Рыбный соус — оригинальная приправа, используемая в тайской кухне для приготовления первых и вторых блюд, такая же популярная, как соевый соус в Японии или майонез в России. Без него невозможно представить практически ни одно угощение в Таиланде, Вьетнаме, Камбоджи и других странах Юго-Восточной Азии. Там этот необычный для нас ингредиент является продуктом первой необходимости, таким же, как соль или сахар.
Изготавливают рыбный соус, как и подсказывает название, из различных сортов рыбы путем ее ферментации с солью. Однако существуют и другие, упрощенные или более сложные методы. Производиться он может из абсолютно любой рыбы — соленой, свежей, копченой.
В нашей стране такую приправу в магазине трудно купить, поэтому предлагаем вам несколько упрощенных рецептов, по которым вы сможете самостоятельно ее приготовить.
Настоящий рыбный соус довольно сложно приготовить в домашних условиях, ведь на производстве этот процесс занимает до трех лет. Если есть желание, то можно «заморочиться» и сделать его по упрощенной схеме, чтобы впоследствии готовить блюда на его основе. Конечный результат будет очень похож на одноименную приправу, продающуюся в магазинах. Для приготовления лучше использовать мелкую морскую рыбу, например, сардины, тогда рыбный соус быстрее настоится.
Нам потребуется:
Приготовление:
Совет: не стоит пугаться малоприятного гнилостного запаха, сопровождающего натуральный ферментированный рыбный соус. В процессе термической обработки он исчезнет довольно быстро, останется лишь неповторимый вкус.
Такой вариант соуса идеально подойдет к благородным, ценным сортам рыбы, приготовленным любым способом — отваривание, запекание, жарка. При желании в него можно добавить любой свежей или сушеной зелени, а также паприку, шафран или Карри.
Нам потребуется:
Приготовление:
Совет: Чтобы бульон к рыбному соусу был густым и наваристым, для его приготовления лучше использовать плавники, головы или хвосты.
Рецепт этого соуса далек от классического, используемого в Азии ингредиента, однако он более адаптирован к большинству наших блюд. Он идеально подойдет к яйцам, листовому салат и большинству овощных гарниров, а также ко вторым блюдам. Количество ингредиентов можно регулировать на свой вкус, меняя в итоге конечный результат. Готовить такой рыбный соус желательно непосредственно перед подачей, чтобы сохранить свежесть аромата и внешний вид.
Нам потребуется:
Приготовление:
, автор Kasma Loha-unchit
Вы можете получить удовольствие от , прочитав о посещении фабрики по производству рыбного соуса или о том, как приправлять пищу рыбным соусом.
Говорят, любопытство убивает кошку, и у меня, конечно же, есть своя доля любопытных студентов, которые хотят знать, как делается почти каждый бутилированный соус со всего Тихого океана, включая рыбный соус.
Если вы еще не знакомы с рыбным соусом, то именно эта соленая, пахнущая коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, является единственным, наиболее важным ароматизирующим ингредиентом в тайской кухне (также широко распространенной в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Бирме и других странах). Филиппины). Качественный рыбный соус, используемый как соль в западной кулинарии и соевый соус в китайской кухне, придает особый аромат и вкус. Он незаменим на тайской кухне, так как без него тайская еда была бы совсем не такой.
Настоящий рыбный соус, называемый на тайском языке «nam bplah», или буквально «рыбная вода», - это вода или сок из мяса рыбы, который извлекается в процессе длительного посола и ферментации. Его готовят из мелкой рыбы, которая иначе не имела бы ценности для потребления. Это может быть как пресноводная, так и морская рыба, хотя сегодня большая часть рыбного соуса делается из последней, поскольку загрязнение и плотины резко сократили когда-то обильные запасы пресноводной рыбы в центральных районах Юго-Восточной Азии.
Среди морских рыб обычно используются анчоусы и родственные им виды мелких стайных рыб от двух до пяти дюймов в длину, поскольку их в изобилии можно найти в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Из более крупных сортов рыбы, таких как скумбрия и сардины, также получается хороший рыбный соус, но поскольку они относительно дороже из-за их ценности в качестве пищевой рыбы, их редко используют в промышленном производстве рыбного соуса.
Чтобы рыбный соус приобрел приятный ароматный аромат и вкус, рыба должна быть очень свежей.Как только рыбацкие лодки возвращаются со своим уловом, рыбу промывают и осушают, затем смешивают с морской солью - две-три части рыбы на одну часть соли по весу. Затем их разливают в большие глиняные кувшины, выстилают их дно слоем соли и покрывают сверху слоем соли. Плетеный бамбуковый коврик кладут на рыбу и прижимают к ней тяжелые камни, чтобы рыба не плавала, когда вода из нее извлекается в процессе соли и ферментации.
Банки накрывают и оставляют в солнечном месте на срок от девяти месяцев до года.Время от времени их открывают, чтобы проветрить и позволить рыбе подвергнуться воздействию прямого горячего солнечного света, который помогает «переваривать» рыбу и превращать ее в жидкость. Периодическое «загорание» дает рыбный соус высшего качества, придающий ему ароматный аромат и прозрачный красновато-коричневый цвет.
По прошествии достаточного количества месяцев жидкость удаляют из банок, предпочтительно через кран на дне банок, чтобы она прошла сквозь слои рыбных остатков; или путем откачивания.Отложения удалите чистой тканью. Отфильтрованным рыбным соусом разливают в другие чистые банки и дают ему проветриться на солнце в течение нескольких недель, чтобы рассеять резкие запахи рыбы. Затем он готов к розливу. Готовый продукт - 100% натуральный рыбный соус высшего сорта.
Рыбные соусы второго и третьего сорта готовятся путем добавления соленой воды, чтобы покрыть остатки рыбы, каждый раз оставляя на 2-3 месяца, а затем фильтруя перед розливом в бутылки. Наконец, рыбные остатки кипятят в соленой воде, затем процеживают и выбрасывают, чтобы получить рыбный соус самого низкого качества; или они могут быть добавлены к другим рыбным остаткам от первого брожения в процессе приготовления соуса второго сорта.Поскольку вкус существенно снижается при каждой ферментации, рыбный соус высшего сорта часто добавляют к более низким сортам, чтобы улучшить их вкус. Фактически, многие производители не продают высококачественный 100-процентный рыбный соус, сохраняя его вместо этого для смешивания с соусами второго и третьего сорта, чтобы производить большие количества для продажи, которые по-прежнему могут считаться настоящим рыбным соусом.
Поскольку для приготовления натурального рыбного соуса требуется время и рыба очень свежего и хорошего качества, для крупномасштабного производства необходимы значительные инвестиции.Это привело к распространению ряда не совсем чистых продуктов. Некоторые из них производятся в процессе гидролиза, в котором для ускорения ферментации добавляется какой-либо фермент или кислота, в то время как другие получают путем разбавления натурального или гидролизованного рыбного соуса соленой водой, приправленной и окрашенной сахаром, карамелью, глутаматом натрия (msg), побочные продукты производства MSG, сахарина и других натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.
Как узнать, какие марки хорошие, а какие нет? Проверьте этикетки, хотя, к сожалению, сертификация качества не всегда четко переводится на английский язык; и на анализы питания нельзя полагаться, поскольку они выходят за рамки многих производителей, которые быстро вводят их только для того, чтобы познакомиться с U.С. импортные требования. Не считая возможности расшифровать этикетки или доверять им, ищите рыбный соус прозрачного красновато-коричневого цвета, как у хорошего виски или хереса, без каких-либо отложений. Если цвет темно-коричневый или мутно-коричневый, скорее всего, это соус более низкого сорта или не ферментированный должным образом или естественным путем; возможно, он слишком долго лежал на полке. Покупайте рыбный соус только в стеклянных боях. Хороший рыбный соус также имеет приятный морской аромат, без чрезмерного рыбного запаха и не должен быть слишком соленым.Если из-за бутылки, которую вы использовали, блюда, которые вы готовили, кажутся слишком рыбными, попробуйте новый бренд.
(Примечание: в связи с изменением правил импорта бренды, которые ранее рекомендовала Kasma, недоступны в США)
Я лично не рекомендую «Three Crabs Brand», который рекомендуют некоторые авторы азиатских кулинарных книг, главным образом потому, что это не кажется естественным ферментированным рыбным соусом, а скорее представляет собой обработанный пищевой продукт с усиленным вкусом. Согласно этикетке, гидролизованный пшеничный протеин и фруктоза входят в число ингредиентов - оба являются добавками, которые не прошли надлежащую проверку времени на предмет их потенциального долгосрочного воздействия на здоровье.Их включение предполагает, что соус изготавливается в процессе гидролиза, при котором катализатор (иногда из химических источников) добавляется для ускорения ферментации, что позволяет компании производить большие количества продукта за более короткие периоды времени, чем потребовалось бы в естественных условиях. ферментация.
Также вызывает подозрение то, что на этикетке указано, что рыбный соус является продуктом Таиланда, но «обработан в Гонконге», что также указывает на то, что он подвергается более глубокой переработке, чем рыбный соус естественной ферментации.По сравнению с высококачественными рыбными соусами, подвергнутыми естественной ферментации, добавки бренда Three Crabs Brand на взыскательный вкус придают этому рыбному соусу несколько металлический искусственный привкус. Поскольку на рынке существует ряд превосходных натуральных рыбных соусов, которые производятся по традиции на протяжении поколений, я предпочитаю придерживаться традиционных и проверенных временем продуктов.
Теперь, когда вы знаете, как делается рыбный соус, надеюсь, он не убил ваш аппетит к хорошей тайской кухне.
К сведению, рыбный соус хорошего качества не только творит чудеса с тайской едой, но и полезен для вас. В нем много белка (до десяти процентов для высшего сорта), и этот белок является полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. Он также богат витамином B, особенно B 12 и пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином. Другие полезные питательные вещества включают кальций, фосфор, йод и железо.
См. Также: Культура морепродуктов.
Вот интересная запись в блоге (за пределами сайта) Мэри Дэн Идс, доктора медицины, под названием Garum (Рыбный соус) Кетчуп древности.
Авторское право © 1998 Kasma Loha-unchit. Все права защищены.
Вернуться к началу
.СОВЕТ: Я рекомендую использовать защиту от брызг, если вы жарите курицу неглубоко (сетка, которую я кладу на свою сковороду), чтобы большая часть масляных брызг не попала на сковороду. Я считаю, что мелкие жареные крылышки создают более агрессивное разбрызгивание, чем жарка во фритюре ... так что это плата за использование меньшего количества масла!
В блюде, достаточно большом, чтобы вместить все куриные крылышки в один слой, или в пакете с застежкой-молнией хорошо перемешать куриные крылышки с рыбным соусом.Дайте крылышкам мариноваться 30 минут, перевернув их наполовину.
Выньте крылышки из маринада и промокните их бумажным полотенцем. Если вы используете, посыпьте все крылья молотым перцем и прижмите его к коже.
Выложите крылышки одним слоем на тарелку и равномерно просейте рисовую муку, затем переверните крылышки и просейте муку с другой стороны. Переложите крылышки в сито и стряхните лишнюю муку; вы хотите, чтобы крылышки были полностью покрыты тонким слоем муки.
На этом этапе вы можете обжарить крылья во фритюре или пожарить их мелко, как я делал в видео. Примечание. Когда вы обжариваете крылышки на мелкой поверхности, масло будет «подпрыгивать» намного сильнее, чем при жарке во фритюре, поэтому, если вы выбираете жарение на мелкой поверхности, убедитесь, что у вас есть сетка, чтобы масло не попало на вас!
Для жарки во фритюре нагрейте масло до 375 ° F и жарьте в течение 4-5 минут или до золотистой корочки и готовности. Чтобы обжарить на мелкой поверхности, заполните 12-дюймовую неглубокую сковороду тонким слоем масла, не более 1/4 дюйма глубиной.Как только масло станет горячим, положите крылья толстой кожей вниз и летите, не двигая их в течение примерно 4 минут на среднем огне, пока кожица не станет темно-золотисто-коричневого цвета.
Как только кожа приобретет темно-коричневый цвет, переверните и обжарьте другую сторону, пока курица не станет готовой, еще 2-3 минуты. Не беспокойтесь о том, чтобы эта сторона была хрустящей, ведь не стоит слишком долго жарить и переваривать курицу. Снимите со сковороды и слейте на бумажное полотенце.
Если вы вытащите курицу и увидите, что кожица на верхней стороне все еще мягкая и влажная, вы можете положить ее обратно в сковороду и жарить, пока кожа не станет сухой и хрустящей.
Подавать еще горячим с холодными напитками!
Поддержка горячей тайской кухни
.БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!
"," tooltipDuration ":" 5 "," tempUnavailableMessage ":" Скоро вернусь! "," TempUnavailableTooltipText ":"Мы прилагаем все усилия, чтобы снова начать работу.
Скажите нам, что вам нужно
"," tooltipDuration ": 5000," nudgeTimePeriod ": 10000}}}," uiConfig ": {"webappPrefix": "", "artifactId": "header-footer-app", "applicationVersion": "20.0.34 "," applicationSha ":" 940f2e079af6195112fd6e29255352a60c75d088 "," applicationName ":" header-footer "," node ":" 06d9786d-651e-46f6-a5e5-871dbf86fcae "," a2-prod-e " oneOpsEnv ":" prod-a "," profile ":" PROD "," basePath ":" / globalnav "," origin ":" https://www.walmart.com "," apiPath ":" / header- нижний колонтитул / электрод / api "," loggerUrl ":" / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger "," storeFinderApi ": {" storeFinderUrl ":" / store / ajax / primary-flyout "}," searchTypeAheadApi ": { "searchTypeAheadUrl": "/ search / autocomplete / v1 /", "enableUpdate": false, "typeaheadApiUrl": "/ typeahead / v2 / complete", "taSkipProxy": false}, "emailSignupApi": {"emailSignupUrl": " / account / electro / account / api / subscribe "}," feedbackApi ": {" fixedFeedbackSubmitUrl ":" / customer-survey / submit "}," logging ": {" logInterval ": 1000," isLoggingAPIEnabled ": true," isQuimbyLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingCacheStatsEnabled ": true}," env ":" production "}," envInfo ": {" APP_SHA ":" 940f2e079af6195112fd2a6075: "APP0.34-940f2e "}," expoCookies ": {}} .
Хороший рыбный соус - острый, соленый, немного сладкий и полный умами . Это важный ингредиент для многих корейских блюд и заменитель супа соевого соуса во многих моих рецептах.
Если вы посмотрите мои видео, то увидите, что я всегда использую рыбный соус марки 3 Crabs. Его не производят в Корее, но его продают в корейских продуктовых магазинах, потому что он очень популярен среди корейских иммигрантов.Моя мама была первой, кто мне это подсказал, и он мне нравится больше всего.
Вы можете использовать любой бренд рыбного соуса, если он прозрачный, коричневатый и приятный на вкус.
.