Добавить на Яндекс

Соус сацебели технологическая карта


Соусы для мяса птицы

    В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями, имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.

     Для поддержки необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

    Выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,  жарочный шкаф, немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

      Производственные  помещения необходимо располагать  в наземных этажах, обеспечивающих  нормальное естественное освещение  цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5м2 на одного работающего. Высота помещений не менее 3-3,3м.

      На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные  цехи размещают между складскими  помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требования. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

1.5  Ассортимент, технология приготовления, оформление  и декорирование сложных горячих соусов для птицы

 «Китайский сливовый соус с имбирем и чесноком».

Ингредиенты: 200г сливы,15г чеснока.60г красного лука,15г имбиря,30мл соевого соуса,5г перца « Чили».

Разрезать сливы пополам, удалив косточку. Измельчить лук ,чеснок, имбирь. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Прогреть 20 мин на среднем огне периодически помешивая. Все измельчить  блендером , при необходимости разбавить водой.

 «Баже ореховый к  птице».

Ингредиенты: 200г грецких орехов,20г чеснока,250г воды,50г лимона,2-3г соли.

Мелко измельчаем орехи, добавляем соль, раздавленный чеснок, воду. Взбить все в блендере на средней скорости, добавить выжатый лимон.

«Острый томатно-сливочный соус».

Ингредиенты:100г томатов,100г сметаны,100г майонеза,15 г аджики,30г укропа.

Подготовленные томаты, режем мелкими кубиками. Добавляем сметану, майонез, аджику ,укроп ,все перемешиваем.

1.6  Требование к качеству  готовой продукции при приготовлении

сложных горячих соусов для птицы

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода.

Оценка 5 баллов соответствует соусам недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует соусам  с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус  недостаточно соленый вкус.

Оценка 3 балла соответствует соусам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят слабый или чрезмерный запах специй.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов.

 

 

 

 

 

                         

 

                        

     Раздел 2. Практическая часть.

 2.1Разработка технологических карт на сложную кулинарную продукцию к сложным горячим соусам для птицы

     Технологическая карта № 1

     Наименование соуса: «Сацебели на курином бульоне».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Томатная паста

Куриный бульон

Кинза

Чеснок

Аджика

Уксус

Соль

Черный перец

Соль

Хнели-сунели

200

300

5

10

15

10

5

3

3

10

195

250

3

8

10

8

5

2

3

8

 

 Выход соуса: 490г.

Описание технологического процесса: Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели –сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

Органолептические показатели качества:

Вкус и запах: готового продукта.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки  реализации: 1 – 2 часа.

                              Технологическая карта № 2

Наименование соуса: «Ткемали».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мята

Кинза

Кориандр

Острый перец

Слива

Чеснок

Соль

25

5

35

5

800

20

30

 

 

 

20

5

30

5

750

15

25

 

 

 

Выход соуса: 850г

Описание технологического процесса: Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

Органолептические показатели:

Консистенция: однородна.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 – 5 часов.

            Технологическая карта № 3

     Наименование соуса   «Голландский».

Наименование продуктов

Масса брутто(г)

Масса нетто ( г)

Сливочное масло

Яичные желтки

Сухое белое вино

Сахар

Лимонный сок

125

160

30

5

5

120

155

25

4

4

 

Выход соуса : 300г.

Описание технологического процесса: На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

    Органолептические показатели качества:

Консистенция : однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 – 5 часов.

2.2 Разработка  технико - технологических карт на  сложную кулинарную продукцию сложным горячим соусам для птицы

Технико - технологическая карта № 1

Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:

 Томат-паста                                     ГОСТ Р 54678-2011

       Куриный бульон                                    -

       Кинза                                             ГОСТ 29055-91

       Аджика                                            -

      Уксус                                                ГОСТ Р 52101-2003

   Черный перец                                  ГОСТ  29055-91

 Хнели-сунели                                  -

Чеснок                                            ГОСТ  27569-87

 Соль                                                 ГОСТ Р 51574-2000 

2.2 Сырье используемое для приготовления  блюда: «Сацебели на курином бульоне» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура «Сацебели на курином бульоне»

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Томатная паста

Куриный бульон

Кинза

Чеснок

Аджика

Уксус

Соль

Черный перец

Соль

Хнели-сунели

200

300

5

10

15

10

5

3

3

10

195

250

3

8

10

8

5

2

3

8

 

 Выход соуса : 490г.

4 .Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели –сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи соуса 70̊  С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта№2

Наименование соуса«Ткемали».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус

«Ткемали».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:

Кинза                                                              ГОСТ 29055-91

Мята                                                    ГОСТ 23768-94

Кориандр                                           ГОСТ 29055-91

 Перец острый                                    -

Слива                                                  ГОСТ  21920-76

Чеснок                                                 ГОСТ  27569-87

Соль                                                    ГОСТ Р 51574-2000 

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документации , сертификатами и удостоверения качества.

3. Рецептура

    3.1 Рецептура « Ткемали».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мята

Кинза

Кориандр

Острый перец

Слива

Чеснок

Соль

25

5

35

5

800

20

30

 

 

 

20

5

30

5

750

15

25

 

 

 

       Выход порции : 850г .

    4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Ткемали» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

   5.Оформление, подача и реализация и хранение.

Фотографии соуса Сацебели 558 - бесплатные и лицензионные фотографии от Dreamstime

Соус и паста из томатного кетчупа Сацебели с острым красным перцем, кинзой, чесноком, уксусом, специями. Традиционный грузинский острый. Кетчуп томатный Сацебели

Азиатская кухня. Национальные грузинские хинкали с соусом Сацебели в белой тарелке. Тбилиси, Грузия.

Азиатская кухня.Национальные грузинские хинкали с соусом Сацебели в белой тарелке. Тбилиси, Грузия.

Грузинская кухня - баранина с лавашом, соусом сацебели и зеленью подается на тарелке. Грузинская кухня - баранина с лавашом, сацебели

Грузинская кухня - баранина с лавашом, соусом сацебели и зеленью подается на тарелке. Грузинская кухня - баранина с лавашом, сацебели

Хинкали с соусом Сацебели.Национальная грузинская еда Хинкали с соусом Сацебели в белой тарелке

Хинкали с соусом Сацебели. Национальная грузинская еда Хинкали с соусом Сацебели в белой тарелке

Грузинская кухня - баранина с лавашом, соусом сацебели и зеленью подается на тарелке. Свежая сырая зелень, овощи, салат. Вегетарианская диета

Грузинская кухня - баранина с лавашом, соусом сацебели и зеленью подается на тарелке.Грузинская кухня - баранина с лавашом, сацебели

Грузинская кухня - баранина с лавашом, соусом сацебели и зеленью подается на тарелке. Грузинская кухня - баранина с лавашом, сацебели

Азиатская кухня. Национальные грузинские хинкали с соусом Сацебели. Девушка рука хинкали. Тбилиси, Грузия.

Азиатская кухня.Национальные грузинские хинкали с соусом Сацебели. Девушка рука хинкали. Тбилиси, Грузия.

.

270 Фотографии соусов Сацебели - бесплатные и лицензионные фотографии от Dreamstime

Три соуса - аджика, ткемали и сацебели. К которым обычно подают шашлык и мясо на гриле

Традиционные грузинские соусы ткемали и сацебели на уличном рынке.

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели и аджики.Разнообразие традиционной грузинской аджики и соусов сацебели с киви, томатом и ежевикой на

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели и аджики. Разнообразие традиционной грузинской аджики и соусов сацебели с киви, томатом и ежевикой на

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели.С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели.С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели.С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели.С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели.С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели.С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

Разнообразие традиционных грузинских соусов сацебели. С киви, помидорами и ежевикой на каменном фоне с копией пространства

.

558 Sauce Satsebeli Photos - Бесплатные и лицензионные фотографии от Dreamstime

Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на тарелке. Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и острым томатным соусом

Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на тарелке. Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и острым томатным соусом

Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на тарелке.Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и острым томатным соусом

Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на тарелке. Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и острым томатным соусом

Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на тарелке. Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и острым томатным соусом

Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на тарелке.Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и острым томатным соусом

Грузинские пельмени Хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на белой тарелке

Грузинские пельмени Хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на белой тарелке

Грузинские пельмени Хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на белой тарелке

Традиционный грузинский соус - сацебели.Традиционный грузинский томатный соус Сацебели в керамической миске со специями на ржавом фоне с копией пространства

Традиционный грузинский соус - сацебели. Традиционный грузинский томатный соус Сацебели в керамической миске со специями на ржавом фоне с копией пространства

.

Традиционный грузинский соус - Сацебели Stock Image

Похожие изображения

Соус и паста из томатного кетчупа Сацебели с острым красным перцем, кинзой, чесноком, уксусом, специями. Грузинский традиционный острый

Грузинские пельмени хинкали с мясом, зеленью и томатным острым соусом Сацебели на тарелке

Традиционные грузинские соусы ткемали и сацебели на уличном рынке

Соус классической грузинской кухни - Сацебели со специями в керамической посуде на деревянном фоне

Грузинские пельмени Хинкали из шпинатного теста с мясом и томатным острым соусом сацебели.Деревянный фон. Вид сверху. Крупный план

Грузинские пельмени хинкали и соус Сацебели

Грузинский ужин. Грузинская кухня, грузинские блюда. Концепция традиционной кухни

Традиционные грузинские хинкали с мясом

Большие хинкали, традиционные грузинские пельмени

Традиционные грузинские хинкали и узбекские манты с мясом

Грузинские пельмени

Грузинские пельмени Хинкали

Грузинские пельмени хинкали

Грузинские пельмени Хинкали с мясом, замороженный продукт

.

Смотрите также