Добавить на Яндекс

Соус на основе


Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.

Примерная классификация соусов

А. Соусы с мукой на бульонах  — мясном, рыбном, грибном. К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль  — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных  — деми-глас, жю-лье, перигё, робертВелюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных  — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п.

Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах

В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока.

Г. Соусы на сливочном масле. Один из основных соусов во французской кулинарной теории  — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы.

Д. Соусы на растительном масле . Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто.

Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле.

Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд.

З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки).

И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки.

К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.

 

3502 фото соуса на основе - бесплатные и лицензионные фотографии из Dreamstime

Итальянские спагетти с мясным соусом в простой белой тарелке на деревянном столе. Паста спагетти с помидорами.

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата и соусом, изолированные на черном сланце. Вид сверху. Скопируйте пространство.

Соус на основе йогурта.В белой чаше

Паста Итальянские блюда на основе муки, яиц и воды, доступные в различных формах; его обычно готовят и подают с соусом o. R соус

Свежеприготовленный котлет для бургера на растительной основе в булочке с листьями салата, кусочками корнишона и соусом, изолированные на черном сланце. Вид сверху. Копировать. Свежеприготовленное растение на основе

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата, ломтиками корнишона и соусом, изолированные на черном сланце.Вид сверху. Копировать. Космос

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата и соусом, изолированные на белом.

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата и соусом, изолированные на черном сланце.

Свежеприготовленные котлеты для бургеров на растительной основе на булочке с листьями салата и соусом, изолированные на черной поверхности. Скопируйте пространство.

Свежеприготовленный бургер на растительной основе в булочке с листьями салата, кусочками корнишона и соусом, изолированными на черной поверхности. Скопируйте пространство. Свежеприготовленное растение на основе

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата, ломтиками корнишона и соусом, изолированными на черной поверхности. Скопируйте пространство.

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата, ломтиками корнишона и соусом, изолированные на черном сланце.Вид сверху. Копировать. Космос

Три ломтика восхитительного черного хлеба с копченым баклажаном, красным перцем, листьями салата и йогуртовым соусом на растительной основе. Выборочный фокус на трех срезах

Итальянские спагетти с мясным соусом в простой белой тарелке на деревянном столе. Паста спагетти с помидорами и фасолью o. Итальянские спагетти с мясом

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата, кусочками корнишона и соусом, изолированные на белом.Вид сверху.

Свежеприготовленный бургер на растительной основе на булочке с листьями салата и соусом, изолированные на белом. Вид сверху.

Приготовление сэндвича с курицей, помидорами, зеленым салатом, йогуртовым соусом и горчицей. Готовим вкусный бутерброд с измельченной куриной грудкой на гриле, помидорами

Блюдо из итальянских спагетти с насыщенным томатным соусом Болоньез.На деревянном столе

Низкий угол обзора порции итальянских спагетти с мясным соусом болоньезе или болоньезе на простой белой тарелке.

Приготовление сэндвича с курицей, помидорами, зеленым салатом, йогуртовым соусом и горчицей. Готовим вкусный бутерброд с измельченной куриной грудкой на гриле, помидорами

Здоровые гамбургеры из цветной капусты на основе растений с соусом из буйвола заделывают на фоне белого дерева.Бургеры из цветной капусты с соусом из буйволиного дерева на фоне белого дерева

Здоровый бургер из цветной капусты на растительной основе с соусом из буйволиного молока на сервировочной доске на фоне темного дерева. Бургер из цветной капусты с соусом из буйвола на сервировочной доске против

Здоровый бургер из цветной капусты на растительной основе с соусом из буйволиного молока на темном фоне. Бургер из цветной капусты с соусом из буйвола на темном фоне. Здоровый

Бургер из цветной капусты на основе здоровых растений с соусом из буйвола крупным планом на темном фоне.Бургер из цветной капусты с соусом из буйвола крупным планом на фоне темного

Здоровый бургер из цветной капусты на растительной основе с соусом из буйволиного молока на сервировочной доске на деревянном фоне. Бургеры из цветной капусты с соусом из буйвола на сервировочной доске

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями. заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями.заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями. заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями. заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями. заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями.заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями. заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями. заменитель мяса на растительной основе

Стейки из цветной капусты с пряным соусом и специями. заменитель мяса на растительной основе

.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты

Соусы - это загущенные жидкие добавки к рецепту, используемые для усиления вкуса или внешнего вида или для добавления влаги. В 1800-х годах французские повара Антонин Карим и Огюст Эскофье разработали систематическую категоризацию соусов на основе пяти «материнских соусов». Все соусы считались разновидностями одного из этих соусов. Поскольку другие кухни и ингредиенты стали более обычными для мировой кухни, количество материнских соусов и семейств соусов немного расширилось, но большинство соусов можно рассматривать как разновидность или адаптацию нескольких основных.

Приведенные ниже соусы сгруппированы по их семействам. Первые пять групп - это традиционные семейства соусов, за которыми следуют современные дополнения. За исключением семейства десертных, главный соус в каждой семье - это «материнский соус». Во многих материнских соусах в качестве загустителя используется заправка. Сам Ру на самом деле не соус.

Белые соусы на основе молока [править]

Белые соусы на основе бульона [править]

Коричневые соусы [править]

Эмульсии на основе яиц [править]

Соусы на томатной основе [править]

Ферментированные соусы [править]

Винегреты [править]

Соусы десертные [править]

См. Также [править]

Их можно преобразовать в шаблон рецепта.
.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни строятся на основе за, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидких.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande на основе соуса велуте, загущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус «Испанский», соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых материнских соусов.

Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и тушеного говяжьего кабачка.

.

Смотрите также