-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Соус тартар технологическая карта
Технологическая карта соуса тартар
Тартар из тунца, порция ресторан (ТТК1494)
Технико-технологическая карта № Тартар из тунца, порция ресторан (СР-рецептура №128)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тар-тар из тунца, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из тунца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рыба тунец, филе с/м | 65,0 | 7,69 (оттайка) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Клубника свежая | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Авокадо зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Заправка Оливково-медовая, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Чипсы из лайма, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Мята, зачищенная для десертов, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Малиновый мусс, п/ф | 10,4 | 3,85 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 160/19 | ||||
- Технология приготовления Тартар из тунца, порция ресторан
Филе тунца дефростируют. Нарезают кубиком 5х5 мм. Ягоды свежей клубники промывают, обсушивают, удаляют плодоножку. Авокадо очищают от кожицы, удаляют косточку. Мякоть авокадо и клубнику нарезают кубиками 5х5 мм, выкладывают в отдельные емкости. Нарезанный тунец и авокадо заправляют оливково-медовой заправкой.
На центр большой столовой тарелки по центру через формовочное кольцо слоями выкладывают Тар-Тар из тунца в такой последовательности:
Блюдо декорируют листьями салата Руккола, листочками мяты, чипсами из лайма. В виде капелек декорируют малиновым муссом.
Температура подачи блюда +14 *С.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Тартар из тунца, порция ресторан
Внешний вид – на центр большой столовой тарелки по центру через формовочное кольцо слоями выложен Тар-Тар из тунца. Блюдо декорировано листьями салата Руккола, листочками мяты, чипсами из лайма, малиновым муссом.
Цвет: характерен для входящих ингредиентов.
Консистенция: рыбы – упругая, авокадо и клубники — мягкая. Мусс малиновый – густая масса.
Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Тартар из тунца, порция ресторан
Тар-тар из тунца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели тар-тара из тунца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Источник
Тартар из лосося с авокадо, порция общепит (ТК1672)
Технологическая карта № Тартар из лосося с авокадо, порция общепит (СР-рецептура №128)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тартара из лосося с авокадо, с печеным перцем и муссом из сливочного сыра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе лосося без кожи и реберных костей (акт разделки) | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Каперсы | 17,0 | 0,00 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 33,33 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук шнитт | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Авокадо зачищенное, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец запеченный очищенный п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр Виола | 15,0 | 13,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Ржаные хлебцы | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Редис зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Икра лососевая | 5,1 | 2,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Спаржа зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр Филадельфия | 9,0 | 13,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лайм зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра летучей рыбы Тобико | 5,2 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 160/50 | ||||
- Технология приготовления
Запеченный очищенный болгарский перец и мякоть авокадо нарезают кубиками 5*5 мм, добавляют сыр Виола, заправляют солью, крупномолотым черным перцем.
Перемешивают и выкладывают на блюдо с помощью специальной формы.
Филе лосося нарезают кубиками 5*5мм, добавляют мелко нарезанный лук шнитт и ялтинский лук, нарезанный кубиками 5*5 мм, каперсы, заправляют солью, перцем черным свежесмолотым, оливковым маслом и также выкладывают в форму сверху на смесь авокадо, перца и сыра.
Декорируют плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – тартар выложен в порционную посуду через форму слоями. Декорирован плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.
Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
Консистенция: лосося – плотная упругая; свежих овощей и зелени – плотная, хрустящая; запеченного перца – мягкая; сыра — пастообразная.
Запах и вкус–характерны для входящих ингрииентов. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Тартар из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели тартара из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Источник
Тартар соуса - Википедия
Sos Tatarski, die polnische Variante der Тартар соусаТартар соуса , Тартарное пюре или Татарское соус ist eine kalte Sauce der Традиционное французское блюдо. Nach klassischer Определение handelt es sich um eine mit hartgekochtem Eigelb zubereitete Mayonnaise, die mit fein gehackten grünen Lauchzwiebeln oder Schnittlauch vermischt wird. [1]
Sie wird zu Fisch, Meeresfrüchten, Roastbeef, kaltem Braten oder Ähnlichem serviert.
Eine einfache Variante besteht aus Mayonnaise, kleingehackten hartgekochten Eiern und feingeschnittenem Schnittlauch. [2]
Weitere Zutaten können Kräuter wie Petersilie und Estragon, Kapern, feingehackte Gewürzgurken, Schalotten oder Zwiebeln, Senf und Knoblauch sein. Eine aus hartgekochtem Ei bereitete Mayonnaise mit Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon und Schnittlauch wird in der klassischen französischen Küche aber als Sauce gribiche bezeichnet.
- ↑ Ричард Геринг, Уолтер Бикель (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche . 18., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 1978, ISBN 3-8057-0218-3, S. 59
- ↑ Герман Грюнер, Райнхольд Мец (Hrsg.): Der junge Koch . 25. Auflage. Pfanneberg, Gießen, Leipzig 1993, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 351
Соус тартар - wikiwand
Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Соуса тартар .
Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}Из Википедии, свободной энциклопедии
{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).Текст доступен под Лицензия CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
Спасибо за жалобу на это видео!
Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.comСообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .
Соус тартар
110г хорошего майонеза
2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками корнишона или корнишона
1 столовая ложка шампанского или белого винного уксуса
1 столовая ложка каперсов
1 чайная ложка крупнозернистой горчицы
Соль крупная щепотка
Щепотка свежемолотого черного перца
.Тартар соуса - Википедия
Тартар соуса , Тартарное пюре или Татарское соус ist eine kalte Соус der Традиционный französischen Küche. Nach klassischer Определение handelt es sich um eine mit hartgekochtem Eigelb zubereitete Mayonnaise, die mit fein gehackten grünen Lauchzwiebeln oder Schnittlauch vermischt wird. [1]
Sos Tatarski, die polnische Variante der Тартар соусаSie wird zu Fisch, Meeresfrüchten, Roastbeef, kaltem Braten oder Ähnlichem serviert.
Eine einfache Variante besteht aus Mayonnaise, kleingehackten hartgekochten Eiern und feingeschnittenem Schnittlauch. [2]
Weitere Zutaten können Kräuter wie Petersilie und Estragon, Kapern, feingehackte Gewürzgurken, Schalotten oder Zwiebeln, Senf und Knoblauch sein. Eine aus hartgekochtem Ei bereitete Mayonnaise mit Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon und Schnittlauch wird in der klassischen französischen Küche aber als Sauce gribiche bezeichnet.
.
