die Mayonnaise zu der Würzpaste einquirlen, dadurch entsteht eine schöne Sauce. Wer es will, kann noch einmal abschmecken und evtl. etwas Weissweinessig zugeben.

4. Ach ja, hier wird ja nur die Herstellung der Sauce beschrieben, die Herstellung des Fleisch erspare ich mir.Dafür habe ich meinen Metzger, der kann es viel besser und manchmal kaufe ich einfach 200 г Ростбиф Scheiben, die sind so schön dünn geschnitten. Die lege ich auf eine flache Schale, mit einem Löffel wird dann die Sauce darüber verteilt und die restlichen Kapern. Das Ganze kommt dann für 1-2 Stunden in den Kühlschrank. Dazu gibt es ital. Чиабатта.

.

Резепте для соуса Vitello Tonnato Rezepte | Chefkoch

Vitello Tonnato nach Piemonteser Art

(119 Bewertungen)

Die Kalbsnuss in Einen Topf legen und den Weißwein darüber gießen.Selleriestange, Möhre und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken in die Marinade geben. Das Fleisch zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen, dabei e

40 мин. обычный 29.06.2003 г. .

Рецепт де Вителло Тоннато (veau froid, соус au thon)

Un très bel accord "Terre-Mer", отмеченный шеф-поварами, оригинальными блюдами Ломбардии. Подготовка в авансе и холодном охлаждении или в атмосфере окружающей среды.

Ингредиенты

/ налить 4 человека

Реализация

  • Сложное
  • Подготовка
  • Cuisson
  • Репо
  • Темп Всего
  • Удобство
  • 15 мин
  • 2 ч
  • 2 ч
  • 4 ч. 15 мин.

Подготовка

  1. 1 Brider le veau avec de la ficelle à rôti.Étape Obligatoire, sinon la viande se délite (по фото). Porter une marmite d’eau ébullition et la saler. Y placer le veau, les carottes pelées et coupées en tronçonsrossiers, l’oignon planté de trois clous de girofle, le céleri, le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser frémir deux heures à couvert sur feu doux.
  2. 2 Retirer la marmite du feu et laisser la viande refroidir dans le bouillon.
  3. 3 Соус Réaliser la: Placer, dans un bol haut, le thon en miette, les filets d’anchois, les câpres, les jaunes d’oeufs, le jus de citron, l’huile d’olive et mix. Налейте vous aider ajouter peu à peu le jus de cuisson du veau jusqu’à obtenir la consistance d’une соус épaisse.

  4. Финир заливки

    Ter la ficelle de la pièce de veau, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat, ou à l’assiette. Наполнитель соуса, средство для приготовления блюд и приготовление пищи для перманентного напитка.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, / (ci-dessous) votre avis sur cette Recette.

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.