Доп-инфо

Соус песто алла дженовезе

Паста с соусом песто алла Дженовезе

Песто алла Дженовезе или по-Генуэзски один из самых популярных соусов к макаронам в Италии и за ее пределами. Секрет прост — не надо ничего наваривать, это так называемый «холодный» соус и он прекрасно хранится в холодильнике, Даже в замороженном виде. Но об этом чуть позже.

Название «песто» происходит от итальянского глагола «бить», ведь настоящее песто готовится в мраморной ступе с помощью деревянной колотушки и массы терпения. Причем ступа, как утверждают лигурийцы, должна быть изготовлена исключительно из белого мрамора Каррары. Ох уж эти итальяны!

Ну, а у кого нет ступы — пользуйтесь блендером, но с умом. Как ни странно вопрос измельчения свежего базилика с помощью блендера тоже имеет свои хитрости: во-первых, измельчать его нужно на максимальной скорости, а во-вторых, небольшими интервалами по 3-5 секунд. Зачем это все? Это необходимо для того, чтобы ваше песто из базилика сохранило свой яркий изумрудный цвет вместе с душистым запахом. Листья этого ароматного растения имеют тенденцию окисляться при воздействии тепла и воздуха, ну, подумайте, кому понравится соус черного цвета?

Сложность:
очень легко

Время:
15 минут

Порции:
на 10

Одна порция:
227 ккал

Ингредиенты

Базилик свежий 50 гр
Зубчик чеснока 1 шт.
Сыр Пармезан 70 гр
Сыр Пекорино 30 гр
Соль морская 5 гр
Кедровые орехи 15 гр
Масло оливковое 7 гр
Спагетти 500 гр

Приготовление песто

В ингредиентах я указала два типа твердого сыра, но учитывая сложности в добыче именно этих сыров, вы можете использовать 100 гр мелконатертого твердого сыра Пармезан (российская версия Пармиджано Реджано). Базилик в свою очередь должен быть чистым, обязательно сухим и с наименьшим количеством поврежденных листьев (как всегда из-за проблемы окисления).

Так как у меня нет ни ступы, ни терпения, я использую блендер. С ним нет необходимости в соблюдении определенной последовательности добавления ингредиентов, это самый быстрый и практичный соус в моей кулинарной книге — сложил все в стакан и «мелкими прыжками» довел до кремовой консистенции.

Время варить макароны

Абсолютно запрещается есть песто с макаронными изделиями типа Перьев, Ракушек, Бабочек и Ушек! Подобранные с любовью Спагетти, Лингуине, Фузилли и Тренэтте позволят вам в полной мере оценить вкус этого соуса, ставшего символом Лигурии и Генуи в частности. Одним словом, если у вас есть спагетти n.3, которые варятся 5 минут, смело кидайте их в кипяток (60-70 гр сухого продукта на человека).

При подаче на стол помните о том, что слишком горячие, дымящиеся макароны могут окислить базилик в соусе, поэтому лучше их слегка остудить. Есть две школы подачи пасты аль песто на стол: первая утверждает, что соус необходимо добавить в кастрюлю с макаронами (после того как вода слита и они слегка остыли, но не сильно), перемешать их там и выкладывать на тарелку; вторая же предпочитает подать макароны и соус отдельно, чтобы человек сам решил, сколько соуса ему надо.

Песто является очень коварным соусом, поскольку сложно остановиться на половине столовой ложки на тарелку (как вы поняли, калорий в нём не просто множество, а колоссально много), и отведав его один раз, наверняка захочется ещё.

Ещё Песто!

Само собой готовить песто в небольших количествах, является вещью непрактичной, особенно если в вашем огороде имеются джунгли базилика. Подумайте о том, чтобы хранить баночку в холодильнике или заготовить его на зиму! Единственное, что от вас потребуется — наличие стерилизованных банок с крышками и морозилки. В хранении песто тоже имеется одна хитрость, в банку поверх соуса нужно добавить небольшой слой оливкового масла (4-5 мм), это позволит избежатъ окисления базилика и образования плесени. В свежем виде в холодильнике оно хранится до 2-3 дней. Если у вас его много — заморозьте его, точно так же предварительно добавив слой масла.

Понравилось? Поделитесь!

Песто алла Дженовезе | Великолепный стол

Фото: Lesyy / iStock / Thinkstock

Из региона Лигурия в Италии

Когда-то давно песто всегда готовили вручную, используя ступку и пестик. Название подразумевает акт использования пестика. Это по-прежнему классический и предпочтительный метод, но современность достигла даже некоторых кухонь в Лигурии. Теперь очевидно, что большая часть вкуса песто приготовлена в блендере.Песто ручной работы действительно лучше, потому что ингредиенты были обработаны меньше, но песто в блендере подойдет, если вы используете самые лучшие и свежие ингредиенты. Этот песто можно смешивать со спагетти, маккерони, лингвини или классической лигурийской пастой, трофи или тренетте.

На 4 порции макаронных изделий:

1 большой пучок свежих листьев базилика
4 зубчика очищенного чеснока
1 чайная ложка кедровых орехов
5-6 столовых ложек оливкового масла первого отжима (предпочтительно лигурийского)
3/4 стакана тертого пекорино Романо

Базилик нельзя мыть.Просто тщательно протрите листья бумажными полотенцами или чистой тканью, чтобы удалить грязь. Выбросьте стебли.

Классический метод:

Положите в ступку несколько листиков базилика. Добавьте зубчик чеснока и раздавите листья и чеснок о стенки ступки пестиком. Добавьте еще несколько листьев базилика и еще один зубчик чеснока и повторите процесс. После того, как вы измельчите базилик и чеснок, добавьте кедровые орехи. Измельчите, пока базилик, чеснок и кедровые орехи не станут однородными.Добавьте столовую ложку оливкового масла и смешайте с ингредиентами в ступке. Затем добавьте пекорино романо понемногу, помешивая деревянной ложкой. Затем добавьте еще немного масла, по столовой ложке за раз. Ваша цель - получить густой сливочный соус. Если вы решите не использовать все масло, ничего страшного.

Метод смешивания:

Поместите все ингредиенты в блендер. Взбивайте на высокой скорости в течение 1 минуты. Затем осторожно поднимите крышку и соскребите чашку блендера по бокам резиновым шпателем.Проверьте консистенцию песто, она должна быть густой и кремовой. Взбивайте еще несколько секунд, если считаете, что соус песто должен быть немного тоньше, но не переусердствуйте. Некоторые повара после приготовления песто в блендере добавляют в соус немного жирных сливок, но это не обязательно.

Примечание повара:

В Генуе традиционно варят очищенный картофель вместе с пастой. Затем этот картофель нарезают кусками и бросают с соусом песто и пастой. В геновези часто добавляют несколько кусочков вареной стручковой фасоли.Некоторые повара добавляют немного горячей воды из кастрюли с макаронами, чтобы разбавить соус песто, непосредственно перед тем, как смешать с лапшой.

Если вы готовите минестроне или другой овощной суп, добавьте столовую ложку песто в каждую порцию, чтобы получить изысканное угощение.

Вино: Пигато, Верментино или Верначча ди Сан Джиминьяно.

la ricetta e i segreti per fare un pesto di basilico perfetto

Песто алла геновезе - это приправа на основе базилика с аппеной колто, аглио, пармезан, пекорино и пиноли. La sua preparazione non è semplice perché bisogna rispettare le dosi degli componentsienti, che devono essere di qualità, e l'ordine in cui vengono mescolati. Il pesto fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione ligure e c'è un disclinare del Consorzio del pesto genovese che stableisce, si prepara la ricetta tradizionale.

Приходите приготовить песто алла геновезе col mortaio

Lavate le foglie di basilico sotto acqua corrente con delicatezza per non rovinarle troppo

Asciugatele tamponandole fogandole piano, con un canovaccio pulito pulito.

Grattugiate il pecorino e il parmigiano reggiano.

Pestate l'aglio nel mortaio e, dopo, aggiungete il sale Grosso. Mettete le foglie di basilico poco per volta e pestatele con un movimento circolare in modo da sfaldare le foglie gradient.

Dopo aver pestato tutto il basilico, aggiungete i pinoli e continue a pestare con forza per romperli in tanti piccoli pezzettini

Unite al composto il pecorino e il parmigiano grattugiato e, verso La Fine, Agiungete la Fine в моде да permettergli di assorbire tutti gli odori.

Веро песто аль базилико и быстро, когда сара дивентато бен амальгамато аль пунто да эссере усато для пасты.

Conservazione

Il pesto alla genovese si conserva al freddo: potete riporlo in un contenitore per non farlo annerire e congelarlo.Si conserva, invece, in frigo per un paio di mesi.

Potete anche conservare il pesto cuocendo i vasetti a bagnomaria se non volete usarlo subito per condire la pasta o la carne.

Consigli e segreti per non sbagliare

Il primo errore da non fare è di agiungere sale al pesto. Questo per un semplice motivo: usando una generosa Quantità di pecorino la salsa risulta già sapida di suo. Ovviamente nulla vi vieta di aggiungere un pizzico di sale nel caso ne troviate обязательно.

Quale pasta - это большая адатта аль песто алла геновезе?

Il pesto alla genovese si usa come condimento per primi piatti come gnocchi di patate ma anche spaghetti or le Famose lasagne al pesto genovese al posto del ragù. Sicuramente, это si vuole offrire un primo piatto ligure, il pesto alla genovese и ottimo con trenette o le trofie con patate e fagiolini.

Приходите не так далеко, чтобы аннерир иль песто алла геновезе фатто в доме?

Для того, чтобы не забыть песто алла геновезе, это обязательно без использования троппо всех апертов.Una volta pronto, quindi, va coperto con un filo d'olio e con pellicola da cucina trasparente. Bisogna, infine, tenerlo distante da fonti di calore (quindi, se preparato con frullatore, frullatelo a pi riprese solo per pochi secondi). Il pesto, infatti, diventa nero sia per il calore che per l'ossidazione.

Perché utilizzare il mortaio di marmo?

Uno dei segreti per avere un pesto alla genovese cremoso e perfetto è l'utilizzo del mortaio di marmo in cui bisognerà interire tutti gli componentsienti, in un ordine Preciso, e pestarli ben bene fino a ottenerei cone extra vergine di oliva - una crema liscia (ма нон троппо).

Varianti

Il pesto alla genovese si può fare anche senza olio , много похожее на quello genovese ma che si prepara usando una base di lecitina e che permette di fare un pesto vegan.

Se non li amate, potete fare un pesto alla genovese con le noci al posto dei pinoli senza compromettere troppo il gusto final e dando un tocco più rustico. Potete, invece, fare un pesto alla genovese senza aglio per renderlo più digeribile.

Che vino abbinare al pesto alla genovese?

Вино да аббинаре аль песто аль базилико и верментино, ун вино секко, которое дает вкусное аппрезцато нон инвеккьято, даль профумо деликатно, что убедить в сапидите и настойчивости сапоре.

Origine

Il pesto alla genovese è una salsa a crudo, nasce in epoca romana e veniva denominata "Moretum", descritto, tra l'altro, da Virgilio. Durante il periodo delle Repubbliche Marinare, фу диффуза в Лигурии и divenuto un simbolo di Genova. In realtà, la prima vera ricetta del pesto ligure risale all'Ottocento mentre oggi un Disciplinare riconosciuto indica i Requisiti qualitativi del vero pesto alla genovese.

Curiosità

Non tutti lo sanno ma c'è un'importante Differenza tra il pesto ligure e il pesto alla genovese: mentre il primo prevede solo натуральные ингредиенты, come l'olio ligure, il basilico ligure e via dicendo, il secondo prevede l'uso di ингредиенты - sicuramente italiani - ma non needariamente provienti dalla regione che ha dato i natali al pesto.

la ricetta del condimento ligure

Gli components del pesto alla genovese devono essere scelti con cura, se si vuole ottenere un condimento perfetto. Il Basilico - это естественная среда обитания и посещение prestare maggiore: scegliete del basilico a foglie strette, cioè del vero basilico ligure (quello meridionale invece ha le foglie più larghe). Ma è important anche scegliere un olio adatto: il migliore per il pesto alla genovese è un olio dal gusto dolce, in grado di smorzare un po 'il sapore dell'aglio e di valorizzare, nello stesso tempo, quello del basilico.

Un altro accorgimento importante riguarda il modo in cui si pulisce il basilico: avrete notato che nella nostra ricetta abbiamo consigliato di pulirlo solo con un panno. E 'meglio infatti evitare di lavare il basilico con l'acqua, poiché per una resa ottimale dev'essere perfettamente asciutto nel momento в cui viene messo nel mortaio. Inoltre, le foglie di basilico devono anche essere perfettamente integre e non sciupate, né stropicciate: selezionate quindi solo le foglie migliori per preparare il vostro pesto.В конце концов, для сохранения ярких блестящих цветов базилика, серкате ди скиаччарло и лаворарло иль пих Велосемент возможно, в quanto unaunga esposizione all'ossigeno ne causa l'ossidazione e quindi l'annerimento. Semper per non farlo annerire, Bene evitare di riscaldarlo: il calore lo fa ossidare.

Se, mescolate tutti gli components del pesto, notate che la salsa è troppo densa, non aggiungete altro olio. Rischierebbe di "appesantire" il condimento e di compromettere una perfetta amalgama degli componentsienti.Meglio diluire, se needario, con un paio di cucchiai di acqua.

Il pesto alla genovese si conserva per около 3 giorni in frigorifero, riposto in vasetti con chiusura ermetica: prima di chiudere il vasetto ricordatevi di coprire il pesto con un abbondante strato di olio extravergine d'oliva. Se invece non avete intenzione di consumare il pesto entro pochi giorni, congelatelo: al momento del bisogno potrete scongelarlo a temperatura ambiente o in frigorifero.

Песто алла Дженовезе

Песто алла Дженовезе (c) Елена Веселова shutterstock

Le pesto est une préparation culinaire italienne provant de Ligurie, une région sitée au nord-ouest de l’Italie dont la capitale est Gênes (Genova en Italien, ceci explocant cela).

De quoi est composé le pesto alla Genovese?

Du basilic , des pignons de pin, de huile d’olive, de l’ail et fromage (Pecorino Romano et / ou Parmesan ).C’est la Recette que je vous propose un peu plus bas mais il existe différentes вариантах:

Ингредиенты для песто (c) gresei shutterstock

En effet vous Trouverez par instance le pesto rosso (à la tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino), le pesto d’hiver (où le basilic est remplacé par des épinards) cf ma Recette de riz au pesto d’épinard. Par extension on appelle souvent pesto une préparation qui comprend des herbes, des noix, du fromage et de l’huile come ce pesto à l’ail des ours.

Налейте 1 болгарский песто алла Дженовезе

100 г базилик à grosses feuilles
40 г булавки (*)
100 г пармезана
20 г пекорино
100 г д'юль д'олив
1 или 2 гусса для селон вотре гоûт
1 блюдо в кафе rase de gros sel

Lavez et séchez les feuilles de basilic. Râpez les fromages. Epluchez les gousses d’ail, dégermez-les et hachez-les.Concassezrossièrement les pignons au couteau.

Dans le bol d’un mortier (en marbre c’est le mieux), mettez le basilic, l’ail et le sel. Ecrasez à l’aide du pilon puis ajoutez les pignons de pin et le fromage toujours en utilisant le pilon. Versez enfin l’huile petit à petit toujours en mélangeant au pilon. Si vous n’avez pas de pilon et mortier, vous pouvez aussi faire au robot. Fermez juste les volets pour que les intégristes de la vraie, Recette ne vous voie pas: p

Dans des pâtes, c’est à tomber par terre tellement c’est bon.

Pâtes au pesto (c) yari2000 shutterstock

(*) Маленькая заметка, касающаяся пиньонов . Je ne sais pas ce qu’il en est aujourd’hui заботится о проблемах avec les pignons chinois, si c’est toujours d’actualité ou pas, mais dans le doute, choisissez une autre originance. De toute façon, les Trucs en Provance de Chine, humph, je suis très moyennement confiante.

Наслаждайтесь!