-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Соус ваджу
Чузма-лагман (часть вторая - ваджа)
Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов "подливы", по которым и следует "двигаться", работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: "кашей с мясом". В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться "супом с лапшой":). Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже "классической" чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости "подливы".
Что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого - это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого "что-то" нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.
Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, "минимальную корзинку" хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
9 Заменители соуса Хойсин
Соус Хойсин, также известный как китайский соус барбекю, является популярным ингредиентом во многих азиатских кухнях. Его используют для маринования и приготовления мяса, и многие люди добавляют его в овощи и жареные блюда, чтобы придать им сладкий и острый вкус.
Если вы готовите блюдо в азиатском стиле и понимаете, что у вас нет соуса хойсин, вы можете подумать, что все испортили. Не волнуйтесь. Вы можете смешать свой собственный соус хойсин с ингредиентами, которые уже есть на вашей кухне.
Соус Хойсин, имеющий кантонское происхождение, бывает разных сортов, многие соусы содержат такие ингредиенты, как уксус, соевые бобы, чеснок, семена фенхеля и красный перец чили.
Интересно, что хойсин по-китайски означает морепродукты, хотя он не содержит ингредиентов из морепродуктов.
Готовите ли вы блюдо из морепродуктов, мясное блюдо или овощное блюдо, вот вам девять самостоятельных заменителей соуса хойсин.
Соус Хойсин густой и темный, со сладко-соленым вкусом.Если у вас закончился соус, смесь из бобовой пасты и коричневого сахара может обеспечить желаемый вкус и консистенцию.
Для этого рецепта объедините:
- 4 чернослива
- 1/3 стакана темно-коричневого сахара
- 3 ст. Китайский соус из черной фасоли
- 2 ст. соевый соус
- 2 ст. вода
- 1 ст. рисовый винный уксус
- 1/2 ч. л. Порошок китайских пяти специй
- 1/2 ч. кунжутное масло
Измельчите все ингредиенты в блендере, затем добавьте смесь в жаркое, овощные или мясные блюда.
В состав соуса Хойсин входит чеснок. Чтобы приготовить собственный вариант с зубчиками чеснока, измельчите в блендере следующие ингредиенты:
- 3/4 стакана фасоли, промытой и высушенной
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. меласса
- 3 ст. соус терияки
- 2 ст. красный винный уксус
- 2 ч. Порошок китайских пяти специй
Когда вы думаете о соусе хойсин, вы можете не думать о черносливе. Но вы также можете использовать этот фрукт для приготовления собственного соуса.
- Отварить 3/4 стакана чернослива без косточек в 2 стаканах воды до мягкости и мягкости.
- Смешайте мягкий чернослив с 2 зубчиками чеснока, 2 ст. соевый соус и 1 1/2 ст. сухой херес в блендере или кухонном комбайне.
Чернослив - не единственный фрукт, из которого можно приготовить соус хойсин. Если у вас нет чернослива, используйте сливы.
Для этого рецепта вам понадобятся:
- 2 крупных нарезанных сливы
- 1/4 стакана коричневого сахара
- 3 ст. соус из черной фасоли и чеснока
- 2 ст.соевый соус
- 1 ст. рисовый винный уксус
- 1 1/2 ч. л. кунжутное масло
- 1/2 ч. л. Порошок китайских пяти специй
- Смешайте сливы, коричневый сахар и 2 ст. воды в кастрюле. Варить, пока сливы не станут мягкими. Добавьте в сковороду соус из черной фасоли.
- Вылейте смесь из кастрюли в блендер, затем добавьте остальные ингредиенты. Взбейте до желаемой консистенции.
Это, безусловно, один из самых простых рецептов замены соуса хойсин.Сделайте это смешиванием:
- 3/4 стакана соуса барбекю
- 3 ст. меласса
- 1 ст. соевый соус
- 1/2 ст. Порошок китайских пяти специй
Если смесь слишком густая, добавьте немного воды, пока не получите желаемую консистенцию.
Арахисовое масло может быть еще одним ингредиентом, который у вас не ассоциируется с соусом хойсин. Но из него может получиться вкусный соус в сочетании с несколькими другими необходимыми ингредиентами.
Для этого рецепта вам понадобится:
- 4 ст.соевый соус
- 2 ст. сливочно-арахисовое масло
- 2 ч. соус из острого перца
- 2 ч. кунжутное масло
- 2 ч. белый уксус
- 1/2 ст. коричневый сахар
- 1/2 ст. мед
- 1/8 ч. л. черный перец
- 1/8 ч. чесночный порошок
Смешайте все ингредиенты в миске до образования пасты, затем добавьте ее в любой рецепт блюда.
Этот уникальный рецепт включает чашку изюма. Замочите изюм в воде примерно на час. Затем смешайте изюм с:
- 2 зубчиками чеснока
- 1 1/4 стакана воды
- 1 ст.кунжутное масло
- 1 ч. паста мисо
- 1 ч. горчичная паста
- 1/2 ч. измельченный красный перец
Смешайте все ингредиенты, и он готов к использованию.
Если у вас нет целых слив, используйте сливовое варенье. Вам понадобится всего 2 столовые ложки джема, чтобы приготовить отличный соус хойсин.
Смешайте сливовое варенье с:
- 2 зубчика чеснока
- 1 дюйм тертого корня имбиря
- 1 ст. соус терияки
- 1/2 ч. л. измельченный красный перец
Для этого сладко-острого рецепта требуется:
- 1/4 стакана соевого соуса
- 2 ст.меласса
- 1 зубчик чеснока
- 1 ст. арахисовое масло
- 1 ст. рисовый уксус
- 1 ст. кунжутное масло
- 1 ст. Соус Шрирача
- 1 ст. вода
- 1/2 ч. л. Порошок китайских пяти специй
Нагрейте все ингредиенты в кастрюле на среднем огне. Часто помешивайте, пока не смешано. Дайте соусу остыть перед подачей на стол.
В зависимости от того, что у вас в кладовой или в холодильнике, вы можете или не сможете приготовить собственный соус хойсин.В противном случае, несколько готовых альтернатив соуса могут сделать блюдо столь же вкусным.
Например, если вы готовите блюдо из морепродуктов, вы можете заменить его устричным соусом, который имеет уникальный рыбный вкус. Соевый соус и соус тамари также идеально подходят для придания аромата овощам и жареным блюдам.
Соус барбекю - прекрасная замена мясным блюдам. Или используйте для макания утиный или апельсиновый соус.
Придумать свою домашнюю альтернативу соусу хойсин проще, чем вы думаете.Имейте в виду, что вам может потребоваться добавить больше или меньше ингредиентов, в зависимости от того, сколько соуса вы хотите приготовить.
Храните остатки соуса в герметичном контейнере в холодильнике. Срок хранения домашнего соуса хойсин варьируется, но его следует хранить в течение нескольких недель.
.Мапо тофу (фарш и тофу в остром соусе)
Автор: Nagi
Японская версия этого знаменитого сычуаньского острого блюда (Мапо Тофу / Мапо Доуфу) сделана из легкодоступных ингредиентов, и она намного менее маслянистая, но все же обладает невероятным взрывом вкуса в миске - я хочу, чтобы соус разливался! Это блюдо будет на столе через 15 минут, всего 340 калорий на порцию, и вы можете настроить пряность по своему вкусу.Подавайте его с рисом - и поскольку он такой пикантный, я часто добавляю в него овощи, чтобы сделать его полноценным блюдом, например, нарезанную китайскую зелень (китайскую брокколи, бок-чой, пак-чой) или даже тертую морковь!
Попробуйте - обещаю, вы не пожалеете. Вставьте его в приложение RecipeTin!
Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.
Мапо Тофу
Автор: Nagi | Рецепт Олово ест
Подготовка: 7 мин.
Готовка: 5 минут
Всего: 12 минут
Жаркое для перемешивания
Азиатская, Китайская, Японская
Порции 2-3
Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования
Японская версия классического сычуаньского блюда не такая маслянистая или пряная, но все же обладает отличным вкусом (и пряностями, если хотите!) И приготовлена из более доступных ингредиентов.Поскольку это блюдо очень пикантное, вы можете приготовить из него полноценную трапезу, добавив больше овощей - любая китайская зелень (например, бок-чой, пак-чой) отлично подойдет к нему. Даже протертые овощи вроде моркови! Как и в случае со всеми жареными блюдами, это лучше всего готовить из всех подготовленных ингредиентов, готовых бросить в вок, так как они быстро собираются, когда вы начинаете готовить.
Ингредиенты
- 2 столовые ложки масла (арахисовое, растительное или рапсовое) 2 столовые ложки масла (арахисовое, овощное или рапсовое)
- 1 измельченный зубчик чеснока 1 измельченный зубчик чеснока
- 1 чайная ложка имбиря, мелко нарезанного или измельченного 1 чайная ложка имбиря, мелко рубленый или рубленый
- 1/4 стакана зеленого лука / лука-шалота, рубленого 1/4 стакана зеленого лука / лука-шалота, фарша
- 5 унций / 150 г фарша / фарша свинины (или говядины или курицы) 5 унций / 150 г фарша / фарша свинины (или говядина или курица)
- 2 ч.л. соуса из бобов чили, отрегулировать по вкусу (см. примечания) 2 ч.л. соуса из бобов чили, отрегулировать по вкусу (см. примечания)
- 12 унций / 300 г Фирменный тофу (см. примечания) 12 унций / 300 г Фирма тофу (см. Примечания)
Инструкции
-
В миске смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством воды, перемешайте, затем добавьте оставшиеся ингредиенты соуса и хорошо перемешайте.
-
Нарежьте тофу кубиками размером 1/2 дюйма / 1 см.
-
Нагрейте масло в воке на сильном огне.
-
Добавьте чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, в течение 10 секунд.
-
Добавьте зеленый лук / лук-шалот и обжаривать, помешивая, в течение 30 секунд.
-
Добавить фарш и обжаривать до тех пор, пока снаружи не станет коричневого цвета, разбивая комки.
-
Добавьте соус из бобов чили и жарьте, помешивая, в течение 30 секунд. соус и аккуратно перемешайте, чтобы приготовить соус, пока он не станет густым и сочным (примерно 1-2 минуты).
-
Подавать с рисом.
Примечания к рецепту:
1. Тофу - шелковый тофу не подойдет для этого блюда, так как он буквально развалится, когда вы помешаете его во время приготовления. Тофу повышенной твердости или жареный также не подходят - он слишком твердый. 2. Это блюдо традиционно готовится из свинины, но также может быть приготовлено из говядины или курицы (фарш / фарш). 3. Соус из фасоли чили доступен в большинстве крупных супермаркетов. Если его нет, замените другим азиатским соусом чили - e.г. шрирача, самба оелак. 4.
Информация о питании:
Порция: 228 г Калорий: 344 ккал (17%) Углеводы: 13,4 г (4%) Белки: 18,6 г (37%) Жиры: 22,3 г (34%) Насыщенные жиры: 4,9 г (31%) Холестерин: 32 мг (11%) Натрий: 646 мг (28%) Калий: 233 мг (7%) Клетчатка: 1,8 г (8%) Сахар: 4,7 г (5%) Витамин A: 100 МЕ (2%) Витамин C: 3,3 мг (4%). %) Кальций: 240 мг (24%) Железо: 2,7 мг (15%)
Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.
СохранитьСохранить
СохранитьСохранить
СохранитьСохранить
.Соус- Википедия
Soße ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Zur katarischen Sprinterin und Hürdenläuferin siehe Kenza Sosse.Sauce oder Soße (соус von französisch, auch Tunke , Brühe ; aus lateinisch salsa ‚gesalzene Brühe‘) ist eine flüssig bis sämig zämig gerbundenemen, wüssig bis sämig gebundenemenig.
Bereits im Altertum gab es Würzsaucen wie Garum und dessen Vorläufer, die aufwendig zubereitet und für viele Gerichte verwendet wurden.Auch die Rezeptsammlung Maestro Martinos aus dem 15. Jahrhundert, eine wichtige Quelle für die Esskultur im Mittelalter, beschreibt vor allem Saucen. Die heutige Systematik der Saucen und ihre Verwendung in der Haute Cuisine geht auf die französische Küche zurück. In der modernen Küche ergänzen Saucen Speisen wie Fisch, Fleisch oder Teigwaren, um den Geschmack abzurunden oder zu kontrastieren und den Genuss zu steigern. Bei Ragouts und manchen Salaten sind sie das verbindende Element verschiedener fester Zutaten.In vielen Fällen ist das jeweilige Gericht auch schöner anzusehen. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd.
Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt werden (siehe auch Abbinden). Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.
Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der Aromen den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, вирд в Küchenbrigade die Position des Sauciers meist mit dem erfahrensten Koch besetzt.
Der Duden empfiehlt die Schreibweise des Lehnwortes «Soße», [1] während in der deutschsprachigen Fachliteratur die Verwendung von Sauce überwiegt.
Grundsaucen dienen als Basis für zahlreiche Ableitungen, die durch die Zugabe von Würzmitteln, geschmacksgebenden Zutaten und anderen Lebensmitteln entstehen.Sie werden nach Färbung, Rohstoff und Herstellungsmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen Entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Стандарт в международной гастрономии. Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.
Grundsätzlich unterscheidet man warme und kalte Grundsaucen, wobei zu letzteren nur die Mayonnaise gezählt wird. Warme Grundsaucen wiederum unterteilt man in Weiße und Braune Grundsaucen sowie die aufgeschlagene (теплый) Grundsauce:
- Als Weiße Grundsauce ( соус velouté ) bezeichnet man helle Grundsaucen, die mit weißer Mehlschwitze ( roux blanc ) gebunden werden.Unterschieden wird nach der verwendeten namens- und geschmackgebenden Brühe в Kalbsvelouté, Fischvelouté, Gemüsevelouté и Geflügelvelouté. Aus dieser bereitet man durch die Zugabe von Rahm und anderen namensgebenden Zutaten eine Sauce, die as Grundsauce angesehen wird. Für die Deutsche Sauce wird eine Kalbsvelouté mit einer Legierung aus Champignonfond und Eigelb gebunden. Durch die Verwendung von Milch statt Fond bzw. Brühe entsteht die Béchamelsauce, die beim Einsatz von Rahm auch entsprechend Rahmsauce genannt wird.
- Als Braune Grundsauce (teilweise auce demiglace genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit Braunem Fond zubereitet werden. Viele Begriffe werden je nach Epoche und Tradition синоним oder mit anderer Bedeutung verwendet. Teilweise verwendet man den Begriff Braune Kraftsauce , insbesondere wenn dafür ein Großer Brauner Fond ( grandjus ) verwendet wird. Früher wurde damit die Spanische Sauce ( espagnole соус ) bezeichnet.Alternativ verwendet man auch andere gebundene dunkle Fonds.
- Von den warm aufgeschlagenen Saucen wird heute nur die Sauce hollandaise (deutsch Holländische Sauce ) als Grundsauce Betrachtet, während die eigentlich selbständige , Airdlearis Sauce .
Auch die Tomatensauce wird of zu den Grundsaucen gezählt, während andere Systematiken sie als selbständige Sauce ansehen.
Bei den sogenannten selbständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören: томатное пюре, паприка-соус и теплый английский соус.
Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der Individualuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden von der Lebensmittelindustrie als verzehrfertiges Convenience-Produkt angeboten, einige sind sogar nur so verfügbar (etwa Würzsaucen wie die Worcestershiresauce).Также «Dips» bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (englisch to dip, norddeutsch stippen ) kleiner Imbisse und Vorspeisen.
Dessertsaucen werden zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten, roter Grütze oder Eis serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte und Schokolade. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und Läuterzucker Verwendung.Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden.
- Огюст Эскофье: Kochkunstführer. 15. deutsche Auflage. Haan-Gruiten 1993.
- Рихард Геринг: Lexikon der Küche. Вена 1907 г.
- Autorenkollektiv: Speisenlehre. Leipzig 1987.
- ↑ Duden: Stichworteintrag «Soße»
