Соус оссобуко

Оссобуко (Osso buco) – сайт рецептов Юлии Высоцкой

Ломтики мяса вымыть, обсушить, срезать пленки. Для букета гарни. Тимьян, петрушку и лавровый лист связать ниткой в букетик. Ломтики мяса обвалять в муке и стряхнуть ее излишки. В сковороде обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки с каждой стороны. Переложить в толстодонную кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей , рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, 5 минут. Затем вино и готовить на сильном огне 5 минут. Влить куриный бульон и варить 1-2 минуты. Выложить приготовленный соус на куски мяса. Посолить, поперчить, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 3 часа в нагретой до 160°C духовке (или на плите при слабом кипении 2 часа). Пока тушится жаркое приготовить приправу "Гремолата". С лимона снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать. Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Дать оссобуко настояться 10 минут. При подаче на тарелку выложить ломтик мяса с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты. На гарнир подать рис или пасту.

Classic Ossobuco alla Milanese sous-vide - Stefan's Gourmet Blog

Оссобуко - классическое итальянское блюдо из Милана, которое большинству людей известно как телячьи голени, тушеные в томатном соусе. Первоначально телячьи голени тушились в телячьем бульоне с небольшим количеством помидоров. Мне нравится этот классический вариант, потому что он дает более мясистый вкус. При приготовлении в режиме су-вид вы можете потушить телячьи голени при более низкой температуре, чтобы получить другую текстуру. На этот раз я использовал рекомендацию модернистской кухни для телячьих голеней, которая составляет 72 часа при 62C / 144F.

Мясо имеет классическую слоеную структуру и очень ароматное, но немного суховатое, и это нормально, поскольку есть много соуса, с которым можно есть мясо. Конечно, вы также можете приготовить традиционное тушение в духовке или на плите по тому же рецепту.

Состав

На 2 порции

2 телячьих голени

50 грамм (2 унции) панчетты, нарезанной кубиками

1 стакан (100 мл) белого сухого вина

1 нарезанная луковица

120 мл (1/2 стакана) концентрированного бульона из телятины (если вы не готовите его сами, купите высококачественный жидкий бульон с низким содержанием натрия в банке или банке, а не в бульонном кубике!)

1 чайная ложка с горкой томатной пасты двойной концентрации (или 2 чайные ложки обычной)

соль и свежемолотый перец

мука для присыпки

масло сливочное

Оливковое масло первого холодного отжима

Для гремолаты

свежая плоская петрушка

1 веточка свежего розмарина

2 свежих листа шалфея

цедра лимона

1 зубчик чеснока (по желанию)

Препарат

Сделайте надрезы в мембране примерно через каждые 2 см (1 дюйм) вокруг стержней, потому что мембрана будет давать усадку при подрумянивании стержней, иначе они будут деформированы.

Промокните голени насухо бумажными полотенцами. Приправить солью и свежемолотым черным перцем и посыпать мукой. Нагрейте оливковое масло на сковороде и поджарьте голени по несколько минут с каждой стороны.

Слейте большую часть масла со сковороды и добавьте сливочное масло. Когда масло вспенится, добавьте лук и обжарьте до прозрачности.

Добавить панчетту и тушить до золотистого цвета.

Деглазируйте сковороду белым вином.

Как только половина вина выпарится, добавить телячий бульон и томатное пюре и перемешать.

Поместите мясо с этой смесью в пакет с застежкой-молнией sous-vide, выпуская большую часть воздуха из пакета, погрузив его в воду. Если у вас нет пакетов на молнии, вы также можете заморозить смесь, если используете вакуумный упаковщик в стиле FoodSaver (убедитесь, что он полностью заморожен, это займет более нескольких часов) или используйте вакуумный упаковщик камеры.

Готовьте су-вид 72 часа при 62C / 144F.

Для традиционного тушения добавьте рульки в соус и поставьте в духовку при 70 ° C / 160 ° F до готовности.

Когда вы будете готовы к подаче, измельчите ингредиенты для гремолаты и перемешайте в миске. Я обычно не употребляю чеснок, который является традиционным ингредиентом гремолаты, потому что не люблю сырой чеснок.

Если соус недостаточно густой, варите его в кастрюле до тех пор, пока он вам не понравится. Попробуйте и отрегулируйте приправу солью и свежемолотым черным перцем.

Подавайте рульки на теплых тарелках с соусом, посыпанным гремолатой.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

Osso Buco | РецептTin Eats

Комфортная еда в центре! Оссо Буко - это традиционное итальянское блюдо, которое одновременно сытно и роскошно благодаря тонкому вкусу и текстуре телятины. Нежные телячьи голени, залитые томатным соусом из белого вина, разваливаются на части.

Традиционно подается с желтым шафраном «Ризотто по-милански» и заправляется свежей смесью петрушки, лимона и чеснока, известной как гремолата. Но так же вкусно и картофельное пюре! Это рецепт медленного приготовления, который принадлежит к таким великим, как Рагу из тертой говядины и Рагу из говядины Гиннесс.

Оссо Буко

«У вас никогда не будет для меня Osso Buco !!», - надулся я на своего мясника. («Никогда» - это немного преувеличение, но иногда украшения просто выливаются из меня в отчаянные времена.)

«Оссо Буко зимой вылетает за дверь», - заявил мой мясник. «Мы не можем насытиться. Вы должны заказать это или просто прийти быстро, когда у нас будет доставка ».

Итак, та, кто не полагается на удачу в еде, немедленно сделала заказ на Оссо Буко.Потому что всю зиму я перебил , чтобы поделиться этим с вами. Но я продолжал это набивать - фотографии, потом видео, и вот, наконец, после попытки №3, я вооружился всем, что мне нужно, чтобы наконец опубликовать его!

Что такое Osso Buco?

Оссо Буко готовится из телячьих голеней, нарезанных на толстые стейки, которые затем медленно готовятся в томатном соусе. Товарищи из Австралии, вероятно, видели говядину «Оссо Буко», продаваемую в супермаркетах - на самом деле, говядину можно найти чаще, чем телятину.По крайней мере, зимой.

Хотя Osso Buco традиционно готовят из телятины, это действительно потрясающее блюдо из говядины. Мясной вкус будет сильнее, потому что телятина имеет более нежный и сладкий вкус. Но это все равно будет потрясающе - и вы все равно получите тот фирменный липкий костный мозг, который так многие люди любят глотать или намазывать хрустящим хлебом. (Не я, не для меня, я всегда отдаю свой!)

Традиционное итальянское блюдо

Оссо Буко не отличается от большинства итальянских шедевров, приготовленных на медленном огне: мясо обжаривается, затем медленно прожарены лук, чеснок, морковь и сельдерей, которые затем составляют основу аромата томатного соуса.Соус для Оссо Буко немного светлее по цвету, чем другие итальянские деликатесы, приготовленные на медленном огне, такие как рагу, потому что он сделан из белого, а не красного вина.

Одна маленькая неприятная вещь, с которой я боролся, это то, что к тому времени, когда телятина приготовилась так, что она «развалилась», она буквально разваливалась на кость. Все еще вкусно, но я хотел, чтобы мясо оставалось на кости в презентационных целях.

Итак, я признал поражение и использовал веревку, чтобы скрепить телятину.Тем не менее, мой маленький совет - делать это после подрумянивания мяса . В противном случае нить просто оторвется, пока мясо поджаривается. Это действительно раздражает.

Затем дайте ему слегка пузыриться в течение 1,5–2 часов (телятина более нежная, чем говядина, поэтому вам не нужно готовить дольше этого времени), пока мясо не станет мягким.

И я действительно имею в виду - тендер вилкой.

Но - хватит разговоров о развалившейся, приготовленной на медленном огне, невероятно нежной телятине в густом, насыщенном томатном соусе! Больше никаких разговоров о том, что тебе не понадобится нож, чтобы это съесть.Наступили выходные! Сегодня пятница, и диван зовет меня, рядом со мной сидит некий гигантский меховой ком, дышит надо мной вонючим собачьим дыханием и пристально смотрит на меня, потому что «время костей» просрочено на 30 минут.

Всем счастливых выходных! - Наги хх

СМОТРЕТЬ КАК СДЕЛАТЬ

Видео рецепта Osso Buco!

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

OSSO BUCO

Автор: Nagi

Подготовка: 15 мин.

Готовка: 1 час 30 минут

Всего: 1 час 45 минут

Сеть

Американо-итальянский

Порций5

Коснитесь или наведите указатель мыши для масштабирования

Рецепт ВИДЕО выше. Нежные телячьи голени, приготовленные на медленном огне в томатном соусе, классическое итальянское блюдо! Это традиционно подается с ризотто по-милански (ризотто с шафраном), но также отлично сочетается с картофельным пюре, полентой и даже пастой.Гремолата также подается с Оссо Буко, и она обеспечивает фантастическую свежесть, контрастирующую с богатством этого блюда.

Инструкции

• Обильно посыпьте телятину с обеих сторон солью и перцем.

• Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном на сильном огне. Добавьте говядину и поджарьте с обеих сторон, чтобы получилась хорошая румяная корочка. Выложите на тарелку, убавьте огонь до среднего.

• Если кастрюля выглядит сухой, добавьте немного масла.Добавьте чеснок и лук, варите 1 минуту, затем добавьте морковь и сельдерей. Готовьте на слабом огне 8 минут или пока он не станет мягким и сладким.

• ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Тем временем обвяжите каждый кусок телятины повязкой - скрепите ее для красивой презентации (она разваливается при медленном приготовлении).

• Добавьте помидор, вино, бульон, бульонный кубик (измельченный), томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Перемешать, затем вернуть телятину в кастрюлю, накрыть крышкой.

• Отрегулируйте нагрев так, чтобы жидкость медленно кипела - примерно на среднем уровне.Готовьте, пока не станет достаточно мягким, чтобы его можно было разобрать вилками - проверяйте через 1,5 часа, а затем каждые 15 минут.

• Используйте шумовку, чтобы вынуть телятину в миску, накрыть, чтобы согреться. Варите жидкость на среднем огне 5-15 минут или до загустения по вкусу. В конце отрегулируйте соль и перец.

Порция

• Традиционно подается с ризотто с шафраном (миланский ризотто, рецепт в примечаниях), но также отлично сочетается с картофельным пюре, сливочной полентой или даже пастой.Положите кусочек Osso Buco на сервировочную тарелку, полейте соусом, затем полейте гремолатой.

Примечания к рецепту:

1. Osso Buco - это толстые стейки, вырезанные из телячьих голеней. Чем толще, тем лучше, как будто они слишком тонкие, они будут готовиться слишком быстро, чтобы «развалиться» без достаточного вкуса. Этот рецепт также можно приготовить из говядины, но учтите, что говяжий вкус сильнее, чем телячий. Телятина имеет красный цвет, как говядина, но имеет более нежный вкус.2. Osso Buco традиционно подается с шафрановым ризотто, миланским ризотто. Вот как это приготовить: если вы используете шафрановые нити (дорого!), Положите 2 щепотки в миску и добавьте 2 столовые ложки горячей воды, отставьте на 15 минут. Или используйте ¼ чайной ложки порошка шафрана. Добавьте шафран, когда будете добавлять бульон по этому рецепту ризотто с курицей и грибами, но пропустите курицу и грибы. 3. Питание на порцию, только Osso Buco. Мне не удалось найти достоверную информацию о питании телячьих голеней (я думаю, из-за костей), поэтому я использовал 1 кг / 2 фунта говяжьей курицы, что, на мой взгляд, является справедливой заменой, возможно, даже более консервативной с точки зрения жира.

Пищевая ценность:

Порция: 516 г Калорий: 549 ккал (27%)

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

СРОК СЛУЖБЫ БУЛЬДОЗЕРА

Мне нравится думать, что, когда я выхожу из дома, он принимает эту позу, печально глядя в окно, ожидая моего возвращения.

Реальность такова, что он крадется на диван, прекрасно зная, что ему разрешено вставать только тогда, когда на нем есть покрывало.Он думает, что он такой умный, потому что я его никогда не ловлю. Но, конечно, я знаю, он всегда оставляет столько доказательств . Гигантские следы ног и невообразимое количество меха. 🙄

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

.

Osso buco

1) Положите розмарин, тимьян, лавровый лист и гвоздику в марлю и закрепите шпагатом. Это будет ваш букет гарни.

2) Голень телятины промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Голени телятины лучше подрумянятся, когда они высохнут. Прикрепите мясо к кости кухонным шпагатом. Приправьте каждую голень солью и свежемолотым перцем. Обваляйте черенки в муке, стряхивая излишки.

3) В большой посуде нагрейте растительное масло до дыма.Добавьте связанные голени телятины в горячую сковороду и обжарьте со всех сторон примерно по 3 минуты с каждой стороны. Удалите подрумяненные черенки и оставьте.

4) В ту же кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей. В этот момент приправьте солью, чтобы помочь удалить влагу из овощей. Обжарить до мягкости и полупрозрачности, около восьми минут.

5) Добавьте томатную пасту и хорошо перемешайте. Верните обжаренные рульки в сковороду, добавьте белое вино и уменьшите количество жидкости наполовину, примерно на 5 минут.

6) Добавьте букет гарни и 480 мл куриного бульона и доведите до кипения.Уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите примерно 1,5 часа или пока мясо не начнет падать с костей. Проверяйте каждые 15 минут, переворачивая голени и при необходимости добавляя куриного бульона. Уровень жидкости для готовки всегда должен составлять примерно 3/4 высоты ножки.

7) Осторожно выньте приготовленные черенки из кастрюли и поместите на декоративное сервировочное блюдо. Отрежьте кухонный шпагат и выбросьте. Выньте и выбросьте букет гарни из горшка.

8) Вылейте все соки и соус из блюда по рулькам.Украсить измельченной петрушкой и цедрой лимона и подавать.

.

Рецепт оссобуко | Продовольственная сеть

• Смотреть все сезоны
• Расписание ТВ
• Видео
• Магазин
• Лотереи
• Журнал
• Блог
• Показывает от А до Я
• Повара от А до Я
• Информационные бюллетени
• Рестораны

Рецепты

• Семейные ужины
• Здоровый
• Хэллоуин
• Наши лучшие рецепты
• Еда Easy Comfort

Посмотреть все рецепты Рецепт дня

Гуляш

Популярные рецепты

Карне Асада

Бутерброды с сыром на гриле с чеддером и яблоком

Здоровый суп из сушеных грибов и ячменя

Хеллоуинские рисовые угощения

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму

• Ресторан: невозможно

  8 утра | 7c

• Ресторан: невозможно

  9 утра | 8c

• Нарезанный

  10 утра | 9c

• Нарезанный

  11:00 | 10c

• Нарезанный

  12 вечера | 11c

• Победите Бобби Флея

  13:00 | 12c

• Победите Бобби Флея

  13:30 | 12: 30c

• Победите Бобби Флея

  14:00 | 1c

• Победите Бобби Флея

  14:30 | 1: 30c

• Победите Бобби Флея

  15:00 | 2c

• Победите Бобби Флея

  15:30 | 2: 30c

• Победите Бобби Флея

  16:00 | 3c

• Победите Бобби Флея

  16:30 | 3: 30c

• Победите Бобби Флея

  5 вечера | 4c

• Победите Бобби Флея

  17:30 | 4: 30c

• Победите Бобби Флея

  18:00 | 5c

• Победите Бобби Флея

  18:30 | 5: 30c

• Победите Бобби Флея

  19:00 | 6c

• Победите Бобби Флея

  19:30 | 6: 30c

• Призрачная схватка с пряниками

  8 вечера | 7c

• Призрачная схватка с пряниками

  21:00 | 8c

• Сегодня вечером

  Призрачная схватка с пряниками

  10 вечера | 9c

• Призрачная схватка с пряниками

  23:00 | 10c

• Призрачная схватка с пряниками

  12 утра | 11c

• Призрачная схватка с пряниками

  1:00 | 12c

• Призрачная схватка с пряниками

  2 часа ночи | 1c

• Призрачная схватка с пряниками

  3:00 | 2c

• Победите Бобби Флея

  4 утра | 3c

• Победите Бобби Флея

  4:30 утра | 3: 30c

Посмотреть все шоу Популярные шоу

Чемпионат по выпечке на Хэллоуин

Обеды, въезды и погружения

Бакалейные игры Гая

На кухне

Женщина-пионерка

.

---

Смотрите также

• 
  Куриные голени в горчичном соусе
• 
  Где используется устричный соус
• 
  Ассортимент сложных холодных соусов
• 
  Грибной соус из шампиньонов рецепт с фото
• 
  Производство соусов
• 
  Хек в соусе
• 
  Треска запеченная в сметанном соусе
• 
  Бедра в медово горчичном соусе
• 
  Биточки под сметанным соусом
• 
  Соус из помидор и яблок
• 
  Сметанно грибной соус